UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

OPERACIONES II

DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE ACEITE DE AGUACATE

COMESTIBLE

PRESENTADO POR:

YENNIFER CAPACHERO

HARY SERRANO RAMIREZ

DOCENTE:

LUIS ALBERTO GARCIA ZAPATEIRO

CARTAGENA DE INDIAS
 2022

INTRODUCCION

Colombia es uno de los países más biodiversos del mundo cuyos productos
agrícolas gozan de una alta calidad por su clima, se evidencia la oportunidad de
plantear y desarrollar un proyecto innovador que busque la explotación eficaz de
los recursos naturales y al mismo tiempo que contribuya al desarrollo sostenible
del ecosistema por medio de productos con alto valor agregado como el aceite de
aguacate, siendo este una alternativa nueva en Colombia, contribuyendo a
mejorar el manejo de los recursos naturales y de esta manera aprovechando las
ventajas competitivas que ofrece el ecosistema de nuestro departamento,
convirtiéndose en una herramienta permanente para aumentar la competitividad y
diversidad de las distintas actividades de nuestro campo.
Actualmente el cultivo de aguacate es un cultivo en expansión ya que su fruto ha
demostrado poseer valiosas propiedades alimenticias, destacándose su alta
concentración de proteínas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol es
por esto que la creación de una planta (DINE NAYIBE PEÑA, 2012) productora y
comercializadora de aceite de aguacate gourmet , nace por la expectativa de
obtener un producto comercial de una fuente como lo es el aguacate que se da en
nuestro país y en la región de una manera abundante y de una alta calidad a bajo
costo, además de contribuir al desarrollo económico y social del sector industrial,
siendo esta una oportunidad para involucrar conocimientos técnicos y
administrativos en procesos productivos, con el fin de generar cambios que
impulsen el mejoramiento en la calidad de aceites para consumo humano
generando desarrollo sostenible y la adopción de tecnologías limpias, que
permitan ser competitivos, cumpliendo con normas y estándares de calidad.

JUSTIFICACIÓN
El aguacate es un producto muy consumido en Colombia especialmente en
la región caribe, es cultivado en varios departamento del país, en bolívar y
 Sucre es un producto de gran consumo, por esta razón los usos diversos
que se le da a esta fruta son muy variados, el aceite a base de pulpa de
aguacate ofrece otra alternativa comestible y comercial no solamente a la
región si no al resto del país, por esta razón la creación de una planta
productora de aceite gourmet promete satisfacer las necesidades de los
consumidores.

MARCO TEORICO

Historia del aguacate

El origen del aguacate parece tener lugar en zonas altas del sur de México, y norte
de Guatemala, aunque ya en tiempos precolombinos se cultivaba en extensas
regiones de Perú donde fue introducido en el año 1.450 por el inca Túpac
Yupanqui, después de conquistar a la tribu palta en la parte sur del ecuador. De
ahí que en Sudamérica se refieran al aguacate como palta. La palabra aguacate
proviene del idioma náhuatl, de la palabra “ahuacatl”, que significa “testículo”. Tal
vez los nahuas le llamaban así por su forma e incluso porque en su forma natural
se encuentra colgando del árbol. Para una correcta polinización, los árboles de
aguacate requieren crecer por parejas, es decir, junto con otro árbol, (macho y
hembra a la vez). Por ello, los aztecas consideraban la fruta como símbolo del
amor y la fertilidad.

El aguacate (Persea americana Mill.) es un fruto exótico carnoso que se obtiene

del árbol tropical del mismo nombre. En Colombia es cultivado en los
departamentos de Antioquia, Risaralda, caldas, valle del cauca Tolima y en el
departamento de bolívar se cultiva principalmente en los montes de maría.
Presenta unas dimensiones de 5-6 cm de longitud. El peso normal oscila entre
200-400 g, aunque pueden encontrarse piezas de hasta 2 kg de peso. La corteza
es gruesa y dura de color verde cuyo tono depende de la variedad. La pulpa es
aceitosa de color crema a verde amarillento, con un sabor similar a la nuez. Posee
una única semilla redondeada de color pardo claro y 2-4 cm, que aparece
recubierta de una delgada capa leñosa. El fruto es una baya unisemillada, oval, de
superficie lisa o rugosa. El envero se produce sólo en algunas variedades y la
maduración del fruto sólo cuando éste se separa del árbol. Este fruto es apetecido
por su contenido de vitaminas y minerales  principalmente potasio, hierro y
fósforo, se caracteriza por su alto contenido de grasa insaturada y sin colesterol.
El aguacate es una fruta muy baja en hidratos de carbono, se puede consumir
crudo o cocido y en diversos platos.

