UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“INSPECCION Y VIGILANCIA SANITARIA A LOS ESTABLECIMIENTOS

QUE MANIPULAN Y EXPENDEN ALIMENTOS PARA EL CONSUMO
HUMANO EN LA CIUDAD DE ABANCAY”

CENTRO DE PRÁCTICAS: MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE ABANCAY

- GERENCIA DE MEDIO AMBIENTE Y SERVICIOS PÚBLICOS -
SUBGERENCIA DE CONTROL DE COMERCIALIZACIÓN Y DEFENSA AL
CONSUMIDOR - ÁREA DE VIGILANCIA SANITARIA.

PRESENTADO POR: LIZBETH CINTHIA QUISPE RAFAELE

ABANCAY – ENERO
2020
I. JUSTIFICACION DE LA APLICACIÓN

1.1 Importancia del trabajo de aplicación

El área de Vigilancia Sanitaria tiene como objetivo principal que el consumidor
adquiera un producto alimenticio de calidad e inocuo sin dañar su salud, para lo cual
se desarrollan diferentes mecanismos y se utilizan herramientas legales usadas
por los inspectores municipales a cargo, los cuales controlan la mayor cantidad posible
de factores de riesgo en la contaminación alimentaria de los establecimientos que
manipulan, preparan y expenden alimentos y bebidas para consumo humano.
El presente trabajo se plasma en las actividades desarrolladas para la
vigilancia. Inspección de establecimientos (restaurantes, hoteles, mercados y otros
afines donde se expenden alimentos para el consumo humano en la ciudad de
Abancay.
La importancia de este trabajo de aplicación es porque las personas que
manipulan y expenden alimentos para el consumo humano desconocen los
procedimientos correctos para el expendio de alimentos. La aplicación de la vigilancia
sanitaria e inspección en los establecimientos es para que los manipuladores de
alimentos sean capacitados y aprendan a expender productos de calidad e inocuos
para el ser humano haciendo uso de buenas prácticas de manipulación e higiene, se
realiza las inspecciones y el control de alimentos y bebidas, de esta manera se
estaría previniendo enfermedades causadas por los alimentos contaminados además
de esta forma también se le estaría dando a conocer al manipulador de alimentos
como es que se deben preparar y expender al público. Así mismo dar a conocer las
buenas prácticas de manufactura para la incorporación de su establecimiento,
generando el cumplimiento de normas y procesos establecidos, un requisito
indispensable para la protección de la salud.

1.2 Objetivos del trabajo de aplicación

Objetivo General
• Conocer y aplicar los procedimientos sobre la calidad sanitaria e
inocuidad alimentaria para el control en la inspección y vigilancia
sanitarias a establecimiento dedicados a la elaboración y expendio de
alimentos y bebidas en operativos inopinados en comerciantes la
adecuada manipulación, preparación y expandió de alimentos al
consumo humano en la ciudad de Abancay.

Objetivos Específicos
 • Conocer y aplicar los procedimientos de la inspección sanitarios en
restaurantes y establecimientos afines aplicando mecanismo y
herramientas de vigilancia sanitaria.
• Observar las condiciones higiénico sanitarias en los operativos
Inopinados que realiza el área de Vigilancia Sanitaria respecto al cuidado
y expendio de alimentos al consumo humano en restaurantes,
mercados y hoteles ciudad de Abancay
• Promover mecanismos de comercialización en los establecimientos que
manipulan, preparan y expenden alimentos al consumo humano en la
ciudad de Abancay.

II. BASE TEORICA DE LA APLICACIÓN

2.1Actividades que realiza la Sub-Gerencia de Control de Comercialización y

Defensa al Consumidor:
a. Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y supervisar las actividades
relacionadas con la comercialización, su calidad y seguridad, en el ámbito
de la provincia.
b. Promover, regular y fiscalizar los centros de acopio, abastecimiento,
almacenamiento, distribución y comercialización directa de los productos
alimenticios y otros de consumo humano.
c. Mantener actualizado los registros de los comerciantes de los mercados,
comercio ambulatorio y afines en el ámbito provincial. Proponer ante la
gerencia municipal y a la alcaldía las normas sobre ordenamiento,
regulación y fiscalización del comercio de alimentos, bebidas y otros
productos en concordancia con las normas de salud, saneamiento y
salubridad.
d. Administrar los centros de abastos propiedad de la municipalidad.
e. Promover y apoyar la creación de nuevos sistemas de acopio,
abastecimiento, almacenamiento, distribución y comercialización directa de
los productos alimenticios y otros de consumo humano en el ámbito del
distrito de la capital y en coordinación con las municipalidades distritales.
f. Realizar en coordinación con las entidades respectivas el control de
higiene, salubridad y saneamiento en los establecimientos comerciales,
industriales, viviendas y espectáculos públicos.
g. Normar y planificar la ubicación de las actividades comerciales
ambulatorias de la jurisdicción provincial.
 h. Proponer la actualización del RAS (régimen de aplicación de acciones) y
CIS (cuadro de infracciones y sanciones) concerniente al acopio,
almacenamiento, y distribución de alimentos y bebidas.
i. Desarrollar campañas de orientación y defensa al
c o n s u m i d o r , canalizando sus reclamos a las instancias adecuadas.
j. Efectuar programas de fiscalización, mediante operativos con apoyo de
los órganos competentes de la Municipalidad Provincial de Abancay,
Policía Nacional del Perú y la Fiscalía.
k. Otras funciones que le asigne la Gerencia de Medio Ambiente y
Servicios Públicos (MOF).

