GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

“LAS ESTRELLAS DE LA COCINA”

TEMA

EL CORRECTO ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS GASTRONÓMICOS EN
LOS RESTAURANTES DEL PERÚ

ASIGNATURA
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE

DOCENTE
JHONATAN EDUARDO HINOSTROZA RAMIREZ

ESTUDIANTES
CERVANTES CHUMBE MARIA BELEN
GARCIA TURÍN AKEMI GODSUMI
MALLMA GUIDOTTI LIZETH SADIT
MATEO MACHUCA HELEN WENDY
MEZA VILLARRUEL BETZY VICTORIA
LAZO CLAUDIO GOLVER
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 Índice

1. INTRODUCCIÓN
2. DESARROLLO 2
2.1.​ALMACENAMIENTO
2.2. SEGURIDAD 3
2​.3.​REFRIGERACIÓN
2.4.ROTULACIÓN
2.5. LIMPIEZA
EXTERNA
INTERNA
2.6.CONSERVACIÓN
Conservación por frío
Conservación por calor
2.7.CLASIFICACIÓN 8
3. ​Conclusiones 9
4. ​REFERENCIAS

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1. Introducción

Hablar de higiene de los alimentos, es platicar acerca de las prácticas empleadas en la

manipulación, refrigeración, congelación, almacenamiento y adquisición de los alimentos que se
consumen, observando así la conservación de los alimento limpios y sanos para evitar ciertas
enfermedades y en casos extremos el envenenamiento. En los últimos años se ha incrementado
los eventos de morbilidad y mortalidad sin diferenciar las edades. Los alimentos en todo su
aspecto deben conservarse, mostrarse y exhibir bien, siendo tanto este el compromiso y
responsabilidad del vendedor como del Gobierno y de los ciudadanos vigilar por este proceso,
para así ir perfeccionando los estilos de vida de los pobladores con respeto a la integridad y
mejoramiento del ser humano en todos sus aspectos positivos.La higiene en los alimentos son
todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la pureza, paladar y la calidad
microbiológica de los mismos, tratando de esta manera de prevenir enfermedades y de buscar
medios para promoción, manutención y recuperación de la salud
Se entiende por almacén todo edificio, instalación, medio o lugar destinado a conservar
productos alimenticios, garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la
estadía prevista. Por tanto comprende los almacenes generales, cámaras de refrigeración,
frigoríficos, silos, tanques, contenedores, medios de exhibición y venta, etc.
Además e​s necesario que se mantenga una comunicación adecuada entre el procesador, el
almacén, y el distribuidor, el comerciante de alimentos. Todos ellos comparten la
responsabilidad de la inocuidad de los alimentos en esta parte de la cadena agroalimentaria. Los
procesadores de alimentos deben comunicar a los responsables de los almacenes los
procedimientos de control que se requieren durante el almacenamiento para mantener la
inocuidad de los alimentos para su adecuada conservación.

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 2. Desarrollo

2.1. Almacenamiento
Según la ​Nueva Era en Refrigeración S.A. de C.V. afirma “​ ​Es indispensable ser
conscientes del correcto almacenamiento de los alimentos para obtener de ellos su máxima
duración y el mejor estado al momento de ingerirlos.
El almacenamiento de los alimentos varía dependiendo de la necesidad o no de ser
refrigerados. En el caso de los alimentos no perecederos, mientras se encuentran cerrados, no
necesitan refrigeración. Los alimentos frescos y perecederos, es imprescindible que se guarden
en el frío. La gran ventaja de la refrigeración de los alimentos es que no produce modificaciones
en ellos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que cada alimento es diferente, y que la
necesidad de refrigeración o congelamiento varía dependiendo los tipos alimenticios que se
consumen. Los dos aspectos fundamentales que te permitirán refrigerar los alimentos como lo
necesitan son el respeto por los tiempos de refrigeración y congelación ideales; y contar con un
refrigerador que permita organizar la comida de acuerdo con los hábitos de consumo, y que
controle los niveles de humedad”

Los refrigeradores tienen un diseño específico no por azar, sino por un motivo. Cada
separación está pensada para almacenar determinado tipo de alimento, y te permitirá organizar el
refri de la manera más ordenada, y de manera tal que almacene a cada alimento de la mejor
forma. Los alimentos deben situarse teniendo en cuenta algunos aspectos:

