CADENA DE FRIO

Esta cadena hace referencia a todo un proceso en el que la temperatura de los alimentos se
mantiene muy baja para evitar que se estropeen. El frío es uno de los métodos más utilizados para
mantener los alimentos en las mejores condiciones posibles.

No obstante, podemos optar por la refrigeración (temperaturas de unos 4 ºC) o bien por la
congelación (donde llegan a ser de hasta -18 ºC). Si los alimentos frescos van a consumirse en un
breve periodo de tiempo tras su obtención, puede optarse por la primera de las opciones. No
obstante, si queremos mantenerlos en perfecto estado durante más tiempo habrá que decantarse
por los alimentos congelados.

Cuando un alimento se congela, esta temperatura debe mantenerse estable durante todo el
proceso desde que se recoge o produce hasta que llega al consumidor. Si falla alguna de las
etapas, no se garantizará la seguridad alimentaria.

Esta temperatura deberá mantenerse también durante el transporte, durante los procesos de
modificación del alimento y durante la exposición para la venta al consumidor hasta que este
decide comprarlo.

La coordinación de todas las personas que trabajan en todo el proceso es vital para conseguir una
continuidad en la cadena del frío en las fases de producción, almacenamiento, transporte,
distribución y venta. Su ruptura en cualquiera de estas puede producir la proliferación de
microorganismos patógenos, la pérdida de las propiedades organolépticas del producto o incluso
su degradación.

Etapas de la congelación de alimentos

 Fases de producción y tratamiento. Debido a que se trata de los momentos en los que los
alimentos sufren una importante manipulación, lo más recomendable para preservar su
seguridad es llevarlos a cabo en cámaras frigoríficas que permitan trabajar a los
propietarios.
 Transporte. Los alimentos congelados tienen que viajar en vehículos especiales que
cumplan con la normativa vigente para estos productos. Además, es preciso prestar
atención a la carga y la descarga, pues son dos momentos en los que hay mayor riesgo de
que se rompa la cadena.
 Almacenamiento en cámaras, túneles o frigoríficos. Desde el transporte hasta la venta hay
una posible etapa de almacenamiento en superficies. Es necesario que la colocación de los
productos en las mismas sea adecuada y que podamos controlar por medio de sensores la
temperatura en cada momento.
 Distribución y puntos de venta. Si bien es cierto que esta fase puede resultar más
complicada en función del distribuidor, hay que estar atento en todo momento a que se
respete la cadena de frío. Con ese objetivo, los puntos de venta sufren inspecciones para
garantizarlo.
 Consumidor final. Todos los procesos anteriores no tendrían sentido si el usuario no
conservase el producto en las mismas condiciones hasta que lo consume.
Es necesario acudir a la congelación

Recurrir a las temperaturas frías siempre ha sido una buena pauta de conservación alimentaria.
Congelando los alimentos conseguimos:

 Frenar el crecimiento de microorganismos. En caso de que el producto contenga

microorganismos, estos no son eliminados, pero no se permite que se reproduzcan y se
conviertan en causa de enfermedades alimentarias.
 Evitar la degradación del alimento fresco. Además de microorganismos patógenos, puede
haber otros microorganismos que degradan el alimento y lo hacen menos apetecible.
 Detener las reacciones enzimáticas. Las moléculas presentes en los alimentos pueden
llevar a su degradación si no se mantienen a bajas temperaturas.
 Preservar las propiedades organolépticas. Los alimentos frescos se caracterizan por tener
más aroma y sabor que los que ya están a punto de estropearse. Si se congelan, una vez
descongelados mantendrán estas características.
 Es una forma saludable de mantener todas las propiedades nutricionales de los alimentos.
Al tratarse de una técnica no agresiva, los nutrientes se mantienen intactos y eso permite
al consumidor beneficiarse de ellos sin cambios.

Como ves, mantener íntegra la cadena de frío tiene una importancia vital en la conservación de los
alimentos. Concretamente, la congelación de los mismos es clave porque se consigue evitar la
proliferación de microorganismos y su degradación a la par que se mantienen sus propiedades.

Eso sí, tenemos que recordarte la importancia que tiene no romper la cadena de frío, pues si esto
sucede no podrán garantizarse la calidad y la seguridad alimentaria en todos los alimentos que
consumimos.

El frío sobre los microorganismos

Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de

los microorganismos, impidiendo que aumente su población (sin embargo existe un grupo, los
psicrófilos, que sí se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los
microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los
elimina. Aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante como el
calor intenso.

Cuando un alimento congelado se descongela, aumentando su temperatura aunque sea durante

unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se
reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de
microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva
descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es
la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población
suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.