OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN

El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condiciones

higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible.
Evitando el cambio de olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el método o sistema de
conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por:

1. Proliferación de microorganismos en los alimentos, debido a la propia naturaleza del

alimento.

2. Acción de factores físicos ambientales, la exposición a la luz solar y el aire (influye en la

pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), la temperatura (puede destruir,
inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad
(favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite
minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

3. Efectos o reacciones químicas o biológicas. La oxidación que se produce en las células de los
alimentos debido a la exposición a la luz solar y el aire (influye en la pérdida de vitaminas y en
el enranciamiento de las grasas). Reacciones bioquímicas, el proceso de maduración
enzimática que se produce de forma natural en alimentos de origen animal o vegetal.

4. Actuación de animales sobre el alimento. La acción de insectos, roedores o plagas en

general, causan deterioro del alimento y pueden favorecer o acelerar efectos citados
anteriormente.

SISTEMAS, TÉCNICAS, PROCESOS Y MAQUINARIA

Sistemas físicos Son los basados en el empleo de distintas intensidades de calor o frío en un
alimento o en la eliminación de su agua.
Mediante Calor: El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia
(esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o
mohos

1.- Pasteurización o Pasterización

Consiste en someter al producto, género o alimento a una temperatura de entre 62º y 85º,
durante tiempos cortos y ajustados dependiendo si son alimentos envasados o no. Es un
tratamiento térmico suave que consigue una moderada prolongación de la vida del producto a
cambio de preservar los nutrientes y cualidades organolépticas del producto. Pese a ser un
tratamiento suave consigue la eliminación de los microorganismos patógenos de los alimentos
y una reducción de los microorganismos alterantes, en alimentos poco ácidos como la leche se
destruye o inactiva la flora banal por lo que se necesita complementar la pasterización con
otros sistemas de conservación, la refrigeración. Este método como acabamos de decir
necesita otro soporte de conservación como puede ser la refrigeración. Para realizar una
buena conservación es necesario que tras conseguir la temperatura de pasterización durante
el tiempo requerido bajaremos la temperatura del producto a 10º C en menos de 2 horas. La
pasterización es un sistema fácil de aplicar para el que se necesita maquinaria generadora de
calor o autoclave, abatidor o sistema de enfriado rápido y maquinaria de refrigeración para
conservación.

2.- Esterilización
La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de
vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de
una sola vez o por tindalización (método de esterilización en el cual el calor se utiliza
intermitentemente). Se aplica en el producto una temperatura mayor de 100º c (ronda los
115º c) durante tiempos variables. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor y puede originar
cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado). En el ámbito industrial alimentario se considera
también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan por un período
determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir
alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento. Se necesita
maquinaria autoclave y abatidores temperatura. El resultado es un alimento totalmente
esterilizado, liberado de todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas. *Escaldado en
agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo
que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

3.- Uperización (U.H.T.)

La uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC) es el sistema de esterilización
más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy
pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior
que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos
esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo,
abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC)
por un tiempo limitado que dependerá del producto. Son necesarios equipos autoclave.

.- Mediante Frío

Cuando producimos un descenso de la temperatura a un alimento los microorganismos

presentes en él ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo. La mayoría de los productos
perecederos se conservan a bajas temperaturas, así se frena la maduración enzimatica o
deterioro natural del producto. El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de
conservar no cocina, aromatiza o transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo alargar
el uso del género en estado natural. En estos tratamientos se tendrá en cuenta,
fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación del aire,
la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.
Todo alimento que entre en conservación por frío se encontrara a una temperatura lo más
cercana posible a la de conservación. Por esto en cocina, para alargar la vida y condiciones de
una elaboración, ésta deberá haber sido abatida previamente.
1.- Refrigeración
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de
congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes, durante el período
de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada
para cada tipo de producto. Temperaturas apropiadas según género: Carne y Aves: 0º - 4º c
Pescado: 0º - 3º c Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc Lacteos: 0º - 8º c Productos cocinados: 0º - 4º c
En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c El resultado es que aumenta
la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin
embargo, no los mata, sólo los duerme. Generadores de frío usados son: Timbres, mesas
refrigeradas, expositores refrigerados, cámaras panelables o de obra etc...

2.- Congelación
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta conseguir una
temperatura corazón de producto de –18º c, de esta manera la mayoría de su agua se
encuentre en forma de hielo. Al eliminar el calor del género se retarda la acción de
microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo. Se consigue un período de
conservación más largo que en refrigeración, y una calidad similar al producto fresco. Durante
el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. La desventaja de este sistema es que no
nos permite disponibilidad inmediata del género para su elaboración ya que es preciso
descongelar previamente en la mayoría de los casos. Además el agua interna la congelarse
rompe algunas células, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor
debido al líquido exudado. La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior
a la de congelación.