2.2 Revisión de Normas Sanitarias según la Ley Orgánica de Municipalidades:

Según Articulo 48; menciona que el decomiso y retención. La autoridad
municipal debe disponer el decomiso de artículos de consumo humano
adulterados, falsificados o en estado de descomposición de productos que
constituyen peligro contra la vida o la salud y de los artículos de circulación o
consumo prohibidos por la ley, previo acto de inspección que conste en acta y en
coordinación con el Ministerio de Salud, el Ministerio de Agricultura, el Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y Propiedad Intelectual (INDECOPI) u
otro vinculado al tema, con la participación del Ministerio Publico. Las
especies en estado de descomposición y los productos de circulación o
consumo prohibidos se destruyen o eliminan inmediatamente bajo
responsabilidad de los órganos municipales respectivos. Los productos que no
se encuentren incursos en los párrafos anteriores están sujetos a retención ante
la verificación de infracciones municipales determinadas en la norma municipal
respectiva. Producida la retención, se deberá extender copia del acta y constancia
de los bienes retenidos al infractor y bajo responsabilidad. Procede la devolución
inmediata de los productos cuando el sancionado cumple con las multas o demás
sanciones y subsana la infracción por la que fue posible de la sanción.
Según el Decreto Legislativo N° 1062. Ley de la Inocuidad de Alimentos
Art 1: “la presente ley tiene por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable
para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con
el propósito de proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y
asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo el flujo
económico en toda la cadena alimentaria”.
 Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Art. 6 indica que; la Vigilancia
Sanitaria de los establecimientos de comercialización y de elaboración y expendio
de alimentos y bebidas. La Vigilancia Sanitaria del transporte de alimentos y
bebidas, así como la vigilancia de los establecimientos dedicados a su
fraccionamiento y de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de
transporte, están a cargo de las municipalidades.
Según Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, Art. 2. Aplicación de
la norma sanitaria de conformidad con el artículo 6 del reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobados por el Decreto Supremo N°
007-98-SA, la Vigilancia Sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan
en los restaurantes y servicios afines y la verificación del cumplimiento de lo
dispuesto en la presente norma sanitaria, está a cargo de la autoridad sanitaria
municipal. La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las
buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y
saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional calificado y
capacitado en estos aspectos.

2.3 Vigilancia Sanitaria

Conjunto de actividades de observación, evaluación y mediciones de
parámetros de control sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la
Autoridad de Salud Municipal competente sobre las condiciones sanitarias de
la producción, transporte, fabricación, almacenamiento, distribución,
elaboración y expendio de alimentos a fin de prevenir, identificar y/o eliminar
peligros y riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria en protección de la
salud, para determinar los criterios microbiológicas de higiene e
inocuidad.(Decreto supremo N°007-98-SA)

2.3.1 Objetivo de la vigilancia sanitaria

• Proteger la salud de los consumidores, exigencia el
cumplimiento de las disposiciones jurídicas sanitarias y
prevenir, reducir riesgos alimentarios.
• Mejorar la condición higiénica sanitaria de la cadena alimentaria
(alimentos y bebidas) a fin de proporcionar un alimento inocuo
y mejor calidad.
• Capacitar en materia de higiene alimentaria a los fabricantes,
manipuladores, comerciantes y consumidores. (DIGESA ,
2006)
Actividades que desarrolla, según DIGESA;
 • Socializar las normas sanitarias, herramientas de gestión y
criterios técnicos para la vigilancia sanitaria.
• Efectivizar el intercambio de información entre el nivel
central y regional.
• Mejorar la coordinación con lasy Direcciones Regionales de
Salud, Redes y Microrredes, así como con las
municipalidades a fin de lograr apoyo y darle sostenibilidad a
la Vigilancia Sanitaria.
• Rastreabilidad de lotes de alimentos implicados en
brotes alimentaros.
• Sensibilizar a la población en temas referidos a
inocuidad alimentaria.

