GUÍA N° 2: PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL

FACULTAD CURSO AMBIENTE

FACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGIA INDUSTRIAL LABORATORIO DE
TECNOLOGIA INDUSTRIAL

Integrantes:

 Garcia Tarazona, Jhaisson Jhoel

 Rios Parisaca, Vicenta
 Unton Carrasco, Yoni
 Valer Rojas, Junior Gerardo

1. LOGRO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Al final de la unidad de aprendizaje, el estudiante será capaz de utilizar los conceptos aprendidos para
entender el proceso de fabricación de snacks artesanales y como son utilizados los sistemas existentes
en los procesos productivos del trabajo de cualquier organización.

2. OBJETIVOS GENERAL DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

 Aprender a elaborar snacks artesanales (papas) en un proceso industrial.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos, instrumentos y materiales:

- Mesas de trabajo
- Lavadero.
- Equipo de pelado de papa
- Máquina cortadora
- Secadora
- Freidoras
- Papá, sal y aceite

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 4. FUNDAMENTO

El proceso de elaboración de snacks artesanales consiste en la selección de materias primas que

pueden ser freídas en láminas muy delgadas y posteriormente son preservadas para finalmente ser
embolsadas herméticamente para su comercialización, el proceso de producción es controlado con la
finalidad de obtener un producto fresco y de calidad.

Teoría

Recopilación bibliográfica de los siguientes conceptos:

 Proceso de elaboración de cerveza artesanal

5. PROCEDIMIENTO (DESARROLLO DE LA PRÁCTICA)

Visualizar el video del proceso de elaboración de snacks.

 Proceso de inspección y selección de la materia prima (lo menciona el video)
 Proceso de lavado
 Proceso de inspección y descarte de materia prima dañada
 Proceso de cortado
 Proceso de freído
 Proceso de añadidura de sal y conservantes
 Empaquetado

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 7. ENTREGABLES

7.1 PREGUNTAS
De acuerdo a los temas abordados en clase y mediante el análisis del proceso visualizado, responderlo
siguiente:

1. Desarrolle un diagrama de bloque con las variables a controlar

MATERIA PRIMA
PRINCIPAL Pelado y enjuagado
(PAPA)

Se controla el estado de las papas

Inspección

Se inspecciona y elimina las porciones

deterioradas.
Se controla la velocidad, tipo y espesor
Cortado y lavado

Se controla la temperatura de la
atmosfera (vapor)
Escaldado

Secado

Se controla tiempo
 fritura
Aceite
 temperatura
Fritura  contenido de grasa
 color

Sal
Adición de sal

Enfriamiento

Embolsado

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Producto final
2. ¿Es necesario saber las bondades de la materia prima? Fundamente su respuesta.
Es muy importante conocer las características y bondades de la materia prima que se utilizarán para elaborar los
snacks.
Es importante considerar los siguientes criterios:
 La calidad de los ingredientes: factor importante que influye en el sabor.
 La forma en que se manipularán durante el proceso: doctor que influye en el sabor, textura y
apariencia.
 Propiedades nutricionales: permiten el desarrollo de snacks saludables para el consumidor.
Además conocer sobre la materia prima nos ayuda a:
 identificar problemas relacionados a la calidad del producto.
 Optimizar los procesos.
 Producir snacks de alta calidad que satisfaga las expectativas de los consumidores.
 Cumplir los estándares de calidad requeridos.

3. Cuando se elabora snack artesanal uno de los principales problemas es que tiene poca duración.
¿Cómo se controlaría esto? Proponer 2 alternativas.

A. Alternativa 1:
 Utilización de conservantes naturales, como la sal, vinagre, azúcar que ayudan a prolongar la vida útil de
los snacks.
 Uso de empaques o bolsas herméticas que protejan nuestro producto de la humedad y el aire.

B. Alternativa 2:
Esta alternativa o estrategia está más relacionada al control de los almacenes.
 Los almacenes deben estar en óptimas condiciones: sin un lugar fresco y seco, alejado de la luz directa
del sol y fuentes de calor.
 Llevando un registro de lotes y fechas de producción con la finalidad de asegurar de que se
comercialicen los productos más frescos y se aseguren que estos se consuman antes de qué caduque.

