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I.

INTRODUCCION

En Perú, la uva es una de las especies más importantes para la fruticultura, tal importancia se puede explicar pues en el año 2006 las uvas representaron la segunda fruta en valor de exportación con un total de US$ 48.6 millones. La necesidad de evaluar nuevas variedades cultivadas, especialmente sin semillas, con distintas fechas de cosecha, características organolépticas y comportamiento de post cosecha, permitirá ofrecer al exigente consumidor, característico de los nuevos tiempos, una amplia gama del producto que satisfaga sus necesidades. Hoy en día, en Perú existe un gran número de variedades cultivadas potencialmente atractivos para las expectativas del productor y consumidor, los cuales tienen diversos colores de piel, desarrollan buenos calibres y son productivos.

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II.

GENERALIDADES

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

III.

JUSTIFICACION

El siguiente trabajo de investigación se justifica por lo siguiente: • La uva es una de las especies de mayor importancia económica para este país, quien cuenta con ventajas climáticas y edáficas para su producción respecto a otras regiones productoras. • En cuanto al clima, la diversidad de este le permite obtener un escalonamiento varietal, es decir, una variedad determinada, en distintas épocas del año, lo que da como resultado una amplitud de la oferta en el tiempo. • La uva es una fruta que puede ser producida con diferentes finalidades. Por el volumen manejado, la más relevante, tanto en este país como en el ámbito internacional, es la producida para vinificación, uva de mesa, jugos, etc.

IV.

IMPORTANCIA DE LA UVA

La importancia de este fruto radica en sus propiedades nutricionales

Son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en vitaminas A, B1 , B2 , y C. Sus propiedades curativas son conocidas desde la época del gran Hipócrates.

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Contienen albúminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos, citratos, malatos y racematos, contienen azúcar de fácil asimilación.

• •

Las pasas (fruto seco), es uno de los alimentos que más nutren con menos peso. La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina C y flavonoides (miricetina y quercetina). También contiene otro fitoquímico llamado resveratol.

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El aceite de uva es recomendado para un piel sana. Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los frutos más completos. Se recomienda para la artritis, reumatismo, gota, regula el cambio de sales calizas en los órganos del crecimiento. Las uvas fortalecen la circulación y proporcionan vigor y pureza a la sangre. Tiene propiedades antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones, y mucho más.

La composición de la uva es bastante parecida a la de la leche materna, la cual como sabemos es el alimento mas fácil de digerir, tomando la uva madura en cantidad, puede conservarse el peso normal durante bastante tiempo.

Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la sangre. Todas estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede inhibir el crecimiento de las células cancerosas, por lo que se han realizado numerosos estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y ácido cafeico, además de constituir estupendos antibactericidas, podrían reducir las probabilidades de adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva previene la aparición de cánceres, como el de mama, próstata o colon. El principal componente responsable de esta propiedad es un flavonoide que aparece en la piel de la uva negra o en el vino tinto y que se conoce con el nombre de resveratrol.

Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta ayuda a limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo el estreñimiento. De igual manera, las uvas pasas tienen propiedades laxantes.

Por su riqueza en azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de energía natural para los que precisan un esfuerzo extra como deportistas, estudiantes, niños en época de crecimiento o personas con niveles bajos de azúcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado cuando consumimos este fruto

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en forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono y calorías triplica a cuando lo hacemos en fresco.

Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del colesterol. La presencia en esta bebida de alcohol y fenoles contribuyen a disminuir el colesterol, mejorar la circular y prevenir el infarto de miocardio. Un consumo moderado de vino puede favorecer la circulación, pero incluso el consumo de uva roja sin pelar puede aportar la misma propiedad sin necesidad de ingerir alcohol, que en un uso prolongado y abundante resulta perjudicial para la salud.

Contra la diarrea resulta útil cocer hojas de vid en agua al 5 % durante un cuarto de hora. Se tomarán un par de vasos al día. Las hojas y pepitas secas en forma de polvo se han utilizado para combatir la disentería del ganado.

Usada externamente la uva constituye un cosmético muy interesante para la protección y embellecimiento de la piel al tratarse de uno de los mejores humectantes de la piel, por lo que la hidratan y la recuperan de los efectos de la sequedad . La pulpa de este fruto extendida sobre la cara en forma de mascarilla durante 20 o 30 minutos es un buen recurso para eliminar las arrugas. La savia de la vid puede utilizarse para desinflamar los ojos si se aplica un baño sobre los mismos.

El vinagre de uva blanca puede ser utilizado para quitar las manchas amarillas de las uñas (Limpiar las uñas con un cepillos suave impregnado de vinagre).

V.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
La uva es uno de los frutos mas comunes en nuestro país que se consume directamente en grano como vinos y piscos. Su habitad esta localizado principalmente en los valles costeros y algunos de la sierra como ayacucho, Abancay y Arequipa. En términos generales su periodo de cosecha abarca seis meses (de Noviembre a Abril)

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5.1. Origen La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel). En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides. Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas. 5.2. Clasificación Científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida

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Orden: Vitales Familia: Vitaceae Género: Vitis 5.3. Estructura del fruto La uva es un pedúnculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa; existen uvas blancas, completamente amarillas, negras, azuladas, rosadas y violetas, cambiando de tonalidad por la influencia de la luz. La cubierta de la uva es una cutícula adherente y su espesor favorece la buena conservación de las variedades que han de consumirse verdes, si bien son de mejor gusto las uvas de piel fina. Debajo de la piel (cubierta) se halla la pulpa de consistencia liquida que esta formada por células cuya membrana al llegar a la maduración del grano y después de aumentar enormemente de tamaño, se gelatiniza. En estas células se acumula azúcar y los ácidos que forman la parte mas importante del mosto. En la mayoría de las variedades, la pulpa es incolora, alojándose de las variedades, la pulpa incolora, alojándose en la película la materia colorante. En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de uvas deben contener 4 semillas, pero con anomalías fisiológicas algunas variedades carecen de semilla y otras tienen 8 o mas, si bien lo corriente es que tenga 2 o 3. El tamaño de la semilla varía llegando a ocupar en algunos casos la mayor parte del grano en perjuicio de la pulpa; esto ocurre en algunas especies americanas. 5.4. Especies La uva, la cual es el fruto de la vid una planta que pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, que por lo general son trepadores y producen frutos en baya. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. Aquí una lista de las especies de uva:

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Vitis acerifolia Vitis aestivalis Vitis amurensis Vitis arizonica Vitis x bourquina Vitis californica Vitis x champinii Vitis cinerea Vitis x doaniana Vitis girdiana Vitis labrusca Vitis x labruscana Vitis lincecumii Vitis monticola Vitis mustangensis Vitis x novae-angliae Vitis palmata Vitis riparia Vitis rotundifolia Vitis rupestris Vitis shuttleworthii Vitis tiliifolia Vitis vinifera Vitis vulpina Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

8 5.5.
Variedades

La uva tiene la particularidad de tener numerosas formas de clasificarla o agruparla, así, por ejemplo, encontramos aquellas que pueden agruparse según el contenido o no de semillas, denominándolas pirénicas o apirénicas. Según el uso o destino de producción tendremos uva para vinificación, uva de mesa, jugos, etc. Algunas como se indicó anteriormente con doble o multipropósito, ejemplo de esto es la variedad cereza, que es utilizada tanto en el mercado fresco como en vinificación. En cuanto al color externo, se pueden agrupar en blancas, rosadas, rojas y negras. También podemos clasificar la uva de mesa, según su destino de

comercialización, es decir, consumo interno o exportación. Pirénicas : Alphonse Lavallée, Cardinal, Cereza, Italia, Red Globe, California, Almería, Emperor, Alba, etc. Apirénicas : Sultanina, Crimson, Flame Seedless, Black Seedless, Superior, Imperial Seedless Uvas para vinificación: Malbec, Bonarda, Cabernet Suavignon, Sirah,

Merlot, Cereza, Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandría,etc. Uvas para pasas: Sultanina Blanca, Arizul (siendo ésta también blanca). Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería. Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las

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variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León), Tintorera y Graciano, entre otras.

