“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

FACULTAD DE AGRONOMIA

TEMA:

POSCOSECHA UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA

DOCENTE: JAIME MARTIN GARCILAZO CORNEJO

ASIGNATURA: MANEJO POS COSECHA DE HORTALIZAS

CICLO – SECCIÓN: IX – “ B ”

GRUPO: N:2

INTEGRANTES: CARATAGENA PALOMINO EDWIN

PALACIOS GUTIÉRREZ MADELEINE SUGUEY

TAQUIRE QUISPE BRIGGITH ESTEFANIA

1
 COLIFLOR
• ÍNDICE DE COSECHA

Las coliflores son seleccionadas por tamaño y grado de

compactación de la cabeza o inflorescencia. Cabezas maduras
tienen al menos 15 cm (6 pulgadas) de diámetro. Partes florales
protuberantes o sueltas, que crean una apariencia granulosa, son
señal de sobremadurez. La coliflor se comercializa principalmente
deshojada (a excepción de las hojas envolventes de la cabeza) y
envuelta en un film plástico perforado. El envoltorio debería
proveer cuatro a seis perforaciones de 6 mm (1/4 pulgada) por
cabeza para permitir una adecuada ventilación.

• ÍNDICE DE CALIDAD
Una cabeza firme y compacta de inflorescencias blancas a blanco-
cremoso rodeadas por una corona de hojas verdes, turgentes y
bien cortadas. Entre los índices de calidad se encuentran el
tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la exposición al
sol, la ausencia de defectos debidos al manejo y pudriciones, y la
ausencia de granulosidad.
• TEMPERATURA OPTIMA

0°C (32°F); 95-98% H.R.

Generalmente no se recomienda el almacenaje de la coliflor por más de 3 semanas para una buena calidad visual
y sensorial. La marchitez, el pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse
en almacenajes de más de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.

• ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio moderado a bajo para la coliflor. Daño
por bajo O2 (<2%) o elevado CO2 (>5%) puede no expresarse visualmente y volverse evidente recién después de
la cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente blandas y emiten un fuerte olor.
Niveles altos de CO2 (>10%) inducen este daño dentro de 48 hours.
 DESÓRDENES
• FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS

Daño por congelamiento. Este puede iniciarse a -0.8°C (30.6°F). Los síntomas de daño por congelamiento incluyen
inflorescencias grisáceas y con zonas acuosas, generalmente acompañado con hojas marchitas o con zonas acuosas. La
cosecha debería hacerse con extremo cuidado para prevenir daño a las inflorescencias altamente sensibles. La coliflor
nunca debe ser manipulada por la parte de las inflorescencias de la cabeza.

ENFERMEDADES
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas de postcosecha, particulármente en combinación con un
manejo descuidado y control deficiente de la temperatura. Una larga lista de bacterias y hongos patógenos pueden
causar pérdidas de postcosecha durante el transporte, almacenamiento y al consumidor. Pudriciones bacterianas blandas
(principalmente Erwinia y Pseudomonas), "Manchas negras" (Alternaria alternata.), Moho Gris (Botrytis cinerea), y
pudrición por Cladosporium son patologías comunes.
Consideraciones Especiales
 AJO
COSECHA Y
CALIDAD
 INDICE DE COSECHA

El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de desarrollo para mercados

especializados, pero la mayoría de los ajos se cosechan cuando los bulbos
están bien maduros. La cosecha se produce después de que las copas han
caído y están muy secas.

 INDICE DE CALIDAD
Los bulbos de ajo de alta calidad son limpios, blancos y bien curados . Los
clavos de bulbos maduros deben tener un peso seco elevado y un contenido
de sólidos solubles
1 y sin clasificar, y se basan principalmente en la apariencia externa y la
ausencia de defectos.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA
 TEMPERATURA
OPTIMA
El ajo se puede mantener en buenas condiciones durante 1-2 meses a
temperatura ambiente (20 ° C-30 ° C [68 ° F-86 ° F]) bajo una humedad
relativa baja (<75%). Sin embargo, en estas condiciones, los bulbos
eventualmente se volverán blandos, esponjosos y marchitos debido a la
pérdida de agua Para el almacenamiento a largo plazo, el ajo se mantiene
mejor a temperaturas de -1 ° C a 0 ° C (30 ° F-32 ° F) con baja humedad
relativa (60-70%).
En estas condiciones, el ajo se puede almacenar durante más de 9 meses.
 HUMEDAD RELATIVA
60 a 70%

 TASAS DE RESPIRACIÓN

El ajo produce solo cantidades muy bajas de etileno

 ATMÓSFERA

Con alto CO 2 (5-15%) son beneficiosas para retardar el desarrollo de los brotes y la descomposición durante el
almacenamiento a 0-5 ° C. El bajo contenido de O 2 solo (0,5%) no retrasó el desarrollo de la brotación del ajo
'California Late' almacenado hasta 6 meses a 0 ° C. Las atmósferas con 15% de CO 2 pueden provocar una
decoloración amarilla translúcida en algunos dientes después de aproximadamente 6 meses.
TRASTORNO FISIOLOGICO Y FÍSICOS

Lesión por congelación:

Debido a su alto contenido de sólidos, el ajo se congela a temperaturas inferiores a -1
° C (30 ° F).
Desglose ceroso .
Un trastorno fisiológico que afecta al ajo durante las últimas etapas de crecimiento y
que a menudo se asocia con períodos de alta temperatura cerca de la cosecha. Por
último, el clavo es translúcido, pegajoso y ceroso, pero las pieles secas externas no
suelen verse afectadas.
TRASTORNOS PATOLÓGICOS
Pudrición por Penicillium. 
Son problemas comunes en el ajo almacenado.La baja humedad en el almacenamiento retarda el desarrollo de la
pudrición. Los problemas de descomposición por almacenamiento menos comunes incluyen la pudrición basal por
Fusarium que infecta la placa del tallo y causa la rotura de los dientes, la pudrición seca debida a Botrytis allii y la
pudrición bacteriana .

CONSIDERACIONES ESPECIALES
Para controlar el desarrollo de los brotes y alargar el período de almacenamiento, el ajo puede tratarse con aplicaciones
previas a la cosecha de inhibidores de brotes o irradiarse después de la cosecha. Los dientes exteriores de los bulbos se
dañan fácilmente durante la cosecha mecánica y estas áreas dañadas se decoloran y se pudren durante el
almacenamiento. El curado es fundamental para maximizar la vida útil de almacenamiento y tener un deterioro
mínimo. El contenido de aliina disminuye durante el almacenamiento de bulbos de ajo, pero aún no se ha documentado
bien el efecto del tiempo, las temperaturas de almacenamiento y las atmósferas.
 CEBOLLIN
COSECHA Y O
 INDICESCALIDAD
DE MADUREZ
La madurez de las cebolletas se determina principalmente por el tamaño, que está determinado en gran medida por la
densidad de siembra. Las cebollas verdes o "en racimo" son variedades seleccionadas de cebolla blanca ( Allium cepa )
plantadas a alta densidad o del grupo de las cebollas no bulbosas ( Allium fistulosum ) generalmente llamado agrupamiento
japonés. La madurez de la cosecha se acepta generalmente como un diámetro medio de 0,6 a 1,3 cm (1/4 a 1/2 pulgada) de
diámetro en la placa base del bulbo inmaduro.
 INDICES DE CALIDAD
Tienen un vástago o cuello blanco y delgado de al menos 5 a 7,5 cm (2-3 pulgadas) de largo. Las cebollas verdes deben
estar bien formadas (a lo sumo ligeramente curvadas o angulares), de forma uniforme, de cuello delgado, turgentes, de color
brillante, bien limpias y libres de raíces excesivas, caries, heridas por insectos, daños mecánicos, rotas o hojas trituradas o
puntas cortadas deshidratadas.
 TEMPERATURA OPTIMA
0 ° C (32 ° F)
Las cebollas verdes mantenidas a 32 ° F permanecerán frescas y sabrosas hasta por
4 semanas. Las cebollas verdes son muy perecederas y normalmente se
comercializan durante un período corto. Es fundamental reducir y eliminar el calor
de la respiración, así como prevenir la pérdida de agua.

ATMOSFERA CONTROLADA (AC)

La información varía ampliamente sobre las condiciones óptimas y el alcance de los beneficios de la AC para las cebollas
verdes. En general, una atmósfera controlada de 2% de oxígeno con 5% de dióxido de carbono a 0 ° C (32 ° F) debería
permitir de 6 a 8 semanas de almacenamiento. Visualmente, las cebollas verdes toleran el 1% de O 2 y el 10% de CO 2, pero
los sabores extraños se han asociado con un almacenamiento prolongado por encima de los 5 ° C (41 ° F).
DESÓRDENES
 FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS
Lesión por congelación. La lesión por congelación se iniciará a -1,0 ° C (30,6 ° F). Los síntomas de la lesión por
congelación incluyen una apariencia empapada de agua de bulbos u hojas y hojas marchitas o gelatinosas, después de la
descongelación.
Curvatura. La curvatura hacia arriba de los brotes jóvenes que se alargan se producirá en las cebollas verdes empaquetadas
horizontalmente. El enfriamiento rápido y el almacenamiento a 0 ° C (32 ° F) evitarán en gran medida este defecto. El
embalaje CA puede retrasar aún más la curvatura.

