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Aguacate

Hass Chileno
Recetas
Mediterrneas

Concepto, diseo, edicin y produccin:


CODE BCN, S.L.
Recetas:
Escuela de Hotelera CETT
Fotografas:
Pin Campaa
Paco Gay, La Sardina Bcn
Home economist:
Lali Domnech, La Sardina Bcn

Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este libro y de las fotografas
contenidas en l, incluyendo su fotocopia, su incorporacin a un sistema informtico, arrendamiento
y/o cualquier forma o medio electrnico, mecnico, grabacin u otros mtodos, sin el permiso previo
por escrito de El Comit de Palta Hass de Chile, Santiago, Chile.

Aguacate
Hass Chileno
Recetas
Mediterrneas

ndice
El Comit de Palta Hass de Chile................................................ 5
El cultivo de aguacate Hass en Chile........................................... 7

Recetario
21

Crema fra de aguacate con helado de gorgonzola................ 22
Ensaladilla de aguacate y chip de gamba.............................. 24

La autora de nuestras recetas.................................................... 9


Lo que debes saber................................................................. 10
El aguacate Hass chileno.......................................................... 11

Helado de aguacate, crumble de parmesano,


albahaca y anchoas.............................................................. 26
Coca de chicharrones con aguacate y verduras.....................28
Buuelos de aguacate con salsa picante...............................30

El Aguacate en su mesa........................................................... 12
Cmo congelar los aguacates................................................... 14

Caneln de aguacate con tartar de salmn y sisho................ 32


Empanadilla de aguacate, verduras y gamba......................... 34

Cmo almacenar los aguacates ............................................... 14

Bikini de aguacate, esprrago y gamba ................................ 36

Cmo cortar los aguacates....................................................... 15

Lminas de bacalao con vinagreta de aguacate..................... 38

Preparacin fcil del aguacate................................................... 16

Salmn, esprrago y yogurt de aguacate...............................40

Informacin nutricional............................................................... 17

Choff de aguacate con atn marinado y su ensalada............. 42


Tartar de ternera con aguacate.............................................. 44
Atadillo de pavo braseado, arroz, aguacate y chipirones......... 46
Bizcocho de aguacate.......................................................... 48
Espuma de aguacate, fruta de la pasin y chocolate blanco... 50

05

El Comit de Palta
Hass de Chile
El Comit de Palta Hass de Chile es una
asociacin independiente que opera desde
1990, representando a agricultores y exportadores chilenos. La mayor parte de las
exportaciones de Aguacate chileno proviene
de productores del Comit.
Su misin principal es promover el consumo
de Aguacate Hass en Chile y en el mundo,
supervisando la calidad de la fruta que se
transporta a mercados internacionales.

07

El cultivo de aguacate
Hass en Chile
Cultivado durante siglos, las plantaciones de
aguacate pasaron de Amrica Central a Amrica del Sur, llegando a Per y luego a Chile.
El rbol del aguacate se cultiva en muchos
pases, pero se da mejor en lugares con
clima mediterrneo, con veranos clidos y
secos, e inviernos lluviosos y fros, pero sin
presencia de heladas. Chile cuenta con este
particular clima y la temporada de aguacate Hass chileno se extiende de Agosto a
Febrero, exportndolo a Espaa de Octubre
a Diciembre.
Los primeros rboles de aguacate Hass
fueron plantados en Chile en 1949. Desde
entonces, estas plantaciones y sus respectivos procesos de embalaje, se han expandido rpidamente. Chile es actualmente el
segundo mayor productor y exportador de
aguacate del mundo.

El aguacate Hass chileno se produce en


terrenos frtiles a los pies de los Andes y
se riega con aguas provenientes de los
deshielos de la montaa, que se distribuyen
mediante un sistema altamente tecnificado.
La principal zona de produccin de la fruta
est en la regin central del pas, conocida
como la Quinta Regin, que incluye los valles
de Quillota-La Cruz y Ligua-Cabildo, al norte
de Santiago.

08

Ubicado en la costa oeste de Amrica del


Sur, Chile se distingue por ser el pas ms
largo y angosto del planeta, con 4.300 kilmetros de largo, por slo 180 kilmetros
de ancho. Las fronteras del pas estn constituidas por el desierto de Atacama al norte,
el Ocano Pacfico al oeste, la Cordillera de
los Andes al este y los eternos hielos de la
Patagonia al sur. Esta particular geografa
convierte virtualmente a Chile en una isla fitosanitaria con muy poca incidencia de pestes

agrcolas, con un mnimo empleo de pesticidas. Los agricultores chilenos se enorgullecen de ir a la vanguardia en procedimientos
de Buenas Prcticas en la Agricultura (GAP)
que se aplican en cada etapa; desde la plantacin y la cosecha, hasta el almacenamiento
y el embarque, lo que les permite mantener
los estndares ms altos de esta industria.
El aguacate Hass chileno cuenta con la
aprobacin internacional GAP, lo que implica
el ms alto nivel de aprobacin del mundo.

09

La autora de
nuestras recetas
Como cada ao, el Comit de Palta Hass de
Chile colabora con la Escuela de Hostelera
CETT en la promocin de su producto para
hacer llegar a sus alumnos, y futuros chefs,
todo el conocimiento sobre el aguacate
Hass y sobre su gran versatilidad culinaria.
As, en esta primera edicin de nuestro libro
recetario de cocina mediterrnea, CETT ha
colaborado en la creacin de las recetas.
Es un centro internacional de formacin y
transferencia de conocimiento en hostelera y turismo adscrito a la Universidad de
Barcelona, que ofrece, mediante un modelo
formativo propio, todos los diferentes niveles
de formacin (formacin profesional, universitaria de grado y postgrado, continua para
profesionales en activo y a medida de las
empresas).