Tabla 1. Taxonomía del aguacate Persea americana,

reino plantae

división magnolyophya

clase magnoliopsida

orden laurales

tribu perseae

genero persea

especie Persea americana

Los aguacates se pueden adquirir durante todo el año. El color de la piel depende
de la variedad y no indica el grado de madurez del fruto. El momento óptimo de su
consumo viene marcado por la blandura de la pulpa, cuando se puede untar como
mantequilla. Los que no estén totalmente maduros se dejan 2 o 3 días madurar a
temperatura ambiente, pudiendo detener su maduración introduciéndolos en
refrigeración. De todos modos, hay que tener en cuenta que este fruto no soporta
temperaturas muy bajas. Su principal problema de comercialización es que una
vez recolectado, su proceso de maduración es muy rápido, por lo que es
necesario seleccionar tecnologías pos recolección que retrasen la crisis
climatérica y/o la síntesis de etileno.

DESCRIPCION DE LA PLANTA DE AGUACATE

Los aguacates son árboles de hoja perenne; el inicio de la fructificación no se
produce antes de los 4 o 7 años. La mayoría de los aguacates se pueden agrupar
bajo una sola especie: Persea americana Mill. El aguacate es un árbol
extremadamente vigoroso que puede alcanzar hasta los 30 m de altura. Su
sistema radicular es relativamente superficial, careciendo de pelos radiculares
visibles, pero posee en condiciones normales muchísimas ramificaciones
secundarias. La madera del tallo es medianamente dura y rugosa, no muy
resistente a vientos de gran intensidad. Las hojas son alternas, multiformes (desde
lanceoladas a ovales), de longitudes comprendidas entre 10 y 40 cm. El porte del
árbol varía desde una forma erecta a formas bajas extendidas. Las pequeñas
flores de aguacate se presentan agrupadas en panículas que suelen aparecer en
posición terminal o subterminal en el último crecimiento vegetativo. La floración se
suele producir a finales de invierno-primavera. Las flores poseen doce estambres,
un pistilo único con un solo carpelo y un solo óvulo. Presentan un cáliz de
tres sépalos y una corola tripétala.
La polinización es efectuada por abejas y otros insectos de tamaño similar. El fruto
del aguacate es una baya de una sola semilla. Los frutos de muchas variedades
de aguacate pueden mantenerse en el árbol y continúan creciendo y acumulando
aceite incluso varios meses después de su fecha apropiada de recolección. Los
frutos varían de peso, de 100 g hasta 3 kg. También varían en su forma (desde
redondos a piriformes) y en color (una gama que va desde el verde-amarillo al
verde, púrpura y negro). En cuanto a las condiciones ideales para su desarrollo se
admiten las temperaturas diurnas en torno a los 15 y 20ºC. Las temperaturas por
encima de 36ºC causan serios daños, sobre todo en la fecundación y el cuajado.

TABLA 2. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL AGUACATE

 APLICACIONES DEL AGUACATE EN LA INDUSTRIA

El aguacate es un producto de gran versatilidad no solamente en la industria

alimenticia si no presenta una variada posibilidad de usos como productos
industrializados entre otros: pulpas como base para productos untables, tanto
frescas como refrigeradas o congeladas, margarinas, aderezos, mitades
congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para fines cosméticos y de
uso personal, pero este último tiempo se ha incrementado el consumo de aceite
de aguacate comestible , por sus múltiples beneficios para la salud , además de
ser una alternativa para personas con estilo de vida saludables.

