UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, Decana de América) FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA EAP

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA DE CARNE DE AVES Alumnos: Dávila Salazar Jor Hammer Espinoza Padilla Gean Paul Código: 09070125 Código: 09070126

Villaca Chipana Jesús Miguel Código: 09070137 Villalta Araujo, Jenny Marisé Código: 09070138

Curso:

Refrigeración

Profesor: Ing. Oscar Crisóstomo Gordillo Julio del 2013 Lima- Perú

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1 Efecto conservante 2.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR 2.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN 1.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN 2.2.2.3 Descongelado II BIBLIOGRAFIA 2 .7 VENTA AL POR MENOR 2.1.2.1 MATERIAS PRIMAS 1.2 Otras medidas relacionadas con la calidad 2.2 TEMPERATURA INDEBIDA 4 PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL 5 ENFRIAMIENTO 6 DESCONTAMINACIÓN DE CARCASAS 7 TRANSFORMACIÓN POSTERIOR 8 CONGELAMIENTO 8.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA 2 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD 2.2 ¿Qué es Cadena de Frío y Cuáles son sus aplicaciones? II LA CADENA DE FRÍO.8 PUNTOS DE TRANSBORDO 3 GESTIÓN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRÍO 3.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA 2.2.2 Métodos de congelamiento 8.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN 2. ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.1 Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer 8.3 Factor crítico 1 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD 1.1 Contaminación 2.2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas 2.4 ENVASADO Y ETIQUETADO 2.1.1 La importancia de la cadena del frío 1.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA 3.ÍNDICE I CADENA DE FRIO EN CARNE DE AVES 1.1 Efecto sobre la calidad del producto 8.1 MATERIAS PRIMAS 2.2.1.3 Bandas de congelamiento 8.1.2 Productos congelados individualmente (IQF) 8.2 El frío sobre los microorganismos 2.1 Aspectos microbiológicos 2.

Para ello. Transporte y almacenamiento en el hogar. de manera. sino que paralizan la reproducción de microorganismos y demoran la pérdida de calidad de los alimentos. En hostelería habría que sumar a la cadena una etapa más entre el proveedor y el consumidor. solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposición del alimento. no debemos olvidar que el frío no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metabólica de su componentes. olor. su buen estado. color). en su distribución. Los casos de daños a la salud por rotura de la cadena del frío en los países desarrollados aumentan. No todos los alimentos toleran de la misma forma una rotura de la cadena del frío sin contaminarse o alterarse. en refrigeración o en congelación. que de verse comprometida alguna. Distribución y centros de venta. se provoca la pérdida de condiciones sanitarias del producto y la proliferación de microorganismos patógenos. bien sea ambiental. que al descongelarse producen 3 . sabor. Los elementos más débiles en la cadena son. desde la salida del centro de producción hasta los puntos de venta. manteniéndolo en un mismo rango de temperatura y garantizando. Como ejemplo.I CADENA DE FRIO EN CARNE DE AVES La importancia de la cadena del frío La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento. transporte y en la conservación en los hogares. en orden a un 30% por año. de esta forma. esa temperatura debe garantizarse desde que el alimento se prepara. Las etapas clave en la cadena del frío son:     En el centro de producción: almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos. Cada alimento o producto alimenticio requiere una temperatura idónea. no solo garantizan las características organolépticas de los alimentos (textura. podrían derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto. según la Organización Mundial de la Salud. Sin embargo. los tiempos de carga y descarga. Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de frío. en el transporte. Transporte en vehículos especiales. Rompiendo la cadena de frío. es necesario que nunca se paren las máquinas de refrigeración/congelación y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate. los helados. Las temperaturas bajas. Se denomina “cadena” porque está formada por diferentes etapas. desde su producción hasta su consumo. A ello hay que sumar el tiempo de los desplazamientos en la adquisición y almacenaje de los productos por el propio consumidor.

