ULTRACONGELACION

La ultracongelacin de los alimentos se fundamenta en someterlos, de forma muy

rpida, a temperaturas muy bajas. El alimento ultracongelado en el momento de la
pesca o recoleccin puede llegar a ofrecer una calidad nutricional superior a la del
producto fresco que puede adquirirse habitualmente en el mercado. La rapidez del
proceso de ultracongelacin impide el crecimiento microbiano y la prdida de
nutrientes. Incluso en muchas ocasiones, el valor nutritivo de los alimentos
congelados es superior al de los frescos. Las prdidas que se producen por el
contacto con el aire, por la temperatura ambiente o por la luz, se minimizan
gracias al poco tiempo que transcurre entre la recoleccin del alimento y su
ultracongelacin y envasado. Adems, con la ultracongelacin no solo se
conservan las propiedades nutricionales de los alimentos, sino tambin las
relacionadas con el sabor, olor, color y textura: las llamadas propiedades
organolpticas. La estricta atencin del seguimiento de la cadena del fro
asegura el mantenimiento de la calidad de todos y cada uno de los productos,
desde el lugar de origen hasta la recepcin en tienda. Es crucial no romper nunca
dicha cadena, por tanto, al realizar la compra en el establecimiento es
recomendable el uso de bolsas isotrmicas. Una vez en casa, tambin deben
seguirse las normas bsicas de mantenimiento y posterior descongelacin. Los
alimentos congelados permiten acceder de una forma cmoda a una amplia
variedad de alimentos, y por tanto, facilitan el acceso a una alimentacin
saludable. Adems, permiten tambin ampliar la variedad de presentaciones y
preparaciones culinarias. Llegan a los hogares limpios y a punto de ser cocinados
y consumidos, por lo que resultan ms econmicos que los frescos, ya que se
aprovecha totalmente el producto, pagando slo por lo que se consume. Se
mantienen en perfectas condiciones durante un largo periodo de tiempo, no se
desecha lo que no se consume y, al no depender de la temporada, los precios son
ms estables. Gracias a estas ventajas tambin se dispone de ms tiempo para
otras actividades (dedicacin a la familia, ocio, deporte, lectura). - See more at:
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Este proceso de congelacin rpida somete a los alimentos a un

enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de mxima
cristalizacin en menos de cuatro horas

- Imagen: Taz -La

congelacin es una de las tcnicas de

conservacin de alimentos ms eficaces y usadas.

Tanto la congelacin como la ultracongelacin, utilizada
en la industria, suponen un mtodo de preservacin
que garantiza la inocuidad de los alimentos as como el
mantenimiento de la calidad sensorial y organolptica
de los mismos. No obstante, el control del proceso de
ultracongelacin resulta vital para garantizar la
posterior conservacin y seguridad de los productos.
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal
responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que
contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de
cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de
los alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de
gran tamao, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la
consiguiente prdida de textura durante el descongelado. Durante la posterior
descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de agua y se
convertirn en un producto seco.
Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un
proceso de congelacin rpida, en cuya ejecucin sufren un enfriamiento brusco para
alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no
superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin
trmica del alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber
mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar
hasta los -35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga
ser la vida til del producto congelado.

Fluidos criognicos

La ultracongelacin se aplica a una amplia

gama de productos: carnes, pescados, mariscos,
vegetales, comidas preparadas...
Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores
mecnicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies fras como medio de
congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de
los fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que
dan lugar a los productos ultracongelados.
Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los
fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos
componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco
deben originar una modificacin inaceptable en la composicin del alimento ni alterar
sus caractersticas organolpticas. La Directiva 89/108 de la Unin Europea autoriza
como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrgeno, el anhdrido carbnico y
el aire.
El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas
con el alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente superior
y el proceso de congelacin se realiza de manera muy rpida. Estos fluidos no son
txicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento
ultracongelado de gran calidad pero tambin de elevado coste.
Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que emplean
nitrgeno lquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelacin mecnica son
muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las tcnicas
ms utilizadas. La ultracongelacin supone:

Menor gasto de instalacin en comparacin con

los sistemas de fro mecnico.

Los equipos utilizan menos espacio fsico.

Una reduccin en las prdidas de peso del

producto por deshidratacin.

