Congelar y descongelar alimentos

No respetar unas correctas prcticas en el congelado y descongelado de los alimentos puede traducirse en un importante riesgo alimentario
Casi la mitad de las familias espaolas (48%) no descongela bien los alimentos y la mayora lo hace a temperatura ambiente. Unas cifras nada despreciables teniendo en cuenta que en un 87% de los hogares espaoles existe una fuerte tendencia a congelar los alimentos frescos La congelacin es un magnfico sistema de conservacin de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estacin y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No est de ms, especialmente en pocas en las que la compra previa de productos frescos y su posterior congelacin es una prctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar unos principios bsicos que pueden evitar que las comidas terminen en toxiinfeccin alimentaria.

Claves de la congelacin
Para que el proceso de congelacin se haga en unas condiciones de seguridad ptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:

Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garanta. Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es tambin preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas. Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo contrario no slo tardaran excesivamente en congelarse, sino que adems descongelaran los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboracin se dejan enfriar, no ms de una hora, y se congelan en recipientes tapados. Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes hermticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las prdidas de lquidos, as como su contacto con el aire. Si se congelan lquidos debe dejarse un margen para su dilatacin. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados. Adems de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelacin, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su nmero de raciones.

La congelacin deber ser lo ms rpida posible, as se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolpticas. El grado de fro que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelacin es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 C bajo cero con potencia extra para congelacin que alcance los 30 C bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza peridica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura. Resulta muy difcil establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar. Depender no slo del producto, sino tambin de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulacin y condiciones de almacenamiento. Una recomendacin general sera conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.

Descongelar, tan importante como congelar

Descongelar en el frigorfico (el fro protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo mximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorfico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos. Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El nico caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drsticamente el nmero de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una prctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas. Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras an congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70C es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70C) llegue al centro del producto lo ms rpidamente posible. Si se trata de una elaboracin ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparacin y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.

EL RIESGO DE LA CONGELACIN
Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias qumicas que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. As, cuando cesa el fro intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelacin al cocinado), los microorganismos comenzarn a multiplicarse rpidamente, as como tambin los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse. Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo nico que conseguiremos es congelar un alimento que no slo ya ha comenzado a deteriorarse sino que adems contiene un nmero mayor de microorganismos que se volvern a desarrollar

la prxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrir si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La nica excepcin es recongelar un alimento cocinado que ya haba estado congelado en crudo: la razn es que el cocinado (al calor intenso) s elimina la mayora de los microorganismos.

Patgenos del fro

A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de 4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como 'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'.

'Listeria monocytogenes': los alimentos ms implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si estn cortados en lonchas y envasados al vaco. La principal va de diseminacin son las superficies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas. 'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminacin se considera una de las principales fuentes de infeccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. Tambin si ha sido aislado en carnes envasadas al vaco o en atmsferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua. 'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado tambin por muchos otros productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Es sensible a los tratamientos trmicos convencionales y, por tanto, a la coccin, y tambin a otros tratamientos como la irradiacin. Su presencia se asocia a una refrigeracin insuficiente de la carne que permita una proliferacin importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vaco.

Cada producto, en su lugar y a su temperatura

Las compras navideas abarrotan neveras y congeladores, de los que se obtiene mayor rendimiento a nada que se sigan unas sencillas pautas Los frigorficos de los hogares de nuestro pas se llenan en estas fechas de alimentos en un frenes de celebraciones y comidas pantagrulicas. Un nmero creciente de consumidores opta por adquirir los productos con antelacin con el fin de escapar de la tradicional y exorbitante escalada de los precios. Para los previsores, y tambin para los que no lo son, el correcto almacenamiento de los alimentos es esencial para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias o los disgustos que puede ocasionar tener que tirar a la basura autnticos tesoros, por el coste que ha supuesto para el bolsillo,

gastronmicos. En las siguientes lneas encontrar las pautas para conservarlos en perfectas condiciones.

