ACEITES ESENCIALES

INTRODUCCION: Los productos alimenticios están frecuentemente propensos a la contaminación

causada por agentes patógenos, algunos de ellos generados durante el almacenamiento, el
transporte o el procesamiento después de la cosecha, lo que trae consigo pérdidas significativas
en la calidad, cantidad y composición de nutrientes, con la consecuente reducción del valor en el
mercado. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, los
casos registrados de pérdidas de alimentos en mal estado en los que se incluyen cereales, granos,
nueces, frutas, verduras, carnes y especias, se reportan en cifras equivalentes atoneladas métricas
de alimentos cada año.

Gran cantidad de bacterias patógenas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, en

reservorios acuáticos y animales, los cuales son una importante fuente de patógenos. Entre otros
Escherichia coli ha sido identificado como el principal agente etiológico responsable de los brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos; esta bacteria está asociada a enfermedades
gastrointestinales producto del consumo de alimentos contaminados tanto en origen como en
proceso por falta de higiene e inadecuadas prácticas de procesamiento y conservación. La
Organización Mundial de la Salud, afirma que las enfermedades transmitidas por el agua y los
alimentos presentan un problema creciente y generalizado de salud pública, se estima que afecta
a 1 de cada 3 personas al año en todo el mundo, y dan lugar a 2,2 millones de muertes.

DEFINICION: Los aceites esenciales son líquidos aceitosos aromáticos que se obtienen por
diferentes métodos de extracción, a partir de material vegetal (flores, tallos, raíces, hojas, frutos, y
semillas), algunos de ellos indican actividad antibacteriana y antifúngica, evaluadas como una
fuente potencial de nuevos compuestos antimicrobianos y una alternativas para la preservación
de alimentos. La actividad antimicrobiana de los aceites esenciales

se encuentra relacionada con la composición química, por ejemplo, frutos cítricos cuentan con un
promedio de 40 compuestos, los cuales se ven influenciados por métodos específicos de cultivo,
extracción

y separación; los aceites esenciales de cítricos se encuentran principalmente en la cáscara de la

fruta, su extracción es económicamente sostenible, ya que la cáscara constituye una pérdida para
la industria de jugos de frutas; en consecuencia, el interés de estos como agentes antimicrobianos
y conservantes en los alimentos abre una posible alternativa para sustituir los conservantes y
antibióticos convencionales.

Los aceites esenciales cumplen un rol ecológico como atrayentes de polinizadores y dispersores de
frutos y semillas; además pueden actuar como repelentes de insectos y forman parte de la
defensa química de las plantas. Tienen importancia comercial en la industria de alimentos,
farmacéutica, de sabores/fragancias, cosmética y de productos de aseo.2 Asimismo, el empleo de
aceites esenciales es una opción importante para el control de insectos, hongos y nemátodos,
como una alternativa al uso de plaguicidas sintéticos.

Composición : Los aceites esenciales son compuestos del metabolismo vegetal; la mayoría de ellos
son volátiles y son responsables del aroma de las plantas.1 Dependiendo de la especie, se calcula
que un aceite esencial puede contener entre 50 a 300 compuestos químicos, los cuales
pertenecen a los grupos de hidrocarburos terpénicos, alcoholes, aldehídos, cetonas, éteres,
ésteres, compuestos fenólicos, fenilpropanoides, entre otros.2 Las características químicas
específicas de los aceites esenciales varían en función de la zona de cultivo y condiciones
ambientales.

Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta más de 100 componentes
que pueden ser:

 Compuestos alifáticos de bajo peso molecular (alcanos,alcoholes, aldehídos, cetonas,

ésteres y ácidos),
 Monoterpenos,
 Sesquiterpenos y
 Fenilpropanos.

EXTRACTO DE FRUTAS: El extracto de fruta es la obtención del zumo de la fruta por medio
del extractor en el que ingresa el alimento completo incluyendo la cáscara, aún cuando
esta misma no queda incluida en el zumo a ingerir.

Compuestos activos: Los compuestos activos son retirados de las más diferentes partes de una
planta, como el tallo, las hojas, las semillas y los frutos. Hoy los extractos son clasificados como de
tintas, extractos fluidos, extractos blandos o concentrados, y extractos secos o en polvo.

“Los extractos son productos obtenidos por agotamiento, a frío o a caliente, a partir de productos de
origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos. Deben contener los principios
sápidos aromáticos volátiles y fijos correspondientes al respectivo producto natural. Pueden
presentarse como: extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminándolo de
forma parcial; y extractos secos: obtenidos con la eliminación del solvente.” (Resolución nº 02/07 –
Reglamento técnico sobre aditivos y saborizantes).
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Revista de la Sociedad Química del Perúversión impresa ISSN 1810-634XRev. Soc. Quím.
Perú vol.81 no.2 Lima abr./jun. 201. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1810-634X2015000200002
 http://www.med-
informatica.com/OBSERVAMED/Descripciones/AceitesEsencialesUdeA_esencias2001b.pdf
 https://www.duasrodas.com/blog/es/calidad/conozca-los-principales-procesos-de-
fabricacion-de-extractos-vegetales-para-la-industria-alimenticia/ extractos de frutas