5.6. Tipos de Uva 5.5.1. Uvas Blancas Chenin: Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la Loire.

Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países, obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne.

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Riesling: Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el Riesling se utiliza en ese país para vinos secos y dulces, donde aporta su particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en Argentina.

Semillón: Variedad de uva de la región de Bordeaux, en Francia, donde produce blancos secos y dulces, algunos muy famosos, como el licoroso Sauternes. En Argentina se desarrolla bastante bien en zonas frías, especialmente Tupungato, en Mendoza, y el Valle de Río Negro.

Torrontés: La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco más probable está asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas, aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).

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Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce importantes vinos. Su difusión es muy ampliada en el mundo, destacándose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En Argentina se está empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y con matices herbáseos.

5.5.2. Uvas Tintas Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vinícola, produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien dando pasos a aromas y sabores complejos y elegantes. En Argentina se lo encuentra desde Salta hasta Río Negro, destacándose los ejemplares de las mejores zonas de Mendoza.

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Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto argentino más típico. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivinícolas Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).

Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la boca el Merlot es más débil que la del Cabernet, el Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos más robustos. Pero sus varietales alcanzan gran calidad.

Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habría llegado al valle de río Rodamo (Francia) por obra de los cruzados. Hoy está en expansión en todo el mundo ya que produce vinos de buena calidad,

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color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en botella, donde adquiere matices especiados.

Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus mejores virtudes fuera del terruño original. Por esa razónse lo cultiva es escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base para espumosos. Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado Chianti. En Argentina se la cultiva de hace largo tiempo, a veces bajo el erróneo nombre de Lambrusco. En los últimos tiempos se lo elabora como varietal para la exportación, o como componente de cortes diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas.

Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que siempre contó en Argentina con una superficie de cultivo. Sin embargo, sólo en los últimos años se la reconoce como apta para elaborar vinos de calidad. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.

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Tempranillo: Cepaje español cuya historia en Argentina es muy similar a la del Bonarda. Bastante cultivado, sólo era utilizado para vinos comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos sólidos e intensos, muy apropiados para la crianza en roble americano nuevo, al estilo de los Riojas Españoles. Estos vinos se destinan hast

5.7. Características

Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados.

Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.

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Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las variedades.

Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona. 5.8. Composición Las partes del racimo de uva son: -Rapa (2,5%) -Bayas o granos (95-98%) Los granos estan, a su vez, formados por: -Peciolo -Pulpa (80-85%) -Piñones(2-6%) -Piel 5.8.1. Composición Quimica Cuadro 1. Composición Química de los Componentes de la uva Del Escobajo Agua Lignina Taninos Resina Azúcar Ácidos orgánicos Tartárico y Málico Del hollejo Agua Celulosa Ácidos orgánicos Minerales Taninos 0.1-1.2% % 70-80% 18-20% 1% 1.5-2% 0.5-2% % 75-80% 7-10% 1-3% 1-2% 0.2-0.3%

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Sustancias odoríferas Sápidas De las pepas: Agua Carbohidratos Aceite Tanino Nitrógeno Aceite Volátil Cenizas De la pulpa Agua Azucares Ácidos Pectinas Gomas – minerales Trazas % 20-40% 34-36% 10-20% 4-8% 4-6% 0.5-1% 1-4% % 65-80% 15-30% Tartárico, málico Trazas Na, P, K

Las uvas son ricas en azucares de alta calidad. Tienen proporciones iguales de glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energía. También son ricas en Potasio y Manganeso. Poseen también, aunque en menor concentración, Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Vitaminas A, C, B1, B6, Ácido Fólico y Fibra. Contienen muy poca grasa y Sodio. Cuadro Nº 2 Composición comestible (Uva blanca - Uva negra) Calorías Hidratos de Carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Vitamina B6 (mg) Provitamina A (mcg) Acido fólico (mcg) 63 - 67 16,1 - 15,5 0,9 - 0,4 250 - 320 10 - 4 17 - 4 0,1 - 0,1 3-3 16 - 26 por 100 gramos de porción

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mcg = microgramos En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

5.9. Microbiología de la Uva Dada su composición química, los mostos son un excelente medio microbiano especialmente para levaduras y hongos. En estado natural como materia prima fermentan rápidamente por lo que se guardan en forma de conservas. Al suizo Muller Thurgau se le ha considerado, como el indicador de los mostos industriales cuya conservación llevo a cabo, entro otros, sometiéndolos a calentamiento en recipientes cerrados. Los resultados obtenidos durante el control microbiano de las distintas fases de elaboración fabril de zumos indican que la carga microbiana de las frutas sin lavar oscila mucho de 10 a 10 microorganismo/gr. Mediante un cuidadoso lavado se reduce a 1/10 o incluso menos. El jugo celular obtenido por trituración y presión de las frutas ofrece a los microbios condiciones especialmente adecuadas para su desarrollo, por lo que es muy alta la carga microbiana del mosto y jugos turbios, obtenidos por presión. No todos los tipos de microbios inicialmente presentes en la fruta se desarrollan igual en el zumo; debido a su composición química y sobre todo a su pH bajo los zumos de fruta son un buen medio de cultivo para el desarrollo de levaduras y hongos, mientras que las bacterias y estreptomicetos apenas pueden crecer, aunque a veces sobrevivan a los tratamientos de elaboración. Es importante el nuecero de los diversos tipos de hongos presentes. Entre los géneros de levaduras encontrados se han señalado los siguientes: Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus y Rhodotorula; de los Deutoromicetos sobresalen: Penicillium, Geotricum, Mucor Aspergillius, Byssochlamya y Phialophora. Entre las bacterias mas frecuentes están lactobacillius, Acetobacter y Bacillus, también se han señalado Clostridium butyricum y otros géneros. Los microbios patógenos que pueden llevar las materias primas corrientemente no pueden propagarse en los zumos de las

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frutas acidas. Sin embargo, recientemente se han señalado en algunos zumos de frutas microorganismo indicadores de contaminación fecal, tales como Escherichia coli y Streptococcus faecalis. El crecimiento microbiano es abundante durante la obtención de zumo, origina transformaciones perjudiciales, tales como descomposición de azucares y producción de alcohol y dióxido de carbono. Puesto que la conservación del zumo de frutas depende de el contenido microbiano, durante la elaboración de aquel habrá que procurar reducir la carga microbiana; ello consigue mediante un tratamiento rápido y una limpieza adecuada. Sin embargo, tampoco deben olvidarse las alteraciones bioquímicas de origen microbiano. De acuerdo con las investigaciones realizadas, en la primera fase de obtención de zumos aumenta mucho la carga microbiana original, por el contrario, durante la clarificación disminuyen los microorganismos presentes, así sucede tanto en zumos concentrados, como en los centrifugados en separadores modernos. Sin embargo, es importante el recuento microbiano viable del mosto filtrado que pueden llegar a varios millones por cm3 a consecuencia de su breve ritmo generacional. La intensa actividad metabólica microbiana origina siempre modificaciones químicas perjudiciales. De acuerdo con su composición química, los zumos, mostos azucarados y pulpa de fruta, poseen una serie de especies microbianas para las que presentan buenas condiciones de crecimiento y desarrollo, mientras que para otras constituyen un mal sustrato. Además de las condiciones nutritivas, el pH juega un papel primordial como factor seleccionador. De los zumos de frutas, tres a menos presentan condiciones favorables para el crecimiento de levaduras y mohos. Entre las bacteria son muy pocas las que se desarrollan en medios ácidos. Además de frenar el crecimiento microbiano al bajar el pH del medio, los ácidos orgánicos son bacteriostáticos y de mayor a menor potencia pueden ordenarse como sigue: acido cítrico, acido láctico, acido málico y acido tartárico. Las sustancias microbicidas se incluyen en los terpenos.

5.10. Usos

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• • • • • • •

Vino de Uva Aguardiente de uva Pasas Proteína unicelular Torta de orujo de uva Zumo de uva Aceite de pepita de uva

VI.

