1.-¿Qué es refrigeración y congelación?

Refrigeración: Es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un

cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse
de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se
mide con la temperatura).
Congelación: Procedimiento que convierte el agua en hielo, una particularidad que
permite la conservación de distintos productos, permite conservar nuestros alimentos
por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo
cero) se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos.
2.-¿Para qué se refrigeran los alimentos?
Básicamente, al almacenar los alimentos a una temperatura por debajo de los 8ºC, los
microorganismos y la acción enzimática de los propios alimentos, pueden verse
disminuidos considerablemente, retardando su degradación y deterioro. Por ese motivo,
los alimentos duran más tiempo. Además, como inhibe el crecimiento bacteriano, las
condiciones de seguridad de los alimentos se mantendrán y disminuirá el riesgo de
enfermar. Cabe destacar, de todas formas, que la refrigeración no detiene el proceso de
descomposición de los alimentos, sino que solamente lo retrasa durante algún tiempo
que varía dependiendo del tipo de alimento.

3.- ¿Cuánto tiempo permanece apto un alimento refrigerado en

comparación con otro congelado?
4.- Congelación Domestica y Congelación Industrial
CONGELACION DOMESTICA
La capacidad congeladora doméstica nos la indica el número de estrellas del equipo de
refrigeración/congelación. Cada estrella del electrodoméstico nos indica -6ºC. Tal y
como hemos comentado, la congelación ha de realizarse a temperaturas inferiores a -
18ºC, por lo que es necesario que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.
En consecuencia, podríamos decir que los alimentos congelados nos devolverán las
características de los alimentos frescos utilizados como materias primas. De esta forma,
un equipo con 2 estrellas (-12ºC) puede congelar, y apreciamos que el agua se ha
solidificado, pero puede permitir una mayor fluctuación de la temperatura, con las
consiguientes pérdidas de calidad y posible incremento de los peligros alimentarios.
Si tiene 3 estrellas, permite unas condiciones ideales para la conservación de alimentos
congelados adquiridos ya congelados en el mercado. De la misma forma, se pueden
congelar alimentos en casa, pero el tiempo de congelación será lento, con la
consiguiente pérdida de calidad en el alimento y apreciando que el producto resultante
no es tan agradable como el alimento crudo.
No obstante, el producto no tendrá grandes peligros de tipo sanitario siempre
asegurando un mantenimiento por debajo de 4ºC. Al mismo tiempo, si el congelador
posee 4 estrellas (-24ºC) el mantenimiento de alimentos congelados será ideal, y se
podrán congelar alimentos de forma más lenta que en la industria pero con resultados
finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario.
CONGELACION INDUSTRIAL
Plantas de congelación de alimentos Procesamiento quicklythey muestran la cantidad
de comida posible a la temperatura más baja posible. Sistema de congelación rápida
por lo general utiliza para mantener el producto a medida que avanza a través de la
cámara de ultra-baja temperatura de congelación.
Algunos de comida rápida congelación con nitrógeno líquido o dióxido de carbono. Esto
hace que productos frescos productos a largo congelados perecederos. Este proceso
se suele llamar criogénico de congelación de alimentos.-320F De temperatura (-196ºC)
se obtienen; se congela al instante. Este método es rápida congelación causa poco o
ningún daño a la comida.

Procesadores de alimentos congelados, centros congelados en muchas de las

principales áreas de alimentos. Por ejemplo, el pescado Embalado y congelado a lo
largo de la costa y luego se envían a todas las partes del país.Planta Locker es menor
que uno, destinados a la preparación, congelación y almacenamiento de diferentes
productos. Equipo de refrigeración en el campo de las plantas de procesamiento y
vestuarios varía considerablemente. Sin embargo, el plan para congelar la comida.
La comida se pesa y se analiza la pureza y la idoneidad para la congelación. Luego
pasa a la sala de procesamiento.Allí, cortar la carne en, pájaros limpios y vestidos,
verduras blanqueadas, así como diversos artículos se empaquetan.Productos
envasados los siguientes enviados a la sección de congelación, donde están
completamente congelado y preparado para su almacenamiento. La alta humedad es
muy importante en áreas donde es tratado y almacenado de alimentos. La carne sabe
mejor y guarda su peso, si la humedad relativa se mantiene cercana al 100%.
La temperatura debe ser de aproximadamente 39F (4C). Esto le da los mejores
resultados de humedad con nonfrosting evaporador .

