Escaldado

Daniela Hernández Aguilar

Yossy Martelo Navarro
María Elisa Torres Ruiz

Facultad de Ingeniería, departamento de Ingeniería de

Alimentos, Universidad de Córdoba

Conservación de los Alimentos II

Ing. Omar Pérez Sierra

10/11/2021
ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida
útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan
verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros
procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila
(de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su
posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de
enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. Microorganismos, enzimas,
reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso
del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de
regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de
algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben
someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado.

TIPOS DE ESCALDADO
Existen diferentes métodos domésticos e industriales para tratar los alimentos con el
escaldado. A continuación, se mencionan los más importantes:
 Escaldado con agua caliente
Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua
caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de
este método son su eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se
logra.
Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua. Además,
produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los
alimentos. Por otro lado, se generan grandes cantidades de aguas residuales que
contienen un alto porcentaje de materia orgánica.

 Escaldado con vapor

Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto
provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma se
desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a una elevada
temperatura ocasiona su descompresión.
Existen escaldadores de vapor industriales que constan de una cinta de tela metálica,
que transportan el alimento a través de una cámara o túnel que inyecta vapor. Otros
 escaldadores más modernos y eficientes son cámaras cerradas donde se introduce el
alimento y, al cabo de un tiempo, la pieza queda escaldada.
El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que provoca un menor arrastre de los
nutrientes y solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes).
La desventaja es que en el proceso artesanal o doméstico la inactivación enzimática
requiere más tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y la temperatura
son más difíciles de controlar.

 Escaldado químico
Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a algunos
productos como las fresas, los higos, etc.
Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico.
Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de
azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.
La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los alimentos y
prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La desventaja de este
método es que puede producir alergias en algunas personas.

 Escaldado con microondas

La industria alimentaria emplea este método para tratar algunos alimentos como el
maíz, las papas y las frutas.
Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de este método.
Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a diferencia de los del escaldado con
agua caliente y con vapor.
Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de alimentos como
acelgas, alcachofas, cardos, borrajas y judías. El escaldado con microondas se
utiliza en la elaboración de conservas vegetales, lo que produce el ahorro de gran
cantidad de agua y energía.

 Escaldado con gas caliente

Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de vapor y
gases que provienen de quemadores de gas natural.
Su principal ventaja es que reduce la cantidad de efluente o líquido residual. La
desventaja es su bajo rendimiento; por esta razón no se utiliza a nivel comercial.

Otros métodos experimentales

Además de los tradicionales y conocidos métodos de escaldado de alimentos, existen otros
procesos. Están el escaldado en latas, el escaldado mediante vacío y el escaldado con una
combinación de vacío y vapor.
Ventajas del escaldado
 Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados,
desecados o congelados.
 Inhibe la acción enzimática.
 Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados.
 Mejora la manipulación y envasado de los productos.
 Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos.
 Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar impurezas de la
superficie.
 Remueve sabores y olores indeseables.
 Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.

Desventajas del escaldado

 Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales), disminuyendo
su valor alimenticio.
 Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de
agua.
 Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto nivel de
materia orgánica contaminante.
 Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos presentes en
los tanques de escaldado.
 Puede producir pérdida de peso en los productos.

TECNOLOGÍA AL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS

Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de
las propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El
inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación,
con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación
por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que
genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para
reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una
mayor eficiencia energética, con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el
tratamiento térmico más corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.
Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya
que no trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y
menor gasto económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la
proliferación de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no
se realiza una limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.

Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá
una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto.
Los equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño, con
una relación superficie/volumen elevada.

MEJORAR LA TÉCNICA
La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se
registran otros efectos en los alimentos como:
 Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases
superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.
 Se eliminan los patógenos superficiales.
 El producto se suaviza.
 Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que
evita que se rompan.
 Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos
hidrosolubles.
Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso
del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las
vitaminas, por lixiviación, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila
en los alimentos vegetales y poderla fijar, es posible añadir al agua de escaldado
aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también
suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre
todo de las manzanas y las patatas cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer
su introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede
reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente añadir
cloruro cálcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico
por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las
pectinas.
 BIBLIOGRAFIA
 A. G. Rees y J. Bettison, Procesado térmico y envasado de los alimentos, Acribia,
1994.
 Bender, Arnold E., Diccionario de nutrición y tecnología de los alimentos, Acribia,
España, 1990.