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ÍNDICE
FRUTA DEL DRAGON (PITAHAYA)..............................................................................................................3
DURAZNO (Prunus pérsica).......................................................................................................................5
FRESA........................................................................................................................................................7
LIMÓN.....................................................................................................................................................11
HIGO (Ficus carica)..................................................................................................................................17
AGUACATE VARIEDAD HASS....................................................................................................................18
MANGO...................................................................................................................................................21
GUAYABA................................................................................................................................................25
COCO (Cocos nucifera L.).........................................................................................................................35
CULTIVO DE CIRUELA...............................................................................................................................37
PIÑA (Ananas comosus)...........................................................................................................................40
UVA RED GLOBE (Vitis vinífera)...............................................................................................................43
JITOMATE (solanum lycopersicum).........................................................................................................45
PEPINO (CUCUMIS SATIVUS L.)................................................................................................................52
ALFALFA (Como forraje)..........................................................................................................................55
TEJOCOTE (Crataegus spp)......................................................................................................................57
CULTIVO DE TUNA...................................................................................................................................60
SANDIA....................................................................................................................................................63
MELÓN....................................................................................................................................................67
PAPAYA (Carica papaya L.).......................................................................................................................70
MANDARINA............................................................................................................................................75
GRANO DE MAÍZ......................................................................................................................................80
CAPULÍN..................................................................................................................................................83
NARANJA.................................................................................................................................................85
REFERENCIAS...........................................................................................................................................89

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 FRUTA DEL DRAGON (PITAHAYA)

Descripción y tipo de fruto

 Nombre científico: Hylocereus undatus
 Familia: Cactaceae
 Planta: es un cactus suculento, rústico, de tallos largos triangulares y de hábito de
crecimiento trepador.
 Flor: hermafrodita tubular (Se abre una sola vez en las horas nocturnas y en el día siente
el calor y se deshidrata)
 Fruto: Baya, ovoide, redondeada y alargada de color rojo/rosa con piel escamosa y de
pulpa blanca.
 No climatérico.
 Semillas: pequeñas negras.

Índices de cosecha
 Los frutos se recogen cuando se vean maduros, de color brillante y completamente rosa
(28-35 días después de la antesis)
 Se recomienda cosechar el fruto cuando se dan los primeros indicios de quiebre de
color. (Aunque la cáscara apenas tenga coloración rojiza/rosada la pulpa ya esta
madura) En un lapso de 3-4 días la cáscara del fruto desarrollará por completo el color
rojizo/rosado.
 La maduración ocurre entre el día 40-45 después de floración.
 Sólidos Solubles Totales al momento de cosecha fluctúan entre 13 y 16° Brix.
 La cosecha del fruto se debe realizar durante horas de la mañana, cuando la radiación
solar no es tan fuerte para evitar la transpiración del fruto.
 Si los frutos presentan rocío esperar a que sequen para evitar problemas de hongos.
 La firmeza del fruto también se puede utilizar como índice de cosecha.
 Los frutos que se colectan en estado de madurez avanzado se deterioran más rápido.
 Generalmente cada fruto pesa 300-800 gr.
 Se debe hacer un pre- enfriamiento del fruto sumergiéndolos en agua fría con cloro, se
desinfecta y se hace un secado.
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Almacenamiento y transporte
 En el almacén, la fruta es limpiada de las flores y la suciedad, se sumergen en una
solución de agua con cloro a una concentración de 100 ppm, se cepillan y se secan
inmediatamente.
 Empaque: cajas plásticas estibables en buen estado, limpias y desinfectadas (No colocar
más de 20 kg en una sola caja y 2 o 3 capas para evitar magulladuras.
 También se puede empacar en cajas de cartón o de madera liviana con un peso neto de
3.5 kg (9-16 frutos por caja) recomendando el uso de separadores entre ellas para evitar
el roce y daño entre ellas y con capacidad de 9 a 12 unidades.
 Para exportar se puede presentar en envases rígidos de cartón corrugado, madera o una
combinación de ellos. Puede llevar separadores de cartón y una capa amortiguadora en
la base
 Después de esto, los frutos son secados y encerados,
 Transporte: buenas condiciones higiénicas y debe proteger la cosecha de la luz solar, del
viento y de la humedad.
 Almacenamiento: Espacio limpio seco y ventilado (libre de insectos) Las cajas no deben
tocar el suelo para evitar el riesgo de contaminación
 Almacenar a temperaturas de 10-15° C (así conserva sus cualidades de comercialización
hasta por 2 semanas) y una humedad relativa del 80-85%
 El almacenamiento por debajo de los 7° C durante periodos prolongados puede
ocasionar daños a la pulpa.
 Conservar en un lugar fresco, seco, alejado de los focos de calor.
 Otro tratamiento postcosecha es la aplicación de radiación X entre 200 y 800-Gy o
radiación UV-C. retrasando así la senescencia e induce a la acumulación de fitoalexinas
(compuestos antimicrobianos).
 Otro compuesto usado es el 1-metilciclopropeno (1-MCP) para retrasar la maduración,
esto hace a este compuesto útil para el desarrollo de las estrategias de exportación
 Meterla a la nevera solo un poco si se quiere comer fría antes de su consumo.

Norma técnica de calidad de comercialización

 Frutos sanos sin manchas, cicatrices y heridas.
 Uniformidad en tamaño, forma, peso y color.
 El tamaño, número y disposición de las escamas deben ser uniformes.
 El tamaño es de 6-8 cm de diámetro, 200-400 gr de peso y 9-16 frutos por caja.
 El tamaño de 9-12 cm de diámetro, 410-500 gr de peso y 9-16 frutos por caja

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 DURAZNO (Prunus pérsica)

Descripción Del Fruto:

Taxonómica
Nombre científico: Prunus pérsica
Familia: Rosáceas
Planta:
Flor:
Es un fruto:
Monotalamico
Simple
carnoso
indehiscente
drupa
monospermo
Según la maduración:
un fruto climatérico
Tiene un rango óptimo de crecimiento y maduración de: 20 a 25°C
Índices De Cosecha
Las condiciones climáticas influyen significativamente en loa parámetros físico-quimicos del
fruto
De acuerdo al peso, diámetro y firmeza para la variedad Flordaking, no es recomendable
realizar la cosecha en las primeras fechas de acostumbradas por los productores
La madurez de cosecha es un factor preponderante en la calidad de la fruta
El peso y diámetro aumenta hasta la 4° cosecha
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El MC más recomendable para iniciar la recolección es a mediados de octubre para mercados
lejanos y con una firmeza optima entre 5 a 7kg/cm2, garantizando una maduración fuera de la
planta con un alto contenido de azucares.
En frutos maduros contienen entre el 80 y 90 porciento de agua dependiendo de la variedad con
azúcares totales en el jugo que representan el 80% de los sólidos solubles y los ácidos
principales son el málico y cítrico el primero tiene un sabor persistente que después con el
máximo nivel bajan con la maduración y los duraznos de pulpa Blanca contienen menos ácidos
que los amarillos
Contienen sustancias pécticas que dan una relajación a la dureza del fruto en grandes cantidades
antes de la maduración del consumo y después bajan el aroma es dado por sustancias volátiles y
está asociado con las lactosas y se desarrollan al mismo tiempo de crecimiento los duraznos de
pulpa Blanca contienen menor acidez
Contienen sustancias pécticas que dan una relajación a la dureza del fruto en grandes cantidades
antes de la maduración del consumo y después bajan el aroma es dado por sustancias volátiles y
está asociado con las lactosas y se desarrollan al mismo tiempo de crecimiento los duraznos de
pulpa Blanca contienen menor acidez
La madurez de la cosecha es cuando todavía están firmes, pero con suficiente color rojo con un
quiebre de color de fondo amarillo y con Los sólidos solubles suficientemente altos
Se cosecha ya con un color avanzados para asegurar una buena maduración, además de que
también se toma otros aspectos externos como lo son el método óptico de acuerdo al tamaño
forma y la tensión superficial
La calidad de almacenaje y la comercialización es otra condición que permite un almacenaje
prolongado sin alteraciones y garantizando una calidad de consumo aceptable qué son
determinadas según las normas del mercado
Presenta un incremento en la tasa respiratoria después de que alcanzó la madurez fisiológica, en
la maduración del fruto se presenta la pérdida del color verde de la epidermis y la pérdida del
peso disminuyendo la firmeza y la acidez totalmente titulable o el incremento en la
concentración de sólidos solubles totales y la relación de madurez
Almacenamiento y Transporte
Al ser cosechados, se acondicionan en una caja de madera, esta, misma esta revestida con un
papel blanco por los lados de la caja. La tapa de la caja es sustituida por papel blanco con el
propósito de mantener limpia la fruta y evitar que se contamine.
El transporte es atreves de jabas de madera cubiertas con papel Seda (blanco). Las jabas tienen
capacidad de 10 a 12kg; para el transporte son apiladas en grupos de diez. El transporte es en
camiones de carga hasta su destino
Se aplica un hidro enfriamiento al durazno durante su almacenamiento
Además de que la perdida de humedad en el embalaje al ambiente es menos del 1%, en
refrigeraciones en promedio de 8 a 9%, en la pre-refrigeración mas el embalaje menor a 1% al
igual que el embalaje ambiente pre refrigeración, pero el reporte de perdida de humedad más
elevado se da en el ambiente (pre refrigeración) de 10 a 11% El mayor calor perdido del

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durazno es cuando está en contacto con el hielo que en lugar de el hidroenfriamiento (en medio
del agua)

FRESA

La fresa o frutilla (Fragaria) es un género de plantas rastreras estoloníferas de la

familia Rosaceae.La fresa es una fruta de forma cónica o casi redonda, de tamaño variable
según la especie (de 15 a 22 mm de diámetro), coronada por sépalos verdes, de color rojo y con
un sabor que varía de ácido a muy dulce.
El consumo anual per cápita es de 3.2 Kg, los principales estados productores de fresa son:
Michoacán, Baja California, Guanajuato, Edo. De México, Aguascalientes, Jalisco, Baja
California Sur, Puebla, Sinaloa y Tlaxcala.
Clasificación de fruto.
El fruto de la fresa es un eterio, un receptáculo floral carnoso que presenta una gran cantidad
de aquenios (frutos secos). Esta característica hace que la fresa también sea
un poliaquenio (alberga muchos frutos). Tiene tálamo abultado, aquenio(fruto seco de ovario
monocarpelar) tejidos carnosos abultados del tálamo.
Frutos carnosos: el pericarpio maduro es carnoso y jugoso, a veces también fibroso.
Baya: A partir de flores con uno o varios carpelos soldados, generalmente con muchas semillas
rodeadas por una pulpa jugosa correspondiente al mesocarpo y endocarpo.
En los que el pericarpio es jugosos, carnoso o a veces fibroso y rodea a las semillas.
Normalmente son frutos que dispersan sus semillas a través de los animales (zoocoría) ya que,
al ingerirlos, las semillas son dispersadas en las heces.
También se encuentra entre los frutos complejos, el fruto es un poliquenio, es un fruto agregado
este fruto también se puede denominar cinorrodon.
Frutos secos indehiscentes.
Aquenio: Procede de un ovario con una única semilla y el pericarpio es delgado y no soldado a
dicha semilla.
Índice de cosecha de la fresa
Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mínimo 1/2 ó 3/4 de la
superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En California: mínimo 2/3 de
la superficie en color rojo o rosa.
Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos)
Firmeza
Sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos)
Valor nutricional (Vitamina C)
Para un sabor aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o un máximo de
0.8% de acidez titulable
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Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima
0±0.5°C(32±1°F)

Humedad Relativa Óptima

90a95%

Tasa de Respiración

Tasa de Producción de Etileno

2H4/kg·ha20°C (68°F)

Efectos del Etileno

El etileno no estimula los procesos que ocurren durante la maduración de la fresa (las frutas se
deben cosechar cerca de la plena madurez). La eliminación del etileno de los almacenes puede
reducir el desarrollo de enfermedades.
Efectos de las Atmósferas Controlada/Modificada
La aplicación de atmósferas modificadas (AM) en el embalaje, previo al embarque, con 10 a
15% de bióxido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición por moho gris,
grey mold rot) y la tasa de respiración y por lo tanto, extiende la vida postcosecha de esta fruta.
El método más común para la aplicación de AM es el uso de una película plástica para cubrir
completamente el palet (pallet) o carga unitarizada.
Los índices de calidad de la fresa están vinculados a su apariencia (color, tipo, forma, libre de defectos)
y también a la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La humedad óptima para su conservación
oscila entre 90 y 95%. Los índices de maduración están basados en el color de la superficie de
la baya. Como mínimo un 1/2 ó 3/4 partes de la superficie de la baya debe ser roja o rosa,
dependiendo del grado de madurez.

El preenfriamiento es una práctica imprescindible para mantener la calidad de las fresas. El

único caso que se permite para prescindir de esta técnica es que el consumo se realice en las 24
horas siguientes a la recolección.

La aptitud de las fresas a la conservación es escasa y difícilmente se pueden almacenar más de

5 ó 7 días. Para lograr una conservación máxima la temperatura, tanto de conservación como de
transporte, se debe mantener a 0ºC y la humedad relativa entre el 90-95% ó incluso superior. El
deterioro es muy rápido una vez se sacan de la cámara.
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El efecto de una atmósfera controlada con una concentración del 10-15% de dióxido de carbono
reduce el crecimiento de Botrytis cinerea y reduce la velocidad de respiración de las fresas
aumentando su vida de posrecolección. La aplicación de este gas se utiliza en Estados Unidos
para el transporte a grandes distancias.

Distribución
La humedad relativa en el transporte debe ser de 90-95% o incluso superior y la temperatura
entre 0 ºC. Para el transporte conviene el empleo de embalajes pequeños que mejoren la
conservación.

Empaque

Un envase tiene como función principal: preservar, contener, transportar, informar, expresar,
impactar y proteger al producto que contiene. Desde la antigüedad siempre existió la necesidad
de preservar, desde el calor de nuestro cuerpo hasta la de una casa o la de los alimentos.
Vidrio: El vidrio en algunas ocasiones es resistente, puede soportar hasta 100kg/cm2, pero en
algunas causes al recibir algún impacto no es resistente y por lo tanto se destruye, pero tiene un
beneficio, soporta altas temperaturas.
Papel: El papel y sus derivados no son los únicos materiales para envase y embalaje, pero son
los de uso más extendido. Pese a que en ciertos usos ha sido desplazado por el plástico, el papel
se mantiene vivo a lo largo del tiempo y es poseedor de una firme popularidad; especialmente
hoy en día, cuando la preocupación por el medio ambiente es cada vez mayor, ya que las
particulares características del papel lo colocan por encima de los materiales no degradables.
Cartón: El cartón es una variante del papel, se compone de varias capas de éste, las cuales,
superpuestas y combinadas le dan su rigidez característica. Se considera papel hasta 65 gr/m2
mayor de 65 gr/m2, se considera como cartón.
Metal: envase metálico, en términos generales, se define como un recipiente rígido para
contener productos líquidos y/o sólidos que además puede cerrarse herméticamente. Los
envases de metal son generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada (TFS) libre de
estaño, usada especialmente en la fabricación de tapas y de fondos. Otro material utilizado es el
aluminio. La hojalata, por su gran resistencia al impacto y al fuego, además de su inviolabilidad
y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor índice de seguridad en conservación prolongada
de alimentos. Brinda la posibilidad de tener almacenados fácilmente todos los productos
necesarios para la supervivencia.
Plásticos: Estos tipos de empaque tiene una serie de propiedades físicas y químicas que los
hacen únicos además permiten ser moldeados a temperaturas relativamente bajas y también
proporcionan una gran resistencia dependiendo del gramaje del plástico. Los materiales
plásticos, a pesar de que se consideran impermeables, no lo son en todos los casos, y presenta
una amplia gama de valores de permeabilidad. Todas estas propiedades hacen que el empaque
plástico sea es más utilizado en el mercado, soportando algunos alimentos, ya sea sólidos,
líquidos o gaseosos. Los empaques plásticos son sustancias orgánicas que se caracterizan por su

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estructura macromolecular y polimérica, teniendo en cuenta estos aspectos de su composición
química se pueden derivar diferentes aplicaciones
Métodos para la conservación de alimentos
En la actualidad existen muchos métodos de conservación, eliminando algunas alteraciones
como las biológicas que son organismos vivos, parásitos, roedores, pájaros y están las
alteraciones abióticas, que son los cambios de carácter físico, la deshidratación, desecación,
cristalización. Los métodos que se emplean para controlar las alteraciones mencionadas, son de
tipo industrial y algunas veces de tipo artesanal, se pueden clasificar en forma esquemática, de
acuerdo con su naturaleza, de la siguiente forma:
Métodos físicos: Aplicación de calor: escaldado, pasteurización, aplicación de frio:
refrigeración, congelación; eliminación de agua: deshidratación; aislamiento; extracción y
aplicación de radiaciones.
Métodos químicos: Acidificación, salado, ahumado, blanqueado y empleo de compuestos
químicos como preservativos.
Métodos biológicos: Es el empleo de micro-organismos específicos para lograr la fermentación
de partículas (acidas, alcohólicas, etc.).
Todos los tratamientos de conservación una vez ya elaboradas, no evitan por si solo las
alteraciones como la inocuidad pérdida de aromas, absorción de humedad, reacciones
oxidativas y fotoluminicas, y además no impiden la recontaminación con micro-organismos ni,
en general, el ataque de los demás agentes externos al producto, que ocasionan su
descomposición.
Métodos utilizados en la fresa:
CARTÓN
Los empaques de este material tienen las siguientes características y ventajas:
• Puede fabricarse según tamaños, formas y especificaciones de resistencia.
• La baja densidad facilita el manejo y la conformación. Son livianos de
transportar.
• Son limpios, de superficie suave y permiten ubicación y pegado de etiquetas.
• Poseen capacidad amortiguadora y aislamiento térmico.
PLÁSTICO
Las características y ventajas que debe presentar este material para la fabricación de empaques
son:
• Permeabilidad al oxígeno y el vapor de agua.
• Resistencia técnica, mecánica (manipulación) y al paso de compuestos, como
grasas, olores y sabores. • Ser livianos.
• Ser rígidos, de fácil manejo, limpieza y reciclables.
• Moldeables, en diferentes formas.
• Variedad de textura.
Almacenamiento.

