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Cadena de frío en lácteos, clave en seguridad alimentaria

Si se cumple a cabalidad con este encadenamiento, se le garantiza al consumidor que el


producto que recibe se ha mantenido inocuo durante la producción, transporte,
almacenamiento y venta dentro de un rango de temperatura óptimo.

Los productos lácteos son alimentos que sin lugar a dudas contienen riquezas nutricionales,
aportan significativamente al crecimiento del ser humano y al cuidado del sistema
digestivo; por esta razón, se debe tratar siempre de forma meticulosa buscando conservar en
todo momento las cualidades que le son propias y que lo han convertido en un referente
obligado de la canasta familiar.

Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características y valores
nutritivos de los alimentos lácteos, es la cadena de frío mediante la cual se busca mantener
la temperatura controlada durante la producción, transporte, almacenamiento, venta e
incluso hasta que llega a los hogares del consumidor final
las propiedades nutricionales de los productos lácteos aportan de forma significativa al
desarrollo al crecimiento del ser humano y al cuidado del sistema digestivo, de ahí la
importancia de realizar un proceso adecuado para conservar, dichos valores nutritivos.
Uno de los puntos más importantes a tener en cuenta, es la cadena de frío, la cual debe
mantener la temperatura controlada, desde la producción hasta el consumidor final, pasando
por el transporte, almacenamiento y la venta.
Las normas colombianas exigen entregar un producto que asegure la satisfacción y
credibilidad de los consumidores de una marca por esta razón es importante que al hacer
mercado compren este tipo de productos al final del recorrido, un yogurt conserva sus
valores nutricionales 2 horas sin estar refrigerados, después de este tiempo empiezan a
cambiar sus propiedades y no cumplirían con su valor, explica Nelson Molano, gerente
general de Lácteos El Pomar.
Para proteger el principio de inocuidad de los alimentos lácteos, y que garanticen que no
causarán daño al consumidor, es fundamental mantener esta cadena.
Nuestra compañía es la única en el sector lácteo que cuenta con la certificación APPLUS
ISO 22000 que garantiza la inocuidad de los alimentos que se ofrecen al público,
entregándole a nuestros clientes y consumidores productos nutritivos, nosotros cumplimos
con todas las normas legales y aseguramos de esta manera la satisfacción y confianza de
todos nuestros consumidores dándole credibilidad a nuestra empresa, asegura Molano.
Recuerde que el consumo de estos productos depende de la cadena de frio al que fue
sometido el lácteo, su responsabilidad está en proteger la calidad del mismo conservándolo
en un lugar que mantenga la temperatura baja, esto permitirá brindar confianza al ingerir
este tipo de productos.
https://revistaialimentos.com/noticias/la-cadena-de-fr-uo-de-los-productos-l-acteos/

La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria.

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o


congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad
alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores
hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada
serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos
importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.
Un sistema complejo
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos
y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su
origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes
etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como
de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones
enzimáticas degradantes.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción,
transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se
ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos,
especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su
actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características
del alimento tanto organolépticas como nutricionales.
Efecto conservante
El frío retrasa la degradación del alimento y de sus propiedades sensoriales
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la
conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos
alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras
reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y
de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a
través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la
congelación (a largo plazo).
La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los
alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de
congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de
cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación,
aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.
El frío sobre los microorganismos
Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran
mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (existe un grupo,
los psicrófilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo
de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación),
pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es
higienizante, como el calor intenso).
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja
de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se
vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a
reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de
microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva
descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos,
mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una
población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.
Factor crítico
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de
alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres
etapas fundamentales:
Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
Transporte en vehículos especiales.
Plataforma de distribución y centros de venta.

