ELABORACIÓN DE HELADO DE AGUACATE: UN PRODUCTO INNOVADOR

PARA EL ORIENTE ANTIOQUEÑO

PREPARATION OF AVOCADO ICE CREAM: AN INNOVATIVE PRODUCT FOR

EASTERN ANTIOQUIA

Osorio Leal Carolina1, Rios Castro Sorangely1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El aguacate (Persea) originario de Mesoamérica específicamente de las partes altas del centro

y este de México y Guatemala; la palabra aguacate proviene del idioma náhuatl, de la palabra

“ahuacatl”, que significa “testículo”. Pertenece a la familia de las Lauráceas, plantas leñosas

productoras de esencias que crecen en regiones cálidas, Persea hace referencia a una fruta con

creciente aceptación en los consumidores por su contenido nutricional en vitaminas y

minerales. En Colombia el aguacate es poco usado de manera industrial, ya que, su

comercialización consta de vender la fruta en su forma natural o mínimamente procesada,

actualmente en el Oriente Antioqueño se ha incrementado la demanda de aguacate para su

exportación, debido a que la región cuenta con las condiciones necesarias para su cultivo, en

especial el aguacate Hass, originario de California; es una variedad más pequeña que el resto

de las variedades que se comercializan, pero con más proporción de pulpa. De piel dura,

gruesa y áspera, su pulpa es amarilla. Posee un contenido de aceite entre el 8 y 12% y su

proporción de agua es de 60 - 70%. En cuanto a su valor nutricional está constituido por

carbohidratos, azúcares, fibra alimentaria, grasas, proteínas, agua, vitaminas, entre otros.

Hoy por hoy existe una gran demanda de alimentos que ofrezcan nuevos sabores, que

provean beneficios para la salud, que sean amigables con el medio ambiente, que sean de

gran aceptación por el público en general e innovadores. Por consiguiente se elaboran

subproductos que cumplan con la necesidad de darle un mayor valor agregado al aguacate en

1. Estudiantes de ingeniería de alimentos, UdeA, Seccional Oriente.

la región y que incrementen su consumo. Por lo que se pretende elaborar helados cremosos

artesanales a base de aguacate Hass como materia prima, el helado es un alimento dulce

congelado, la pulpa de aguacate es ideal para la elaboración del helado por su cremosidad.

El helado de aguacate Hass genera una nueva forma de consumo para el mercado y mediante

la elaboración de este se busca conseguir aceptabilidad sensorial, satisfacer las necesidades

de todos los consumidores, implementar sabores exóticos y aprovechar todos los beneficios

nutricionales.
OBJETIVOS

GENERAL

● Proponer un subproducto del aguacate Hass proveniente del Oriente Antioqueño

como alternativa innovadora y con mayor valor agregado para la región.

ESPECÍFICOS

● Diseñar un helado a base de aguacate Hass, innovador para la Región Antioqueña y

establecer el mercado al cual va dirigido el producto.

● Determinar el nivel nutricional del helado a partir de aguacate Hass por su alto

contenido en nutrientes y vitaminas.

● Minimizar los desperdicios de aguacate que no cumplan con los criterios de

exportación en una nueva alternativa como lo es el helado.

MARCO CONCEPTUAL

El helado de aguacate como producto innovador en el Oriente Antioqueño, tiene grandes

beneficios para la Región y propiedades nutricionales. El Oriente Antioqueño está dividida en

23 Municipios, en los cuales cada día se aumenta la disponibilidad y la calidad de variedad en

aguacates, ya que el clima es adecuado para su producción; Municipios como: La Ceja, El

Retiro, Sonsón, Rionegro, La Unión, El Carmen de Viboral, se esfuerzan en en el comercio

de Persea de la mejor calidad y de esta manera aumentar las áreas de producción. De acuerdo

con datos del Departamento Nacional de Estadística (DANE), Antioquia fue el segundo

departamento con mayor PIB del país en 2018, registrando 141.756 miles de millones de

pesos. (1)