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Luego de la clasificación, la fresa se almacena en los canastos de plástico para ser carreadas en
el vehículo de transporte. Luego prontamente son trasladadas al punto de acopio

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 LIMÓN
Antecedentes
El limón es el fruto del limonero (Citrus limonum), árbol de 4 metros de alto, con el tronco
grueso, la corteza grisácea, la copa abierta y redondeada. Depurativo, antioxidante y
anticancerígeno, uno de los frutos con mayores propiedades curativas.

El fruto
 El limón se divide en tres zonas, la más externa es el exocarpio o flavedo presenta
pequeñas vesículas que contienen aceites esenciales, usados en colonias, aromatizantes,
etc.
 La siguiente capa es el mesocarpio o albedo de aspecto esponjoso y de color blanco.
 Por último se encuentra el endocarpio o pulpa se encuentran los sacos de zumo y las
semillas. Estas vesículas contienen ácidos orgánicos y azúcares, que junto con agua
constituyen el zumo.

Principales variedades
Es fundamental conocer las variedades de limón, cada una de ellas tendrá sus propias
características. Estas son las más importantes:
Variedad características
Verna *Frutos en torno a 130 gramos
*Forma ovalada, amarillo intenso y corteza gruesa.
*Recolección durante los meses de febrero a junio

Fino *Tamaño mediano (en torno a 110 gramos)

*Forma variable
*Piel más fina y un mayor contenido en zumo
Eureka *Frutos de tamaño mediano a grande alrededor de 120
gramos
* forma elíptica u oblonga
* sensible al frío
Persa *Verde intenso hasta que madura y se torna a amarillo
pálido
* la pulpa tiene un color amarillo verdoso cuando
madura
*No tiene semilla

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Índices durante crecimiento en el limón
La calidad viene marcada por los diferentes factores agroclimáticos que se dan durante su
cultivo, así como por el momento escogido para su recolección y el corte en sí. El limón tiene
una serie de particularidades a la hora de ser cultivado como por ejemplo:
El suelo:
 PH entre 5,5 y 6,5
 De textura ligera, arenoso y bajo en sales
 Moderadamente profundos.
 Con un buen sistema de drenaje

Agua:
 Árboles menores de un año con una cantidad de riego de 2 litros de agua por riego
 Árboles con más de un año la cantidad óptima será de 4 litros de agua por riego.
 Árboles adultos con más de 4 años la cantidad será de alrededor de 6 litros por riego

Temperatura:
 Las temperaturas idóneas deben oscilar entre los 10ºC y los 24ºC.
 Temperaturas superiores a los 30ºC pueden ocasionar trastornos vegetativos que pueden
acelerar la maduración de la fruta y echarla a perder.

La humedad:
Frutos que se adaptan bastante bien a una gran variedad de valores de humedad relativa, por
ello es posible cultivarlos en regiones con condiciones climatológicas muy dispares entre sí.
Aun así, los limones cosechados bajo elevadas condiciones de humedad
Índices de cosecha en el limón
La recolección:
La cosecha debe realizarse cuidadosamente, a mano, usando guantes y con unas tijeras
especiales para cortar el pedúnculo.
Previamente a la recolección, deberá realizarse la poda de los árboles para facilitar esta labor.
No es conveniente que los frutos estén mojados por la lluvia o el rocío durante su recolección.
El frío:
Deben almacenarse en cámaras refrigeradas con temperaturas que oscilen entre los 10 y 12ºC,
pues si se almacenan a temperaturas inferiores pueden producirse los temidos daños por frío.
La humedad:

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Debe mantenerse lo más alta posible, lo más aconsejable es que esté alrededor del 85-95% para
evitar la pérdida de agua. Estos niveles de humedad son los que ayudan a que el limón termine
de coger su coloración ideal.
En base a todo ello, se recomienda que los limones reciban un tratamiento a base de fungicidas
postcosecha durante las primeras 24 horas posteriores a su recolección para evitar posibles
mermas por podredumbre.
Requerimientos generales
En todas las categorías y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y de
los límites de tolerancia admitidos, los cítricos deberán estar:
 Enteros
 Bien formado
 Exentos de heridas y magulladuras cicatrizadas de importancia
 Sanos, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u otras
alteraciones que los hagan impropios para el consumo
 Limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles
 Prácticamente exentos de plagas o de los daños que ellas causan
 Exentos de toda señal de desecación interna
 Exentos de daños causados por bajas temperaturas o heladas
 Exentos de un grado anormal de humedad exterior
 Exentos de olores y sabores extraños.

Requerimientos específicos
a- Madurez
La madurez se establecerá sobre la base de la cantidad de jugo (porcentaje).
Jugo:
 Limones para exportación: deben presentar un mínimo de 35% de jugo.
 Limones para el mercado nacional: deben presentar un mínimo del 30% de jugo.

b- Color
El grado de coloración deberá ser tal que, al término de su proceso normal de desarrollo,
alcancen en el lugar de destino el color típico de la variedad a la que pertenezcan en al menos el
70% del fruto.
La uniformidad del color debe ser superior al 90%. Los frutos que cumplan el criterio de
madurez (% de jugo) y estén verdes, sin el color característico pueden ser desverdizados para
que se manifiesten los pigmentos propios de la fruta. Este tratamiento sólo se permitirá si no se
ven modificados los demás caracteres organolépticos naturales del cítrico
c- Especificaciones de tamaño
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto de acuerdo
con la siguiente tabla:
Calibre Escala de Diámetros (en mm)
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 0 79-90
1 72-83
2 68-78
3 63-72
4 58-67
5 53-62
6 48-57
7 45-52

Daños y enfermedades en poscosecha

Presentar dos tipos de daños durante el periodo postcosecha: los problemas fisiológicos y los
patológicos:
Problemas fisiológicos:
Pueden dividirse en tres categorías:
1. Daños por frío: Deterioros del fruto estos daños se presentan en forma de pequeños hoyos o
manchas negras o rojizas en la corteza, y suelen desembocar en la podredumbre del fruto.
2. La oleocelosis: este problema se da cuando las células de la piel del limón que contienen
aceite se rompen durante la recolección de los frutos. Este aceite inhibe la correcta coloración
del limón provocando manchas en la piel.
3. El envejecimiento de la piel: cuando los limones son cosechados tardíamente y
posteriormente se trasladan hasta un almacén en el que se mantienen durante un largo periodo
de tiempo, se puede derivar en un oscurecimiento, ablandamiento y rugosidad de la piel.
Problemas patológicos
Se trata de aquellas enfermedades causadas por hongos u otros agentes patológicos. Las
principales son las siguientes:
 Moho verde
 Moho azul
 Alternaria citri
 Geotrichum candidum
 Phytophthora citrophthora
 Diplodia sp

Postcosecha

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La fruta se empacará en locales o lugares cubiertos, secos, limpios, ventilados, con dimensiones
acordes a los volúmenes de fruta a acondicionar y de fácil higienización, a fin de evitar efectos
perjudiciales para su calidad y conservación.

Preselección: En esta etapa se elimina la fruta con enfermedades y/o defectuosa proveniente
del campo

Volcado: Debe ser cuidadoso a fin de no dañarla y manteniendo la identidad para asegurar su
trazabilidad. Los piletones donde la fruta es descargada deben poseer agua clorinada
monitoreada para mantener el nivel de cloro exigido por SENASA a medida que vaya
ingresando.

Lavado: Se realiza en un piletón donde la fruta, llevada por una corriente de agua, es lavada
por cepillado e inyección de agua clorinada.

Aplicación de sustancias post cosecha: Se realiza sobre la fruta para el mercado en fresco por
un sistema de nebulización, hidro-aspersores o cabezales rotativos. Los productos, cuya función
sea curativa y preventiva, deben ser los permitidos por SENASA.

Presecado: Se realiza en túneles con aire caliente para eliminar el exceso de humedad y
permitir un mejor encerado.

Aplicación de cera: El encerado consiste en la aplicación de recubrimientos artificiales,

conforme a lo establecido en la Resolución ex IASCAV N° 198/96, con el fin de disminuir la
tasa respiratoria, pérdida de peso, evitar deshidratación para mantener su frescura, mejorar la
presentación, apariencia y resaltar el brillo, entre otras razones.

Secado: Se realiza para eliminar el exceso de humedad y fijar la cera a la fruta. En general se
efectúa en túneles de secado con aire (aproximadamente a 40°C) en contracorriente.

Embalaje: Después de su acondicionamiento y clasificación, la fruta seleccionada es colocada

en los envases contemplados en el presente protocolo. Deberá ser empacada dentro de las 72
horas de haber sido cosechadas o haber salido de las cámaras de desverdecimiento. En esta
etapa como en todo el proceso productivo es muy importante mantener la trazabilidad.
Paletizado: Consiste en formar unidades de medidas específicas que protegen la mercadería
durante su despacho y viaje a destino. Si se utilizan pallets de madera, deben ser de material
desinfectado y tratado

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Despacho: Al realizar esta operación las cajas deben estar identificadas con: Grado de calidad,
Productor, Unidad Productiva, clave de habilitación del establecimiento de empaque, sellos de
Trazabilidad SENASA, entre otros datos que corresponden, según la Resolución SAG N°
145/83.

Transporte: Las frutas deberán transportarse en condiciones de higiene tales que las preserven
de contaminaciones, de la aparición de olores extraños y, que a su vez, aseguren el
mantenimiento de su sanidad, calidad y conservación. Las partidas enfriadas en origen deberán
transportarse refrigeradas o, en su defecto, durante la noche en camiones protegidos, de forma
tal que también se asegure el mantenimiento de la temperatura y que esta no sea mayor a los
15°C en la totalidad del período de transporte.

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 HIGO (Ficus carica)
Descripción del fruto
 Fruto Politalámico
 Fruto policárpico
 Fruto climatérico
 Su naturaleza es Infrutescencia
 Fruto carnoso
 Monospermo
 Fruto indehiscente.
 Fruto compuesto Sinoco
 Taxonomías angiospermas

Índices de cosecha
 pH 8
 Grados Britz 17,5- 21,4 °Brix
 Taza respiratoria (ml CO2 kg-1 h-1)

Condiciones de almacenamiento
 Caja de madera conteniendo.
 Capacidad de 10 a 15 kg
 Temperatura 32 y 35 ° F
 Humedad relativa del 85% se pueden mantener más de 21 días.
 Gases 5-10 % oxígeno y 15-20 % de dióxido de carbono

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 AGUACATE VARIEDAD HASS.

ANTECEDENTES.

Nombre científico: Persea americana 'Hass'

Descripción del aguacate Hass

El árbol de aguacate Hass es de origen centroamericano (México y Guatemala), pertenece a la
familia de las Lauráceas (de género Persea americana) y se ha extendido a gran parte de
Suramérica.. El cultivo se adapta a alturas entre los 1.500 y 2.000 m s. n. m., con una
temperatura promedio entre los 6 ºC y los 20 ºC,. Su pulpa es de sabor cremoso, con alto
contenido de aceite y generalmente sin fibra.
Componentes del fruto
El fruto del aguacate es una baya que deriva de un gineceo unicarpelar y que contiene una sola
semilla. El pericarpio consiste de tres capas: el exocarpio que comprende la cáscara, el
mesocarpio pulposo que es la porción comestible de la fruta, y una capa interna delgada junto a
la cubierta de la semilla que corresponde al endocarpio

Índices de maduración y calidad en Aguacate

El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y se
usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas productoras de aguacate;
el mínimo requerido de materia seca varia de 19 a 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para
'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen').
Índices de Calidad

Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en
base al número de días después de la plena floración ("fecha de calendario").

Temperatura Óptima

5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-maduros (con madurez fisiológica o de cosecha),

dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura. 2-4°C (36-40°F) para aguacates
con madurez de consumo.

Humedad Relativa Óptima

19
90-95%

Índices de cosecha

 Tamaño (varía con la preferencia del consumidor)

 Forma (depende del cultivar)
 Color de la piel o cáscara
 Ausencia de defectos tales como malformaciones, quemaduras de sol, heridas y
manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y cicatrices causadas por el
viento), rancidez y pardeamiento de la pulpa
 Ausencia de enfermedades, incluyendo antracnosis y pudrición de la cicatriz del
pedúnculo
 Algunos cultivares se dejan en el árbol por períodos prolongados después que han
adquirido la madurez fisiológica o de cosecha
 El almacenamiento en el árbol puede dar lugar al desarrollo de sabores desagradables o
rancidez debido a sobremaduración
 Los sabores desagradables también pueden desarrollarse cuando las frutas se cosechan
en períodos de clima cálido

Protocolo de almacenamiento y maduración

En la producción se busca que el fruto consiga una cantidad superior al 23 % de materia seca,
con lo cual se espera que resista las condiciones de almacenamiento (temperaturas entre los 5
ºC y los 7 ºC) y, una vez madurado, desarrolle una textura, aroma y sabores óptimos para ser
aceptado por el consumidor. Las operaciones de postcosecha buscan, por lo general, reducir los
problemas de calidad con el uso de agentes antifúngicos y disminuir la velocidad de procesos
como la respiración y la transpiración (que es elevada en el aguacate) mediante almacenamiento
a bajas temperaturas. A continuación, se propone un modelo de estandarización del manejo de
los frutos en postcosecha.

Empacado
En esta operación —que se puede realizar de manera manual o mecánica— se clasifican los
frutos por peso (< 100 g) para tener una mejor homogeneidad en el tamaño (figura 5). También
se aprovecha esta oportunidad para hacer una inspección de daños externos sobresalientes y se
retira el material extraño que no haya sido completamente removido en el lavado.
El aguacate es un fruto climatérico, que tiene niveles de respiración y transpiración altos, por lo
tanto, se debe tener en cuenta el tipo de envase para su almacenamiento. Para el embalaje de los
frutos se recomienda cartón corrugado microperforado, que protege de manera eficiente el
producto de daños mecánicos y permite, a la vez, la circulación de aire frío.

20
Almacenamiento en refrigeración
Los frutos que no vayan a ser madurados inmediatamente deben ser sometidos a temperaturas
de almacenamiento para extender su vida útil en anaquel. Se recomiendan temperaturas de 5 °C
y humedades relativas generalmente altas (90 %). Las condiciones de equipamiento dependen
de los propósitos e instalaciones, las cuales varían si se trata de nivel experimental, piloto o
comercial (figuras 6 y 7).
Es importante resaltar que no es recomendable extender el almacenamiento en refrigeración por
más de 28 días (4 semanas), ya que se podrían intensificar los desórdenes fisiológicos en los
frutos y generar sabores no deseados. Si se busca mayor vida útil del aguacate en
almacenamiento, se recomienda incursionar en otras técnicas de conservación como los
inhibidores de etileno 1-MCP (1-metilciclopropeno), atmósferas modificadas, atmósferas
controladas, adición de ceras o incluso tratamientos térmicos, Estas técnicas han sido estudiadas
a nivel internacional y se espera que puedan ser investigadas en Colombia para extender el
comercio de la fruta.

Maduración del aguacate

La maduración de la fruta se realiza inmediatamente después de detener el tiempo de
almacenamiento en refrigeración establecido por el protocolo de cada comercializador (1, 2, 3 o
4 semanas de almacenamiento). Una maduración a 20 °C y 90% de humedad relativa evitará, en
cierta medida, pérdidas de peso por las deshidrataciones que suelen suceder cuando los frutos
son sometidos a temperaturas superiores de maduración o a almacenamiento en frío muy
prolongado (figura 8). También la maduración en cámaras genera homogeneidad en la
respiración, dado que los frutos se encuentran en un ambiente controlado; esto, a su vez,
permite que el fruto desarrolle sus cambios físicos y bioquímicos de manera óptima.

21
 MANGO

Mangifera indica, comúnmente mango o melocotón de los trópicos, es una especie arbórea
frutal perteneciente a la familia Anacardiaceae.
Este fruto suculento y carnoso es uno de los más cotizados en México y el mundo. Desde
febrero hasta agosto, es característico tener en nuestro país el dulce y refrescante sabor del
mango en nuestras mesas.
Existen muchas variedades de mango, en México podemos identificar distintos tipos, entre
los más populares se encuentran el mango Ataulfo, originario de Chiapas, pequeño y ovalado
con una pulpa dulce y cremosa.
México se ha consolidado como el 6º productor mundial.
Aunque el árbol de mango es endémico del sureste de Asia, México ha sabido aprovechar su
territorio para producir y exportar este producto. Tan solo en 2019 se observó un nuevo
máximo en sus exportaciones con un total de 450 mil 524 toneladas.
Cómo conservar mangos por durante más tiempo
El mango se conserva bien a temperatura ambiente, siempre y cuando se manipule con
cuidado y se eviten los golpes.
La fruta tropical no se lleva bien con el frigorífico, así que hay que evitar guardar los mangos
en la nevera.
En cambio, el mango se puede congelar. La mejor forma de hacerlo es cortarlo en dados y
colocarlo en una bolsa apta para congelación. De esta forma se podrán utilizar después para
ensaladas, macedonias…
Si tienes muchos mangos y quieres conservarlos todo el año, puedes preparar mango en
almíbar. Podrás consumirlo así, o emplearlo en tus recetas de repostería.
Para aprovechar y conservar mangos que están muy maduros, la elaboración de mermelada
de mango es una excelente opción.
Cuando aumenta el calor del mango, la maduración de la fruta también aumenta, por lo que
es importante enfriar el mango lo antes posible. La temperatura de transporte óptima para la
exportación de mango es de entre 8 y 10 grados Celsius.
La temperatura aceptable para el Mango en la etapa de carga en contenedores, es de un
máximo de 2 grados Celsius por encima de la temperatura de envío. El punto de congelación
para los mangos es de -1 grados Celsius. Es importante mencionar que la vida de
almacenamiento de un mango es de alrededor de 3 a 4 semanas.
Entendimiento de la Madurez y la Maduración del Mango
Los niveles de madurez y maduración del mango existen a lo largo de un espectro. La fruta se
desarrolla en el árbol iniciando con la etapa inmadura, y avanzando hacia el estado de
madurez de la cosecha. Esta etapa a menudo se denomina como maduro verde. Esto puede
ser confuso, ya que en este caso "verde" se refiere a la etapa de maduración (madurez de
consumo), y tiene poco que ver con el color de la piel. Maduro verde es el punto de cosecha
típico para el mango que se importa a los Estados Unidos. Durante la importación, el
transporte, la distribución, y finalmente en la cocina, el mango continuará su desarrollo a lo
largo del espectro avanzando hacia la etapa del mango maduro/listo para comer por el
consumidor.