 ENFERMEDADES
Las enfermedades comunes son la pudrición blanda bacteriana(principalmente
Erwinia carotovora y Pseudomonas spp) y el moho gris ( Botrytis cinerea). El
moho gris a menudo se asocia con un daño previo a la cosecha apenas visible
en el follaje tierno por aplicaciones químicas o daño por ozono debido a la
contaminación del aire.
 ALCACHOFA
 ÍNDICES DE MADUREZ
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una
etapa inmadura y se selecciona por su tamaño y compacidad. Los cogollos
sobredesarrollados tienen una estructura abierta o extendida; las brácteas
tienen un tono pardusco y son duras y fibrosas; los centros tienen una
apariencia difusa, de rosa a violeta.

 ÍNDICES DE CALIDAD

Son cogollos compactos y bien formados, color verde típico, tallo de corte suave
y uniforme, libre de daños por insectos o daños y defectos de manipulación. Los
cogollos de alcachofa deben sentirse pesados ​para su tamaño. Los tallos
generalmente se cortan de 2,5 a 3,8 cm (1 a 1,5 pulgadas) por debajo de la base.
 TEMPERATURA
0 ° C (32 ° F) El
hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el congelado en paquetes son métodos comunes de
enfriamiento poscosecha de las alcachofas.
El potencial de almacenamiento de la alcachofa es generalmente inferior a 21 días, ya que la calidad visual y
sensorial se deteriora rápidamente.

 HUMEDAD RELATIVA RECOMENDADA

> 95% de HR
 ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA
CONTROLADA (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un

beneficio de moderado a pequeño para mantener la
calidad de la alcachofa. Condiciones de 2-3% de O 2 y 3-

5% de CO 2 retrasan la decoloración de las brácteas y el

inicio de la descomposición por unos días a temperaturas
alrededor de 5 ° C (41 ° F). Atmósferas inferiores al 2%
de O 2 pueden provocar un ennegrecimiento interno de
las alcachofas.
 DESÓRDENES
 FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS
 Daño por frío.
La lesión por congelación se iniciará a -1,2 ° C (29,9 ° F). Los síntomas de una leve lesión por congelación son la
formación de ampollas en la cutícula y un bronceado de las brácteas externas. Esto puede ocurrir en el campo con cogollos
cosechados en invierno y se utiliza en la comercialización como un índice de alta calidad. Una lesión por congelación más
grave da como resultado brácteas empapadas de agua y el corazón se vuelve marrón a negro y de apariencia gelatinosa con
el tiempo.

 ENFERMEDADES
Moho gris ( Botrytis cinerea ) y Pudrición blanda bacteriana ( Erwinia carotovora)
puede suponer un problema de almacenamiento y distribución si no se cumplen las
condiciones óptimas de temperatura. Pueden desarrollarse hongos oportunistas
(como Fusarium spp.) En tallos cortados o brácteas con almacenamiento prolongado a
baja temperatura.
 ESPARRAGO
COSECHA Y
CALIDAD
ÍNDICES DE COSECHA
Los espárragos se cosechan a medida que emergen a través del suelo de las copas
subterráneas. Por lo general, las lanzas se cortan cuando alcanzan
aproximadamente 23 cm (9 pulgadas). El diámetro del tallo no es un buen
indicador de la madurez adecuada y la ternura asociada.
ÍNDICES DE CALIDAD
Los espárragos frescos de calidad serán de color verde oscuro y firmes con
puntas compactas y bien cerradas. Los tallos son rectos, tiernos y de apariencia
brillante. Las calidades estadounidenses son las No. 1 y No. 2. Las calidades de
California varían desde pequeñas (0.47 cm / 3/16 in) a Jumbo (2.1 cm / 13/16)
pero el diámetro no es un buen indicador de la calidad de la ternura
 TEMPERATURA
 TEMPERATURA ÓPTIMA

0 ° C-2 ° C (32 ° F-35,6 ° F)

La vida de almacenamiento es típicamente de 14-21 días a 2 ° C y puede extenderse hasta 31 días con un almacenamiento de
7-10 días a 0 ° C y modificación atmosférica. El almacenamiento prolongado (~ 10-12 días) en aire a 0 ° C puede causar
lesiones por frío.
 HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMA

95-100%
La humedad relativa elevada es fundamental para evitar la desecación y la pérdida de brillo. El secado de la punta de las
lanzas es un factor de calidad negativo. Por lo general, los espárragos se envasan y envían en cajas de cartón con una
almohadilla saturada de agua para mantener una alta humedad.

 TASA DE RESPIRACIÓN
 TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
La exposición al etileno acelerará la lignificación (endurecimiento) de los espárragos en estudios
controlados. No se dispone de la concentración y duración de la exposición al etileno exógeno, para causar este
efecto, en los niveles comúnmente encontrados durante el almacenamiento y la distribución.

 EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)

El CO 2 elevado al 5-10% (típicamente 7%) en el aire es beneficioso para prevenir la descomposición y reducir la tasa
de endurecimiento de las lanzas. El efecto beneficioso es más pronunciado si las temperaturas no se pueden mantener
por debajo de los 5 ° C (41 ° F). La exposición breve (CA) a concentraciones más altas de CO 2 (12-20%) es segura y
beneficiosa solo si las temperaturas se pueden mantener entre 0 ° C y 1 ° C (32 ° F-33,8 ° F).
 DESÓRDENES
 FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS
Daño por congelamiento. (apariencia empapada de agua que conduce a un ablandamiento extremo) probablemente se producirá a
temperaturas de -0,6 ° C (30,9 ° F) o menos.
El endurecimiento de la lanza. Se produce rápidamente a temperaturas superiores a 10 ° C (50 ° F)
Los moretones y la rotura de la punta. Son signos de un manejo brusco y pueden resultar en el endurecimiento de las puntas debido al
etileno enrollado.
Daño por frío. Después de 10 días a 0 ° C (32 ° F). Los síntomas de la lesión por frío incluyen la pérdida de brillo y el encanecimiento de
las puntas. Puede observarse una apariencia flácida y marchita. Una lesión severa por frío puede resultar en un oscurecimiento cerca de
las puntas en puntos o rayas

 ENFERMEDADES
La enfermedad poscosecha más importante es la podredumbre blanda bacteriana , inducida por Erwinia
carotovora subsp. carotovora . La descomposición puede iniciarse en las puntas o en el extremo de la cola. Se informa
que las lanzas que se vuelven a cortar por encima de la parte blanca del extremo del extremo son más susceptibles a la
descomposición bacteriana.
DE ENFERMEDADES DE ESPARRAGO
 ZANAHORIA
• COSECHA Y CALIDAD

a) ÍNDICE DE COSECHA
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos criterios dependiendo del
mercado y punto de venta
Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente
tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme
B) ÍNDICE DE CALIDAD
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahoria para
mercado fresco y mínimo proceso. En general, las zanahorias deberían ser:
 Firmes (no fláccidas o lacias)
 Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los ‘´hombros' hasta la ‘punta'
 Color naranja brillante
 Debería haber pocos residuos de raicillas laterales
• TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA
a) TEMPERATURAS OPTIMAS
0°C (32°F)
La vida de almacenaje a 0°C es típicamente:
Atadas: 10-14 días
Raíces inmaduras: 4-6 semanas
Cortadas frescas: 3-4 semanas
Raíces maduras (Mínimamente procesadas): 7-9 meses
Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura óptima para
prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5°C, las zanahorias
maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.
b) HUMEDAD RELATIVA OPTIMA
98-100%
Es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. La humedad
libre del proceso de lavado o la condensación no evaporada, comunes con bolsas plásticas en bins (y
debido a fluctuaciones de temperatura), promueven el desarrollo de pudriciones.
• Tasa de Producción de Etileno
>0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)

• Efectos del Etileno

La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formación de
isocumarina. Exposición de tan sólo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un amargor
perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento.

• Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

La atmósfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de
postcosecha más allá que almacenadas en aire. Concentraciones de CO 2 sobre el 5% han
demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de oxygeno, bajo el 3%, no son
bien toleradas y resultan en mayor pudrición bacteriana.
 DESORDENES

a) FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS

Raíces Intactas. Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas son señales de un manejo descuidado. Las zanahorias
tipo "Nantes" son particularmente susceptibles. La Brotación ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos
después de cosechadas. Esta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha. 

Intactas o Frescas-cortadas. Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego) o
exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con otros productos tales como manzanas. El
daño por  congelamiento resulta típicamente a temperaturas de -1.2°C (29.5°F) o inferiores.