GENERALIDADES DEL ACEITE DE AGUACATE

El aceite de aguacate virgen es caracterizado por su riqueza en nutrientes, por su

bajo contenido de ácidos grasos saturados y por sus propiedades en la prevención
de enfermedades como la arteriosclerosis. Su calidad garantiza que las
propiedades naturales del fruto no hayan sido modificadas, lo que el aceite
conserva las proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos nativos del fruto.
Teniendo en cuenta la evolución del mercado de alimentos el aceite de aguacate
promete ser un producto de alta demanda, debido a sus mencionados beneficios.

El aceite de aguacate es utilizado principalmente en la industria cosmética y ha

venido el mercado gourmet siendo prensado como aceite virgen. (VARGAS, 2004)
Aunque el método de extracción del aceite con más rendimiento en la actualidad
es por solventes, los estilos de vida y consumo saludable ya mencionados, y la
implicación de sustancias riesgosas para la salud como los solventes, hace que el
campo de acción del aceite obtenido por este mecanismo se restringa a la
industria cosmética. Con métodos de extracción físicos, los aceites extraídos por
solventes están siendo reemplazados por métodos de extracción menos riesgosos
y que a su vez mantenga las propiedades nativas del aguacate. Se puede afirmar
que la producción de este aceite es absolutamente favorable dado que la única
materia prima requerida es el fruto. El aprovechamiento de este potencial y la
implementación de mecanismos físicos de extracción permitirán la obtención y
comercialización interna de un aceite de tipo gourmet, similar al aceite de oliva.

La producción de este producto no solo podrá satisfacer al consumidor, si no que

al mismo tiempo incentivara a la mano de obra campesina, sector donde se
aprovecha la producción aguacatera en Colombia. (VARGAS, 2004).

DEFINICION DEL PRODUCTO

Usos y especificaciones
El aceite de aguacate posee un color verde intenso, suave aroma, delicado sabor,
es muy saludable, bajo en calorías, es el único aceite comestible vegetal que tiene
las tres omegas 3, 6 y 9, posee un elevado punto de quemado, 250ºC a diferencia
del aceite de oliva que es de 180ºC, que lo hace un excelente producto para fines
culinarios, ya que no se quema al cocinarlo y tampoco libera ácidos grasos
dañinos para la salud.

Además, contiene alfa-tocoferol, que se ha relacionado con la reducción de las

enfermedades cardiovasculares, se encuentra aproximadamente en una cantidad
de 12 a 15 mg/g de aceite en el producto obtenido por presión en frío. El aceite
obtenido por presión en frío, como carotenos, xantofilas y una cantidad importante
de clorofila La vitamina E, presente en el aceite de aguacate en mayor cantidad
que en el aceite de oliva, es un antioxidante natural importante en el cuidado de la
piel y estudios científicos sugieren que un elevado consumo de vitamina E podría
reducir el riesgo de enfermedades coronarias. En resumen, el aceite de Aguacate
es un aporte alimenticio completo y necesario para el organismo.

Usos: El aceite de aguacate puede emplearse para cocinar, aderezar ensaladas,

marinar carnes, pescado, pollo y mariscos, o como base para preparar aderezos.
Vida útil del producto: La vida útil del aceite de aguacate es por lo menos año y
medio.

FUENTE DE ABASTECIMIENTO DE INSUMOS

Nuestros principales proveedores serán básicamente fincas de la región
especialmente de los montes de maría, las cuales han venido abasteciendo por
muchos años la región además de cultivar gran cantidad de cosechas de
Aguacate y puedan suplir nuestros requerimientos en cuanto a calidad, precios, y
cantidades teniendo en cuenta lo anterior las fincas que proveen para la
elaboración del aceite del aguacate son finca el páramo y el reventón, etc. Como
es una fruta que se debe tener especial cuidado, se compran con madurez
comercial, y se almacenan en bodegas frigoríficas para su posterior uso.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE

Los procesos de extracción de aceites se remontan desde tiempos remotos sobre

todo con semillas oleaginosas, pero en la antigüedad se extraía aceite de oliva de
forma rudimentaria, con el fin de satisfacer las necesidades, el hombre tuvo la
necesidad de implementar nuevos métodos y nuevas tecnologías para la
extracción de aceites comestibles. En este caso el aceite no es de semillas
oleaginosas bien sea, pero es una fuente productora de aceite vegetal comestible
como es el caso del aguacate.