22
La madurez en la cosecha es un factor indispensable para el sabor del mango al momento de
consumo. Un mango cosechado en estado inmaduro no cursa la maduración normal requerida
para satisfacer a los consumidores. Un mango inmaduro se ablanda con el tiempo, pero su
sabor no mejora y tampoco la aceptación del consumidor. Por lo tanto, un mango inmaduro
está destinado a decepcionar al consumidor, ya que no existe tratamiento de poscosecha
alguno que pueda salvaguardar un mango inmaduro y convertirlo en una fruta con sabor.
El mango produce etileno, una hormona de maduración que ocurre en forma natural. Una
pieza de fruta madura responde al etileno, y madura por cuenta propia de manera normal. Un
programa de maduración como el que se menciona más adelante en este documento puede
utilizarse para avanzar el mango hacia la etapa maduro/listo para comer durante una fase
previa a la distribución de la fruta en tiendas de autoservicio.
En la etapa de madurez de cosecha, el mango contiene altos índices de almidones y ácidos, y
bajos índices de azúcares solubles y sólidos solubles. Durante el proceso de maduración la
firmeza del mango disminuye, mientras que los azúcares frutales incrementan. El color interno
de la pulpa se torna de un color amarillo pálido a un color amarillo dorado muy fuerte.
En algunas variedades ocurren cambios en el color externo de la piel. Por ejemplo, la piel de la
variedad Ataulfo se transforma de un color verde a un color amarillo dorado muy fuerte en la
etapa de maduro/listo para comer. No todas las variedades exhiben cambios en el color de la
piel durante el proceso de maduración.
Medidas Sugeridas para la Recepción del Mango
Utilice el Registro Para la Evaluación y Maduración del Mango de la NMB (consulte el
apéndice) para capturar los datos de arribo relevantes para cada lote de embarque. Elija
aleatoriamente por lo menos 15 mangos de la misma variedad que la del lote de embarque.
Recopile los datos que se enumeran a continuación y tome fotografias cuando observe
cualquier problema:
Orígen
Fecha de Cosecha
¿El mango fue sometido al tratamiento hidrotérmico? Temperatura de la pulpa
Firmeza (libras de presión utilizando un penetrómetro) Porcentaje de Contenido de Sólidos
Solubles (SSC %)
Etapa de madurez (color de la pulpa comparado con las fotografías contenidas en la Guía
(MMRG), consulte el apéndice)
Defectos externos e internos (consulte el apéndice para obtener más referencias) Manejo de la
TemperaturaEl manejo de la temperatura es de suma importancia, ya que las lesiones por frío
son uno de los problemas más comunes que se descubren en el mango a nivel de tienda de
autoservicio en los Estados Unidos. La decoloración tipo escaldado (coloración grisácea) de la
piel del mango puede ser un indicio de lesión por frío. Esta condición puede interferir con el
proceso de maduración, lo cual resultaría en el desarrollo de un mango insípido e inatractivo,
con vida de anaquel reducido.
Para evitar las lesiones por frío, el mango no debe enfriarse por debajo de los 50 o 54°F (10-
12.2°C) dependiendo de la variedad (vea abajo). El potencial de vida durante la

23
poscosecha a esta temperatura podría durar de 2 a 3 semanas, dependiendo de la variedad,
madurez y etapa de maduración.
La investigación de la NMB identificó el umbral potencial para lesiones por frío del mango
para las cuatro variedades comerciales más comunes que se venden en los Estados Unidos.
En general, la temperatura segura más baja que se puede utilizar para exposiciones de largo
plazo (dos semanas o más) en mango con madurez de cosecha es de 50 a 54°F (10 a 12.2°C).
Las variedades Ataulfo y Kent probaron ser más sensibles, y en términos generales, no deben
refrigerarse a temperaturas por debajo de 54°F (12.2°C). Las variedades Tommy Atkins y Keitt
generalmente pueden refrigerarse a temperaturas tan bajas como 50°F (10°C).
Con el debido manejo del inventario de mango no tendrán una acumulación grande de fruta en
ningún dado momento. La vida de anaquel del mango en poscosecha varía mucho y depende de
la variedad, la madurez de la fruta al momento de la cosecha, y del manejo de la temperatura. El
procesamiento expedito de la fruta durante el almacenamiento en la bodega ayudará a asegurar
una buena experiencia de consumo para los clientes.
Una vez recibida la fruta, se mueve directamente al cuarto frío con temperatura de 54°F
(12.2°C). No permitan que la fruta se enfríe o se caliente demasiado. La misma regla se
aplica a la fruta que va saliendo de la bodega. Consulten la sección sobre el Manejo de la
Temperatura para informarse más acerca de las temperaturas óptimas que se utilizan para el
deben mantener la humedad relativa a un nivel entre el 90 y el 95%. Cepillen el etileno de los
cuartos fríos o ventilen los cuartos fríos con aire fresco por lo menos una vez al día.
Transporte del Mango Las cajas remolque (contenedores) deben asearse, desinfectarse, y
preenfriarse a la temperatura deseada para el transporte, antes de posicionarse en el muelle de
carga/descarga.

El proceso de preenfriado tiene el propósito de condicionar la superficie interna de la caja

remolque (contenedor) a la temperatura deseada para el transporte de la fruta. Si el interior
del contenedor se encuentra caliente, la carga podría dañarse haciendo contacto con las paredes
y los pisos calientes. Si no se realiza el proceso de preenfriado, es posible que se provoque la
transferencia de calor del contenedor, lo cual causará daños en la fruta. Las Unidades de
Refrigeración deben apagarse durante el proceso de carga. La operación de las unidades de
refrigeración durante el período que se efectúa la carga de la fruta en el contenedor puede
causar la formación de hielo en el serpentín del evaporador, refrigeración inferior del mango,
transferencia de aire ambiente caliente o frío no deseado, y exhalaciones del escape en el
espacio de carga.

El transporte a las tiendas de autoservicio ha probado ser un paso indispensable para el mango
a raíz de la falta de un control adecuado de las condiciones térmicas y posible manejo rudo de la
fruta. El transporte de productos básicos agrícolas a las tiendas de autoservicio generalmente se
realiza en contenedores refrigerados con cargas mixtas enfriados a la temperatura más baja
requerida para uno de los artículos contenidos en la carga. Esta temperatura a menudo es más
fría de lo que el mango puede tolerar sin dañar la calidad.

24
Empaque:
La caja de madera es un recipiente de uso tradicional en muchas regiones del país. Sus medidas
varían. Existen empaques con capacidad promedio de 15 a 30 kg, pero estos empaques
ocasionan pérdidas de tipo mecánico; además, la madera absorbe humedad y puede inducir la
contaminación y atraer insectos
Las canastillas plásticas se han ido imponiendo en el mercado interno, ya que son livianas, no
absorben humedad y son fáciles de limpiar. El cartón corrugado es el material que más se usa
para el mango con destino al mercado externo (Galvis y Herrera, 1995).
Los empaques para la exportación, según el Códex Alimentarius, deben reunir las
características que se especifican a continuación: capacidad de 5 kg, largo de 37 cm, ancho de
31 cm y alto de 11 cm. Cada empaque debe llevar en el exterior una etiqueta o impresión con
caracteres que muestran la naturaleza del producto (variedad, envasador), identificación del
exportador y/o envasador, origen del producto (país y región) y descripción comercial
(contenido neto en kilogramos, número o letra de referencia o número de frutas por envase y
designación del producto).
Almacenamiento:
Al entrar al cuarto refrigerado, el mango debe ser sometido a un proceso de pre-enfriamiento a
través de aire forzado a una temperatura de aproximadamente 12°C, a la cual debe mantenerse
en el cuarto refrigerado y a lo largo de la cadena de distribución. (Salazar Castro y ASIAVA,
1991).
El mango nunca se debe congelar o almacenar en cuartos fríos, pues su calidad se deteriora a
temperaturas menores a los 12°C. Según la Federación Nacional de Cafeteros, a una
temperatura de 13°C y 90-95% de humedad relativa, el mango puede durar entre 2 y 3 semanas.
Transporte:
Según el destino, el mango debe conservar las condiciones del almacenamiento (no romper la
cadena de frío) si se dirige a lugares lejanos y su transporte es por vía marítima. Cuando se
distribuye regionalmente, en Colombia en particular, se transporta en cajas de madera o plástico
dentro de camiones que no tienen ningún tipo de manejo de atmósfera (camión de estacas).
Cuando se realiza por vía aérea, es necesario evitar los golpes con otras cajas, no acumular
muchas cajas unas sobre otras y, si es posible, continuar con las características del
almacenamiento.

25
 GUAYABA

La guayaba es climatérica Su cubierta es fina y delicada, presenta una tonalidad verde muy clara
con tendencia al amarillo durante la época madura de ciertas especies, en otras las tonalidades
van del color rosado al rojo y su pulpa permanece de color blanco cremoso con tendencia naranja
y contiene pequeñas semillas fuertes con una fragancia característica.

El índice de madurez para efectuar la cosecha varía en función del mercado. Para frutos
destinados a industria, se deben recolectar cuando la epidermis del fruto adquiere un color
amarillo. En cambio, para su consumo en fresco, así como para el transporte a largas distancias,
se debe cosechar cuando la epidermis se torna de color verde amarillento.
Esta labor se realiza durante las primeras horas de la mañana y son trasladadas a lugares frescos
donde se realiza su clasificación. La clasificación del fruto se realiza de acuerdo con su tamaño y
peso.
Categoría Peso (g) El empaque de las guayabas se realiza en cajas donde se colocan 3-4 capas
de fruta con un peso máximo de 6kg para frutas maduras. Los frutos que
Extra 80-120 son recolectados aún verdosos, pueden ser empaquetados con un peso
mayor (<13kg).
Primera 60-80
Para aumentar la vida postcosecha, la guayaba se debe almacenar en
Segunda 45-60 cámaras frigoríficas. Para guayabas verdes-amarillentas, se recomienda el
almacenamiento a temperaturas entre 8-10ºC y humedades relativas del
Tercera 25-45 90%. En estas condiciones, el fruto permanece en buen estado unas 2-3
semanas. En cambio, las guayabas maduras (amarillas) se deben
almacenar a temperaturas entre 5-8ºC y humedades relativas del 90% durante una semana.

Índices de cosecha
 Color
Color de la cáscara: Se utiliza cuando la cáscara cambia, a medida que la fruta madura
fisiológicamente. (Diapositivas/fotografías Gua D-2.2 a Gua D-2.5).
Esto protege la fruta del daño durante el transporte y le asegura al comerciante un conocimiento
del estado de madurez en el cual se encuentra la fruta. Sin embargo, hace que la tarea de decisión
de recolección sea más difícil para el cultivador. Otras maneras para identificar cuando la fruta
debe ser cosechada, consisten en la evaluación del peso, gravedad específica y su composición
química.
26
La guayaba que se cosecha en un estado inmaduro puede que no desarrolle una calidad buena de
consumo cuando maduren.
El cambio de color en la fruta puede deberse a procesos de degradación de la clorofila, a la
síntesis de pigmentos o una combinación de ambos fenómenos.
La tabla de color para este cultivo es una guía real, objetiva y práctica que ayuda a determinar el
punto de madurez, para así recolectar un fruto en condiciones adecuadas para el mercado de fruta
fresca o para la fabricación de otros productos procesados. (Cuadro 2.2).

 Consistencia
El ablandamiento es causado por la transformación de la proto pectina insoluble en pectina
soluble o por la hidrólisis del almidón. Para medir la textura se utiliza el penetrómetro el cual da
un valor de presión utiliza- da en lb/cm². La textura en cada punto de madurez, de acuerdo con la
tabla de color, vario resultando mayor su valor en el punto 0 y su menor valor se obtiene en el
punto 8. donde la fruta es blanda y está comenzando la senescencia. Una vez tomados los datos,
si se elabora una gráfica, es posible visualizar los cambios ocurridos. (Figura 2.2).
El punto de cosecha es cuando la fruta tiene de 2,0 a 2,5 kg/cm² de presión.

27
  Firmeza
La fruta puede cambiar de textura durante la maduración especialmente durante la maduración
fisiológica cuando éstas se ablandan rápidamente. Este cambio de textura puede detectarse con el
tacto, y un cosechador puede sencillamente apretar suavemente la fruta para juzgar si se puede
cosechar o no.

 Carbohidratos
El contenido de hexosas y el sabor azucarado aumenta en la maduración de la fruta, a pesar del
consumo de estos compuestos en el proceso de respiración. Se obtiene por la hidrólisis del
almidón o de hemicelulosas de la pared celular. Su cantidad se puede estimar mediante la
utilización del refractómetro. (Figura 2.3).

28
  Acidez
La acidez de muchos tipos de frutas cambia a lo largo de su maduración. La acidez se reduce
progresivamente a medida que la fruta madura en el árbol. Al tomar muestras de estas frutas y
extraerles el jugo y luego analizar el volumen contra una solución estándar alcalina da una
medida que puede relacionarse con el tiempo óptimo de cosecha. Es importante medir la acidez
analizando el volumen y no midiendo el pH de la fruta, por la capacidad considerable de
amortiguación que hay en los jugos de fruta. Normalmente la acidez no se toma como medida de
maduración. Esta usualmente se relaciona con Jos sólidos solubles que se dan, y que tienen el
vocablo de brix: Promedio de ácidos

 índices químicos
Los índices químicos de sobre el punto de recolección y beneficio por el consumidor son de
aplicación para aquellas personas que adelantan trabajos sobre almacenamiento e
industrialización de la fruta para poder ofrecer al consumidor final un producto de excelente
calidad tanto comercial como nutricional. Para el productor es importante tener en cuenta la
relación que existe entre las características químicas y las sensoriales como el color y la
consistencia para de- terminar el momento de la recolección por cada variedad que posea en la
finca y desde este momento separar los frutos por variedades. Observando en todo momento los
requerimientos del mercado. Los índices químicos de madurez son una fuente base para
profesionales que inicien investigación y como información para las personas relacionadas con
las post-cosecha Fruver
 Cosecha
29
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
A) Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida
con la demanda del mercado
B) Comunicación continua con los compradores para identificar las necesidades exactas a
medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también, para dar a conocer a los
compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada
C) Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte
D) Supervisión del terreno para aplicar la combinación más apropiada de técnicas de
manejo. La eficiencia de la operación de cosecha depende del uso de un equipo humano
experimentado o entrenado y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de
los compradores.

 Empaque

La labor del empaque constituye la operación final de acondicionamiento del pro- ducto para el
transporte, almacenamiento y mercadeo. Su finalidad es facilitar el manejo, apilado en
almacenamiento y transporte de producto, pero, sobre todo, ofrecer protección contra golpes,
caldas, rozamientos, presiones, etc., durante las diversas manipulaciones a que se le somete,
además de cumplir con los requerimientos de mercado.

30
La consideración más importante para realizar un buen proceso de empacado es saber que esta
operación no mejora la calidad de los productos, por tanto, sólo se deben empacar los productos
de la mejor calidad, limpios, seleccionados y clasificados, pues la inclusión de productos
dañados puede impedir su venta y convertirse en fuente de contaminación para el producto sano.
El empaque no es substituto de la refrigeración, y por consiguiente, la conservación de la calidad
sólo se logra cuando éste se combina con almacenamiento o transporte refrigerados.
Ventajas de un buen empaque

Las ventajas del proceso de empaque son numerosas y cobijan al producto, des- de su cosecha
hasta el consumidor, pero no todas se obtienen en todos los tipos de empaque. En forma general
se pueden anotar las siguientes:
Se obtienen unidades uniformes de producto, lo cual facilita el manejo y la normalización
Sirven como unidades cómodas para guardar los productos en el almacén, o el hogar
Protegen la calidad y reducen las perdidas al:
Suministrar protección contra los daños mecánicos
Proteger contra las pérdidas de humedad
Proporcionar una atmosfera modificada benéfica
Mantener la sanidad de los productos
Facilitar la contabilidad de los productos almacenados
Proporcionar servicio y motivación de ventas, con su apariencia e identificación
Reduce costos de transporte
Facilita el empleo de nuevos medios de transporte

EL empaque para soportar el estibado en condiciones de humedad y altas tempera- turas; si se ha

de transportar en vehículos abiertos, deben considerarse también la necesidad de usar materiales
impermeables, o de introducir modificaciones en los mismos vehículos.
 Tipos de empaques
El hecho de que un producto sea manejado en empaques de mayor o menor capacidad facilita,
tanto la operación del transporte, como contar el producto en las bodegas o cuartos de
refrigeración, sin embargo, en la selección de un empaque debe primar su adecuación a las

31
características y fisiología del producto, para su buena conservación. No deben ser demasiado
pesados y sus dimensiones y forma regulares, facilitando el manejo y el transporte.
Los empaques no retornables tienen que hacer sólo una vez el viaje del productor al consumidor,
mientras que los empaques retornables deben hacerlo varias veces, por tanto la resistencia del
empaque debe estar adecuada al mínimo número de viajes necesarios para que se pague por sí
solo.

Madera:
Ventajas
Las cajas de madera aserrada son muy utilizadas, principalmente por ser rígidas y reutilizables
Son económicas, dependiendo del número de veces que se utilicen
Desventajas
Dificultad para limpiarlas y esterilizarlas
Pesadas y voluminosas para acarrearlas y transportarlas si son reutilizables. A menudo tienen
superficies ásperas, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario invertir dinero en
revestimientos
El uso genera daño ecológico causado por la tala de bosques.