En esta industria existen varios procesos diferentes de la cadena del frio. En la refrigeración industrial avícola. esto para el caso de los perecibles. para impedir que se afecten las características naturales del bien. de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias patógenas. sobre todo con temperaturas altas. durante el transporte. II LA CADENA DE FRÍO. es también importante conservar las bajas temperaturas para el caso de vacunas. productos muertos que al contener de por sí bacterias. que son los pescados y las carnes. fresco ó perecible. ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Las industrias necesitan maquinarias adecuadas para la fabricación y conservación de los productos. es uno de los factores que influye en la calidad de éstos. además de alterar las proteínas que generan olores y pardeamientos. La refrigeración en la industria avícola es un factor muy importante. y esto se ventila por agitación. En el sector farmacéutico o veterinario. Hoy es más importante que antes debido principalmente a que los productos frescos han aumentado su relevancia frente a los congelados o conservas. y sobre todo. de aislamiento térmico. reactivos o medicinas oncológicas.1 ¿Qué es Cadena de Frío y Cuáles son sus aplicaciones? Una definición básica de cadena de frío establece que es el conjunto de acciones logísticas dirigidas a controlar la calidad de un bien. conservando sus propiedades nutricionales. pero gracias al alto contenido en azúcar. Una adecuada conservación de los alimentos o productos. Estas acciones se dan en el control de temperatura. consiguiendo así. de humedad. En la industria avícola se utilizan depósitos refrigerantes donde se utiliza agua refrigerada con gran concentración de cloro. el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de microorganismos y procesos físico-químicos. 1. más duradero. trasbordo y distribución final. desde su extracción ó fabricación hasta que llegue al consumidor final. no se contaminan tan fácilmente como los alimentos que se encuentran en el otro extremo. que estos alimentos o productos obtengan valores nutricionales que deben de tener. se requiere un enfriamiento rápido el cual se hace a través de una máquina de hielo en escamas o a través de un 4 . El más importante es cuando después del sacrificio del animal.cristales y al volver a congelarse estropean el producto. lo más importante es que hay que enfriar rápidamente la carne del ave para evitar que se deteriore. donde la cadena de frío garantiza su potencia inmunizante desde su fabricación hasta su administración. no solo porque ayuda a mantener el producto sino también porque una buena refrigeración beneficia al producto de una forma muy directa: haciendo el producto más fresco. resultando las intoxicaciones más peligrosas que existen y las más conocidas.

desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Sin embargo. Por el contrario. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción. por lo que todos los eslabones implicados.1 Efecto conservante La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final. gusto). último pero no menos importante elemento de la cadena. La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento. una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales. especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran. si se rompe la cadena de frío y se produce una 5 . Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas. tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades. que deberá también esmerarse en protegerla. desde su origen hasta su consumo. almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos. es muy importante mantener la cadena de frío luego del sacrificio hasta el consumo para evitar problemas de tipo microbiológico. Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos. sabor. transporte. con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido. Además. 2.chiller. y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes. toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. menor formación de cristales. La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación). Y sobre todo. han detenido su actividad.

se provocará la aparición de cristales. Cuanto mayor sea el número de microorganismos. el frío no es higienizante.3 Factor crítico La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. Además. Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:    Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción Transporte en vehículos especiales. o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura. La cadena presenta eslabones más débiles. 2.2 El frío sobre los microorganismos Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos. su entorno se vuelve más favorable y. Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Plataforma de distribución y centros de venta. que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento. mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria. como el tiempo de carga y descarga durante el transporte. la actividad microbiana se reanuda. 2. aunque sea parcialmente. hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. Una nueva descongelación las volverá a activar. impidiendo que aumente su población (existe un grupo. Si un alimento congelado se descongela. los psicrófilos. que se desarrollan a bajas temperaturas). en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de 6 . El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación). por lo tanto. aunque sea durante unos minutos. pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana. todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura. y una posterior recongelación. vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. En el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final. como sí es el calor intenso).descongelación. aunque sea parcial.

Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos.temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia. se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla. A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas. 7 . A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico. además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional. por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente. así como de las reacciones enzimáticas. El personal debe contar además con formación adecuada para controlar. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos. vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura. Cuando la temperatura disminuye.

rebanar.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN Antes de la congelación los alimentos pueden someterse a diversas formas de elaboración. puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibirá el desarrollo de otros. Sin embargo. el método empleado en ella se deberá definir claramente.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN 1. 8 . filetear. por ejemplo se podrán limpiar.1 MATERIAS PRIMAS La congelación no debe considerarse como un tratamiento letal contra la contaminación microbiológica de los alimentos. y se precisará un atento seguimiento del plan de descongelación (parámetros temporales y térmicos). la dureza y la uniformidad de tamaño de los productos. Para seleccionar el método de descongelación se deberán tomar en cuenta. 1. El tiempo/temperatura de descongelación y los límites térmicos críticos del alimento deberán seleccionarse de forma de controlar el desarrollo de microorganismos. cada operación de la cadena de frío deberá elaborar su propio plan de HACCP. Las materias primas que se utilicen deben ser inocuas y sanas. en particular. El hecho de que estos procedimientos se consideren o no como PCC dependerá de las condiciones concretas. 1. cortar. y por consiguiente la inspección y los criterios microbiológicos suelen considerarse como Punto Crítico de Control (PCC). y en particular de cuánto tiempo se mantiene el alimento dentro de la gama crítica de temperaturas comprendida entre 10 °C y 60 °C.1 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD 1. y en particular la temperatura. las condiciones de almacenamiento. seleccionar. deberán ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestión.1 MATERIAS PRIMAS 1. también se podrá considerar un PCC el control de la temperatura en el momento de la recepción. Los parámetros temporales y térmicos de la descongelación pueden constituir un PCC. En el caso de productos sumamente perecederos. curar. Cuando se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelación.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA Cuando sea apropiado. calentar. Cuando se hace necesario el almacenamiento de los productos alimenticios (materias primas o productos intermedios) antes de su posterior elaboración. acondicionar.

en particular.1 Aspectos microbiológicos En los productos que han de congelarse la cantidad inicial de microbios debe mantenerse lo más baja posible. La congelación puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibir el desarrollo de otros. Es importante que el centro térmico del producto se enfríe con la mayor rapidez posible para evitar la proliferación de microorganismos patógenos o la producción de toxinas microbianas.1.1. por lo que es necesario utilizar materias primas íntegras y sanas en condiciones óptimas de frescura y madurez. 2 CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD 2. la dureza y uniformidad de tamaño de los productos. En la selección del método de congelación se tendrá en cuenta. 2. Sin embargo no debe considerarse como un tratamiento letal para los microorganismos presentes en los alimentos. Los parámetros de tiempo y temperatura de la descongelación pueden constituir un Punto de Corrección de Defectos (PCD). Los productos que han de congelarse se seleccionarán en función de su idoneidad para la congelación.1 Contaminación 9 . colores o sabores desagradables durante el almacenamiento en congelador. la propia masa del alimento podría ser tal que incluso con una corriente de aire rápida y a temperaturas bajas las partes interiores del lote se enfríen y congelen con lentitud. pavos congelados) es necesario dejar espacios o canales que permitan la circulación del aire entre los alimentos a granel o las cajas de productos. se deberá definir con claridad el método empleado para efectuarla y se vigilará atentamente el plan de descongelación (parámetros de tiempo y temperatura).1. Se deben reducir al máximo los posibles cambios químicos o bioquímicos. El tiempo de congelación puede constituir un PCC.2. Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelación.1 MATERIAS PRIMAS La congelación no puede mejorar la calidad.1. mediante un control apropiado de la temperatura. por ejemplo.2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas 2. Si no se disponen tales canales. esto ayudará a lograr un tiempo de conservación apropiado al reducir los problemas relacionados. 2. con aromas.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA Cuando se congelan grandes lotes de alimentos o las piezas del alimento son de gran tamaño (por ejemplo.