En el frigorfico

La temperatura del frigorfico debe oscilar entre 2 y 4 grados centgrados. Si es menor, los alimentos pueden congelarse parcialmente y si supera los 4 grados comienza el crecimiento bacteriano. No mezcle en la misma bandeja alimentos crudos con cocinados, ni distintos tipos de alimentos: carne, pescado, fruta, lcteos... se puede producir contaminacin cruzada. Coloque los cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores, por si gotean. Evite llenar en exceso su nevera, y organice los alimentos de modo que el aire fro pueda circular entre ellos. Guarde los alimentos en recipientes bien cerrados, limpios y secos. Evitar olores, perdidas de humedad, contaminacin o mohos en las paredes. Tenga en cuenta que la puerta del frigorfico es la que ms oscilaciones de temperatura sufre. Evite situar en ella alimentos delicados y sensibles al calor.

Los alimentos, uno a uno

La carne y el pescado fresco son los alimentos ms perecederos, por lo que deben colocarse en los estantes ms cercanos al congelador, donde la temperatura es de unos dos grados. Gurdelos en recipientes cerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro das dependiendo del corte de la pieza. Coloque los embutidos, la leche y los derivados lcteos en los estantes centrales y superiores, donde la temperatura vara entre 4 grados y 8 grados centgrados. Guarde los embutidos en recipientes cerrados o envulvalos en papel de aluminio o plstico transparente. Conserve la leche aislada y en recipiente cerrado porque una vez abierta absorbe con facilidad los olores que desprenden otros alimentos. Si el queso est empezado, envulvalo con plstico transparente por la zona del corte para evitar la proliferacin de hongos. Utilice recipientes distintos para cada tipo de queso. Las frutas y verduras frescas pueden estropearse a temperaturas muy bajas. Consrvelas en los cajones del frigorfico en los que el termmetro puede alcanzar los diez grados. No olvide lavarlas con agua abundante y eliminar los restos no comestibles antes de guardarlas. Los huevos, excepto en verano y cuando el calor favorece la proliferacin de microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el fro aumenta su vida til. Gurdelos con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservacin. Deseche los que tienen la cscara rota o agrietada.

En el congelador

La temperatura ideal para conservar los alimentos congelados es de 18 grados bajo cero. Los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

Proteja los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No hacerlo puede provocar que se deshidraten rpidamente. No olvide poner una etiqueta que indique la fecha de congelacin. Evite volver a congelar alimentos previamente descongelados.

Preparacin previa

Las carnes y pescados prcticamente no pierden propiedades, debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas hidrosolubles y sales minerales, que igualmente se perdern al cocinar el producto. Si va a congelar pescado fresco pida en la pescadera que lo preparen para congelar. Si lo hace en casa qutele las escamas, destrpelo, qutele la cabeza, lvelo y squelo antes de congelar. Deshuese la carne y retire la grasa excesiva y los tendones. Lave las hortalizas y verduras con agua abundante y elimine las partes no comestibles, hirvalas durante un minuto y posteriormente dles un bao en agua fra. Este proceso evitar los reservorios bacterianos propiciando una conservacin perfecta del producto, aunque puede provocar una prdida del 15% al 20% de vitamina C. Djelas enfriar antes de introducirlas en el congelador. Los huevos slo se pueden congelar ya batidos. Tambin puede separar las yemas de las claras y guardarlas en tarritos de cristal. Sepa que puede congelar todo tipo de platos preparados. Gurdelos en un envase apto para el microondas, posibilitar que la descongelacin y el calentamiento posterior se realice en el propio envase. No congele alimentos como las patatas, la pasta, las verduras de ensalada, los championes, la nata y algunas salsas con alto contenido en grasa. Pueden perder propiedades, y, en algunos casos, llegar a estropearse.

Las sobras, siempre frescas

Guarde las sobras en un recipiente limpio, poco profundo y que pueda taparse. No las deje en el que se cocinaron o sirvieron.

Los alimentos o platos cocinados deben refrigerarse o congelarse en un plazo de dos horas. Si los mantiene a temperatura ambiente durante ms tiempo (incluso menos de dos horas si la temperatura es

alta), las bacterias se pueden reproducir hasta alcanzar niveles nocivos, por lo que el consumo de estos alimentos resulta arriesgado para su salud.