Los métodos utilizados en la elaboración de este producto se basaron en procesos

básicos, con maquinarias que no dañaran la materia prima, sin la utilización de
agentes químicos para su extracción y que garantizara un aceite gourmet virgen al
que mantuviera sus propiedades nativas.

PARÁMETROS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL ACEITE AGUACATE

Como primera medida se debe tener en cuenta la calidad de la materia prima para
la elaboración de aceite, que cumpla con las características y parámetros
establecidos, se debe tener especial cuidado que la materia prima que no
presente signos de maltrato, puntos negros, ni sobre madurados, firme al tacto.
Además de especial cuidado de la materia prima en las operaciones preliminares,
de este modo se garantizar un excelente producto al final de la operación.

MÉTODO EXPERIMENTAL DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE ACEITE DE AGUACATE GOURMET

OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción y Al llegar los frutos a la planta, el personal realizara las respectivas

Selección. clasificaciones del aguacate de acuerdo con el tamaño, peso, aspecto
y textura.
Maduración Una vez terminado el proceso de selección, los frutos permanecerán
en sus respectivas canastillas perforadas, de esta manera tendrán
contacto con el ambiente, lo que ayuda acelerar su ciclo de vida.
Preservación y Cuando el fruto llega al punto de madurez deseado, es trasladado a
Almacenamiento una cámara de frío que se mantiene a una temperatura de 5º a 10º
grados, el cual detendrá el proceso de maduración; de esta manera
se mantiene la planta abastecida de materia prima.
Lavado y Teniendo la cantidad necesaria para empezar el proceso de
desinfección producción, los frutos son transportados a unas tinas para
previamente ser lavados, desinfectados y ser nuevamente lavados,
cuyo objetivo es que el fruto quede totalmente libre de bacterias y sin
residuos químicos, puesto que será destinado para el consumo
humano.
Deshuesado Los frutos son transportados a la maquina deshuesadora,
Despulpado descortezadora y amasadora, el cual posee un molino que separa la
pulpa de la pepa y la cascara. Después de separar la pulpa esta es
macerada y amasada.
Extracción del El proceso de extracción de aceite maneja temperaturas no
aceite superiores a 50ºC. El prensado en frío a estas temperaturas garantiza
que no se presenten daños y cambios en los nutrientes del aceite, lo
cual contribuye a que las bondades y beneficios del uso del aceite se
 preserven. Posteriormente pasa al decantador centrífugo horizontal,
el cual se encargará de separar completamente lo que es agua, masa
y aceite.
Envasado y Finalmente, el aceite es envasado y etiquetado inmediatamente sale
Etiquetado. del proceso de centrifugado, esto lo protege de la influencia negativa
de la luz y el oxígeno. Finalmente, el aceite es almacenado en la
bodega para posteriormente ser comercializado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ACEITE DE AGUACATE

Diagrama de flujo del proceso

RECEPCION DE MP SELECCIÓN MP

IMPURESAS
H2 O LAVADO Y DESINFECCIÓN
ACIDO CITRICO

DESHUESADO SEMILLA
DESPULPADO CASCARA

AMASADO

EXTRACCION DE ACEITE

Centrifugación
 Envasado y almacenado

CONTROL DE
ALMACENADO
CALIDAD

COMERCIALIZACION

BALANCES DEL PROCESO

BALANCEDE MATERIA
A continuación, una breve descripción de los equipos utilizados en el proceso:

EQUIPO: Cámara frigorífica

Precio: 17,500.000 US$.

proveedor: Henan Hengyi heavy industry

equipment co., ltd.
 características: temperatura: entre +0 ºC
hasta + 16 ºC

dimensiones: 3,32 x 3,52 x 3,06 m

puerta: 0,70 x 1,80 m

suelo: sin suelo

almacenamiento: 10 toneladas

Voltaje: 220/380 v – trifásico – 50 hz.

Función: es un espacio frigorífico de gran

tamaño en la que se pueden almacenar
alimentos o frutas con el fin de mantener su
buena conservación a lo largo del tiempo.

EQUIPO: Tina de lavado y desinfección

Precio: 17, 293,138.02 US$.