Despus de 40 aos, el CETT se ha


convertido en un referente internacional
de excelencia en el sector de la
hostelera y turismo, comprometido
con el desarrollo responsable del sector
y la sociedad, y aportando formacin,
investigacin, innovacin y conocimiento
experto.

11

El aguacate
Hass chileno
El aguacate es una fruta noble, reconocida
por la riqueza de su sabor y por su consistencia suave y cremosa. Se trata de una fruta con piel y hueso, cuyo nombre botnico
es Persea Americana, pariente de la familia
de los Lauraceae que incluye al laurel (para
cocinar), el alcanfor y la canela. Nativo de
Amrica, el aguacate es una fruta antigua,
que existe hace ms de siete mil aos.
Cultivada durante siglos, sus plantaciones
pasaron de Amrica Central a Amrica del
Sur, llegando a Per y luego a Chile.
El aguacate Hass es la variedad ms
popular de esta fruta y la que se produce
comercialmente en mayor cantidad. Se trata
de una variedad cremosa, con pulpa de
color verde-dorado, cubierta por una piel
rugosa de color verde oscuro, que se vuelve
casi negra cuando la fruta est madura.

La calidad de los aguacates de Chile (sabor


y textura) se juzga de acuerdo a la cantidad
de aceite que contienen, determinado por el
porcentaje de materia seca que queda tras
un particular proceso de prueba al que se
somete la fruta. Un porcentaje ms alto de
materia seca corresponde a un porcentaje
ms alto de aceite, lo que significa ms
sabor. Chile maneja un nivel autoimpuesto
de maduracin, de 23% de materia seca,
siendo el ms alto de Amrica.

12

El aguacate
en su mesa
Por su combinacin de rico sabor y cremosa textura, el aguacate Hass chileno es una
tradicin en muchas cocinas internacionales, que armoniza tanto con preparaciones
calientes como con ingredientes picantes.
Actualmente, el aguacate se encuentra en
la cocina de muchos hogares y cartas gastronmicas alrededor del mundo, aportando
su sabor y color a los aperitivos, sndwiches, sopas, platos principales, ensaladas,
snacks e incluso postres.
El cremoso aguacate Hass se ha convertido
en un ingrediente favorito, reemplazando a
otros ingredientes altos en grasas saturadas
como la mantequilla, el queso crema o
la mayonesa. El uso del aguacate en la
preparacin de salsas, en lugar de otros
ingredientes, tambin puede ayudar a reducir caloras, grasa total, grasas saturadas
y sodio.

Observe el siguiente cuadro:

Aguacates
Frescos

Mantequilla
Salada

Crema
cida

Queso
Chedar

Mayonesa
con sal

Porcin
30 gr

2 cdas. o 2-3
lonjas delgadas

2 cdas.

2 cdas.

1 rebanada

2 cdas.

Caloras

50

204

60

114

109

Grasa total (gr)

4-5

23

9,4

9,4

Grasas
Saturadas (gr)

0,5

14,6

3,7

1,4

Colesterol (mg)

61

13

30

Sodio (mg)

164

15

176

199

Fuente: Informacin sobre aguacate de la FDA (Direccin de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos). Informacin
adicional: USDA (Departamento Norteamericano de Agricultura). La informacin nutricional se refiere slo a los productos listados; no consumidos con otros alimentos o ingredientes.

13

Cmo seleccionar un aguacate Hass chileno


El aguacate Hass chileno tiene la piel rugosa y un color verde oscuro, casi negro,
cuando est maduro. A la hora de elegir,
seleccione el que tenga mayor peso segn
su tamao y vea que no tenga golpes o
marcas. Sostenga el aguacate en la palma
de su mano y presione con cuidado uno de
sus extremos.
Si cede slo apenas, es que est listo para
ser preparado. Si va a usar los aguacates
en pocos das o en una semana, asegrese
de adquirir aguacates firmes. Mantngalos
a temperatura ambiente, sobre una mesa o
en una bolsa de papel, y compruebe su estado diariamente. Si agrega un pltano, un
kiwi o una manzana a la bolsa, acelerar su
proceso de maduracin, ya que estas frutas
liberan una mayor cantidad de gas etileno.

Fruta firme

Fruta madura

Fruta al punto

De color verde brillante


y firme al tacto. Madura
entre 5 y 7 das a temperatura ambiente.

De color verde oscuro, casi


negro. Cede si se presiona
delicadamente en la
punta. Puede mantenerse
refrigerada hasta por una
semana, a 2-4C.

De color verde oscuro,


comenzando a ablandarse.
A temperatura ambiente
madura entre 2 y 5 das.

14

Cmo
congelar
los aguacates

Cmo
almacenar
los aguacates

Extraiga la pulpa de aguacates maduros,


agregando una cucharadita de jugo de
limn por cada uno. Introduzca la pulpa en
una bolsa sellable o en un recipiente cerrado al vaco, que sirva para congelar.
Si usa una bolsa plstica, cirrela y triture
el aguacate con sus manos. Luego vace
completamente el aire y selle la bolsa para
congelarlo. En caso de utilizar un recipiente,
presione un plstico sobre la superficie,
luego cbralo con su tapa y pngalo a congelar. La mezcla debe utilizarse en un plazo
de pocos meses.