Menor consumo energtico.

Los fluidos se evaporan al contactar con el

Por el contrario:

alimento.

No son reutilizables.

Conllevan un gasto econmico muy elevado.

Aplicacin en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de
productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los
mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es
imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de
congelacin as como en su posterior conservacin. Los envases deben asegurar una
buena preservacin y resistencia a los procedimientos de ultracongelacin y al
posterior calentamiento culinario si es el caso.
El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta,
la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la
fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar
los productos ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de
conservacin exigido.
Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar
las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. El mercado de los
congelados es imparable y se convierte en uno de los ms dinmicos dentro del
conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta
tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se
refiere.

BAJA TEMPERATURA Y CONSERVACIN

Imagen: Francis
Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, as como
las que sufren los alimentos en el punto de venta, son inevitables por razones
tcnicas. Sin embargo, stas sern tolerables siempre y cuando se garantice que no
peligra la seguridad del alimento.
Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos mediante
correctas prcticas de conservacin y distribucin. La temperatura es uno de los
principales culpables de la proliferacin bacteriana. Disminuirla hasta niveles en los
que sea imposible la vida bacteriana hace posible la seguridad en los alimentos as
como la conservacin de los mismos durante largos perodos de tiempo.
Los congelados constituyen uno de los productos ms seguros del mercado y
raramente se producen intoxicaciones alimentarias en productos congelados. No
obstante, a la hora de adquirirlos es necesario:
Comprar nicamente envases limpios y sin roturas.
Rechazar los envases con escarcha, los que al presionarlos con los dedos estn
blandos o cuando el producto se encuentre apelmazado. Esto indica que en algn
momento se ha roto la cadena de fro.
Comprobar que el producto est bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboracin
y de caducidad, as como las normas de almacenamiento y preparacin.

En qu consiste la ultracongelacin?

Por: Juan Carlos Torres - Director gastronmico Pallomaro.

La aplicacin del proceso de congelacin rpida (ultracongelacin), en el desarrollo de
nuevas tecnologas, ha empezado a desempear un papel definitivo en la industria de la
panadera y pastelera.
Esta tcnica brinda un abanico de ventajas y posibilidades que anteriormente no eran
factibles, ni siquiera de contemplar, en las pequeas y medianas panaderas y pasteleras; en
este tipo de negocios es necesario realizar producciones diarias para ofrecer productos
frescos. Entonces, al final del da, los alimentos que no fueron vendidos deben desecharse o
ser reprocesados, hecho que repercute en prdidas de tiempo y dinero.
En qu consiste la ultracongelacin?
Es el descenso rpido de la temperatura por debajo del punto de congelacin hasta un valor
de -18C en el centro del alimento. As mismo, se lleva a cabo en menos de 4 horas,
tiempo en el cual todos los procesos fsicos, bioqumicos o microbiolgicos se reducen o
bloquean. La ultracongelacin se realiza en un Abatidor (mal llamado ultracongelador al
limitar sus funciones) que, adems de la funcin expresa, tambin tiene la facultad de
enfriamiento rpido a 3C al interior del alimento en un tiempo inferior a 2 horas.
La gran diferencia entre la ultracongelacin y la congelacin lenta (tradicional) est en los
cristales que se forman durante el proceso de disminucin de temperatura. Los cristales de
hielo presentes en la primera son pequeos, delicados y no deterioran la estructura del
alimento; mientras que en la tradicional se forman durante un proceso lento y, por lo tanto,
resultan muy grandes, afectando los tejidos del alimento, su estructura y generando
prdidas de lquido al descongelarse.

Entre tanto, la ultracongelacin est suponiendo un giro radical en la concepcin del