La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo


de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la
salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los
puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su
ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de
la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la
hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor
final.
Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con
recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos
técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con
dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales
refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales
isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más
avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el
transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de temperatura
en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser
vigilados y corregidos a distancia.
El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar
todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo
aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.
El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de
alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen al
mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de
mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que el
fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego
el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos
no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el último
momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas
isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a
nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o
congelador según corresponda.
CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de
crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las
reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación
y disminuye su riesgo microbiológico.
Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a
través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la
degradación de los alimentos.
A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos.
Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío
internacional.
A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se
conservaría indefinidamente
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/656/1/innova.front/la-cadena-de-frio-
elemento-clave-en-seguridad-alimentaria-.html

¿Cuándo se rompe la cadena de frío?


La cadena del frío presenta debilidades, siendo su punto crítico el tiempo de carga y
descarga que tiene lugar como promedio tres veces: a la salida de la fábrica, en la
plataforma logística y en los puntos de venta. Unas siete u ocho horas, como mínimo,
durante las cuales se somete forzosamente a los productos a aumentos de temperatura. A
esto cabe añadir el tiempo transcurrido entre el lugar de almacenamiento en el punto de
venta y la colocación en los estantes, y el tiempo entre el carrito de compra y el refrigerador
del consumidor.