Frescas-cortadas (mínimamente procesadas). Blanqueamiento, debido a deshidratación de los tejidos cortados o

pelados por abrasión, ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien afiladas y
humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar significativamente el desarrollo del
desorden.

b) ENFERMEDADES
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son Moho Gris (Botrytis rot) Pudrición Acuosa (Sclerotinia rot),
Pudrición de Rhizopus, Pudrición Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudrición Amarga
(Geotrichum). Un manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los mejores métodos para
minimizar las pérdidas.
c) CONSIDERACIONES ESPECIALES
Un pronto hidroenfriamiento después de cosechadas es altamente recomendado
 BROCOLI

COSECHA Y CALIDAD
• ÍNDICE DE COSECHA
Diámetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactación; todos los conos o trozos
portadores de flores ("florets") deben estar cerrados
• ÍNDICE DE CALIDAD
El bróculi de buena calidad debe tener los florets cerrados y de color verde ocuro brillante, la cabeza
compacta (firme a la presión de la mano) y el tallo bien cortado y de la longitud requerida. No debe
estar presente algún flor amarill o prácteas del tallo pardas.
• TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA OPTIMA
La refrigeración es extremadamente importante para conseguir una vida de anaquel adecuada. Se requiere una
temperatura de 0°C (32°F) y una HR >95% para optimizar la vida de almacenamiento (21-28 días). El brócoli
almacenado a 5°C (41°F) puede tener una vida útil de 14 días, pero de sólo 5 días a 10°C (50°F). Generalmente,
el brócoli se enfria rápidamente con la inyección de una mezcla hielo-agua (liquid-icing) a los cartones
encerados en los que se ha empacado el producto en el campo. El hidroenfriamiento y el enfriamiento con aire
forzado también pueden usarse, pero el manejo de la temperatura durante la distribución es más crítico que el
empacado con hielo
• ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)
El brócoli se puede beneficiar de atmósferas conteniendo 1-2% O2 con 5-10% CO2 en un intervalo de
temperatura de 0-5°C (32-41°F). Aunque en condiciones controladas tales concentraciones bajas de O2
extienden la vida de anaquel, las fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial hacen que estas
concentraciones sean riesgosa pues el brócoli puede producir volátiles azufrados de olor desagradable. Como
resultado, se recomienda una tasa de recambio de aire alta en los contenedores marítimos en los que se
embarca el brócoli. La mayoría de los empaques con atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaging,
MAP) para brócoli estan diseñados para mantener concentraciones del O2 a 3-10% y del CO2 a 7-10%
concentraciones para evitar el desarrollo de estos volátiles de olores indeseables.
• FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS

Tallo hueco. Es una cavidad en la parte central del tallo de la base de la inflorescencia. La superficie de
corte en el pedúnculo tiende a volverse parda y pudrir. El desarrollo de esta fisiopatía depende del
cultivar y de las condiciones durante la producción.

Amarillamiento de los florets. Los florets son los tejidos más perecederos del brócoli; su amarillamiento
puede deberse a sobremadurez en la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y/o contacto con
el etileno. En todos estos casos la causa fisiológica es la senescencia de los florets. La aparición de un
color amarillo en los florets termina con la vida comercial del brócoli. El amarillamiento por senescencia
no debe confundirse con el color verde claro-amarillento que presentan las áreas de los florets que no
estuvieron expuestas a la luz durante el crecimiento, algunas veces llamado "amarillamiento marginal".
• ENFERMEDADES
Pudrición Bacteriana. Hay varias bacterias causantes de pudriciones blandas (Erwinia, Pseudomonas)
que pueden reducir la vida de anaquel del brócoli. Generalmente, las pudriciones debidas a estos
microorganismos se asocian con daño físico.
Enfermedades causadas por hongos. Aunque no tan comunes como las pudriciones bacterianas, las
pudriciones por moho gris (gray mold, Botrytis cinerea) y moho negro (black mold, Alternaria spp.)
pueden infectar las cabezas de brócoli cuando durante su crecimiento se presentan condiciones
lluviosas o muy frías.

• CONSIDERACIONES ESPECIALES
La vida de almacenamiento varia considerablemente entre cultivares de brócoli. La vida útil (aparición de
cualquier floret amarillo = terminación de la vida útil) puede variar de 12 a >25 días dependiendo del
cultivar: Vida útil de diferentes cultivares de brócoli alamacenados a 5°C (41°F), y 95%
 Berenjena
COSECHA Y
CALIDAD
 INDICE DE COSECHA

La fruta de la berenjena se cosecha en una variedad de etapas de desarrollo. Dependiendo de la variedad y la

temperatura, el tiempo desde la floración hasta la cosecha puede ser de 10 a 40 días. Generalmente, la fruta se cosecha
inmadura antes de que las semillas comiencen a agrandarse y endurecerse significativamente. La firmeza y el brillo
externo también son indicadores de una condición de pre madurez. La fruta de la berenjena se vuelve concisa y amarga a
medida que alcanza una condición demasiado madura.

 INDICE DE CALIDAD
La calidad de la berenjena estándar (estadounidense) se basa
principalmente en una forma uniforme de huevo a globular, firmeza y
un color de piel púrpura oscuro. Los índices de calidad adicionales
son el tamaño, la ausencia de defectos de crecimiento o
manipulación, la ausencia de descomposición y un cáliz verde
fresco. Los grados estadounidenses son Fancy, N ° 1, N ° 2 y N ° 3.
La distinción entre los grados se basa únicamente en el tamaño, la
apariencia externa y la firmeza.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA

 TEMPERATURA
OPTIMA
El almacenamiento de la berenjena es generalmente menos de 14 días ya que las cualidades visuales y sensoriales se
deterioran rápidamente. Siendo las temperaturas optimas de 10-12 ° C (50-54 ° F) y con una HR de 90 a 95 %.

 ATMOSFERA CONTROLADA

El almacenamiento o envío en atmósfera controlada o modificada ofrece pocos beneficios para el mantenimiento de la
calidad de la berenjena. Los niveles bajos de O 2 (3-5%) retrasan el deterioro y el inicio de la descomposición unos días. La
berenjena tolera hasta un 10% de CO 2, pero la vida útil no se extiende más allá del beneficio de niveles reducidos de O 2 .
TRASTORNO FISIOLOGICO Y FÍSICOS
Lesión por congelación. La lesión por congelación se iniciará a -0,8 ° C (30,6 ° F), dependiendo del
contenido de sólidos solubles. Los síntomas de la lesión por congelación incluyen una pulpa empapada en
agua que se vuelve marrón y se seca con el tiempo.

Trastornos patológicos

Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas poscosecha, especialmente en combinación con el
estrés por frío. Los patógenos fúngicos comunes son Alternaria ( pudrición del moho
negro), Botrytis(Podredumbre del moho gris), Rhizopus (Podredumbre peluda) y Phomopsis Rot.
 Pepino
COSECHA Y
CALIDAD
 INDICE DE
COSECHA
Los pepinos se cosechan en una variedad de etapas de desarrollo. Dependiendo de la variedad y la temperatura, el tiempo
desde la floración hasta la cosecha puede ser de 55 a 60 días. Generalmente, la fruta se cosecha en una etapa levemente
inmadura, cerca del tamaño completo, pero antes de que las semillas se agranden y se endurezcan por completo. La
firmeza y el brillo externo también son indicadores de una condición de premadurez. Cuando la cosecha alcanza la
madurez adecuada, se empieza a formar un material gelatinoso en la cavidad de la semilla.

 INDICE DE CALIDAD

La calidad del pepino de mesa o para rebanar se basa

principalmente en una forma uniforme, firmeza y un color de piel
verde oscuro. Los índices de calidad adicionales son el tamaño,
la ausencia de defectos de crecimiento o manipulación, la
ausencia de pudrición y la ausencia de coloración amarillenta.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA
 TEMPERATURA
OPTIMA
10-12,5 ° C (50-55 ° F) El almacenamiento del pepino es generalmente menos de 14 días ya que la calidad visual y
sensorial se deteriora rápidamente. Es probable que el marchitamiento, el amarilleamiento y la descomposición aumenten
después del almacenamiento por más de dos semanas, especialmente después de retirarlo a las condiciones típicas de
venta al por menor. Las temperaturas de almacenamiento o tránsito a corto plazo por debajo de este rango (como 7.2 ° C
(45 ° F)) se usan comúnmente, pero resultarán en lesiones por frío después de 2-3 días. La HR optima es de 95%

 ATMOSFERA CONTROLADA

El almacenamiento o envío en atmósfera controlada o modificada ofrece de moderados a pocos beneficios para el
mantenimiento de la calidad del pepino. Los niveles bajos de O 2 (3-5%) retrasan el amarilleo y el inicio de la
descomposición por unos días. El pepino tolera un aumento de CO 2 (CA) elevado al 10%, pero la vida útil no se extiende
más allá del beneficio de niveles reducidos de O 2 .
TRASTORNO FISIOLOGICO Y FÍSICOS

Lesión por congelación. La lesión por congelación se iniciará a -0,5 ° C (31 ° F). Los síntomas de la
lesión por congelación incluyen una pulpa empapada en agua que se vuelve marrón y de apariencia
gelatinosa con el tiempo.

Trastornos patológicos
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas poscosecha, especialmente en combinación
con el estrés por frío. Una gran lista de patógenos bacterianos y fúngicos causan pérdidas poscosecha en
tránsito, almacenamiento y para el consumidor. Alternaria spp., Didymella Black Rot,Pythium Cottony Leak
y Rhizopus Soft Rot son trastornos comunes.
 Maíz dulce
COSECHA Y
CALIDAD
 INDICE DE COSECHA

El maíz dulce se considera maduro para el consumo en el mercado fresco o procesamiento de "granos pequeños" cuando
las sedas de polinización se secan y los granos aún están inmaduros. Las hojas de la cáscara permanecen firmes y tienen
un buen aspecto verde. La oreja es firme y turgente. Los granos son gruesos y parecen "lechosos", y no pastosos, cuando
se aprietan. En este punto, los granos de maíz 'azucarado' estándar tienen un 70-75% de contenido de agua y los granos
de maíz sh-2 tienen un 77-78% de contenido de agua.