negocio alimenticio porque permite establecer dos formas de produccin: pan en masa o
pan precocido (segn la necesidad o el lineamiento del negocio).
Por su parte, en pastelera, la gama de posibilidades de aplicacin cobija desde la
ultracongelacin de productos crudos de hojaldre (con o sin relleno) hasta la fabricacin de
tortas semielaboradas para posterior ensamble y decoracin. Entonces, siempre se
dispondr de productos listos y frescos para satisfacer al cliente en todo momento.
Tipos de ultracongelacin
En la actualidad existen dos tipos de tecnologa para realizar la ultracongelacin:
1- Por criogenia: proceso mediante el cual se utiliza nitrgeno para realizar el
enfriamiento. Este se encarga de proporcionar un gran poder de congelacin y rapidez; sin
embargo, su precio es muy elevado. Es empleado en las grandes industrias.
2- Por congelacin mecnica: sistema de enfriamiento realizado por aire forzado. Su costo
es menor pero requiere de un mayor tiempo de enfriamiento. Cabe resaltar que es el ms
difundido en la pequea y mediana industria.
Por otra parte, en la ultracongelacin es relevante tomar en cuenta los siguientes factores,
pues influyen de manera determinante en la capacidad de congelacin:
1. Tipo de producto (carnes, vegetales, etc.).
2. Composicin del producto (grasa, agua, protena o
carbohidratos).
3. Dimetro o grosor de los productos.
4. Temperatura y humedad del ambiente.
5. Temperatura inicial del producto.
6. Tipo de tecnologa.
Las ventajas y beneficios de la ultracongelacin se resumen en:
1. Producto fresco todo el da.
2. Disponibilidad permanente de productos.
3. Disminucin de los espacios y tiempos de produccin.
4. Estandarizacin de la calidad.

5. Inocuidad (condicin libre de contaminacin).

6. Ampliacin de la gama de productos.
7. Reduccin de las prdidas por envejecimiento del
producto.
8. Aumento de la produccin.
9. Centralizacin de la produccin y disminucin de
equipamiento en los satlites.
10. Aumento de la vida til del producto y menor
deshidratacin.

Alimentos ultracongelados
La congelacin, el envasado, el etiquetado y el control de los alimentos ultracongelados
estn armonizados a nivel europeo. Dichos alimentos deben llevar en su etiqueta la
mencin ultracongelado y la identificacin del lote. La temperatura de congelacin debe
ser inferior o igual a -18 C, salvo para su transporte o distribucin. Las nicas sustancias
congelantes autorizadas son el aire, el nitrgeno y el anhdrido carbnico.

ACTO
Directiva 89/108/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la
aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los alimentos
ultracongelados destinados a la alimentacin humana [Vanse los actos
modificativos].

SNTESIS
La Directiva establece las normas relativas a la congelacin, el envasado, el etiquetado y el
control de los productos alimenticios ultracongelados.
Proceso de congelacin rpida
Alimentos ultracongelados son los productos alimenticios que se han sometido a un proceso
denominado congelacin rpida que permite rebasar tan rpidamente como sea
necesario la zona de mxima cristalizacin de manera que la temperatura del producto

-tras la estabilizacin trmica- se mantiene sin interrupcin en temperaturas iguales o

inferiores a -18 C.
La congelacin rpida debe efectuarse lo antes posible en productos de calidad sana, cabal
y comercial con ayuda de un equipo tcnico adecuado. Slo se autorizan como sustancias
congelantes el aire, el nitrgeno y el anhdrido carbnico que cumplan unos criterios de
pureza especficos. La Comisin determina estos criterios de pureza.
Se admiten mrgenes de tolerancia de -18 C con respecto a la temperatura obligatoria
para los alimentos ultracongelados durante su transporte, as como durante la distribucin
local y en los comercios de venta al consumidor final. En esos casos, la temperatura no
puede ser superior a 3 C. No obstante, podrn alcanzarse los 6 C en los comercios si los
Estados miembros as lo disponen.
Envasado de los productos
Los alimentos ultracongelados deben envasarse en envases previos que los protejan de las
contaminaciones externas y de la desecacin.
El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la
mencin ultracongelado y la identificacin del lote. Las dems indicaciones obligatorias
varan en funcin del destinatario del producto:

Consumidores finales, restaurantes, hospitales y comedores: fecha de duracin

mnima, perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos
ultracongelados, temperatura de conservacin y equipo de conservacin exigido.

Otros: cantidad neta e identidad del fabricante, envasador o vendedor.

Controles oficiales
Los Estados miembros tienen la obligacin de garantizar que los equipos utilizados en
relacin con los alimentos ultracongelados cumplen la directiva, as como de efectuar un
control oficial por sondeo de las temperaturas de esos productos.
La Comisin determina las normas relativas a la toma de muestras y al control de las
temperaturas en los medios de transporte, depsito y almacenamiento.