PRESENTACION DEL CURSO:

REFRIGERACION Y CONGELACON
DE ALIMENTOS
CICLO 2020-I

Objetivo:Proporcionar los conocimientos necesarios

que permitan utilizar eficientemente el frío en la
preservación de alimentos, así mismo dar las
pautas para evaluar los sistemas de refrigeración.
 Algunos datos y cifras
alarmantes para
reflexionar……
• 1 de cada 9 sin suficientes alimentos para llevar una
vida saludable y activa
• 12.9% de la población (países en desarrollo)
presenta desnutrición.
• 45% de las muertes de niños menores de 5 años es
por una nutrición deficiente
• 66 millones de niños en edad escolar
primaria asisten a clases con hambre en los países
en desarrollo.
 ¿La producción de alimentos debe aumentar
considerablemente para satisfacer en la
actualidad y en un futuro las demandas de una
población nacional y mundial cada vez mayor y
más exigente?

Según la ONU, hay suficiente comida en el mundo para que nadie pase hambre.
El problema está en como se desperdicia y se distribuye la comida.
| Fuente: huffingtonpost.com
Según un informe de la BBC, con la comida que se malgasta cada día en
Latinoamérica bastaría para alimentar a todo el Perú
Sin embargo…..
Otras cifras y datos aún más alarmantes……..
"Estamos destrozando nuestro planeta para cultivar alimentos que nadie
come", asegura Tristram Stuart, autor de Despilfarro: el escándalo global de la
comida, en el documental Just Eat It.
• Cantidades enormes de los recursos destinados a la producción de alimentos se
utilizan en vano, y que las emisiones de gases de efecto invernadero causadas
por la producción de alimentos que se pierden o desperdician también son
emisiones en vano.
• Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en los
hogares.
• En los países de ingresos altos y medianos, los alimentos se desperdician de
manera significativa en la etapa del consumo, lo que significa que se desechan
(se tiran) incluso si todavía son adecuados para el consumo humano.
• En los países de ingresos bajos, los alimentos se pierden principalmente durante
las primeras etapas y las etapas intermedias de la cadena de suministro de
alimentos y se desperdician mucho menos alimentos en el consumo.
• Aunque a nivel consumidor los
latinoamericanos son responsables del 28%
de la comida malograda, el 72%
remanente se pierde en el resto de
eslabones de la cadena alimentaria: 28%
a nivel de producción, 17% en mercado y
distribución, 22% durante el manejo y
almacenamiento y 6% a nivel de
procesamiento.
 ¿Y cómo estamos en el Perú…..?
• En Perú se desperdician 3.076 millones de calorías en
alimentos durante la venta al detalle, es decir en
supermercados, ferias libres, almacenes y demás puestos
de venta retail, y esa cantidad bastaría para satisfacer las
necesidades nutricionales de cerca de dos millones de
personas.
• Con la comida que se desperdicia en la venta al detalle,
el país tendría alimentos suficientes para reducir el
hambre de 11.8% a 6%, según informe de la FAO.
https://bancodealimentosperu.org/
Razones estéticas
 PRODUCTOS FRESCOS
• Los vegetales son organismos vivos que mantienen su
organización celular después de la recolección por lo que
continúan sus procesos metabólicos aún después de la
recolección.
• Metabolizan sus propias reservas produciendo energía esencial
para su metabolismo o síntesis.
• Lo procesos metabólicos postcosecha comunes a todos los
vegetales son la transpiración y la respiración.
• Ambos procesos ocurren en forma acelerada a temperaturas
altas y humedades relativas bajas conllevando a cambios con
pérdidas de calidad.
El agua es el mayor componente en la mayoría de los
alimentos frescos.
 El agua en el alimento
➢ Los alimentos son sistemas biológicos complejos en los que
interactúan compuestos como agua, proteínas, lípidos,
carbohidratos, vitaminas y minerales.
➢ La estructura física de un alimento está definida por el estado de
estos constituyentes y por el grado de interacción molecular
existente entre los solutos y el agua; así como por el tipo de
proceso de transformación y conservación al que es sometido
cada producto.
➢ El agua es el constituyente más abundante.
➢ Es responsable de dos aspectos contrarios:
✓ Las características de frescura y sensoriales de los
alimentos(textura, turgencia, jugosidad, flexibilidad, elasticidad,
color).
✓ Del deterioro de los alimentos por su participación en reacciones
químicas, enzimáticas y microbiológicas) influyen en su textura,
apariencia, calidad y seguridad.
➢ El agua en las matrices alimentarias existe bajo
dos condiciones: como “agua libre" y
como“agua ligada".
➢ Agua libre está relacionada con el agua como
solvente libremente disponible, condensada
dentro de estructuras como capilares y en las
células de un alimento que se comporta física y
químicamente como agua pura.
➢ El agua ligada está "unida" a grupos polares o
sitios iónicos de moléculas como almidones,
pectinas y proteínas, volviéndose menos activas.
Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad del agua.
a) Oxidación de lípidos; b) reacciones hidrolíticas; c) oscurecimiento no
enzimático; d) isoterma de adsorción; e) actividad enzimática; f) crecimiento de
hongos; g) crecimiento de levaduras, y h) crecimiento de bacterias
 Frente a esto que hace el frío….
• Ralentiza pero no detiene las reacciones
fisicoquímicas y bioquímicas (enzimáticas y no
enzimáticos) que gobiernan el deterioro de los
alimentos.
• Los alimentos refrigerados o congelados no son
estériles,
• Durante el almacenamiento, hay un lento pero
progresivo cambio en la calidad organoléptica
lo cual no es objetable por algún tiempo.
• La pérdida de calidad depende
principalmente de la temperatura de
almacenamiento, duración del tiempo de
almacenamiento.
• El frio no mejorará la calidad del producto final, por lo que
la calidad de la materia prima es muy importante.
• Otros factores que influirán en la calidad de los productos
refrigerados o congelados son: el proceso aplicado, el
embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la
cadena de frío, así como la descongelación y cocción
final (si es necesaria) antes del consumo.
• La producción de alimentos seguros requiere la misma
máxima atención a las buenas prácticas de fabricación
(GMP) y los principios de puntos críticos de control de
peligros (HACCP).
• Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del
mecanismo de conservación por bajas temperaturas ,
para aprovechar las bondades de esta tecnología.
Daño por frío
Quemadura por congelación
 EVENTOS POST COSECHA
O2 CO2 H2 O
CALOR
TRANSPIRACION
RESPIRACION AGUA

