Fase 2: Descripción de la cadena de frío

Presentado por:

Denis Pantoja Portilla

Código: 1085304013

Carmenza Aguilera Contreras

Código; 23316297

Presentado a:

Jesús Alfredo Morales García

Curso:

201062_3

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD

Escuela De Ciencias Básicas, Tecnologías E Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Marzo 2022
Introducción.

En el siguiente trabajo se identificará conceptos claves, de la importancia de la cadena de

frio, y los diferentes efectos que producen en los alimentos los cambios en la temperatura

de refrigeración.

De igual forma se investiga los distintos microorganismos que crecen en nuestro producto

Leche entera, Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo

de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (sin

embargo, existe un grupo, los psicrófilos, que sí se desarrollan a bajas temperaturas). El frío

actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta

detenerlo (en congelación), pero no los elimina. Aunque puede apreciarse cierta mortalidad

microbiana, el frío no es higienizante como el calor intenso.

La cadena de frio es de gran importancia en los alimentos, la refrigeración, congelación de

algunos alimentos conservando y disminuyendo la proliferación de microorganismos

(bacterias, hongos, moho levaduras), de esta manera garantizando la calidad y seguridad de

los alimentos y así como también la salud de los consumidores.

Objetivos

Objetivo general

Identificar que es la cadena de frio y la importancia en industria alimentaria y los sistemas

de refrigeración adecuados para el producto Leche entera.

Objetivos específicos.

 Reconocer los conceptos de la cadena de frio.

 Investigar la importancia de la cadena de frio.

 Describir los diferentes microorganismos y los rangos de temperatura de

crecimiento.

 Investigar la cadena de frio del producto leche entera.

 estudiar los microorganismos que puede afectar el producto.

Solución actividad individual

Carmenza Aguilera

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con temperatura controlada. La

conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeración o congelación, el cual es

necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma

segura al consumidor.

Se le denomina “cadena” porque incluye todo un conjunto de actividades que se requieren

para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen hasta su utilización o

consumo.

Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida en algún punto

para afectar toda la cadena de frío, perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Respecto de aquel que se lleva a cabo para el manejo de productos lácteos, éstos, por ser

productos sensibles al calor y a la luz, pierden ciertos nutrientes al exponerse a ellos, lo que

termina por afectar su sabor.

Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena de frío. Además,

la conservación está directamente vinculada con otros aspectos, tales como el control de

entradas y salidas, con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar su

almacenamiento; igualmente con el control de temperatura y humedad de los lugares de

almacenamiento, los cuales deben estar libres de contaminación cruzada y contar con una

buena ventilación. En cuanto a las condiciones de envasado y empaquetado, los productos

tienen que estar herméticamente sellados y sin golpes.

Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte,

almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido

en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los

más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una

temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto

organolépticas como nutricionales.

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a temperaturas

de refrigeración, especificar rangos de temperatura y temperatura óptima de

crecimiento.

Clasificación de los microorganismos de acuerdo con su temperatura de crecimiento

Los psicrófilos crecen en ambientes permanentemente fríos y mueren rápidamente si se

exponen a temperaturas de un ambiente normal. Estos microorganismos tienen la capacidad de

evadir y superar de manera impresionante las barreras a las que son sometidos para evitar su

desarrollo, incluso, se adaptan de manera fácil a los ambientes, aun con toda la tecnología de

que se dispone actualmente.

Las temperaturas de refrigeración (de 0 a 8 °C) se utilizan ampliamente para ayudar a

conservar los alimentos procesados, cocidos y crudos. Lamentablemente, esto no limita el

crecimiento de los microorganismos, ya que tienen la capacidad de ajustar su fisiología y así

logran sobrevivir a las bajas temperaturas.

