6/09/2023

Operaciones en
Almacén
Sesión 7
DRA. BRISEIDA LLERENA ARIZAGA

Cadena de Frio
➢Definición – Importancia.
➢La cadena de frio a lo largo de la cadena de
suministro.
➢Equipos y herramientas de control.
➢La Cadena de frio en los alimentos.
➢La cadena de frio en las vacunas y medicamentos.
➢Las BPD

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¿Qué es la cadena de frío?

➢Se conoce que para garantizar la inocuidad de los alimentos
es fundamental mantener y/o controlar la temperatura de
conservación y refrigeración de alimentos dentro de unos
límites razonables.
➢El concepto de cadena de frío nos viene a decir que esa
inocuidad será totalmente garantizada sólo si ese control de
temperatura se mantiene durante todas, y en cada una de las
fases por las que pasa el alimento, desde el acopio de materia
prima hasta el consumo del alimento por el consumidor final.

¿Por qué es importante la cadena de

frío?
➢Se considera que se ha respetado la cadena de frío de un alimento
cuando durante todo el proceso que transcurre desde que el alimento es
producido hasta su consumo, ha sido sometido a un control constante de
temperatura. Se debe garantizar a su vez, que la temperatura se ha
mantenido dentro de un rango establecido (evitando fluctuaciones
significativas), específico para cada tipo de alimento.
➢Nos referimos a este proceso como “cadena” ya que en realidad consta
de varios procesos encadenados: acopio de la materia prima, transporte
de la materia prima, almacenamiento, procesamiento, empaquetado y
embalaje, almacenamiento, distribución, almacenamiento en el punto de
venta, transporte hasta el punto de consumo y almacenaje en el punto de
consumo.

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¿Qué ocurre si se pierde la cadena

de frío?
Cuando descongelamos un alimento congelado (temperatura > -18 °C), aunque
sea de manera parcial durante poco tiempo (unos minutos), la actividad
microbiana se reanudará en menor o mayor medida. Si volvemos a reducir la
temperatura y congelar de nuevo, esa actividad se volverá a parar, pero
tendremos ahora una población de microorganismos mayor que antes y el
alimento habrá sufrido un cierto deterioro más o menos notable. Esta rotura de
la cadena de frío tiene las siguientes consecuencias:
1.Riesgo de intoxicaciones
2.Reducción del tiempo de conservación
3.Pérdida de calidad: aparición de bacterias, pérdida nutricional, malos olores…

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¿Qué ocurre si se pierde la cadena

de frío?
Cuando descongelamos un alimento congelado (temperatura > -18 °C), aunque sea de
manera parcial durante poco tiempo (unos minutos), la actividad microbiana se reanudará
en menor o mayor medida. Si volvemos a reducir la temperatura y congelar de nuevo, esa
actividad se volverá a parar, pero tendremos ahora una población de microorganismos
mayor que antes y el alimento habrá sufrido un cierto deterioro más o menos notable. Esta
rotura de la cadena de frío tiene las siguientes consecuencias:
1.Riesgo de intoxicaciones
2.Reducción del tiempo de conservación
3.Pérdida de calidad: aparición de bacterias, pérdida nutricional, malos olores…
Por ello, es muy importante el hecho de que mantengamos nuestros refrigeradores a una
temperatura adecuada y lo más constante posible. Hay que resaltar en este punto que
cualquier alimento que haya sido descongelado no debe volver a ser congelado, excepto si
ha sido procesado y cocinado a temperaturas superiores a los 70 °C.

¿Qué ocurre si se pierde la cadena

de frío?
➢Es muy importante el hecho de que mantengamos nuestros
refrigeradores a una temperatura adecuada y lo más constante
posible.
➢Hay que resaltar en este punto que cualquier alimento que
haya sido descongelado no debe volver a ser congelado,
excepto si ha sido procesado y cocinado a temperaturas
superiores a los 70 °C.

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¿Cómo detectar si se ha roto la

cadena de frío?
Detectar si un alimento ha roto la cadena de frío puede resultar
complicado para el consumidor final, ya que no existen pruebas
evidentes. Si nos referimos a productos congelados, sí que podemos
encontrar pistas evidentes de que el producto no ha conservado la
cadena de frío:
•Formación de escarcha: cuando elevamos la temperatura de un producto
congelado, este cede parte de su contenido en agua al ambiente que lo
rodea. Al congelarlo de nuevo, ese agua se transformará en escarcha
bien sobre el propio alimento o bien en el interior del embalaje. Puede
darse el caso incluso de llegar a apelmazar el alimento formando
bloques.

