UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA - UNAJ

COMISIÓN ORGANIZADORA
VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

REFRIGERACION Y CONGELACIÒN

SEMANA - 02

INTRODUCCIÓN A LA REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN CONSUMO DE ALIMENTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADO

JULIACA – PUNO

2021 – I
2. INTRODUCCIÓN A LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN CONSUMO DE
ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADO

1.1.Introducción a la refrigeración y congelación

Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor aplicación de las
bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las
necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento. La refrigeración y la
congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en la industria
alimentaría que reducen al mínimo los procesos de degradación por microorganismos y
enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse
tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como productos
congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea
posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado. Las
pérdidas de peso por evaporación o sublimación, la desnaturalización de proteínas y la
oxidación de grasas y aceites son efectos negativos de una inadecuada regulación y
control de los factores de acondicionamiento interno en los sistemas de almacenamiento.

En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la

disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto
tiempo. En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de
estado y se convierte en cristales de hielo; la inmovilización del agua en forma de hielo
y el aumento de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la
actividad del agua del alimento, retardando considerablemente los procesos degradativos
y favoreciendo un aumento en su vida útil.

Las ventajas de la acción del frío son contrarrestadas hasta cierto punto por el daño
causado por la formación de cristales de hielo a nivel celular. El tamaño y la localización
de esos cristales formados durante la congelación dependen de la temperatura del medio
de congelación, de los componentes del alimento, de la temperatura final y afectan
parámetros importantes de la calidad como el exudado, la textura y el color de productos
congelados.
 La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo. La
resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así,
las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la
formación de los cristales de hielo puede afectarlas con mayor facilidad que a las carnes.
Las carnes, poseen una estructura más fibrosa y durante la congelación, en lugar de
romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica significativamente.

Cuando la congelación es lenta, la cristalización extracelular aumenta la concentración

local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células.
Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las
paredes celulares provocan daños irreversibles en la textura y dan lugar a la aparición de
exudados durante la descongelación.

En los casos en que la congelación es rápida, el desplazamiento del agua es pequeño,

produciéndose un gran número de cristales pequeños, siendo los efectos mínimos sobre
la calidad del alimento. Por tanto, es indispensable aplicar una velocidad de congelación
apropiada a las características del alimento, tomando en cuenta su forma de presentación,
con o sin envase y el destino del mismo.

La congelación con aire frío, por contacto con placa fría y la congelación criogénica,
presentan una diversidad de diseños y condiciones de proceso que permiten su aplicación
a una vasta gama de productos, incluso no alimentarios, con un amplio intervalo de
velocidades de congelación. El desarrollo de estas tecnologías en México se debe a la
creciente demanda de alimentos frescos naturales, al creciente mercado de exportación
de congelados y a la demanda interna de alimentos preparados o precocinados
congelados. Estos procesos frigoríficos son puntos de partida de una cadena del frío.

1.2. Consumo de alimentos refrigerados y congelados.

El consumo de los productos congelados estaba ya en pleno auge, en estos últimos años cobra especial
importancia. Ya que nos permite mantener una dieta equilibrada y saludable. De hecho, según datos
recientes el consumo de productos congelados ha crecido un 39% durante el primer trimestre del
presente año.

En primer lugar, los alimentos congelados permiten llevar una dieta saludable y equilibrada durante
un largo período: a lo largo de los últimos años ha cobrado especial importancia seguir una dieta
variada, equilibrada y saludable. En este sentido, los productos congelados ofrecen al usuario la
posibilidad de disponer de una amplia y variada gama de alimentos, sean o no de temporada, para
elaborar recetas con alto valor nutricional para todo tipo de dietas (incluidas las flexitarianas). La
línea de productos congelados también provee al usuario de alimentos para momentos de indulgencia.
Además, gracias a la perdurabilidad que ofrecen los congelados, se han convertido en el aliado
alimenticio perfecto para la prolongación de su vida útil.