De manera general, se ha reportado que los microorganismos se adaptan a las bajas

temperaturas modificando sus rutas metabólicas, observándose los siguientes cambios:

Los microorganismos adaptados al frío acumulan sustancias crioprotectoras en el interior de

sus células

Aumentan la viscosidad del citoplasma debido a la acumulación de sales (congelación

bacteriana)

El frío debilita los enlaces hidrofóbicos de las proteínas activándose la inactividad enzimática,

lo cual disminuye su reproducción

Hay un incremento de ácidos grasos insaturados para mantener el estado semifluido de la

membrana
fuente: https://www.google.com/search?q=clasificaci%C3%B3n+de+microorganismos+de+frio&sxsrf=APq-

WBsCCxU3EbaL-

qSNeYPXJIH4T7rlhA:1647660549163&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwis3vjtndH2AhVfSTAB

HcZXDIUQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1517&bih=694&dpr=0.9

Durante la congelación también se detiene el crecimiento de diversos microorganismos. A

temperaturas de -30 °C (la supervivencia de las bacterias es mayor que a temperaturas más

altas, -2 a -10° C). No obstante, puede producir lesiones subletales en los microorganismos

que reciben estas temperaturas para su almacenamiento.

Sin embargo, cuando se almacena un alimento congelado con una carga microbiana

abundante, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más

deterioro en el producto donde se encuentran presentes. Posteriormente, cuando el alimento

congelado se descongela total o parcialmente, incrementa su temperatura y su entorno se

vuelve más favorable para que la actividad microbiana se reactive.

Esto quiere decir que el frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos haciéndolos

más lentos, pero sin eliminarlos.

fuente: https://www.google.com/search?q=clasificaci

%C3%B3n+de+microorganismos+de+frio&sxsrf=APq-WBsCCxU3EbaL-

qSNeYPXJIH4T7rlhA:1647660549163&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwis3vjtndH2AhVfS

TABHcZXDIUQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1517&bih=694&dpr=0.9

 Clostridium Botulinum, Listeria Monocytogenes y Yersinia Enterocolitica son

bacterias patógenas que si pueden crecer por debajo de 4 °C.

 Clostridium Botulinum: Esta bacteria puede germinar y tomar forma vegetativa,

donde su toxina se encuentra activa y puede reproducirse, su ambiente ideal consiste

en poco grado de acidez y baja exposición al oxígeno y temperaturas de 24 a 37ºC,

incluso hasta 4ºC.

  Listeria Monocytogenes: Su temperatura óptima de crecimiento está entre 30ºC y

37ºC, pero pueden crecer a 4ºC en pocos días.

 Yersinia Enterocolitica: Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de crecer

dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1 °C hasta +40 °C. Presenta

factores antifagocitarios (cápsula).

Temperatura de crecimiento: bacteria psicrotrofa (puede desarrollarse en el frigorífico).

 Min: 0 ºC

 Óptima: 29 °C

 Max: 42 °C

La forma de detener por completo el deterioro de los alimentos por efecto de los

microorganismos, es sometiéndolos a congelación, específicamente a -18 °C. La congelación

no destruye a los microorganismos, solo inhibe su crecimiento.

3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta las etapas

de elaboración del producto.

  LECHE ENTERA

fuente: Leche entera Alpina Maxilitro ,2022

Los productos lácteos son alimentos que sin lugar a dudas contienen riquezas nutricionales,

aportan significativamente al crecimiento del ser humano y al cuidado del sistema

digestivo; por esta razón, se debe tratar siempre de forma meticulosa buscando conservar en

todo momento las cualidades que le son propias y que lo han convertido en un referente

obligado de la canasta familiar.

Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características y valores

nutritivos de los alimentos lácteos, es la cadena de frío mediante la cual se busca mantener

la temperatura controlada durante la producción, transporte, almacenamiento, venta e

incluso hasta que llega a los hogares del consumidor final.

Fuente: Informe: Cadena de frío en lácteos, clave en seguridad alimentaria | CONtexto ganadero | Noticias principales

sobre ganadería y agricultura en Colombia, 2022

La cadena del frío inicia desde el momento en el que se obtiene el producto elaborado;

posteriormente, pasa por las fases de distribución, almacenamiento y manipulación. Las

actividades y recursos necesarios para desarrollar los programas varían sensiblemente en

cada una de estas fases, por lo cual se debe tener presente que aunque se cuente con

tecnología de punta para la cadena de frío, no será efectivo si las personas responsables del

programa no conocen y no aplican correctamente los principios de operación y

funcionamiento de los equipos frigoríficos y los componentes utilizados para la

conservación del producto.