Cartón corrugado:
Ventajas:
Liviano para transportar, limpio, de superficie suave, permite colocarle etiquetas impresas
Puede ser fabricado en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia.
Desventajas
No son reutilizables y por tanto su costo es alto
Se daña fácilmente con el agua y la manipulación descuidada, a menos que se les recubra con
cera, lo que origina costos adicionales
No es rentable su producción en pequeña escala.

Recipientes de plástico

32
Ventajas:
Se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y colores
Son resistentes fáciles de manejar y limpiar.
PH
La maduración avanzada hace más susceptible a las frutas a las alteraciones microbianas que a
las inmaduras; de modo que los tratamientos con bajas temperaturas retrasan el ritmo de
maduración y también el crecimiento microbiano.

La velocidad de desarrollo de la infección de las frutas se ve afectada por muchos otros factores.
El tejido hospedante, y en particular su pH, actúa como un medio selectivo. Las frutas ofrecen
generalmente un pH inferior a 4,5 y son alteradas fundamentalmente por los hongos.
Para el control de las alteraciones se han utilizado muchos tratamientos físicos y químicos
después de la recolección. La eficiencia de los mismos depende de factores fundamentales:
El número de gérmenes y su sensibilidad al tratamiento. La sensibilidad al tratamiento del
producto hospedante. Existe gran variedad de formas de almacenamiento las cuales tienen como
objetivo común la disminución de los procesos fisiológicos, como son la respiración,
transpiración y todos los procesos de maduración y degradación que redundan en la conservación
de la calidad del producto. Esto resume el almacenamiento al control de los factores extrínsecos
que afectan los diferentes procesos fisiológicos, siendo los más importantes: La temperatura, la
humedad relativa y el control de los gases como O, CO, Y CH
 Temperatura

La fruta cosechada tiene un grado de calor que determina la intensidad respiratoria en ese
momento, cuando la temperatura se eleva por factores como el clima o por dejarla expuesta al
sol, la respiración aumenta y el periodo de vida de la fruta es menor, por tanto, si el deseo es
prolongar la vida post-cosecha de la fruta, se debe bajar la temperatura y así la respiración va a
disminuir y la conservación va a ser más prolongada. En la respiración, la fruta consume
azúcares produciendo gas carbónico y agua, perdiendo entonces la fruta cualidades nutritivas y
disminuyendo el tiempo de con ceración
Una temperatura menor de 5°C causa daño al fruto. La epidermis quema deteriorándose la
calidad. La temperatura de conservación de la guayaba está entre 5y8 C. para alcanzar las ocho
semanas de conservación siempre y cuando otros factores como hume dad relativa y
composición atmosférica estén dentro de los limites indicados en las secciones 4,2 y 4,3

33
  Humedad relativa
La humedad del aire hace que la fruta pierda o no agua, dependiendo del porcentaje, así la fruta
que tiene el 100% de H.R. en presencia de aire con el 70% de HR, por diferencia el aire quitará
humedad hasta llegar a un punto de equilibrio. Estas diferencias hacen que la fruta pierda
humedad y por consiguiente peso y apariencia, en cuanto a brillo y turgencia.
La H.R. recomendada para la guayaba es del 85% y las pérdidas por transpiración comienzan a
medida que disminuye este valor

 Ventilación

Las frutas durante el almacenamiento liberan gases como el CO, y el etileno, que al llegar a
ciertos niveles, por ejemplo: CO, más de 5,1% en atmósferas y oxigeno menos de 1% fueron
problemas de respiración de la fruta causando daños inter- nos por entrar las células en un
proceso de respiración anaerobia. La guayaba produce de 20 a 80 ml CO2/kg/hr en condiciones
normales dependiendo de la variedad. El etileno producido por la fruta debe ser removido ya que
induce a una madurez rápida, la producción de etileno para las variedades de pulpa roja es de 2-5
microlitros /kg/h. (Brown y wills, citados por Rodríguez, 1992).
El análisis anterior indica la necesidad de realizar el ejercicio de ventilación dentro del cuarto de
almacenamiento teniendo en cuenta la utilización de aire con temperatura baja y humedad
relativa de un 80-90% que podrá adicionarse a la entrada del aire al cuarto, mediante la
colocación de esponjas húmedas o ubicando recipientes con agua dentro del cuarto. Para
desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opción es la aplicación, en lo
posible, de bajas temperaturas. La disminución de la tempera- tura en 10 °C reduce la velocidad
de envejecimiento de dos a tres veces.
Almacenamiento
Una estructura alternativa es la de utilizar bodegas o cuartos con ventilación nocturna
aprovechando los cambios de temperatura que se dan en la Hoya del río Suárez, donde en el día
la temperatura llega a 19-20°C y en la noche hasta 8°C.
El tamaño de bodega de 2 m de largo par 2 m de ancho por 2,5 m de alto daría una capacidad de
3 ton de fruta en cajas plásticas de 15 kg de capacidad. Los materiales de construcción deben ser
termoestables como la madera para evitar que la temperatura se eleve en las horas de sol.

Almacenamiento refrigerado

34
En los climas calientes la variación di una y nocturna puede usarse para mantener el
almacenamiento frio. El almacén debe estar bien aislado y la fruta se coloca dentro. Se incorpora
un ventilador en el almacén el cual pueda encenderse cuan- do la temperatura exterior éste más
baja que la temperatura dentro del almacén. Esto es durante la noche y cuando las temperaturas
se han regulado el ventilador es apagado. El ventilador puede ser controlado con un termómetro
diferencial que constantemente compara la temperatura del aire afuera del almacén con la
temperatura interna del almacén. Un interruptor de tiempo también puede ser usado en el cual
podría programarse, por ejemplo, encender el ventilador por 2 horas/día entre las 5 a.m. y las 7
a.m. Se han diseñado sistemas de almacenamiento de ventilación nocturna pasiva que consisten
en abrir la puerta del almacén durante la noche para admitir al aire frio y cerrar durante el día

Para que las pérdidas de peso se mantengan bajas, es preciso un enfriamiento rápido, una
temperatura uniformemente baja y una humedad relativa alta en a cámara El costo adicional que
supone el incremento de la capacidad frigorífica hasta el límite necesario, la dotación de un buen
aislamiento y una buena barrera húmeda suelen quedar más que compensadas por la disminución
de las pérdidas de peso y la mejora de la calidad del producto al término del periodo de
almacenamiento
Para el intermediario mayorista y debido a su capacidad de inversión, se utilizará un
almacenamiento en cuartos fríos donde los parámetros a controlar serían: Temperatura entre 5 y
8 °C; humedad relativa 85%. La refrigeración es importante en supermercados donde se maneja
la calidad como factor principal en el proceso de mercadeo. Para los industriales de la guayaba la
refrigeración es importante puesto que este elemento es fundamental en el almacenamiento, no
sólo de la fruta sino también de la pulpa en la época de escasez del producto.

35
 COCO (Cocos nucifera L.)

Clasificación
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Arecales
Familia: Arecaceae, Arecoideae
Tribu: Cocoeae, Butiinae
Género: Cocos
Especie: C. nucifera

Indices de cosecha
Se ha encontrado que desde el momento de la fecundación del ovario hasta los ocho meses,
se forma el 32.1 por ciento de copra, a los nueve meses el 55.7 por ciento, a los 10 meses el 77.7
por ciento, a los 11 meses el 94.1 por ciento, momento en que el fruto ha alcanzado su madurez
fisiológica.
De los 11 meses en adelante, el tejido de la envoltura fibrosa se deseca, se vuelve rojizo y más
coriáceo, debido a una rápida deshidratación, lo que ocasiona la desaparición
simultánea del agua de coco, acompañada por una pérdida de peso, tan grande, que una nuez de
coco que a la edad de seis a nueve meses pesaba de 3 a 4 kilogramos, en la madurez pesa
de 1.5 a 2Kg aproximadamente.
Los intervalos de cosecha dependerán del destino que se les dé a los cocos. Para
consumo en fresco se cosecha a intervalos de 2 a 3 meses y para producción de copra la cosecha
se realiza cada 4 meses, aunque si se colecta el fruto caído, se realizan mensualmente.

Consumo en fresco
Para este fin, se sugiere cosechar los frutos del sexto al octavo mes, después de la apertura
de la inflorescencia, momento en el cual contiene el máximo de agua y el mejor sabor. Para ello,
un operario con experiencia, sube a la palmera llevando una soga de naylon o de henequén y
un machete. La soga se pasa las palmas y de un extremo de ella se amarra el racimo; otro

36
operario sostiene la soga tensa mientras se
corta el racimo, realizado lo anterior, el
racimo se baja lentamente hasta el suelo
evitando que los cocos se desprendan.
La permanencia de los cocos en el racimo es un
atractivo comercial y en la mayoría de los casos
puede determinar el precio. La venta de cocos
para consumo en fresco es la mejor forma de
explotación, ya que se obtienen ingresos
mayores en relación a la producción de copra.
Almacenamiento
general, se recomienda el almacenamiento a
temperaturas que oscilen entre 10 y 15,6°C y
humedades relativas bajas, entre 45 y 55%; en
estas condiciones los cocos pueden almacenarse
de 9 a 11,5 meses sin que aparezca rancidez,
amarilleamiento o podredumbre.

37
 CULTIVO DE CIRUELA.

Características botánicas y de fruto.

 Nombre científico: Prunus doméstica.
 Familia: Rosáceae.
 Variedades: Moscatel y Santa Rosa.
 Planta: El ciruelo es un árbol de tamaño medio que puede alcanzar los 5 a 6 metros de
altura, con un sistema radical superficial, un tronco que se agrieta conforme envejece y de
ramas erguidas que poseen hojas pecioladas, dentadas y de punta aguda.
 Fruto: Es una drupa jugosa y aromática, se haya cubierto de una piel delgada y brillante
cubierta de una cera blanquecina (purina), de color amarillo, rojo o violáceo.
 Semilla: Es un hueso elíptico. dentro del hueso se encuentran dos semillas o más
frecuentemente una sola, por aborto de la otra. Las semillas pierden facultad germinativa
después de un mes.
Índice de cosecha.
 Frutos climatéricos.
 Las ciruelas anuncian su maduración por el perfume especial que desprenden; están
maduras cuando sacudiendo ligeramente el árbol cae algún fruto.
 La ciruela se cosecha cuando el fruto produce un cambio de coloración al rojo o violáceo
si su consumo es pronto, o se recogen ligeramente verdes y cuando aún no están blandas
si su consumo es tardío.
 Para el caso de la ciruela pasa, se dejan madurar en el árbol y se recogen cuando caen al
suelo.
 Las ciruelas destinadas para el transporte y para la mesa deben recogerse a mano,
procurando que la cera quede intacta.
 El ciruelo posee una vida media de 30 años, tardando entre 6 a 8 años para entrar en
producción. Dependiendo de las condiciones climáticas y de la variedad, los árboles
injertados pueden iniciar su producción a partir del tercer año.
 Un árbol de 4 años producirá aproximadamente 150 frutos y 1.400 frutos cuando alcance
los 7 años. De esta forma, se espera alcanzar producciones que ronden los 50 a 60
toneladas de fruta por hectárea.

38
  El peso del fruto oscila entre los 16 y 25 gramos, con podas de formación se han obtenido
frutos de más de 40 g y árboles con más de 25 kg de producción.
 El contenido de sólidos solubles totales es de 18.96% del peso total del fruto con una
concentración entre 3.9 y 19.5, y promedio de 13.13◦ Brix.
 El contenido de azúcares es de 47.8 a 493.5 mg/g1 de peso fresco.
 El contenido de fenoles totales estuvo entre 15.7 y 99 mg 100 g−1 de peso fresco.

Cosecha de consumo tardío.

Cosecha para consumo inmediato.

Cosecha para ciruela pasa.

Almacenamiento y transporte.
 Temperatura de almacenamiento: 0ºC ± 0.5 ºC. El fruto puede tolerar hasta -1ºC sin
congelarse.
 Humedad relativa: 90%. Se recomienda embalar la fruta con bolsas de polietileno de baja
densidad de 20-30 micrones, con macroperforaciones para un mejor mantenimiento de la
humedad alrededor del fruto, sin problemas de anaerobiosis.
 Bolsas de permeabilidad selectiva: reducen la pérdida de peso, ayudan a mantener la
firmeza, pero no son efectivas para controlar daños por frío.
 Tratamiento con SmartFresh®: Retrasa el ablandamiento y el desarrollo de daños por frío
en ciruelas climatéricas. Su efectividad es menor en ciruelas climatéricas suprimidas.
39
 Duración del almacenamiento: De 4-8 semanas en frío convencional a 0ºC, dependiendo
de la variedad. El tratamiento con SmartFresh® permite extender el período de
almacenamiento.
 Problemas durante el almacenamiento: Después de una conservación prolongada a 0ºC,
las ciruelas son sensibles a desarrollar un conjunto de síntomas que se denominan “daños
por frío”.
 Síntomas de daños por frío:
- Pardeamiento interno (internal browning).
- Harinosidad (mealyness).
- Transparencia (gel breakdown).
- Cuerosidad (leatheriness).
- Enrojecimiento o sangrado (reddening or bleeding).
- Escaldadura (scald).

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 PIÑA (Ananas comosus)

Descripción breve del fruto

Fruto: baya o cápsula; en los géneros Ananas y Pseudoananas la fruta está constituida por la
fusión de los tejidos de los frutos individuales y del eje de la inflorescencia, que tiene también
azúcares, pero es más duro y fibroso que los frutos individuales

Fruto no climatérico

Reino: Plantae
Division: Magnoliphyta
Clase:Liliopsida
Orden: Bromeliaes
Familia: Bromeliaceae
Género: Ananas Mill.1754
Especie: comosus (L) Merr. 1917

Índices de cosecha

Las piñas deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena calidad en el
consumo, una vez que maduran completamente. Los factores de calidad incluyen: madurez,
firmeza, uniformidad del tamaño, forma, ausencia de deterioro microbiano, ausencia de
quemaduras por el sol, ausencia de golpes, daño por insectos y quebraduras, corona, color,
longitud e integridad
41
El momento de cosecha se determina por el cambio de color de la fruta que se empieza a tornar
mas clara; pasando a amarillo-naranja o al color caracteristico de la variedad.

De tres a cinco meses después de la floración es posible los frutos esten aptos para la cosecha, el
cambio de color de las yemas de fruto hacia amarillo indica el grado de maduración.

Grados brix: 11-14°

Ambiente postcosecha

La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Durante unos
días se puede conservar en un lugar fresco y seco, aunque no se debe conservar nunca en el
frigorífico ya que a temperaturas inferiores a 7ºC se deteriora. Una vez cortada y pelada se puede
conservar en el frigorífico recubierta con plástico intentando consumirla lo antes posible.

Las piñas sometidas a exposición de etileno puede dar lugar a un desverdizado de la cáscara
ligeramente más rápido, pero sin afectar a la calidad interna. El desverdizado es la pérdida de la
clorofila. Las piñas deben cosecharse cuando adquieren madurez de consumo, debido a que no
continúan madurando después de la cosecha.

Las atmósferas controladas retrasan la senescencia y reduce la tasa de respiración. Las

proporciones óptimas son 3-5% de oxígeno y 5-8% de dióxido de carbono. La vida potencial
postcosecha varía entre 2 y 4 semanas en aire, y entre 4 y 6 semanas en atmósferas controladas a
10º C, dependiendo del grado de madurez y del cultivar.

Problemas posteriores al empaque

Tras la recolección se pueden producir problemas por daños por frío, y por patógenos.

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Daños por frío

La exposición de las piñas a temperaturas por debajo de los 7ºC ocasiona daños por frío. Los
frutos maduros son más susceptibles que los verdes a sufrir estos daños. Los síntomas incluyen
un color verde más apagado, un ablandamiento y encharcado de la carne, un color más oscuro de
la superficie, incluyendo el ser más susceptible a los daños por caídas y golpes.

Daños por patógenos

- Putrefacciones oscuras: Son causadas por Thielaviopsis paradoxa. Comienza por el tallo y
avanza sobre la carne. La carne afectada se hunde con una ligera presión y la zona se vuelve más
oscura.

- Fermentaciones por levaduras: Causadas por Saccharomyces spp, está generalmente asociada a
una excesiva maduración del fruto. Las levaduras se introducen por las heridas del fruto. La
carne del fruto comienza a ponerse blanda y amarilla. También se rompe con mucha facilidad.

43
 UVA RED GLOBE (Vitis vinífera)

Clasificación
Fruto simple, polispermo, no climatérico, carnoso de bayas e indehiscente.

Índices de cosecha
-Índice de madures
 Maduración tardía de 140 a 155 días.
 Su madures se determina según el grado de solidos solubles que contenga la fruta. Su
medición se realiza con refractómetro termo compensado manual, expresándola en
Grados Brix, la medida óptima de maduración es de 16° brix.
-Índice de maduración externos.
 Aspecto del racimo: pérdida de rigidez se presenta colgando.
 Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos.
 Lignificación del raspón o escobajo: los granos se desprenden fácilmente.
 Sabor del grano: suave azucarado y agradable; el mosto se manifiesta viscoso la vista y
pegajoso al tacto.
 Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.
-Índices de maduración físicos
 Peso del racimo granos de uva: se considera que alcanza su madurez cuando no
experimenta incremento de peso.
 Resistencia del pedículo: esta resistencia es inversamente proporcional al estado de
madurez de la baya.
 Firmeza de la pulpa y hollejo: el grano de uva se utiliza el índice de aplastamiento,
cuando más dura esta la uva menor es su resistencia.
 Rendimiento en mosto: cantidad de mosto extraído mediante un estrujado de la uva.
 Densidad del mosto: medida de la densidad del mosto. Durante el período de maduración
la densidad del mosto aumenta de manera continua hasta llegar a un punto donde
permanece estacionario durante algunos días.
-Color
 Los racimos deben tener un color homogéneo.
 Variedades rojas: 90% - 100% bayas color rojo-rosado.