Antioquia cuenta con 7500 hectáreas sembradas de aguacate Hass, de las cuales Sonsón en el

Oriente Antioqueño es el municipio con más hectáreas sembradas (2400), otros municipios

comienzan a posicionarse en la lista, gracias al enorme crecimiento de la economía rural el

Oriente Antioqueño tiende a convertirse el mayor productor de aguacate en la región (2), en

términos de producción y exportación, ya que el aguacate Hass es la variedad que tiene más

fuerza en los mercados internacionales como Alemania, Japón, Canadá, China, Costa Rica,

España, Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Panamá y Rusia. El aguacate Hass posee

muchas virtudes, una de ellas es su prolongada estación de cosecha, factor que, unido a su

gran calidad, le ha permitido crecer en el consumo mundial. A las personas extranjeras les

gustan las porciones personales, por lo que el tamaño de la variedad Hass (de 250g. a 300 g.)

(3) les resulta muy agradable. Otra ventaja de esta fruta es su sabor exquisito y suave,

parecido a la avellana, asimismo su consistencia blanda y cremosa permite su combinación

con cualquier alimento.

Con respecto al valor nutricional del helado de aguacate Hass, ésta fruta posee vitamina A, E,

C, K, B3, Potasio, Magnesio, Hierro, Calcio, entre otros; los cuales convierten a éste helado
en un producto muy saludable, por lo que, mantiene el corazón sano, reduce colesterol,

protege contra el cáncer, ayuda en el antienvejecimiento y al buen funcionamiento del

sistema nervioso, muscular e inmunológico (4). Cabe resaltar que esta fruta es de excelente

calidad, alta resistencia al transporte y larga vida postcosecha.

El aguacate Hass es una variedad de la Persea Americana, originario de California y México,

el árbol de este es comúnmente conocido como “aguacatero” es de hoja perenne y procede

originariamente de las zonas tropicales y subtropicales centroamericanas. Los árboles pueden

alcanzar una altura de veinte metros, y no dan fruta antes de los cuatro o siete años de edad.

La fruta tiene forma de pera, pepino o manzana. Su piel es verde, el tono y la textura cambian

de unas variedades a otras. Tiene una pulpa cremosa y de color verde que recubre una gran

semilla marrón no comestible (5). Este producto se usa principalmente como alimento, como

acompañante de alimentos e ingrediente en la elaboración de ensaladas. Por lo que surge la

idea de un helado utilizando como materia prima el aguacate Hass, el cual provee al

consumidor una propuesta interesante en cuanto a los beneficios en la salud y a nivel

sensorial.

La elaboración del helado es generalmente a base de productos lácteos, azúcar entre otros

ingredientes que proporcionan sabor y textura. El aguacate Hass por ser de pulpa cremosa y

por su sabor, es un gran ingrediente, ya que gracias a sus características compacta muy bien.

Este subproducto le brinda al cliente un helado innovador, sabroso y nutricional, además

incrementa un valor agregado mayor del aguacate dentro de la región.

MARCO CONTEXTUAL

La fruta de aguacate se cultiva en Colombia desde tiempos muy remotos, fue una de las frutas

más cultivadas y apreciadas por los nativos cuando llegaron los españoles, aporta un gran

valor nutritivo, ya que, es una de las frutas más ricas en proteínas y grasas; contiene además

vitaminas A, B, C, D, E y minerales (6).

El aguacate Hass en el Oriente antioqueño, es uno de los cultivos que está cogiendo más

fuerza para los antioqueños, de hecho ha contribuido a diversificar la producción

agropecuaria hasta el punto de convertir la región en un potencial productor, no solo para el

país, sino para el mundo entero, lo cual es símbolo de crecimiento para el mercado

Colombiano, ya que sus principales socios comerciales se ubican en el mercado Europeo.