Por ejemplo, la transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados es una

manera de conservarla.

En cuanto a la pasteurización, éste es un procedimiento por el que a través del tratamiento

térmico se prolonga la vida útil de la leche y se reducen los microorganismos que están

presentes en ella de forma natural. Por otro lado, un yogur conserva sus valores

nutricionales dos horas después de ser procesado sin estar refrigerado; transcurrido este

tiempo empiezan a cambiar sus propiedades.

La lactoperoxidasa es una enzima (proteína) natural que está presente en la leche y que

cumple la función de agente antibacteriano natural. Su sistema prolonga el tiempo de

conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.

Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad de la

leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:

Cantidad (volumen y peso)

Características organolépticas (color, sabor y olor)

Composición química (grasa y proteína)

Conservadores

Densidad, acidez, etcétera

El uso e implementación de la tecnología de refrigeración y criogénica ha logrado impactar

significativamente en el desarrollo en la industria de alimentos procesados. Por ejemplo,

Australia creció cerca de 36 por ciento en la década pasada con el uso de estrategias que
impulsaron el crecimiento de la industria alimentaria por el incremento en el valor de la

materia prima y la extensión de la vida de anaquel de productos con alto valor comercial.

fuente: Informe: Cadena de frío en lácteos, clave en seguridad alimentaria | CONtexto ganadero | Noticias principales sobre ganadería y

agricultura,2022
Bibliografía:

Narváez, J.E. (2013). Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos. Colombia:

UNAD. http://hdl.handle.net/10596/10875

Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.).

Madrid, ES: Mundi-Prensa. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/

titulos/101973

Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. La Habana, CU: Editorial Félix

Varela.  https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/71247
https://www.mundohvacr.com.mx/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
Denis Pantoja

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frio es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el

proceso de refrigeración o congelación, esto es de carácter necesario para que los alimentos

lleguen al consumidor en buenas condiciones de consumo, así como también garantizar la

calidad y seguridad alimentaria en todo su proceso. La cadena de frio esta compuesta por

distintas etapas, en el caso de que alguno de los escalones de la cadena de frio se rompa o

altere todo el proceso se vería afectado, esto lleva a perjudicar la calidad y seguridad del

producto, facilitando el desarrollo microbiano, tanto microorganismos que alteran el

alimento, así como también patógenos causantes de enfermedades y reacciones enzimáticas

degradantes provocando características organolépticas indeseables. Por el contrario, si se

mantiene una cadena de frio intacta durante la producción, transporte almacenamiento y

venta, se estará garantizando al consumidor que el producto este en buenas condiciones de

consumo y se mantendrá un rango de temperatura el cual da la seguridad de que el producto

esté libre de microorganismos especialmente a los mas perjudiciales para la salud, en el

caso de que llegaren a existir estos han detenido la actividad, además mantener sus

características organolépticas como nutricionales. Es muy importante y necesaria para

mantener y conservar la inocuidad de los alimentos clasificados como perecedero, el frio

actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación

metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas.

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a temperaturas de

refrigeración, especificar rangos de temperatura y temperatura óptima de

crecimiento.

Grupo microorganismos Temperatura °C

Mínima Optima Máxima

hipertermófilas 60 a 70 100 a 110

termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90

Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47

Psicrotrofos -5 a +5 25 a 30 30 a 35

Psicrófilos -5 a + 5 12 a 15 15 a 20

Algunas bacterias no esporuladas tienen una resistencia térmica más alta y sobreviven a 60

- 80ºC. Se los llama termodúricos, por ejemplo, Enterococcus bovis, Micrococcus luteus,

Microbacterium sp, que suelen encontrarse en la leche pasterizada

Especie Temperatura °C

Mínima Optima Máxima

Bacillus stearothermophilus 30 60 70

Clostridium kluyveri 19 35 37
 Escherichia coli 10 37 45

Listeria monocytogenes 1 30-37 45

Pseudomonas maltophila 4 35 41

Thermus aquaticus 65 102

Algunos Hongos

Especie Temperatura °C

Mínima Optima Máxima

Alternaria solani 2 27 45

Aspergillus fumigatus 12 35 55

Botrytis cinerea 0 20 30

Fusarium moniliforme <5 25 35

MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS

Las psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5ºC.