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Condiciones de cosecha
-Empaques
Cajas plásticas cubiertas por esponjas de polipropileno para la cosecha.
Envases: caja de plástico o bolsas de Poly bags, Carry bags, Ziplo bags o Ziper bags para
empaquetado.
Cajas de cartón o plástico para uvas empaquetadas
Pallets de madera, cartón o plástico.
-Refrigeración
 Pre-frio
La temperatura de los pallets fluctúa entre los 25-28° C.
Los pallets se introducen en un túnel de pre-frio en donde se someten a una rápida disminución
de temperatura a través de los evaporadores. Este proceso demora de 8 a 10 horas depende de la
temperatura inicial y las condiciones de funcionamiento del túnel.
 Conservación frigorífica
Después del pre-frio se almacenan los pallets en cámaras de enfriado a una temperatura de -1 a
1°C siendo 0°C la temperatura óptima.
Para el transporte, las temperaturas deben de ser las mismas que en la cámara de enfriado.

45
 JITOMATE (solanum lycopersicum )

FRUTO

Es un fruto climatérico, es una baya simple, carnoso, polispermo, indehiscente, con epicarpio
delgado, mesocarpio y endocarpio carnosos y jugosos.
MORFOLOGÍA DEL FRUTO
Es una baya bilocular o plurilocular, subesférica globosa o alargada, que puede alcanzar un peso
que oscila entre unos pocos miligramos y 600 g. El fruto está constituido por el pericarpio, el
tejido placentario y las semillas. En estado inmaduro es verde y, cuando madura, es rojo
(EDIFORM 2006).
El fruto contiene las semillas, que tienen un tamaño promedio de 5 x 4 x 2 mm. Son ovoides,
comprimidas, lisas o muy velludas, parduzcas y están embebidas en una abundante masa
mucilaginosa. Cada semilla está compuesta por el embrión, el endospermo y la cubierta seminal
(Díaz y Hernández 2003). En el endocarpio se encuentra embebidas las semillas, las cuales son
numerosas.

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La forma del fruto del jitomate también carece de uniformidad en las variedades, se pueden
encontrar jitomates globosos, alargados, achatados, forma parecida a la pera, oblada, con un
epicarpio liso. El mesocarpio es grueso

Proceso de la cosecha

El jitomate se cosecha mayormente una vez a la semana, pero en ocasiones es necesario cosechar
con más frecuencia para obtener frutas en su etapa óptima para el mercado y reducir a un mínimo
el número de frutas cosechadas que se encuentran muy maduras. Además, al remover de la
planta las frutas que están listas se promueve el desarrollo de las frutas más pequeñas y de las
flores que todavía se encuentran en ella.

Los jitomates se cosechan a mano, desprendiendo la fruta de la planta al presionar con el dedo
pulgar sobre el cáliz o pezón de la fruta, en donde éste se une al pedicelo o pequeño tallo que la
conecta a la rama.

Se debe evitar causar daños a las plantas durante la cosecha, para que no se afecten las frutas
que todavía son muy pequeñas y así permitirles que puedan seguir desarrollándose. De esta
manera el total de frutas cosechadas será el mayor posible. Se recomienda realizar cada cosecha
cuando el follaje de las plantas no esté húmedo para prevenir la diseminación de enfermedades.
Si la fruta sufre daños físicos al cosecharla, puede ocurrir pérdida de agua a través del tejido
dañado y permitir la entrada de patógenos a la fruta.

Las frutas que han caído al suelo y las descartadas por cualquier razón durante la cosecha
deberán ser removidas del predio. Las frutas casi siempre se transfieren de los envases en que
fueron cosechadas a otros de mayor tamaño, como las góndolas o cajones grandes de madera o
plástico. Estos se encuentran usualmente montados sobre un carretón o camión en el que las
frutas serán transportadas hasta el centro de clasificación y empaque.

En algunas operaciones pequeñas las frutas son transportadas en los propios envases en que
fueron cosechadas. Es importante recalcar, que las frutas se ‘colocan’ y no se ‘tiran’ en los
envases utilizados. El efecto perjudicial de los daños físicos causados a las frutas por mal manejo
muchas veces no se observa hasta después de varios días, lo que puede afectar la aceptación del
producto más tarde en la cadena de mercadeo.

ÍNDICES DE COSECHA

El jitomate se puede cosechar a partir del estado verde (maduro fisiológicamente) esto es, cuando
han alcanzado un desarrollado que les permita continuar el proceso normal de maduración
después de haberlos separado de la planta.
Además del color, se utilizan una serie de criterios de cosecha, los cuales pueden agruparse en:

47
 1. Medios visuales: consistencia de una parte del pedúnculo, presencia de hojas secas,
secamiento del cuerpo de la planta, llenado del fruto
2. Por cuentas o cálculos: días trascurridos desde la floración y unidades de calor
3. Métodos físicos: facilidad de abscisión o separación, macicez, peso específico, peso
fresco, peso seco, diámetros y dureza
4. Métodos de fisiológicos: respiración
5. Análisis químicos: determinación de ácidos y solidos; proporción entre sólidos y ácidos;
pH
6. Métodos organolépticos: sabor, color, aroma

INDICADORES DE RECOLECCIÓN FISIOLÓGICOS

 Días desde la floración: la cosecha se da después de 85-90dias desde la floración
 Facilidad de desprendimiento: verificación de facilidad de desprendimiento en el
pedúnculo de la fruta a nivel de la unió del cáliz
 Color del cáliz: el cáliz debe presentar una coloración verde intenso
 Tamaño: el diámetro recomendado de recolección para frutos de categorías altas no debe
de ser menor a 6 cm
 Grado de madurez: madures fisiológica entre GM2- GM3 (fruto hecho)
 Color del fruto: fruto verde con leves tonalidades rojas en el ápice
 Color y estructura interna: los lóculos deben estar bien desarrollados y las semillas deben
permanecer unidas a la pulpa
 Estructura del cáliz: cáliz de cinco partes, color verde, sin marchitamiento, ni daños
De composición
 Contenido de azúcar: el contenido de azucares debe de ser mayor 4.5o Brix
Fuente: este estudio, con base en Alarcón; casierra & Aguilar ,2008
GRADO DE MADUREZ

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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
El rango de temperatura en el cuarto de almacenamiento o durante el transporte dependerá del
estado de madurez del fruto. Mantener la humedad relativa del aire en el almacenamiento entre el
90 y 95 % para prevenir la deshidratación del fruto y especialmente el cáliz en frutos que lo
presenten.

El jitomate es sensible (Marín, 2017)al daño por frío cuando se almacenan por más de dos
semanas abajo de 10°C o por una semana a 5°C. El daño por frío se manifiesta por una
incapacidad para desarrollar completamente el color y el sabor, picado (depresiones en la
superficie), incremento de pudriciones, etc.
MADURACIÓN
Para lograr una maduración normal se recomienda mantener a los jitomates a una temperatura de
18-21°C (90-95% HR). Si se busca una maduración lenta (durante el transporte), se puede
manejar una temperatura de 14-16°C. Para adelantar la maduración, se pueden aplicar de 100-
150 ppm de etileno (C2H4) directamente en forma de gas, o a través de generadores
(quemadores) en un cuarto de maduración. La temperatura deberá mantenerse entre 20 y 22°C y
85-90% HR. El tiempo de aplicación dependerá del estado de madurez de la fruta. Normalmente,
la aplicación se realiza por un tiempo de 24 a 72 horas. Debe mantenerse una buena circulación
de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la
acumulación de CO2 (No más del 1%), ventilando el cuarto al menos cada 12 horas.
CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EMPAQUES
• El acomodo de los tomates dentro de cada envase, debe hacerse de tal manera que asegure su
protección durante el transporte.
• El tomate debe ser acondicionado, empacado y enviado al almacenamiento en un periodo no
mayor de 8 horas después del corte.
• Los materiales de empaque recomendados son cartón y plástico.

49
• El producto no debe sobresalir del nivel superior de la caja.
• Los envases deben reunir la calidad y resistencia que garanticen el estibado y la transportación.
• El contenido de cada empaque debe ser homogéneo, compuesto por tomates del mismo origen,
grado de calidad, tamaño, madurez, color, variedad y/o tipo comercial.
• Los empaques utilizados deberán estar exentos de cualquier material y olor extraño, como
pegamento, tintas, leyendas ajenas al etiquetado, humedad, y/o producto diferente al que se va a
empacar.
• Los empaques utilizados deben satisfacer las características de calidad, higiene y ventilación
para asegurar la manipulación, el aislamiento, el transporte y conservación adecuada del
producto.
• Los envases deben estar diseñados con ventilas verticales no mayores de 2.5 cm de ancho y 10
cm de largo y con un mínimo del 6% de ventilación del área superficial de la caja.
• No rebasar los 20 kg netos en los empaques
Manejo general de las enfermedades postcosecha

Las enfermedades que afectan las frutas del tomate luego de ser cosechadas pueden ser una
fuente importante de pérdidas, tanto en la cantidad como en la calidad de éstas, son los
siguientes:
• antracnosis (anthracnose), causada por el hongo Colletotrichum spp.
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 • Mancha bacteriana (bacterial spot), causada por la bacteria Xanthomonas campestris pv.
vesicatoria (varias razas)
• Pudrición agria (sour rot), causada por el hongo Geotrichum candidum (sin. Oidium lactis y
Oospera lactis)
• Pudrición blanda bacteriana (bacterial soft rot), causada por la bacteria Erwinia carotovora pv.
carotovora
• Pudrición del moho gris o mancha fantasma (gray mold rot or ghost spot), causada por el hongo
Botrytis cinerea
• Pudrición ojo de cabro (buckeye rot), causada por los hongos Phytophthora parasitica, P.
capsici y P. drechsleri
• Pudrición por Rhizopus (Rhizopus rot), causada por el hongo Rhizopus stolonifer
• Pudrición por el tizón temprano (early blight rot), causada por el hongo Alternaria solani
De surgir algún problema debido a una o varias de estas u otras enfermedades, es necesaria su
identificación para determinar cuáles prácticas de manejo podrían reducir las posibilidades de
que en un futuro vuelva a ocurrir la misma situación. Es importante saber que la contaminación
de las frutas de jitomate por el organismo causal de una enfermedad puede ocurrir en el campo,
antes o durante la cosecha, o en cualquier momento de su manejo posterior. En algunos casos
estos organismos contaminan la superficie de la fruta, pero no se desarrollan hasta que las
condiciones les sean favorables.
Existen los que tienen la capacidad de disolver el tejido para penetrar la fruta y otros que
necesitan de aperturas para poder entrar al interior de ella (la mayoría de las que afectan el
jitomate). Las aperturas pueden ser las naturales en la fruta (ej., la cicatriz del cáliz) o las
causadas en su superficie por: daños fisiológicos (rajaduras radiales o concéntricas, daño por
frío, etc.), daños de insectos, daños físicos causados por mal manejo (cortaduras, magulladuras,
impactos, compresión, etc.) u otras condiciones que debilitan el tejido. Se observan diferencias
entre variedades de jitomate en cuanto a la susceptibilidad a enfermedades, al desarrollo de
rajaduras radiales o concéntricas, y a la porosidad en la cicatriz del cáliz.
Las prácticas de manejo pueden variar de una enfermedad a otra, pero existen algunas de tipo
general que ayudan a reducir la incidencia de muchas de ellas.
En el manejo preventivo de las enfermedades postcosecha hay que considerar el triángulo
formado por los organismos patógenos, las frutas de jitomate y las condiciones ambientales
prevalecientes, por lo que es necesario:
Realizar prácticas sanitarias que reduzcan la presencia de los organismos patógenos

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• Manejar adecuadamente y de forma integrada las enfermedades en el campo, hasta terminar las
cosechas.
• Eliminar del predio frutas enfermas y no transportarlas junto a las cosechadas.
• Limpiar, cada día de cosecha, los equipos y herramientas utilizadas en ese proceso (ej., baldes,
cajones, carretones, otros). Lavarlos con agua para eliminar residuos de cosecha y luego
desinfectarlos con una solución de cloro u otro desinfectante.
• Mantener los niveles adecuados de cloro (100 a 150 ppm) y el pH (6.5 a 7.5) del agua utilizada
para el lavado de las frutas y en el tanque de flotación. La calidad inicial del agua debe ser la de
‘agua potable’ en cuanto a la posible presencia de organismos patógenos al ser humano. La
temperatura del agua en el tanque de flotación debe ser más alta que la de las frutas (~ 10º F más)
para prevenir que ocurra en ellas la absorción de agua y posibles patógenos.
• Mantener las frutas que ya han sido lavadas y empacadas en un área separada de las frutas que
llegan sucias del campo.
• Inspeccionar el medio de transporte (ej., camión o furgón refrigerado) y de ser necesario,
limpiar y desinfectar el mismo antes de cargarlo.
• Descartar durante las diferentes etapas del manejo postcosecha toda fruta que presente
síntomas de pudrición o condiciones que la predisponen a desarrollar pudrición posteriormente.
• Considerar el uso del control químico postcosecha del patógeno (ej., fungicidas, bactericidas y
otros productos, además del cloro) de ser necesario y estar disponible. La disponibilidad y
efectividad de productos para el control químico de enfermedades postcosecha en tomate es
actualmente bien limitada

52
 PEPINO (CUCUMIS SATIVUS L.)

Es una planta dicotiledónea, herbácea y anual

Pertenece a la familia Cucurbitaceae
Es un fruto complejo
Al igual es un fruto Climatérico

Características
Forma: alargada y redondeada en la punta.
Tamaño: tienen entre 15 y 25 centímetros de
longitud y unos 5 centímetros de diámetro,
salvo los pepinillos, con una longitud máxima
de 15 centímetros. Su peso oscila entre los 30 y
los 200 gramos según la variedad.
Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.
Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro.

Índices de Cosecha

Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo. El período entre floración y cosecha
puede ser de 55 a 60 días, dependiendo del cultivar y de la temperatura. Generalmente, los frutos
se cosechan en un estado ligeramente inmaduro, próximos a su tamaño final, pero antes de que
las semillas completen su crecimiento y se endurezcan. La firmeza y el brillo externo son
también indicadores del estado premaduro deseado.

Condiciones óptimas de conservación:

Índice de madurez de cosecha:
el producto se cosecha usualmente inmaduro, antes de que las semillas crezcan. Las variedades
partenocarpias son cosechadas 10 a 15 días después de antesis.

53
Método de pre enfriado:
hidroenfriado y aire forzado.

Temperatura:
10,0 a 12,5° C.

Humedad relativa:
95%.

Uso de atmósferas modificadas:

beneficiosas (3 a 5% O2).

Duración:
hasta 14 días.

Indices de Calidad

La calidad del pepino de mesa o para rebanar se basa principalmente en la uniformidad de forma,
en la firmeza y en el color verde oscuro de la piel. Otros indicadores de calidad son el tamaño y
la ausencia de defectos de crecimiento o manejo, pudriciones y amarillamiento.

Condiciones de almacenamiento

Manejo del ambiente de posrecolección

El pepino es una hortaliza que con una baja capacidad de conservación, normalmente empieza a
perder calidad a partir de los 14 días de almacenamiento. Suele conservarse a 95% de humedad
relativa y entre 7 a 10ºC.

Los beneficios del frío no son iguales para todas las frutas u hortalizas, ciertos vegetales
agradecen más que otros los efectos del frío. Sin embargo, un preenfriamiento es siempre
conveniente, así los productos se benefician más rápido de las bajas temperaturas en las cámaras.
El pepino tiene una baja capacidad de conservación. Suele almacenarse por un periodo inferior a
54
los 14 días ya que cuando el pepino ha pasado más de dos semanas almacenado, se incrementan
las alteraciones fisiológicas. Pueden aparecer pudriciones o alteraciones del color.

En las cámaras frigoríficas se almacenan con unas temperaturas entre 7 a 10ºC y con humedades
relativas del 95%. Una humedad excesivamente baja deshidrataría el producto a lo largo del
almacenamiento y temperaturas inferiores a las indicadas provocarían daños por frió en pocos
días.
La resistencia de los pepinos siempre depende los métodos de conservación, son vegetales
sensibles que requieren de buena manipulación. Es por esto, que notamos muchas veces que los
pepinos se estropean rápidamente en nuestra casa, entonces, ¿Cuánto duran los pepinos? 

Método de conservación Tiempo de duración

Pepinos en la despensa 2 semanas.

Pepinos frescos y enteros en la nevera 1 semana.

Pepinos cortados en la nevera 3 días.

Pepinos congelados 1 año.

Pepinos en vinagre 3 meses.

55
 ALFALFA (Como forraje)

Es una planta herbácea perenne con pequeñas flores púrpura que crecen en racimo. La alfalfa es
una hierba que se utiliza sobre todo como forraje, verde o seca, para el ganado vacuno, ovino,
porcino, caballos y aves de corral, además por su valor nutritivo también tiene lugar en nuestra
alimentación.

Clasificación
La alfalfa es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia de las fabáceas o
Leguminosae.

Fruto
La alfalfa regularmente se cortada antes de la aparición del fruto y flor. El fruto es una vaina en
espiral, castaño negruzco.

Descripción botánica
Planta perenne de 10-80 cm, herbácea, de pilosidad variable. Hojas trifoliadas, folíolos
obovados, más o menos estrechos, con el margen aserrado en su extremo, el central peciolulado,
estípulas subenteras. Flores con corola de violeta a púrpura o amarilla. Inflorescencia con
numerosas flores en racimos densos terminales, con pedúnculo más largo que la hoja adyacente.
Legumbre de espiralada (2-3 espiras abiertas) a falcada.

Índices de cosecha
La cosecha de alfalfa normalmente tiene lugar justo antes de la floración.  El mejor momento
para cortar la alfalfa es por la mañana. Si queremos recolectar semillas, el mejor período es entre
junio y julio del tercer año. En este caso, no cosechamos cada 35 a 45 días. Dejamos que la flor
florezca y produzca semillas.
Regularmente se realizan cortes cada 30 días.
Tasa de respiración: 0.6 a 4.4 µmol CO2 m-2

56
Condiciones de almacenamiento
Momento del día Cosechar por la tarde puede resultar en menor contenido de fibra y más energía
disponible en el forraje como heno. • Los azucares y almidón se acumulan después de un día de
fotosíntesis. • La tasa de producción fotosintética de azucares en hojas durante las horas de la
tarde es mayor que la tasa a la cual los azucares pueden ser exportados a otras partes de las
plantas o convertidos en componentes estructurales (pared celular, lignina). • Cuando los
azucares soluble y carbohidratos incrementan, la concentración de fibra Y de se reduce debido al
efecto de dilución. • Los rumiantes han demostrado su preferencia por forrajes conservados por
la tarde vs los conservados por la mañana.
Empaque
La principal forma de conservación de la alfalfa en el mundo es la henificación. El 15-20% es
conservada en forma de silaje y henolaje, mientras que el 80% lo es en forma de heno, sea como
fardos prismáticos convencionales o gigantes (55%), o como rollos (25%).