En segundo lugar, son alimentos seguros y transparentes: los productos congelados aseguran su
valor nutricional gracias a la técnica de conservación que utilizan: la ultracongelación. Esta técnica
consiste en un proceso industrial que congela a alta velocidad y a más de -40oC, lo que permite que
no se generen cristales de hielo y se mantenga el valor nutricional de los alimentos. Luego, el producto
se estabiliza hasta alcanzar los -18/20oC, temperatura que conservan tanto en tienda como en casa de
los consumidores. A diferencia de la congelación doméstica, que es más lenta y se realiza a menor
temperatura, por lo que puede conllevar a una pérdida nutricional de los productos. También se trata
de productos totalmente transparentes con el consumidor ya que le trasladan todos los datos sobre el
origen, envasado, valor nutritivo, fecha de caducidad y diversos consejos de conservación y
preparación.

En definitiva, las principales razones del crecimiento del consumo de los productos congelados
durante periodos considerables son la perdurabilidad de los alimentos, variedad de productos y la
seguridad de sus valores nutritivos. Sin embargo, a la hora de consumirlos, es importante tener en
cuenta las recomendaciones de uso de la Plataforma del Congelado:

 Para que los alimentos mantengan sus propiedades, no hay que romper la cadena de frío, por
lo que se deben utilizar bolsas isotérmicas para transportarlos de la tienda a casa.
 Una vez descongelados, los productos no deben volver a congelarse.
 Aunque estén congelados, tienen una fecha de vencimiento que se debe respetar.
 Descongelar es tan importante como congelar.

Aunque se recomienda seguir las instrucciones de cada fabricante, algunos consejos

generales son:
  Las carnes y pescados se deben descongelar lentamente, por eso, hay que hacerlo del
congelador al frigorífico y no a temperatura ambiente.
 Los mariscos, verduras y hortalizas pueden cocinarse sin ser descongelados previamente.
 Los productos precocinados se pueden usar de forma inmediata.

Criterios básicos para realizar correctamente la manipulación de alimentos congelados

Mantén en orden el congelador

La conservación de los alimentos en el congelador exige varias acciones

que deben ser realizadas, como por ejemplo la supervisión y
la organización de los alimentos que queremos conservar en el
congelador. Estos dos aspectos del trabajo de congelar un alimento se
pueden considerar como fundamentales. Un congelador, utilizado
correctamente, hace que puedas tener tus alimentos en frío durante una
buena temporada. Para ello, hay una circunstancia: la rotación de los
alimentos congelados de tal manera que aquellos que se han congelado
en primer lugar van a ser también los que se consumen primero.
Un aspecto importante para realizar una correcta manipulación de alimentos congelados es realizar
una congelación efectiva. Para que una congelación sea eficaz, tiene que cumplir los siguientes
aspectos:
 Ser rápida
La velocidad es clave para que los patógenos no puedan llegar desde el exterior al interior del
alimento.
 Cadena de frío
Manteniendo de manera adecuada la cadena de frío, los microorganismos no aparecerán. Si se
respetan estas dos pautas, se puede considerar la congelación del alimento
como segura, y podrás comer aquello que hayas congelado sin riesgos.

¿De qué manera hay que organizar el congelador?