Las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-18ºC, como por

ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en

aguas heladas de la Antártida es lo que pudiéramos llamar un psicrófilo extremo: tiene su

óptimo de crecimiento en 4ºC, y es incapaz de crecer a 14ºC (¡se muere de calor!).

Las psicrófilas facultativas o psicrotolerantes (también llamadas psicrotrofas) presentan

temperatura óptima en torno a los 20-30ºC y máximas a los 35ºC. Las bacterias y hongos

psicrotrofos son los responsables de que los alimentos guardados en nevera se estropeen al

cabo del tiempo.

MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Los mesófilos presentan temperaturas óptimas a los 25-40ºC y máximas entre 35 y 47ºC.

La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta categoría.

La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes templados y tropicales,

incluyendo los simbiontes y parásitos, pertenecen a esta categoría.

MICROORGANISMOS TERMÓFILOS

Las únicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65ºC son todas procariotas.

Los termófilos presentan óptimos a 50-75ºC y máximos entre 80 y 113ºC. Dentro de esta

categoría se suele distinguir las termófilas extremas (=hipertermófilas), que pueden llegar a

presentar óptimos cercanos a los 100ºC, y que taxonómicamente pertenecen al dominio de

las Archaea.

3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta las

etapas de elaboración del producto.

 Balance: El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que

se deben ajustar en la elaboración de yogurt para darle al producto las características

propias de viscosidad y consistencia que además le confieren estabilidad durante la

 fermentación y aumentan su valor nutricional. El contenido de grasas en general no

se modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se

habla de yogurt entero, semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no

grasos se ajusta a valores del 7al 15m/m, por medio de la adición de leche en polvo

o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y

mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la

base del yogurt.

 Pasterización HTST: La pasteurización de la base del yogurt tiene dos propósitos:

reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada

luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar

algunas enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base.

La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y

enfriamiento. En el caso del yogurt, el tratamiento consiste en un calentamiento

rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85°C sostenidos por un minuto, seguido de

un enfriamiento hasta los 45°C que es la temperatura de fermentación. La

pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble

tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la

base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la

base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía

aprovechando cerca de un 90de la energía transferida a la base.

 Homogenización: consiste en someter a la leche a una temperatura de 60°C. La

homogenización es una operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la

hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el

tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene de este modo se incrementa la

viscosidad de la base, se evita la formación de una capa de crema durante la

fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto

mucho más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de

almacenamiento. Logrando así una completa homogenización de los ingredientes.

 Inoculación: La fermentación de la base para la producción de yogurt se inicia con

la inoculación de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus,

previamente desarrollados sobre una base de yogurt en un tanque de fermentación

de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción. La preparación de

este inóculo se lleva a cabo una vez que se haya alcanzado los 42°C, con el

propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior

adición a la base preparada para producción de yogurt. La inoculación es la adición

del inóculo sobre la base del yogurt una vez se ha realizado la pasteurización y se ha

enviado hacia los tanques de fermentación. Normalmente el inóculo corresponde

entre el 1y 2 del volumen de la base a fermentar.

 Fermentación: La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base

se convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por

 acción de 12 los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogurt su sabor

característico.

La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un

valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros

microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho, las especies que

conforman el cultivo láctico establecen una simbiosis que favorece la fermentación

del yogurt.

La fermentación se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el

paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43°C a 46°C. La fermentación toma

un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso

contar con un tren de tanques de fermentación. Al inicio de la fermentación no se

observa ningún cambio en sus propiedades fisicoquímicas significativo, pero al final

de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que son unas

de las propiedades características del yogurt. Una fermentación corta o muy larga

afectará las características del producto final, por ello el proceso se controla por

medio del seguimiento del pH y de la concentración de ácido láctico, cuyo valor

debe estar entre 0.70 y 1.50 m/m.