Los aguacates maduros se pueden mantener en la nevera durante una semana. Si


va a preparar los aguacates con tiempo,
o para almacenar aguacates ya cortados,
pruebe con algunas de estas sugerencias:

Introduzca el aguacate pelado y sin hueso, ms un poco de jugo de limn, en una


bolsa plstica sellable. Luego tritrelo con
las manos, vace el aire de la bolsa, sllela
y refrigere.

Cubra el aguacate ya cortado con un


envoltorio plstico muy ajustado. Tambin
puede triturarlo en un recipiente y presionar
un plstico sobre la superficie para mantener el aire fuera. Antes de envolverlo en
el plstico, puede rociar el aguacate con
jugo de limn para evitar que tome un color
oscuro al oxidarse.

Si la superficie del aguacate pierde su


color y se torna marrn, simplemente retire
la parte oscurecida.

15

Cmo cortar
los aguacates
Seleccione un aguacate
maduro. Lvelo y squelo.
Con un cuchillo afilado,
crtelo por la mitad transversalmente, con una incisin
alrededor del hueso.

Pase la cuchara por el


borde, entre la piel y la
pulpa, para soltar el contenido. Luego, separe el
aguacate de la piel.

Gire ambas mitades


en direcciones opuestas
para separarlas.

Corte el aguacate en lminas o cubos, segn lo


requiera. Rocelo con zumo
de limn para consumirlo
de inmediato o evitar que
se torne oscuro.

Usando una cuchara,


suelte el hueso con
cuidado y levntelo
para extraerlo.

O bien, corte el aguacate por la mitad y dle


la vuelta sobre una tabla
con la pulpa hacia abajo.
Rebnelo en lminas,

Suelte la piel de
cada lmina
desde su extremo y levntela
para retirarla.

16

Preparacin fcil
del aguacate
Seleccione un aguacate
maduro. Prtalo por la mitad
con un cuchillo afilado, cortando alrededor del hueso.

Selle la bolsa y triture el


aguacate con sus manos,
hasta obtener una pasta de
textura suave.

Gire ambas mitades en


direcciones opuestas para
separarlas.

Cuando lo vaya a utilizar,


corte la punta de una
esquina de la bolsa.

Usando una cuchara, extraiga la pulpa e introdzcala en


una bolsa plstica sellable.
Agregue un poco
de limn y sal.

Usando la bolsa como


manga pastelera, agregue
la pasta de aguacate sobre
tostadas, galletas, crackers,
sndwiches o vegetales.

17

Informacin
Nutricional
Entre los expertos en nutricin existe un
esfuerzo de difusin sobre los beneficios de
consumir grasas monoinsaturadas, y con
justa razn. Segn la Fundacin Espaola
del Corazn, las grasas monoinsaturadas
pueden tener un efecto beneficioso en la
salud cuando se consumen con moderacin y se usan para reemplazar grasas
saturadas o grasas trans. Las grasas monoinsaturadas pueden ayudar a reducir los
niveles de colesterol malo en la sangre,
como tambin el riesgo de fallos o ataques
cardacos.
El aguacate es la nica fruta que aporta
grasas monoinsaturadas. La grasa es importante en nuestra dieta para la obtencin
de energa, la produccin de membranas
celulares y de ciertas hormonas. Tambin
ayuda a regular la presin sangunea, los latidos del corazn, la coagulacin y el sistema nervioso. Adems, permite al organismo
absorber vitaminas liposolubles, como la A,

D, E y K. Los alimentos ricos en nutrientes,


como el aguacate, son aquellos que proveen una cantidad sustancial de vitaminas,
minerales y otros elementos nutritivos con
relativamente pocas caloras. Una porcin
pequea de aguacate (1/5 de un aguacate
o 30 gr) contiene 50 caloras y aporta alrededor de 20 vitaminas y minerales. Adems
refuerza el proceso de nutricin, permitiendo al organismo absorber ms elementos
liposolubles, como el cido alpha-linoleico
y el betacaroteno, as como tambin la
lutena de los alimentos consumidos con el
aguacate. La lutena (carotenoide) es una
antioxidante natural que puede ayudar a
mantener la salud de los ojos a medida que
envejecemos y cada porcin de aguacate
contiene 81 microgramos de sta.

18

Los aguacates carecen de colesterol y de


sodio, y ms de un 50% de su contenido
de grasa consiste en grasas monoinsaturadas, comnmente conocidas como las
grasas buenas. Debido a su contenido de
grasa poliinsaturada y monoinsaturada, el
aguacate constituye un sustituto saludable
para alimentos ricos en grasas saturadas.
Cuando se consume en reemplazo de otras
grasas, el aguacate puede significar un
aporte positivo a una dieta controlada en
caloras. A quienes la consumen, esta fruta
puede ayudar a lograr las pautas dietticas
establecidas por la Fundacin Espaola del
Corazn, que recomienda limitar la ingesta
de grasas saturadas a menos de un 7%
del total de caloras. En cuanto a las grasas
trans, la Fundacin recomienda una ingesta
menor al 1% del total de caloras y una
ingesta de colesterol LDL menor a 300 mg
por da. Una porcin pequea de esta fruta
(30 gr o 1/5) contiene slo 0,5 gr de grasas
saturadas; no posee colesterol y tampoco