2.3.2 Circunstancia cuando se ejerce y efectuará la vigilancia sanitaria

• Vinculada al otorgamiento de autorizaciones y certificaciones.
• Ante denuncias, quejas y alertas sanitarias.
• Monitoreo de la presencia de peligros y de factores de riesgo
en alimentos de importancia para la salud pública.
• En apoyo de otras autoridades ante riesgos asociados a la
salud público.
• Rastreabilidad. Resolución Ministerial (N°907-2012/MINSA,
2012, Art 50).

2.3.3 Acciones de la vigilancia sanitaria

• Acciones preventivas: Inspección a establecimientos
habilitados sanitariamente y programas de vigilancia sanitaria.
• Acciones de fiscalización: Operaciones con control
multisectorial.
• Acciones correctivas: Por denuncias o quejas por parte de los
consumidores (trazabilidad) (DIGESA , 2006).

2.3.4 Expedición de la constancia de vigilancia sanitaria

La Dirección Regional de Salud efectúa la inspección sanitaria a
los establecimientos que elaboran, comercializan y expenden alimento y
bebidas de consumo humano otorgando la constancia de vigilancia
sanitaria si el establecimiento presenta las condiciones adecuadas. Se
establece esta constancia como requisito municipal para otorgar la licencia
de funcionamiento. Los restaurantes, calderias, chevicherias y servicios
 afines deben ser exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y
bebidas. (MINSA, 2005)

2.4 Inspector Sanitario de Alimentos

Es un funcionario autorizado por la autoridad competente, es debido
capacitado y cumplir con función de realizar la vigilancia sanitaria de conformidad
con la legislación vigente. El Inspector Sanitario es el profesional calificado por la
municipalidad que tiene por objetivo realizar la vigilancia sanitaria y el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene en alimentos manipulados y
expendidos, ubicados en los mercados, restaurantes, quioscos de colegios,
hoteles y otros lugares afines relacionados (MINSA, 2015)

2.4.1 Perfil de inspector sanitario de alimentos

El inspector debe ser una persona con las calificaciones,
formación técnica, experiencia, sensibilidad y conocimiento satisfactorio de los
requisitos de las inspecciones a realizar.
Las principales características que debería reunir un inspector:
• Equilibrio psicológico para enfrentar dificultades
• Flexibilidad y habilidad en el trato con persona
• Entrenamiento y capacidad para conducir una reunión
• Organización y puntualidad
• Los inspectores deben contar con criterio y experiencia suficiente en
los aspectos que son realmente importante para la inocuidad de los
productos alimentarios.
• El inspector debe ser un buen comunicador a fin de poder transmitir
información sobre los reglamentos técnicos de manipulación inocua de
los alimentos.

2.4.2 Funciones del inspector sanitaria de Alimentos

• Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las fábricas
de alimentos y bebidas.
• Tomar muestras de los productos para su análisis. El
fabricante, está obligado, cuando se le requiera, a facilitar el
muestreo correspondiente.
• Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación,
almacenamiento y despacho que hayan sido observadas como
inadecuadas.
 • Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de
calidad sanitaria, contaminados, alterados o adulterados.
• Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las
condiciones sanitarias o técnicas en las que opera impliquen
un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor.

2.5 Inspección sanitaria a establecimiento de elaboración y expendio

de alimentos y bebidas de consumo humano
Se consideran establecimiento de elaboración a aquellos que producen
alimentos preparados culinariamente, en crudo, pre cocido o cocido, de uno o
varios alimentos de origen vegetal, animal o combinaciones de estos, con o sin la
adición de otras sustancias debidamente autorizadas. Se consideran
establecimiento de expendio a aquellos que comercializa y/o expenden alimentos
directamente al consumidor final, tales como mercados, bodegas, restaurantes,
autoservicios, quioscos, panaderías, comedores, entre otros (MINSA, 2012)

2.5.1 Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios para la elaboración de alimentos o superficies
que entren en contacto con los alimentos debe cumplir con los requerimientos
de higiene y buenas prácticas de manipulación. Los manipuladores de
alimentos, deberán recibir capacitación en higiene de alimentos basada en las
buenas prácticas de manipulación (BPM). (MINSA, 2012)

2.5.2 Condiciones sanitarias de los establecimientos

Las condiciones y requisitos sanitarios específicos para los tipos de
establecimientos, sujetan a las normas sanitarias que dictan el Ministerio de
Salud. (MINSA, 2012)
• Estar ubicados en lugares alegados de cualquier foco de
contaminación.
• Mantenerse en buen estado de limpieza e higiene.
• Estar bien iluminados y ventilados.
• Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con
sistema de eliminación de aguas residuales.
• Tener tachos, paredes y pisos en buen estado de higiene y
conservación.
• Disponer de vestuario y servicios higiénicos para la personal en
proporción al número de trabajadores.
 • Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos
sólidos.
• Disponer de un área para el almacenamiento de productos no
perecibles con ventilación e iluminación adecuada.
• El área de la manipulación de alimento (cocina) debe ser lo
suficientemente amplia para permitir que la elaboración de las
comidas siga un flujo de proceso. Las paredes deben ser lisas, serán
no absorbentes, de color claro y fácil limpieza. Los techos estarán
construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de
condensación. el piso será de material noble, no absorbente,
resistente a la corrosión: tendrá declive hacia sumidores que
permiten la evacuación de líquidos.
• Contar con instalaciones adecuadas de conservación en refrigeración
o congelación, cuando almacenan o expenden productos
susceptibles de descomposición por el calor.