3.- Ultracongelación
Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón del alimento en un
máximo de 4 horas y media sometiendo al género a una temperatura de –40º c, para que una
vez congelado se puede mantener entre -20° a -40° C. Mediante este sistema se desciende
rápidamente la temperatura del alimento a -40° a -80°C.mediante aire frío, contacto con
placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc... en un corto
espacio de tiempo. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que
menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos métodos las mismas virtudes e
inconvenientes. El equipo necesario es abatidor de temperatura, túnel criogénico, nitrógeno
líquido y equipo de protección.

.-Reducción de humedad

1.- Deshidratación
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial. Esto se
consigue introduciendo el alimento en una cámara de microclima controlado. En esta cámara
se alteran las condiciones naturales creando un ambiente de temperatura, presión y humedad
con la que obtenemos la evaporación del agua que posee el alimento. Se puede deshidratar en
una estufa de fermentación, en un horno, cerca de un generador de calor etc.

2.- Desecación
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales
naturales. El sol, el aire, la ausencia de humedad en determinadas zonas geográficas o épocas
del año. Como por ejemplo lo que se hace con las uvas en Málaga, se Asolean, se dejan al sol
para que se conviertan en uva pasa.

3.- Liofilización
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de
aquélla. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al
vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el
estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El
inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o
descafeinado solubles (granulados), al huevo, concentrados, purés y en productos como leches
infantiles.

ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Las mermeladas son productos que representan un método popular para conservar una gran
variedad de frutas (Southgate, 1992). Presentan una consistencia semisólida o de gel obtenido
por la cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus
mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectinas y con agregados o
no de ácidos orgánicos (CONVENIN, 1989).
El azúcar en una concentración adecuada es un conservador útil ya que proporciona unas
condiciones desfavorables para la multiplicación de los microorganismos, sin que los alimentos
resulten inapropiados para el consumo humano. La mayoría de los microorganismos, no se
desarrollan en soluciones de azúcar al 40-50%, aunque ciertos fermentos y hongos son
capaces de crecer a estas concentraciones y a otras superiores (Southgate, 1992).
El proceso de fabricación de mermeladas comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua
durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura del gel (Holdsworth,
1997). El agente gelificante naturalmente presente en las frutas es la pectina, que gobierna la
gelificacion del producto. Éstas forman un gel en disolución con elevado contenido de azúcar
(60-70º Brix) y valores de pH entre 2,8 y 3,5 (Broomfield, 1997).
La calidad de la mermelada depende mucho de la selección adecuadas de la variedades de
fruta, la madurez en el momento de la cosecha y del método de la manipulación y
almacenamiento previos a su empleo (Holdsworth, 1998). Una mermelada verdaderamente
buena presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecerá
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener un
sabor afrutado
(Southgate, 1992).

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR.

La conservación de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los métodos más
populares para mantener los productos lo más parecido a su estado fresco y se ha utilizado
ampliamente en la conservación de frutas y hortaliza (Studer et al., 1990).
La mayoría de las frutas excepto la manzana en trozos se envasan en almíbar. Esto endulza el
fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y prevenir la pérdida de color que
podría tener lugar por la degradación de los pigmentos antociánicos (Holdworth, 1998).
Además, ayuda a conservar el sabor de la fruta (Southgate, 1992).
Según Studer et al. (1996) las frutas pueden conservarse en tarros de cristal con agua o con
almíbar, aunque la calidad y el aspecto de las frutas conservadas con almíbar son superiores. El
método empleado en su preparación es el envasado en caliente, en éste las frutas se calientan
brevemente en agua o en una solución azucarada, para luego envasarse en caliente y sin
líquidos en los recipientes elegidos. Éstos se llenarán con jarabe de azúcar hirviente hasta la
boca del envase y se cerraran herméticamente. El breve calentamiento de las frutas es
suficiente para conservarlas, puesto que el envasado en caliente es equiparable a una
pasterización.

Algunas de las ventajas de este método son: se conservan mejor las vitaminas, olor y sabor, no
hacen falta aparatos especiales, la operación puede realizarse rápidamente y sin
interrupciones, se pueden preparar muy bien pequeñas cantidades, las frutas pueden
conservarse mas de un año y están listas para servirse en cualquier momento.