Proveedor: Henan Hengyi heavy industry

equipment co., ltd.

características: medidor de voltaje: 380v

fuente de alimentación: KW

capacidad de almacenamiento: 500 100kg/h

Función: decantado y/o lavado del material

ya molido. Se consigue un lavado primario
importante ya que, desde la entrada hasta la
salida, el material se encuentra en continuo
contacto con el agua, quitándole entre otras
cosas, piedras, metales, arenas.
EQUIPO: maquina deshuesadora de aguacate KAV2 con dos líneas de corte OMIP -
SRL

Precio: 15,00.000 US$.

Proveedor: b2 Peru Adex

Características: calibre de la fruta 30 hasta

80mm.

producción 250 frutos por minuto

potencia instalada 3kw

consumo de agua aprox 8l/ min

dimensiones : longitud 4.830mm

anchura 2.260- altura 1.550

altura de descarga 500mm- peso 1250 kg

Función: corta el aguacate y los separa en

dos mitades, permitiendo el deshueso, la
maquina es ideal para deshuesar aun
cuando no está perfectamente calibrada.

EQUIPO: Prensa hidráulica YZ61-200

precio: 5,200.000 US$

Proveedor: Dma Ingenieria diseños y

montages
 Características: capacidad: 244 kg/hora

voltaje: 2,5 KW

fuerza nominal: 1600 KN

fuerza de retorno: 210 KN

Presión máxima del sistema hidráulico: 5000

KN.

Función: genera presión sobre el émbolo,

el cual genera presión sobre líquido hidráulico.

EQUIPO: Superdecanter EURO X2.0 EVOO

Precio: 96.705.000 US$

Proveedor :Officine Meccaniche

Toscane spa

Características: capacidad productiva

estimada: 244 kg / hora

diámetro interno del tambor: 450 mm

longitud útil del tambor: 1600 mm

potencia instalada: 22 KW

voltaje: 380v

velocidad de giro del tambor: 3100

rpm

Peso: 3 toneladas.

Función: exclusivo diseño del tornillo

y al sistema de extracción de
aceite. De hecho, el aceite que sale
está perfectamente limpio y libre de
 impurezas y no hay rastro de aceite en
el agua de vegetación.

EQUIPO: bascula industrial

Precio: 904,102.41 US$

Proveedor: Agora direct

Características: bascula industrial de plataforma

1000 kg/200g, plegable, pantalla LCD de doble cara,
acero extraíble.

Función: la balanza industrial reforzada mide en

incrementos de 200g permitiéndole medir con
precisión materias primas, paquetes, cajas, frutas,
verduras y otros artículos. ideal para su uso en el
momento de la cosecha para cultivos

EQUIPO: BKCC03-máquina de llenado y embalaje de aceite, máquina de llenado y sellado de

aceite, máquina de llenado de aceite vegetal.

Precio: 27.500,00 US$

Proveedor: shanghai ok machinery co., ltd.

 Características: automática, peso 500 kg,

material de embalaje: plástico,

capacidad: 1000 – 20000 bph, rango de llenado de

botella: 200 ml – 5000 ml, voltaje: 220 v/ 380 v.

Función: envasado del aceite terminado.

CARACTERISITICAS E INSUMOS REQUERIDOS

Botella pet Canastillas embalaje

Color verde etrusco Caja de cartón aguacate
Capacidad 500 ml Cinta embalaje Material polietileno alta
densidad
Boquillas con rosca
 DISEÑO DE LA PLANTA DE PROCESO EXTRACCION DE ACEITE DE
AGUACATE

Las instalaciones para el proceso de elaboración del producto tienen en cuenta los
requisitos sanitarios establecidos la Resolución 2674. Debe ser un lugar de limpio,
construido con materiales resistentes, libre de contaminaciones y de fácil
circulación. El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materias primas e insumos, proceso de
elaboración, bodega, laboratorios, oficinas, servicios sanitarios y vestidor
(Resolución 2674, 2013) todo lo mencionado se explica de manera detallada en
los capítulos del I al VII de la resolución mencionada anteriormente.

DISEÑO DE PLANTA GENERAL

Diseño y construcción resolución 2674

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción
de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se
eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para
la conservación del alimento.