2. tomando en cuenta el tipo 10 .En la medida en que sea viable.2 Otras medidas relacionadas con la calidad Para reducir al mínimo el deterioro. fertilizantes. El plan de blanqueo debe determinarse de manera que garantice el resultado de calidad deseado. seleccionar. color) durante el almacenamiento en congelador. 2. filetear. las materias primas deberán enfriarse y almacenarse en condiciones apropiadas (p. medicamentos veterinarios. cortar. ej. preenfriamiento). 2. los productores de alimentos congelados rápidamente deberán aplicar medidas para controlar los contaminantes. calentar. etc. por ejemplo se podrán limpiar. residuos de plaguicidas. acondicionar.3 PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA El proceso de congelación rápida deberá realizarse de tal manera que se reduzcan al mínimo los cambios físicos. Se deberán establecer procedimientos para garantizar la calidad de los materiales que entran a la planta de elaboración.1. o bien transportarse y congelarse en el menor tiempo posible. las condiciones de almacenamiento. Cuando se hace necesario el almacenamiento de ingredientes intermedios antes de proseguir la elaboración. y en particular la temperatura. curar. Para cada uno de estos procesos habrá que analizar si debe o no considerarse como PCD. Si en la elaboración se utilizan materiales intermedios congelados. contaminantes industriales.2 ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN Antes de la congelación las materias primas pueden someterse a distintas formas de elaboración. y constituye un PCD. rebanar. Los fabricantes de productos alimenticios deberán colaborar con los productores de sus materias primas a fin de limitar dicha contaminación mediante el desarrollo de programas de control documentados. Los productores deberán disponer de procedimientos para clasificar y separar alimentos e ingredientes de alimentos que evidentemente no son idóneos para una elaboración ulterior. se deberán aplicar las medidas apropiadas de control y vigilancia de la temperatura. 2. presentes en las materias primas. deberán ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestión. En la producción de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el blanqueo para inactivar enzimas que determinarían problemas de calidad (sabor. bioquímicos y microbiológicos.

deberá proteger al alimento de la contaminación microbiana y otras fuentes. deberá proteger el producto contra la deshidratación. 2.de aparato de congelación y su capacidad. dureza. 2. Lo mismo vale para aquellos productos que se envasan para la venta al por menor después del proceso de congelación rápida. y habrá de trasladarse cuanto antes a una cámara frigorífica. 2. que mantengan el producto a una temperatura de -18 °C o más baja. la naturaleza del producto (conductividad. 11 .4 ENVASADO Y ETIQUETADO En términos generales. El producto que sale del aparato de congelación no deberá exponerse a humedad elevada ni a temperaturas cálidas. El envasado o reenvasado de alimentos congelados rápidamente deberá efectuarse de manera tal que el aumento de la temperatura de los productos en cuestión no afecte la calidad. forma. El proceso de congelación rápida no se considerará completo mientras en el centro térmico del producto no se haya alcanzado una temperatura de -18 °C o más baja tras la estabilización térmica. Las existencias se someterán a rotación para garantizar que los primeros productos en salir de la cámara frigorífica sean los que han entrado primero. La temperatura del producto durante su transporte y distribución constituirá un PCD.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR Las cámaras frigoríficas deben estar diseñadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se mantenga a -18 °C o un nivel más bajo.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN Para transportar los alimentos congelados rápidamente se utilizarán equipos con un aislamiento adecuado. comprendida habitualmente entre -1 °C y -5 °C en el centro térmico del producto. no deberá transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en su calidad e inocuidad. En la mayoría de los productos el mejor sistema para ello es hacer que el alimento pase rápidamente por la gama de temperaturas de máxima cristalización del hielo. con fluctuaciones mínimas. el envase:     deberá proteger las características sensoriales y otras características de calidad del alimento. temperatura inicial) y el volumen de producción. La temperatura de la cámara frigorífica podrá constituir un PCD.

