UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
DE POSTCOSECHA
CLASE 3: MADURACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Conocer y diferenciar los procesos de maduración de las frutas y hortalizas.
RECORDAMOS: Los productos hortofrutícolas son

SERES VIVOS

• SE DESARROLLAN EN LA PLANTA

• LLEGAN A SU MADUREZ

• SON COSECHADOS Y SIGUEN VIVOS

• ENVEJECEN Y MUEREN
7
 recolección/cosecha

uno de los
actos
humanos
“nobles”

dolorosa separación
de la panta madre 8
 RESPIRACIÓN

CO2
AIRE, O2 nutrientes AGUA

ENERGÍA

6
 Respiración aerobia

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGÍA

13
 Respiración anaerobia

glucosa

14
 Tasas de respiración de frutas y hortalizas

Tipo kg h
mg CO2 / Kg-h Producto
( 5C )
Muy baja < 0.05 frutas secas, nueces,dátiles
vegetales,
Baja 5 - 10 manzana, cítricos, melón,
piña, patata, kiwi, cebola
Moderada 10 - 20 banana, frambuesa, mango,
nectarines, col, tomate
Alta 20 - 40 aguacate, zanahoria, coliflor,
lechugas
Muy alta 40 - 60 alcachofa, brócoli, cebol a
Extremadamente > 60 espárragos, espinaca, perejil,
alta arvejas
Fuente:Kader,
Fuente: Kader,2002
A. - 1992 15
Introducción

16
17
Que fruta es más perecible?
20
 Tasa de respiración de pitahaya amarilla
(Selenicereus megalanthus) en dos grados de color,
almacenadas a 20 °C y 80 % HR
27

24
TR CO2/kg*h

21

18

15

12
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo de alcemamiento (días)
 Tasa de respiración de pitahaya amarilla, dos grados
de madurez, almacenadas a 12 °C más 5 días a 20 °C.

20

AC 3 BC 3
TR (mg CO2/kg h)

15

10

5
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21

Tiempo de almacenamiento (días)

Técnicas aplicadas para reducir la
tasa de respiración

✓ manejo adecuado en la cosecha

✓ manejo de TEMPERATURA/refrigeración

✓ atmósferas modificadas/controladas

✓ empaques/recubrimientos comestibles

30
 Transpiración
AGUA,
mayor componente, 85-90%

TURGENCIA
VP aire VP tejido VP aire

Transpiración = pérdida de agua 33

Pérdida de turgencia

agua se desplaza a través

de los membranas hacia
la superficie

Pérdidas de peso del 5%

Producto flácido y
blando, marchito
 Humedad del aire=
HUMEDAD RELATIVA (HR)

HR = Pv / Pvs

• Pv = presión del vapor de agua en el aire (T)

• Pvs = presión de vapor saturado (T)

ALMACENAMIENTO A HR ALTAS, 85-90%

35
 Factores que afectan la pérdida de agua

• cociente superficie/volumen

• naturaleza de la superficie/cérea

• daño físico, (cortes, magulladuras)

• respiración 36
 Efectos de la pérdida de agua

• pérdida de peso
• pérdida de apariencia (marchitamiento)
• pérdida de textura (flacidez)
• pérdida de sabor (menor jugosidad)

REDUCCIÓN DEL PRECIO DE VENTA

37
AQUALIFE, un eficaz sistema de humidificación de
frutas y verduras

39
Pérdida de peso (%) de mandarinas Ortanique sin recubrir
(control) y recubiertas con HPMC-lipidos

40
Valencia-Chamorro et al., 2009
 ALTA HUMEDAD
VIDA MÁS LARGA

AYY!!

41
 Madurez

Fisiológica Organoléptica
(ripenning)
 Definiciones
Maduración: Estado de desarrollo que lleva a las características
deseables de la madurez fisiológica u hortícola

M adurez Fisiológica: Estado de desarrollo de

una parte de la planta
continua su desarrollo incluso cuando esta separada de la planta.

Madurez Hortícola:Estado de desarrollo cuando la

parte de la planta
posee la característica necesaria que satisfagan al consumidor
Introducción

43
Índice de cosecha adecuado
Índice de cosecha
Madurez en brócoli

Madurez en esparrago

Madurez en ejote

Kader, UCDavis
 Frutos con curva de crecimiento simple sigmoídea

• Son frutos que se caracterizan

por un aumento continuo en
su tamaño, el cual es menor
en la etapa inicial de
crecimiento y en la etapa final
cercana a la maduración. Ej.:
manzana, pera, naranja, palta,
nuez y almendra
• Los carpelos, la nucela y el
embrión adquieren su tamaño
casi definitivo durante la fase
de crecimiento exponencial
• El crecimiento acumulado de
una baya sigue una curva
sigmoídea
 Frutos con curva de crecimiento doble sigmoídea