POST COSECHA
6.1. Clima El clima tiene mayor importancia en el desarrollo de la vid que el suelo . En la costa iqueña es mayor el vigor de la uva quebranta , dando un mayor numero de brotes por la cantidad de calor que registra en ella ,vegetando mayor tiempo por la continua elaboración de nutrientes y por consiguiente una tardía maduración de frutos. Requiere de climas cálidos con temperaturas altas durante el día y vientos fríos en la noche, ello da como resultado. Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo serían las siguientes: - Apertura de yemas: - Floración: - De floración a cambio de color: - De cambio de color a maduración: - Vendimia: 9-10 ºC 18-22 ºC 22-26 ºC 20-24 ºC 18-22 ºC

En relación con las lluvias la distribución de éstas en el cultivo sería aproximadamente la que se indica:
• •

Durante la brotación: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular, Durante la floración: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general

que resulta promovida por la lluvia. perjudiciales.

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• • •

De la floración al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una Entre el cuajado y la maduración: 80-100 mm. Es necesaria una intensa Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

intensa fotosíntesis. fotosíntesis.

6.2. Suelo La vid es poco exigente a la disposición de terreno. Habiéndose adaptado a diferentes terrenos que son franco arenosos en su mayor parte con baja capacidad de retención de humedad lo que hace posible que la vid se adapte al ecosistema.

6.3. Descripción de las características para la cosecha del producto El viticultor se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de la uva, cuyo crecimiento y maduración depende de varios factores: suelo, material genético, tratamientos, clima... todos ellos vitales para la calidad del vino, calidad que queda finalmente determinada por el grado de madurez de la uva al momento de la cosecha. Cuando se llega a ese punto ideal, sólo hay unos pocos días para efectuar la cosecha. Para decidirlo, el enólogo y el viticultor deben decidir en conjunto el estado óptimo de madurez que determinará el momento apropiado para cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viñedo y cada tipo de vino. Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el viñedo, así como el traslado de la uva a la bodega. Debemos tener presentes que en algunos casos la cosecha puede durar más de ocho semanas y la vinificación hasta tres meses. Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reacción de cada cepaje ante una lluvia tardía. Los Cabernet y Moscateles son mucho más resistentes que el Sauvignon, Pinot Noir, Semillón, Merlot o Syrah. Y también se debe tener en cuenta que si la cosecha es abundante, ésta debe partir antes de la madurez óptima, para no terminar demasiado tarde.

6.4. Aspectos tecnológicos

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Es importante cosechar el racimo entero, sin dañarlo y transportarlo lo antes posible. Mientras más madura está la baya, más frágil es. La rotura de la baya causa pérdida de color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la fermentación, presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se adhiere, etc. Los caminos de la viña deben estar en buen estado, igual que la mantención de los camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas a baja temperatura y una temperatura normal para las tintas. Hay que tener presente que una cosecha sin problemas implica una cuidadosa planificación de todas las etapas. La forma más tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a granel. El camión se recubre con una lona o carpa para evitar la pérdida de jugo, lo que no se hace siempre. Hoy este sistema está desapareciendo. El transporte de uva se efectúa en cajas plásticas de 15 a 16 kilos o en bins plásticos de 400 a 460 kilos. Las primeras se descargan manualmente y los segundos con grúas o montacargas. 6.5. Control de la evolución de la maduración Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 días del término de la pinta y que consiste en medir el aumento de azúcar del mosto con un mostímetro y un refactómetro y la disminución de la acidez por titulación alcalina y el pH con un pHmetro. Las primeras veces se hace una vez por semana y luego cada tres o cuatro días. Más cerca de la cosecha, diariamente. Técnica del muestreo de la uva. Se debe muestrear granos que representen el promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay racimos con evolución diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo racimo. Lo más cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre 250 parras de un cuartel o sector homogéneo. Lo fundamental es muestrear sobre una parcela o superficie de viña perfectamente homogénea. Los granos deben ser pesados para seguir la evolución del peso y luego se les muele y estruja para extraer su jugo. Se separan pepas y películas y en el jugo limpio se miden azúcar, acidez y pH. También se observa el color del jugo y el de las pepitas. Las películas se degustan para conocer la evolución de su aroma y gusto. Todas estas mediciones se van comparando cada vez en la temporada y también con las mediciones de años anteriores. Se obtiene así una curva del avance de maduración que permitirá determinar el estado de madurez buscado. En los tintos, las últimas tres semanas antes de la cosecha se mide la madurez

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fenólica de las semillas, las sustancias colorantes y la evolución de los taninos en la película y las pepitas. En este proceso se requiere bastante rigor y una permanente consideración del manejo del viñedo y la condición del clima. Los resultados varían mucho después de un riego, de días de mucho calor, de un día muy ventoso o dos o tres días frescos o nublados. Ya conociendo a fondo la evolución de la madurez de la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede determinar la fecha de la cosecha. 6.6. Personal para cosecha manual Cortadores de uva o cosecheros, que normalmente trabajan a trato (cada uno puede cortar entre 500 y 1,000 kilos diarios); revisadores de hilera: cada 15 o 20 cortadores de uva hay una persona que revisa la hilera para comprobar que no quedan racimos sin cortar; ficheros o anotadores: reciben la uva y llevan el control de la cantidad cosechada; cargadores (dos por camión o carro de arrastre). Además de ellos, un encargado de la cosecha (cada 25 o 30 cosecheros hay una persona de confianza dirige y fiscaliza la operación). Cosecha mecánica Cuando la vendimia se alarga o llueve, a veces se recurre a la cosecha mecánica. Debido a su calidad, las actuales cosechadoras, se han impuesto en diversos lugares: el 70% de la uva de Burdeos se cosecha a máquina, igual que en Australia y California. Una cosechadora trabajando lentamente puede cosechar hasta 20 hectáreas por día. Trabajando 8 horas a este ritmo, puede reemplazar a 65 operarios. Hoy el costo de la cosecha manual es igual al costo de la cosecha a máquina. Pero ya sea con la cosecha manual tradicional o con cosechadora mecánica, la cosecha es una faena muy laboriosa y delicada. Es el final de un periodo de gran trabajo y esfuerzo. 6.7. Normas técnicas de exportación El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser objeto de cuarentena y supervisión del SENASA, Antes del empaque , las uvas deben de ser seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las frutas no presenten inséctos , ácaros, frutos en estado de descomposición, hojas, ramas, raíces y suelo. La fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cámara para evitar la reinfestación , siendo que las uvas deben

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de provenir de lugares de producción y centros de empaques registrados por el SENASA y reconocidos por la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena del lugar destino y el SENASA de Perú. Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en inglés que indique : lugar de producción (provincial), nombre del huerto de producción o número de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su número de registro, así como la indicación : "Exported to the People´s Republic of …". El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, además de reunir los requisitos fitosanitarios del lugar destino. Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en frío para la desinfectación de las moscas de la fruta, siendo que el tratamiento en frío debe de ser realizado en tránsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro de la pulpa de 1.5 grados centígrados bajo cero, por períodos mínimos de 19 días consecutivos. Durante los primeros 2 años de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA inspeccionará el 2 % del total del envío de uva de exportación, si no se encuentran problemas de interés cuarentenario, esta inspección puede ser reducida al 1 %. Una vez completada la inspección, el SENASA emitirá el certificado fitosanitario para cada envío, consignando el siguiente párrafo como declaración adicional La exportación de uva a China y Taiwán, obliga a los productores nacionales a realizar diversos trabajos técnicos con el objetivo de monitorear el comportamiento de la plaga de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo fitosanitario de otras plagas. Asimismo los obliga a que los lugares de producción estén certificados por el Senasa, garantizando de esta manera el cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de tratamiento y empaque también deberán de cumplir normas de seguridad exigidas por los países asiáticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratégica. Requisito importante para la exportación, señala que los embalajes de madera deben contar con las marcas de certificación del tratamiento recibido, de acuerdo a lo dispuesto en la norma vigente. 6.8. Estrategias para mejorar la calidad final de la uva