grasas trans. El aguacate tambin contiene


beta sitosterol, un estenol de planta natural
que ayudara a mantener niveles de colesterol saludables; 90 gr de aguacate proveen
76 mg. de beta sitosterol. Una porcin
pequea de aguacate Hass chileno contiene slo 4,5 gr de grasa. De estos, 3 gr
corresponden a cidos grasos monoinsaturados; 0,5 a grasas saturadas; 0,5 a grasas
poliinsaturadas y 0 gr de grasas trans.
Las actuales pautas dietticas recomiendan
mantener la ingesta de grasa total entre
un 20% y un 35% de las caloras, con la
mayor parte de las grasas provenientes de
fuentes poliinsaturadas y de cidos grasos
monoinsaturados.
El aguacate tambin provee de nutrientes
que ayudan a mantener las clulas del
cuerpo, adems, es alto en vitamina E,
un potente antioxidante y contiene un
40-60% ms potasio que el pltano.

19

Tabla nutricional del aguacate


Grasas Saturadas

2,64 gr

12%

Vitamina K

Grasas Poliinsaturadas

2,04 gr

Niacina

Grasas Monoinsaturadas

10,7 gr

Biotina

Colesterol

0,0 gr

Protenas

1,7 gr

Carbohidratos Total
Vitamina A

8 g

12%

1,6 mg

10%

10 mg

33,3%

cido flico

10 g

8%

2,26%

cido pantotnico

1 mg

20%

5,9 gr

2%

Sodio

4 mg

0,16%

85 g

14%

Vitamina B1

0,11 mg

9%

Vitamina B2

0,2 mg

15%

Vitamina B6

0,45 mg

Vitamina C

14 mg

Vitamina D

10 g

Vitamina E

3 mg

Potasio

463 mg

13,23%

Calcio

10 mg

1%

Hierro

1,06 mg

1,06%

34,6%

Magnesio

41 mg

16%

32%

Manganeso

2,3 mg

100%

Cobre

0,35 mg

39%

200%
30%

100 gramos de pulpa proveen 160 caloras.


30 gramos de pulpa (racin pequea) proveen 50 caloras.
100 gramos de pan proveen 320 caloras.
70 gramos de fideos (sin agregados) aportan 320 caloras.
Cantidad diaria recomendada de nutrientes (CDR).
Resolucin mercosur 46/03 para una dieta de adultos de 2000 Kcal

Fsforo

40 mg

5,71%

Recetas Mediterrneas
con Aguacate Hass Chileno

22

Crema fra
de aguacate
con helado
de gorgonzola
Dificultad

45

Elaboracin

Ingredientes

Crema fra
Pelar y limpiar los aguacates.
Triturar en un vaso americano con el resto
de ingredientes: leche entera, yogurt natural,
zumo de limn, aceite de oliva.
Colar y sazonar con sal y pimienta.
Reservar en fro.

Aguacate Hass
3 u.
Leche entera
200 ml
Yogurt natural
100 gr
Zumo de limn
10 gr
Sal fina
3 gr
Aceite de oliva
75 ml
Gorgonzola
150 gr

Helado de gorgonzola
Triturar en un vaso americano los quesos,
poner en moldes de cubitos y congelar.
Reservar.
Presentacin
Poner en plato hondo la crema fra, unos
dados de pan tostado, los piones, las
rodajas de cebolla tierna, la sal Maldon y
el aceite de oliva virgen. Aadir un porcin
de helado de quesos y decorar con
cebollino picado.

Queso Philadelphia
100 gr
Pan tostado a dados
100 gr
Cebolla tierna rodajas
100 gr
Cebollino
20 gr
Pin tostado
25 gr
Aceite de oliva virgen
75 ml
Sal Maldon
3 gr

24

Ensaladilla
de aguacate
y chip de
gamba
Dificultad

45

Elaboracin

Ingredientes

Ensaladilla
Pelar y limpiar los aguacates, cortar en minsculos dados y rociar con el zumo de lima.
Aadir la cebolla tierna cortada en brunoise,
el ajo tierno confitado, el cilantro, el cebollino
picado y el tomate cortado en minsculos
dados. Salpimentar. Reservar.

Aguacate Hass
2 u.
Sal fina
6 gr
Pimienta
blanca molida
3 gr
Lima
1 u.
Cebolla tierna
100 gr
Ajo tierno
80 gr
Cilantro
30 gr
Cebollino
15 gr
Aceite de oliva
100 ml
Tomate maduro
150 gr

Chips de gamba
Pelar las gambas y quitar el coral. Triturar con
la ayuda de un vaso americano hasta conseguir una pasta. Salpimentar. Estirar sobre un
papel de horno, congelar un poco, cortar en
forma de chip y poner a secar en el horno a
65C durante 7 horas. Una vez secas, frer en
el aceite de girasol bien caliente.
Espuma de albahaca
Escaldar la albahaca con el agua. Pasar por
el trmix y colar. Pesar 200 gr de agua de
albahaca y calentar. Diluir las hojas de gelatina
previamente hidratadas. Aadir el azcar.
Colar y poner en un sifn. Reservar en fro.
Presentacin
Poner en la base del plato el crujiente de
gamba y sobre ste una cucharada de
ensaladilla de aguacate. Aadir la espuma
de albahaca extrada del sifn. Rociar la ensaladilla con aceite de oliva virgen. Acabar
con una rodaja de lima.

