Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CONGELACION
FORMA DE CONGELACION
1. Para detener la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo
cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen
método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la
congelación.
PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:
1. Congelación Rápida.
1. Congelación lenta.
CONGELACION LENTA:
CONGELACION RAPIDA.
MEDEDIAS DE CONGELACION
Qué es el IQF?
Son las siglas que en inglés significan Individual Quick Freezing, o congelación
rápida de manera individual.
Este proceso de congelamiento rápido permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. De esta
manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se
rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos
celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un
producto recién cosechado.
Se está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados
ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos
descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual
sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso
de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de
químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se
reduzca de forma importante la presencia de microorganismos.
La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal
que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de
los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que
conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya
derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma
es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos
y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el
alimento.
Ultracongelación de alimentos
Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento
brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de
cuatro horas La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos
más eficaces y usadas. Tanto la congelación como la ultracongelación, utilizada
en la industria, suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de
los alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de
los mismos. No obstante, el control del proceso de ultracongelación resulta vital
para garantizar la posterior conservación y seguridad de los productos.