2.5.3 Normas sanitarias para el funcionamiento de restaurantes y servicios

de fines
A fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria:
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los restaurantes y servicios de afines, el Ministerio de Salud
aprobó la NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES con el objetivo de establecer los
requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran
en los restaurantes y servicios afines; además establece las condiciones
higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines. Mediante la RESOLUCION MINISTERIAL
N°3632005/MINSA, Art.°6 Decreto supremo N°007-98-SA.

2.6 Procedimiento de la inspección sanitaria

a. Los principios generales de higiene que incluyen la aplicación:

2.6.1. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM)

Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de
elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad.
 2.6.2. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a
infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito
de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias
objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana y
peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye
contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos
(agua, desagüe, residuos sólidos) y para la prevención y control de vectores.

2.6.3. Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservación de la higiene. Contienen una serie de pasos
a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y
desinfección.
Cada empresa alimentaria debe elaborar su manual de Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento-POES, escrito de acuerdo a las
características de la misma y de los procesos de elaboración,
fraccionamiento o expendio de alimentos que en ella se realicen. En estos
se debe detallar claramente y establecer:
b. El Sistema de análisis y puntos críticos de control (HACCP) cuando
corresponde, correspondiendo la inspección físicas documentaria y la toma de
muestra de ser necesaria. La inspección sanitaria a los establecimiento de
alimentos asi como la toma de muestras, serán realizadas de conformidad con
los procedimientos establecidos por el Ministerio de Salud o en su defecto las
de codex alimentarius. Las inspecciones se realizan por inspectores sanitarios
de alimentos acreditados según la norma del Ministerio de Salud quienes
representan a la Autoridad de salud, debiendo hallarse debidamente
identificados para ejercer las funciones designadas. (MINSA, 2012)

2.7 Contaminación de alimentos

Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos,
parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento
también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas como:
tierras, trozos de palo, pelos, etc. o contaminantes químicos tales como detergentes,
insecticidas, productos químicos, metales, entre otros. (FOA, 2008)