Consuma las sobras en un plazo de dos das. Espere a que los alimentos se enfren antes de meterlos en el frigorfico. En ningn caso introduzca alimentos calientes en el frigorfico. Deseche el envase de los alimentos enlatados abiertos (esprragos, tomate frito, olivas, etc.) porque su interior se oxida rpidamente. Gurdelos en recipientes de plstico o vidrio del tamao adecuado al volumen del alimento, mantenindolos cubiertos con su propio caldo. No vuelva a conservar los alimentos ya recalentados.

La congelacin, un sistema seguro si se evitan fluctuaciones de temperatura

El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin ya que cuanto ms baja es la temperatura ms nos alejamos de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se va a ir alterando cada vez menos.

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ ltima actualizacin: 25 de mayo de 2010

- Imagen: Taz -

La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C, ya que por debajo de sta no es posible la proliferacin de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los

alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.

Cmo se debe congelar?

Hay que considerar que la congelacin es un sistema de conservacin y que al ir disminuyendo la temperatura, la proliferacin de patgenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4C. Esto garantizar la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados puede permitir la proliferacin de este tipo de microorganismos. La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que ser la zona que primero se ver afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situacin es congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones trmicas permitan alcanzar temperaturas de riesgo. Al mismo tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce una migracin del agua, es decir, como la temperatura en el exterior es muy baja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es as, el agua estar en estado lquido mientras no llegue a enfriarse. Como consecuencia, el agua lquida va a ir concentrndose en sustancias con inters nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con algunos microorganismos. La composicin del alimento no es homognea, est ms concentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo, la congelacin ha de realizarse de la forma ms rpida posible. A mayor velocidad, este efecto de migracin es menor. En consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelacin, ser la mejor posible. Este descenso rpido de la temperatura se puede conseguir mediante aire fro, contacto con placas fras o por inmersin en lquidos a muy baja temperatura, entre otros. Cuanto ms baja sea la temperatura del sistema de refrigeracin, ms rpidamente se producir el enfriamiento. Si el tiempo de congelacin es muy bajo, durando unos pocos segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelacin. Adems de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilizacin. Este tratamiento se basa en ultracongelar el producto para posteriormente desecarlo, casi por completo, aplicando sistemas de vaco. En este caso se puede evaporar el agua, hacindola pasar desde el estado slido al gaseoso. Hay que destacar que el hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30C, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Alteracin y tipos de alimentos

A qu debe su eficacia el sistema de congelacin? Se basa en que la actividad de los microorganismos y de los enzimas (protenas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos no slo puede verse enlentecida, como en la refrigeracin, sino incluso detenida. Se aprecia entonces un retraso de la alteracin durante largos perodos de tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patgenos se van a ver inhibidos en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.

Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas microbiolgicas, sino por la alteracin de los componentes propios de los alimentos. No obstante, los riesgos son mnimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante. Dependiendo del tipo de alimento la alteracin o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento congelado, ser diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminacin de la materia prima empleada menor ser la duracin del producto congelado. Para asegurar una vida comercial mxima se necesita que el producto fresco, crudo, sea de ptima calidad. Curiosamente, la mayora de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura de muchos productos congelados pueden ser superiores a los que se pueden obtener en mucho pescado fresco.

CONGELACIN EN CASA
La capacidad congeladora domstica nos la indica el nmero de estrellas del equipo de refrigeracin/congelacin. Cada estrella del electrodomstico nos indica -6C. Tal y como hemos comentado, la congelacin ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18C, por lo que es necesario que el equipo tenga como mnimo 3 estrellas. En consecuencia, podramos decir que los alimentos congelados nos devolvern las caractersticas de los alimentos frescos utilizados como materias primas. De esta forma, un equipo con 2 estrellas (-12C) puede congelar, y apreciamos que el agua se ha solidificado, pero puede permitir una mayor fluctuacin de la temperatura, con las consiguientes prdidas de calidad y posible incremento de los peligros alimentarios. Si tiene 3 estrellas, permite unas condiciones ideales para la conservacin de alimentos congelados adquiridos ya congelados en el mercado. De la misma forma, se pueden congelar alimentos en casa, pero el tiempo de congelacin ser lento, con la consiguiente prdida de calidad en el alimento y apreciando que el producto resultante no es tan agradable como el alimento crudo. No obstante, el producto no tendr grandes peligros de tipo sanitario siempre asegurando un mantenimiento por debajo de 4C. Al mismo tiempo, si el congelador posee 4 estrellas (-24C) el mantenimiento de alimentos congelados ser ideal, y se podrn congelar

alimentos de forma ms lenta que en la industria pero con resultados finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario.