57
 TEJOCOTE (Crataegus spp)

Introducción

Conocer métodos de conservación y almacenamiento del fruto

del Tejocote después de el corte, la separación del fruto y la
planta, los métodos de conservación recomendados para realizar
traslados con los altos porcentajes de efectividad, relativamente
el Tejocote es un cultivo que se ha adaptado a los suelos, muy
resistente a las temperaturas, el fruto es clasificado como no
climatérico por lo que su recolección es precisa del mercado y la
demanda social
Desarrollo

Árbol o arbusto caducifolio alcanza de 4 a 10 m de altura, de

flores blancas, provisto de espinas, de crecimiento moderado y
vive hasta 40 años, la copa es ovoide extendida, con sombra
densa.

Usos
Se utiliza en la conservación de suelo y control de la erosión, para
reforestar taludes y barrancas en zonas semiáridas, es utilizada
como sombra y refugio de fauna.

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Resistente a enfermedades y condiciones adversas, cualidades útiles para restauración de sitios
degradados.
El fruto se consume crudo o preparado. También se utiliza en la industria para fabricar
cosméticos.
Las hojas, flor, fruto y raíz tienen usos medicinales.
El comportamiento obtenido en los frutos de tejocote de las accesiones en estudio confirma su
carácter no climatérico, lo que implica que los cambios relacionados con la maduración ocurren
en el árbol al final de la tercera fase.

Se utiliza en la conservación de suelo y control de la erosión, para reforestar taludes y barrancas

en zonas semiáridas, es utilizada como sombra y refugio de fauna.

Resistente a enfermedades y condiciones adversas, cualidades útiles para restauración de sitios

degradados.

El fruto se consume crudo o preparado. También se utiliza en la industria para fabricar

cosméticos.

Su madera se utiliza en la fabricación de utensilios y como leña.

Las hojas, flor, fruto y raíz tienen usos medicinales.

El comportamiento obtenido en los frutos de tejocote de las accesiones en estudio confirma su
carácter no climatérico, lo que implica que los cambios relacionados con la maduración ocurren
en el árbol al final de la tercera fase.

Postcosecha

Kader (2002) indica que los frutos no climatéricos en postcosecha tienden a disminuir su
velocidad de respiración como parte de los cambios relacionados con el fenómeno de
senescencia; todo lo cual permite asumir que los frutos de tejocote una vez cosechados
presentan cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados con dicho fenómeno, situación que
conduce a la pérdida de la calidad y aumento en la susceptibilidad a diversos factores de
deterioro.

Se ha mencionado que con el avance de la senescencia ocurre pérdida de la permeabilidad de

las membranas celulares y la alteración de la estructura de la pared celular, lo que favorece la
perdida de agua a través de lenticelas y conductos florales. Este mecanismo es acelerado por
altas temperaturas y baja humedad relativa en el ambiente de almacenamiento (Wills et

59
al.,1998).

Lo que implica una disminución en el color

verde de los frutos, cambio relacionado, según
(Kader, 2002), con la pérdida de clorofila y
avance de la senescencia en frutos no
climatéricos. lo que sugiere que ocurre un
cambio en color debido a la hidrólisis de
clorofila y aparición de los carotenoides
responsables del color amarillo de fondo
(Thomas y Janave, 1992).

Almacenamiento

El almacenamiento por ocho días a las

condiciones ambientales se traduce en la
pérdida de color verde y brillantez de los
frutos, y altas pérdidas de peso, con apariencia
de envejecimiento. Con base en las
características de color definidas por los
valores L*a*b* al momento de cosecha y al
inicio de la pérdida de tonalidad verde y
luminosidad, la vida de anaquel de los frutos a 18- 22 ºC y 50-60 % HR se limita a cuatro días

CONDICIONES TIEMPO DE
CONSERVACION

Pulpa sin aditivo 3 días

Pulpa con aditivo 5-8 días

Pulpa con aditivo y refrigerada 2 meses

Pulpa con aditivo y congelada 10 meses

Pulpa con aditivo y deshidratada 18 meses

Pulpa con aditivo, deshidratada 2 años

y en refrigeración

60
 CULTIVO DE TUNA

ESTADO DE MADUREZ DE LA TUNA AL MOMENTO DE LA COSECHA

De preferencia, los frutos deberán cosecharse cuando hayan terminado su crecimiento y hayan
acumulado suficientes azucares, siendo un no climatérico, ya no presenta cambios importantes en su
contenido de azucares en postcosecha y que, si la cosecha se efectuara antes de su momento óptimo,
el dulzor final del fruto así cosechado nunca sería tan alto como su potencial genético lo determina..
Para determinar con cierta precisión el punto óptimo de corte se sugiere guiarse por dos o más de cosecha
preestablecidos para la variedad de que se trate y la zona donde se cultiva.

Índices de Madurez

Tamaño y llenado de la fruta, cambio de color externo de verde a amarillo o rojo, abscisión
(caída) de las gloquidas (penachos de espinas pequeñas), firmeza de la fruta y aplanamiento de la
cavidad floral. Para asegurar un buen sabor, las tunas deben se deben cosechar cuando están
completamente maduras.

Índices de calidad
Es determinante por el manejo comercial que se le vaya a dar y por la calidad de fruta que se desee obtener.
Dependiendo de la variedad de que se trate, para determinar el momento del corte se pueden emplear los
siguientes indicadores:

 Tamaño y llenado del fruto

61
  Cambios externos de color
 Caída de los ahuates
 Firmeza del fruto
 Aplanamiento de la cavidad floral
 Peso específico del fruto
 Contenido de sólidos solubles totales del jugo.
 Hay diferencias significativas entre cultivares en solidos solubles totales (12-17%),
acidez titulable (0.03-0.12%), pH (6.0-6.6), y contenido de ácido ascórbico (20-40
mg/100g peso fresco).

Época de maduración de la tuna

La mayoría de las variedades maduran de julio a septiembre, algunas precoces como la “Tapona de
Mayo” y la tienen una maduración temprana en mayo y junio, algunas otras son de maduración tardía
como la “Cascarón” y “Charola”, variedades que maduran de noviembre a diciembre.

Tamaño de la tuna al momento de la madurez

Es variable, existen variedades de muy pequeño como la “Cardona” (silvestre) que pesa en
promedio 60 g, hay otras de tamaño intermedio y otras de gran tamaño como la “Cristalina”,
cuyo peso promedio es 240 g.

Proceso de recolección

Conveniente el uso de guantes de tela gruesa o de cuero, los cuales aparte de proteger las
manos.
El momento más apropiado para la cosecha de tuna es por la mañana, cuando la
temperatura es baja y la humedad relativa es alta, condiciones que favorecen a que los
tejidos se encuentren turgentes, con lo cual se facilita el corte permite que éste se haga
con menor riesgo de desgarramiento de tejidos.

Después de su corte, las tunas se van recolectando en recipientes de campo, que generalmente
consisten en botes de lámina o cubetas de plástico. Si los cosechados no se depositan en estos
recipientes con el debido cuidado, pueden ocurrir lesiones que no se hacen evidentes al momento
sino hasta después de algunos días.

62
ACOPIO
El acopio de los se hace en algún sitio dentro de la huerta. Los recipientes llenos de frutos
pueden ser llevados al sitio de acopio por los peones o bien vaciados en una carretilla, la cual
después de haber recibido los frutos de algunos recipientes se lleva al sitio de acopio donde se
descarga. El sitio de acopio puede ser el mismo suelo con pasto para minimizar al realizar la
siguiente operación que es el desespinado con escoba, o bien, utilizar un medio de transporte
(camioneta, plataforma jalada por tractor o por bestias de carga) para trasladar el producto hasta
la planta de desespinado, selección y empaque.
Las operaciones de selección por tamaño y sanidad se efectúan en para el producto de
exportación y en algunas empacadoras también para el mercado nacional.
TIPO DE EMBALAJE
Es del tipo, según el mercado nacional o de exportación, depende de la capacidad de la
empacadora y de la calidad de su producto para el mercado.
Tipos de embalaje:
 Reja de madera (mercado nacional): ésta se sobrellena demasiado con la idea de
aprovechar el envase al máximo y así manejar mayor cantidad del producto. Al hacer
esto se ocasionan daños mecánicos por compresión al producto, lo cual repercute
tanto en su calidad como en su grado de perecibilidad. Otro problema de estos
contenedores es que se llegan a ensuciar tanto con su que son fuente de
contaminación microbiana y provocan la infección y deterioro del producto (el cual
puede estar sano de origen). Las ventajas de este tipo de embalaje son su alta
resistencia mecánica y que se pueden volver a usar.

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  El envase de cartón (producto de exportación), tiene las ventajas de paredes interiores
más lisas, de manera que los daños que sufre el fruto son menores y es menos
necesario el revestimiento de su interior con papel. Tanto el peso como el tamaño de
la caja de cartón es menor por volumen del producto manejado, con lo que se ahorra
en fletes y gastos de almacenamiento; además de que sobre el cartón se puede
imprimir información sobre el origen, cantidad, tamaño, calidad
o marca del producto y diseños llamativos que aumentan el
atractivo para promover la compra del producto. Los
inconvenientes son su alto precio, menor resistencia mecánica.

SANDIA

Índices de maduración
En términos generales, un contenido de sólidos solubles preferiblemente de 9-10% (siempre más
de 8%) cerca del centro de la pulpa de la sandía es un indicador de que la fruta está
adecuadamente madura, siempre y cuando que su pulpa también se encuentre firme, crujiente y
de buen color.

Índices de calidad
Un contenido de al menos 10% en la pulpa central del fruto es un indicador de madurez
apropiada, si al mismo tiempo la pulpa esta firme, crujiente y de buen color. Tampoco evidencias
de magullamiento.

Almacenamiento
Durante la maduración de los frutos, la sandía prefiere temperaturas por encima de los 20° C.
Se deben colocar a temperatura ambiente.
Tambien pueden envasarse en atmosfera modificada:
El envasado en atmosfera modificada es una alternativa para que la sandía una vez procesada en
fresco, conservar sus propiedades de calidad, La modificación de la atmósfera en el interior del
envase consiste en la reducción del contenido de O2 y del incremento de la concentración de
CO2 frenan el metabolismo (respiratorio y no respiratoria), reduce la transpiración y mantiene la
calidad inicial del vegetal a conservar (Artés, 2000).

Humedad

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Empaque
Las sandías se envasan en cajas de madera o cartón con capacidad para 6. 10 ó 12 frutos. En el
caso de distribución a granel se usan palos de madera o cajas de cartón grandes con contenidos
entre 12 y 20kg.

Maduración de la fruta
Su color amarillo (amarillo oscuro o incluso amarillo anaranjado) delata la madurez de la fruta,
pues confirma que la han dejado en el suelo para que madure al sol. Por el contrario, si la
mancha es blanquecina o verde, la sandía es poco dulce, ya que no maduró correctamente porque
se recogió antes del tiempo adecuado.
Elaboración de diferentes productos de sandía.
Yogurt
Los ingredientes para hacer yogur de sandía son:
 900 ml de leche entera
 1 yogur natural
 1/2 sandia
 2 nectarinas
 Azúcar al gusto

Preparación en yogurt
En una olla calienta la leche sin dejar que hierva. Cuando empiece a formarse la espuma por la
ebullición, apague el fuego.

Deja reposar la leche y luego agrega el yogur natural. Revuelve poco a poco, sin que queden
grumos.
Vierte la mezcla en los tarros de la yogurtera, cuidando que todos tengan la misma cantidad.
Luego ordena los vasos dentro de la máquina de hacer yogurt sin que choquen entre si.
Asegúrate de que los vasos estén limpios antes de usar.
Tapa bien la yogurtera y programa el tiempo de cocción. Para esta receta te recomendamos
fermentar la mezcla por al menos 8 horas. Recuerda que, a mayor tiempo de cocción, la
consistencia del yogur más firme y su sabor más ácido será.
Una vez listo y reposado el yogurt, colócalo en el refrigerador por un par de horas.

65
Pica la arena en rebanadas y retira las semillas. Pica y retira la piel de las nectarinas, así como su
semilla.
En la batidora, agrega las frutas picadas y el yogurt natural. Agregue el azúcar al gusto y bate
hasta que quede homogéneo. Puedes utilizar miel o edulcorante si deseas una versión más ligera.

Consúmelo inmediatamente. Puedes añadir hielo picado para darle más frescura. Esta
preparación, a diferencia de otras, debe consumirse al momento, ya que, de lo contrario, la fruta
puede cambiar su sabor por efecto de la oxidación.
Puedes preparar esta receta con yogurt comercial, en ese caso fíjate que sea 100% natural y que
no sea azucarado.

Jugo
Ingredientes
 1/4 de una sandía grande
 El jugo de un limon
 1 taza de hielo
 2 tazas de agua
 Azúcar a gusto o endulzante.

Preparación del jugo:

Tan simple como ponerlo en una licuadora y ya queda listo.

Mermelada
Ingredientes para mermelada de sandía:
600 g de pulpa de sandía sin corteza ni pepitas
400 g de azúcar (Si te gusta menos azucarada sigue la
proporción de por cada 1kg de fruta medio de azúcar)
100 ml de zumo de limón
Elaboración de la receta de Mermelada de sandia:
Con un cuchillo corta la corteza de la sandía y quita las pepitas para dejar solo la pulpa.

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Tritura la pulpa de sandía con la batidora, añade el zumo natural de limón y el azúcar y ponla en
un caso a fuego medio. Puedes hacer mermelada de frutas light puedes sustituir el azúcar por
Stevia, edulcorante natural. Para aromatizar puedes añadir ralladura de limón.
Deja cocer la mermelada unos 40 minutos aproximadamente, o hasta que obtengas la textura de
mermelada.
Guarda la mermelada en frascos de cristal esterilizados.
Truco: Para crear efecto envasado al vacío deja enfriar los frascos de mermelada boja abajo, se
formará una cámara de aire.
Cómo esterilizar los tarros de cristal: Antes de rellenarlos de mermelada, se deben esterilizar
para evitar contaminaciones. Para ello, se deben introducir en una cazuela con agua hirviendo
durante 10-15 minutos. Después, se escurrirán y secarán bien, tratando de no tocar el interior de
los botes.
Flan
Ingredientes para 4 personas
 400 g de sandía troceada (el eso es de la pulpa ya limpia y sin
pepitas)
 100 ml de nata ligera o leche (que puede ser desnatada)
 1 sobre y medio de gelatina neutra (o 9 hojas de gelatina)
 Endulzante a vuestra elección, azúcar glas, stevia, edulcorante
líquido…
 Hojas de menta para decorar
Elaboración de flan de sandía:
Ponemos la gelatina en un bol con la mitad de la nata o leche fría y dejamos reposar hasta que se
hidrate.
Ponemos el resto de la nata o leche en un bol y calentamos en el microondas. Cuando hierva la
añadimos a la gelatina y removemos bien hasta que se disuelva.
Calentamos todo junto en el microondas 30 segundos para asegurarnos que la gelatina está bien
disuelta e integrada. Mezclamos bien.

En una batidora ponemos la sandía troceada y sin pepitas, reservando algunos trocitos para
añadir después sin triturar, si quieres que el flan tenga más textura (esto es opcional, puedes
triturarlo todo).

67
Añadimos la nata con la gelatina bien integrada y trituramos hasta tener una mezcla fina.
Probamos de azúcar, a ver si nos basta con el dulzor de la sandía. Si nos gusta más dulce
añadimos el endulzante preferido y mezclamos.

Por último, añadimos los trocitos de sandía que reservamos. Vertemos la mezcla en un molde y
llevamos al frigorífico un mínimo de 4 horas o hasta que el flan haya cuajado.

MELÓN
El melón tiene como nombre científico cucumis melo L. Es una planta anual, herbácea de porte
rastrero o trepador, tiene un sistema radicular abundante, ramificado y de rápido desarrollo, las
hojas son de limbo orbicular aovado, reniforme y pentagonal, dividido en 3-7 lóbulos con los
márgenes dentados, las hojas son vellosas por el envés, el fruto es de forma esférica, a corteza es
de color verde, amarillo, anaranjado o blanco este puede ser lisa, reticulada o estriada. La planta
de melón es de climas cálidos y no excesivamente húmedos, el clima de desarrollo va a variar
dependiendo de la germinación, desarrollo, floración y maduración del fruto, la humedad relativa
debe de ser del 65-75%. La duración de la luminosidad en relación con la temperatura influye
tanto en el crecimiento de la planta como en la inducción floral, fecundación de las flores y ritmo
de absorción de elementos nutritivos. En el suelo no es muy exigente, pero se desarrolla bien con
un sueldo de pH de 6 a 7 bien drenados y de preferencia con materia orgánica.
FRUTO
El melón es una fruta globosa, redonda o alargada, de 20 a 30cm de largo y hasta 2kg de peso.
La corteza surcada o reticulada puede ser de color amarillo claro, verde o combinaciones de
ambos según la variedad, la pulpa es aromática, jugosa y dulce, puede ser blanca o blanca
verdosa, amarilla y anaranjada. Dentro tiene numerosas pepitas con cáscara amarilla.
CLASIFICACIÓN
La clasificación se realiza mayormente de forma visual, aunque la clasificación por tamaño también se
puede hacer mecánicamente.

 Primera clasificación: en frutas no-comerciales (culls) las que no cumplen con las exigencias
mínimas del mercado.