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En la actualidad, la uva de mesa peruana representa gran porcentaje de las exportaciones del hemisferio Sur. A pesar del crecimiento y desarrollo del rubro, persisten problemas de calidad y condición que limitan su expansión y su eficiencia económica y dan una mala imagen de ella. Los principales defectos de calidad y condición de la uva de mesa peruana observados en los lugares de destino en Estados Unidos de Norteamérica y Europa han sido: falta de crocancia y firmeza de ellas (bayas flácidas, blandas, deshidratadas), con una unión baya pedicelo poco firme y con tendencia al desgrane y otros defectos. Esta uva tiene una vida de post-cosecha limitada y se le denomina de "mala condición de llegada". Las causas que provocan estos problemas se originan tanto en pre como en post-cosecha. Los objetivos generales de este proyecto se orientan a generar un conjunto de técnicas que le permitan al productor producir una uva de buena calidad al momento de su venta, mejorar su capacidad de guarda, resolver algunos defectos y mantener un alto nivel de competitividad en los mercados extranjeros. Esto produciría un mejoramiento de la imagen y aumento de la demanda y de los precios de la uva peruana. El objetivo o próposito principal de este proyecto es investigar e identificar los posibles factores predisponentes y causantes directos de uvas con bayas débiles y blandas y desarrollar herramientas tecnológicas para solucionarlo; desarrollar técnicas que permitan hacer un diagnóstico previo y detectar en cosecha aquellas uvas que van a tener una mala condición de llegada; y desarrollar procesos de postcosecha en cada una de las variables de deterioro.

VII. PROCESAMIENTO
7.1. Generalidades Uno de nuestro fines como futuras Ingenieras es realizar cambios tecnologicos en los alimentos para alargar su vida util y consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud, ejemplo de ello son las jaleas, mermeladas, licores, enlatados, etc. Nosotras realizamos estos cambios en la uva para obtener los siguientes beneficios:

Para obtener productos de diferentes características que si se consumieran en fresco.

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Para aprovechar momentos en los que la uva se encuentre en exceso, que debido a la gran oferta no puedan ser colocadas en el mercado y se perderían. Por ello es importante elaborar productos tanto tradicionales como innovadores para el aprovechamiento de esta fruta. • Para tener alimentos procesados para consumirlos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos que no se consiga el alimento fresco, o de obtenerlo este muy caro.

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7.2. Vino:

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Es la Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champañas. La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva. Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituído por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques donde se produce la fermentación que no es sino la transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino. La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad. El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez. Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.

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Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto más suave sea el prensado, tanto mejores serán los sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas. Teniendo en cuenta consideraciones generales podemos clasificar a los vinos en dos grupos conformados los mismos por los Vinos de Mesa y los Vinos Especiales. Según esta clasificación los vinos de Mesa son aquellos que generalmente son consumidos durante las comidas; siendo los vinos especiales aquellos que se consumen fuera de ellas. Siguiendo con dicha clasificación los vinos de mesa comunes deben tener características que los diferencien de los vinos finos, una de ellas está relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa se consumen en el año de elaboración, deben ser agradables pero a su vez de escaso costo. Los vinos finos tienen un proceso más elaborado y requieren entre otras características un mayor costo, mayores cuidados, afinamiento esmerado, etc. Elaboración de los Vinos Finos. Materia Prima. La materia prima para la elaboración de vinos finos debe ser una variedad de uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotación al suelo y al clima. Los factores primordiales que intervienen para que un vino sea de calidad son el cepaje, el clima y el suelo.

Características

que

Distinguen

a

los

Vinos

Finos.

Vinos Finos Tintos. 1) Vendimia. Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el

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grado de maduración tecnológica que para ese medio ecológico y esa variedad sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto.

2) Vinificación. En este ítem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metálicas, para poder así refrigerarlas a través de un cortina de agua. 3) Temperatura de Fermentación. Con respecto a la temperatura de fermentación, la misma debe mantenerse entre 25º y 30ºC, siendo lo ideal 27ºC. 4)Duración del encubado. Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la mayoría de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto, etc. 5) Fermentación Maloláctica. Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con la fermentación maloláctica. Por parte del vino la condición esencial es la presencia de una acidez natural suficiente, la cual se sitúa en valores de pH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboración y la degradación biológica se lo denomina tiempo o período crítico debido a que durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el tiempo período denominado crítico.

Vinos Finos Blancos.

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1) Vendimia. Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboración de vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones hechas para la vendimia de variedades tintas.

2) Vinificación. Para la vinifcación de vinos finos blancos se debe seguir con los mismos pasos y normas señaladas para la vinificación en blanco (Molienda, Escurrido, Adición de SO2, Desborrado, Corrección de la acidez, Levadurado e incorporación de Ventonita) teniendo en cuenta las particularidades respecto a las vasijas, las cuales han sido ya mencionado en la vinificación en los vinos finos tintos. 3) Temperatura de Fermentación. Dentro de las posibilidades hay que mantener la temperatura de fermentación alrededor de los 20ºC , ya que si la fermentación se realiza a temperaturas elevadas es posible que se eliminen una parte de los aromas. Fermentando a temperaturas bajas se produce una mayor cantidad de glicerina, la cual le comunica redondez al vino haciéndolo amable. La glicerina a su vez enmascara el gusto amargo, los cuales son muy frecuentes en los vinos blancos secos contribuyendo a conservar los aromas y los perfumas del vino, desempeñando así un papel fundamental para el mismo. 4) Fermentación Maloláctica. Respecto a la fermentación maloláctica , siempre y cuando las acidez del vino lo haga técnicamente posible, hay gustos encontrados ya que gran cantidad de gente la quiere y otros no, éstos últimos son los que prefieren vinos frescos y con gusto a frutas, caracteres que anula la fermentación maloláctica, y por lo tanto prefieren la desasidificación química.

Elaboración de vino

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ºBrix: 16 pH: 3.8 PROCESO FERMENTATIVO DEL VINO

4 KG DE UVA DE MESA

RECEPCION
4 KG DE UVA 100 gr. DE PODREDUMBRE

SELECCION
3.900 KG DE UVA 30 GR. DE ESCOBAJO Y RASPON

ESTRUJADO
3.870 KG DE UVA

FERMENTACION

PRENSADO
2.100 lt de MOSTO

0.340 KG DE ORUJO

SEPARACION OLLEJO
1/3 de peso del ollejo

PRENSADO
2.186 KG DE MOSTO

FILTRACION
2.186 KG DE MOSTO

EMBOTELLADO

ENVEJECIMIENTO

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7.3. Pasas: Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).

Los distintos tipos de desecación son: Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta. Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más. ORIGEN Y VARIEDADES Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa

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con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En la actualidad se producen pasas similares en distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las pequeñas pasas de Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de la ciudad homónima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería. Aunque ambas variedades se producen hoy día en muchos otros lugares, todavía prevalecen con sus antiguas denominaciones. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen, son de gran calidad, proceden de la uva Moscatel y son grandes, dulces y con pepitas.

Elaboración Pasas Uva Peso inicial: Peso de tallos Peso final 200 gr. 5 gr. gr.

Se tuvo en cuenta los grados ºBRix que fueron a 22un punto critico muy importante Se elaboraron en la estufa a 40º C durante 4 dias

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MATERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

0.195 KG. DE PULPA

LAVADO

Agua

Estufa 40ºC por 4 días

SECADO

ALMACENAMIENTO

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7.4. Productos innovadores Es un desafío desarrollar productos innovadores, estos tienen por fin un alto valor nutricional y bajo costo, que mejoran la calidad de vida, previenen enfermedades o ayudan a recuperar la salud, no obstante, ninguno de ellos ha sido aprovechado por la industria o el gobierno, ni ha logrado trascender la Facultad de Ingeniería de Procesos para brindar sus beneficios a la sociedad. ¡Este es nuestro reto!

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7.5.Mermelada de Uva

Proceso de elaboración Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

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Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg. de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

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Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Rantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

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El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. Adición del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.