Bibliografa

Gill, C.O., Reichel, M.P. "Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide". Food Microbiology. 6:223-230. 1989. Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries Technical Paper N 334. FAO, Roma. 1994. I.C.M.S.F. "Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos". Vol. I, Ecologa microbiana de los alimentos. Acribia. Zaragoza 1983. USDA. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). USA. 2001. U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition "Fish and fishery products hazards and controls guide", 1998.

Valor nutritivo y seguridad de los productos congelados

La congelacin domstica, normalmente lenta y en condiciones poco adecuadas, genera una rpida merma nutricional de los alimentos
Los alimentos congelados son los que en menor cuanta estn implicados en episodios de toxiinfecciones de origen alimentario. As se desprende del conjunto de datos de carcter epidemiolgico tanto en Espaa como en otros pases de nuestro entorno. Estos mismos datos son los que avalan la aseveracin de que los congelados definen uno de los grupos de alimentos dotados de mayor seguridad.

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ 20 de abril de 2005

La razn que explica que se trate de alimentos eminentemente seguros radica en el hecho de que se mantienen siempre en fro. Gracias a ello los microorganismos patgenos se encuentran controlados de forma permanente. Incluso, aunque se produjesen fluctuaciones en la temperatura, siempre que el alimento se mantenga congelado, podemos garantizar que el producto va a ser seguro. En estas condiciones los microorganismos no pueden proliferar y los parsitos se destruyen. Muchos consumidores, por otra parte, se preguntan si los alimentos congelados son tan nutritivos como los frescos. En general, una vez se ha constatado que el alimento es seguro, la preocupacin se traslada al mbito de la calidad: al consumidor medio le interesa que no se produzcan mermas nutricionales. La congelacin industrial es cuestionada en no pocas ocasiones. Sin embargo, raramente se cuestiona la congelacin domstica, una prctica en la que las condiciones no suelen controlarse y donde las mermas nutricionales pueden ser ms elevadas de lo que parece. Para evaluar la prdida de nutrientes en el proceso de congelacin, los folatos han sido sealados como probable indicador de mermas y calidad del producto a lo largo del tiempo. Gracias a estos nutrientes se puede tener una idea aproximada del sistema de conservacin y del mantenimiento de la calidad y seguridad del proceso.

Congelacin y valor nutritivo

Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos Una vez que se conoce y se puede garantizar la seguridad de los alimentos congelados, se ha producido una cierta controversia sobre el mantenimiento de su valor nutritivo. Por ello, se han ido desarrollando diversos estudios que permitan demostrar si los alimentos conservados por el fro modifican sus propiedades nutricionales. En este sentido, parece que el cido flico se ha convertido en uno de los nutrientes de referencia, sobre todo porque es sensible a la oxidacin y se elimina durante el cocinado si no reaprovechan las aguas de coccin. Adems, no se puede olvidar el papel de los folatos en la reduccin del riesgo de enfermedades cardiovasculares, en la existencia de defectos en el desarrollo del tubo neural o en la aparicin de anemias. De entre los diferentes alimentos, las frutas y los vegetales, entre otros, son una buena fuente natural de folatos, siendo la forma qumica ms abundante de esta vitamina el 5metiltetrahidrofolato (5MTHF). Hasta hace poco, la evaluacin de la concentracin de folatos existentes en los alimentos se realizaba mediante ensayos microbiolgicos que pretendan detectar la concentracin de estas vitaminas y otras de su mismo grupo. Esto se debe a la existencia de un microorganismo especfico (Lactobacillus casei v. rhamnosus) que es incapaz de crecer en

ausencia de la vitamina. Al mismo tiempo, la calidad e intensidad del crecimiento es dependiente de la concentracin de folatos. En consecuencia, a mayor crecimiento, mayor concentracin de vitamina. Este sistema de medida, siendo sencillo, parece que no llega a discriminar con precisin todos aquellos metabolitos que poseen accin vitamnica o pro-vitamnica. Por otra parte, la cromatografa lquida HPLC ofrece la posibilidad de conseguir la determinacin y cuantificacin de todas estas molculas, de forma que permite sumar su concentracin dando una idea precisa del valor nutritivo de los diferentes alimentos.