Antioquia cuenta con un clima ideal para la producción de esta fruta, actualmente es común

encontrar Persea en lugares de clima cálido y fresco, como: Abejorral, Sonsón, La Ceja, el

Retiro y Rionegro, entre otros; el número de departamentos con capacidad de producción de

aguacate Hass es una importante ventaja para Colombia ya que esto le permite mantener una

buena productividad, de calidad durante todo el año. El mérito de producción de aguacate

Hass radica en un buen comportamiento de lo técnico de los árboles y una época de floración

que coincide con un momento adecuado en el mercado (7).

La secretaria de agricultura del departamento de Antioquia cada vez le está apostando más al

sector rural en la capacitación de los campesinos para que la región tenga productores mejor

certificados y poco a poco duplicar las ventas del producto, por lo que se le ha apostado a la

tecnología para mejorar la productividad y la calidad de los cultivos (8).

El proyecto establece la elaboración de un exquisito helado cremoso a base de aguacate Hass,

con la finalidad de dar una propuesta saludable que satisfaga a los clientes que buscan una

propuesta innovadora y a su vez aporta más a la economía antioqueña.

MARCO LEGAL

Para la elaboración del helado de aguacate Hass se debe cumplir con aspectos legales y

normatividad, cumpliendo las buenas prácticas en la manipulación de alimentos y en la

inocuidad del producto en beneficio de los consumidores finales. Los aguacates deberán estar

enteros, sanos, limpios, exentos de cualquier materia extraña visible y plaga, además no

deben estar deteriorados o podridos, exentos de humedad externa anormal y de cualquier olor

o sabor extraños; deben tener un pedúnculo de longitud no superior a 10 mm, cortado

limpiamente, aunque su ausencia no se considera defecto, siempre y cuando el lugar de

inserción del pedúnculo esté seco e intacto, en cuanto su madurez ésta fruta no debe tener un

sabor amargo (9).

Según la NTC 1239 (10) para la preparación de un helado artesanal de fruta se debe tener en

cuenta los siguientes requisitos generales; ingredientes como: leche y sus derivados frescos

concentrados o fermentados, grasas o aceites vegetales, edulcorantes naturales y artificiales

permitidos, frutas y productos a base de éstas y agregados alimenticios.

MARCO ÉTICO

El producto entra a satisfacer la necesidad de uso de un helado beneficioso a base de un

producto no tradicional como lo es aguacate Hass, se convierte en una alternativa saludable

para reducir el índice de enfermedades las cuales tienen un alto índice de mortalidad en

Colombia.

Se debe brindar al consumidor la información sobre la ficha técnica del producto, para evitar

alergias, irritación, intoxicación, entre otros, que puedan presentar algunos consumidores y

así contribuir al mayor bienestar y confianza del cliente. De esta manera lograr un mejor

producto, velando siempre por los intereses de los usuarios.

ESTADO DEL ARTE

“Cadena del Aguacate en Antioquia”, “Palta: compuestos bioactivos y sus potenciales

beneficios en salud”

En torno a la producción de aguacate a nivel mundial, México es el principal productor,

donde se destina la mayor área de cultivo de aguacate; posicionando a Colombia como el

tercero en el mundo en áreas destinada para aguacate. la variedad de aguacate que tiene

mayor comercialización y exportación es el aguacate Hass, México es uno de los principales

cultivadores de esta variedad; si Colombia hiciera un desglose del área según variedades

cultivadas con potencialidad exportadora, la posición Colombiana no sería tan importante,

pues el país se ha dedicado durante muchos años al cultivo de todo tipo de aguacates al

contrario de los mexicanos que se concentraron en la variedad realmente comercial Hass. Por

lo que se debe analizar la producción de aguacate Hass en el país para estar entre los

principales competidores. Aunque el país cuente con las condiciones necesarias para la

producción de aguacate Hass y se esté promoviendo su cosecha, lamentablemente a nivel de

exportación aún no se disfruta de la prosperidad exportadora porque se estaban cultivando

otras variedades poco comerciales de aguacate, por lo que es un gran reto que el país, en

especial el departamento de Antioquia, que exige inteligencia más que producción de la fruta.