 Enfriamiento: Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un

intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4°C deteniendo la

actividad biológica y por ende el proceso de acidificación.

 Saborización: La Saborización del yogurt se realiza con el fin de realzar su sabor

con la adición de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales.

Adicionalmente al yogurt se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan

cuerpo y textura, evitando la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o capa

líquida del yogurt). Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea

de yogurt por medio de bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la

acción de un mezclador estático en línea. La adición de fruta se realiza

generalmente en la máquina envasadora.

 Envasado: El envasado del yogurt es una etapa que debe realizase en las mejores

condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto

durante su tiempo de vida útil. El yogurt se envasa en vasitos sellados con papel

aluminio o envases plásticos con cierre hermético. Los envases son empacados en

cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a

los puntos de venta.

 Refrigeración: Los envases son empacados en cajas y estibados para su

almacenamiento en el cuarto frío. Durante la refrigeración el yogurt sigue

cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura característica, por lo cual se

mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4°C y así

también prolongar su tiempo de vida útil.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

La Cadena de Frío, clave en la Seguridad Alimentaria | HANNA Instruments Colombia. (s.

f.). Hanna Instruments. Recuperado 20 de marzo de 2022, de

https://www.hannacolombia.com/blog/post/18/la-cadena-frio-clave-en-la-seguridad-

alimentaria

Agentes fÃsicos. (s. f.). Microbiologia. Recuperado 20 de marzo de 2022, de

https://www.ugr.es/%7Eeianez/Microbiologia/13agfisicos.htm#_Toc59451619

Ambiente y control (N.o 65). (2022, marzo).

http://www.microbiota.com.ar/sites/default/files/4%20mgral.pdf

Ortiz, W. (s. f.). Actividad 3. documento, proceso de yogurt (virtual plant). slideshare.

Recuperado 20 de marzo de 2022, de

 https://es.slideshare.net/WilliamOrtiz22/actividad-3-documento-proceso-de-yogurt-

virtual-plant

SOLUCION ACTIVIDAD COLABORATIVA

El grupo deberá debatir y seleccionar una de las propuestas subidas en el foro, luego, de

forma colaborativa los integrantes del grupo deberán seleccionar una de las etapas de la

cadena de frío para el producto seleccionado e investigar para ella los siguientes aspectos:

Factores químicos y microbiológicos relacionados con esta etapa.

• Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto.

Materia prima Microorganismos que podrían afectar el

producto

Leche Bacillus cereus B. cereus es un bacilo Gram

positivo, aerobio facultativo, esporulado y

ampliamente diseminado en el suelo.

Brucella spp. es un microorganismo facultativo

intracelular. Es un cocobacilo corto de 0,5 a 0,7

µm de diámetro y 0,6 a 1,5 µm de largo, Gram

negativo, inmóvil, aerobio estricto, no capsulado,

catalasa y oxidasa positivo.

Campylobacter spp. Es el género representativo

de la familia Campylo bacteria ceae.

Coxiella burnetii Este microorganismo es un

patógeno intracelular y tradicionalmente se ubica

en la familia Rickettsiaceae

Escherichia coli patógenas E. coli pertenece a la

familia Enterobacteriaceae. Son bacilos cortos

Gram negativos de 2 µm de largo y 0,5 µm de

diámetro, catalasa positivos, oxidasa negativos y

anaerobios facultativos

Listeria monocytogenes En la actualidad, el

género Listeria pertenece a la familia

Lactobacillaceae

Mycobacterium bovis M. bovis es un miembro

del “Complejo Mycobacterium tuberculosis” un

grupo de microorganismos genéticamente

similares que infectan al hombre y animales

Salmonella spp. Pertenece a la familia

Enterobacteriaceae. Son bacilos Gram negativos,

miden 0,4 a 0,6 µm de ancho por 2 a 4 µm de

largo, anaerobios facultativos, asporógenos,

usualmente móviles por flagelos perítricos

Staphylococcus aureus enterotoxigénico

Pertenece al género Staphylococcus y se presenta

en forma de cocos Gram positivos que se dividen

en más de un plano para formar racimos

tridimensionales de células pequeñas

Yersinia enterocolitica Pertenece a la familia

Enterobacteriaceae, género Yersinia en el cual se

agrupan 11 especies. Es un bacilo Gram negativo,

oxidasa negativa que fermenta la glucosa.

• Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto
https://www.solomamitis.com/solomamitispedia/alteraciones-de-la-calidad-higi%C3%A9nica-por-acci%C3%B3n-de-los-

microorganismos

SABORES BACTERIANOS

Son sabores desarrollados durante la conservación, por alteraciones de la leche causadas

por microorganismos. Cuando la leche se almacena a baja temperatura conserva bien el

sabor, ya que en estas condiciones se forman muy pocos componentes del sabor, por ser

mínimas las reacciones químicas que se producen. Si el almacenamiento se prolonga o se

eleva la temperatura, se pueden desarrollar sabores extraños

Sabor a agrio y olor a ácido: provocado por la acción bacteriana sobre la lactosa, causando

su fermentación, debido al crecimiento microbiano por malas condiciones de refrigeración.

Está leche será ácida y será inestable al calentamiento.

Sabor a rancio, jabonoso: provocado por la acción bacteriana sobre la grasa, que produce su

hidrólisis por acción de las lipasas (bacterias psicrótrofas). Es más frecuente en invierno y

en las leches de final de la lactación. El enfriamiento de la leche favorece la actividad de las

lipasas. Igualmente, la agitación excesiva, que favorece la rotura de la membrana del

glóbulo graso con formación de espuma, puede dar lugar a enranciamiento.

COLORES ANORMALES EN LA LECHE

Los colores anormales (leches coloreadas) por alteraciones de la leche causadas por

microorganismos son raros. En los productos coloreados se han identificado estos

microorganismos:
Coloración azul en la superficie de leches en vías de acidificación debida a Pseudomonas

aeruginosa.

Coloración amarilla en la capa de nata debida a Pseudomonas synxantha.

Coloración roja de la nata debida a Serratia marcescens.

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-

alimentaria-documentos/lacteos.pdf
https://www.solomamitis.com/solomamitispedia/alteraciones-de-la-calidad-higi%C3%A9nica-por-acci

%C3%B3n-de-los-microorganismos

• Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos investigados.

Microorganismos Efectos por reducción de temperatura

Bacillus cereus El crecimiento y la multiplicación de las células

vegetativas ocurren típicamente dentro del rango de

temperaturas de 10-48 °C, mientras que el óptimo se

encuentra entre 28-35 °C. Sin embargo, se han

identificado variantes psicrotróficas de B. cereus en

leche cruda y pasteurizada capaces de crecer e iniciar

 la descomposición a temperaturas tan bajas como 5 °C.

Brucella spp Brucella, a diferencia de otras bacterias patógenas,

posee una gran capacidad para sobrevivir y persistir en

el ambiente en condiciones apropiadas de baja

temperatura (refrigeración y congelación). No

obstante, es termosensible ya que no sobrevive a

tratamientos térmicos superiores a 60 °C, produce

enfermedades de Brucelosis

Campylobacter spp Se multiplica rápidamente a la temperatura óptima de

37ºC y en ambientes pobres en oxígeno (alimentos

envasados al vacío o atmósfera modificada).

En los alimentos, la refrigeración y el tratamiento de

salado y curación (<1,5% NaCl) detienen el

crecimiento de Campylobacter, pero no lo eliminan. La

congelación puede destruir una pequeña parte de la

población bacteriana. El tratamiento térmico superior a

65ºC es el único tratamiento efectivo para eliminar

Campylobacter completamente.

