Conservación

Introducción a los métodos
de conservación de
alimentos
M. en C. Cristina Martínez Cárdenas
Contenido
• Introducción
• Métodos físicos para conservación de
alimentos
• Métodos químicos para conservación de
alimentos
• Métodos biológicos para conservación de
alimentos
INTRODUCCIÓN
Causas del deterioro de
alimentos
• Actividad microbiana (bacterias, hongos y
levaduras)
• Reacciones entre componentes del
alimento (enzimas, nutrientes)
• Infestación por insectos, parásitos y
roedores
• Inapropiada temperatura de
almacenamiento
Causas del deterioro de
alimentos
• Pérdida o ganancia de humedad
• Reacción con oxígeno (oxidación)
• Exposición a luz
• Daño físico
• Tiempo (vida de anaquel)
Principios para la conservación de
alimentos
• Mantener el
alimento vivo el
mayor tiempo
posible.
Principios para la conservación de
alimentos
• Después de
“matar” el
alimento,
inmediatamente
limpiarlo,
empacarlo y
refrigerarlo.
Métodos de conservación
• Físicos:
– Deshidratación
– Liofilización
– Refrigeración
– Congelación
– Tratamiento térmico
• Físicos:
– Atmósfera controlada
– Atmósfera modificada
– Alta presión hidrostática
– Otros:
• Ultrasonido
• Irradiación
• Campos eléctricos pulsados
• Campos magnéticos oscilantes
• Químicos:
– Acidificación
– Aditivos alimentarios
• Biopreservación:
– Acidificación controlada
– Bacteriocinas
– Bacteriófagos
MÉTODOS FÍSICOS
Deshidratación
• Pérdida de agua en un
alimento
• Efectos:
– Estabilización química
(elimina medio de
reacción)
– Estabilización biológica
(reduce Aw)
Deshidratación
Aw de diversos alimentos:
Deshidratación
• Humedad de alimentos deshidratados hasta Aw 0.70 (20°C):
Métodos de deshidratación
Deshidratación solar y
secado
Atomización (Spray-
drying)
Atomización (Spray-drying)
Video
Producción de leche en polvo
https://www.youtube.com/watch?
v=67jv7AeM_Wo
Ejemplos de alimentos
Spray-dried fruit
Liofilización
• Deshidratación de un alimento congelado
mediante la aplicación de vacío
(sublimación).
• Efecto:
– Reduce humedad y Aw
Proceso de lioflización
1. El alimento crudo o cocinado es
2. El 98% del
congelado y colocado en una cámara
contenido de agua se
de vacío
evapora por
sublimación (-45°C)
4. Al rehidratar el
alimento tiene
apariencia,
textura, sabor y 3. El alimento es
aroma originales empacado en
envases a prueba de
humedad y oxígeno
para asegurar su
frescura.
Liofilización
Liofilización
• Ventajas sobre la deshidratación:
– Los solutos permanecen distribuidos en el
alimento (no se concentran en la superficie)
– Se retiene la estructura y forma del alimento
– Se realiza a temperatura menor (vitaminas)
– El vacío elimina O2 y se reduce la oxidación
– Los alimentos se rehidratan fácilmente
Video
• Producción de café liofilizado
• https://www.youtube.com/watch?
v=o5hbQmI28aA
Liofilización
Liofilización
Liofilización
Refrigeración
• Almacenamiento de los alimentos a baja
temperatura, por encima del punto de
congelación del agua (0 - 4°C,
refrigeración comercial)
• Efectos:
– Disminuye velocidad de reacciones químicas
– Inhibe o disminuye el crecimiento microbiano
(mesófilos)
Refrigeración
Aumento de la vida de anaquel en alimentos refrigerados
Refrigeración
Microorganismos psicrófilos:
• Patógenos:
– Yersinia enterocolitica
– Vibrio parahaemolyticus
– Listeria monocytogenes
– Aeromonas hydrophila
Refrigeración
Microorganismos psicrófilos:
• Deterioradores:
– Pseudomonas
– Enterococcus
– Brochotrix
– Carnobacterium
– Hongos y levaduras
Congelación
• Almacenamiento del alimento en
temperaturas inferiores al punto de
congelación del agua (-18°C congelación
comercial)
• Efectos:
– Disminuye la actividad de agua
– Inhibe crecimiento microbiano
– Inhibe reacciones autolíticas
Congelación
congelador ultracongelador
Sistema de lecho fluidizado IQF
(individual quick freezing,
hidrofuidización)
Tunel de congelación (aire)