• Son frutos que se caracterizan

por una disminución en la
velocidad de división celular
aproximadamente en la mitad
del período de crecimiento,
después de lo cual reanuda su
ritmo normal.
• En frutales de carozo esta
etapa coincide con la
lignificación del endocarpio
(endurecimiento del carozo) y
el crecimiento del embrión.
Ej. durazno, damasco, cerezo,
frambuesa
- En el crecimiento acumulado
de una drupa esta curva se
presenta como doble sigmoídea
Madurez Hortícola: dada por el consumidor
cualquier etapa del desarrollo
 PRINCIPALES CAMBIOS PRODUCIDOS EN LA
MADURACION DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

• Cambios en el color (síntesis y

degradación de pigmentos)

• Cambios en la textura

• Cambios en el sabor y aroma

 Cambios en el color

• Síntesis y degradación de pigmentos, los grupos

principales:
• Clorofila
• Carotenoides
• Antocianinas
• Antoxantinas
Cambio de color

47
Clorofila

• Pigmento liposoluble predominante en tallos, hojas

y frutos inmaduros.
• Degradación
• Descomposición estructural
• Participan varios factores: Ph, Activación de
enzimas, Sistemas oxidantes Postcosecha
Carotenoides

• Pigmentos liposolubles
• Coloración amarilla, naranja y roja
• Aparecen como carotenos o ésteres de la xantofila
• Visualización: síntesis y/o degradación de la
clorofila
Ej. Tomate y banana
Antocianinas

• Pigmentos hidrosolubles de coloraciones azul,

púrpura, violeta
• Influencia del pH
• Diferentes factores influyen en la síntesis: Intensidad y
calidad de la luz, TºC
Cambios en el sabor

• Ácidos y azúcares: Principales azúcares presentes en

los frutos: Glucosa, fructosa, sacarosa.
• Sacarosa: Traslocación Minoritario en frutos salvo
excepciones (mandarina y durazno)
• Diferente poder edulcorante. Valores medios: Frutos
(10%) Hortalizas (2-5%)
Compuestos fenólicos

• Son responsables de la astringencia de frutos

• Compuestos mayoritarios:
Ácido cinámico
• Disminuyen durante la maduración del fruto
• Se asocia a sabores desagradables
• Excepción, vinos
Cambios en la textura

1)Factores relacionados a la producción:

• Variedad
• Grado de madurez a la cosecha
• Prácticas culturales como fertilización, reguladores del
crecimiento, riego
• Exposición a la luz solar
• Estrés ambiental previo a la cosecha
2) Factores relacionados con las estructuras del
tejido:

• Composición de la pared celular

• Actividad de las enzimas hidrolíticas
• Turgencia (actividad de agua)
• Forma, tamaño y distribución de las células
• Cantidad y distribución de espacios
intercelulares
• Carbohidratos presentes en la pared celular:
• Microfibrillas de celulasa, xiloglicanos y matriz
de pectina
• Pared celular:
35% celulosa, 15-20% hemicelulosa,
40%pectinas
• Sustancias pécticas
• Principales responsables de los cambios en la
textura de los vegetales
Pectinas:
• Ácido galacturónico
• Grupos carboxilo parcialmente
esterificadoscon metanol
• Pectato de calcio (grupos carboxilo unidos al
Ca, protopectina)
• Procesos enzimáticos involucrados en la
modificación (PG y PME)
 Cambios en los aromas

• Dependiente de la síntesis de un amplio rango de

compuestos volátiles
• Presentes en muy bajas concentraciones
Ejemplos:
• Manzana (más de 230 compuestos)
• Naranja (más de 330 compuestos)
• Principales compuesto volátiles presentes:
• Alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos
PROCESOS ASOCIADOS AL DETERIORO:
ETILENO, SENESCENCIA Y MADURACIÓN
•GAS c o n efecto hormonal vinculado a
los procesos d e catabolismo, absición,
muerte celular programada y senescencia

• Principal mecanismo catabólico involucrado → Respiración

•Todos los órganos vegetales emiten, en mayor o menor

medida, etileno y todos son más o menos sensibles al mismo

•Efecto deseable en frutos (maduración) e indeseable en

otros órganos (senescencia)
• PROCESOS ASOCIADOS AL DETERIORO: ETILENO, SENESCENCIA Y MADURACIÓN
• PROCESOS ASOCIADOS AL DETERIORO: ETILENO, SENESCENCIA Y MADURACIÓN
• PROCESOS ASOCIADOS AL DETERIORO: ETILENO, SENESCENCIA Y MADURACIÓN
• PROCESOS ASOCIADOS AL DETERIORO: BROTACIÓN
• PROCESOS ASOCIADOS AL DETERIORO: DESARROLLO (BROTACIÓN Y BOLTING)
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

GRACIAS

Leslie Cristina Lescano Bocanegra

llescano@unitru.edu.pe
Ingenieria Agroindustrial-UNT