UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA 344)

TEMA:
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO Y GRASA
BRUTA

DOCENTE:
INGº SAUL RICARDO CHUQUI DIESTRA
AYACUCHO - 2015
 INTRODUCCIÓN
Los lípidos son compuestos orgánicos carentes de
nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y
animal.
Poseen un alto valor calórico (1 g de lípido = 9, 3 Kcal)
Las grasas se encuentran asociadas con muchas
sustancias acompañantes (lipoides) estrechamente
relacionadas.
Los demás compuestos junto a las grasas presentan
características fisicoquímicas similares, por ejemplo la
solubilidad en disolventes orgánicos.
 CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS

I. Lípidos saponificables
a) Simples
1) Acilgliceridos
2)Céridos
b) Complejos
1) Fosfolípidos
2) Glucolípidos
II. Lípidos insaponificables
a) Terpenos
b) Esteroides
c) Prostaglandinas
 EXTRACTO ETÉREO

La determinación cuantitativa del

contenido graso de un producto se
realiza por lo general por extracción
con un disolvente lipófilo.
En algunos productos los lípidos se
encuentran rodeados por CHOs o
proteínas, por ejemplo, los productos
lácteos
El extracto etéreo se refiere al conjunto de sustancias
extraídas con éter dietílico, incluye además de los
triglicéridos, fosfolípidos, esteroles, ceras, AGL,
carotenoides, clorofila y otros pigmentos.
También se utilizan otros solventes en la extracción, pero
el rendimiento y composición de los extractos resultantes
difiere del que obtiene con éter dietilico.

A fin de evitar confusiones se debe indicar el solvente

utilizado.

El método mas común que se utiliza se denomina:

EXTRACCIÓN SOXHLET
 FUNDAMENTO Y MÉTODOS

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN EN CALIENTE: El

contenido graso se determina sin problema por extracción del
material seco y molido con una fracción ligera de solvente
orgánico.

El Método BOLTON o BAILEY WALKER:

-Proporciona una extracción continua.
-Las gotas del solvente caliente caen sobre la muestra.

El Método SOXHLET:
- Extracción intermitente con disolvente condensado.
- Solventes: éter dietílico, hexano, heptano, disulfuro de carbono,
ciclohexano, benceno, cloroformo, acetona y otros.
La extracción completa de grasa se obstaculiza por la presencia de
sustancias solubles en agua como CHOs, glicerina y ácido láctico.

El Analizador de FOSS- LET:

-Extracción de grasa de semillas oleaginosas.

-La muestra se tritura y se agita vigorosamente con el
tricloroetileno.
-El solvente se filtra lo más rápido a un dispositivo de
medición que contiene un flotador, calibrado para el
contenido graso.
-Este método tiene una duración de 7 a 10 minutos.
-La desventaja es que el solvente emite un olor muy
fuerte y es peligroso para el analizador.
 En alimentos húmedos y semisólidos la muestra se
mezcla con sulfato de calcio, sulfato de sodio
anhidra o vermiculita.
 Lugo se extrae por el método soxhlet
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN EN FRÍO

MÉTODO DE FOLCH
 La extracción con alcoholes desprenden sustancias
lipoideas unidas a proteínas y CHOs, como fosfolípidos y
glucolípidos.
 Para que la extracción sea máxima se usa solventes polares
y no polares, la relación de solventes cloroformo:metanol
es 2:1.

HIDRÓLISIS ACIDA O ALCALINA.

 Los lípidos enlazados se liberan si la muestra se disuelve
por completo antes de la extracción con solventes polares.
 MÉTODO ACIDO: MÉTODO SCHMID-BOUDZYNSKI-
RATZLAFF

 Se aplica a leche en polvo y quesos.

 Antes de la hidrólisis la muestra se trata con amoniaco.
 Se hidroliza con HCl para romper las proteínas y separar las
grasas del líquido ácido.
 La proteína se disuelve en el ácido y la grasa se extrae con éter
dietílico u otro solvente orgánico.
 MÉTODO WEIBULL - STOLDT

 Se aplica a productos en general, especialmente

productos lácteos.
 La muestra se hidroliza con HCl, la grasa se separa
por filtración.
 El residuo obtenido se lava con agua caliente, se seca
y se extrae la grasa con el método SOXHLET.
 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA EN LECHE

 Para determinar la grasa liberada se emplean entre

otros los siguientes métodos:
a) Método gravimétrico de Rose-Gottlieb: Se extrae la
materia grasa en una disolución alcohólico amoniacal
con éter etílico y éter de petróleo, se evapora el
disolvente y se pesa el residuo
b) Método del butirómetro de Gerber :La muestra se trata
con H2SO4 y alcohol amilico , las proteínas y CHOs
quedan en la fracción acuosa, y la grasa se centrifuga y
en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen
de grasa.
 MÉTODO EN FRÍO: BLIGH Y DYER

 Se aplica a muestras de músculo de pescado, que tengan 80

± 1% de agua y más o menos 1% de grasa.
 Aplicable a otros productos con las características indicadas.
 La muestra se trata con cloroformo:metanol (1:2).
 Filtrar y la torta obtenida y recibirlo en un balón seco y
tarado.
 Evaporar el solvente y pesar el balón.
 Realizar los cálculos.
 CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS

 INDICE DE YODO.- representa el grado de insaturación de

la grasa. Se expresa en gramos de yodo/ 100 g de grasa.
 INDICE DE PEROXIDO.- Determina el grado de deterioro
oxidativa que ha sufrido una grasa. El resultado se da como
meq. O2 / kg. de grasa y suele resultar menor de 50 en el
aceite sin calentar y mayor de 50 en el aceite calentado.
 INDICE DE ACIDEZ.- representa la cantidad de AGL. Se
realiza la valoración con Hidróxido potásico. El índice de
acidez se calcula como mg. de KOH / g. de grasa, siendo
habitual obtener valores menores de 0,2% en grasas sin freír y
mayores a esta cifra en aceites usados
 INDICE DE SAPONIFICACIÓN.- En presencia de base y
calentamiento se obtiene una hidrólisis completa. La
producción de jabones es la que da el índice de
saponificación. Da aproximadamente el contenido de
triglicéridos que presenta una grasa. El índice se utiliza para
medir la calidad de la grasa. A mayor índice de
saponificación mayor cantidad de ácidos grasos.
 DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

MUESTRA

ETER DIETILICO Tiempo: 3 horas

EXTRACTO ETEREO MUESTRA DESGRASADA

ESTUFA

EXTRACTO ETEREO
 (Peso balón con grasa – Peso balón vacío) x 100
% GRASA =
Gramos de muestra