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El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finarecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

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El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. Uva Peso inicial: Peso de tallos Peso de cáscara y pepas: Pulpa Aditivos: Acido cítrico: Pectina 440 2 gr. 2.5 gr 650 gr. 25 gr. 100gr.

Flujo de procesamiento

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FRUTA

SELECCION

PESADO

0.525 KG. DE PULPA

PULPEADO 50% Azúcar 50% Pulpa

PRE - COCCION Ácido citrico

COCCION Pectina + resto de azúcar PTO. GELIFICACION

ENVASADO

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7.6.Helado de uva enriquecido con Soya

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Podemos definirla como: “ el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano ”. Hay varias técnicas de pasteurización y diversos equipos que podemos utilizar. En líneas generales la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 6 ° C o 4 ° C que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración. Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas mayores. Para lograr este efecto y disfrutar del beneficio que proporciona la tranquilidad de un buen proceso, existen en el mercado diferentes tipos de máquinas y costos en diversas capacidades. Teniendo en cuenta la producción horaria, estas capacidades van desde unos pocos litros hasta cientos de litros por hora, dependiendo esto también de si el productor es artesanal o industrial. Naturalmente este proceso debe ser bien controlado, porque:
• •

Si es insuficiente, no cumplirá su misión, no se conseguirá el Si es excesivo, atentará seguramente, contra las condiciones de

objetivo y desperdiciaremos tiempo y dinero. calidad degustativa del producto. Aclaramos que estamos hablando de la pasteurización de la mezcla, es decir de la totalidad de los componentes: leche fluida, crema, leche en polvo, azúcares, estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo correcto es la pasteurización total de la mezcla o mix. Los errores más comunes son:
• • •

Se trabaja en frío por desconocimiento del peligro que significa la Se trabaja la mezcla en frío por sobrentender que la leche y la Se pasteuriza solamente la leche fluida y la crema (nata).

falta de su pasteurización de sus verdaderos beneficios. crema (nata) están pasteurizadas.

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La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboración y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, quede contaminado. Tomemos como ejemplo un producto: el huevo fresco, es un elemento nutritivo, utilísimo en el balance de la receta, parte vital del helado, pero al mismo tiempo portador en su cáscara (si su higienización no ha sido correcta), de contaminaciones de todo tipo. ¿ Cómo considerar entonces qué puede quedar al margen de la pasteurización? Todos los riesgos deben ser eliminados. Las técnicas de pasteurización Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, enumeramos los diversos sistemas de calentamiento. La elección del sistema depende esencialmente del número inicial de gérmenes y de si se trata de lograr la esterilización total o solamente la reducción del contenido microbiano (pasteurización). Afectan a la elección del la técnica, también, las cantidades a procesar, no es lo mismo una tina de 20 litros que pasteurizar 600 o mas litros por hora. Helados: Textura óptima: Claves para lograrla

Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y después lo percibimos en la boca, al consumirlo. Se considera que la textura es la óptima es cuando: el conjunto de componentes proporciona una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave, por lo que se refiere a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen, cuando las partículas sólidas son lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

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7.7DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Lavado: las uvas se lavan con chorros de agua.. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Preparación del almíbar de llenado: en una olla se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. Llenado de envases: las uvas se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. Adición del licor: se agrega a esta mezcla el 30% del total. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

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MATERIA PRIMA

LAVADO

SELECCIÓN 0,400 KG DE UVA 0,525 lt agua 0,200 kg azúcar PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

0.225 lt licor ADICIÓN DEL ALMIBAR Y LICOR

ENFRIADO

ALMACENADO

51

52
7.8 PIE DE UVA Elaboracion: Masa: Batir la mantequilla hasta que esté cremosa y añadir el azúcar y mezclar. Agregar las yemas y el resto de los ingredientes. Agregar harina y polvo de hornear. Mezclar hasta conseguir una masa suave y homogénea. Añadir más harina si fuese necesario. Esta masa se puede preparar en el procesador. Colocar todos los ingredientes y procesar. La masa está lista cuando se desprende de los costados del tazón del procesador. Separar 1/3 parte de la masa y reservar. Forrar un molde de tarta con los 2/3 de masa restante. Relleno: Escurrir las uvas en un colador durante 3 horas. Mezclar las uvas con el chuño y el azúcar. Verter esta mezcla dentro del molde forrado con masa. Estirar el resto de la masa y cortar en tiras. Colocarlas encima de las uvas formando un enrejado. Mezclar 1 yema con ½ cucharadita de agua y pintar la masa. Llevar al horno de 350°F (180°) durante 40 minutos aproximadamente o hasta que esté el pie esté cocido y la masa ligeramente dorada.

53

MATERIA PRIMA

SELECCION

ELABORACION DE LA MASA

COLOCAR EN LOS MOLDES LA MASA

COLOCAR RELLENO

TAPAR

COCCION

54

7.3. ANALISIS DE LABORATORIO

PRIMERA PRUEBA

Uva Refrigera Peso inicial: pH ºBrix: Jugo Acidez titulable Peso de cáscara Peso de pepas: Absorbancia: A: 600 650:

500 gr. 3.5 11 50 ml. 5.6 ml. 24 gr. 6gr.

Uva al Medio ambiente Peso inicial: 600 gr. pH 3.4 ºBrix: 13 Jugo 63 ml Acidez titulable 5.2 Peso de cáscara 16gr Peso de pepas: 4gr. Absorbancia:

0.414 nm. 0.459 nm.

A: 600 650:

0.490 nm. 0.531nm.

Observaciones: En ambas muestras las características son similares. SEGUNDA PRUEBA

Uva Refrigera Peso inicial: pH ºBrix: Acidez titulable Peso de cáscara y pepas: Absorbancia: A: 600 650:

400 gr. 3.6 12 5.4 ml. 30gr.

Uva al Medio ambiente Peso inicial: 500 gr. pH 3.7 ºBrix: 13.5 Acidez titulable 5.0 ml. Peso de cáscara y 20gr pepas: Absorbancia:

0.519 nm. 0.614 nm.

A: 600 650:

0.683 nm. 0.867 nm.

Observaciones: Aún se encuentra el escobajo verde en ambas uvas, el color del jugo no ha cambiado.

55
TERCERA PRUEBA Uva Refrigera Peso inicial: pH ºBrix: Jugo a titular Acidez titulable Absorbancia: A: 600: 650 Uva al Medio ambiente Peso inicial: 400 gr. pH 3.8 ºBrix: 15 Jugo 10 ml Acidez titulable 4.5 ml. Absorbancia: A: 600: 650 0.777 nm. 0.932 nm.

300gr. 3.6 13 10 ml. 4.1 ml. 0.722 nm. 0.824 nm.

Observaciones: En la muestra de uva refrigerada se encuentra aún conservado el color del escobajo (verde), el color del jugo es rosado tenue, mientras que en la muestra de uva expuesta al medio ambiente se va notando el deterioro de esta, el escobajo ha cambiado de color de verde a café y el jugo de la uva presenta una tonalidad rosada. CUARTA PRUEBA Uva Refrigera Peso inicial: pH ºBrix: Jugo Acidez titulable Absorbancia: A: 600: 650 Uva al Medio ambiente Peso inicial: 300gr. pH 4.0 ºBrix: 16.5 Jugo 15 ml Acidez titulable 4.2 ml. Absorbancia: A: 600: 650 0.798 nm. 0.976 nm.

200gr. 3.7 13.5 20 ml. 3.9 ml. 0.755 nm. 0.851 nm.

Observaciones: El escobajo en la uva refrigerada se encuentra aún verde con tonalidades de café, el jugo es rosado y se encuentra compacta la pulpa. La uva al medio ambiente muestra el escobajo con tonalidades cafés y presencia de hongos en el fruto. QUINTA PRUEBA Uva Refrigera Peso inicial: pH Uva al Medio ambiente Peso inicial: 200 gr. pH 4.2

100gr. 3.9

56
ºBrix: Jugo Acidez titulable Absorbancia: A: 600: 650 14 10 ml. 3.6 0.798 nm. 0.888 nm. ºBrix: Jugo Acidez titulable Absorbancia: A: 600: 650 17 10 ml. 4.0 ml. 0.813 nm. 0.998 nm.