2.7.1. Tipos de contaminación de alimentos

según CAC.RPC 1-1969. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, esta contaminación está clasificado según al agente contaminante:
 • Contaminación física. Presencia de cuerpos extraños, como restos
metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. Durante el
proceso de manipulación de alimentos.
• Contaminación química. Exposición de sustancias tales como
pesticidas, metales pesados, humo, detergente, aditivos no permitidos,
tóxicos en general indeseables durante el proceso de manipulación de
alimentos.
• Contaminación biológica. Los microorganismos patógenos pueden
pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire tales
como manipular los alimentos agropecuarios primarios frescos y el
dinero, estornudar frente a los alimentos agropecuarios primarios, la
presencia de moscas en los alimentos agropecuarios primarios.
Según la forma de contaminación se puede presentar en:
• Contaminación primaria o de origen. Según Resolución Ministerial
N° 624-2015-MINSA (Resolución de Alimentos de Alto Riesgo) Es
aquella que ocurre en la producción primaria de los alimentos como
por ejemplo cultivo de hortalizas con presencia de residuos de
plaguicidas o presencia de micotoxinas en cereales, crianza de
animales de abasto (ej. Presencia de residuos de fármacos veterinarios
en pollos, Mycobacterium bovis en leche de vacuno, E. coli en vacunos,
contaminación del huevo y las heces de gallina).
• Contaminación directa. Los contaminantes llegan al alimento por
medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación
posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de
los alimentos ejemplo: cuando estornudamos sobre la comida, cuando
regresamos de los servicios higiénicos sin lavarnos las manos, etc.
• Contaminación cruzada. Presencia o introducción de un contaminante
en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con
alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados,
o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su
condición de enfermo o portador. (Resolución Ministerial N° 282-
2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados
de Abasto). Ejemplos de cómo puede ocurrir una contaminación
cruzada:
 • Almacenamiento de alimentos en el piso por falta de estantes o
tarimas.
• Uso de superficies o tablas de picar sin lavar y sin desinfectar.
• Presencia de animales domésticos en los lugares que se prepara y se
sirve los alimentos.
• Presencia de roedores, cucarachas y moscas.
• Manipuladores enfermos en los establecimientos donde se manipulan,
preparan y se sirven alimentos.
• Utensilios y equipos incorrectamente lavados y/o desinfectados.
• El uso de anillos y pendientes de los manipuladores de alimentos.
Factores que favorecen la reproducción de microorganismos (Manual
para Manipuladores de Alimentos: Instructor-FAO & OMS):
• Nutrientes; alimentos ricos en proteínas como leche, huevos, carnes,
etc.
• Agua; indispensable para la vida de las bacterias y se encuentran en
alimentos como leche, huevo, cremas, etc.
• Temperatura; generalmente una temperatura similar a la del cuerpo
humano favorece su reproducción, pero a temperaturas menores a 5°C se
retrasa el crecimiento y la multiplicación, entre 60°C-70°C la reproducción
de bacterias es escasa o nula y a mayores a 70°C se asegura un alimento
inocuo y seguro.
• Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para
sobrevivir.
• Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su
número en solo 20 minutos, a estos se llama multiplicación binaria.
Factores que desfavorecen la reproducción de microorganismos:
• Acidez; las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos
como son la mayoría de alimentos que habitualmente preparamos,
ejemplo pescado, carne, pollo, etc.
• Azúcar; alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorece la
reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua
disponible en el alimento, ejemplo mermeladas, dulce de leche, almíbar,
etc.
• Sal; alimentos con altos contenidos de sal originan una
disminución del agua disponible para las bacterias y por lo tanto son
poco favorables para la reproducción, ejemplo el pescado salado.
2.8.1 Infracciones
2.8.1.1 Respecto a la infraestructura e instalaciones
• No contar con la estructura física en buen estado de conservación
e higiene en el área de almacenamiento y preparación de
alimentos.
• No contar con abastecimiento de agua potable.
• No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.
• Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
• Incumplir con disposiciones relativas al saneamiento del
establecimiento.
2.8.1.2 Respecto a la preparación de alimentos
• Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados,
adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados
con envase abollado, sin rotulado y/o con fecha de vencimiento
expirada.
• No contar con equipos operativos que aseguran la cadena de frio
cundo almacenan, expiden alimentos que requieren refrigeración/
congelación.
• Exhibir, almacenar y comercializar alimentos juntos con productos
tóxicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto
riesgo.
• Permitir la presencia de animales domésticos en el
establecimiento de preparación.
2.8.1.3 Respecto a los manipuladores de alimentos
• Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.
• No asistir o incumplir con las disposiciones a la capacitación
obligada.
• No permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus
actividades cuando presenten signos visibles de enfermedades y
otros.

2.8.2 Aplicación de las medidas de seguridad y las sanciones

Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicados por la
autoridad sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional
calificado y capacitado que ejerce la vigilancia sanitaria de alimentos y de
descargo del presunto infractor.
 2.8.2.1 Medidas de seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas por el Decreto Supremo N° 007-
98-SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se
incurra en las citadas infracciones, según corresponda:
• Decomiso, incautación, inmovilización, retiro del mercado y
destrucción de los productos alimenticios, considerados no aptos
para el consumo humano.
• Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción
y comercio de alimentos y bebidas.
• Restricción del tránsito de productos alimenticios.
• Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones
del establecimiento.
• Las demás disposiciones que establezcan normas especiales
sobre las materias reguladas del presente Reglamento. ( D. S.
N° 007-98- SA, Art 120°).
2.8.2.2 Aplicación de sanciones
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitaria de Alimentos y Bebidas, aprobados por D. S. N° 007-
98-SA, sin perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad, puede
imponerse las siguientes sanciones según la gravedad de las
infracciones y la condición de reincidente.
• Amonestación
• Multa comprendida entre un décimo (0.1) y diez (10) unidades
impositivas tributaria (UIT).
• Cierre temporal del establecimiento.
• Clausura definitiva del establecimiento.
• Cancelación de la autorización de funcionamiento del
establecimiento.
• La aplicación de las sanciones de la Ley General de Salud (D.
S. N° 007-98-SA, Art 123°).

III. METODOLOGÍA
El método que se usa para la inspección de alimentos consiste en verificar todos los
aspectos de la calidad e inocuidad de los alimentos de un establecimiento de producción que
se puede ser a solicitar o forzada según el acta de vigilancia sanitaria a establecimientos de
la Dirección Regional de Salud Apurimac.

3.1 Diagrama de actividades

Inspección

Planificación y organización

interna para la inspección

Primera visita al establecimiento

Inspección

Informe de
Acta de inspección sanitaria con las
inspección
observaciones correspondientes

Segunda visita al establecimiento

Inspección de verificación
levantamiento de observaciones

Acta de inspección sanitaria con

levantamiento de observaciones
correspondiente

Informe

Figura 1. Diagram de proceso de inspección a establecimiento de elaboración y expendio de

alimentos y bebidas de consume humano.
 3.2 Actividades para el desarrollo de la aplicación del trabajo

3.2.1. Actividad 1
• Actividades inopinadas a los restaurantes, calderias y cevicheria en
la cuidad de Abancay, se permite inspeccionar y evaluar las
condiciones sanitarias de alimentos en los establecimientos de
expender alimentos de consumo humano con adecuada higiene de
alimentos.