Teniendo en cuenta las reglamentaciones anteriores y los capítulo3, 4, 5, 6, 7,8

de la resolución se construyó la planta con las especificaciones especiales.
 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

El predio en donde se ubicará la planta productora de aceite de aguacate tiene un

área total de 500 m2 y la bodega está construida en un terreno de 238 m 2; en la
planta, funcionara todo el proceso de producción y la zona de carga y descarga,
además, cuenta con energía trifásica tipo industrial, y planta eléctrica, 50
cámaras de vigilancia, tanque de agua potable, baños, lockers, ducha y comedor
además de parqueaderos.

Las oficinas administrativas están construidas con un área de 80 m 2, donde

funciona toda la parte administrativa y recursos humanos, cuenta con entrada y
salida del personal.

La ubicación de la planta se determina por medio del Plan de Ordenamiento

Territorial (POT) de la ciudad y el uso del método de ponderación de factores. Por
lo tanto, la localización más conveniente para la planta productora y
comercializadora de aceite de aguacate es la vereda de san Cayetano está
situada en el piedemonte de los Montes de María en el departamento de Bolívar al
costado izquierdo de la Troncal de Occidente, vía a Cartagena. Limita al oriente
con el corregimiento San Basilio de Palenque, al norte con el
corregimiento Malagana, y al sur con la cabecera municipal.

PREDIO UBICACIÓN DE LA PLANTA

Parámetros de calidad de los aceites vegetales Resolución 2154 de 2012

Aceite puro: Proveniente de una sola especie vegetal. No se admitirá presencia

de otro aceite.

Aceites y grasas vírgenes: Grasas y aceites vegetales comestibles las cuales,

sin modificar su naturaleza, son obtenidas por procedimientos mecánicos y/o por
aplicación únicamente de calor.

Capítulo II
Inscripción Artículo 4°. Obligatoriedad de inscripción. Todos los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, envase, importación y exportación de
aceites y grasas para consumo humano, deben inscribirse en la lista nacional de
establecimientos del sector de aceites y grasas para consumo humano del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima.
Capitulo III
Condiciones básicas de higiene Artículo 5°. Condiciones básicas de higiene.
Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,
comercialicen y transporten aceites y grasas para consumo humano, deben
cumplir los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM, estipuladas
en el Título II del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo modifiquen, adicionen
o sustituyan.

Capitulo IV
Aseguramiento de la inocuidad Artículo 6°. Aseguramiento de la inocuidad. Los
establecimientos donde se fabriquen y procesen aceites y grasas en forma sólida
y líquida, para consumo humano, de acuerdo con el parágrafo 2°, artículo 25 del
Decreto 3075 de 1997, deben adoptar con carácter obligatorio el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP.

CAPÍTULO V
Condiciones generales de los aceites y grasas Artículo 7°. Condiciones
generales. Los aceites y grasas en forma sólida y líquida deben cumplir con las
siguientes condiciones generales:

Aceites 1.1. El color, olor y sabor de cada producto debe ser característico.

1.2. El producto debe estar exento de olores y sabores extraños o rancios.

1.3. No exceder los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas LMR en

alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes establecidos en la
Resolución 2906 de 2007, o en la norma que la modifique, adicione o sustituya.

Deben cumplir con los límites máximos establecidos en las normas nacionales o
en las del Codex Alimentarius para los contaminantes.

1.5. No debe contener sustancias extrañas que en el producto originen reacciones

químicas, físicas o biológicas que generen características nocivas a la salud.
Se permite los procesos tecnológicos de clarificación, sedimentación, o filtración.
Así mismo, se permite el desgomado enzimático.

1.6.6 El fraccionamiento por enfriamiento y separación.

1.7. En la elaboración de aceites comestibles (puros y mezclas), se podrán utilizar

los aditivos establecidos en la reglamentación que para tal efecto expida el
Ministerio de Salud y Protección Social.

CAPÍTULO VI

Condiciones específicas de los aceites y grasas

1.4. Los aceites crudos de oliva, maní, ajonjolí, macadamia y aguacate obtenidos
por presión en frío o primer prensado son aptos para el consumo humano directo,
previa depuración y siempre que la acidez libre expresada en ácido oleico no
supere el 1%.