5.- La cadena de frío

Las cadenas de frío modernas surgen de la necesidad de transportar alimentos
perecederos a mercados lejanos sin que se descompongan, pues de otra manera la
venta de estos productos se restringiría al lugar donde se originaron. Antes de las
tecnologías de refrigeración, pequeñas cantidades de productos perecederos podían
ser transportadas mediante procesos muy caros que respondían, por lo general, a las
necesidades o los caprichos de antiguos reyes y emperadores; estos procesos no eran
replicables en gran escala para abastecer a una población numerosa.
Es posible definir una cadena de frío como una cadena de suministro de productos y
mercancías susceptibles al cambio de temperaturas, lo que puede mermar su valor, y
para evitarlo se deben mantener en condiciones ambientales constantes. Esto se
realiza mediante empaques térmicos y métodos de refrigeración y planeación logística
para proteger la integridad de los productos, desde que se elaboran hasta que se
utilizan en procesos productivos o son consumidos por el usuario final. De modo usual,
una cadena de frío comercial se divide en cinco etapas: pre enfriamiento (enfriamiento
de los productos para que puedan transportarse); almacén en frío antes del transporte
para comercializarse; transporte refrigerado; cámara refrigerada en los puntos de
venta, y exhibición y venta en un equipo refrigerado. La cadena de frío es usada sobre
todo por la industria farmacéutica, médica, floricultora y de alimentos. Hay cadenas de
frío para la comercialización de frutas y hortalizas desde zonas tropicales hasta
centros comerciales; de vinos desde Chile a Estados Unidos; de tulipanes en escala
mundial, así como para la distribución de vacunas en todo el mundo o de traslado de
productos químicos y muestras farmacéuticas, entre otras.

6.

7.- La Descongelación
La descongelación es el proceso contrario a la congelación, solo que más lento (para
diferenciales de temperatura iguales pero invertidos). Todas las alteraciones relativas a
la calidad del producto(pérdida de textura, de agua, de sabor, etc.) que se pudieron
producir durante la congelación quedan evidenciadas durante la descongelación. Pero,
además, hay otro factor importante a tener en cuenta durante la descongelación que
es garantizar la inocuidad de los alimentos. Hay estudios que indican que los alimentos
descongelados se alteran más rápidamente que los frescos; los cambios en la
textura producidos durante la congelación podrían favorecer la entrada de
microorganismos que están en la superficie del alimento hacia partes más internas del
mismodurante la descongelación y así facilitar su alteración. Además, el agua exudada
durante la descongelación está llena de nutrientes fácilmente disponibles para su uso
por parte de los microorganismos presentes en el alimento. Por todo ello, no es
conveniente volver a congelar alimentos descongelados que no vayan a ser sometidos
a altas temperaturas que aseguren su inocuidad antes de su consumo.
El aumento de la temperatura durante la descongelación hace que tanto enzimas como
microorganismos se reactiven, reanudándose de nuevo el proceso de alteración de los
alimentos y de multiplicación microbiana.
Por tanto, lo adecuado es descongelar siempre en la parte baja de la nevera durante no
más de 24 horas aunque, si se tiene mucha prisa, se podría utilizar la
función de descongelación del microondas. En ambos casos,
siempre deben cumplirse las condiciones de cocinar los alimentos inmediatamente y a
la temperatura adecuada (un mínimo de 70ºC en el centro del alimento durante, al
menos, 15 segundos).
No es recomendable, en ningún caso, la descongelación a temperatura ambiente ya que
estaríamos poniendo en riesgo la garantía de inocuidad de los alimentos
descongelados. La temperatura ambiente se encuentra dentro de la llamada “zona de
riesgo“, que es el rango de temperatura en el cual los microorganismos pueden
reproducirse con mayor rapidez (entre 5 y 65ºC). En ese rango de
temperatura, también los enzimas se sienten cómodos trabajando por lo que se
favorecería la alteración de alimento. Además, se estaría exponiendo al alimento a la
contaminación ambiental por otros microorganismos como mohos y levaduras, que
crecen bien a esa temperatura.