Clculo de la composicin
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), cre un programa de anlisis de nutrientes de los alimentos que se comercializan en este pas (National Food and Nutrient Analysis Program - NFNAP). Este programa pretende conseguir una constante actualizacin de los valores de composicin de los alimentos, con revisin de los mtodos de anlisis y de la correlacin real con la biodisponibilidad de los alimentos ingeridos. La categora ms estudiada y analizada es la de los productos frescos, siendo los folatos uno de los nutrientes fundamentales. La homogeneizacin, congelacin y descongelacin de frutas frescas y vegetales, rompe las membranas de las clulas y libera enzimas intracelulares que pueden oxidar, provocar interconversiones o alterar la composicin qumica de estas vitaminas. Por este motivo, siempre ha existido la creencia de que esto conlleva a una importante merma nutricional, lo que indudablemente implica una prdida de la apreciacin por parte de los consumidores. El producto, entonces, pierde calidad objetiva, y en consecuencia, hay una reduccin del precio de mercado. Estas prdidas nutritivas podran verse incrementadas con el tiempo, dependiendo de las condiciones del medio o de la composicin del alimento. De hecho, la existencia de vitamina C acta como protector, puesto que impide las prdidas por oxidacin, mientras que la presencia de hierro reduce su estabilidad. Adems, la elevada solubilidad en agua de este tipo de vitaminas hace que durante el cocinado se produzca una prdida importante si no se consume el agua de coccin junto con los alimentos.

INFLUENCIA DE LA TECNOLOGA DE CONGELACIN

En cuanto a la velocidad de congelacin, si comparamos la congelacin lenta, como la que puede realizarse en el hogar durante toda una noche, con un sistema de congelacin rpido o ultrarrpido, no se observan prdidas en frutas como

las manzanas o las naranjas y en vegetales como el brcoli. Sin embargo, en las espinacas la reduccin puede ser cercana al 50% si la congelacin es del tipo domstico. De la misma forma, cuando la conservacin se hace en condiciones en las que se permiten fluctuaciones importantes de la temperatura, se consigue una reduccin en la concentracin de folatos. Como se puede apreciar, se produce una diferencia entre lo que podramos considerar la seguridad del producto y la calidad de sus nutrientes, lo que podra derivar en problemas de carencias si el mantenimiento y consumo no son los adecuados. En realidad, la tecnologa de congelacin ms adecuada se encuentra, hoy en da, en las industrias especializadas. En este tipo de empresa, la materia prima empleada es fresca y de elevada calidad. En consecuencia, se congela un producto fresco en ptimas condiciones, lo que permite que la composicin nutricional sea mxima. Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos. Sin embargo, cuando la congelacin es domstica, se produce un empobrecimiento de los alimentos, lo que nos lleva a una merma nutritiva. No obstante, muchos consumidores compran productos frescos que luego se congelan lentamente. Es en este punto donde al alimento perder poder nutritivo. Por tanto, si se desea consumir producto congelado, lo mejor es proceder a su compra ya congelado y no procesarlo en casa, lo que indudablemente podr redundar en una mejora de la calidad de la dieta. Una vez que se produce la congelacin rpida, la concentracin de los folatos permanece constante durante ms de 12 meses, por lo que este sistema de congelacin no es slo un buen sistema de conservacin, sino que adems mantiene las condiciones nutricionales del alimento intacto.

Bibliografa

Annimo. 2005. Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Archer D.L. 2004. Freezing: an underutilized food safety technology?. Int. J. Food Microbiol. 90:127-138. Phillips KM, Wunderlich KM, Holden JM, Exler J., Gebhardt SE, Haytowitz DB, Beecher GR y Doherty RF. 2005. Stability of 5-methyltetrahydrofolate in frozen fresh fruits and vegetables. Food Chem. 92:587-595.