“Esta cadena, al ser homogénea, conserva el tanque de frío desde la finca cuando se
refrigera la leche entre 3 y 5°C. Esta es la temperatura que debe mantenerse en el transporte
de la leche, en el acopio del líquido, en el proceso industrial, en la trasferencia hacía sus
destinos de venta y, obviamente, en la destinación final: las góndolas de los almacenes”
Fachada de la plataforma refrigerada de Eroski en San Agustín del Guadalix (Madrid).
TIPOS y CARACTERÍSTICAS DE LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE
MERCANCÍAS FRESCAS Y PERECEDERAS
Fuente: Acuerdo sobre Transportes Internacionales de Mercancías Perecederas (ATP)
VEHÍCULO ISOTERMO. Aquel cuya caja está construida con paredes aislantes, con
inclusión de puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el
interior y el exterior de la caja, de tal modo que el coeficiente global de transmisión térmica
-coeficiente K- permite clasificar el vehículo como isotermo, normal o reforzado.
VEHÍCULO REFRIGERANTE. Vehículo isotermo que, con ayuda de una fuente de frío
distinta de un equipo mecánico o de absorción, permite bajar la temperatura en el interior
de la caja vacía y mantenerla después con una temperatura exterior media de +30°C a +7°C
como máximo para la clase A; a -10°C como máximo para la clase B; a -20°C como
máximo para la clase C y a 0°C como máximo para la clase D.
VEHÍCULO FRIGORÍFICO. Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción
de frío individual o colectivo para varios vehículos de transporte que, a una temperatura
media exterior de +30°C, permite bajar la temperatura en el interior de la caja vacía y
mantenerla después de forma permanente. Se distinguen hasta seis tipos de vehículos
frigoríficos, atendiendo a la temperatura de producción de frío, comprendida entre +12°C y
-20°C.
VEHÍCULO CALORÍFICO. Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción
de calor que permite elevar la temperatura den el interior de la caja vacía y mantenerla
después durante doce horas al menos sin repostado, a un valor prácticamente constante y no
inferior a +12°C. Se clasifican en clases A y B, dependiendo del mantenimiento de la
temperatura interior del vehículo frente a temperaturas exteriores de, respectivamente, -
10°C y -20°C.
El transporte y almacenaje de productos frescos o congelados requiere una gran eficiencia y
exhaustividad. La consigna fundamental a la hora de operar con cargas frescas o congeladas
es clara: no interrumpir el suministro de frío en la cadena operativa. La planificación de los
procesos logísticos donde la temperatura debe ser mantenida desde la producción hasta la
venta final del producto, pasa por el establecimiento de condiciones adecuadas y constantes
en las distintas etapas por las que atraviesa la mercancía: producción, preenfriamiento,
embalaje, almacenaje, transporte y distribución, carga, descarga y entrega en los distintos
puntos de venta. Detengámonos en los cuatro momentos clave de la cadena: producción,
transporte, almacenaje y distribución.
Durante la producción, recolección o tratamiento, la temperatura debe ser estable y tendrá
que mantenerse durante la totalidad del proceso logístico. El tiempo excesivo de exposición
y el tratamiento masivo de artículos constituyen los puntos críticos en esta primera fase del
proceso. El siguiente eslabón de la cadena es el transporte, aquí, los dos factores de mayor
incidencia son la temperatura ambiente y el tiempo empleado en cada operación. Las
principales causas de que la cadena se interrumpa son un dimensionamiento deficiente de
los equipos de frío, un tiempo excesivo de transporte y una temperatura no adecuada en el
momento de la carga del vehículo. La realización de las operaciones de carga y descarga
tendrá que llevarse a cabo con la máxima celeridad, al igual que se evitará, en la medida de
lo posible, la apertura de las cajas de los vehículos con el fin de impedir la evasión del frío.
En el caso del almacenamiento, la interrupción de la cadena de frío la provoca un tiempo
excesivo de exposición de la mercancía a temperaturas no adecuadas en las antecámaras y
la entrada de grandes masas de producto a temperatura no estable, que implica saltos
térmicos en el rendimiento frigorífico del área receptora.
Por último, el punto de servicio suele ser el mayor enemigo del mantenimiento de la cadena
de frío. Los principales inconvenientes son el tiempo de espera de la mercancía a
temperatura ambiente, la sobrecarga de murales, vitrinas y otros elementos de presentación,
así como la concentración y la falta de aireación de la mercancía, que produce focalización
y un desigual reparto de la recepción de temperatura.
La coordinación eficiente entre los flujos físicos y de información constituye un punto
fundamental dentro de este proceso. Téngase en cuenta que la mayor parte de las empresas
de alimentación recurren a un operador de frío para subcontratar determinados servicios
logísticos; la externalización de estos procesos hace imprescindible una planificación y
control constante.
Una manera de optimizar las operaciones es personalizar las estrategias de manipuleo de la
carga y reinvertir en recursos tecnológicos y de información. El perfil de la mercancía
constituye un rasgo fundamental a la hora de planificar las estrategias logísticas. Durante
cuánto tiempo han mantenido una temperatura constante y cuál es su fecha de vencimiento
resultan variables de peso para la organización en los centros de almacenaje, que
implementan sistemas FIFO (primero en entrar, primero en salir).
El transporte y almacenaje de productos frescos o congelados requiere una gran eficiencia y
exhaustividad. La consigna fundamental a la hora de operar con cargas frescas o congeladas
es clara: no interrumpir el suministro de frío en la cadena operativa. La planificación de los
procesos logísticos donde la temperatura debe ser mantenida desde la producción hasta la
venta final del producto, pasa por el establecimiento de condiciones adecuadas y constantes
en las distintas etapas por las que atraviesa la mercancía: producción, preenfriamiento,
embalaje, almacenaje, transporte y distribución, carga, descarga y entrega en los distintos
puntos de venta. Detengámonos en los cuatro momentos clave de la cadena: producción,
transporte, almacenaje y distribución.
Durante la producción, recolección o tratamiento, la temperatura debe ser estable y tendrá
que mantenerse durante la totalidad del proceso logístico. El tiempo excesivo de exposición
y el tratamiento masivo de artículos constituyen los puntos críticos en esta primera fase del
proceso. El siguiente eslabón de la cadena es el transporte, aquí, los dos factores de mayor
incidencia son la temperatura ambiente y el tiempo empleado en cada operación. Las
principales causas de que la cadena se interrumpa son un dimensionamiento deficiente de
los equipos de frío, un tiempo excesivo de transporte y una temperatura no adecuada en el
momento de la carga del vehículo. La realización de las operaciones de carga y descarga
tendrá que llevarse a cabo con la máxima celeridad, al igual que se evitará, en la medida de
lo posible, la apertura de las cajas de los vehículos con el fin de impedir la evasión del frío.
En el caso del almacenamiento, la interrupción de la cadena de frío la provoca un tiempo
excesivo de exposición de la mercancía a temperaturas no adecuadas en las antecámaras y
la entrada de grandes masas de producto a temperatura no estable, que implica saltos
térmicos en el rendimiento frigorífico del área receptora.
Por último, el punto de servicio suele ser el mayor enemigo del mantenimiento de la cadena
de frío. Los principales inconvenientes son el tiempo de espera de la mercancía a
temperatura ambiente, la sobrecarga de murales, vitrinas y otros elementos de presentación,
así como la concentración y la falta de aireación de la mercancía, que produce focalización
y un desigual reparto de la recepción de temperatura.
La coordinación eficiente entre los flujos físicos y de información constituye un punto
fundamental dentro de este proceso. Téngase en cuenta que la mayor parte de las empresas
de alimentación recurren a un operador de frío para subcontratar determinados servicios
logísticos; la externalización de estos procesos hace imprescindible una planificación y
control constante.
Una manera de optimizar las operaciones es personalizar las estrategias de manipuleo de la
carga y reinvertir en recursos tecnológicos y de información. El perfil de la mercancía
constituye un rasgo fundamental a la hora de planificar las estrategias logísticas. Durante
cuánto tiempo han mantenido una temperatura constante y cuál es su fecha de vencimiento
resultan variables de peso para la organización en los centros de almacenaje, que
implementan sistemas FIFO (primero en entrar, primero en salir).
En el transporte, los dos factores de mayor incidencia son la temperatura ambiente y el
tiempo empleado en cada operación.
¿Qué ocurre con los microorganismos?
A -4°C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos
son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones y
en los casos más graves la muerte. El microorganismo patógeno más representativo (y
utilizado como control) es el Clostridium Botulinum, responsable del botulismo y de la
muerte de millones de personas en Europa antes de la invención de la refrigeración.
A -10°C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos responsables de la
degradación de los alimentos.
A -18°C se inhiben todas las reacciones de Maillard responsables del pardeamiento y
endurecimiento de los alimentos.
Esta temperatura es la fijada para la cadena de frío internacional. De esta forma se garantiza
que en cualquier país, los productos congelados se mantendrán por debajo de esta
temperatura.
A -70°C se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se conservaría
indefinidamente