3.2.2. Actividad 2
• Inspección de sanitaria de restaurantes inopinados de Abancay, se
ejecutó las inspecciones sanitarias permitieron evaluar las
condiciones sanitarias de alimentos en el establecimiento de
expender alimentos de consumo que cumplan la adecuada higiene
de alimentos de heladerías (iglú y Rafaele´s).

3.3 Materiales
• Solicitud del propietario (solo en caso de inspección solicitada)
• Acta general de vigilancia sanitaria de inspección de
establecimiento.
• Acta de notificaciones en caso se inspección inopinada.
• Tablero (utilizando para sostener las actas de inspección.
• Lapicero y marcador.
• Uniforme de identificación de inspector (chaleco)
a. Formato de Acta General de Vigilancia Sanitaria de Establecimientos
(mercado de abastos y restaurantes) realizado
• Datos características en las que se manipulan el alimento como
también la higiene que se práctica.
• Materiales y envases con los que el comerciante manipula, prepara y
expende los alimentos para consumo humano.
• Registro de las observaciones encontradas durante la inspección.
• Registro del responsable del establecimiento que se compromete a
levantar las observaciones.

IV. RESULTADOS
En los operativos inopinados de inspección sanitaria de restaurantes, calderias y
cevicherías se encontraron deficiencias en la higiene para manipular, preparar y
expender alimentos.
 La cantidad del reporte de la inspección – higiénica de 2 heladerías y 17 restaurantes
fue designado por el inspector de la MPA para realizar el reporte informe, los
establecimientos inspeccionados que llevaron en la ciudad de Abancay del departamento
de Apurímac, durante el periodo de prácticas de los meses de setiembre, octubre y
noviembre.
• Resultados de la inspección de restaurantes y establecimientos afines:
la inspección se realizó de acuerdo a la ACTA GENERAL DE VIGILANCIA
SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO, mediante el cual se verifico las
condiciones higiénicos-sanitarias del establecimiento inspeccionados
observadose lo siguiente: ver anexo (tabla 1)

a. Resultados de la cantidad de condiciones higiénicas – sanitarias que cumplen

Según el acta general de vigilancia sanitaria de establecimientos aplicados a 13
restaurantes los que representa el 100% de los restaurantes inspeccionados se
puede decir, que 3 establecimientos o el 23% de los restaurantes cumplen con
las condiciones higiene – sanitarias. Ya que se cumplen con las condiciones
higiénicas requeridas de la R.M. N°363-2005-MINSA. Norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Mientras que los 7
restaurantes suman el 77% que se encuentran en condiciones aceptables, es
decir, que los 6 restaurantes cumplan con el 75% - 89% de las condiciones
higiénicas sanitarias (mejoramientos)
b. De acuerdo el acta general de vigilancia sanitaria de establecimiento aplicada a
2 cevicherias el que representan el 100% de las cevicherias inspeccionados se
puede decir, que la cevicheria pulpo pol cumplen con las condiciones higiénicas-
sanitarias del 90% a más, es considerable aceptable y la cevicheria amor a mar
cumple con el 74% - 89% de las condiciones y está en proceso de
implementación o mejora de las condiciones higienicas - sanitarias.
c. De acuerdo el acta general de vigilancia sanitaria de establecimiento aplicada a
2 calderias el que representan el 100% de las calderia inspeccionados se puede
decir, que la calderia mama juanita, ubicado en el jr. Prado alto cumplen con las
condiciones higiénicas- sanitarias del 74% - 89%, en proceso de mejora y la
calderia mama caldera ubicado en jr. lima cumple con el 74% de las condiciones
higiénicas y está en proceso de implementación o mejora de las condiciones
higiénicas - sanitarias.
d. De acuerdo el acta general de vigilancia sanitaria de establecimiento aplicada a
2 heladerías el que representan el 100% de las heladerías inspeccionados se
puede decir, que la heladería iglú, ubicado en el Av. Arenas cumplen con las
 condiciones higiénicas- sanitarias del 74% - 89%, en proceso de mejora y
adecuación limpieza y la heladería Rafaeles ubicado en Av. arenas cumple con
el 30% de las condiciones mal higiénicas de limpieza y contaminación con
insectos (heces de roedores, moscas) encontrados en el establecimiento de
proceso de alimento.

V. DISCUSIONES
• Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Art. 6 indica que; la Vigilancia
Sanitaria de los establecimientos de comercialización y elaboración y expendio
de alimentos y bebidas.
La Vigilancia Sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, así como la
vigilancia de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los
servicios de alimentación, están a cargo de las municipalidades. Sin embargo,
hay muchos locales que manipulan, preparan y expenden alimentos al
comsumidor.