Observaciones: En la uva refrigerada el escobajo se encuentra maduro (café), el mosto presenta mayor cantidad de sólidos solubles y la uva expuesta al medio ambiente se encuentra en estado de deterioro.

GRÁFICO Nº1
3,95 3,9 3,85 3,8 3,75 3,7 3,65 3,6 3,55 3,5 3,45 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (dïas)

pH

Serie1

57

GRÁFICO Nº2
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (días)

pH

Serie1

GRÁFICO Nº3
16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (días) Serie1

ºBRIX

58

GRÁFICO Nº4
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (días)

ºBRIX

Serie1

GRÁFICO Nº5
ACIDEZ TITULABLE (ml) 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (dïas) Serie1

59

GRÁFICO Nº6
ACIDEZ TITULABLE (ml) 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (días) Serie1

CÁLCULOS DE PORCENTAJE DE ACIDEZ

a id z c e

titu b la le

 l o a H  5.6 m s lN O =   

x

0.1 m le o s NO a H 10 0 0 m s l NO l o a H

x

1 0 ,1 g á id 5 r c o ta tá ic r r o 1 ml s l NO o o a H 1 m . 0 l

x

1 m l á id o c o ta r 2 m le o s NO a

Acidez titulable= 4.2028 x10-3
 l o a H  5.4 m s lN O =    0.1 m le o s NO a H 10 0 0 m s l NO l o a H 1 0 ,1 g á id 5 r c o ta tá ic r r o 1ml s l N O o o a H 1 m . 0 l

x

x

x

a id z c e

titu b la le

1 m l á id o c o ta r 2 m le o s NO a

Acidez titulable= 4,0527x10-3

60

4.1 ml solNaOH acidez titulable =

x

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr ácido tartárico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

x

1 mol ácido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 3.07705x10-3

3.9 ml solNaOH acidez titulable =

x

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr ácido tartárico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

x

1 mol ácido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 2,92695x10-3
0.1 moles NaOH 150 ,1 gr ácido tartárico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

3.6 ml solNaOH acidez titulable =

x

x

1 mol ácido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 2,7018x10-3
0.1 moles NaOH 150 ,1 gr ácido tartárico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

5.2 ml solNaOH acidez titulable =

x

x

1 mol ácido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,9026x10-3

5.0 ml solNaOH acidez titulable =

x

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr ácido tartárico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

x

1 mol ácido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,7525x10-3

61
4,5 ml solNaOH acidez titulable = x 0.1 moles NaOH 150 ,1 gr ácido tartárico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml . x

1 mol ácido tart 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,37725x10-3

4,2 ml solNaOH acidez titulable =

x

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr ácido tartárico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

x

1 mol ácido tart 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,1521x10-3

4.0 ml solNaOH acidez titulable =

x

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr ácido tartárico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

x

1 mol ácido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,1521x10-3

7.4 Aspectos Tecnológicos La tecnológia generada permitirá un manejo más eficiente, una mejor calidad de la uva y por lo tanto, una mayor demanda de esta fruta de exportación. Ello permitirá una mayor disponibilidad de divisas para el país, debido a los mayores y mejores precios obtenidos por fruta dado al mejoramiento de la calidad e imagen del país; un incremento en los porcentajes de exportación y disminución de las pérdidas de post-cosecha: mejoramiento de la eficiencia productiva, la

62
productividad y la competitividad de la uva de mesa peruana. Este proyecto tendría también un impacto económico y social regional por cuanto la gran mayoría de los parronales beneficiados se encuentran en localidades rurales, generando abundante empleo. La tecnología generada permitirá un manejo más eficiente, mejor calidad de uva y por tanto, una mayor demanda de este producto. La realización de este proyecto permitirá el desarrollo de tecnología de punta en relación a la producción de uva de mesa de exportación de alta calidad a mercados distantes y desarrollo de técnicas de manejo de pre y post-cosecha mejoradas. Incentivará también la formación de un grupo de investigadores profesionales y técnicos necesarios para la industria frutícola.

VIII.PRODUCCION
8.1. Principales zonas de Producción Internacional, nacional, regional Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina. Grafico Nº 1 Mayores productores de Uva en el mundo

8.1.1. El cultivo de la uva a nivel mundial

63
La producción de uva a nivel mundial se ha mantenido alrededor de 624 millones de quintales, cifra estable desde 1980. No obstante, los rendimientos promedio por hectárea se han elevado de 6.1 a 7.9 tm/ha, entre 1980 y 2001. En ese periodo, las hectáreas dedicadas a la vid se redujeron de 10.2 a 7.9 millones; encontrándose el 45% de estas, en los países de la Unión Europea; la mayor parte en España, Francia e Italia. Los mejores rendimientos por hectárea promedio en Europa son de 12 TM/ha. Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana. Sin embargo, en nuestro país dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de uva de mesa de exportación, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la uva del norte del país (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al año; no reflejando la problemática de la mayoría de los productores, los cuales poseen menos de 3 has, bajo nivel tecnológico y rendimientos entre 6 y 8 TM/ha.

Gráfico N°2 Destino de la uva a nivel mundial, 2000

Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportación de uva en la última década; situación que ha cambiado progresivamente a favor de Chile, que se ha se convertido en el principal líder exportador de uva (año

64
2003), con un valor exportado de 630 millones de dólares. Finalmente, cabe señalar que el 72% de la producción mundial de uva se destina a la vinificación, 21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca3. 8.1.2. El cultivo de la uva en el Perú La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la época de cosecha entre noviembre y febrero. En los últimos años, la provincia de Trujillo, en la región de La Libertad (ubicada en la costa norte del Perú) ha incrementado significativamente su producción vitícola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con características climáticas que permiten mayor producción anual a causa de una doble cosecha anual, pero con uvas de distintas características a las sureñas.

Gráfico N°3 Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi

65

Gráfico N°4 Distribución Porcentual de la Superficie Cultivada (2001)

Fuente: MINAG Elaboración: Propia

Cuadro N°2 Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)

Fuente: MINAG. Elaboración: TechnoServe

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Tendencias productivas A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada, volumen de producción y rendimiento por hectárea a partir del año 1999 (ver Cuadro N°2). Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportación, que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el 69% de la producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se exportó el 9% (8,089 TM). Precios Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol por Kg. desde 1994. Esta tendencia tiene excepción en 1998, año en que los cultivos de vid fueron afectados por el fenómeno de El Niño, lo que generó cierta escasez de la fruta y encareció su precio. Evolución La evolución del cultivo de la vid de los años 1950 y 2001 (ver Cuadro N°2), proporciona alcances sobre el comportamiento de la productividad por ha. y el crecimiento de las áreas de vid. Un fenómeno importante de resaltar es el crecimiento de la producción de uva en el norte del país, la cual no representaba un proveedor importante hace cincuenta años, y que, desde mediados de los noventa, representa casi un tercio de la producción nacional. Cuadro N°3 Evolución de la Producción, Superficie y Rendimiento de la Vid Perú (1950-2001)

67

Fuente:MINAG

8.2. Niveles de exportación del producto Las uvas que Perú exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viñedos orientados de exportación están ubicados en la región Ica. A mediados de los noventa se realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual generó un incremento de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese país encontraron, en Ica, un lugar óptimo y con costos de producción menores a los de su país. 8.2.1.Dificultades iniciales La experiencia fue totalmente nueva para los agricultores que emprendieron ese negocio. Lo que ocasionó que en principio no diera los resultados esperados. A diferencia del caso de Chile, en donde la producción de uva de mesa sí utilizó todo el conocimiento desarrollado en California, y obtuvo buenos resultados, debido a las características climatológicas similares en ambos lugares; en el caso peruano, se intentó fallidamente implementar los mismos métodos, obteniendo resultados negativos, fundamentalmente, por las divergencias entre el clima peruano (Ica) y los climas y suelos donde hasta ahora habían cultivado vid de mesa en Chile o California.