http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/26092-La-cadena-de-frio.html
Temperatura Ideal para el transporte de Lácteos.
Teniendo en cuenta las recomendaciones que realiza la Cámara Gremial de la Leche, la
temperatura promedio que debe mantener las cadenas de frío para los lácteos esta en un rango
de entre 3 y 5 grados centígrados. Una cadena homogénea que se debe mantener “desde su
producción (Leche), transporte, el acopio del líquido, su proceso industrial (Producto procesado),
transferencia a su sitios de venta, y precisamente el eslabón más riesgoso, su ofrecimiento en las
góndolas de los almacenes y en el consumo en los hogares.

En los lácteos, las cadenas de frio deben garantizar que los productos no van a estar expuestos a la
luz solar y mucho menos a cambios de temperatura. Pues la exposición de los lácteos a estos
factores hacen que pierdan su sabor y nutrientes. Otro componente vital para el manejo de
lácteos, “es el control de entradas y salidas en la fase de almacenaje, pues se debe hacer una
operación impecable en la rotación de los productos de los sitios de almacenamiento.” (HVAC&R,
2014) Esto debido a que se esta comercializando productos perecederos con una vida útil
calculada, a lo que una mala estrategia de logística puede generar un problema de salubridad,
grandes desperdicios, y perdida de rendimiento económico para las empresas.

Además, es vital tener un control constante sobre la humedad de los sitios de almacenamiento, y
venta, pues se debe estar libre de cualquier contaminación, y para esto es necesario que la cadena
de frío, en su fase de almacenamiento cuente con buenos sistemas de ventilación. Por último es
necesario mencionar que para cualquier productor y distribuidor de productos lácteos, “debe ser
de vital importancia desarrollar envasados y empaquetados con condiciones óptimas para que se
encuentren herméticamente sellados y sin golpes.” (HVAC&R, 2014) De esta forma se beneficia el
proceso durante la cadena de frío, se previene cualquier contaminación del producto, y se
optimiza su relocalización.

https://agronegocios.uniandes.edu.co/2015/10/23/cadenas-de-frio-lacteos/

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