68
  Segunda clasificación: en cuanto a su madurez, grado de calidad y tamaño.
Clasificación para melón cantaluope
Los grados de calidad en que actualmente se clasifican son: “U.S. Fancy”, “U.S. No.1”, “U.S.
Commercial” y “U.S. No. 2” y las características que se toman en consideración son:

 Calidad interna ( no -11% y de -9 De ss)

 Uniformidad en cuanto a tamaño
 Forma
 Redecilla
 Color del área en contacto con el suelo
 Estado de madurez y turgidez
 Ausencia de “wet slip”
 Escaldadura de sol
 Defectos
 Daños
 Pudrición

Clasificación para melón honeydew

Los grados de calidad en que actualmente se clasifica son: “U.S. No.1”, “U.S.Commercial” y “U.S. No.
2” y las características que se toman en consideración son:

 Uniformidad en cuanto a madurez, firmeza y forma

 Ausencia de pudrición
 Daños
 Defectos

Se basa principalmente en características de apariencia externa y no incluye como requisito características

de calidad interna.

ÍNDICES DE COSECHA
Las primeras frutas de melón pueden estar listas para cosecharse de 65 a 80 días después de la siembra
directa al campo. La madurez comercial ideal se alcanza en la etapa madura-firme de la fruta (de “¾ slip”
a “full slip). Tiene un color verde cuando está fisiológicamente hecha y es cuando se debe cortar.
El índice de cosecha mas utilizado comercialmente es: Fruta hecha, madurando: El área de la fruta en
contacto con el suelo tiene un color blanco con un matiz verde escasamente discernible, no presenta
aroma característico o lo presenta bien levemente, piel ligeramente cerosa, la punta o extremo distal de la
fruta se mantiene firme y no cede al presionarla.

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EMPAQUE
La mayoría de los melones se empacan en cajas de cartón corrugado con una capacidad para acomodar 40
libras.
El empaque está designado por el número de frutas de un mismo tamaño que caben en la caja estándar
correspondiente, lo que nos indica cual es el tamaño de la fruta. Los tamaños empacados en cantaloupe
son 9, 12, 15, 18 ó 23 frutas por caja estándar y se acomodan en 2 camadas, y en honeydew son 4, 5, 6, 8
ó 9 frutas por caja estándar acomodados en una camada sencilla.

Se usa “1/2 caja” para cantaloupe y la “3/4 caja” para honeydew.

ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA Y CONDICIONES ÓPTIMAS
Melón cantaluope es de 36- 41º F y 90-95% se puede mantener en buen estado un máximo de 12 a 15
días. Se realiza un pre- enfriamiento con agua fría y con aire forzado. Son moderadamente sensitivos a la
presencia de gas etileno en el ambiente, y su posible efecto de sobre maduración

Melón honeydew son de 45-50º F y 85-90% se pueden mantener en buen estado por 12 a 21 días
también se realiza un pre-enfriamiento como la variedad cantaluope.

GAS ETILENO
Para melón honeydew se usa (100-150 ppm), se utilizan temperaturas de 68º F o más, durante 18
a 24 horas en los melones cosechados fruta hecha, no madura.
Pero por lo regular no se necesita cuando se corta fruta hecha, madurado por que produce 1.0 –
7.5 µl/kg/hr, a 68º F, es mejor usar levanta cargas en las áreas de almacenamiento y transporte
porque los motores de combustión interna generan etileno.

ATMOSFERA CONTROLADA
El almacenamiento o transporte bajo condiciones de atmósfera controlada es de 3% de oxígeno y
10% dióxido de carbono, a 45º F

70
 PAPAYA (Carica papaya L.)
Morfología y taxonomía.
Familia: Caricáceas
Orden: Parietales
Especie: Carica papaya
Origen: América Central (Sur de México).

Planta: Hierba arborescente de crecimiento rápido, de corta vida, de tallo sencillo o algunas
veces ramificado, de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilíndrico, suave, esponjoso-fibroso
suelto, jugoso, hueco, de color gris o café grisáceo, de 10-30 cm.
Sistema radicular: Muy superficial, lo que condiciona el laboreo del terreno.

Hojas: Alternas, aglomeradas en el ápice del tronco y ramas, de pecíolo largo; ampliamente
patentes, de 25-75 cm de diámetro, lisas. El haz de la hoja es de color verde oscuro o verde
amarillo, brillante.

Flores: Los arbustos de papayo tienen tres clases de pies diferentes; unos con flores femeninas,
otros con flores hermafroditas y otros con flores masculinas.

Fruto: Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa, ranurada
longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento, amarillo o anaranjado
amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo por dentro con numerosas
semillas parietales y de 10 - 25 cm o más de largo y 7-15 cm o más de diámetro. Las semillas son
de color negro.

Manejo de la Postcosecha: Si hay manejos no adecuados durante la cosecha y la post cosecha,

la papaya puede ser de baja calidad y arrojar altas pérdidas post cosecha. Se puede obtener una
vida de anaquel de cuatro a seis días bajo condiciones tropicales, y de hasta tres semanas a bajas
temperaturas de almacenamiento si se cosecha en el nivel de madurez adecuado, se controlan las
enfermedades, se observan las técnicas de manejo adecuadas y se observan las condiciones de
almacenamiento necesarias.

71
Madurez para Cosecha: La papaya debe ser cosechada cuando el color de la cáscara cambia de
verde oscuro a verde claro, y cuando empieza a salir una o dos rayas desde la base hacia arriba.
Los frutos en esta condición continuarán su proceso natural de maduración después de la
cosecha. Los frutos cosechados antes de esta etapa no mostrarán una maduración completa, y los
que se cosechen después son más susceptibles a sufrir daños y magulladuras durante su manejo.
El protocolo de exportación de papaya a los Estados Unidos indica que no se deben dejar en el
árbol frutos con más del 25% del color.

Cosecha: La papaya se cosecha manualmente, desde el suelo cuando los árboles son jóvenes, y a
medida que crecen se utilizan plataformas especiales. Al cortarlas con la mano se rota la fruta y
se tira suavemente, arrancándolas del árbol. El pedúnculo permanece pegado y la fruta se
desprende del árbol.
Después de cosechada, la fruta se pone en hileras simples, en canastas bajas de recolección, de
color claro, preferiblemente con una capa de espuma para acolchonar la fruta. Se debe tener
cuidado para evitar daños de manejo a la fruta. Esto puede ocurrir si las frutas se rozan y raspan
entre sí, durante el trayecto a las empacadoras, o si se arrojan o se dejan caer. Las canastas de
recolección que contienen las papayas se deben mantener a la sombra, protegidas del sol y de la
lluvia mientras se envían a las empacadoras. Los costales o sacos de fique no son apropiados
para el manejo de las papayas, ya que son un fruto muy susceptible para sufrir magulladuras. Se
debe tener cuidado al transportar las papayas y tratar de minimizar el movimiento de la fruta. Se
deben evitar también las demoras en el transporte de la fruta del campo a la empacadora.

Clasificación y Empaque para Exportación: Las empacadoras deben cumplir con los
requisitos de inocuidad alimentaria y control fitosanitario. La clasificación inicial y el lavado se
deben llevar a cabo lo más pronto posible después de la cosecha. La fruta se debe descartar si
72
presenta muestras de daño mecánico reciente, enfermedades, exceso de madurez, entre otras las
exigencias del mercado, es posible que la fruta también se rechace por presencia de raspaduras,
daño por insectos o forma irregular. A la vez que se clasifica la fruta, se le debe remover el tallo
con un cuchillo afilado, a ras del cuello de la fruta. Esta se debe sumergir en un tanque de lavado
en agua para remover el látex y suciedad. Se debe usar agua con cloro, en una concentración de
100 a 150 ppm. Para exportación solo se deben empacar frutos hermafroditas; todos los frutos
deben ser de tamaño similar en los respectivos cartones, lo cual determina el número de unidades
por cartón. Así mismo se debe separar la fruta según los niveles de madurez. El peso de los
cartones depende de los requerimientos del importador, oscilando entre los 3.5 y los 4.0 kg (8 a 9
lbs). Estos no se deben empacar excesivamente. Las categorías para determinar la cuenta de
unidades por cartón dependen esencialmente del peso, ya que todos los frutos empacados en cada
cartón individual deben estar en un rango de peso específico.

Empaque: Cartón de una sola capa, con cierre autoajustado; resistencia a la compresión de 250 a
275 lb/in2. Se deben proveer agujeros de ventilación para permitir el enfriamiento horizontal y
vertical durante el transporte marítimo. El empaque interno debe incluir empaque en papel tipo
tissue para cada fruta individual, o envueltos en papel, alternando frutos envueltos y sin
envolver. Se pueden adherir etiquetas a las frutas individuales para presentación e identificación.

Almacenamiento y Transporte: El almacenamiento a corto plazo se puede hacer entre 10º y

12°C y una humedad relativa del 85 al 95%. Si se van a enviar cargamentos por aire no se
recomienda el almacenamiento en frío ya que no existe la posibilidad de establecer una cadena
fría continua. El transporte de papaya por vía marítima se puede hacer cuando la fruta se envía en
su nivel óptimo de madurez, con una o dos rayas. La fruta debe enfriarse previamente y las
condiciones se deben establecer a 10° a 12° con una humedad relativa del 85 al 95%, (con una
ventilación del 50%), en bodegas o contenedores refrigerados. El control de enfermedades pre-
cosecha y post-cosecha es de vital importancia para el envío de papaya por mar. De particular
cuidado son los controles a la antracnosis y la Phytophthora. El desarrollo del color suele
aumentar durante el trayecto marítimo, del 10% al 40% para un período de 10 días a 12°C, y
aumentara aún más durante el proceso de inspección y franqueo aduanero y de distribución
posteriores a la llegada. Las frutas cosechadas en la etapa de cosecha recomendada (una raya
amarilla) y puestas a madurar, madurarán a unos 60% o 70% de coloración amarilla en un
período de cuatro a seis días bajo condiciones ambientales tropicales (25o a 28oC). La fruta que
se cosecha en la etapa de una raya y se transfiere a almacenamiento a baja temperatura (10o a
12oC), podrá almacenarse de 14 a 21 días si se controla la aparición de enfermedades
postcosecha. Si la fruta se cosecha en etapas de madurez más avanzadas, el período de
almacenamiento disminuirá sustancialmente. 16.6. Potencial de Pérdidas Post-cosecha Dada su
susceptibilidad a sufrir magulladuras e infecciones o enfermedades, las pérdidas postcosecha de
la papaya pueden ser bastante elevadas. La fruta se debe manejar con mucho cuidado durante la
73
cosecha y recolección, el empaque y el envío. Y se deben aplicar las medidas para control de
enfermedades relevantes para cada etapa.

Plan de acción para papaya (CaricapapayaL.)

Este anexo complementa y detalla algunos aspectos particulares que se deben de asegurar en la
Papaya de Exportación.
En el campo:
1.1.1 Evitar que el agua sin tratar, a partir de fuentes superficiales (ríos, lagos, etc.) tenga
contacto directo con el producto.
1.1.2 Nunca cosechar producto visiblemente contaminado con materia fecal de aves
1.1.3 Lavar el interior de los vehículos de cosecha (remolques) previo al ingreso al campo. 1.1.4
Evitar que el fruto se contamine con tierra (lodo).
1.1.5 Evitar el uso de escalera para el proceso de cosecha
1.1.6 Material de cosecha de fácil lavado.
1.1.7 Agua de riego previa a la cosecha.
1.1.8 Evitar acumulación de frutos en descomposición dentro del campo
1.1.9 No utilizar periódico en la cosecha
En el empaque en campo.
1.2.1 Reposar los vehículos (en la sombra y zona más fresca del empaque, no debajo de árboles)
con fruto cosechado previo al lavado y empacado para disminuir la temperatura de las papayas.
1.2.2 Establecer procedimientos de monitoreo y verificación del lavado de manos de los
trabajadores. El uso de guantes nunca sustituye el lavado de manos.
1.2.3 Utilizar agua para el proceso de empaque que sea adecuada para este uso y que prevenga la
contaminación de la fruta.
1.2.4 Garantizar que el sistema de lavado de fruto, cumpla con los valores de Potencial de
Hidrógeno (pH), Potencial de oxidación-reducción (ORP por sus siglas en ingles) y
concentración de desinfectante, necesarios para evitar la dispersión de la contaminación.

Si los niveles de concentración de desinfectantes antimicrobianos en el agua de lavado caen por

debajo del límite crítico, toda la papaya afectada (hasta el último registro de cuando la

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concentración de los productos antimicrobianos estaba dentro de los límites aceptables) tiene que
desecharse. La fruta afectada no puede volver a lavarse y considerarse inocua. Nunca ingrese a la
tina de lavado fruta que está visiblemente contaminada con materia fecal o tierra

Si los niveles de concentración de desinfectantes antimicrobianos en el agua de lavado caen por

debajo del límite crítico, toda la papaya afectada (hasta el último registro de cuando la
concentración de los productos antimicrobianos estaba dentro de los límites aceptables) tiene que
desecharse. La fruta afectada no puede volver a lavarse y considerarse inocua.

75
 MANDARINA

La mandarina es el fruto 1 de las diferentes especies de cítricos llamados comúnmente

mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus × reshni, así como sus híbridos,
incluyendo Citrus × tangerina, cuya taxonomía está discutida. Pertenece al grupo de frutos
llamados hesperidios y su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de
zumo o jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Clasificación Taxonómica
 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Subclase: Rosidae
 Orden: Sapindales
 Familia: Rutaceae
 Subfamilia: Citroideae
 Tribu: Citreae
 Género: Citrus
 Especie: C. reticulata

Índices de Cosecha
Color (amarillo, anaranjado y/o rojo) cubriendo un 75% de la superficie de la fruta, y un cociente
de sólidos solubles/acidez igual o mayor a 6.5.
Índices de Calidad
Intensidad y uniformidad de color; tamaño; forma; firmeza; ausencia de pudriciones; y ausencia
de defectos, incluyendo el daño por congelamiento y por frío, daño de insectos y cicatrices. El
sabor depende del cociente sólidos solubles/acidez y de la ausencia de sabores desagradables.
Temperatura Óptima
5-8°C (41-46°F) durante 2 a 6 semanas, dependiendo del cultivar, estado de madurez en la
cosecha, y del uso de tratamientos para el control de pudriciones.
Humedad Relativa Óptima
90-95%

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Efectos del Etileno
Las mandarinas y tangerinas se pueden desverdizar mediante la exposición a 1-10 ppm. de
etileno durante 1-3 días a una temperatura de 20 a 25°C (68 a 77°F). Se puede reducir la
incidencia de pudriciones removiendo el etileno de los vehículos de transporte e instalaciones de
almacenaje.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede retrasar el cambio de color de verde a
amarillo, y otros síntomas de senescencia, pero no es muy efectiva para el control de pudriciones.
Las mandarinas no toleran estar expuestas a niveles de CO2 fungistáticos (10-15%). El uso
comercial de AC es muy limitado.

Fisiopatías
Daño por Frío: entre los síntomas está el picado y la coloración parda seguidos por una
susceptibilidad incrementada a la pudrición. La severidad cuando están expuestas a temperaturas
inferiores a 5°C (41°F) por períodos más prolongados.

Oleocellosis:
La cosecha y el manejo de frutas cítricas turgentes puede llevar a la ruptura de células del
flavedo y a la subsiguiente liberación de aceites esenciales que daña los tejidos adyacentes.

Envejecimiento:
Entre los síntomas está el arrugamiento por deshidratación y el daño de la cáscara en la zona que
rodea la cicatriz del pedúnculo.

Enfermedades
• Moho verde (Penicillium digitatum)
• Moho azul (Penicillium italicum)
• Pudrición por Phomopsis (Phomopsis citri)
• Pudrición de la cicatriz peduncular (Lasiodiplodia theobromae)
• Pudrición parda (Phytophthora citrophthora)
• Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides)
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Estrategias de Control
• Reducir la población de patógenos en el ambiente
• Un control efectivo de enfermedades en precosecha.
• El uso de cloro en el agua de lavado.
• Tratamientos con calor.
• Procedimientos efectivos de limpieza
• Mantener la resistencia de la fruta a la infección
• Minimizar los daños mecánicos.
• El uso de intervalos apropiados de temperaturas y humedad relativa en el manejo
de poscosecha.
• El uso de fungicidas de poscosecha y/o de antagonistas biológicos.
• Evitar la exposición al etileno.
Comercialización
La clasificación admite cuatro categorías:
• Categoría Extra: sin defectos.
• Categoría I: ligeros defectos de forma, coloración inherente a la formación del
fruto o cicatrices de origen mecánico.
• Categoría II: defectos de forma, coloración, corteza rugosa y alteraciones en las
epidermis cicatrizadas.
• Categoría III: mayores defectos, ausencia de cáliz, pero con características
mínimas típicas de la variedad.
Los frutos exportados exigen tratamiento cuarentenario y normalmente corresponden a las
categorías Extra o Primera.
Los calibres recomendados son: 1, 2, 3 (54-78 mm.). Los frutos deben ser firmes para poder
soportar el ablandamiento posterior.
El preenfriamiento puede realizarse en cámaras, una vez que el fruto alcance 0-1ºC en menos de
48 horas. Este tiempo puede reducirse empleando túneles de aire forzado sin que por ello se
produzcan pérdidas de calidad del fruto.
Recepción
Se destaca que los frutos deben llegar a la empresa destinada al empaque de los mismos
cubiertos con algún tipo de material generalmente de coloración negra como el nylon de manera
que evite la exposición de la mandarina al sol, ya que en el caso de recibir la luz solar y
encontrarse a elevadas temperaturas se pueden presentar daños de hasta el 38% de frutos.
Adicionalmente, de preferencia los contenedores de los frutos deben encontrarse cubiertos de

78
colchas con el fin de evitar daños en las mandarinas. El vaciado de los contenedores de frutos se
realiza en seco con el fin de evitar pudriciones.

Selección y Clasificación.
La selección comprende una operación que tiene como fin la eliminación de frutos que presentan
partidos, daños físicos, tamaño distinto, estado de madurez avanzada o retardada, podredumbre o
defectos antes de cualquier actividad posterior.
Esta operación permitirá eliminar fuentes de contaminación y reducir costos.