CAMBIOS AFECTA A:
COMPOSICIONALES Aspecto
Sustancias de reserva, Sabor
Pigmentos, Vitaminas, Olor
Acidos orgánicos, Textura
Sustancias nitrogenadas,, Valor nutritivo
Sustancias Pécticas, Resistencia a
Sustancias volátiles enfermedades

ENVEJECIMIENTO
ENFERMEDADES
DESORDENES
FISIOLOGICOS
• La respiración es el proceso metabólico más
importante en pérdida de calidad:
C6H12O6+ 6O2 →6CO2+6H20+Energía

Respiración es un proceso oxidativo que

implica mecanismos bioquímicos altamente
complejos.
 Eliminar

Aumentar el tiempo de vida útil

causas
externas e
internas de
Medidas alteración
Métodos de
encaminadas
conservación
para…..
Disminuir al
máximo la
velocidad de
los procesos
de deterioro
FACTORES QUE AFECTAN LA PRESERVACION DE
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS EN FRESCO
MOMENTO DE
RECOLECCION OTRAS PRACTICAS
POST RECOLECCION DE
ACONDICIONAMIENTO
PREENFIAMIENTO

CALIDAD
INICIAL ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

DISTRIBUCION

CONSUMIDOR
FINAL
|

• LA UNICA FORMA DE CONSERVAR LOS

ALIMENTOS EN ESTADO FRESCO ES
MEDIANTE LA REFRIGERACION, PERO
ESTA DEBE EMPEZAR DESDE LA
RECOLECCION CONTINUANDO HASTA
EL CONSUMO FINAL
• El frío no puede considerarse como un
agente esterilizante ni como destructor
de enzimas. Así al cesar la acción del
frío las reacciones degradativas
vuelven a producirse e incluso con
mayor intensidad.
• DE AHÍ LA IMPORTANCIA DE
MANTENER EL FRIO APROPIADO
DE FORMA LO MAS CONSTANTE
POSIBLE Y AL NIVEL ADECUADO
A LO LARGO DE TODO EL
PROCESO DESDE SU
RECOLECCION SACRIFICIO O
CAPTURA HASTA EL MOMENTO
DE SU CONSUMO
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de
prevenir el desperdicio de alimentos, por lo que todos los
eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores
y detallistas deben poner especial atención en preservarla.
LA CADENA DE FRIO ES….