¿Cómo detectar si se ha roto la

cadena de frío?
•Estado del envase: en el caso de productos embalados en
cajas de cartón, si nos encontramos con un embalaje
demasiado blando, debe ser motivo de desconfianza.
•Tiempo de descongelación: Si el tiempo de descongelación es
muy corto, puede ser una evidencia de que el alimento no se
encontraba conservado a la temperatura adecuada (< -18 °C).

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¿Cómo mantenemos y garantizamos

la cadena de frío?
Para mantener y garantizar la cadena de frío es necesario:
1.Empaquetar herméticamente los alimentos
2.Almacenar los alimentos en cámaras frigoríficas específicas
3.Conservar los alimentos a una temperatura < -18 °C en todos los procesos
4.Utilizar un transporte especializado
5.Medir y controlar la temperatura durante toda la cadena
6.Otro aspecto recomendable es que la instalación frigorífica disponga de un sistema de
monitorización y control como el de kiconex. Lo ideal, es que el sistema incorpore una
función de mantenimiento predictivo que puede actuar sobre el sistema de refrigeración.
De este modo, será capaz de detectar el deterioro o rotura de un dispositivo antes de que
ocurra. Todo ello, permite que la seguridad alimentaria se garantice prácticamente al
100%

¿Qué es la cadena de frío en los

alimentos?
➢La cadena de frío de los alimentos consiste en el control continuo de la
temperatura del alimento en todos los eslabones de su suministro.
Desde su producción, al transporte, almacenamiento y venta, debe
mantenerse la temperatura dentro de unos límites aceptables. La
importancia en hostelería de estos cuidados es mayor que la que se
espera por parte del consumidor que compra en un supermercado.
➢Si tienes un bar o un restaurante, debes mantener la cadena activa
durante cualquier manipulación del alimento hasta que lo cocines.
Existen leyes que se preocupan de que la cadena de frío no se rompa,
además de ofrecer indicaciones precisas acerca de cómo mantenerla.
No dejes que el prestigio de tu restaurante pueda esfumarse por una
intoxicación que se podía haber prevenido y evitado.

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¿Cómo se debe mantener la cadena

de frío de los alimentos?
➢La degradación de los tejidos vivos causa problemas en nuestra salud si
son ingeridos. Los microorganismos encargados de estas tareas
provocan desde intoxicaciones a enfermedades, por lo que hay que
eliminar este riesgo para garantizar la salud pública.
➢Si, por ejemplo, no se mantuvieran las temperaturas en ningún
momento, los alimentos llegarían en mal estado a tu restaurante. Esto es
debido a que, a ciertas temperaturas, los gérmenes y bacterias en la
carne o el pescado se reproducen de manera más rápida.

¿Cómo se debe mantener la cadena

de frío de los alimentos?
➢Así, a más de 70 grados centígrados las bacterias patógenas, las que
causarían enfermedades, mueren. Sin embargo, entre los 40 y 15 ºC, valores
bastante comunes, se reproducen a gran velocidad. A partir de los 4 ºC las
bacterias entran en un estado llamado latencia, es decir, permanecen inactivas.
➢Las temperaturas idóneas para la refrigeración están entre los 4 y 0
ºC, mientras que la congelación exige -18 ºC. Por encima de estos valores se
darían alteraciones proteicas que, a su vez, cambiarían las condiciones
organolépticas (color, olor o textura) propias de un alimento.
➢Es importante que durante el transporte y distribución de las materias primas
que se encarguen en tu restaurante o bar, los alimentos permanezcan en
cámaras frigoríficas donde se mantenga la temperatura controlada.

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¿Qué ocurre si se rompe la cadena

de frío?
➢Al romperse la cadena, automáticamente los gérmenes y
bacterias vuelven a activarse e inician el proceso de deterioro
del alimento. La calidad del alimento se altera y ya no hay
marcha atrás, solo hay soluciones parciales que llevan a un
mayor deterioro. Así que la mejor solución a una rotura de la
cadena de frío es la prevención de la misma.
➢Otras consecuencias negativas de la rotura de la cadena de
frío que ponen en peligro la seguridad alimentaria son:
➢Deterioro del alimento o producto: se pierden los valores
nutricionales y se modifican el sabor, la textura y el olor.