 INDICE DE CALIDAD

La calidad del maíz dulce de mercado fresco se juzga por su apariencia fresca y uniforme, filas uniformes y bien llenas,
volumen de granos, contenido de granos lechosos y ausencia de daños y defectos (decoloración, daño por cosecha, daño
por gusanos, insectos vivos, sedas en descomposición o granos). Las mazorcas enteras recortadas, descascaradas o
mínimamente procesadas (es decir, paquetes de consumo de microondas) tienen estándares de grado adicionales para la
cobertura de la cáscara, la apariencia de la cáscara, la longitud y otros indicadores de calidad.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA
 TEMPERATURA
OPTIMA
0 ° C-1,5 ° C (32 ° F-34 ° F) Normalmente helado. El maíz dulce estándar no se almacena por más de unos
pocos días debido al rápido deterioro de la calidad, incluso a temperaturas ideales. Cuando el almacenamiento a
corto plazo es necesario para una comercialización ordenada, la duración máxima, incluidos los tiempos de
tránsito, no debe exceder los 7 días. El maíz súper dulce se ha almacenado a 0 ° C hasta por 21 días con una
calidad de mercado generalmente aceptable. Y la HR es de 95 a 98%.

 ATMOSFERA CONTROLADA
El almacenamiento o envío en atmósfera controlada o modificada ofrece beneficios moderados para el
mantenimiento de la calidad del maíz dulce. Los niveles bajos de O 2 (3%) y los niveles elevados de CO 2 (10%)
retrasan la pérdida de contenido de sacarosa y mantienen la apariencia de las cáscaras. El CA a 5 ° C (41 ° F)
es superior al almacenamiento en aire solo, pero el contenido de azúcar no se retiene tan bien como el mazí
almacenado a 0 ° C (32 ° F). El maíz dulce no tolera CO 2 bajo (<2%) o CO 2 elevado (mayor o igual al 20%).
TRASTORNO FISIOLOGICO Y FÍSICOS

Lesión por congelación . La lesión por congelación se iniciará a -0,6 ° C (31

° F). Los síntomas de la lesión por congelación incluyen parches empapados
en agua en las cáscaras y granos empapados en agua que se vuelven
gelatinosos y desarrollan malos olores con el tiempo.

Trastornos patológicos

Las enfermedades no son una fuente importante de pérdidas poscosecha en

comparación con el daño por insectos adquirido en el campo y el deterioro
fisiológico debido a la alta tasa de respiración y conversión de azúcares en
almidón. Las sedas secas a menudo desarrollan mohos superficiales después
de un almacenamiento más prolongado (más de 10 días).
 Apio
COSECHA Y
CALIDAD
 INDICE DE COSECHA

El apio se cosecha cuando todo el campo alcanza el tamaño comercial deseado y antes de que los pecíolos externos
desarrollen "concisión" (ver Desglose de la médula a continuación). El apio tiene un crecimiento de cultivo muy uniforme
y los campos se cosechan solo una vez y los tallos se empaquetan por tamaño después de recortar los pecíolos externos
y las hojas.

 INDICE DE
CALIDAD
El apio de alta calidad consta de tallos bien formados, con pecíolos gruesos, compactos (no muy arqueados ni
abultados), con una torsión mínima del pecíolo y un aspecto verde claro y fresco. Los índices de calidad adicionales
son la longitud del tallo y la nervadura central, la ausencia de defectos como el corazón negro, los pecíolos concisos,
los tallos de las semillas, las grietas o hendiduras y la ausencia de daños y descomposición por insectos.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA
 TEMPERATURA
OPTIMA
0 ° C (32 ° F)
En condiciones óptimas, el apio debe tener una buena calidad después de un almacenamiento de 5 a 7
semanas. Por lo general, el apio se enfría previamente rápidamente y luego se almacena a una temperatura de
0 a 2 ° C (32 a 36 ° F). Si el almacenamiento debe durar menos de un mes, no se recomienda almacenar el apio
a 5 ° C (41 ° F) durante más de 2 semanas para mantener una buena calidad visual y sensorial. Algún
crecimiento continuo de los tallos internos ocurrirá después de la cosecha a temperaturas> 0 ° C (32 ° F).

 ATMOSFERA CONTROLADA

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado al apio. Se ha observado un retraso
en el desarrollo de la senescencia y la descomposición al 2-4% de O 2 y al 3-5% de CO 2 .
TRASTORNO FISIOLOGICO Y FÍSICOS

Blackheart. Las hojas internas desarrollan una decoloración marrón que eventualmente se vuelve negra. La causa es
similar a la quema de las puntas de la lechuga o la pudrición de la punta de la flor del tomate. Aunque pueden estar
involucrados muchos factores predisponentes, el estrés hídrico da como resultado un trastorno por deficiencia de calcio
que causa la muerte celular.

Comprobación marrón. Las fracturas, principalmente a lo largo de la superficie interna de los pecíolos, son el resultado
de la deficiencia de boro.

Lesión por congelación. La lesión por congelación se iniciará a -0,5 ° C (31,1 ° F). Los síntomas de la lesión por
congelación incluyen una apariencia empapada de agua en la descongelación y las hojas marchitas. La congelación leve
causa picaduras o rayas cortas en el pecíolo que desarrollan una decoloración marrón con almacenamiento adicional.

Aplastamiento o agrietamiento. Común y conduce a un rápido oscurecimiento y descomposición. La recolección, el

empaque y la manipulación deben realizarse con mucho cuidado para evitar daños en los pecíolos turgentes, altamente
sensibles.
Trastornos patológicos

Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas poscosecha,

particularmente en combinación con un manejo brusco y un control deficiente de la
temperatura. Los principales patógenos bacterianos y fúngicos que causan pérdidas
poscosecha en tránsito, almacenamiento y para el consumidor son la pudrición
blanda bacteriana (principalmente Erwinia y Pseudomonas ), el moho gris ( Botrytis
cinerea ) y la podredumbre acuosa ( Sclerotinia spp.). Botrytis y Sclerotinia se
desarrollarán durante un período de unas pocas semanas, incluso a 2 ° C (35,6 ° F).
 COLES DE BRUSELAS

• ÍNDICE DE MADUREZ
Las coles de Bruselas son los brotes vegetativos (yemas) compactos que crecen a lo largo del tallo de las plantas de
las coles de Bruselas. Deben ser cosechadas cuando los brotes son firmes, pero no se deben dejar que maduren
demasiado, o sea, cuando las hojas externas se rompen y se caen.
• ÍNDICE DE CALIDAD
Las coles de Bruselas de buena calidad deben ser de un verde intenso, ni amarillo ni pardeado, y tiene que tener una
textura firme. El borde de las hojas externas puede estar levemente amarillento, pero no debe ser oscuro. Las coles de
Bruselas deben ser dulces y de un sabor suave cuando se cocinan. La amargura varía entre cultivares y es asociado a
altas concentraciones de glucosinolatos específicos (sinigrina y progoitrina). La amargura se puede inducir bajo
algunas condiciones de almacenamiento (véase Respuestas a Atmósferas Controladas).
• TEMPERATURA ÓPTIMA Y HUMEDAD RELATIVA
Las coles de Bruselas son moderadamente perecederas y se pueden almacenar de 3-5 semanas
a temperaturas óptimas de 0°C (32°F) con la humedad relativa mayor a 95%. La vida útil a 5°C
(41°F) se estima entre 10-18 días y a 10°C (50°F) se estima en menos de 7 días. Las coles de
Bruselas son a menudo hidroenfriadas, pero pueden ser enfriadas también en cámaras de
enfriamiento.
• RESPIRACIÓN
Las coles de Bruselas tienen una respiración relativamente elevada. El pico de respiración más
alto a cada temperatura se produce de 1 a 2 días después de la cosecha.
• PRODUCCIÓN DE ETILENO
La producción de etileno es levemente más alta que la de otros vegetales de hoja verde, pero puede
ser clasificada todavía como baja.
• RESPUESTA A ETILENO
Las coles de Bruselas son sensibles a la exposición de etileno. Los síntomas más comunes de daños
por exposición a etileno son que las hojas se amarillean y se separan del resto del brote.
• RESPUESTA A ATMOSFERA CONTROLADA (AC)
La calidad de las coles de Bruselas se puede conservar en atmósferas controladas con
concentraciones de 1-4% de O2 y 5-10% de CO2 a 2.5-5°C (32-41°F). Las ventajas principales son
la reducción de amarillamiento, pudrición, decoloración del cogollo e inhibición de la producción del
etileno
• DESÓRDENES
FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS
Una col extremadamente blanda, floja o carente de firmeza es una característica indeseable en los
brotes y la incidencia puede variar entre cultivares y condiciones en las que se crecen las coles.
El pardeamiento interno puede ocurrir bajo unas condiciones muy húmedas en la producción y esta
asociado a la formación de condensación en las hojas que están creciendo.
Un manejo brusco en la cosecha puede dañar los brotes y aumentar la incidencia de pudriciones .
• ENFERMEDADES

Las coles de Bruselas no son muy propensas a pudriciones en poscosecha, pero

pueden ser atacadas por los mismos organismos que infectan otros vegetales del tipo
Brassica. Bacterias que pudren los vegetales (Erwinia, Pseudomonas) pueden
infectar los brotes, pero el decaimiento bacteriano se asocia generalmente a la
infección después de una lesión física.
 LECHUGA REPOLLO