3. Aceites y grasas comestibles puros

3.1. No deben contener sustancias destinadas a dar aroma, color o modificar sus
características fisicoquímicas.

3.3. No podrá admitirse la presencia de otros aceites que no sea el que se declara
como de origen o fuente.

5. Aceites vírgenes

5.1. Pueden haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y

centrifugación únicamente

5.2. No se admite el uso de aditivos en aceites vírgenes. Se exceptúa el uso de

mezclas de tocoferoles naturales como antioxidante, en la cantidad máxima de
500 mg/kg.

CAPÍTULO VIII

Características de calidad para aceites

Artículo 30. Características de calidad para aceites vegetales. Todos los aceites
deben cumplir con las siguientes características de calidad:

Tabla 3. Características de calidad para aceites vegetales

CAPÍTULO XII
Contaminantes de aceites y grasas
Artículo 50. Metales contaminantes de aceites y grasas. Los aceites y
grasas en forma sólida y líquida deben cumplir con los siguientes requisitos:

Tabla 4. Metales contaminantes para aceite

CAPÍTULO XIII
Prohibiciones Artículo 54. En la obtención, tratamiento, manipulación,
envase y comercialización de aceites y grasas, se prohíbe:
1. Cualquier práctica que a la presión ordinaria las someta a temperaturas
superiores a las admisibles para cada tipo de grasa y en la que se
prevea una alteración de la estructura química del producto que pueda
resultar nociva para el consumidor.

2. El empleo de disolventes no autorizados.

3. El tratamiento con oxígeno, ozono y otras sustancias químicas

oxidantes.

4. La neutralización por medios o con sustancias distintas de las

autorizadas.

5. Las síntesis de los triglicéridos a partir de cualquiera de sus

componentes, aunque estos sean de origen natural.

6. La utilización de aceites y grasas polimerizados, oxidados o que no

cumplan con sus respectivas especificaciones en margarinas, grasas
comestibles y otros productos grasos.

7. La incorporación de grasas distintas a la que se comercializa como pura

y de un solo origen.

8. La comercialización de aceites y grasas ya utilizados para uso posterior

en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano, así
como la reutilización directa o indirectamente en cualquier tipo de industria
de alimentos para consumo humano.

9. La reutilización de envases.

10. La comercialización de aceites y grasas sin rotular.

11. Reenvasar aceites y grasas para consumo humano en los expendios de

alimentos, expendios ambulantes y demás lugares de venta al público.

CAPÍTULO XIV
 Envase y embalaje Artículo 55. Los envases y embalajes para aceites y
grasas en forma sólida y líquida se ceñirán a lo establecido en el Decreto
3075 de 1997 o en la norma que lo modifique.

CAPÍTULO XV
Vida útil, rotulado o etiquetado
Artículo 56. Vida útil. Para los aceites y grasas en forma sólida y líquida
debe establecerse la vida útil del producto, indicando de forma visible las
condiciones de conservación de este, para este propósito, cada
establecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientes para
respaldar el tiempo de vida útil.

CAPÍTULO XVI
Almacenamiento, transporte y comercialización
Artículo 58. Almacenamiento y transporte. Los aceites y grasas en forma
sólida y líquida deben cumplir con los requisitos de almacenamiento y
transporte establecidos en el Decreto 3075 de 1997, o en la norma que lo
modifique, adicione o sustituya.

CAPÍTULO XIX
Trazabilidad o rastreabilidad

Artículo 60. Trazabilidad o rastreabilidad. Los importadores, distribuidores,

comercializadores, fabricantes y envasadores de aceites y grasas deben cumplir
con la reglamentación sobre trazabilidad que para el efecto expida el Ministerio de
Salud y Protección Social.

