Conservación de los

alimentos
Intregantes:
Maritza Ruiz Jaimez
Dulce Maritza Reyes Manuel
Yoel Israel Vásquez Vásquez
Gustavo Alexi Ruiz de León
 Introducción
¿Tienes hambre o sed?, si es así, lo mas probable es que estes acostumbrado a
recurrir a tu refrigerador o, en última instancia, a una tienda de conveniencia o
supermercado y, seguramente, podrás ver frente a ti una variedad de bebidas
enlatadas o en caja, cereales empaquetados, verduras, frutas y carne de diversos
tipos ya sea refrigeradas, secas o congeladas para poder saciar estas necesidades
básicas, pero es aun mas probable que no te hayas preguntado del como es que se
han desarrollado estas técnicas para la conservación de tus alimentos y que no son
del todo nuevas.
Tanto es así que desde épocas ancestrales el ser humano ha buscado prolongar la
vida de los alimentos con el fin de guardarlos y consumirlos algún tiempo después.
Esto, ante necesidades elementales como los ciclos de temporada, la escasez de la
caza o pesca, sequías, inundaciones, necesidades de traslado, guerras y
alimentación de tropas, entre muchas otras.
Los métodos que se utilizan en la industria de alimentos incluyen el
tratamiento térmico, deshidratación, refrigeración, congelación, liofilización,
etc. Pero estos métodos tienen un alto consumo de energía ocasionando el
incremento en el costo del proceso, lo bueno es que en la actualidad se han
desarrollado métodos de conservación basados en la deshidratación
osmótica que no tienen un alto costo y que aseguran la calidad de cualquier
producto.
En el transcurso de este trabajo se darán a conocer las ideas y necesidades
que impulsaron esta evolución en la técnicas de conservación de los
alimentos, así como también se recalca la importancia de estas para la vida
diaria de cualquier persona no solo en la actualidad, sino desde el inicio de
las primeras civilizaciones.
 Métodos de conservación de alimentos a bajas
temperaturas
•Refrigeración: Técnica de conservación mediante neveras
y que consiste en disminuir la temperatura entre los 0- 5ºC,
para que las bacterias que están en los alimentos tarden en
proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen
más lentamente.
•Congelación: Similar al anterior, pero con una reducción de
la temperatura a -18ºC, para que el agua del alimento se
convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua
líquida, no proliferen. Eso no significa que las erradiquemos,
pero sí que conseguimos que no se desarrollen.
 Pros y contras
El frío retrasa la aparición de gérmenes y
Las técnicas de baja temperatura no
permite por un tiempo regular que el
eliminan la posibilidad de que se desarrollen
alimento conserve sus propiedades
los microorganismos, los cuales se pueden
nutrimentales.
activar al descongelarlos.
Tanto la congelación como la ultra
La conservación de alimentos a baja
congelación son las metodologías más
temperatura permite conservar los
efectivas de conservación y las que menos
alimentos durante un tiempo limitado, días,
alteran las propiedades del producto.
semanas o meses y, evidentemente,
Asimismo, ambas permiten conservar
requieren siempre de refrigeración para su
durante un tiempo largo el alimento, varios
transporte y almacenaje.
meses e incluso, años.
Conservación de alimentos a altas temperaturas
•Escaldado o ebullición
•No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación,
especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo
unos segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y
después congelarlas.
•Esterilización
•La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento
envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de
tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o
no, y sus esporas. Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y
frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados
entre otros.
•Pasteurización
•A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más
bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los
microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus
derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos preparados y
salsas.
 Pros
La esterilización permite la vida útil más larga.
Más de 4 meses y, dependiendo del tipo de
alimento, este tiempo puede ampliarse hasta
los 2 o 5 años.
La pasteurización es el proceso mediante el
cual los aromas no se volatilizan en exceso y
el sabor y las propiedades nutritivas
permanecen inalteradas.
No precisan incorporar aditivos químicos, por
lo que se pueden obtener conservas gourmet
y/o platos preparados naturales, sin aditivos
ni conservantes artificiales.
y contras
Con la esterilización, al aplicar temperaturas tan
altas, superiores a 100º, pueden alterarse las
propiedades del alimento y perderse algunos de sus
nutrientes y vitaminas.
La pasteurización no mata la totalidad de los
microorganismos. Por eso, los productos
pasteurizados deben conservarse en el refrigerador
durante el transporte, almacenaje y por supuesto una
vez abiertos. Su vida útil es muy corta, puede ser de
dos a tres dias.
 Conservación de alimentos modificando su
cantidad de agua
Deshidratación: Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento
mediante la aplicación de calor.
Desecado: Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su
humedad exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para
que pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Entre los productos que se obtienen
por este método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.
Liofilización: Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a
-30ºC) para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Lo que se
consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir, sin pasar
por líquido.
Concentración: Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran
dando como resultado sabores más pronunciados y una bajada de la actividad del agua o,
lo que es lo mismo, del agua disponible para los microorganismos.

Conservación de alimentos mediante

irradiación
•Consiste en exponer el producto a la
acción de radiaciones ionizantes o
electromagnética (rayos
electromagnéticos) o partículas de alta
energía durante un cierto tiempo. Es un
método muy utilizado en la industria
alimentaria.