Serán las estrategias que se adopten para la comercialización de la fruta en los Estados

Unidos las que puedan inclinar la balanza a su favor, por lo que se ha incrementado su

producción, se concentra de manera importante en el oriente antioqueño (15). El aguacate

posee muchos nutrientes (16) como: lípidos, vitaminas, carotenoides, etc. Principalmente

compuesto por lípidos, el ácido oleico que varía entre un 10% y 30% de su pulpa

dependiendo de la variedad, la estacionalidad y el período de maduración posterior a la

cosecha; la palta Hass, que corresponde a la variedad del fruto más cultivada y

comercializada en el mundo, contiene una gran variedad de nutrientes entre ellos potasio,
magnesio, vitamina A, C, E, K, niacina, riboflavina, ácido pantoténico, folato, piridoxina y

una alta cantidad de fibra dietaria y por supuesto, una mayor concentración de ácidos grasos.

La palta también contiene, carotenoides, polifenoles, luteína y compuestos antioxidantes; por

lo que es un excelente alimento para integrarlo en nuestra dieta puesto que tanto la pulpa

como el aceite ayuda a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria, cataratas, diabetes y

cáncer de próstata. El extracto cetónico de la palta, rico en antioxidantes, según

investigaciones in vitro se ha asociado a la inhibición de la proliferación de células

cancerígenas de próstata humana, leucemia mielógena aguda y linfocítica aguda; eficaces

anticancerígenos junto con el fitoquímico de la vitamina E, puesto que según los estudios

realizados inhibe la proliferación de células tumorales LNCaP y PC-334. Los extractos cloro-

fórmicos y etanólicos de las semillas de palta muestran actividad antiprotozoaria y

antibacteriano para parásitos intestinales que causan diarrea.

METODOLOGÍA

La presente investigación cuantitativa trata sobre la elaboración de helado a partir de

aguacate Hass, leche y azúcar como materia prima, lo cual se realizó de manera descriptiva,

ya que toda la información recolectada ha sido de artículos y libros. Este trabajo tuvo como

objetivo proponer este subproducto como una alternativa innovadora y con mayor valor

agregado para Oriente Antioqueño, por lo que el helado es saludable y cremoso gracias a las

propiedades que contienen principalmente el aguacate Hass proveniente de esta región.

Dentro de la investigación se utilizaron técnicas y herramientas que permitieron desarrollar el

trabajo, partiendo desde el problema, objetivos, conceptos, normas y necesidades. Se llevó a

cabo un registro fotográfico para la producción del helado casero y un análisis sensorial.

INGREDIENTES
Aguacate Hass, leche entera, leche condensada, limón, fécula de maíz.

Tabla 1. Elaboración del helado de aguacate Hass.

RESULTADOS

Se realizó un análisis sensorial a los helados realizados con la pulpa de palta Hass y a

continuación se presenta el registro fotográfico.

Figura 1. Análisis sensorial.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

A través de un análisis sensorial se logró deducir que el helado de aguacate Hass tenía un

sabor dulzón en donde predominaba el sabor del aguacate y agradable al gusto, tenía un buen

color y en cuanto a la textura esta era cremosa, suave; además este producto es atractivo para

la comunidad ya que, es poco común ver helado con este tipo de alimento, también la

connotación que genera este subproducto es muy positiva para el departamento por lo que su

valor agregado aumentaría y el consumidor va a tener un producto con alto valor nutricional,

rico en vitaminas, ácidos grasos, niacina, entre otros, que contribuyen a la salud y previene

enfermedades. Otra razón es el carácter de aprovechamiento de los aguacates en estado no

exportable ni comercial, ya que en este proceso se utilizan los aguacates con “magulladuras”,

sobre madurados, que se pierden y hay que votarlos por lo que este producto innovador tiene

grandes beneficios.