• ÍNDICE DE COSECHA
La madurez esta basada en la compactación de la
cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una
fuerza manual moderada para ser comprimida, es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy
suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente
dura es considerada sobre madura. Las cabezas
inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las
sobre maduras y también tienen menos problemas en
postcosecha.
• ÍNDICE DE CALIDAD
Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga
debe presentar un color verde brillante. Además las hojas
deben ser crujientes y túrgidas.
• TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA OPTIMAS
Una temperatura de 0°C (32°F) con >95% HR se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la
lechuga. Una vida de anaquel de 21-28 días puede esperarse a esta temperatura y HR. A 5°C
(41°F) una vida de anaquel de 14 días puede ser obtenida siempre y cuando no haya etileno en el
ambiente. Enfriamiento por vacío (vacuum cooling) es generalmente utilizado para la lechuga de
cabeza (Iceberg), sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado
exitosamente.
• ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Con atmósferas con bajo O2 (1-3%) a temperaturas de 0-5°C (32-41°F) puede ser obtenido algún
beneficio en la vida de anaquel. Las atmósferas con bajo O2 reducirán la tasa de respiración y los
efectos negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician de atmósferas conteniendo
CO2 y daños pueden ocurrir con >2% CO2 [Vea fisiopatías, mancha parda (brown stain)]. Sin
embargo, los productos precortados de lechuga son comunmente envasados en atmósferas con
bajo O2 (<1%) y alto CO2 (10%), porque esta condición controla el pardeamiento de las superficies
cortadas.
• DESÓRDENES
Puntas Quemadas (tipburn). Es una fisiopatía causada en el campo y se relaciona con condiciones
climáticas, selección del cultivar y nutrición mineral. Las hojas con las puntas quemadas dan una
apariencia desagradable y el margen de la hoja dañada es más débil y susceptible a pudriciones.
Punteado Pardo (russet spotting). Es una fisiopatía común debido a la exposición a bajas
concentraciones de etileno que produce depresiones oscuras especialmente en la nervadura media
de las hojas. Secundariamente, el etileno estimula la producción de compuestos fenólicos que
conduce a la síntesis de pigmentos pardos. Bajo condiciones severas, las manchas pueden ser
encontradas en el tejido verde de las hojas y en toda la cabeza.
• ENFERMEDADES
Pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots) son causadas por numerosas especies de
bacterias resultando en una destrucción legamosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas
pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación de las hojas exteriores, enfriamiento rápido
y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas
bacterianas.
 ESPINACA
(Spinacia oleracea)

Madurez y Calidad

Índices de vencimiento
La espinaca se selecciona por su tamaño y
máxima recuperación de hojas limpias que son de
madurez media a jóvenes. 

Índices de calidad
Las espinacas, ya sea en racimos o en hojas,
deben ser uniformemente verdes (generalmente
no amarillo verdosas), completamente turgentes,
bastante limpias y libres de daños graves. 
Temperatura y atmósfera controlada

Temperatura optima

0 ° C (32 ° F)

La espinaca es muy perecedera y no mantendrá una buena calidad por más de

2 semanas. Es probable que el marchitamiento, el amarillamiento de las hojas y
la descomposición aumenten después del almacenamiento por más de 10-14
días; más rápido en condiciones de distribución comunes de 5 a 10 ° C (41 a 50
° F).

Humedad relativa óptima

95-98%
tasas de respiración

Temperatura Temperatura  ml de CO 2 / kg · h

°C °F
0 32 9-11
5 41 17-29
10 50 41-69
15 59 67-111
20 68 86-143

Para calcular la producción de calor, multiplique ml de CO   / kg · h por 440 para obtener BTU / ton / día o por 122 para obtener kcal / ton métrica / día.
2
Tasas de producción de etileno

Respuestas al etileno
La espinaca es muy sensible al etileno exógeno. 

Respuestas a la atmósfera controlada (CA)

Las atmósferas de 7-10% de O 2 y 5-10% de CO 2 ofrecen un beneficio moderado a las
espinacas al retrasar el amarilleo. La espinaca es tolerante a concentraciones más altas de
CO 2, pero no se ha observado ningún aumento en los beneficios. La película del paquete
para hojas de espinaca prelavadas se selecciona para mantener entre un 1 y un 3% de
O 2 y entre un 8 y un 10% de CO 2 .
Trastornos fisiológicos y físicos

Lesión por congelación. 

La lesión por congelación se iniciará a -0,3 ° C (31,5 ° F). La lesión por congelación resulta en
remojo en agua seguido típicamente por una rápida descomposición por bacterias de pudrición
blanda.

Amarilleo. 
La espinaca es muy sensible al etileno exógeno (ver Respuesta al etileno).

La recolección y el manejo deben realizarse con cuidado para evitar dañar los pecíolos y las
hojas. Las ataduras de racimo no deben estar demasiado apretadas, ya que los pecíolos
triturados o partidos pueden provocar una descomposición rápida.

Trastornos patológicos

pudrición blanda bacteriana (principalmente Erwinia y Pseudomonas ) es un problema común. La

pudrición generalmente se asocia con hojas y tallos dañados.

Consideraciones Especiales

Se pueden utilizar cargas de formación de hielo y de formación de hielo superior. Se puede hacer
una nebulización ligera frecuente en las exhibiciones para retrasar el marchitamiento de las
espinacas agrupadas.
  TOMATE 
(Solanum lycopersicum)

Madurez y Calidad
Índices de vencimiento
Tomates estándar. La madurez mínima de la cosecha se define
mediante índices de estructura interna de la fruta. Las semillas están
completamente desarrolladas y no se cortan al cortar la fruta. La
formación de gel avanza en al menos un lóculo y se está formando
material gelatinoso en otros lóculos.

Tomates ESL . * La maduración fuera de la vid se ve gravemente

afectada si la fruta se cosecha en la etapa MG2. La madurez mínima
de la cosecha se define mejor como equivalente a la clase de
madurez Rosa

* El rasgo de vida útil prolongada se debe , en parte, a la presencia

delgen rin o nor .
Índices de calidad

Forma. Bien formado para el tipo (redondo, globo, globo

aplanado, roma)
Color. Color uniforme (rojo anaranjado a rojo intenso; amarillo
claro). Sin hombros verdes.

Apariencia. Cicatriz suave y pequeña en la punta de la flor y en la

punta del tallo. Ausencia de grietas de crecimiento, caras de gato,
cremalleras, quemaduras solares, lesiones por insectos y lesiones
mecánicas o contusiones.

Firmeza. Cede a la presión firme de la mano. No es suave y se

deforma fácilmente debido a una condición demasiado madura.
Los grados estadounidenses son No. 1, Combinación, No. 2 y No.
3. La distinción entre los grados se basa predominantemente en
las apariencias externas, hematomas y firmeza.
Temperatura y atmósfera controlada

Temperatura optima
Verde maduro: 12.5-15 ° C (55-60 ° F)
Rojo claro: 10-12.5 ° C (50-55 ° F) 
Firme-maduro: 7-10 ° C (44-50 ° F) durante 3-5 días

Los tomates verdes maduros se pueden almacenar hasta 14 días antes de madurar a 12.5 ° C (55 ° F) sin una
reducción significativa de la calidad sensorial y el desarrollo del color. 

Temperaturas de maduración
18-21 ° C (65-70 ° F); 90-95% RH para maduración estándar 14-16 ° C (57-61 ° F) para maduración lenta (es
decir, en tránsito). Para obtener más detalles sobre las condiciones de maduración, consulte Maduración.

Lesión por frío. Los tomates son sensibles al frío a temperaturas inferiores a 10 ° C (50 ° F) si se mantienen
durante más de 2 semanas a 5 ° C (41 ° F) durante más de 6 a 8 días. 

Humedad relativa óptima

90-95%
Respuestas a atmósferas controladas (CA)
El almacenamiento o envío en atmósfera controlada ofrece un
nivel moderado de beneficio. Los niveles bajos de O 2 (3-5%)
retrasan la maduración y el desarrollo de mohos en la superficie
y las cicatrices del tallo sin afectar gravemente la calidad
sensorial para la mayoría de los consumidores. Se han informado
tiempos de almacenamiento de hasta 7 semanas para los
tomates utilizando una combinación de 4% de O 2 , 2% de CO 2 y
5% de CO 2 . Más típicamente, se utilizan 3% de O 2 y 0-3% de
CO 2 para mantener una calidad aceptable hasta 6 semanas antes
de la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran niveles
elevados de CO 2 por encima del 3-5% y pueden causar
daños. O 2 bajo(1%) causará sabores desagradables, olores
desagradables y otros defectos de condición, como pardeamiento
interno.
Trastornos fisiológicos y físicos

Consulte Lesión por frío.

Lesión por congelación. La lesión por congelación se iniciará a -1 ° C (30 ° F), dependiendo del
contenido de sólidos solubles. Los síntomas de la lesión por congelación incluyen una apariencia
empapada de agua, ablandamiento excesivo, apariencia desecada del gel locular.

Trastornos patológicos

enfermedades son una fuente importante de pérdidas poscosecha según la temporada, la

región y las prácticas de manipulación. Comúnmente, la descomposición o las lesiones
superficiales son el resultado de los patógenos fúngicos Alternaria ( pudrición del moho
negro),Botrytis (podredumbre del moho gris), Geotrichum (podredumbre ácida)
y Rhizopus (podredumbre peluda).
Pudrición blanda bacteriana. Causada por Erwinia spp. puede ser un problema grave,
especialmente si no se utiliza el saneamiento adecuado de cosecha y empaque.