Gamba
200 gr
Pimienta
blanca molida
3 gr
Aceite de girasol
200 ml
Agua
500 ml
Agua de albahaca
200 gr
Gelatina neutra
en hoja
3 gr
Azcar
50 gr
Aceite de
oliva virgen
1 cucharada
Lima
4 rodajas

26

Helado de
aguacate,
crumble de
parmesano,
albahaca y
anchoas
Dificultad

50

Elaboracin

Ingredientes

Helado de aguacate
Pelar y limpiar los aguacates, apartar 350 gr.
Salpimentar. Aadir el zumo de 1 lima. Triturar
en un vaso americano haciendo una pasta
muy fina. Poner en moldes de silicona y congelar. Reservar.

Aguacate Hass
350 gr
Sal fina
5 gr
Pimienta
negra molida
2 gr
Lima
1 u.
Mantequilla
100 gr
Azcar lustre
70 gr
Harina
de almendra
100 gr
Harina floja
80 gr
Parmesano
rallado
70 gr

Crumble de parmesano
Mezclar los ingredientes por orden: mantequilla, azcar lustre, harina de almendra, harina
floja, parmesano rallado. Dar forma de cilindro
y congelar. Rallar sobre una placa de horno y
cocer a 160C hasta que coja color.
Gelatina de albahaca
Calentar una pequea parte del agua de
albahaca para deshacer el azcar y la hoja
de gelatina, previamente hidratada. Poner en
un molde, enfriar y cortar a dados pequeos.
Reservar.
Presentacin
En plato hondo poner el crumble y alrededor
los dados de gelatina. En medio, el helado
y unas puntas de anchoa. Acabar con la
ensalada, la sal Maldon y el aceite de oliva.
Aadir unas puntas de jamn ibrico un poco
tostadas.

Agua de
albahaca
200 ml
Azcar
en grano
250 gr
Gelatina
en hoja
8 gr
Sisho
10 gr
Sal Maldon
3 gr
Aceite de
oliva virgen
50 ml
Anchoas
4 filetes
Jamn ibrico
30 gr

28

Coca de
chicharrones
con aguacate
y verduras
Dificultad

50

Elaboracin

Ingredientes

Coca de chicharrones
Triturar los chicharrones, aadir a la masa de
hojaldre y hacer dos pliegues sencillos. Estirar,
cortar en forma de coca, aadir el azcar y
los piones; cocer al horno a 170C unos 20
minutos con peso encima para que no suba
el hojaldre.

Aguacate Hass
1 u.
Placa de hojaldre
1 u.
Chicharrones
100 gr
Piones
20 gr
Azcar en grano
50 gr
Sal fina
6 gr
Aceite de oliva
30 ml
Cebolla roja
100 gr
Puntas
de esprrago
8 u.
Tomate Cherry
8 u.

Aguacate
Pelar y limpiar el aguacate. Cortar en forma de
gajos y reservar con aceite y 3 gr de sal.
Verduras
Limpiar la cebolla, cortar en cuatro partes y
reservar. Limpiar las puntas de esprrago,
escaldar y reservar. Escaldar y pelar el tomate
Cherry y cortar por la mitad. Reservar. Cortar
los pimientos en juliana y escaldar. Reservar.
Cortar el pepinillo en vinagre a rodajas. Saltear
los ingredientes y aadir por ltimo el pepinillo,
3 gr de sal y reservar.
Presentacin
Poner la coca en el centro del plato y montar
las verduras y el aguacate. Acabar con las
hojas de albahaca y remolacha. Aadir aceite
de oliva y la sal Maldon.

Aceitunas negras
8 u.
Pimiento rojo
50 gr
Pimiento verde
50 gr
Aceite de oliva
75 gr
Pepinillo en vinagre
50 gr
Sal Maldon
3 gr
Aceite de
oliva virgen
1 cucharada
Hojas de albahaca
4 u.
Hojas de remolacha
4 u.

30

Buuelos
de aguacate
con salsa
picante
Dificultad

60

Elaboracin

Ingredientes

Pasta para frer


Mezclar el agua con gas, en cantidad suficiente, con 360 gr de harina floja y la levadura,
hasta obtener la textura deseada. Aadir 4
huevos enteros y 100 gr de azcar en grano.
Relleno
Pelar y quitar el nervio a 50 gr de ajo. Picarlo
finamente. Limpiar los aguacates, aadir 3 gr
de sal y la pimienta blanca. Hacer una pasta
no muy fina, usando un tenedor o un vaso
americano. Aadir el ajo picado, poner en un
molde de cubitos y congelar. Reservar en el
congelador. Una vez congelado, extraer el
relleno del molde, pinchar con una brocheta,
rebozar con la pasta y frer con abundante
aceite de girasol.
Salsa picante
Limpiar la cebolla y cortar en juliana. Laminar
20 gr de ajo. Sofrer con la cebolla. Aadir
la guindilla y dejar cocer. Aadir el tomate,
la pimienta negra, 5 gr de azcar, sal y dejar
reducir. Triturar y poner a cocer 10 min.
ms para que quede bien espesa la salsa.
Reservar.
Espuma de ajo y aceite
Mezclar 2 huevos enteros, 3 yemas de huevo,
50 ml de aceite de oliva virgen, 370 gr de
aceite de ajo y unos 3 gr de sal. Colar y poner
en un sifn. Reservar en fro.
Presentacin
En un bol poner la espuma extrada del sifn,
la salsa picante y 3 buuelos por persona.
Acabar con el cebollino picado.