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¿Qué ocurre si se rompe la cadena

de frío?
➢Pérdida de la seguridad del alimento: esto conlleva un alto riesgo
de intoxicaciones alimentarias.
➢Calidad del alimento: los cambios de temperatura y tiempos empleados
entre ellos afectan de forma directa al producto final.
➢Conservación inadecuada del alimento: el agua que posee el alimento
se solidifica al congelarse y esto ayuda a su conservación. Si la cadena
se rompe, la conservación no será apropiada.
➢Algunos gérmenes y bacterias degradan los tejidos vivos de los
alimentos, por lo que causan enfermedades e intoxicaciones. La cadena
evita estos riesgos de manera sencilla, respétala.

¿Qué es la cadena de frío en

vacunas?
La cadena de frío en vacunas es un conjunto de normas y procesos
logísticos que incluyen el adecuado almacenamiento del producto, su
distribución, el transporte en vehículos especialmente equipados y en
las condiciones de temperatura y el debido aislamiento para que se
desarrolle la metodología para el diseño de la cadena de suministro del
medicamento.
La secuencia básica de la cadena de frío en vacunas es:
Almacenamiento ---------------- Transporte ------------ Manipulación

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Tipos de cadenas de frío en vacunas

•Si se hace referencia a los rangos de temperatura en los que deben oscilar las cámaras
frías, las cadenas de frío en vacunas pueden ser:
• Refrigeración: estándar entre 0 y 5°C.
• Congelación: el estándar internacional de la cadena de frío para vacunas de covid-
19 consiste en temperaturas ultrabajas (-80°C a -70°C) y para vacunas convencionales entre
-15°C y -25°C.

•Si se refiere a los tipos de refrigeradores usados para la conservación adecuada del
medicamento pueden ser:
• Refrigeradores por compresión: funcionan con energía eléctrica.
• Refrigeradores por absorción: funcionan con energía calórica que puede provenir de líquidos
(keroseno) o de gases (butano).
• Refrigeradores fotovoltaicos: funcionan con energía solar, usados en lugares de difícil acceso.

Niveles de la cadena de frío en

vacunas
➢A nivel nacional. Son depósitos con frigoríficos que aseguran los estándares de
refrigeración (entre 4 y 8 grados centígrados) y de congelación (entre -10 y -20 grados
centígrados). Almacenan el producto a largo y mediano plazo y también congelan
paquetes de frío.
➢Nivel regional de la cadena de frío en vacunas
➢Hospitales y centros de salud equipados, situados en provincias, y departamentos.
Para este nivel de cadena de frío en vacunas el producto se almacena por un tiempo
menor que en el nivel central (mínimo 3 meses).
➢Nivel local de la cadena de frío en vacunas
➢Hospitales, centros de salud urbanos y rurales, dotados adecuadamente. En este
último caso de niveles de la cadena de frío en vacunas el almacenamiento se
realiza por intervalos cortos de tiempo (1 mes).

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Elementos de la cadena de frío en

vacunas
Estos son los tres principales elementos de la cadena de frío en vacunas:
•Recursos materiales: dispositivos requeridos para el transporte y conservación de las
vacunas, está compuesta por:
- Cadena móvil: vehículos frigoríficos y elementos pertinentes para conservar
la cadena de frío en vacunas (neveras portátiles, portavacunas, termómetros y
termógrafos).
- Cadena fija: incluye dispositivos fijos de almacenamiento, como cámaras frías,
congeladores, neveras, frigoríficos.
•Recursos humanos: personal especializado, involucrado en el proceso.
•Recursos financieros: la operación necesita un sólido apoyo de los elementos de la
cadena de frío en vacunas de tipo financiero, para soportar todas las etapas de la misma.

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Fuentes de información
➢https://www.intarcon.com/el-valor-de-la-cadena-de-frio/
➢https://inditer.es/blog/que-es-cadena-de-frio/
➢https://www.supercash.es/blog-hosteleria/cadena-de-frio-de-los-alimentos-importancia/
➢https://www.beetrack.com/es/blog/cadena-de-frio-en-vacunas

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