FRUTAS Y

PRODUCTOS DE
FRUTAS
PRESENTA
Equipo 1
Alvarado Castro Sebastián
Flores Suárez Jorge Miguel
Pérez Avendaño Diana
Sánchez Cortés Jukari Gilda
Sánchez Gutiérrez Javier
DEFINICIONES

• Frutos: las porciones de plantas que

dan semillas.
• Se incluyen:
• Frutas verdaderas
• Frutas falsas
• Frutas compuestas

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PROPIEDADES
IMPORTANTES

• La mayoría de las frutas tienen

un alto contenido de ácidos
orgánicos, por tanto, un pH
bajo.
• Melón y frutas tropicales
(durián) tienen un pH cercano
a la neutralidad.

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PROPIEDADES
IMPORTANTES
• Ácido cítrico: cítricos y bayas
• Ácido málico: frutas de pepita y de hueso
• Ácido tartárico y málico: uvas y carambola

• El pH en frutas se determina con el jugo o

pulpa extraídos. Pero no es el mismo
microambiente que experimenta un
microorganismo al invadir la fruta.

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PROPIEDADES IMPORTANTES
De acuerdo al patrón de respiración durante la maduración las frutas se dividen en climatéricas y no climatéricas.

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FRUTAS CLIMATÉRICAS

• Exhiben una respiración moderada que alcanza su punto máximo en

la etapa climatérica.
• Vida corta después del comienzo de la maduración (1 semana).
• Vida postcosecha total moderada (días a semanas).
• Madurez postcosecha crítica, sensibles al daño e infección microbiana
después del pico climatérico en la respiración.

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FRUTAS NO
CLIMATÉRICAS

• Exhiben tasas de respiración de bajas a

moderadas.
• Vida de almacenamiento de corta a
media.
• Si se cosechan inmaduros, tienen el
potencial de una larga vida útil si se
puede retrasar la maduración.

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 VALOR
NUTRICIONA
L
Las frutas tienen un valor nutricional
sustancial:
• Fuente principal de vitamina C.
• Algunas proporcionan niveles
útiles de potasio, calcio, magnesio.
• Contienen niveles significativos de
vitamina A, tiamina y niacina.

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MÉTODOS DE PROCESAMIENTO: PH BAJO

• Las frutas son más susceptibles al daño por

hongos y levaduras, que por bacterias.
• Productos a base de frutas sólo requieren
pasteurización para ser microbiológicamente
estable.
• La pasteurización no es suficiente en productos
a base de frutas en condiciones tropicales.

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MÉTODOS DE PROCESAMIENTO

Las frutas pueden procesarse mediante:

• Enlatado
• Congelación
• Secado al sol o deshidratación mediante
reducción del Aw, eliminando agua
• Adición de sal y/o azúcar
• Fermentación con bacterias del ácido láctico

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Tipos de producto
final
• Fruta fresca
• Enlatada
• Otros productos como ensaladas,
productos de confitería, etc.

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Microflora inicial
La microflora inicial de los frutos proviene del campo y de los
equipos de cosecha y transporte
Las fuentes de campo incluyen suelo, insectos, aire, pájaros,
animales y exudados de frutas. El suelo es la principal fuente de
ascosporas fúngicas resistentes al calor, especialmente de la
especie Byssochlamys . Los insectos transportan una variedad de
microbios, y las especies que perforan o dañan una fruta son
importantes portadores de microorganismos de deterioro.

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Procesamiento
primario
Los procesos de cosecha, limpieza, clasificación,
empaque y almacenamiento inicial de la fruta
generalmente tienen poco efecto sobre la
microflora inicial. Los ejemplos de técnicas usadas
durante mucho tiempo diseñadas para reducir la
carga de hongos y la infección incluyen:
• Encerado
• Inmersión en agua tibia (puede contener
fungicidas)
• Envolver la fruta individualmente con papel
impregnado en fungicidas
Dichos procesos primarios pueden retrasar
efectivamente el deterioro, pero también pueden
causar daño a algunas frutas y, por lo tanto,
acelerar la infección y, en última instancia, el
deterioro

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DETERIORO
El deterioro microbiano representa una pérdida económica significativa a lo largo de
la cadena de distribución de las frutas (Brackett, 1994). El deterioro de la fruta a
menudo se clasifica según desde dónde se puede observar en el producto.