Aguacate Hass
2 u.
Harina floja
360 gr
Huevos enteros
6 u.
Levadura fresca
30 gr
Azcar en grano
105 gr
Agua con gas
A discrecin
Aceite de girasol
200 ml
Sal fina
9 gr
Pimienta
blanca molida
3 gr
Ajo seco lila
70 gr

Cebolla
150 gr
Tomate
de colgar
250 gr
Guindilla
1 u.
Aceite de oliva
100 ml
Pimienta
negra molida
3 gr
Yema de huevo
3 u.
Aceite de
oliva virgen
50 ml
Aceite de ajo
370 gr
Cebollino
1 cucharada

32

Caneln de
aguacate con
tartar de salmn y sisho
Dificultad

30

Elaboracin

Ingredientes

Lminas de aguacate
Pelar y limpiar el aguacate, cortar en la mquina de cortar fiambres, en lminas muy finas.
Disponer encima de un papel de parafina.
Untar con aceite y 3 gr de sal. Reservar.

Aguacate Hass
1 u.
Sal fina
6 gr
Aceite de
oliva virgen
30 ml
Aceite de ssamo
30 ml
Salsa de soja
40 gr
Vinagre de arroz
20 gr
Cebollino
20 gr
Orejones
15 gr
Avellanas tostadas
15 gr
Pistachos pelados
10 gr
Salmn fresco
300 gr
Gamba
100 gr

Vinagreta
Picar los frutos secos (orejones, avellanas,
pistachos) y mezclar con el aceite de ssamo,
la salsa de soja y el vinagre de arroz. Reservar.
Tartar de salmn
Limpiar el salmn y las gambas, picar bien
fino. Aadir el resto de ingredientes: 2 yemas
de huevo, jerez seco, salsa de soja, 1 huevo
duro, alcaparras picadas, pepinillos picados, perejil picado, eneldo y aceite de oliva.
Salpimentar.
Presentacin
Formar un caneln superponiendo las lminas
de aguacate, rellenndolo con el tartar. Disponer en un plato dos canelones por persona,
acompaar con brotes de sisho, unas gotas
de vinagreta, un poco de aceite de oliva virgen
y cebollino.

Yema de huevo
2 u.
Jerez seco
30 gr
Salsa soja
10 gr
Huevo duro
1 u.
Alcaparras
20 gr
Pepinillos en vinagre
20 gr
Perejil picado
15 gr
Eneldo
20 gr
Pimienta
negra molida
3 gr
Aceite de oliva
200 ml
Sisho variado
50 gr
Cebollino
5 gr

34

Empanadillas
de aguacate,
verduras y
gamba
Dificultad

60

Elaboracin

Ingredientes

Relleno
Pelar la gamba y reservar las cabezas para la
salsa. Cortar la carne de la gamba a dados.
Hacer un sofrito con 100 gr de cebolla, parte
del ajo, los pimientos y el tomate. Dejar cocer
y aadir el vino blanco. Dejar reducir. En una
sartn saltearemos las gambas, con el resto
del ajo y la guindilla. Una vez cocido, aadir el
sofrito. Enfriar y poner los aguacates cortados
a dados. Salpimentar. Poner las lminas
de empanadilla sobre papel de horno e ir
aadiendo el relleno, cerrar y frer en aceite de
girasol bien caliente.

Aguacate Hass
1 u.
Lminas de
empanadilla
La Cocinera
8 u.
Aceite de girasol
200 ml
Cebolla seca
150 gr
Ajo seco lila
10 gr
Pimiento rojo
50 gr
Pimiento verde
50 gr
Tomate canario
50 gr
Gamba
150 gr

Salsa
Tostar las cabezas de gamba con aceite de
oliva, aadir 50 gr de cebolla y dejar cocer.
Aadir el Martini y dejar reducir. Aadir el tomate concentrado y dejar cocer unos minutos.
Aadir el caldo de pescado, dejar reducir
hasta la mitad y volver a colar. Reservar.
Presentacin
Poner en un plato hondo un poco de salsa de
las cabezas gambas y encima dos empanadillas de aguacate. Decorar al gusto con el
cebollino picado.

Sal fina
6 gr
Pimienta
negra molida
3 gr
Aceite de oliva
75 ml
Vino blanco
80 ml
Guindilla
5 gr
Aceite de oliva
50 ml
Tomate concentrado
250 gr
Caldo de pescado
500 ml
Martini seco
80 ml
Cebollino picado
1 cucharada

36

Bikini de
aguacate,
esprrago
y gamba
Dificultad

25

Elaboracin

Ingredientes

Aguacate
Cortar el aguacate por la mitad, pelar y laminar. Reservar con zumo de limn y sal.

Aguacate Hass
1 u.
Zumo de limn
20 gr
Sal fina
4 gr
Esprrago
verde mediano
4 u.
Sal fina
3 gr
Agua mineral
200 ml
Aceite de oliva
100 ml
Gamba mediana
4 u.

Esprragos
Limpiar los esprragos y cortar la punta. Escaldar, enfriar y marcar en sartn con aceite de
oliva. Reservar.
Gambas
Limpiar las gambas. Salpimentar y marcar en
sartn con aceite de oliva. Reservar.
Presentacin
Coger el pan de molde, untar con la mantequilla y poner aguacate, el esprrago, la
gamba y el queso. Marcar en sartn, retirar el
exceso de grasa. Montar el plato con los berros y aceite de oliva virgen.