Hay que tener claro que un congelador no es un baúl de un desván en el
que acumular cosas sin ningún tipo de orden. En el congelador, si quieres
realizar una adecuada manipulación de alimentos congelados, debe
imperar el sentido y el control sobre las situaciones. Algunas directrices a tener en cuenta son las
siguientes:
 Jerarquía vertical: es decir, de arriba a abajo, en el primer cajón debe colocarse aquello que se
consume antes, mientras que en los que se colocan debajo del mismo, irán aquellos alimentos
congelados que se espera tener más tiempo.
 Por su parte, en la bandeja que todo congelador trae deben colocarse las cubiteras, así como otros
productos de un tamaño pequeño y una forma plana.
 Si no quieres que los alimentos finalicen deshidratados, emplea todo tipo de artilugios
herméticos para guardar los alimentos.
 Junta tus alimentos por tipo de comida: carne, pescado, verdura…
 Utiliza el etiquetado: algo tan sencillo como escribir qué es lo que contiene el paquete congelado,
así como el día en el que lo metiste en el congelador.
 El congelado de alimentos debe hacerse teniendo en cuenta el consumo. Es decir, en un recipiente,
una bolsa, etc… irán la cantidad de piezas que tengas previsto consumir.
 No meter al congelador alimentos recién cocinados si estos están calientes. Colocar un alimento
caliente en el congelador puede hacer arriesgar el bienestar del riesgo.
 Hay que intentar que no aparezca hielo en las paredes del congelador, debido a que si se produce,
es posible que el frío no circule de manera adecuada. Algo que, lógicamente, le irá mal a los alimentos
que guarda.
 Es importante para la correcta conservación de alimentos congelados no abrir el congelador más de
lo estrictamente necesario, así como comprobar que las gomas del mismo están bien y así evitar que
pueda entrar aire dentro del mismo y que aparezca el hielo antes citado.
 Y, por supuesto, revisar el congelador por si hubiera alimentos en mal estado y retirarlos.

 Tiempo de mantenerse un alimento congelado

 La respuesta a esta pregunta es que depende de la calidad que tenga
el alimento. Pero hay períodos establecidos que se cumplen con
cada grupo alimenticio.
 El pescado
El pescado puede estar en el congelador de 3 a 6 meses.
 Las frutas y las verduras
Si tienes dentro de tu congelador frutas y verduras, estas pueden estar dentro entre 6 y 12 meses.
 La carne
Ya carne, ya sea de ave o de cerdo, podrá permanecer aproximadamente medio año.
 Alimentos cocinados
Si vas a congelar alimentos cocinados, estos pueden estar entre 3 y 6 meses.
 Consideraciones para que hacer para limpiar adecuadamente el congelador

La manera de limpiar un congelador para poder hacer perfectamente la manipulación de alimentos

congelados sigue también un cierto método para hacerse adecuadamente.
Podemos explicarlo más detalladamente siguiendo una serie de pasos:
 Lo primero que hay que hacer de desenchufar nuestro congelador de
la luz, y así provocar el inicio de la descongelación.
 Hay que intentar no usar cuchillos o elementos similares ya que
las paredes podrían dañarse.
 Aquellos alimentos que estaban en el congelador pasarán a
la nevera. Eso sí, procurando que sea durante poco tiempo.
 En cuanto a la limpieza en sí, los cajones hay que sacarlos y limpiarlos con agua tibia y jabón. Para
el interior del congelador, se emplea una bayeta con agua y con jabón, teniendo siempre en cuenta
las gomas.
 Se aprovecha este proceso de limpieza para tirar aquellos alimentos congelados que ya lleven
demasiado tiempo en el congelador.

Por último, ¿qué significado tienen las estrellas?

No todos los congeladores tienen la misma capacidad, algo que se puede leer en cada aparato
prestando atención a las estrellas que lo acompañan. Cada una de las estrellas que viene en el
congelador se traduce en -6ºC. Por lo que, para una adecuada manipulación de alimentos congelados,
si en casa la temperatura tiene que ser de -18ºC, el electrodoméstico ha de tener, por lo menos, tres
estrellas. Aunque lo ideal es que tenga cuatro, ya que con -24ºC, podrás realizar la congelación sin
que haya problemas sanitarios.

¿Realizas adecuadamente la congelación de los alimentos?

Una vez te hemos contado todo lo que tienes que saber acerca de la manipulación de alimentos
congelados, llega la hora de que nos cuentes si tú haces de manera adecuada estas acciones, ¿cuántos
de estos consejos sigues? ¿de qué cosas te acabas de enterar? Te leemos.
Y, por supuesto, si tienes un bar, un restaurante, etc.
Criterios básicos para el consumo de los alimentos congelados

Colocar de forma segura

Cuando lleguemos a casa, trataremos de clasificar los alimentos en alimentos que no necesitan frío,
alimentos refrigerados y alimentos congelados.
La etiqueta de los productos alimenticios nos puede ayudar, ya que en muchos casos nos informará
del modo de conservación más adecuado. No tires los envases de los productos sin asegurarte de que
conoces bien el modo de conservación y de empleo.
No debemos almacenar productos o limpiadores químicos junto con alimentos y nunca se debe utilizar
para almacenar alimentos, recipientes que hayan contenido productos no alimenticios o sustancias
químicas.