4. ¿Cree usted que es indiferente realizar la prueba de fritura con un aceite vegetal o un aceite
compuesto?, Fundamente su respuesta.

Primero conozcamos un poco de cada aceite:

 Aceite vegetal. – Es una sustancia que es extraídas de los lípidos de las plantas, por ello, el aceite
vegetal es muy bueno para freír y tiene una relación calidad-precio, si hablamos de buena fritura, se
recomienda freír con aceite vegetal ya que es mejor para la salud.
 Aceite compuesto. – Son las fracciones lapidas volátiles, generalmente destilables, que contienen
aromatizantes que mayormente se utiliza en las industrias de cosmetología y para la piel.

En conclusión si es muy diferente realizar la fritura con un aceite vegetal y un aceite compuesto por las
diferencias que tienen cada uno de ellos. En nuestra opinión optaríamos por freír con aceite vegetal, y
de esta manera contribuir con un producto saludable.

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5. Que tan amigable es esta industria con el ambiente. Fundamente su respuesta

Los aceites usados en la elaboración de los snacks muchas veces terminan en los ríos, mares y el suelo.
Por ejemplo, un litro de aceite usado contiene aproximadamente 5000 veces más carga contaminante
que el agua residual que circula por las alcantarillas y redes de saneamiento, el aceite vertido en el
suelo mata toda materia viva que hay en él y disminuye la fertilidad de ella y mas allá por la filtración
contamina las aguas subterráneas haciéndolas inadecuadas para el humana y riego. Además que su
vertimiento directo a las redes de alcantarillado sin tratamiento previo, produce obstrucciones en las
redes de alcantarillado que a futuro pueden ocasionar daños colaterales.

Lo ambientalmente responsable es colocar trampas de grasas y contratar a una Empresa Prestadora de

Servicios para que se lleve los aceites usados y realice el tratamiento adecuado. En muchas ocasiones
estos aceites usados son utilizados como sub productos para otras industrias.

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7.1 CONCLUSIONES
 Inspeccionar la calidad de la materia prima, asegurando que no se incluyan papas
deterioradas, en mal estado o expuestas al sol, aseguran la calidad de nuestro producto
final.

 El aceite a temperatura adecuada juega un rol muy importante en el proceso de freído.

 Es importante asegurarse que el corte de las papas sea delgado y homogéneo para que
durante el proceso de la fritura se pueda obtener un producto sin imperfecciones

 La medición del tiempo y la temperatura son cruciales para obtener un buen producto,
asimismo teniendo materia prima exclusiva y muy óptima para proceso. Es importante
prestar atención al proceso de embolsado puesto que factores externos como la
humedad, el aire y la luz solar pueden acortar la vida útil de nuestros productos.

 La industria de los snacks elaboran productos que tienen muy buena acogida por lo que su
producción es constante. Por lo que es importante tratar los residuos generados tras la
producción, tratar los aceites y llevar en armonía la producción y el medio ambiente.

 Tener una perspectiva alta y ver este laboratorio de elaboración de snacks artesanales
como futuros ingenieros que podemos hacer industria.

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8. FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

 Chapman, D., & Baranowski, T. (2017). Snacks, saciedad y peso. Avances en Nutrición,
8(3), 505-514.
 https://www.residusmunicipals.cat/uploads/activitats/docs/20170427092548.pdf
 https://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/33431/2021elverlarrota.pdf?seq
uence=1&isAllowed=y
 https://peopleenespanol.com/recetas/520-papas-fritas-caseras/
 https://pafritas.es/
 Chávez Navarro Vanessa, Moreno Alvarado Grace (2018). “Diseño de un sistema de
gestión de calidad basado en la norma ISO 9001:2008 para una planta procesadora de
Snacks andinos”. Lima- Perú.
 Chani Colque Abdon, Pfuro Vetancur Wilian (2015). Producción de papas nativas y su
industrialización para El mercado de snack del distrito de cusco"

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