APLICACIÓN DE LA CONGELACION EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

DANIELA HERNANDEZ AGUILAR, YOSSY MARTELO NAVARRO, ELIANA GALVAN MESTRA, LUZ
ESTELA RUIZ

MSc FERNANDO MENDOZA CORVIS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2021
¿QUE ES LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS?

Es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una temperatura por debajo del punto de
fusión (0°C) donde la proporción del agua se convierte en hielo.

En la industria de alimentaria una conservación adecuada de los alimentos es fundamental para

evitar la descomposición de los alimentos y perjuicios para la salud.

Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación en los distintos alimentos hay que
tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del refrigerante y el coeficiente de la
transferencia del producto entre otros.

CONGELACIÓN EN CARNES

El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que afecte
la calidad de la carne en almacenamiento. La mayoría de agua contenido en la carne se solidifica
formando cristales puros de hielo, acompañados por una separación de sólidos disueltos. La carne
se considera congelada cuando al centro del músculo la temperatura es de -12.2°C o menor. Para
alcanzar esta temperatura el producto paras a través de un rango de máxima formación de
cristales de hielo de -1.1°C a -9.4°C.

La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo que la vida de anaquel de
la carne siempre tiene un límite. La temperatura de almacenamiento congelado de -18°C a -26°C
resultan en un buen almacenamiento hasta de 1 año de la mayoría de los músculos enteros.

Conforme va aumentando el tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia;

la parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte magra se
decolora. La grasa también comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado, resultando
en sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el almacenamiento refrigerado, la carne
congelada también pierde peso a través de la evaporación, que se conoce como “quemadura por
congelación”, resequedad en la superficie de la carne.

La velocidad de congelación es de un factor muy importante ya que la calidad de enfriamiento de

la carne depende principalmente del tamaño de los cristales de hielo formados: a menor velocidad
de congelación mayor tamaño de cristales de hielo, resultando en una mayor purga y pérdida de
cocción.

El tipo de congelación y la formación de pequeños cristales de hielo en la congelación son críticos

para minimizar daños al tejido y pérdidas por goteo en la descongelación. Con el uso de la
biotecnología directamente mejora el proceso de congelación. Las proteínas anticongelantes
pueden ser directamente agregadas a alimentos e interaccionar con el hielo, para influenciar sobre
el tamaño y estructura del cristal de hielo, con el alimento. Las proteínas anticongelantes pueden
bajar la temperatura de congelación y retardar recristalización en almacenaje de congelación.

TIPOS DE CONGELACIÓN

Congelación lenta: Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en amplios
almacenes o cuando se requieren cámaras de gran capacidad para alojar grandes cantidades.
Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de congelación es largo. Es el más
común para cámaras de congelación en productos como corderos, bovino, porcino, etc.

Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire frío a
20km/h y -40ºC

Congelación rápida: Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria alimentaria para congelar

rápidamente y detener la proliferación de bacterias tras el congelado o descongelado. Consiste en
un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar la máxima cristalización en un tiempo inferior
a cuatro horas. El proceso concluye tras lograr la estabilización térmica a -18ºC, entonces, el
producto deberá mantenerse en cámaras a bajas temperaturas.

TECNICAS DE CONGELACIÓN

Por contacto: Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto. Se usan
congeladores de placas con láminas de metales termo conductores. El marisco y el pescado se
suele congelar de esta forma.

Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido, Dióxido
de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El alimento se
introduce directamente en estas sustancias, que al evaporarse se llevan el calor consigo. Este
proceso también se denomina ultracongelación ya que no se requieren más de dos horas. El
inconveniente es su elevado coste.

Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la temperatura final.
El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en un espacio controlado
consigue una congelación rápida. Se suele utilizar en productos de tamaño reducido.

CAMBIOS SENSORIALES PRODUCIDOS DURANTE LA CONGELACION

 COLOR: oxidación del pigmento

 SABOR: oxidación de la grasa
 TEXTURA:
 Dureza: rigor por el frío o en la descongelación
 desnaturalización de las proteínas
 Jugosidad: pérdidas de humedad

DAÑO EN LA ESTRUCTURA MUSCULAR

Efectos:

Separación celular, el agua que está fuera de las fibras se congela antes que el de dentro,
generándose una fuerza osmótica que hace que salga líquido del interior al exterior.

Daño en membranas y proteínas, por los cristales de hielo formados.

Desnaturalización proteica por cambios en la matriz acuosa no congelada: en la presión osmótica,

el pH, la fuerza iónica, etc.

Factores que influyen

La velocidad de congelación tiene gran influencia en el tamaño de los cristales formados, la
localización (intra o extracelular) y la morfología de los cristales. Además, influye sobre la
concentración de solutos en el agua no congelada (que a -7 ºC representa el 20% del agua total).

A mayor velocidad de congelación menor es el daño estructural. Velocidad lenta 0.1-0.2 cm/h
(avance frente de congelación)

Media 0.2-1 cm/h

Alta 1-10 cm/h (el menor daño) (no aprender números)

Las fluctuaciones de temperatura y tiempo de congelación.

Durante el almacenamiento a congelación, con el tiempo, los cristales tienden a crecer

(recristalización), este crecimiento cristalino es mayor a mayor fluctuación de la temperatura y
está asociado a un aumento del daño estructural.

PÉRDIDAS DE HUMEDAD

Tipo de pérdida; momento donde se produce; factor(es) principal(es) de qué depende

Evaporación: congelación; HR de la cámara, velocidad de aire, tamaño-forma de la carne y

protección física.

Sublimación: almacenamiento; superficie expuesta, velocidad del aire, tiempo, temperatura y

fluctuaciones de temperatura.

Exudación: descongelación; características de la carne (CRA); daño estructural en la congelación,

condiciones (velocidad) de la descongelación (la descongelación lenta favorece la reabsorción del
agua).

DESARROLLO MICROBIANO

 El desarrollo microbiano se detiene a -12°C (ciertos hongos los más resistentes)

 Gran parte de la flora es subletalmente dañada.
 La carne descongelada es más susceptible al crecimiento y alteración microbiana, lo que
resulta en que la carne descongelada puede tener más contaminación que la carne fresca
a igual tiempo de almacenamiento a refrigeración.
 Los parásitos se destruyen con adecuadas combinaciones de tiempo y temperatura.

https://www.academia.edu/37275543/M%C3%A9todos_de_congelaci
%C3%B3n_de_los_productos_de_origen_animal

https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/congelacion-en-la-carne/

https://www.canadabeef.mx/wp-content/uploads/2015/11/efectos-de-la-congelacion-4.jpg

https://ocw.unileon.es/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado/wp-content/uploads/sites/
25/2013/02/congelaci%C3%B3n.pdf

https://www.josebernad.com/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/