….. conjunto de los elementos fijos o móviles y las

operaciones que garantizan la canalización de los
productos alimenticios perecederos mantenidos a
temperatura controlada desde la fase de producción hasta la
fase última del consumo.
… sistema formado por cada uno de los
pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para
que los alimentos perecederos o congelados
lleguen de forma segura al consumidor.
…..Incluye todo un conjunto de elementos y
actividades necesarias para garantizar la
calidad y seguridad de un alimento
refrigerado o congelado, desde su origen hasta
su consumo.
• Se denomina "cadena" porque está
compuesta por diferentes etapas o
eslabones. Si alguno de los puntos de la
cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada
perjudicando la calidad y seguridad del
producto. Por un lado se facilita el
desarrollo microbiano, tanto de
microorganismos alterantes como de
patógenos productores de enfermedades, y
la alteración del alimento por reacciones
enzimáticas degradantes.
Se pueden distinguir 5 eslabones principales:
• el frio en la fase de producción
• el frio en la fase de almacenamiento
• los transportes frigorificos
• el frio en la fase de distribución
• el frio doméstico
consumidor
Minoristas
• La cadena de frio será más débil cuanto más
larga sea, cuanto mayor sea el número de
manipulaciones de un lugar refrigerado a
otro. Toda ruptura de esta cadena es
irreversible y ocasionará importantes
cambios en las cualidades higuiénicas,
organolépticas y nutritivas del alimento
• La interrupción de este
sistema en un punto
cualquiera equivale a una
merma de calidad o a la
descomposiciòn del
producto. TODOS LOS
ESLABONES DE ESTA
CADENA TIENEN LA MISMA
IMPORTANCIA
• Parámetro físico
fundamental y mensurable
TEMPERATURA mantenida
lo más constante posible en
un valor determinado.
 Temperaturas de diversos alimentos en muebles
frigoríficos de 28 establecimientos detallistas,
registrados durante dos meses

Categoría de Número de Temperatura Gama de Temperatura

alimentos muestras media °C temperaturas °C recomendada de
almacenamiento
°C

Frutas y 756 7.4 -0.1 a 18.6 0a4

hortalizas

Productos 288 4.5 -1.7 a 17.7 0a4

lácteos

Carnes 252 3.8 -4.5 a 15.5 0a8

preparadas

Alimentos 756 -13.5 -25.9 a –3.3 menor -18

Congelador
 EJEMPLOS DE CONTROL DE LA CADENA DE FRIO
EN EL ESLABON: DISTRIBUCION

• Se han desarrollado diversos indicadores para mostrar de

forma sencilla la historia térmica del producto tras su
recolección e indicar la vida útil restante. Etiquetas
autoadhesivas que se aplican a los envases y se pueden
inspeccionar en cualquier punto de la cadena de distribución.
Se basan en reacciones químicas o enzimáticas o en la simple
difusiòn de un compuesto que provocan modificaciones en el
indicador.
• Modificaciones irreversibles y depender de la temperatura de
forma análoga a la mayoría de las reacciones fisicoquímicas.
Sistemas de trazabilidad de la temperatura a tiempo real
RFID

Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia

automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los
niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes
superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia.
Seguimiento y notificaciones de cumplimiento de seguridad en tiempo real.
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CINCO BENEFICIOS DE LA TECNOLOGÍA RFID EN LA CADENA
DE FRÍO

•
1. Una misma etiqueta permite monitorear en tiempo real la ubicación y condiciones del
producto.
2. Aunque el producto se encuentre en su almacén, en traslado o en su destino final, es
posible continuar con el registro de las fluctuaciones de temperatura por las que ha
sido expuesto.
3. Permite tomar decisiones oportunamente sobre mercancía específica; por ejemplo, dar
salida primero a los productos que tengan menor vida útil, en vez de aplicar el
rudimentario método de despachar por secuencia de entradas (FIFO).
4. Si se opta por embeber la etiqueta en un embalaje secundario, es posible reutilizarlas
una vez que el producto haya concluido su recorrido, reduciendo así los gastos por
insumos.
5. Es una ventaja competitiva que permite garantizar a los socios comerciales que su
producto aún conserva las propiedades naturales, lo cual incrementará la confianza y
preferencia en su producto.
 PRIMER TRABAJO ENCARGADO CICLO 2020
Innovaciones en el mantenimiento de la cadena de frío

a) Elegir 3 eslabones de la cadena de frío (ejm:

etapa de producción, proceso, almacenamiento,
distribución, venta, consumo)
b) Describir 2 adelantos o innovaciones en esos
eslabones (referencias: artículos científicos,
institutos de investigación, webs institutos, técnicas
etc).
(Grupos 4 integrantes.Lineamientos serán indicados
en plataforma moodle)
Fecha de entrega en 15 días