Coxiella burnetii Muy estable y resistente en condiciones de pH ácido

(4), alta salinidad (10%), temperaturas elevadas (hasta

60ºC durante 30 min) y bajas de refrigeración y

congelación. Es capaz de sobrevivir durante largos

periodos de tiempo en diferentes ambientes, como 3

 años en leche cruda y agua a 4-6ºC, 2 años a -20ºC,

120 días en el polvo, 12-16 meses en la lana, 49 días

en la orina, 42 meses en la leche y 6 meses en 10%

soluciones salinas

E. Coli Las bacterias STEC pueden crecer a temperaturas entre

7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37ºC.

También pueden proliferar en alimentos ácidos y

salinos (6% de NaCl) y en alimentos con actividad

mínima de agua de 0,95. Sobreviven durante meses en

el estiércol contaminando las aguas superficiales

(bebida y riego), las verduras y frutas y la superficie de

las tierras de cultivo.

En los alimentos, la refrigeración detiene el

crecimiento, y la congelación inactiva las bacterias. No

obstante, las bacterias STEC se destruyen

completamente cocinando los alimentos hasta que

todas las partes del producto alcancen una temperatura

de 70 °C.

Listeria monocytogenes La bacteria posee de uno a seis flagelos y exhibe una

característica motilidad rotatoria “de movimientos

tambaleantes” a 25ºC. El crecimiento óptimo ocurre

entre los 30-37ºC, pero crece mejor que otras bacterias

a temperaturas bajas (entre 4 y 10ºC) y es resistente a

 los ambientes con pH bajo y alto contenido en sal.

Estas características diferenciales con respecto a otros

gérmenes, la convierten en un patógeno importante en

la industria alimentaria.

Mycobacterium bovis M Mycobacterium posee una gran capacidad para

persistir en el ambiente, por ser ácido-alcohol

resistente debido al alto contenido en lípidos de alto

peso molecular en la pared celular. Concretamente, M.

bovis puede sobrevivir durante varios meses en

condiciones extremas de frio, calor y humedad, y

solamente se inactiva con tratamiento térmico.

También puede sobrevivir a desinfectantes químicos y

detergentes, e incluso son resistentes ante algunos

antibióticos.

Salmonella spp Salmonella spp. Entre los hallazgos encontrados se

observó que a temperaturas de paletización de hasta

70°C aún podía hallarse una baja positividad a

Salmonella. Además, se observó que a una temperatura

de 85°C por 20 segundos con 15% de humedad se

aseguraba la destrucción de un 90,06% de Salmonella,

y que su total destrucción se observaba a una

temperatura de 90°C por 40 segundos a una humedad

 del 15%.

Staphylococcus aureus Estas enterotoxinas son altamente estables y resistentes

al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez

formadas en el alimento, es extremadamente difícil

eliminarlas.

Es necesario que S. aureus se encuentre presente en los

alimentos en una concentración alta (105-108 UFC/g)

en los alimentos para que se produzca suficiente

cantidad de enterotoxinas que pueda provocar

síntomas en las personas.

Yirsinia Son enterobacterias psicrotrofas, es decir, que crecen

en un amplio rango de temperaturas (0–42 ° C) y la

capacidad de multiplicarse a bajas temperaturas es

motivo de considerable preocupación.

Permanecen viables a temperatura de congelación, por

lo que sobreviven en alimentos congelados durante

varias semanas. Estas bacterias persisten más en los

alimentos cocinados y platos preparados listos para su

consumo que en los alimentos crudos, pudiendo crecer

en envases al vacío y en atmósfera modificada

Conclusiones

Podemos adquirir los conocimientos acerca de la cadena de frio y su gran importancia en la

industria de alimentos, estas etapas de la cadena de frio en los alimentos ayudan a inactivar

los distintos microorganismos que se desarrollan en los distintos alimentos, estas etapas en
la cadena de frio se deben implementar desde el momento de obtener la materia prima hasta

el momento final que es el consumidor.

Los microorganismos presentes en los alimentos se pueden reproducir a ciertas

temperaturas deteriorándolo de manera progresiva y provocando una intoxicación o

enfermedad al consumidor.

Para el producto leche entera de igual forma se realizó una investigación de los efectos que

pueden causar las bajas temperaturas en la materia prima y al producto final.

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