 Conservación de alimentos mediante alta presión

Pascalización o presurización
•La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del
siglo XVII que estudió en detalle los efectos de las presiones
aplicadas a los fluidos. Se basa en someter un alimento a una
elevada presión hidrostática (HHP), afectando a sus
membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas.
Para, de este modo, lograr inactivar los microorganismos sin
alterar la calidad organoléptica ni los nutrientes del producto.
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTERACIONES
QUÍMICAS
•Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan la vida útil de los alimentos,
ayudan a reducir la carga microbiana y disminuyen la velocidad de degradación química de los mismos.
•Se clasifican en dos tipos, según se conserve el alimento en medio seco o líquido.
•En medio seco:
•Ahumado: Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la proliferación de
microorganismos gracias a las propiedades antisépticas del humo y al efecto del calor. Se emplea sobre todo
en embutidos, quesos, carnes, pescados, etc.
•Salazón: Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también con azúcar para proteger la
parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación del producto y, por tanto, se evita la proliferación de
microorganismos. Se utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, entre otros.
•En medio líquido:
•El alimento se cubre con diferentes líquidos conservadores con el fin de aletargar o impedir la aparición o
multiplicación de los microorganismos.
•Adobo: Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como
aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío
recubriendo el alimento crudo. De este modo, el aceite protege la
comida de la acción del oxígeno y el vinagre dificulta la proliferación de
microorganismos.
•Escabechado: Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una
de vinagre, vino u otro licor, en la cual se cuece el alimento sumergido.
Se utiliza sobre todo en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.
•Marinado: Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de
vegetales como cebollas, apio y zanahorias y hierbas aromáticas
durante unas horas, dependiendo de la cantidad y la medida del
producto. Sobre todo, se emplea en pescados y piezas de caza.
•Encurtido: Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este
medio ácido suprime el desarrollo de los microorganismos. Suele
utilizarse para verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas,
zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.
 Conservación de alimentos mediante el control
de la atmosfera

•Técnicas que buscan reducir la presencia de sustancias que favorecen el deterioro

de los alimentos o incorporar aquellas que lo detengan dentro del propio envase.
•Envasado al vacío: Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales
como las bolsas de vacío o barquetas, en que guardamos el alimento. De este modo,
se detienen los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga
la vida útil del producto. Los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir
(aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo hacen los que no necesitan oxígeno
(anaeróbicos).
•Envasado en atmósfera modificada: Se centra en la realización del vacío al alimento
envasado para, después, introducirle una mezcla de gases cuya misión,
principalmente, es la eliminación del oxígeno o modificar el porcentaje de los gases
que componen el aire. Los gases que suelen utilizarse son el carbónico (CO2) y el
nitrógeno (N2). El carbónico tiene un cierto poder conservante por si mismo,
mientras que el nitrógeno es un gas inerte que lo único que hace es actuar de
“relleno” para que los alimentos no queden chafados como si estuvieran al vacío.
Un ejemplo claro de esta práctica, son las bolsas de patatas fritas, en las cuales se insufla
nitrógeno, porque para que no se enrancien se debe eliminar el oxígeno. Y, por tanto, se debe
introducir un gas que evite que la bolsa quede al vacío y se chafen las patatas.
•Esta técnica permite la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o
térmicos y manteniendo inalteradas todas sus propiedades organolépticas. Aunque con el paso
del tiempo, y dependiendo de la evolución del alimento, la atmósfera irá variando.
•Los productos envasados en atmósfera modificada, que no sean secos como los snacks, deben
conservarse en refrigeración.
•Envasado en atmósfera controlada: Consiste en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire por
otros gases cuya composición mantendremos constante a lo largo del tiempo mediante un
control continuado de la atmósfera. Este sistema garantiza una larga conservación del producto.
 Importancia

Los beneficios son: productos alimenticios en buen estado, previene

el crecimiento de microorganismos, reducción de la oxidación de las
grasas, inhibición del deterioro visual o reacción de pardeamiento
enzimático. También ahorro de costos y recursos, alimentos
perecederos con periodos más duraderos, nutrición, calidad y dieta
balanceada.
Asimismo reducción de basura, conservación de recursos naturales,
prevención de enfermedades, consumo permanente y
aprovechamiento al máximo para una mejor calidad de vida.

 Conclusiones
Como bien se pudo comprender a lo largo de la información podemos darnos cuenta de
que la alimentación es la necesidad básica mas importante para nosotros los seres vivos,
aunque en todos los alimentos existen cambios, es decir biológicos, microbiológicos, entre
otros, estos cambios producen que su estado original se deteriore y como consecuencia
tenga repercusiones en nuestra salud. Con esta información podemos concluir que el
control de estos cambios ha sido un aspecto fundamental para el requerimiento principal de
la sociedad, descubriendo y realizando dichos procesos de conservación de alimentos
durante la historia.
Un claro ejemplo de cada uno de los procesos es el método de conservación de alimentos
a bajas temperaturas, el cuál como se dio a conocer es aquel que se basa en la
refrigeración así como en la congelación, por su parte también nos llevamos un vasto
aprendizaje del método de altas temperaturas, modificando su agua, su conservación
mediante la irradiación, a través de la pascalización, por alteraciones químicas y finalmente
por el control de la atmosfera, cada uno de estos métodos de conservación tienen sus
ventajas como desventajas, por eso es importante tener conocimiento de temas tan
importantes como este que nos ayuden en nuestra vida cotidiana.