luz solar directa. 12 . o expuestos directamente a la calefacción). así como de los almacenes refrigerados. Se tendrá cuidado de no menoscabar su eficiencia ni reducir su capacidad de refrigeración. ya sea durante el transporte o inmediatamente después de su entrega. un método apropiado de descarga en el lugar de llegada (en particular en lo referente a la frecuencia y duración de las aperturas de puertas). 2. Los armarios utilizados para la venta deben estar provistos de un dispositivo para medir la temperatura. la estiba de la carga muy junta en el vehículo a fin de protegerla contra la entrada de calor desde el exterior. Después de la entrega la temperatura del producto deberá reducirse lo antes posible a -18 °C.Los compartimientos de los vehículos o contenedores deberán preenfriarse antes de la carga. el apropiado mantenimiento de la caja isotérmica y del sistema de refrigeración. incluida la adecuada regulación del termostato. El usuario del vehículo o contenedor debe asegurar:      una adecuada supervisión de las temperaturas del producto en el momento de la carga. Los armarios expositores se ubicarán de tal manera que la parte abierta no esté expuesta a corrientes de aire o calor radiante anormal (por ej. Se podrá tolerar un aumento de la temperatura del producto dentro de la gama de temperaturas definida por la legislación nacional. según lo permitido por la legislación nacional. en cualquier producto que presente una temperatura superior a -18 °C ésta deberá reducirse a -18 °C tan pronto como sea posible. para efectuarlas se aplicarán métodos que reduzcan al mínimo el aumento de la temperatura de los productos. Sin embargo. La distribución de los alimentos congelados rápidamente destinados a los minoristas deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto por encima de -18 °C se mantenga en un valor mínimo. deben ser tan rápidas como sea posible. el funcionamiento eficiente de la unidad refrigeradora durante el tránsito. Se podrá tolerar un breve aumento de la temperatura del producto durante su transporte. luz artificial intensa. Los armarios frigoríficos deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto a -18 °C y se harán funcionar de modo que mantengan el nivel citado.7 VENTA AL POR MENOR Los alimentos congelados rápidamente deberán ofrecerse a la venta en armarios frigoríficos destinados a ese fin. La temperatura del armario frigorífico constituirá un PCD. Las operaciones de carga y descarga de los vehículos.

Podrán aplicarse tolerancias nacionales. El contenido del armario frigorífico no deberá superar nunca la línea de carga.8 PUNTOS DE TRANSBORDO Se deberá prestar atención a fin de que el traslado de los alimentos congelados rápidamente de la cámara frigorífica al vehículo/contenedor. Se recomienda que todas las operaciones de manipulación exterior de estos productos se efectúen en zonas (muelles. a efectos de que los productos congelados rápidamente se mantengan a una temperatura de -18 °C o más fría. 13 . las temperaturas elevadas y otras condiciones adversas. plataformas de carga y descarga) de temperatura controlada. paletizar. A menudo el transbordo coincide con la transferencia de responsabilidad (propiedad) de los productos. Las existencias se rotarán para asegurar que se vendan primero los productos que han llegado primero.) deberán llevarse a cabo en la cámara frigorífica o en una zona de temperatura adecuadamente controlada 3 GESTIÓN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRÍO 3.      Los alimentos congelados rápidamente no deben dejarse expuestos durante un lapso significativo a la temperatura y la humedad ambientes. Es necesario cerciorarse de que todo el personal aplique estos procedimientos. tengan lugar fuera de los períodos de mayor venta. a fin de reducir al mínimo la exposición a la humedad. Deberán establecerse procedimientos para el despacho de las cargas y el almacenamiento inmediato de los alimentos a su llegada. Las distintas operaciones (embalar en cajas. La tienda al por menor debe disponer de un almacén de reserva para los productos congelados rápidamente.Los ciclos de descongelación se programarán de forma tal que. etc. ordenar. en la medida de lo posible. Se recomienda comprobar la temperatura de los alimentos congelados rápidamente que se reciben o despachan y mantener un registro de estas mediciones durante el tiempo que sea legal o comercialmente apropiado.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA Los operadores deberán asegurarse de que existen sistemas apropiados para vigilar la temperatura del aire durante el proceso de congelación y a lo largo de la cadena de frío. del vehículo/contenedor al almacén refrigerado y de éste a los armarios expositores se realice con la mayor celeridad que razonablemente pueda lograrse. 2.