• El Decreto Legislativo N° 1062. Ley de la Inocuidad de Alimentos Art 1: “la

presente ley tiene por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para
garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el
propósito de proteger la vida y la salud de las personas. Pero esta ley no se está
cumpliendo en la gran mayoría de establecimientos en la que una persona
adquiere un alimento, y también tanto el comprador como el consumidor ignoran
este concepto de inocuidad alimentaria así que no les toman importancia.
Esta ley rige establece el cumplimiento de la inocuidad de los alimentos que
expenden al consumidor en la mayoría de los establecimientos.
• La MINSA Y DIGESA: Mencionan que les compete a las
municipalidades; capacitar, socializar y promover una cultura de calidad e
inocuidad alimentaria.
Esto es la raíz principal por la que muchas personas que manipulan, preparan y
expenden alimentos no lo hacen de la manera correcta ni le explican la razón a
detalle del porqué de estas cosas. Y lo mismo pasa con las personas que
compran.
 VI. CONCLUSIONES
Se realizó las inspecciones sanitarias a establecimientos dedicados a la
elaboración y expendio de alimentos y bebidas en diferentes sectores de la ciudad de
Abancay, utilizando las herramientas de vigilancia sanitaria.
• De acuerdo del acta general de vigilancia sanitaria de establecimiento
aplicadas a 13 restaurantes y servicios afines inspeccionados; 7 restaurantes,
una cevicheria, 2 calderias ya, cumplen con las condiciones sanitarias
higiénicas del 90% es considerable aceptable ya cumple con la mayoría de las
condiciones requeridas R.M. N°363-2005-MINSA. Norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

VII. RECOMENDACIONES
• La Municipalidad provincial de Abancay, debe realizar con más frecuencia
capacitaciones sobre higiene, manipulación de alimentos; para salvaguardar la
salud de la población abanquina.
• La sub gerencia de control de comercialización y defensa del al consumidor
debe realizar la estructura o diagrama de trabajo el cual permitirá desarrollar
con mayor satisfacción el trabajo del inspector de la sub gerencia de control de
comercialización y defensa al consumidor.
• Tras la inspección sanitaria a establecimientos dedicados a la elaboración y
expendio de alimentos, recordar a los propietarios de los establecimientos,
capacitar a su personal en cuanto a la adecuada manipulación de alimentos.
Si un manipulador de alimentos se encuentra enfermo de debe separar de sus
labores hasta que un médico certifique que ya se encuentra en buen estado de
salud. Estas acciones permitirán que disminuya las ETAs.

VIII. Bibliografía

DIGESA . (2006). Dirección General de Salud Ambiente (DIGESA). manual del inspector

sanitario, 1-168.

FOA. (2008). Manual de la inspeccion de los alimentos basados en riesgos. Organización de

las Naciones Unidas para la Agricultora y la Alimentación.

MINSA. (2005). Resolucion ministerial N° 363-2005-MINSA. Norma sanitaria para el

funcionamiento de restaurantes y servicios afines ,1-23.

MINSA. (2012). Proyecto de reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos.

Resolucion Ministerial N°907-2012/MINSA, Art 51°.

MINSA. (2012). Proyecto de reglamento sobre vigilancia y control sanitaria de alimentos.

Resolución Ministerial N°907-2012/MINSA.

MINSA. (6 de febrero de 2015). RESOLUCION MINISTERIAL N°066-2015/MINSA.obtenido

el peruano. Obtenido de https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/aprueban-

norma- sanitaria-para-el-almacenamiento-de-alimento-resolucion-ministerial-066-

2015minsa-1198317-5

MINSA. (6 de febrero de 2015). RESOLUCION MINISTERIAL N° 066-2015/MINSA. Obtenido

de obtenido de el peruano: https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/aprueban-

norma- sanitaria-para-el-almacenamiento-de-alimento-resolucion-ministerial-n-066-

2015-1198317-5

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto

Supremo N° 007-98-SA. http://www.digesa.sld.pe/

Aprueba Ley de Inocuidad de Alimentos. Decreto Legislativo N° 1062.

http://www.digesa.sld.pe/ o

http://200.60.104.77/legal/consultaLeyes.html

Diario El Peruano. (8 de junio de 2008). Decreto Legislativo Nº 1062. Ley de Inocuidad de

los Alimentos, pág.375007.