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 Sin embargo, algunos microorganismos pueden causar deterioro tanto antes como
después de la cosecha, y algunos problemas microbiológicos que se hacen evidentes
en postcosecha comienzan en precosecha (Wiley, 1994).

El deterioro puede ser en etapas

precosecha y postcosecha
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Las condiciones del deterioro se pueden visualizar, y normalmente se denominan de
acuerdo a las características manifestadas, y no de los microorganismos responsables.

Aspergillus niger Alternaria alternata

Alternaria citri 15/12/2022 16

Aunque existen varias causas bacterianas importantes, como las pudriciones blandas
por Erwinia carotovora, el pH bajo de las frutas (debido a los ácidos presentes en
forma natural) inhibe el crecimiento de bacterias. En consecuencia, los hongos (tanto
levaduras como mohos) son los microorganismos dominantes en muchas frutas e
incluyen tanto tipos de deterioro como inocuos.

Erwinia carotovora

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Los géneros comunes incluyen miembros de Aspergillus, Penicillium,
Mucor, Alternaria, Cladosporium y Botrytus spp. (Brackett, 1994).
Aunque los hongos son en gran parte
responsables del deterioro de las frutas, no todos
los hongos que se han aislado de frutas son hongos
que deterioran.

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Las levaduras que se encuentran en las frutas se dividen uniformemente entre
especies ascosporógenas e imperfectas como Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia,

Las poblaciones
Kloeckera, Candida y Rhodotorula (Splittstoesser, 1987).

de levaduras en las frutas pueden ser altas, yendo de 38

mil a 680 mil UFC/g en uvas, y en frutas dañadas se pueden
tener hasta 10 millones de UFC/g (Brackett, 1994).

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Si bien el deterioro de las frutas es distinto y separado por seguridad, se ha
observado que existe una asociación aparente entre la contaminación
por Salmonella de frutas y verduras frescas y con la podredumbre blanda
bacteriana (Wells y Butterfield, 1997).
Así, la supervivencia de Escherichia coli O157:H7 en las manzanas parece verse
favorecida por heridas causadas por patógenos de plantas, daños mecánicos
o insectos (Janisiewicz et al., 1999a; Dingman, 2000; Riordan et al., 2000). Al
tiempo que se previene la pudrición postcosecha de manzana, se promueve el
crecimiento de E. coli O157:H7 (Janisiewicz et al., 1999a).

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Frutas cítricas

La podredumbre de los cítricos en todo el mundo comúnmente es causada por

Penicillium italicum y P. digitatum, denominadas podredumbre azul y
podredumbre verde, respectivamente. La infección puede ocurrir en cualquier
etapa postcosecha.

Al inicio se requiere un daño tisular de la piel, lo que ocurre fácilmente en los

sistemas de manipulación a granel. La descomposición se propaga de fruta a fruta
por contacto (Snowdon, 1990).

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Frutas cítricas

En limones y limas, Geotrichum candidum causa pudrición agria, un área pálida y blanda
de descomposición que luego se convierte en un crecimiento superficial cremoso y
viscoso. La infección generalmente ocurre en frutos demasiado maduros después de un
almacenamiento prolongado y a altas temperaturas.

La podredumbre central negra de naranjas es causada por Alternaria citri, y aparece

como un ennegrecimiento interno de la fruta.

Penicillium ulaiense es un patógeno de cítricos recientemente identificado.

Estrechamente relacionado con Penicillium cursiva, esta especie ha causado pérdidas en
cultivos, donde el control fungicida de P. cursiva ha sido eficaz.

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Frutas de pepita

El agente de deterioro fúngico más destructivo de manzanas y peras es Penicillium

expansum, que provoca una podredumbre azul. Este hongo crece a bajas
temperaturas, por lo que el almacenamiento en frío solo retrasa, más que
prevenir, el deterioro. Las frutas dañadas y demasiado maduras son las más
susceptibles.

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 Fruta Patógeno Deterioro

Cítricos Penicillium digitatum

Penicillium italicum

Alternaria citri
Naranjas, limones
Geotrichum candidum

Penicillium ulaiense

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Frutas de pepita Patógeno  Deterioro

Penicillium expansum

Penicillium solitum
Manzanas, peras
Phlyctema vagabunda

Rhizopuz stolonifer

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 Frutas de hueso Patógeno   Deterioro

Alternaria spp.