Video
• Producción de fruta congelada
v=PwpPUwouy0w
Tratamiento térmico
• Calentamiento del alimento dentro de su
contenedor final o previo al empacado.
• Efecto:
– Destrucción de microorganismos
(desnaturalización de enzimas, DNA, RNA y
proteínas estructurales)
– Inactivación de enzimas
• Blanqueado
• Cocción
• Pasteurización
• Esterilización
• Ultrapasteurización
• Blanqueado:
Inactivación enzimática por calentamiento
rápido (frutas y hortalizas)
Efecto:
– Empleado para mejorar características del
alimento (textura, absorción de aditivos)
– Previene el deterioro enzimático
(pardeamiento)
– Reduce contaminación microbiana superficial
• Blanqueado
• Cocción:
Calentamiento que hace comestible un
alimento crudo.
Efecto:
– Hace al alimento apetecible, mejora propiedades
organolépticas y facilita su digestión.
– Reduce carga microbiana (patógenos y
deterioradores).
– Puede degradar algunos nutrientes (vitaminas).
• Cocción
• Cocción
• Pasteurización: tratamiento térmico que
generalmente se realiza a temperatura por
debajo de los 100°C y se aplica para la
destrucción de microorganismos
patógenos viables y la inactivación de
enzimas de algunos alimentos líquidos.
Posteriormente los alimentos deben ser
almacenados en refrigeración.
Valor D = min para reducir una población microbiana
en 1 log (90%) a cierta temperatura.
2.5 h
2h
1h
30 min
M
ic
20 min
r
Tiempo
oc
M
oc
10 min yc
os
5 min ob
ac
te
Sateriu
rm
óf
2 min lm m
ilo
Ty on tub
s
1 min Co ph ell er
lifo a cu
rm i lo
10 s es sis
1s
60 65 70
75 80 85
90
Temperatura
°C sobre las bacterias
Efecto de la temperatura
• Factores que afectan la resistencia
térmica microbiana:
– Agua
– Grasas
– Sales
– Carbohidratos
– pH
– Proteínas
Ejemplos de esquemas de pasteurización:
Alimento Temperatura / Tiempo

Leche 71.6°C / 15 s
Jugo de manzana 62.7°C / 30 min
Vino 74°C / 20 s
Huevo líquido 61.5°C / 4 min
Miel <60°C / 2-3 min

Pasteurizadores
Pasteurización:
• Ventajas:
– Conserva mejor las características
organolépticas del alimento
• Desventajas:
– Solo inactiva formas vegetativas y no
termodúricas
– Requiere combinar métodos de preservación
(refrigeración, envasado al vacío, conservadores)
• Esterilización comercial (appertización):
tratamiento térmico aplicado al producto
para la destrucción de todos los
microorganismos viables de importancia
en la salud pública y aquellos capaces de
reproducirse en el alimento bajo
condiciones normales de almacenamiento
y distribución, sin la condición de
refrigeración.
• Equipo para esterilización comercial
• Línea de enlatado
Vapor y agitación para disminuir tiempo de

tratamiento
• Esterilización comercial
Esterilización comercial
• Ventajas:
– Alarga la vida de anaquel considerablemente
– Los alimentos pueden conservarse a temperatura
ambiente
• Desventajas:
– Requiere combinación de métodos de
preservación (salmuera, almíbar, acidificación,
conservadores)
– Si el tiempo de tratamiento es prolongado,
pueden perderse ciertos nutrientes
• Ultrapasteurización (UHT, uperización)
Pasteurización a temperaturas entre 135 y
140°C por un corto tiempo (s).
Efecto:
Destruye formas vegetativas y esporas en
los alimentos
• Equipo para UHT
Ultrapasteurización:
• Ventajas:
– Larga vida de anaquel
– Menor pérdida de valor nutricional
• Desventajas:
– Puede cambiar las características organolépticas
del alimento
– Pueden producirse reacciones químicas
indeseables (pardeamiento no enzimático)
– Requiere envasado aséptico
Video
• Producción de leche ultrapasteurizada
(UHT)
v=duwP294ruuM
Almacenamiento en atmósfera
controlada
Atmósfera 20% O2, 75% N2 y 5% otros gases
• Sustitución del O2 (2-5%) por CO2 (8 –