● Los alimentos en la nevera se deben situar según su frecuencia de uso: en el caso

de los lácteos, yogur y lo que se utilice para el desayuno, se recomienda ubicarlo en la
parte superior ya que es un sitio de acceso rápido. Las proteínas, en cambio se
recomienda ubicarlas en la parte inferior del electrodoméstico. Allí no se congelará y se
evitará cualquier tipo de contaminación en caso de goteo. Existen algunos refrigeradores
que fueron diseñados con la posibilidad de graduar la temperatura por compartimento.
Esto presenta la ventaja de poder refrigerar alimentos de distintas características,
separado por compartimentos, y a diferente temperatura.
● En el momento de almacenar y distribuir los alimentos en el refrigerador, es
importante también tener en cuenta la caducidad de los alimentos. Aquellos que caducan
más temprano, es recomendable almacenarlos en la parte de adelante del aparato. De esta

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 manera, estará más a la vista y más al alcance de la mano. Al tenerlo a la vista recordarás
que debes consumirlo para evitar la descompostura.

2.2.Seguridad

Las Medidas adecuadas de seguridad en la manipulación, cocción y almacenamiento de

alimentos pueden prevenir ​enfermedades transmitidas por alimentos​. Hay cuatro pasos básicos
para la seguridad alimentaria en el hogar afirma ​”​Departamento de Agricultura de Estados
Unidos”

● Limpiar: Siempre lave los alimentos, las manos, mostradores y utensilios de

cocina
● Separe: Mantenga los alimentos crudos separados de los cocidos. Los gérmenes
pueden propagarse de un alimento a otro
● Cocine: Los alimentos necesitan calentarse y mantenerse calientes. El calor mata a
los gérmenes
● Enfríe: Ponga la comida fresca en el refrigerador inmediatamente

2.3.Refrigeración
La refrigeración de los alimentos es fundamental para mantenerlos en su mejor estado,
hasta el momento de ser consumidos. Obviamente, es importante conocer cuál es el tiempo que
se pueden refrigerar los alimentos, ya que éstos no durarán por siempre. La refrigeración es el
tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto para uso
doméstico como para el industrial. Su utilización presenta la gran ventaja de no producir
alteraciones ni modificaciones en los alimentos. La eficacia de la refrigeración se debe a que la
actividad de los microorganismos y de las enzimas de los mismos y de los propios alimentos
puede verse lentificada, lo que provoca un retraso en la degradación de los componentes de los
alimentos, por lo que éstos duran más tiempo conservando sus características.

La cadena de frío hace referencia a mantener la temperatura controlada durante las

diferentes etapas del proceso de elaboración de alimentos. La importancia de mantener la cadena
de frío radica en que, si se rompe, se exponen lo alimentos a temperaturas inadecuadas, lo que
puede provocar que los microorganismos empiezan a multiplicarse o a generar deshechos

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tóxicos. La correcta refrigeración de los alimentos los mantendrá en las mejores condiciones,
durante más tiempo

2.4. Rotulación

Es toda inscripción, leyenda o imagen que se haya escrito, impreso, marcado o adherido
al envase de un alimento. Se podría decir que es como la “cédula de identidad” del alimento que
nos permite conocer información muy importante sobre su durabilidad, su composición o la
manera de almacenarlo.

El sólo hecho de que un alimento esté rotulado no implica que no habremos de tener
problemas con su consumo. Ningún rótulo nos va a indicar que el alimento está alterado
contaminado falsificado o adulterado, pero su información seguramente nos hará aumentar o
disminuir nuestra confiabilidad en el fabricante y en el producto.

¿Cuál es la información obligatoria en los rótulos?

● Identificación del lote.
● Fecha de duración mínima.

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 2.5. Limpieza

Los almacenes, tanto en grandes o pequeños espacios, deben presentar condiciones

idóneas, no sólo en las zonas transitables como pasillos que tienen que estar siempre libres de
obstáculos, sino también en el sistema de colocación o apilado de productos en los que hay que
tener en cuenta la seguridad, y posibilidad de disponer siempre primero de forma fácil de
aquellos con vencimiento o caducidad más próxima, a la vez, que es vital adecuada limpieza de
estanterías y resto de superficies en general. Mantenga los productos de limpieza en sus
recipientes originales. Haciendo esto podrá identificar los correctamente a la vez que podrá
conocer de una forma rápida la necesidad de re ponerlos.