Sal fina
3 gr
Pimienta
blanca molida
5 gr
Pan de molde
8 u.
Mantequilla
50 gr
Queso manchego
4 lminas de 25 gr
Berros
40 gr
Aceite oliva virgen
1 cucharada

38

Lminas de
bacalao con
vinagreta de
aguacate
Dificultad

30

Elaboracin

Ingredientes

Bacalao
Calentar el aceite de oliva con el ajo seco, la
guindilla y el laurel. Aadir el bacalao con la
piel hacia arriba y dejar a fuego suave hasta
que se empiecen a separar las lminas.

Aguacate Hass
1 u.
Morro de bacalao
400 gr
Ajo seco
20 gr
Laurel en hoja
1 u.
Guindilla
1 u.
Aceite de oliva
225 ml
Cebolla tierna
100 gr
Cebollino
20 gr
Tomate maduro
sin piel ni semillas
cortado en
macedonia
100 gr

Sacar del aceite y enfriar. Colar el aceite y


reservar para emulsionar. Extraer las lminas
del bacalao y reservar.
Vinagreta
Hacer sofrito con la cebolla, el ajo tierno, los
pimientos y el tomate. Dejar enfriar, aadir el
resto de ingredientes: calabacn y vinagre de
Mdena. Salpimentar y montar la vinagreta
con el aguacate picado. Reservar.
Presentacin
Poner la mezcla de lechugas aliada con
aceite de oliva virgen, las lminas tibias de
bacalao, aliadas con la vinagreta y algunas
gotas del aceite emulsionado alrededor del
plato.

Ajo tierno
40 gr
Pimiento rojo
50 gr
Pimiento verde
30 gr
Calabacn
50 gr
Sal fina
3 gr
Pimienta
blanca molida
3 gr
Aceite de
oliva virgen
150 ml
Vinagre
de Mdena
75 gr
Mezcla
de lechugas
40 gr

40

Salmn,
esprrago
y yogurt de
aguacate
Dificultad

45

Elaboracin

Ingredientes

Salmn
Limpiar y racionar el salmn en supremas de
100 gr. Marcar en la sartn por la parte de la
piel. Reservar.

Aguacate Hass
1 u.
Salmn
400 gr
Sal fina
3 gr
Aceite de oliva
50 ml
Sal fina
3 gr
Lima
1 u.
Pimienta
blanca molida
3 gr
Esprrago
verde mediano
8 u.
Sal fina
3 gr

Aguacate
Pelar el aguacate y cortar a dados pequeos.
Aadir sal, zumo de lima y pimienta. Conservar
en aceite de oliva.
Esprragos
Limpiar y escaldar. Saltear en una sartn y
reservar.
Yogurt de aguacate
Pelar el aguacate y cortar a trozos. Poner en
un vaso americano con el yogurt griego la
mostaza de Dijon y un poco de sal. Triturar y
pasar por un colador.
Presentacin
Hacer una lgrima con el yogurt de aguacate,
poner al lado el salmn, las puntas de esprrago y unos dados de aguacate en crudo.
Acabar con la sal Maldon y el germinado
aliado con aceite de oliva virgen.

Agua mineral
200 ml
Yogurt griego
150 gr
Mostaza
de Dijon
10 gr
Sal fina
3 gr
Sal Maldon
3 gr
Aceite de
oliva virgen
1 cucharada
Germinado
de rabanitos
40 gr

42

Choff de
aguacate con
atn marinado
y su ensalada
Dificultad

50

Elaboracin

Ingredientes

Choff de aguacate
Hacer una pasta con el aguacate, la leche y la
sal con la ayuda de un vaso americano. Poner
en molde semiesfrico, congelar y pinchar con
una brocheta. Llevar a ebullicin el agua con
el gelificante vegetal en polvo y dejar enfriar
hasta los 45C. Baar la pasta congelada de
aguacate con este preparado tres veces y
dejar descongelar en la nevera.

Aguacate Hass
2 u.
Leche
50 ml
Sal fina
3 gr
Agua mineral
430 ml
Gelificante
vegetal en polvo
25 gr
Atn fresco
400 gr
Salsa de soja
100 gr
Aceite de jengibre
100 gr

Atn
Cortar rectngulos de 100 gr de atn. Marinarlo con el aceite de jengibre y la salsa de
soja durante 4 minutos. Sacar de la marinada
y reservar.
Ensalada
Limpiar las lechugas, las hojas de albahaca y
hacer lminas de pepino. Aliar y reservar.
Presentacin
En la base del plato poner el rectngulo de
atn marinado, el choff de aguacate encima
y acabar con la ensalada y las semillas de
ssamo.

Escarola frise
1 u.
Hoja de albahaca
10 u.
Cebollino
70 gr
Pepino fresco
12 lminas
Sal fina
3 gr
Aceite de oliva
2 cucharadas
Ssamo blanco
tostado
80 gr

44

Tartar de
ternera con
aguacate
Dificultad

35

Elaboracin

Ingredientes

Tartar de ternera
Picar la carne de ternera. Hervir 2 huevos y
enfriar. Picarlos muy finos. Cortar el resto de
ingredientes: cebolla, alcaparras, anchoas,
perejil, pepinillo, aguacate, aceite de oliva, sal,
pimienta.