PRINCIPIOS GENERALES SOBRE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

El Objetivo de la conservación de alimentos es evitar que éstos, sean atacados por

microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, manteniendo de
las cualidades nutritivas del alimento durante más tiempo. Para lograr dicho objetivo se busca
conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz, humedad)
químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias) tienen lugar
en los alimentos. Los procesos de conservación tienen como objetivo principal evitar el
deterioro de la calidad de los alimentos durante los períodos de almacenamiento. Cuando una
materia prima no puede ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento para evitar
sufrir alteraciones físicas, químicas o biológicas. En el caso de alimentos almacenados durante
cortos períodos de tiempo puede bastar una simple refrigeración.

Sin embargo, la necesidad más frecuente implica almacenamientos prolongados y entonces se

requieren de cautelas relacionadas con el control de tres grupos de factores: ambientales,
biológicas, bioquímicos. Estos métodos controlan las diversas causas provocadoras de
alteraciones:
a) Cuidado de las condiciones ambientales: temperatura del almacenado y la humedad relativa
del ambiente.

b) Paralización o retraso de las reacciones que llevan a la alteración:

 Destruyendo o inactivando las enzimas.

 Previniendo algún tipo específico de reacción alterantes, como la oxidación de las grasas.

c) Prevención o frenado de la proliferación de los microorganismos:

 Eliminando los gérmenes existentes.

 Obstaculizando su crecimiento. La actual industria alimentaria dispone de procesos

tecnológicos de conservación:

 Aplicación de frío para frenar la actividad enzimática o el crecimiento microbiano.

 Aplicación de temperaturas elevadas, pasterización o esterilización.

 La deshidratación para reducir la disponibilidad del agua.

 El aumento de la presión osmótica por la adición de sal o azúcar.

 Las consecuencias favorables de una fermentación láctica.

 La aplicación de radiaciones ionizantes.

Manual Elaborado por el Chef Takashi Miyamoto En realidad se opta, dependiendo de los
diferentes productos, por aquella metodología que permita un riguroso control sobre la
población microbiana: reducir el número inicial de microorganismos y evitar el desarrollo de
los mismos. Para conseguir la reducción de la carga inicial basta con extremar la higiene de
todas las manipulaciones.

Para luchar contra el desarrollo de microorganismos existe la alternativa entre 2 tipos de

actuaciones:

1. Proporcionar los medios para resistir el ataque de los microorganismos:

 Acudir a la presencia de sustancias nocivas para la vida del microorganismo.

 Mediante reducción de agua disponible.

2. Colocar el alimento en un ambiente que sea desfavorable para la proliferación microbiana.

Aparte de los microorganismos la segunda causa importante de alteración resulta ser la
actividad enzimática. Los diversos métodos que se aplican suelen también resultar efectivos
contra las reacciones químicas. Algunos métodos, como la acción del frío o la desecación,
pueden permitir que las reacciones químicas continúen a ritmo lento. Por ello las hortalizas
deben ser sometidas a procesos de escaldado antes de ser congeladas, para que se inactiven
sus sistemas enzimáticos.

PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En la actualidad, la conservación de los alimentos en algunos países ha alcanzado un gran

desarrollo. El concepto de conservación de los alimentos comprende todas las medidas para
evitar el deterioro y garantizar la calidad desde su producción hasta su consumo. Estás medidas
tratan de impedir lesiones de tipo físicas, reacciones de oxidación, actividad enzimática y
proliferación microbiana. Estás últimas afectan de modo negativo a la industria alimentaria,
para ello se aplicaron tres mecanismos: conservación por destrucción, conservación por efecto
de barrera y conservación por eliminación.

CONSERVACIÓN POR DESTRUCCIÓN: Por el calor: Pasterización y esterilización. Por radiaciones

ionizantes: Irradiación. Por acción mecánica: Altas presiones. Por combinación de acción
mecánica y calor: Cocción – extrusión. Por acción química: Agentes conservantes. Manual
Elaborado por el Chef Takashi Miyamoto

CONSERVACIÓN POR EFECTO BARRERA: Por bajas temperaturas: Refrigeración, ultra

congelación. Por atmósfera controladas: Vacío, mezcla de gases. Por reducción de la cantidad
de agua: Desecación, liofilización, concentración. Por acción química: Salazón, salmuera,
encurtido, fermentación.

CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN: Por separación física: Ultrafiltración. Los alimentos se

descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no
vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los
microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos
y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de
transformación de las sustancias que componen los alimentos. Para que ocurran estos
fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y
temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se
debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Pero los alimentos se alteran también por
procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la
humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos
alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. Entre otros métodos
indirectos tenemos el envasado al vacío (impide el contacto con el aire), la deshidratación
(elimina el agua). Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los
microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los
microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos
Directos de Conservación. Desde tiempos muy remotos, las medidas orientadas para la
conservación de los alimentos estaban basadas en los siguientes fundamentos: Manual
Elaborado por el Chef Takashi Miyamoto

A- MÉTODOS DE FUNDAMENTOS FÍSICOS: Son métodos que se apoyan en los efectos de las
temperaturas bajas (refrigeración, ultra congelación), mientras que otras buscan reducir la
disponibilidad de agua (desecación, deshidratación, liofilización, concentración). Las
implementaciones más recientes son las nuevas tecnologías, tales como la irradiación y la
presurización. También hay otros efectos físicos, todavía sin nombres para el tratamiento
de los alimentos como: campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, campos
magnéticos oscilantes, pulsos luminosos, etc. La mayoría de las bacterias, levaduras y
hongos crecen a una temperatura entre 15 y 40ºC y su proliferación se retrasa con las
temperaturas frías, incluidas la congelación, sin embargo hay que tener en cuenta que el
frío sólo mata una fracción de la población microbiana.
El tratamiento térmico puede destruir la población microbiana en función de tres factores:
nivel de la temperatura alcanzado, tiempo de tratamiento y condiciones ambientales. La
industria alimentaria emplea el calor para matar a los microorganismos patógenos, pero
no destruye a la población de los alterantes y eso hace que la vida útil del alimento sea
limitada. El tratamiento necesario para alcanzar una reducción microbiana en los
alimentos ricos en proteínas puede implicar daños en la conformación de la molécula
proteica, en sus propiedades físicas y perdidas de propiedades inmunológicas.
El calor puede perjudicar a los alimentos ricos en lípidos al provocar el arrancia miento. La
desecación representa un impedimento para la proliferación microbiana, porque ellos
necesitan del agua presente disponible en el alimento para crecer, ya que sus células
contienen alrededor de un 80% de agua.
La necesidad de mejorar la calidad de los alimentos condujo a una nueva tecnología: la
liofilización, que participa de la ultra congelación y sublimación y cada vez es más aplicada
a pesar de elevado costo de instalación.
En la actualidad, estos métodos permiten la comercialización de una amplia gama de
productos, gama que de a poco se va ampliando con los alimentos irradiados, aunque esta
provoque reticencias en los consumidores. El uso de radiaciones es lo que se conoce con el
nombre de esterilización fría. Los microorganismos son inactivados por los diferentes tipos
de radiaciones que pueden ser: rayos X, microondas ultravioletas y radiaciones ionizantes,
la eficacia del tratamiento difiere en el tratamiento. Una aplicación intensa de radiaciones
puede dar lugar a la formación de radicales libres.
Manual Elaborado por el Chef Takashi Miyamoto

B-MÉTODOS DE FUNDAMENTO QUÍMICO: Se basan en los efectos de estructuras químicas,

que a veces actúan como agentes conservadores al reducir la disponibilidad del agua
fijando de modo fuerte sus moléculas y bajando su actividad (ejemplos: cloruro de sodio y
azúcar); otras veces, desempeñan una función frenadora del desarrollo de los
microorganismos y pueden llegar a provocar su destrucción (como son el ácido ascórbico y
dióxido de azufre). Por efectos osmóticos, los microorganismos no resisten un medio que
contenga cierta concentración de sal o de azúcar; asimismo, el humo contiene sustancias
bactericidas con actividad semejante a la de muchas sustancias orgánicas que se emplean
como aditivos conservadores. Un grado de acidez fuerte modifica las proteínas bacterianas
y las desnaturaliza (al igual que ocurre con las proteínas alimenticias), la célula se estabiliza
y muere o no se reproduce. Actualmente, es frecuente que la industria alimentaria
combine el empleo de métodos físicos con los químicos:
 Combinación del empleo de sustancias conservadoras con la aplicación del calor. En
presencia de conservadores las temperaturas elevadas destruyen los microorganismos con
más rapidez.
 Combinación del empleo de sustancias conservadoras con la aplicación del frío. De este
modo, los productos alimenticios precisan de menores concentraciones de aditivos
conservadores para evitar la alteración cuando se almacenan bajo refrigeración.
 Combinación del uso de radiaciones con el empleo de sustancias conservadoras. Para
evitar efectos secundarios de las radiaciones es preciso aplicar niveles lo más bajo
posibles, pero hay que alcanzar lo justo para una letalidad de los microorganismos. Existe
cierto sinergismo entre la actividad de las radiaciones y la presencia de algunos aditivos
conservadores, como en el caso de zumos de frutas con el ácido sórbico y la acción
antimicrobiana de las radiaciones ultravioletas. Siempre hay que tener presente la
posibilidad de que medidas preventivas puedan ser causa de otras alteraciones, sobre
todo si no se aplican bajo las estrictas normas establecidas para cada caso, por lo que
puede verse afectada de modo notable la calidad nutricional.