Lectura N°3(U3.

1): CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN

La refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor importancia
tiene en la industria de los alimentos.
Congelación.

La congelación es la técnica más convincente para la conservación de

alimentos a largo plazo, tiene dos cambios de calor sensible (con cambio de
temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es
decir, llevar el producto hasta su punto de congelación (cambio de calor
sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuír la
temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento
final (cambio de calor sensible).

Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de

temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.

La duración de la conservación de la mayoría de los productos congelados

aumenta al disminuír la temperatura de almacenamiento. Muchos de los
alimentos pueden ser almacenados casi indefinidamente a temperaturas por
debajo de los -30ºC sin que sufran una apreciable pérdida de calidad. Las
dificultades frente a esto son el alto costo de producción y mantenimiento de
dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no son
válidas para todos los alimentos, particularmente para aquellos que contienen
altas cantidades de grasa o sal.

Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación

generalmente son inferiores a -18ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad
de crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la
de las enzimas endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto.
En el caso de las frutas y hortalizas (como la papa) esta actividad puede ser
reducida por medio del blanqueo (inmersión en agua a 80ºC
aproximadamente), antes de congelarlas con el fin de inactivas las enzimas
presentes en frutas y hortalizas. De no inactivarlas, estas enzimas
determinarían que el producto se decolorase durante el almacenamiento.

La quemadura del freezer es otro defecto de calidad no microbiológico que se

puede dar en los alimentos congelados en los que la modificación en la
superficie de los alimentos se debe a la sublimación (cambio de estado sólido a
gas) del agua del producto y a su transferencia a las superficies más frías del
freezer. Este defecto se puede evitar envasando los productos alimenticios en
material impermeable al agua.

El grado de muerte microbiana está determinada por la rapidez con que se

enfrían los alimentos. La letalidad máxima se observa en el enfriamiento lento.
La supervivencia de bacterias es mayor en la congelación rápida. Sin embargo,
los tratamientos de congelación tienen como finalidad reducir al mínimo la
pérdida de calidad del producto.

La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados

dependiendo del alimento. A bajas velocidades se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales de hielo crecen a tamaños relativamente grandes.
Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar un
exudado acuoso al descongelar el producto. En cambio, la congelación rápida
busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de
mayor proporción de congelación. De esta manera, se forman muchos cristales
pequeños, evitándose la destrucción de la estructura del alimento. La
congelación rápida es el método utilizado por la industria de alimentos
congelados.

Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC,

posteriormente a la congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad
del producto. Los cristales pequeños funden más rápidamente que los grandes.
Durante este proceso, tales cristales fundirán y formarán grandes lagunas de
agua. Cuando posteriormente se reduzca la temperatura, estas lagunas
formarán grandes cristales de hielo que pueden romper la estructura celular.
Este fenómeno se conoce como cristalización y se manifiesta por la aparición
de grandes cristales de hielo que deterioran el aspecto y textura del alimento.
Para evitar este fenómeno, es importante mantener los alimentos congelados a
una temperatura uniforme a lo largo de todas las etapas de la cadena de frío.
Además, las reacciones químicas que deterioran a los alimentos actúan mas
rápidamente en alimentos congelados cuando aumenta las fluctuaciones de
temperatura tanto en valor como en extensión.
Equipos para la Congelación de Alimentos.

La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes

grupos de congelados, clasificados en función del medio de transmisión
térmica:

 por contacto directo

 por aire

 criogénico.

Congeladores por contacto directo

El alimento se pone en contacto con una placa metálica desde donde se

realizará la transmisión térmica por conducción. Es muy importante que durante
todo el proceso de congelación se mantenga un contacto estrecho entre el
producto y la superficie congeladora.

Congeladores por aire

La congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos

especialmente diseñados, el aire pasa a través de los evaporadores que se
enfría y de esta forma atraviesa el producto, llevándose a cabo el fenómeno de
congelación.

Congeladores Criogénicos

Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico de

producción de frío.

La congelación: ¿qué congelar, ¿cómo y en qué afecta el proceso a los

alimentos?

La congelación permite conservar los alimentos durante largos periodos de

tiempo y es un proceso generalizado y asumido por todo.Los microbios que
sobreviven al proceso de congelación, pueden recobrar su actividad en la
comida al descongelarse y en ocasiones se multiplican más rápido que antes
de la congelación.

Congelar alimentos para preservar su calidad y seguridad

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo
y deja de estar a disposición de los microorganismos, que la necesitan para su
desarrollo y con la descongelación se producen jugos procedentes de las
roturas que los cristales producen en las estructuras internas de los alimentos.

Efecto de la congelación en el contenido nutricional de los alimentos

La congelación tiene un efecto pequeño en la variación del contenido

nutricional de los alimentos, sobre todo en procesos como la ultracongenlación.
Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene
vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el
producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

Alimentos que no deberían congelarse

Los alimentos que no resisten la congelación son las verduras, los

champiñones y las bayas. Alimentos con gran contenido en grasa, como la nata
y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

Tiempo de conservación de los alimentos en el congelador

Los alimentos deben estar entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su
calidad se vea afectada.

Consejos para congelar:

– deben estar siempre a -18°C o menos.

– los congeladores deben estar llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

–proteger los alimentos con bolsitas de plástico.

– No hay que introducir alimentos calientes en el congelador.
– Hay que dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos.
–descongelar por completo antes de cocinarlos.