Aguacate Hass
1 u.
Entrecte
de ternera
400 gr
Huevos
2 u.
Cebolla
100 gr
Alcaparras
60 gr
Anchoas
50 gr
Perejil
30 gr
Pepinillo
en vinagre
30 gr
Sal fina
3 gr
Pimienta
negra molida
3 gr

Aadirlos, junto con el huevo picado, a la


ternera. Salpimentar. Incorporar las salsas
(mostaza, perrins, tabasco). Con dos cucharas, formar 8 quenelles. Reservar en fro.
Presentacin
Poner en el plato 2-3 quenelles y la ensalada.
Acabar con la sal Maldon y el aceite de oliva
virgen.

Mostaza Dijon
20 gr
Perrins
1 cucharadita
Tabasco
1 cucharadita
Aceite de oliva
80 ml
Mezcla de lechugas
100 gr
Hojas de apio
40 gr
Hojas de albahaca
40 gr
Sal Maldon
3 gr
Aceite de
oliva virgen
1 cucharada

46

Atadillo de
pavo braseado, arroz,
aguacate y
chipirones
Dificultad

Elaboracin

Ingredientes

Atadillo
Colocar las lminas de pavo sobre papel de
horno. Reservar.

Aguacate Hass
2 u.
Pechuga de
pavo braseado
en finas lminas
300 gr
Arroz arborio
(tipo risotto)
200 gr
Sal fina
9 gr
Cebolla roja
100 gr
Juda Perona
100 gr
Calabacn
100 gr
Pimiento rojo
50 gr
Pimiento verde
50 gr
Tomate canario
100 gr
Calabaza violn
100 gr
Caldo de pollo
1l

Arroz
Anacarar el arroz y cocer en el caldo de pollo,
dejndolo al dente. Limpiar, cortar y escaldar
las verduras: judas, calabacn, calabaza, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, y tomate
canario.
Vinagreta
Mezclar los ingredientes de la vinagreta: 150
ml de aceite de oliva, el vinagre de Mdena, la
piel de 1 limn y de 1 lima ralladas, la avellana
y el cebollino picados. Aadir unos 3 gr de sal.

45

Chipirones
Limpiar chipirones, saltear y reservar.
Presentacin
Repartir la mezcla de arroz y verduras sobre
las lminas de pavo reservadas y aadir los
chipirones y el aguacate en crudo. Cerrar
sin que se escape nada del interior. Poner
el atadillo tibio en el centro del plato, aliar
con la vinagreta y acabar con las hojas de
cannigos.

Aceite de oliva
250 ml
Vinagre de Mdena
75 gr
Limn
1 u.
Lima
1 u.
Avellana
tostada picada
50 gr
Cebollino picado
20 gr
Chipirones
200 gr
Pimienta
negra molida
3 gr
Cannigos
30 gr
Sal Maldon
3 gr
Aceite de oliva virgen
100 ml

48

Bizcocho
de aguacate

Elaboracin

Ingredientes

Bizcocho
Pelar el aguacate y hacer una pasta, coger
100 gr y aadirle a la mantequilla deshecha y
30 gr de azcar. Mezclar bien las harinas con
la levadura y aadir la mezcla anterior.

Aguacate Hass
100 gr
Mantequilla
80 gr
Harina floja
50 gr
Azcar
30 gr
Levadura
qumica (Royal)
5 gr

Hacer merengue con la clara de huevo y 125


gr de azcar en grano. Procurar mantener el
aire generado al batir el merengue para que el
bizcocho salga esponjoso. Mezclar bien con
el proceso anterior. Poner en molde y hornear
a 180C. Enfriar y reservar.

Dificultad

45

Presentacin
En un plato, poner un poco de leche de coco,
ralladura de lima y una porcin de bizcocho.

Harina de
almendra
50 gr
Azcar en grano
125 gr
Clara de huevo
3 u.
Leche de coco
250 ml
Lima
1 u.

50

Espuma de
aguacate,fruta
de la pasin y
chocolate
blanco
Dificultad

30

Elaboracin

Ingredientes

Espuma
Hacer una pasta con 150 gr de aguacate.
Aadir la nata, el zumo de lima y la sal. Colar y
poner en sifn. Reservar en fro.

Aguacate Hass
150 gr
Nata
300 gr
Sal fina
3 gr
Zumo de lima
1 u.
Pulpa de fruta
de la pasin
200 gr

Salsa de fruta de la pasin


Mezclar la pulpa de fruta de la pasin y el
azcar en grano. Reservar.
Sopa de chocolate blanco
Calentar la leche y deshacer el chocolate.
Colar y reservar.
Presentacin
En un vaso o copa poner la sopa de chocolate blanco, encima la salsa de fruta de la
pasin y sobre esta la espuma.

Azcar
en grano
75 gr
Leche entera
175 gr
Cobertura
chocolate blanco
150 gr

Por su combinacin de rico sabor y cremosa textura, el aguacate Hass chileno es un


excelente aliado de la cocina mediterrnea, que armoniza tanto en preparaciones calientes como en sofisticadas recetas. Actualmente, el aguacate se encuentra en la cocina de
muchos hogares y cartas gastronmicas espaolas, aportando su sabor y color a multitud
de platos, incluso postres. El cremoso aguacate Hass se ha convertido en un ingrediente
decisivo para la dietas 100% saludables, reemplazando a otros ingredientes altos en
grasas saturadas como la mantequilla o la mayonesa. El uso del aguacate en la preparacin de salsas, en lugar de otros ingredientes, puede ayudar tambin a reducir caloras,
grasa total, grasas saturadas y sodio.
Esta edicin de nuestro libro recetario de cocina mediterrnea, es el resultado de la
colaboracin entre el Comit de Palta Hass de Chile y la Escuela de Hostelera CETT.