Requerimiento de frio para su conservación

Los alimentos que necesiten frío para su conservación deben ser guardados con rapidez para mantener
la cadena de frío.

Esto es importante no sólo para preservar la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas de los
productos alimenticios, sino también para mantener al alimento en condiciones adecuadas de
seguridad.
Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a
temperatura ambiente. Entre los 5ºC y los 65ºC, la mayoría de microorganismos potencialmente
patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo. El frío no destruye los
microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo.

Aunque estos microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción,
hasta que llegue el momento de cocinar, debemos intentar reducir este peligro manteniendo una
temperatura de conservación apropiada. Por esta razón, los alimentos deben estar el menor tiempo
posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano, ya que se puede producir un rápido crecimiento
de microorganismos en el alimento.

Hay ciertos alimentos con mayor tendencia al crecimiento de microorganismos, por lo que habrá que
tener más cuidado a la hora de manipularlos y conservarlos: carne de ave, carnes picadas, pescados,
alimentos que contengan huevo crudo como salsas y mayonesas, leche y productos lácteos sin
pasteurizar o alimentos que no vayan a sufrir tratamiento posterior (frutas y verduras cortadas,
alimentos cocinados….)

Alimentos refrigerados en la nevera

Algunas de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias pueden multiplicarse a temperatura

ambiente en muy poco tiempo, y una de las mejores maneras de evitar esto es refrigerar los alimentos
a la temperatura adecuada.
• La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC. Un termómetro para controlar la
temperatura del refrigerador y congelador, puede ser una buena herramienta para ajustar la potencia
frigorífica en relación con la carga. Deja abierta la puerta durante el menor tiempo posible.

• La capacidad del frigorífico debe ser adecuada al número de personas a las que debe prestar servicio.
No se debe sobrecargar la nevera y es importante separar adecuadamente los alimentos para facilitar
la circulación del aire.

• Para evitar que unos alimentos contaminen a otros, es importante colocar apropiadamente los
alimentos en la nevera según sus necesidades de conservación. Debes separar siempre los alimentos
crudos de los cocinados y reorganizar frecuentemente las existencias del frigorífico.

Consideraciones para la conservación de los alimentos

• Es aconsejable envasar los productos en porciones pequeñas, ya que de esta manera, la congelación
será más rápida y conllevará menos riesgos alimentarios. Esto no sólo facilita su congelación, sino
que también permite una mejor organización de las raciones.

• Las bolsas de plástico herméticas para congelar son muy útiles para el envasado. Deben utilizarse
una sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. Por otro lado, hay que tener en
cuenta que cuando los alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio
proporcional para evitar que los envases estallen.

• Se debe utilizar el criterio «First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que sale», por
lo que anotar la fecha de congelación en las bolsas o envases nos ayudará a saber qué productos
deberemos consumir primero.

Alimentos que no necesitan frío

• Los alimentos que no necesitan frío deben colocarse en un lugar fresco y seco.

• Para racionalizar el consumo, es apropiado reorganizar frecuentemente los armarios, de tal manera
que se intente cumplir con la máxima: «First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que
sale». De esta manera, consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más
próxima.
• Si se abre un producto y no se consume en su totalidad, se debe retirar el envase original y trasladarlo
a un recipiente hermético para su conservación en el frigorífico.

La tercera fase de esta campaña para divulgar las buenas prácticas en la alimentación y la cocina, es
decir, desde la compra de productos hasta su consumo, pasará por la cocina, Cocinar de forma segura,
con consejos que quizá ya son conocidos por la mayoría de los que estamos entre fogones, pero que
no está de más recordar.