Congelación como

método de
conservación

Centro de Estudios del Mar

#28
Cadete Virgilio Uribe Robles
Wiliam Eden Martinez Lugo
Pía lV
En la actualidad el método de congelación de
alimentos para la conservación de estos en las
mejores condiciones posibles es uno de los
más extendidos junto a la refrigeración de
alimentos, aunque es importante conocer los
factores clave que determinan una buena
congelación de alimentos.
 Qué es la congelación de alimentos?
La congelación de alimentos es un proceso de
conservación de alimentos basado en exponer los
alimentos a temperaturas por debajo de su punto de
congelación, punto en el que el estado de la materia
cambia y se alteran las propiedades del producto,
convirtiendo en hielo y solidificando toda el agua o
humedad contenida en el alimento. Normalmente
este punto se encuentra entre los -18ºC y los -35ºC,
aunque esto, dependerá del tipo de producto a
congelar.
La congelación de alimentos es un proceso de
conservación de alimentos basado en exponer los
alimentos a temperaturas por debajo de su punto de
congelación, punto en el que el estado de la materia
cambia y se alteran las propiedades del producto,
convirtiendo en hielo y solidificando toda el agua o
humedad contenida en el alimento. Normalmente
este punto se encuentra entre los -18ºC y los -35ºC,
aunque esto, dependerá del tipo de producto a
congelar.
 Qué tipos de congelación existen?

• Lenta: es el caso más común y se da en el uso

domestico o cámaras de congelación de gran
tamaño.
• Media: se realiza con túneles de aire frio en
temperaturas de hasta -40ºC.
• Rápida: se utiliza principalmente en el ámbito
industrial y profesional, consiste en cambios de
temperatura bruscos logrando la estabilización
térmica entorno a los -18ºC.
 En función de la técnica de congelación
empleada podemos distinguir:

• Por contacto: se suele utilizar principalmente para el marisco y el pescado, el

proceso se consigue con la extracción del calor del alimento gracias al
contacto de placas termoconductoras a muy bajas temperaturas.
• Criogénico: este proceso se lleva a cabo con fluidos criogénicos como el
nitrógeno, el dióxido de carbono, el freón… Este proceso es parte también de
la ultracongelación debido a su rapidez, aunque tiene un coste muy elevado.
• Por aire: proceso que se lleva a cabo mediante corrientes de aire frio
encargadas de extraer el calor del alimento hasta alcanzar una temperatura
controlada.
 Qué hay que tener en cuenta para la congelación de
alimentos?

Para conservar los alimentos en las mejores condiciones

hay que seguir correctamente el proceso de congelación
debido a que un mal método de congelación elegido para
un producto que no sea adecuado puede perjudicar sus
condiciones e incluso el proceso de conservación completo,
llegando a deteriorar el alimento.
 Actividad bacteriana

Es importante contemplar que, aunque la actividad de

bacterias este en su mayoría paralizada, estos siguen
viviendo durante el proceso y es de vital importancia
mantener la cadena de frio con el objetivo de que no se
reinicie la actividad bacteriana y consigo el deterioro de los
alimentos. Al romper la cadena de frío, con la reactivación
de la actividad bacteriana, el alimento dejaría de ser optimo
para poder congelarse nuevamente, por lo que este método
dejaría de ser efectivo.
 Tiempo de congelación

Con relación al tiempo de congelación hay que tener en

cuenta que un alimento puede conservar sus propiedades
óptimas durante el proceso hasta un máximo de 12 meses,
asegurando su calidad y la preservación de sus
propiedades. Pero cuando este tiempo es mayor o no se
encuentra en condiciones optimas de congelación, la
actividad de los microorganismos que se encontraba
paralizada desaparecerá y no proliferara cuando se
descongele, por lo que se perderán algunas de sus
propiedades y no serán óptimos para un consumo seguro.
 Recomendaciones para la congelación de alimentos

Además, es importante saber que, para un proceso de congelación óptimo, lo ideal es que los
congeladores estén siempre por debajo de -18 ºC. Por otro lado, también es importante no proceder a
la congelación de ningún alimento que este caliente, ya que esto provocaría que se elevara la
temperatura media del congelador y por consiguiente afectaría negativamente al resto de los productos
almacenados.
La protección de los alimentos a congelar también es un factor importante. Congelar en envases
herméticos, bolsas con cierre hermético o congelar el alimento al vacío pueden ayudar en gran parte a
su conservación.
 Alimentos que no deben congelarse

Es recomendable no someter estos alimentos a procesos de congelación debido a que

pueden perder propiedades, en gran parte por su textura. Aunque su congelación es
viable si se realiza correctamente, su capacidad de deterioro ante este proceso es
mayor. Entre ellos se encuentran:
Verduras y frutas que posteriormente se van a consumir crudas. Aunque si sería
posible su congelación si tienen un procesado previo al su consumo.
Alimentos con un alto contenido en grasa, como las natas y algunas salsas, que
tienden a cortarse cuando se congelan.
Los lácteos en general sufren el riesgo de cortarse.
• Alimentos con elevado contenido de almidón como la pasta, las patatas y el arroz.