El tratamiento con aire caliente o inmersión en agua caliente (55 ° C durante 0,5-1,0
min.) Ha sido eficaz para prevenir el moho de la superficie, pero no se ha utilizado
ampliamente para tratamientos comerciales. La AC puede ser eficaz para retrasar el
crecimiento de hongos en el extremo del tallo y la superficie de la fruta.
Madurez y Calidad CALABAZA
Índices de vencimiento
El taponamiento del tallo y los cambios sutiles en el color de la corteza
(verde brillante a verde apagado en 'Kabocha', por ejemplo, Foto 1, Foto 2)
son las principales indicaciones externas de madurez. La fruta inmadura
tiene un tallo carnoso, la fruta madura tendrá algo de taponamiento del tallo
y la fruta bien madura tendrá un tallo bien taponado. En las calabazas de
invierno, como las nueces, el color externo cambia solo ligeramente durante
la maduración (Foto 3). El color interno debe ser intenso y típico del cultivar
(Foto 4). Las concentraciones de carotenoides amarillos y naranjas
generalmente aumentan solo ligeramente durante el almacenamiento. La
madurez en la cosecha es el principal factor determinante del color
interno. La fruta inmadura tendrá una calidad de consumo inferior porque
contiene menos carbohidratos almacenados (Foto 4). La fruta inmadura
tendrá más descomposición y pérdida de peso durante el almacenamiento
que la fruta madura.

Índices de calidad
La calabaza y la calabaza de invierno deben ser de tamaño
completo y estar bien formadas, con el tallo intacto. Deben estar
bien maduros con un buen desarrollo de la corteza típico del
cultivar. Los atributos de calidad interna son el alto color debido a
un alto contenido de carotenoides y un alto peso seco y
contenido de azúcar y almidón 
Temperatura y atmósfera controlada
Temperatura optima
12,5-15 ° C (55-59 ° F)

Las calabazas y las calabazas de invierno son muy sensibles al

frío cuando se almacenan por debajo de los 10 ° C (50 °
F). Dependiendo del cultivo, se puede esperar una vida de
almacenamiento de 2 a 6 meses a 12.5-15 ° C (55-59 ° F). 
Humedad relativa óptima
50-70% con un 60% generalmente considerado como una
humedad relativa moderada óptima con buena ventilación es
esencial para un almacenamiento óptimo. 

Respuestas a la atmósfera controlada (CA)

Las atmósferas que contienen un 7% de CO 2 pueden resultar
beneficiosas al reducir la pérdida de color verde. Sin embargo, la
calabaza amarilla no parece beneficiarse con atmósferas
de CO 2 al 5 o 10% . La reducción de la concentración de O 2 no
parece proporcionar ningún beneficio.
Trastornos fisiológicos y físicos

Lesión por frío. Se produce si las calabazas y las calabazas se almacenan por
debajo de 10-12,5 ° C (50-55 ° F). Los síntomas de daño por frío son hoyos
hundidos en la superficie y altos niveles de descomposición una vez que la fruta se
retira del almacenamiento. Almacenar la fruta 1 mes a 5 ° C (41 ° F) es suficiente
para causar síntomas de daño por frío. Dependiendo de la variedad, el
almacenamiento durante varios meses a 10 ° C (50 ° F) puede causar algún daño
por frío (Foto 5). Los cambios en la frecuencia respiratoria precederán a los
síntomas visibles de lesiones por frío (Foto 6).

Lesión por congelación. Puede ocurrir a temperaturas inferiores a -0,8 ° C (30,5 °

F).

Trastornos patológicos

Varios hongos están asociados con la descomposición durante el almacenamiento

de calabazas y calabazas de invierno (ver fotos de trastornos). Fusarium ,Pythium
y antracnosis ( Colletotrichum ) y el tizón gomoso del tallo o la pudrición negra
(Didymella) (Foto 7, Foto 8) son hongos comunes. La pudrición por Alternaria
(Foto 9) se desarrollará en calabazas de invierno dañadas por el frío. La fruta que
está sobremadurada en el momento de la cosecha (> 2 semanas después de la
fecha óptima de cosecha) tenderá a tener más descomposición durante el
almacenamiento. Rhizopus puede desarrollarse rápidamente en frutos dañados en
la cosecha (Foto 10).
 PAPA
(Solanum tuberosum)
Madurez y Calidad
Índices de vencimiento
Las papas inmaduras, generalmente cosechadas en primavera o principios de verano, tienen
una piel delgada y poco desarrollado. Son muy perecederos en comparación con las papas de
cosecha tardía y solo se almacenan por períodos cortos. Curar las papas durante 8 días a 15 °
C (59 ° F) y 95% de humedad relativa permitirá un almacenamiento prolongado de hasta 5
meses a 4 ° C (39 ° F) y 95 a 98% de humedad relativa, según la variedad. Más típicamente,
las papas de cosecha temprana se cosechan, se enfrían a 15 ° C (59 ° F), se tratan con un
inhibidor de la germinación, se empaquetan y se envían en un período corto de tiempo (es
decir,

Índices de calidad
Los rasgos de alta calidad, en el comercio , incluyen más del 70 al 80% de tubérculos bien
formados, brillo de color (especialmente rojos, amarillos y blancos), uniformidad, firmeza,
ausencia de tierra adherida, ausencia de magulladuras (mancha negra o magulladuras),
raspaduras o despellejamientos, grietas de crecimiento, brotes, daños por insectos,
Rhizoctonia Black Scurf, caries, enverdecimiento u otros defectos. 
Temperatura y atmósfera controlada
Condiciones de almacenamiento óptimas
En condiciones óptimas, las patatas deben tener una buena calidad después de un almacenamiento de
3 a 5 semanas. Almacenar papas inmaduras por debajo de 10-13 ° C (50-55 ° F) por tan solo 3 días
puede causar la acumulación de azúcares reductores que conducen a un dorado excesivo durante la
fritura / astillado. Se recomienda almacenar por menos de 3 semanas para mantener una buena
calidad visual y sensorial de las papas inmaduras.

Uso previsto Temperatura % RH

Mesa 7 ° C (45 ° F) 98
Fritura 10 a 15 ° C (50-59 ° F) 95
Astillado 15 a 20 ° C (59-68 ° F) 95

Respuestas a la atmósfera controlada (CA )

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos
beneficios a la papa. El desarrollo de peridermis y la cicatrización
de heridas se retrasan en atmósferas por debajo del 5% de
O 2 . Las lesiones por baja atmósfera de O 2 (CA) (<1.5%) o
CO 2 elevado (> 10%) inducirán malos olores, sabores
desagradables, decoloración interna y aumento de la
descomposición.
Trastornos fisiológicos y físicos

Blackheart. Rara en las papas de cosecha temprana debido a las prácticas típicas de comercialización; En condiciones de
flujo de aire restringido y alta respiración, los tubérculos que se mantienen por encima de los 15 ° C (rápidamente por
encima de los 20 ° C) desarrollan una decoloración marrón interna que eventualmente se vuelve negra profunda. El
oxígeno insuficiente llega al interior del tubérculo en estas condiciones.

Punto negro. Responsable de importantes pérdidas poscosecha, particularmente en respuesta a la fertilización excesiva con
nitrógeno, baja disponibilidad de potasio en el suelo, riego irregular y otras prácticas previas a la cosecha. 

Lesión por frío. El almacenamiento a temperaturas cercanas a 0 ° C (32 ° F) durante algunas semanas puede resultar en
una decoloración caoba del tejido interno en algunas variedades. Por lo general, se requieren períodos de almacenamiento
mucho más largos para las lesiones por frío.

Verdeado. La exposición a luz brillante durante el manejo poscosecha, o períodos más largos (1 a 2 semanas) de baja
intensidad de luz, puede resultar en el desarrollo de clorofila en el tubérculo de papa, anatómicamente un tallo
modificado. Asociados con el enverdecimiento, se forman glicoalcaloides amargos y tóxicos, como la solanina. 
Mancha marrón interna. Manchas o sectores internos secos, corchosos de color marrón rojizo o negro. El manejo desigual
del agua y / o las temperaturas muy fluctuantes inducen esta deficiencia en la absorción de calcio, generalmente al
comienzo del desarrollo del tubérculo. La disponibilidad desigual de agua también puede resultar en Hollow Heart, una
cavitación corchosa en el centro del tubérculo.

Mancha marrón. Decoloración justo debajo de la superficie interna del tubérculo como resultado de magulladuras o
manipulación brusca. Ver punto negro.