Cumpliendo con todas las normativas legales vigentes para la extracción de aceite
de aguacate gourmet se tuvo en cuenta las propiedades y usos de los residuos del
aguacate utilizados en los procesos de extracción :

1. La semilla de aguacate representa entre el 12 y 16% del total en peso del

fruto de aguacate y actualmente la semilla es considerada un producto de
 desecho. Estudios fitoquímicos indican que la semilla de aguacate es rica
en numerosas clases de metabolitos secundarios incluyendo polifenoles,
ácidos grasos y alcaloides también los estudios han indicado beneficios
potenciales para la salud, como anticancerígeno, regulador del colesterol,
antimicrobiano y antiinflamatorios.
2. Los altos contenidos de componentes bioactivos presente en los
subproductos de frutos exóticos pueden ser usados como aditivos en
alimentos. Estos subproductos tienen un alto potencial agroindustrial como
fuente de antioxidantes naturales (previniendo la oxidación y pardea miento
como ingrediente funcional en alimentos), antimicrobiano, saborizantes,
colorantes y texturizan tés.
3. A partir de la semilla del aguacate es posible extraer un colorante, el cual
contiene antocianinas, dicho proceso se puede realizar con solución diluida
de hidróxido de sodio y una vez procesado se obtiene un polvo, soluble en
agua y parcialmente en alcohol etílico, pudiendo ser usado para darle color
a fibras naturales y a alimentos lácteos y de panadería para modificar su
apariencia, una vez purificado por disolución de etanol.

Ayudando a minimizar los impactos ambientales generados por desechos,

la planta está comprometida con el medio ambiente cumpliendo las
normativas de manejos de residuos y desechos del ministerio del medio
ambiente ministerio de salud decreto 2676 (diciembre 22).

CONCLUSIÓN

Del presente trabajo se puede concluir que la planta productora de aceite de

aguacate gourmet es una alternativa viable para el campesinado del monte de
maría, ya que como proveedores directos de este emprendimiento el costo
beneficio es rentable para ambas partes. Las técnicas de extracción del aceite es
un método físico que permite elaborarlo prensado en frío, permitiendo así
preservar las propiedades nativas del fruto y garantizar una calidad del aceite.
Solo se necesita una sección para el lavado, deshuesado y batido de los
aguacates. Además de estos procesos Favorece a la sostenibilidad gracias a que
reduce el consumo de agua y genera aumento en la producción.
Cabe destacar que se necesitan más investigaciones a fondo sobre este
emprendimiento como se deben realizar estudios más a fondo en cuanto a la
composición nutricional del aceite producido, como vitaminas y otros componentes
que se pierden durante su extracción, además de los requerimientos que debe
tener la materia prima obtenida en la región, ya que su cultivo necesitaría una
mejor tecnificación en la recolección ya que se pueden presentar perdidas de
materia prima.

REFERENCIAS

https://exoticfruitbox.com/nuestras-frutas/cual-es-el-origen-del-aguacate-conoce-
su-curiosa-historia/
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Aguacate.html
https://agro.bayer.co/cultivos/aguacate
https://www.researchgate.net/publication/
254399736_El_aguacate_en_Colombia_Estudio_de_caso_de_los_Montes_de_Ma
ria_en_el_Caribecolombiano
Sistemas agroforestales de aguacate antillano en Montes de María (Colombia): un
modelo conceptual del sistema de producción agosto 2019 Revista Chapingo
Serie Horticultura 25(2) DOI: 10.5154/r.rchsh.2018.09.018 autores: Oscar.
https://www.b2peru.pe/es/product/2017/maquina-deshuesadora-de-aguacate-mod-
kav2-con-dos-lineas-de-corte-omip-srl
https://sa-equipment.en.made-in-china.com/?acc=624958035&cpn=15544390317-
131402932056&tgt=kwd-10662006&net=g&dev=c-
&gid=Cj0KCQjwqPGUBhDwARIsAN
https://dmaingenieros.com/index.html.
https://www.omtspa.it/en/products/decanter/euro-x30-decanter.
https://www.agoradirect.es/basculas-industriales/116-bascula-industrial-1000kg.
https://www.alfalaval.com.co/industrias/alimentos-lacteos-y-bebidas/procesado-de-
alimentos/procesado-de-grasas-y-aceites/extraccion-de-aceite-de-aguacate/.
Resolución 2674, 2013
Resolución 2174 de 2012.
Ministerio del medio ambiente ministerio de salud decreto 2676 (diciembre 22).
Licelander hennessey ramos Universidad de Manizales Facultad de Ciencias
Contables Económicas y Administrativas Maestría en Desarrollo Sostenible y
Medio Ambiente Manizales, Colombia 2017.
Implas.es/envases/envases-de-plastico/botellas-garrafas-plastico-aceite.