EXTERNA

● evitar basuras, envases vacíos (cartones plásticos, bolsas, botellas de plástico)

● evitar estancamiento de agua cerca al sitio de almacenamiento

INTERNA

1.todos los días barrer el piso sobretodo antes de recibir alimentos

2.todas las semanas, limpiar las paredes y esquinas y/o rincones
3.todos los meses limpiar completamente el sitio de almacenamiento cuando se encuentre
vacío

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2.6. Conservación

Conservación por frío

● Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que

llegue a congelarse (2 - 8 ºC). A esta temperatura los microorganismos se multiplican
muy lentamente.
● Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso provoca que parte
del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos existentes
previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante
que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las características
originales del producto no se vean afectadas.
● Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35
y -150 ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.
● La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación alimentaria
que menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la ultracongelación,
puesto que los cristales de hielo que se forman durante el proceso son más pequeños y no
llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Conservación por calor

Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

● Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC.

Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que
después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los
microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche
pasteurizada.
● Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a
unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus
esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las
bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más
digestible y más llamativo al consumidor.
● Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así
destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.

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 ● Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy
poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas.

2.7. Clasificación

❖ Grupo Leche​ y​ 1:​ derivados​. Función plástica. Participan en la formación y

mantenimiento de las distintas estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su
poder energético depende de la grasa que acompañe a las proteínas.
❖ Grupo 2:​ Carnes, pescados y huevos​. Función plástica. Son alimentos que
incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de
necesarias las proteínas de la carne como la de pescado, aunque el pescado se considera más
saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes
esenciales.
❖ Grupo 3:​ Patatas, legumbres, frutos secos​. Función plástica y energética.
Energética en el sentido de que aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En
cuanto a las legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y fibra.
Los frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y vitaminas del grupo
B.
❖ Grupo 4: ​Verduras y Hortalizas​. Función reguladora. El Código Alimentario
Español indica que las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar
como alimento, ya sea en crudo o cocinado y las verduras son las hortalizas en las que la parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Aportan
grandes cantidades de minerales, vitaminas y oligoelementos, fibra (especialmente soluble),
además de un alto porcentaje de agua y pocas calorías de su baja proporción en hidratos de
carbono, proteínas y grasas.
❖ Grupo 5:​ Frutas​. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la
del grupo 4, verduras y hortalizas, además son ricas son azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa
y glucosa pero con un aporte calórico bajo.
❖ Grupo 6:​ Cereales y derivados, azúcar y dulces​. Función energética. Aportan
calorías de sus carbohidratos (los de los cereales más densos y nutritivos que otras fuentes de
hidratos de carbono). Importante también la aportación de vitaminas del grupo B.

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 ❖ Grupo 7:​ Grasas, aceite y mantequilla​. Función energética. El aporte calórico
debe proceder tanto de este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene
cada uno. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.

3. Conclusiones

1. En conclusión damos a conocer que existen un sin fin de microorganismos que dañan los
alimentos ocasionando que estos dichos alimentos se deterioren con facilidad.
2. Ante ello el objetivo de la conservación de los alimentos es que, no dejemos que los
agentes internos y externos afecten la calidad del producto y que alargan el tiempo de
conservación un poco más de lo común.

4. Referencias

1.1. Almacenar productos de limpieza. Empresa de Limpieza en Fuenlabrada. (2013,

May 20). Retrieved from
http://empresalimpiezaconservacion.es/almacenar-productos-de-limpieza/
2. VelSid. (2014, October 09). Grupos de alimentos. Retrieved from

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/17/grupos-de-alimentos/

2.1.1.

2.1.2. Webconsultas, R. D. (2017, December 13). Métodos de conservación de

alimentos. Retrieved from

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/meto

dos-de-conservacion-de-alimentos-2685?fbclid=IwAR09MJcBss8y05mS

VCrbJEa97AGRb4JWDWXEObEAc6aZq7UkHfGs8q7m06U

3.
3.1.1. Rotulación de los alimentos. (n.d.). Retrieved from
http://www.protectora.org.ar/notas/rotulacion-de-los-alimentos/27620/?fbclid=IwA
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 Works Cited

“5. Conservación y Almacenamiento De Los Alimentos.” ​Carnet De Manipulador De Alimentos,​

manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-conservacion-y-almacenamiento-de-los-alime

ntos/.

“Buenas Pr.” ​Intedya. Consultoría, Auditoría y Formación​,

www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-bpm.ht

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“Buenas Prácticas De Manufactura (BPM.” ​Prevencionar Colombia​, 10 Oct. 2016,

prevencionar.com.co/2016/10/10/buenas-practicas-manufactura-bpm/.

“Higiene y Seguridad En La Industria De Alimentos.” ​Prevencionar Colombia​, 13 May 2016,

prevencionar.com.co/2016/05/13/higiene-la-industria-alimentos/.

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