Clasificación y Empacado.
La clasificación de los productos se realiza en función de controles de calidad. Se menciona que
la clasificación de las mandarinas por tamaño dependerá si estas reciben un mayor valor en el
mercado en función de este parámetro.
Por lo general, esta operación se realiza de manera manual en empacadoras medianas y se cuenta
totalmente mecanizado engrandes industrias en donde también se clasifica en función del color
de la fruta.
Se establece que inmediatamente los frutos clasificados son destinados a cajas de cartón en líneas
de empaque deben ser rectas. Las cajas deben presentar cambios leves de altura con una
capacidad de 10 a 13 kg, las cuales deben ser resistentes, proteger al producto del agua y
presentar orificios para la ventilación que representen al menos el 5% del área de la caja.
Las cajas deben ocupar del 90% al 100% de las tarimas y se pueden ubicar de 5 a 10 cajas en
cada tarima.

Enfriamiento
El enfriamiento comprende la remoción acelerada de calor de los frutos a temperaturas
adecuadas cercanas a la temperatura de almacenamiento. El método más recomendado para el
enfriamiento de productos cítricos es el aire forzado. Esta operación permite mantener la
calidad del producto, la eficiencia de este proceso dependerá la consideración de los túneles de
retorno de aire y canales de ingreso del aire, con lo cual se determinará al ancho y altura de las
tarimas que deben ser colocadas.

Almacenamiento

79
En este proceso las mandarinas son colocadas o almacenadas a temperaturas bajas que permitan
reducir su tasa de respiración, evitando la propagación de hongos patógenos. Sin embargo, se
deben considerar dos aspectos importantes al momento de almacenar mandarinas, el uno es que,
esta temperatura no debe ser tan baja y no sobrepasar el punto de congelación de las mandarinas
que se encuentra alrededor de los 0 y 1,5 ºC, para evitar deterioros den la calidad de las
mandarinas. La otra recae sobre la sensibilidad que presentan las mandarinas a las bajas
temperaturas, que se manifiestan mediante manchas en la piel con algunas alteraciones, que
disminuyen su calidad en el mercado.
Debido a la alta sensibilidad que presentan las mandarinas, el almacenamiento, en caso de no
conocer las condiciones de conservación propias que rigen para este cítrico, se sugiere almacenar
a una humedad relativa de 90 % y 5 ºC.

Distribución
Durante el transporte las mandarinas deben de estar protegidas contra los agentes atmosféricos.
En el caso de que el transporte se realice por carretera, los camiones deben mantener la caja del
camión a la temperatura y humedad adecuadas a la fruta que transportan, prestando especial
interés en mantener una correcta circulación de la corriente de refrigerante.

Puesto que todos los cítricos, incluyendo la mandarina, son perecederos se han de mantener unas
condiciones adecuadas durante el transporte para que los frutos lleguen al punto de consumo en
perfectas condiciones. Las mandarinas deben de protegerse de la lluvia, insolación, viento, etc.

Los camiones de transporte mantendrán la temperatura de la caja alrededor de los 0ºC y una
humedad relativa en torno al 85-95%. La carga nunca debe apoyarse en las paredes, ni techo y
debe existir un espacio adecuado entre los envases para una correcta circulación de la corriente
refrigerante. Si se utilizan envases de diferentes tamaños o la carga no es completa, los huecos
deberán ser ocupados por envases vacíos.

Los camiones dispondrán de registros de temperatura y humedad para verificar que las
condiciones de transporte han sido las adecuadas.

Según la distancia, las condiciones del fruto, la situación del mercado, etc., se elegirá el medio de
transporte más adecuado. A los países de la Unión Europea se hace por carretera, a los países del
este de Europa por ferrocarril y a países como Japón, Estados Unidos o Canadá se realiza a
través de barco.

80
El transporte por carretera es el más utilizado por su rapidez, comodidad de descarga y coste más
reducido.

81
 GRANO DE MAÍZ
En México la demanda de grano de maíz es grandemente influenciada por aspectos
socioculturales que hacen del maíz parte esencial de su alimentación, dieta, cultura y hasta
religión. Dada la diversidad genética y cultural del maíz en México, existen en el país más de
600 productos alimenticios derivados de éste, utilizándose razas específicas o variedades con
propiedades de calidad ya conocidas y específicas para diferentes productos alimenticios 

Ejemplos de algunas formas de utilizar el grano de maíz

Para efectos de comercialización y movilidad del grano en el mundo, la clasificación por clase y
grado de calidad del maíz juega un papel fundamental. El conocimiento del grado de calidad de
un lote de grano permite un mejor y más justo mercadeo entre compradores y vendedores y da
pauta para poder mezclar lotes de granos con el mismo grado o calidad. Sin embargo, es
importante determinar el uso final del grano de maíz para así asociar las características de
calidad que se requiere cumplir, especialmente de calidad intrínseca, ya que el maíz utilizado en
la industria animal tiene diferentes demandas de calidad comparado con el destinado al consumo
humano; y dentro de este último, dependiendo del procesamiento que se dé para transformar el
grano en producto alimenticio, las características de calidad del maíz serán diferentes

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Índices de cosecha

El rendimiento del maíz y en general para todos los cultivos, no puede ser alterado una vez que
la planta ha alcanzado su madurez fisiológica, es decir, cuando el grano llega a su máximo
contenido de materia seca. Para mantener la producción hasta su comercialización es necesario
sacarla del campo oportunamente. Al no hacerlo, significa un deterioro en la cantidad y calidad
del grano, lo que se traduce en menores utilidades para el agricultor.

El grano llega a su madurez fisiológica cuando su contenido de humedad es alrededor del 37-38
por ciento. La cosecha mecanizada se puede comenzar cuando el grano tiene aproximadamente
un 28% de humedad, no siendo recomendable que descienda a menos del 15% Arriba o abajo de
estos límites, los granos se aplastan, se parten o pulverizan.

Cuando la cosecha se realiza en forma manual estos límites no son tan importantes y más bien
dependen de las condiciones climáticas, mano de obra disponible y hábitos tradicionales.

En general, en superficies hasta 12 hectáreas aproximadamente, la cosecha manual es practicable

y no presenta mayores problemas si se realiza oportunamente y las condiciones climáticas son
favorables.

En general las formas más comunes de cosecha son: manual, semimecanizada y mecanizada

Condiciones de almacenamiento

Un correcto almacenamiento es la clave de la pos cosecha, por ello, se debe almacenar el grano
de mayor calidad en las mejores condiciones, es decir, en contenedores o lugares que garantices
que el grano o semilla se mantendrá lejos de plagas, tales como costales, cestos, tambos,
almacenes o bodegas, también podrías ser recipientes como silos y tambos herméticos.

83
Para el maíz en particular, las condiciones óptimas para el almacenamiento prolongado serían:

13% de humedad

Temperatura de 15ºC

 Los recipientes para almacenar grano o semilla no deben estar en contacto directo con el
suelo
 Deben estar protegidos bajo techo.
 No tener contacto con contaminantes de ningún tipo
 Nunca mezclar grano viejo con grano nuevo.
 Los espacios de almacenamiento deben estar limpios y frescos.

84
 CAPULÍN
El capulín (del náhuatl capolcuahuitl) Es un árbol erecto, alcanza 7-15 m (raramente 38 m),
distinguido por un breve tronco de cerca de 1-6 dm de diámetro. hojas deciduas, alternas,
aromáticas; de 6–18 cm de largo, verde oscuras y brillantes en la punta, pálida en el envés; las
hojas nuevas rosáceas. Flores al principio delgadas, saliendo de a una o más de la base del brote.
En suelo el ph mínimo 5,6; máximo 6,0. Necesita exposición solar a pleno. Y tolera muy bien
sequía. No tolera heladas por debajo de - 3 °C.
Clasificación
 Reino: Plantae
 Subreino: Viridaeplantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Rosales
 Familia: Rosaceae
 Subfamilia: Prunoideae
Qué tipo de fruto
El fruto es carnoso, pequeño, negro rojizo en la madurez, de sabor agridulce y astringente, con
una sola semilla envuelta en cubierta dura.
Descripción botánica
pertenece a la familia de las rosáceas. Árbol o arbusto, caducifolio, de 5 a 15 m de altura con un
diámetro a la altura del pecho de hasta 1.2 m. Hojas, simples, alternas, cortamente pecioladas,
ovadas a lanceoladas y de margen aserrado. Corteza café o grisácea casi lisa, exceptuando las
ramas tiernas que a veces son pubescentes.
Flores hermafroditas, numerosas, pequeñas y blancas, agrupadas en racimos axilares colgantes y
largos, de 10 a 15 cm. El fruto es una drupa globosa de aproximadamente 1 centímetro de
diámetro, de color negro rojizo en la madurez, sabor agridulce y algo astringente conteniendo
una sola semilla. Semilla esférica y rodeada por un hueso leñoso (almendra) de sabor amargo.
El capulín silvestre es apreciado precisamente por los racimos de frutos globosos con los que se
elaboran, en algunas localidades de Veracruz y Chiapas, algunos dulces, aguas frescas, atoles y
licor. Crece de forma natural en o climas templados húmedos, formando parte de los bosques
tropicales perennifolio y caducifolio y en las regiones montañosas de las más bajas altitudes del
bosque mesófilo de montaña, en suelos profundo con abundante materia orgánica, húmedo y con
amplia exposición al sol

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Índice de Cosecha
Es caducifolio, florece de enero a marzo y fructifica entre mayo y agosto. Debido a que es
tolerante a la sequía y suelos pobres es de enorme importancia
México. Árbol de 8 a 13 m de altura, caducifolio. Florece de enero a febrero.
contiene alrededor de 17 a 19 °Brix . A una temperatura de 20°C, el °Brix es equivalente al
porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa (Paltrinieri et al., 1993). De
este modo, el capulín a 20°C presentó un contenido de 16.50° Bríx, esto significa que contenía
un 16.5 % de sacarosa.
Empaque
En cuacales con períodos para que no se maltraten en productos y llegue con bien a su destino,
otras ocasiones se puede empaquetar entre los productos de Highland que serán distribuidos por
Sambramex se incluyen los envases para fresas de 453.6 gramos para cajas de 6-down, y los de
907.2 gramos para configuración en cajas de 6-down y 8-down.
Manejo y almacenamiento
Las semillas pueden almacenarse al alto vacío y en refrigeración durante 1 año a una temperatura
de 3 a 5 °C.
Temperatura de almacenamiento
Los frutos fueron seleccionados de acuerdo a la uniformidad de color, forma y sin daño físico
aparente. Posteriormente se lavaron en una solución de hipoclorito al 0.1%, se enjuagaron,
secaron al aire durante 1 h, se despulparon manualmente y fueron colocados en bolsas de
polietileno para almacenarlos a -40°C.
Humedad relativa
El contenido de humedad en base húmeda del capulín fresco se reportó y fue de 79.80 % (±
0.88), que confirmó el reportado por Muñoz (1996) para Prunus capulí Cav. de 77.2%. El
contenido de humedad en Prunus domestica se ha reportado de entre 79.42 y 81.24% (Piga et
a/.,2003) siendo frutos de buena calidad en la fabricación de ciruela pasa.
Porcentajes de gases
Es un porcentaje de entre el 5% y el 10 % del gas acumulado del capulín

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 NARANJA

La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en invierno. La

pulpa del interior es también anaranjada y está formada por pequeñas bolsitas llenas de jugo. La
naranja se usa para consumo en fresco y, para la industria, principalmente en zumo. La naranja,
junto con el plátano y la manzana, es uno de los frutos más consumidos en el mundo.
Es un cítrico, la parte comestible de la naranja es la pulpa y se consume fresca o en jugo. La
naranja también se utiliza para realizar compotas, mermeladas, para consumo como fruta
deshidratada. De la naranja también se extraen los aceites esenciales muy utilizados en
perfumería y cosmética.
CLASIFIACIÓN TAXONOMICA
 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Sapindales
 Familia: Rutaceae, Citroideae
 Tribu: Citreae
 Género: Citrus
 Especie: C. × sinensis

INDICES DE COSECHA
Para determinar el momento adecuado para cosechar se debe conocer los índices de cosecha que
son métodos destructivos y no destructivos que sirven para evaluar el estado de madurez de la
fruta. Se tiene que tomar en cuenta que la naranja es un fruto no climatérico y por lo tanto debe
cosecharse con madurez cercana a la de consumo ya que esta no seguirá madurando cuando se
haya sacado de la planta: Si se cosecha muy temprano, la fruta no llega con buena calidad, no
tiene fragancia, y casi nunca tiene buen sabor. Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy
poco al transporte, llega muy madura, se pudre y pierde calidad. Para la naranja existen varias
87
técnicas, sin embargo, lo recomendable es aplicar una combinación de estas. En general, se
pueden considerar:

 Color de la cascara: La degradación de la clorofila y la aparición del color naranja

característico de esta especie es un indicador o índice de cosecha de la fruta. El
porcentaje del color naranja es el medidor de la madurez, sin embargo esta varía de
acuerdo a las condiciones climáticas. En general, se requiere que al menos un 20% de
coloración naranja para la cosecha, siempre y cuando se cumplan otros indicadores como
el porcentaje de jugo y el nivel de azúcar. Sin embargo, el desarrollo del color está en
relación con el clima. En los cálidos, el color es menor que en semitropicales
 Contenido de jugo o zumo: Es la relación que existe entre el peso del jugo o zumo de la
naranja y el peso total expresado en porcentaje. Para ello se obtiene el jugo y se pesa el
resultado al igual que el total del fruto.
 Contenido de Azúcar: El contenido de azúcar sirve para conocer el estado de madurez
del fruto antes de la cosecha. El contenido de azúcar se mide con un refractrómetro. Para
ello se toma una gota de jugo o zumo de la naranja, se lo coloca en el vidrio y se mira por
el visor. De igual manera, que en los anteriores casos, se recomienda medir mínimo 15
frutos por cada vez que se quiera evaluar.

MANEJO DEL AMBIENTE DE POSRECOLECCIÓN

Las naranjas que son recolectadas con un buen índice de maduración interna pero con
maduración externa escasa, es decir, mantienen el color verde, son sometidas a un proceso de
desverdización con etileno. La conservación en cámaras frigoríficas en condiciones adecuadas,
ayuda a mantener las características organolépticas del fruto en perfectas condiciones.

Tras la recolección las naranjas se trasladan a naves hortofrutícolas donde son sometidas a varios
procesos. Con la ayuda de cintas transportadoras las naranjas se pasan a través de
cámaras ultravioletas donde se detectan de forma precoz las áreas podridas. Posteriormente se
procede al lavado en grandes balsas con la utilización de cortinas de espuma y lavado posterior
con agua. Tras un presecado, las naranjas se encerarán (siempre tras la desverdización) y
abrillantarán pasando a los túneles de aire caliente donde se realizará el secado final. Después se
realiza la clasificación comercial del fruto por diámetro y color con calibradoras mecánicas.

La maduración interna y externa del fruto se rige por procesos diferentes, por ello en algunas
variedades de naranjas el índice de maduración óptimo para su comercialización se alcanza antes
del cambio de color. En estos casos con la intención de anticipar la venta, se provocará la
coloración del fruto tratándolo con etileno en cámaras especiales. A este proceso se le llama
88
desverdización, en donde la presencia de etileno degrada la clorofila de la corteza y favorece la
formación de carotenoides que son los responsables del color anaranjado.

Con concentraciones tan bajas de 1 ppm (partes por millón) de etileno se produce un efecto
apreciable en la desverdización, ahora bien, no se recomienda superar las 10 ppm ya que
favorece el ablandamiento del fruto.

Para un correcto proceso de desverdización, la temperatura de las cámaras debe rondar los 18-
24ºC y al mismo tiempo facilitar la circulación uniforme del aire en la cámara para evitar las
acumulaciones de CO2 que producen la aparición de malos sabores en el fruto. Por otro lado la
humedad relativa de las cámaras será lo más alta posible, para evitar la aparición de alteraciones
fisiológicas.

Uno de los problemas más importantes y claves para la conservación de las naranjas es, su
pérdida de agua tras la recolección. Las bajas temperaturas y la humedad relativa alta en torno al
95% reducen la transpiración, retardan la senescencia y reducen el desarrollo de patógenos, por
tanto, ayudan a prolongar la vida útil del fruto.

Las bajas temperaturas en las cámaras de conservación tienen dos limitaciones: la temperatura
nunca debe alcanzar la temperatura de congelación que se encuentra entre 1,5 y 2ºC y la
sensibilidad a las bajas temperaturas de algunas alteraciones fisiológicas. La temperatura óptima
ronda los 3-8ºC.

Con la intención de reducir la sensibilidad de los frutos al frío se han desarrollado varias técnicas
que en definitiva se basan en la modificación de la atmósfera durante la conservación. Una de
estas técnicas es el uso de atmósferas controladas, consistente en reducir la concentración de O2
al 2% y un aumento del CO2 al 10% en la atmósfera que rodea al fruto. Sin embargo dado el alto
coste económico, este sistema no es muy utilizado en la práctica.

ALMACENAMIENTO
La naranja, alimento perecedero, requiere una temperatura de conservación entre 4 y
8°C dependiendo del requerimiento del cliente. Un elemento clave en la buena conservación de
naranjas es; la pérdida de agua tras la recolección. Las bajas temperaturas y la humedad relativa

89
alta en torno al 95% reducen la transpiración, retardan la perdida de agua y a su vez reducen el
desarrollo de patógenos, ayudando a alargar la vida de la naranja

DISTRIBUCIÓN
 Durante el transporte las naranjas deben de estar protegidas contra los agentes
atmosféricos.

Las naranjas deben de protegerse de la lluvia, insolación, viento.


Los camiones de transporte mantendrán la temperatura de la caja alrededor de los 0ºC y
una humedad relativa en torno al 85-95%. La carga nunca debe apoyarse en las paredes,
ni techo y debe existir un espacio adecuado entre los envases para una correcta
circulación de la corriente refrigerante.

90
 REFERENCIAS
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pitahaya roja Hylocereus undatus (Bachelor's thesis, Facultad de Ciencias Agrarias
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