Duraznos, albaricoques,
Monilinia fructicola
cerezas, ciruelas, nectarinas

Rhizopuz stolonifer

Trichothecium spp.

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   Patógeno Deterioro

Lasiodiplodia theobromae

Colletotrichum spp.
Plátanos
Nigrospora oryzae

Fusarium semitectum

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   Patógenos Deterioro

Aspergillus niger

Higos Fusarium spp.

Hanseniaspora uvarum

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   Patógeno Deterioro

Frutas tropicales Lasiodiplodia theobromae

Aguacate Colletotrichum spp.

Mango Phomopsis spp.

Papaya Diplodia spp.

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 Patógeno Deterioro

Frutos rojos Botrytis cinerea

Rhizopuz stolonifer

Fresa
Mucor piriformis
Frambuesa

Phytophthora cacotorum

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   Patógeno Deterioro

Uva Botrytis cinerea

Fusarium spp.
Piña
Penicillium spp.

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   Patógeno Deterioro

Alternaria alternata

Tomate Rhizopus stolonifer

Geotrichum candidum

Colletotrichum lagenarium
Melón 
Alternaria alternata

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Otros hongos que dañan las frutas frescas

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 Otros hongos que dañan
las frutas frescas

Botrytis Cinerea causa pudrición gris en

peras almacenadas en frío y, con menos
frecuencia, en manzanas.

El fuego bacteriano es una enfermedad

bacteriana de los perales y manzanos
causada por Erwinia amylovora.

Las frutas con hueso, son todas susceptibles

a la pudrición parda causada por Monilia
fructicola o la especie estrechamente
relacionada Mon. fructigena y Mon. laxa.

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 Otros hongos que
dañan las frutas frescas
La pudrición del tránsito, causado por Rhizopus
stolonifer, se desarrolla en las condiciones de
alta humedad que se establecen en la fruta en
caja durante el transporte.

Penicillium expansum causa pudrición por moho

azul en cerezas y ciruelas, pero es poco común
en otros tipos de frutas de hueso

Xanthomonas campestris pv. pruni Provoca una

enfermedad del mercado conocida como
mancha bacteriana.

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UVAS
Botrytis cinerea
Aspergillus negro
Penicillium
BAYAS
Botrytis cinerea
Rhizopus stolonifer
Mucor piriformis
Levaduras
Aspergillus flavus
TOMATES
Erwinia carotovora
Hongos
Rhizopus
Rhizoctonia solani
Gracias
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brackett, R.E. 1994. Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed refrigerated fruits and vegetables. In
Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables (ed. R.C. Wiley) Chapman & Hall, New York, Pp. 269-312.
Dingman, D.W. 2000. Growth of Escherichia coli O157:H7 in bruised apple (Malus domestica) tissue as influenced by cultivar,
date of harvest, and source. Appl. Environ. Microbiol., 66, 1077–83.
Janisiewicz, W.J., Conway, W.S., Brown, M.W., Sapers, G.M., Fratamico, P. y Buchanan R.L. 1999a. Fate of Escherichia coli
O157:H7 on fresh-cut apple tissue and its potential for transmission by fruit flies. Appl. Environ. Microbiol., 65, 1–5.
Riordan, D.R., Sapers, G.M. and Annous, B.A. 2000. The survival of Escherichia coli O157:H7 in the presence of Penicillium
expansum and Glomerella cingulata in wounds on apple surfaces. J. Food Prot., 63, 1637–42.
Snowdon, A.L. 1990. A Colour Atlas of Post-harvest Diseases and Disorders of Fruits and Vegetables, Volume 1, General
Introduction and Fruits. Wolfe Scientific, London.
Splittstoesser, D.F. 1987. Fruits and fruit products. In Food and Beverage Mycology, 2nd ed. (ed. L.R. Beuchat), Van Nostrand
Reinhold, New York, Pp. 101–28.
Wells, J.M. y Butterfield, J.E. 1997. Salmonella contamination associated with bacterial soft rot of fresh fruits and vegetables in
the market place. Plant Dis., 81, 867–72.
Wiley, R.C. 1994. Introduction to minimally processed refrigerated fruits and vegetables. In Minimally Processed Refrigerated
Fruits and Vegetables (ed. R.C. Wiley) Chapman & Hall, New York, Pp. 1–14.
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