10%) en cámaras refrigeradas.
• Efecto:
– Inhibe respiración de vegetales (maduración)
– Inhibe oxidación
– Inhibe crecimiento de algunos microorganismos
Almacenamiento en atmósfera
controlada
Empaque en atmósfera modificada
MAP
• Mismo principio que el almacenamiento en
atmósfera controlada.
• Empacado al vacío
• Empacado en mezcla de gases (sin O2,
N2, CO2)
Atmósfera
controlada/modificada
• Ventajas:
– Alarga vida de anaquel y comercialización de
algunos productos (F&H)
– No requiere conservadores químicos
– Preserva características sensoriales del alimento
• Desventajas:
– Requiere refrigeración
– Pueden crecer m.o. psicrófilos facultativos (C.
botulinum)
Empaque en atmósfera modificada
Alta presión hidrostática
Procesado no térmico en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible,
se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones
isostáticas (300–600 MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua.
Ventajas:
•Destrucción de patógenos y
deterioradores
•Retiene propiedades
nutricionales y sensoriales
•Evita o reduce la necesidad de
conservadores
•Sustentable (recicla el agua)
Video
Tratamiento de alimentos por alta presión

hidrostática
•https://www.youtube.com/watch?
v=8HnINq2au_8
300 – 1000 MPa
Otras tecnologías
• Ultrasonido (previo a calentamiento)
• Irradiación (UV, ionizante)
• Campos eléctricos pulsados
• Campos magnéticos oscilantes
• Agua electrolizada oxidante/ozono
• Deshidratación IR, Microondas,
Radiofrecuencia
Video
• Aplicación de pulsos eléctricos en jugos
v=xEgGBag0cBg
• Irradiación de alimentos
v=pe6AKh_tLys
Otras tecnologías
Desinfección con
agua
electrolizada
Esterilización de envases con luz pulsada
Deshidratación
por IR
MÉTODOS QUÍMICOS
Acidificación
• Empleo de ácidos orgánicos y sus sales
(acético, láctico, benzoico, propiónico,
fosfórico)
Salado/azucarado
• Aumento de la presión osmótica y
reducción de la actividad de agua
Aditivos alimentarios
Sustancias químicas agregada a los
alimentos para:
• Inhibir crecimiento microbiano
(conservadores)
• Impedir alteraciones químicas
(antioxidantes)
• Estabilizar características físicas
(emulsificantes, gelificantes,
antiaglutinantes)
• Mejorar características organolépticas
(colorantes, saborizantes, edulcorantes)
• Nitritos: color y sabor en productos
cárnicos; antimicrobianos.
• Sulfitos: antioxidantes y antimicrobianos.
• Parabenos: antimicrobianos
Otros aditivos
Películas liberadoras de
antimicrobianos
• Biopelículas: quitosana, alginato, celulosa
• Antimicrobianos: enzimas, bacteriocinas,
aceites esenciales, ácidos orgánicos,
nanopartículas metálicas (Ag, Cu, Au, Zn,
Mg, Ti).
Video
• Producción de jamón de cerdo
v=dnWa2EYDNeo
MÉTODOS BIOLÓGICOS
Métodos biológicos
• Algunos se han empleado ancestralmente
• Se emplean con propósitos de calidad
(conservación) y de inocuidad (evitar
enfermedades transmitidas por alimentos).
Acidificación controlada
• Fermentación láctica (antagonismo,
bacteriocinas, acidificación)
Bacteriocinas
• Proteínas ribosomales de bacterias
lácticas.
Bacteriófagos
• Virus que colonizan únicamente a bacterias (deben ser líticos).
Bacteriófagos
Video
• Empleo de bacteriófagos para minimizar
patógenos en alimentos
v=KuIVvr1ajQc
Tecnología de barreras
• Concepto Hurdle: múltiples factores
pueden controlar mejor a los
microorganismos.
Presión pH Eh
Aw Temperatura
osmótica
Fuente: ISO 22000
Resource Center
Tecnología de barreras
Empaques activos e inteligentes
Empaques activos e inteligentes
Video
• Empaque para evitar la oxidación
v=VH_SdO9u0nA
Bibliografía
• Bhat, R. Alias, A., Paliyath, G. 2011. Progress in food
preservation. Wiley-Blackwell.
• Del Nobile A., Conte A. 2013. Packaging for food
preservation. Springer. P-91-107
• Tewari, Gaurav, Juneja, Vijay. 2007. Advances in thermal
and non-thermal food preservation. Wiley.
• Doyle M. P. & L. R. Beuchat. 2007. Food microbiology.
Fundamentals and frontiers. ASM Press.
• Jay J. M. y col. 2005. Modern food microbiology. 7ª ed.
Springer
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995,
BIENES Y SERVICIOS. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Conservación

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Conservación

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Introducción a los métodos

Tunel de congelación (aire)

Alimento Temperatura / Tiempo

Jugo de manzana 62.7°C / 30 min

Huevo líquido 61.5°C / 4 min

Miel <60°C / 2-3 min

Vapor y agitación para disminuir tiempo de

• Sustitución del O2 (2-5%) por CO2 (8 –

Tratamiento de alimentos por alta presión

Esterilización de envases con luz pulsada

También podría gustarte