CONCLUSIONES

- Para el oriente antioqueño estas alternativas de aprovechamiento de los productos son

muy viables, ya que, el valor agregado de estos aumenta y a su vez favorece la

economía de la región.

- El helado de aguacate genera curiosidad para la comunidad ya que no es muy común

ver helados ricos, saludables y con materias primas exóticas en el sector, por lo que en

algunos puede resultar extraño probarlo.

- Este helado no solo tiene un rico sabor y buena textura, también tiene un valor

nutricional, que aporta minerales, vitaminas y proteínas que son de gran beneficio

para la salud.

- Este subproducto de Persea Americana tiene gran acogida por la comunidad, puesto

que es atractivo, llamativo, su sabor es muy bueno, no es empalagoso y su textura es

 muy rica al degustar. También se tuvo en cuenta la percepción de la comunidad para

una futura comercialización y esta respondió positivamente.

REFERENCIAS

1. DANE. Comportamiento en los diferentes mercados. Boletín Quinc Abastecimiento

Aliment. 2019;83:1–18.
2. Aguacate Hass: futuro de la economía rural en el Oriente. MiOriente. 26/8/2017.
[citado 10 abril 2021]. Disponible en:
http://mioriente.com/secciones/economia/aguacate-hass-futuro-de-la-economia-rural-
en-el-oriente.html
3. Tobón Tobón Y. Oriente Antioqueño, productor de aguacate [Internet].
DiariOriente.com. 2020[citado 10 abril 2021]. Disponible en:
http://diarioriente.com/paramo/aguacate.html#:~:text=Esta%20regi%C3%B3n%20tiene
%20todas%20las,ha%20diversificado%20la%20producci%C3%B3n%20agr
%C3%ADcola
4. Palacios Serrano MB. El Aguacate Y Sus Diferentes Aplicaciones En 25 Recetas.
2010;1–151.
5. Sangerman, J. D. M. (Ed.). (2011). Estudio el mercado de aguacate, guayaba y durazno
en el distrito federal, méxico. revista mexicana de ciencias agrícolas 2(6), 2011
6. EL CULTIVO DEL AGUACATE, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia,
Séptima Edición, 1992.
7. Camara-Comercio. Cadena del aguacate en Antioquia. Inf Estudecon [Internet].
2012;104. Available from:
http://www.camaramedellin.com.co/site/Portals/0/Documentos/2017/Publicaciones
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8. Sánchez YJ, Restrepo FE. Modelo de estimación en el uso de bioinsumos en la
producción de aguacate Hass (Persea americana mills) en el oriente antioqueño. J Agric
Anim Sci [Internet]. 2016;26(1):11–24. Available from:
http://www.conscientia.com.mx/wp-content/uploads/2017/05/obesidad.pdf
9. (ICONTEC) IC de normas técnicas y certificación. NTC-1239 - Helados y mezclas para
helados. 2002;21.
10. CODEX. CODEX STAN197. Código de alimentación: Norma de CODEX para el
aguacate (Persea americana). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación FAO. 1995;2–6.
11. Library A. P26 556835 agriculture library university of peradehiya. 2003;(May).
12. Kuikman M, O’Connor CP. Sensory Evaluation of Moringa- Probiotic Yogurt
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13. Krim E, Apokat B. Es Krim Buah Apokat (Susinggih).
14. FlorezArroyave J. OBTENCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE CON ALTO VALOR
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15. Aguacates_Oct19.pdf%0Ahttp://www.camaramedellin.com.co/site/Portals/0/
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16. Vivero S Ariel, Valenzuela B Rodrigo, Valenzuela B Alfonso, Morales Gladys. Palta:
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17. Infobae. [En línea] 18 de 12 de 2020. [Citado el: 24 de 04 de 2021.]
https://www.infobae.com/america/colombia/2020/12/18/por-lo-menos-300-
productores-de-aguacate-en-antioquia-se-preparan-para-comenzar-a-exportar-sus-
cultivos/.