3°C. Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. Será responsabilidad de la persona que esté en posesión del alimento cerciorarse de que la temperatura de éste se haga bajar inmediatamente y. adoptar todas las medidas necesarias para la preservación del alimento. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. Según regulaciones de la USDA (1990). son muy comunes. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. se sacrifican y despluman. se deshuesa y se procesa en varios productos. Eviscerado: donde se quitan las vísceras.Los registros de estas mediciones deberán mantenerse durante el tiempo que sea legal o comercialmente apropiado. agua o aire mecánicamente enfriado. En estos casos. 4 PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL El procesamiento se compone de tres segmentos importantes:    Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. la canal es enfriada. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. retirada y venta de estas cargas. más en general. Se suspenderá la entrega. la temperatura interna de los canales debe alcanzar 40°F/4. En caso de que se conozca la identidad del comprador se le deberá informar de que existe esta posibilidad. ante la ley. se inspecciona y se califican. y por consiguiente se le deberá notificar de cualquier accidente que le afecte. y spray de nitrógeno líquido. con varios medios de transporte de producto. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. las caparazones o cascaras (canales) de aves de corral que pesan menos de cuatro libras deben enfriar a 40°F/4. la persona que esté en posesión del alimento deberá informar inmediatamente al proveedor de que puede haber habido un accidente. el receptor de los mismos.4°C o inferior en menos de 4 horas. Los medios de refrigeración incluyen hielo. hielo seco (spray de dióxido de carbono).4°C o menos en el plazo de 16 horas 14 .3°C o congelar debajo de 26 ° F /-3. 5 ENFRIAMIENTO Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26°F /-3. ya que aunque no sea responsable de la carga de los productos es. 3.2 TEMPERATURA INDEBIDA Se deberán identificar y separar inmediatamente las cargas o partes de cargas cuyas temperaturas sean superiores a las requeridas para los alimentos congelados rápidamente.

Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. 1997). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. El pre cocinar. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa.66). han substituido el tanque que enfriaba. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire. peróxido de hidrógeno (0. En general. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. Más del 90%de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. incluyendo el ácido láctico (al 1%). la retención del agua encanales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso.(9CFR381. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. 15 . Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. 7 TRANSFORMACIÓN POSTERIOR La mayoría de pollos y pavos. son cortados en la planta de procesamiento. Mulder 1995). Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). Por las regulaciones de USDA (9CFR441. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. para ambas distribuciones refrigerada y congelada.10). empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. El procedimiento de corte es casi completamente automático.que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. 6 DESCONTAMINACIÓN DE CARCASAS La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996.

8. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20 ° F/29 ° C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. En cualquier método usado para congelar. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. Hamre y Stadelman (1967a)reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001) Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26 ° F/-3.El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a 20 ° F/-20 a-29 ° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses.2.3 ° C o menos. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado.1 Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20 ° F/-29 ° C y velocidades del aire de 2500 ft/min. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían.2 Métodos de congelamiento 8. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80° F/-62° Cae mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20 ° F/ -20 a -29 ° C.1 Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. A< o igual 50° F. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire 16 . El dióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento.8 Congelamiento 8. porque la mayoría del agua molecular delas células están fijadas en una estructura cristalina. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. Para obtener alta velocidad sobre el producto.5 ° C. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 ° F/-24a -25. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0 ° F/-18 ° C antedicho. Las aves que se congelan menos de 0 ° F/-18 ° C ahora se llaman ultracongeladas.

El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. al refrigerador. 8.3 Descongelado Bajo condiciones normales. El procedimiento más seguro para descongelar a veces mantenerlas en el refrigerador (35 a 40 ° F/1 a 4 ° C) por 2 a 4 días. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras.2.2 Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. dependiendo del tamaño. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. 17 . 8. 8. al ambiente o en agua. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo.2. que se maneja en hojas de plásticas finas. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno.alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0 ° F /-18 ° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero.3 Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. IQF trabaja bien para huesos.

refrigeracion.ar (revisado el 10/07/2013) http://www.com/tabid/1309/articleType/ArticleView/art icleId/73/Conservacion-de-los-alimentos.pro/industriaavicola?PHPSESSID=64f2a027feb5f875948ce71e01a2db3f 10/07/2013)  (revisado el 18 .posadas.III BIBLIOGRAFÍA  http://www.slideshare.org/docrep/meeting/005/Y0681S/y0681s00.aspx (revisado el 27/06/2013) http://www.gov.htm#Contents (revisado el 10/07/2013) http://www.fao.seguridadalimentaria.alimentosdeguadalajara.net/FUSADESORG/conservacion-af-1 27/06/2013) (revisado el    http://www.

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