Lesión por congelación. La lesión por congelación se iniciará a -0,8 ° C (30,5 ° F). Los síntomas de una lesión por
congelación incluyen una apariencia empapada de agua, vidriosidad y ruptura del tejido al descongelarse. La congelación
leve también puede provocar lesiones por frío.
 LECHUG
COSECHA Y A
CALIDAD
 INDICE DE
COSECHA
La madurez se basa en el número de hojas.
Las cabezas que están inmaduras (<30 hojas antes del descarte de las externas) y las maduras
(cerca de 35 hojas) tienen mejor sabor que las cabezas demasiado maduras o sobre maduras
(menos amargura, más dulzor) y también tienen menos problemas de postcosecha. 
 INDICE DE
CALIDAD
Después de recortar las hojas externas, las hojas deben ser de un color verde
brillante a oscuro con las hojas internas de la cabeza de color amarillo o
verde claro.
El verde brillante a oscuro de las hojas de lechuga romana es indicativo de
un mayor contenido de vitamina Las hojas deben estar crujientes y turgentes LECHUGA ROMANA
y libres de insectos.
TEMPERATURA
 TEMPERATURA
OPTIMA
Se requieren 0 ° C (32 ° F) para optimizar la vida poscosecha de la lechuga romana. Se espera una vida
útil de alrededor de 21 días a esta temperatura. A 5 ° C (41 ° F) se puede esperar una vida útil de
aproximadamente 14 días siempre que no haya etileno en el medio ambiente. El enfriamiento al vacío
por aspersión de agua o el hidroenfriamiento se usan a menudo para la lechuga romana, pero también se
puede usar el enfriamiento por aire forzado.
LESION POR
CONGELACIÓN
El daño por congelación puede ocurrir durante el
almacenamiento si la lechuga se mantiene a <-0,2 ° C (31,7 °
F). Esto aparece como áreas oscuras translúcidas o empapadas
de agua que se volverán viscosas y se deteriorarán rápidamente
después de descongelarlas.
 HUMEDAD RELATIVA

Con >95% HR se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga.

 TASAS DE
RESPIRACIÓN
Las cabezas de lechugas romanas tienen tasas de respiración moderadas, pero generalmente son
más altas que las tasas de la lechuga iceberg:
TASAS DE PRODUCCIÓN DE ETILENO

Las tasas de producción de etileno son muy bajas:

Respuestas al etileno
La lechuga romana es sensible al etileno. El daño por etileno aparece como manchas decoloradas en la
nervadura central.
Estos son generalmente más grandes y menos definidos que los que se encuentran con las manchas Russet
inducidas por etileno en la lechuga iceberg (ver trastornos fisiológicos). Las variedades pueden variar
significativamente en su susceptibilidad al etileno.
  RESPUESTAS A ATMÓSFERAS
CONTROLADAS (CA)
Atmósferas con bajo O2 (1-3%) a temperaturas de 0-5°C (32-41°F) puede ser beneficiosas en la conservación de la
lechuga. Las atmósferas con bajo O2 reducirán la tasa de respiración y los efectos negativos del etileno. Las cabezas
intactas, no se benefician de atmósferas conteniendo alto CO2, daños pueden ocurrir con >5% CO2 [Vea desórdenes
fisiológicos, mancha parda (brown stain)]. Sin embargo, los productos precortados de lechuga son comúnmente
envasados en atmósferas con bajo O2 (<1%) y alto CO2 (7-10%), porque esta condición controla el pardeamiento de las
superficies cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona cortada ocurre más rápido y extensamente que los
síntomas de mancha parda (brown stain) causado por CO2. La lechuga arrepollada precortada tolera una concentración
de CO2 más alta que lechuga romana precortada.
DESORDENES

 Trastornos fisiológicos y físicos

Pueden ocurrir varios trastornos en la lechuga romana. Algunos trastornos muy comunes e importantes son los
siguientes.

 Tipburn.
Un trastorno causado en el campo y relacionado con las condiciones climáticas, Las hojas con quemaduras en la
punta son antiestéticas y los márgenes de las hojas dañados son más débiles y susceptibles a la descomposición.

 Lesión por etileno.

Debido a la exposición a bajas concentraciones de gas etileno que estimula la producción de compuestos fenólicos
que a su vez conduce a pigmentos marrones. Las manchas rojizas aparecen como manchas de color marrón oscuro,
especialmente en las nervaduras centrales. El desorden es estrictamente cosmético pero hace que la lechuga no sea
comercializable.

 Mancha marrón.
Los síntomas de este trastorno en las cabezas de lechuga romana son grandes manchas o manchas deprimidas de color
marrón amarillento rojizo. Estos son más notorios en las nervaduras centrales y pueden oscurecerse y agrandarse con
el tiempo. La mancha marrón es causada por la exposición a atmósferas que contienen CO2, especialmente a
concentraciones superiores al 5%.
TRASTORNOS PATOLÓGICOS
Las pudriciones blandas bacterianas son causadas por numerosas especies de bacterias y dan como resultado una
descomposición viscosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas pueden seguir a las infecciones por hongos. El
recorte de las hojas exteriores, el enfriamiento rápido y el almacenamiento a baja temperatura reducen el desarrollo de
pudriciones bacterianas blandas.

Los hongos patógenos también pueden provocar una descomposición acuosa de la lechuga (podredumbre blanda acuosa
causada por Sclerotinia o podredumbre del moho gris causada por Botrytis cinerea) pero se distinguen de las pudriciones
blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y grises. El recorte y las bajas temperaturas también reducen la
gravedad de estas pudriciones.

CONSIDERACIONES ESPECIALES
Las nervaduras centrales cortadas o rotas de la lechuga romana pueden decolorarse más rápidamente que los trozos
cortados de lechuga iceberg. Esto probablemente se deba al mayor contenido de compuestos fenólicos que se encuentran
en las hojas de lechuga romana en comparación con las hojas de iceberg. Las variedades de lechuga romana pueden
variar mucho en la velocidad y la gravedad de la decoloración de las piezas cortadas.
 OKRA

 ÍNDICES DE MADUREZ
La vaina de okra es una fruta inmadura y es cosechada en pleno desarrollo o crecimiento. La
cosecha típicamente ocurre de 3 a 7 días después de la floración. La okra debe ser cosechada cuando
la fruta se torne verde brillante, con una vaina suculenta y con semillas pequeñas. Después de este
periodo, la vaina se torna esponjosa, seca y dura, además se reduce el color verde y el contenido
mucilaginoso.
 ÍNDICES DE CALIDAD

La vaina de okra debe ser suculenta, no fibrosa y poseer un

color típico del cultivar (generalmente verde brillante). Las
vainas deben ser bien formadas, rectas, con apariencia fresca y
ausencia de signos de deshidratación.
TEMPERATURA
7-10°C (45-50°F)
Muy buena calidad puede mantenerse por más de 7 a 10 días a estas temperaturas. Si se almacena a más altas
temperaturas, las vainas pierden calidad debido a deshidratación, amarillamiento y aparición de pudriciones.
Cuando se almacena a mas bajas temperaturas que la recomendada, se induce la aparición de daño por frío (ver
sección de desordenes fisiológicos). Síntomas de daño por frío incluyen decoloración de la superficie de la
cáscara, aparición de manchas y pudrición. La okra se puede enfriar exitosamente en agua o con el uso de aire
forzado.
 HUMEDAD RELATIVA RECOMENDADA

Pérdida de peso es muy alta en okra inmadura y ciertos

cultivares podrían variar en su susceptibilidad a pérdida de
agua. Una muy alta humedad relativa (95-100%) es requerida
para retardar la deshidratación, endurecimiento de la vaina y la
pérdida de la apariencia fresca.
ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

La okra no es almacenada en atmósfera modificada comercialmente. Bajo las temperaturas recomendadas, una
concentración de CO2 de 4-10% puede ayudar a mantener el color verde y reducir decoloración y podredumbres en
vainas con algún daño. Concentraciones de CO2 mas altas a 10% pueden originar la aparición de sabores no
deseables. Bajas concentraciones de O2 (3-5%) reducen la tasa de respiración que podría también ser beneficioso.
DESÓRDENES
 FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS

 Daño por frío.

Los síntomas típicos de daño por frío en okra son decoloración, aparición de manchas, lesiones acuosas y alta
incidencia de pudriciones (especialmente después de pasar la fruta a temperaturas mas calientes, como durante
comercialización). Cultivares podrían variar en su susceptibilidad a daño por frío. Se ha reportado que la
inmersión en calcio y el uso de atmósfera modificada reducen los síntomas de daño por frío.
 ENFERMEDADES
Podredumbres en okra pueden ser ocasionadas por varias bacterias y
hongos; no obstante, cualquier tipo de daño incluido aquel ocasionado por
frío son posiblemente los mayores causantes de pérdidas. Algunas
pudriciones que se han reportado como causantes de pérdidas poscosecha
pueden ser producidas por hongos como Rhizopus, Geotrichum, y
Rhizoctonia o bacterias como Pseudomonas sp
 CEBOLLA DE
GUARDA
COSECHA Y
CALIDAD
ÍNDICES DE COSECHA
 Cuando hayan caído al suelo aproximadamente 10 a 20% de los
tallos.
 La transformación desde un crecimiento activo a dormante es
acelerada mediante un corte de 2.5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas).
 La madurez de secado en el campo se alcanza cuando el cuello
de los bulbos está completamente seco al tacto y no resbaloso.
Típicamente ocurre con un 5-8% de pérdida de peso después de
la cosecha.
ÍNDICES DE CALIDAD
 Cuello y "escamas" maduras.
 Firmeza.
 Diámetro (tamaño del bulbo).
 Ausencia de pudrición, daño de insecto, escaldado de sol,
reverdecimiento, brotación, daño por congelamiento,
magulladuras y otros defectos.
 Grado de astringencia.
 TEMPERATURA
 TEMPERATURA ÓPTIMA

 Curado
Curado en el campo cuando las temperaturas son al menos 24°C (75°F), o exponerlas a un curado con aire
forzado por 12 hrs. entre 30 a 45°C (86 a 113°F).
 Almacenaje
Cebollas menos astringentes: Típicamente 0.5 a 1 mes a 0°C (32°F).
Cebollas más astringentes: Típicamente de 6 a 9 meses a 0°C (32°F) dependiendo del cultivar.

 HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMA

 Curado
75 a 80% para un mejor desarrollo del color de las escamas.
 Almacenaje
65 a 70% con una adecuada circulación de aire (1m3/min/m3 de cebollas).

 TASA DE RESPIRACIÓN
 Cebollas Enteras
3-4 mL/kg·h a 0-5°C (32-41°F); 27-29 mL/kg·h a 25-27°C (75-79°F). Almacenaje entre 5-25°C (41-75°F) favorece
el rebrote y no es recomendable para largos períodos.
 Cebollas Trozadas
40-60 mL/kg·h a 0-5°C (32-41°F).
 TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
 Cebollas Enteras
 Cebollas Trozadas
No Determinada.
 EFECTOS DEL ETILENO
El etileno puede favorecer la brotación y el crecimiento de hongos causantes de pudriciones.

 EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)

No se han identificado beneficios comerciales para variedades con largo
potencial de guarda. Las cebollas son dañadas por <1% O2 y 10% CO2.
Existe un uso comercial de la AC (3% O2 y 5-7% CO2) para variedades de
cebollas menos astringentes (de corto potencial de guarda) . Cebollas
trozadas también se benefician de condiciones de AC de 1.5% O2 y 10%
CO2
 DESÓRDEN
 FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS
1.ES
Daño por congelamiento. Escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente afectadas por
pudriciones bacterianas.
2. Escamas translúcidas. Se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido mediante pronto
enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de atraso aumenta los riesgos significativamente.
3. Reverdecimiento. La exposición a la luz seguido del curado provoca una coloración verdosa en las
escamas externas.
4. Daño por Amoniaco. Depresiones cafés o negras resultan a raíz de fugas de gas amoníaco durante el
almacenaje.
 ENFERMEDADES
o Pudrición del Cuello (Botrytis). La pudrición acuosa se inicia en la zona del cuello, expandiéndose hacia
el resto del bulbo.
o Moho negro
o Coloración negra y deshidratación en el cuello y escamas externas son causadas por el hongo Aspergillus
niger.
o Moho azul
o Pudrición acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la aparición de esporas de color verde-
azulado
o Pudrición bacteriana
o Caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con líquido viscoso, esta pudrición es causada por
Erwinia carotovora subsp. carotovora .
 PIMIENT
COSECHA Y O
CALIDAD
 ÍNDICES DE COSECHA

 Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color del fruto

 Pimientos de Color: un mínimo de 50% de coloración para logar
una coloración completa

 ÍNDICES DE CALIDAD

• Uniformidad de forma, tamaño y color típico del cultivar.

• Firmeza.
• Ausencia de defectos, tales como grietas, pudriciones y quemaduras
de sol.
 TEMPERATURA Y ATMOSFERA
 TEMPERATURA
CONTROLADA
OPTIMA (AC)
Los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua. Los pimientos almacenados
a temperaturas mayores a 7.5°C (45°F), pierden más agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5
semanas), lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C (45°F). También se pueden almacenar por dos semanas a
5°C (41°F), lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese período.
 HUMEDAD RELATIVA
>95%; la firmeza de los pimientos se relaciona directamente con pérdidas de agua.
 TASA DE RESPIRACIÓN
18-20 mL CO2/kg·h a 20°C (68°F); 5-8 mL CO2/kg·h a 10°C (50°F); 3-4 mL CO2/kg·h a 5°C (41°F); la tasa
de respiración de los frutos rojos y verdes es parecida.
 TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
Los pimientos son frutos no-climactéricos y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 µL/kg·h a 10°C-
20°C (50°F-68°F).
 EFECTOS DEL ETILENO
El etileno tiene poco efecto en el pimiento.
Para acelerar la maduración o el cambio de color, lo más efectivo es mantener los pimientos con una
coloración parcial a temperaturas tibias de 20-25°C (68-77°F) con una humedad alta (>95%).
 EFECTOS DE ATMÓSFERAS CONTROLDAS (AC)
Por lo general, no hay efecto de la AC en el pimiento. Las atmósferas que sólo tienen una concentración
baja de O2 (2-5% O2) tienen poco efecto en la calidad del fruto, y las atmósferas con una alta
concentración de CO2 (>5%) pueden dañar a los pimientos (picado, coloración anormal,
ablandamiento), especialmente si se almacenan a menos de 10°C (50°F). Atmósferas con un 3% O2+
5% CO2 fueron más benéficos para los pimientos rojos que para los verdes, cuando éstos se
almacenaron a 5°C (41°F) a 10°C (50°F) por 3-4 semanas.
 DESÓRDEN
 FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS
ES
 Pudrición apical. Este defecto aparece ya sea como una leve coloración atípica o como una herida más grave,
oscura y hundida, en la punta del fruto.
 Moteado. Este mal se manifiesta como heridas pecosas que penetran la pared del fruto. Se desconoce la causa.
Algunas variedades son más susceptibles que otras.
 Daño por frío. Entre los síntomas del daño por frío están el picado en la superficie de la fruta, zonas acuosas,
pudrición (especialmente por Alternaria), y una coloración anormal de la cavidad interna.
 ENFERMEDADES

 Botrytis o Moho Gris. Es un microorganismo de pudrición común en el pimiento. Se puede reducir su

presencia manteniendo la sanidad del campo y evitando las heridas en el fruto.
 Pudrición por Alternaria. La presencia de la pudrición negra por Altenaria, especialmente en la punta del
pimiento, es síntoma de daño por frío. La mejor forma de control es almacenar los frutos a 7.2°C (45°F).
 Pudrición bacteriana blanda. Hay varias bacterias que atacan tejidos dañados que pueden causar zonas de
pudrición blanda.
 OTROS DEFECTOS COMUNES

El daño mecánico (el aplastamiento, perforaciones causadas por ramillas, grietas, etc.) es muy común en el
pimiento; el daño físico no sólo afecta la calidad visual de los pimientos sino que también lleva a una mayor
pérdida de peso y pudriciones.
 GUISANT
COSECHA Y E
CALIDAD
 INDICES DE MADUREZ
Guisantes tipo Snow son seleccionados de acuerdo a las siguientes características de la vaina: tamaño,
color verde brillante, vainas planas y con mínimo crecimiento de las semillas. Vainas viejas y amarillas
son descartadas durante la cosecha manual.
Guisantes Sugar Snap son seleccionados de acuerdo a parámetros similares, pero en este caso se desea
un cierto llenado de semillas. Semillas más grandes llegan a ser almidonosas rápidamente.
 INDICES DE CALIDAD
Guisantes de vaina comestible deben ser uniformemente verde brillantes (verde claro a verde oscuro,
pero no verde-amarillo), turgentes, limpias y libre de daños (daño por Thrips o vainas quebradas).
El tallo y cáliz deben ser verde y con algunas flores adheridas a la vaina.
 TEMPERATURA
OPTIMA
Se recomienda almacenar las vainas a 0°C (30-32°F) y 95-98% H.R.
Los guisantes de vaina comestible son altamente perecederos, y no mantienen una
buena calidad por más de 2 semanas. Almacenamiento por más de 14 días causará
un aumento en deshidratación, amarillamiento de la vaina, pérdida de turgencia,
desarrollo de almidonamiento y pudriciones. Estos defectos se desarrollan más
rápido durante distribución a 5-10°C (41-50°F).

ATMOSFERA CONTROLADA
(AC)
Los beneficios reportados para guisantes tipo Sugar y Snow varían. De acuerdo a las investigaciones de la Universidad
de California, los mejores beneficios de AC se obtienen con niveles de 2-3% de O2 y de 2-3% de CO2. Pero estos
beneficios son moderados si se comparan con el uso de un rápido enfriamiento y el almacenamiento bajo las
condiciones apropiadas. Niveles bajos de O2 pueden promover el desarrollo de sabores y aromas extraños. Otros
estudios indican que niveles de 5-7% de CO2 prolongan la calidad de la vaina a 0°C
DESÓRDEN
ES
 FISIOPATÍAS Y DESÓRDENES FÍSICOS
Congelamiento (freezing). Daño por congelamiento se inicia a -0.6°C (30.9°F). Este daño se manifiesta por el rápido
desarrollo del tejido de embebido en agua (watersoaking), seguida rápidamente por pudriciones blandas causadas por
bacterias.
Senescencia prematura (prematuro senescence). Síntomas que incluyen amarillamiento de la vaina, pardeamiento del
cáliz y pérdida de turgencia se desarrollarán rápidamente a temperaturas de 7.5°C (45°F) debido a la alta tasa de
respiración.

 ENFERMEDADES
Existen varios hongos causantes de punteado de la vaina (pod-spotting), y
patógenos causantes de pudriciones que afectan a guisantes de vaina
comestible. Las enfermedades más comunes incluyen Chocolate Spot y
moho gris causados por Botrytis cinerea, pudrición blanda-acuosa
(Watery Soft Rot) causada por Sclerotinia sclerotiorum, pudrición por
Rhizopus y Ascochyta Pod Spot.
 BIBLIOGRAFIA

Cantwell, M. y T. Suslow. 2002. Lechuga, Crisphead: Recomendaciones para

mantener la calidad poscosecha. 
http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fa
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Trevor V. Suslow y Marita Cantwell 1997. Pepino: Recomendaciones para mantener la calidad
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https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid
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