68

8.2.2 Infraestructura Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsión en cuanto a la infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de postcosecha. Así, se identificó la escasez y debilidad técnica de plantas de empaque (packing), túneles de enfriamiento, cámaras de mantenimiento, áreas de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6. 8.2.3. Empaque (Parking) Según los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los insumos, materiales y tecnologías para el packing, no sólo son costosos sino que no son producidas en Perú. Así, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartón de Chile y Argentina, los esquineros para las cajas también de Chile y las almohadillas de anhídrido sulfúrico de Sudáfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudáfrica, que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un aprovisionamiento menos costoso de packing. 8.2.4. Costos En los cultivos orientados a la exportación, las inversiones iniciales necesarias en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectáreas) y los costos son más elevados que la producción tradicional. Se ha determinado que el costo estándar al año cero de una hectárea de uva de mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de producción por ha. Está entre 8 a 11 mil dólares. Así, para un empresario productor exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende entre $2.7 a $3.2. • Recomendación final El testimonio de los productores y exportadores, permite alertar que este negocio por su naturaleza incipiente en nuestro país, aún no establece claramente la variedad de uva adecuada para determinado terreno; por lo que se recomienda probar con diversas variedades, con el fin de encontrar la que

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más se adecue a los campos y especializarse en ella, sin olvidar tener en cuenta el mercado que se pretende abastecer. 8.2.5. Crecimiento de las Exportaciones de Uva de Mesa En el mercado internacional las variedades más demandadas al Perú son: Red Globe, Thompson Sedless, Flame Sedless y Superior. Perú exporta uvas en contraestación, mercado liderado principalmente por Chile, con una participación del 79% del total de exportaciones mundiales en esta época. Ventaja comparativa Sin embargo la uva peruana posee una ventaja comparativa: sale más temprano al mercado que la chilena, lo que le permite acceder a una importante ventana comercial en la que Chile aún no ha entrado. Las exportaciones de uva mostraron un importante repunte, elevándose de US$3.5 millones en 1999 a US$13 millones en el 2002. (Ver Cuadro N°3) El número de empresas exportadoras dedicado a este rubro ha variado; creciendo de 4 a 24 empresas entre 1994 y 1996, cantidad que luego se redujo. En el 2001 las empresas exportadoras de uvas fueron 16. En cuanto a la diversificación de mercados, esta es cada vez mayor: en el 2001 se abasteció a 16 mercados frente a los 4 que se abastecía en 1994. Los principales mercados son Hong Kong, Estados Unidos e Inglaterra.

Cuadro N°4 Evolución de las exportaciones uva, 1990-2001

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Fuente: PROMPEX. Elaboración: Propia

En EEUU, las importaciones de uva del 2001 representaron un valor de US$350 millones. Chile representó el 77% de las importaciones, seguido de México con el 19% y Argentina y Sudáfrica con el 2% cada uno. La uva de mesa de Perú ingresa a este mercado sólo si cumple un protocolo sanitario contra la mosca de la fruta conocido como Tratamiento de Frío o Cold Treatment. El competitivo mercado americano no es del todo desfavorable para el Perú. Si bien existe una fuerte competencia, hay una ventana entre el declive de la producción americana y el ingreso de la producción chilena que podría ser aprovechado por Perú. Sin embargo se debe tener en cuenta las importantes barreras que pone EEUU a sus importaciones de alimentos, tanto en lo referente al Cold Treatment y como a las nuevas normas contra el bioterrorismo.

Por otro lado, las cadenas de supermercados europeas dan su preferencia, al igual que en otros productos agrícolas, a la uva de calidad, que aplica el protocolo de EUREPGAP. Las variedades de uva preferidas en el mercado Europeo son: – Sin semilla: Reino Unido y Holanda

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– Con semilla: Alemania y Francia Reino Unido El Reino Unido es un importante demandante de uva de mesa, su mercado es abastecido en casi el 100% por importaciones, las cuales en, 2001, representaron un valor de US$180 millones. En ese país se recibe fruta en cajas de 5.0 kg y 8.2 kg, y se acostumbra a pagar mejores precios que en el mercado americano o asiático. Así, el Reino Unido se ha mantenido como uno de los mercados más atractivos para las exportaciones de uvas sin pepa o sedless. Hong Kong No obstante, la mayoría de nuestras exportaciones son destinadas a Hong Kong, que tiene preferencia por uvas con semillas verdes y rojas, siendo Red Globe la variedad de mayor consumo, y la que más exporta el Perú. Las fechas más importantes para la comercialización de la uva de mesa son: – Año nuevo occidental (primero de enero) – Año nuevo chino (primera semana de febrero) – Día del trabajador (primero de mayo) – Día de los niños (primero Junio) – Día nacional (primero de Octubre ) Hong Kong representa principalmente un mercado de trasbordo hacia otros puntos importantes de Asia (Filipinas, Indonesia, Japón, Malasia, Singapur y Taiwan) y China (el 75% de las importaciones realizadas por Hong Kong son reexportadas a China), ingresando la fruta importada por la provincia de Guangdong. Cuando China concluya su incorporación a la OMC los aranceles bajarían de 40% a 13%, constituyéndose en una gran oportunidad. MERCOSUR Un importante mercado potencial para la exportación de uva de mesa es el MERCOSUR. Un acuerdo próximo permitirá a Perú exportar uva a Brasil. Del mismo modo, otra oportunidad de mercado es México, que en contraestación, representa una importante población de consumo. Papel de la empresa privada

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El papel que ha cumplido la empresa privada en las exportaciones ha sido fundamental. Un ejemplo de ello es la Asociación de Productores de Uva (PROVID), que en la campaña 1998-99 exportó 671,647 kilos, mientras que en la del 1999-00 la suma fue de 2’159,693 kilos, la 2000-01 fue de 4’114,032 kilos, 2001-02 8 millones de kilos, y en 2002-03 ha superado los 10 millones de kilos. En valor, se estima que esta última generó más de dieciocho millones de dólares. En el caso de PROVID, cabe destacar que adicionalmente a la buena gestión comercial que viene realizando, se preocupa por elevar la eficacia productiva de las empresas asociadas, vía la innovación tecnológica, para lo cual ha logrado un convenio con la CAF, con el fin de obtener financiamiento no reembolsable para introducir nuevas tecnologías en los cultivos.

IX. 9.1

RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
Recomendaciones

Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal verde. Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en alambres tendidos. Pueden también encerrarse en una bolsa especial de papel sulfurizado o de celofán y colgarlas de un clavo. En el frigorífico, se conservan en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

9.2 Conlusiones

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• • •
• •

De la uva nutricionales.

se pueden obtener muchos derivados con características

Debido al contenido de azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de energía natural para los que precisan un esfuerzo extra. Por su composición la uva es altamente perecible por lo que requiere un adecuado manejo y manipuleo. Las uvas son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en vitaminas A, B1 , B2 , y C. El tiempo de vida útil en el anaquel es relativamente mínima debido al porcentaje de humedad y sólidos solubles.