 IX. ANEXO
Tabla 1. Lista alimentos de alto, moderado y bajo riesgos
Alto riesgo Moderado riesgo Bajo riesgo
• Pescados y maricos • Hojuelas para • Aceites y grasas.
• Leche y productos programas sociales. • Productos de panificación.
lácteos (yogurt, • Productos lácteos • Productos de confeti y
queso) (mantequilla, crema azucares.
• Carne, aves y de leche y crema). • Leguminosas secas.
derivados • Pastelería y • Harinas, cereales y pastas.
• Alimentos prepardos helados. • Frutas de cáscara gruesa
sin tratamientos • Paprikas (sandía, melón).
térmico (exportación). • Hortalizas de consumo
• Alimentos de • Salados cocido.
reconstitución artesanales. • Bebidas.
instantánea • Embutidos secos • Alimentos bajos esterilidad
• Alimentos salados. comercial (conservas,
destinados a • Salsas y aderezos UHT).
población (sin leche o huevos). • Productos liofizadas.
vulnerables • Frutas s/cascara, • Quesos procesados.
• Alimentos que cascaras finas • Salsas y aderezos
contengan alérgenos (fresas, melocotón) industrializados.
• semiconservas • Hortalizas crudo. • Alimentos preparados con
tratamiento térmico (sopas,
guisos, caldos)

Fuente: (FOA, 2008)

Tabla 2. Lista de servicios afines inspeccionados (restaurant)

N° Restaurants inspeccionados Dirección

1 Restaurant “MISKI MIKHUNA” Av. Condebamba N°110
2
3 Restaurant “SABOR DE MI TIERRA” Av. Pachacutec N°378
4 Restaurant “PEREGRINO” Av. Andrés Avelino Cáceres N°390
5 Restaurant “EL AYMARINO” Av. Arenas
6 Restaurant “LA HACIENDA CAMPESTRE” PROLONGACIÓN AV. GARCILAZO S/N
 7 Restaurant “TICA´S “ AV. PRADO ALTO N° 605. A

8 Restaurant “JARDINES DAKAB” Av. Núñez

9 Restaurant “SABORES DA VINCI” Av. Andrés Avelino Cáceres N°231
10 Restaurant “DON FRANCISCO” Jr. Lima N°409
11 Restaurant “WISLLAS” Av. Condebamba N°144
12 Restaurant “HUAIRURO” Av. arenas N°153
13 Restaurant “CHELOZ” Jr. Lima
Fuente:(SGCCDC, 2019)

Tabla 3. Lista de servicios afines inspeccionados (cevicheria)

N° Cevicheria inspeccionados Dirección

1 Cevicheria “pulpo pol” Pasaje enrique Valdivia
2 Cevicheria “ amor a mar” Pasaje enrique Valdivia
Fuente:(SGCCDC, 2019)

Tabla 3. Lista de servicios afines inspeccionados (calderias)

N° Calderias inspeccionados Dirección

1 Calderia “Mama juanita” Av. Prado alto
2 Calderia “ Mama caldera” Jr:lima
Fuente:(SGCCDC, 2019)

Tabla 4. Lista de servicios afines inspeccionados (heladerias)

N° Helados inspeccionados Dirección

1 Heladería “IGLU” Av. arenas
2 Heladería “RAFAELES” Av. arenas
Fuente:(SGCCDC, 2019)

Tabla 5. Resultados de la cantidad de condiciones higiénicas – sanitarias que cumplen

los restaurantes
N° observaciones cantidad %
1 Cuenta con certificado de fumigación 11 85%
2 Orden y limpieza del establecimiento 10 77%
3 Campana extracción limpia y operativa 11 85%
4 Pisos, paredes y techos limpio en buen 10 77%
estado
5 Botiquín de primeros auxilios operativos 11 85%
6 Basureros con tapa y bolsas plásticos 8 62%
7 Ausencia de roedores 13 100%
8 Uniforme completo y limpio 7 54%
9 Ausencia de animales domésticos 13 100%
10 Insumos limpieza, almacenamiento 6 46%
adecuadamente
11 Control médico vigente 10 77%
12 Ventilación adecuada 10 77%
13 Limpieza y protección de iluminarias 11 85%
14 Funcionamiento y limpieza SS.HH 11 85%
15 Extintores vigentes y operativos 10 77%
16 Refrigeración y/o conservadoras limpias 12 92%
17 Ausencia de insectos 13 100%
18 Higiene personal 13 100%
19 Aplica buenas preacticas de 13 100%
manipulación

Tabla 6. Fichas de evaluación sanitaria a establecimientos de alimentos

Puntos Porcentaje Tipo de vigilancia Color distinto

Superior a 61 90% a mas Reducida (aceptable) Verde

51-61 75% - 89% Normal ( en aceptable) Amarillo

Menos de 51 75% a menos Forzada (no aceptable) rojo

Fuente:(Dirección Ejecutivo de Salud Ambiente, 2014)

Fig. 1 se muestra de platos
quiñados encontrados en los
restaurantes y calderias.

Fig.2: se muestra de un alimento

envasado, no cuenta con un
registro sanitario por lo que se
procede a su respectiva
decomización.

Fig.3: se muestra la imagen

los tachos de basura sin
protección
Fig.4: falta de limpieza y orden de los materiales en la manipulación de alimento.

Fig 5: falta adecuada almacenamiento de las verduras

12
13
14
15