BIBLIOGRAFIA

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http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_frutas.shtml http://www.senasa.gob.pe http://www.infoagro.com/viticultura/vino/vinas.asp http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php http://www.perspectivaciudadana.com/contenido.php?itemid=14145 www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/97/siiq35/intro.html http://www.agroica.gob.pe/vid.shtml http://www.tiempocultural.com/tlgourmet/tlgourmetvendimia.htm http://www.e-salinasc.com/boletin/normas_legales.htm http://data.terra.com.pe/COMIDAPERU/ela_zonab.asp http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=107 http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf

• • • • • • •


• •

75

76

EXPORTACIONES

:

RATIFICAN

PROTOCOLO

DE

REQUISITOS

FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE UVA DE PERU A CHINA. La Norma procede a ratificar el Protocolo de Requisitos Fitosanitarios para la Exportación de Uva de Perú a China , entre el Ministerio de Agricultura dela República de Perú y la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de China, suscvrito en Lima, el 27 de enero de 2005. Se establece que las uvas de mesa (Vitis vinifera Linn), que serán exportadas de Perú a China deben cumplir con las relevantes leyes y regulaciones fitosanitarias de China y deben de estar libres de plagas de importancia cuarentenaria para China, siendo que el monitoreo y evaluación delas especies de moscas de la fruta de importancia para China deberían de estar instalados en los lugares de producción y plantas de empaque durante el período de desarrollo de la uva. El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser objeto de cuarentena y supervisión del SENASA, Antes del empaque , las uvas deben de ser seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las frutas no presenten isectos , ácaros, frutos en estado de descompisición, hojas , ramas, raíces y suelo. La fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cámara para evitar la reinfestación , siendo que las uvas deben de provenir de lugares de producción y centros de empaques registrados por el SENASA y reconocidos por la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de China y el SENASA de Perú. Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en inglés que indique : lugar de producción (provincial), nombre del huerto de producción o número de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su número de registro, así como la indicación : "Exported to the People´s Republic of China". El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, además de reunir los requisitos fitosanitarios de China. Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en frío para la desinfectación de las moscas de la fruta de importancia para China, siendo que el tratamiento en frío debe de

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ser realizado en tránsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro de la pulpa de 1.5 grados centígrados bajo cero, por períodos mínimos de 19 días consecutivos. Durante los primeros 2 años de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA inspeccionará el 2 % del total del envío de uva de exportación, si no se encuentran problemas de interés cuarentenario, esta inspección puede ser reducida al 1 %. Una vez completada la inspección, el SENASA emitirá el certificado fitosanitario para cada envío, consignando el siguiente párrafo como declaración adicional : "El envío se encuentra en conformidad con los requisitos descritos en el Protocolo de Requisitos Fitosanitarios para la Exportación de Uva de Perú a China firmado el 27 de enero de 2005, y se cuentra libre de plagas de interés cuarentenario para China". SENASA enviará a la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de China un modelo del Certificado Fitosanitario para la confirmación y registros correspondientes. Los puertos de ingreso autorizados para uva son los siguientes : Guangzhou, Shenzhen, Dalian, Tianjin, Beijing, Shanhai, Quingdao y Nanjing. El protocolo sanitario tendrá vigencia a partir del 27 de enero de 2005 y la subpartida nacional objeto de estas regulaciones es la 0806.10.00.00.

En diciembre 2005 REGION ICA INICIA EXPORTACIÓN DE UVAS DE MESA A CHINA Y TAIWÁN Los países asiáticos de China y Taiwán, gracias al Protocolo Fitosanitario firmado en el mes de enero del presente año entre los gobiernos de China y Perú, se convierten a partir del mes de diciembre, en nuevos mercados internacionales para la uva de mesa peruana de la variedad Red Globe, cultivo que se desarrolla con altos niveles de calidad, en más de mil hectáreas de los valles de la Región Ica,. Con la finalidad de dar a conocer a las empresas exportadores de la Región los procedimientos fitosanitarios que deben ser aplicados para la exportación de uva, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – Senasa, se reunió ayer 06 de setiembre, con

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todos los agroexportadores de uva, quienes participaron activamente de la sesión de trabajo, exponiendo sus inquietudes y dudas, las cuales fueron aclaradas con la finalidad de unificar criterios, por el personal profesional y técnico del Senasa. La alianza estratégica existente entre el sector privado conformado por los agroexportadores de Ica y el sector público, por el Senasa, debe continuar estrechamente, ya que de ambos depende el cumplimiento de los procedimientos exigidos por los nuevos mercados internacionales y también es de ambos la responsabilidad de mantenerlos para el beneficio de la región y del país. La exportación de uva a China y Taiwán, obliga a los productores nacionales a realizar diversos trabajos técnicos con el objetivo de monitorear el comportamiento de la plaga de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo fitosanitario de otras plagas. Asimismo los obliga a que los lugares de producción estén certificados por el Senasa, garantizando de esta manera el cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de tratamiento y empaque también deberán de cumplir normas de seguridad exigidas por los países asiáticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratégica. Requisito importante para la exportación, señala que los embalajes de madera deben contar con las marcas de certificación del tratamiento recibido, de acuerdo a lo dispuesto en la norma vigente. La reunión estuvo presidida por el Dr. Víctor Palma Valderrama, Jefe del Senasa, quien destacó que estos nuevos mercados aseguran una mayor inversión en el agro y a la vez genera el crecimiento de puestos de trabajo en los campos de cultivos y plantas procesadoras, en beneficio de los pobladores de la región. Destacó el crecimiento exportador de la Región Ica, ya que en el caso de exportación de uva se inició en la campaña 98 – 99 con 530 toneladas métricas y actualmente se exportan 15 mil toneladas con una proyección de llegar a las 18 mil toneladas para la presente campaña. Las estadísticas muestran el gran proceso exportador de la región, ya que además de uva, la Región Ica exporta espárragos, mandarinas, tangüelos, palta, ají páprika y cebolla amarilla dulce. UVAS A MEXICO Asimismo, Palma Valderrama, anunció que el Senasa se reunirá con la autoridades sanitarias de México, en el mes de octubre, con la finalidad de culminar las negociaciones efectuadas para lograr que la uva de mesa peruana ingrese a ese nuevo mercado. Indicó que esta negociación podría cerrarse rápidamente a fines del presente año iniciar las exportaciones al mercado mexicano.

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Lima, 07 de Setiembre de 2005 Oficina de Relaciones Públicas SENASA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ESTUDIO DE LA UVA”
Presentado por las alumnas:

• • • • •

Casadey Jara, Angela Málaga Villanueva, Carol Rodríguez Coaguila, Pilar Tacusi Chávez, Juliana Torres Pulcha, Andrea

AREQUIPA – PERU 2007

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INDICE

I. II. III. IV. V.

INTRODUCCIÓN GENERALIDADES JUSTIFICACIÓN IMPORTANCIA DEL PRODUCTO ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 5.1 Origen 5.2 Clasificación Científica 5.3 Estructura del fruto 5.4 Especies 5.5 Variedades 5.6 Tipos de Uva 5.6.1 5.6.2 658 Composición 5.8.1 5.10. Usos Composición Quimica 5.9 Microbiologia de la Uva Uvas Blancas Uvas Tintas 4

1 2 2 2 4

5 6 6 7 9 11 14 14 15 17 18

5.7 Características

VI.

POST COSECHA VI.1 VI.2 VI.3 VI.4 VI.5 VI.6 VI.7 VI.8 Clima Suelo Descripción de las características para la cosecha del producto Aspectos Tecnológicos Control de la evolución de la maduración Personal para cosecha manual Normas Técnicas de exportación

19 19 20 20 20 21 22 22

Estrategias para mejorar la calidad final de la uva 23

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VII. PROCESAMIENTO VII.1 Generalidades VII.1.1 Vino VII.1.2 Pasas VII.2 Productos innovadores VII.2.1 Mermelada de Uva 7.2.3 Macerado de uva 7.2.4 Pie de uva 7.3 ANALISIS DE LABORATORIO 7.4. Aspectos Tecnologicos 36 48 51 54 62 VII.2.2 Helado de Uva enriquecido con leche de soya 41 24 24 25 31

VIII.

PRODUCCIÓN (SOLO ÚLTIMOS 7 AÑOS)

VIII.1 VIII.2

principales zonas de producción internacional, Niveles de exportación del producto 67 72 73

63

nacional, regional.

IX. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

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INDICE DE CUADROS Cuadro Nº 1 Composición por 100 gr. De uva

Cuadro N° 2 Rendimiento por Departamentos (TM/Ha) Cuadro N° 3 Evolución de la Producción, Superficie y Rendimiento de la Vid Perú Cuadro N° 4 Evolución de las exportaciones uva, 1990-2001

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INDICE DE GRAFICOS Grafico Nº 1 Grafico Nº 2 Grafico Nº 3 Gráfico N°4 Mayores productores de uva en el mundo Destino de la Uva a nivel mundial Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi Distribución Porcentual de la Superficie Cultivada

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