INFORME 01

CADENA DE FRIO DE LA LECHUGA

Integrantes:
-

I.

CASTAEDA CHUCCHUCAN, Jessica

GARCIA ZARATE, LEONORA
GUEVARA MERCADO, Mery
GUTIERREZ RUIZ, Luis

INTRODUCCION:

Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad

alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores
hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atencin en preservarla. De nada
servira esta labor conjunta sin la colaboracin del consumidor final, ltimo pero no menos
importante elemento de la cadena, que deber tambin esmerarse en protegerla.
a. Un sistema complejo.
La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso
de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados
lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades
necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su
consumo. Se denomina "cadena" porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si
alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera
afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo
microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patgenos productores de
enfermedades, y la alteracin del alimento por reacciones enzimticas degradantes.
Por el contrario, una cadena de fro que se mantiene intacta durante la produccin, transporte,
almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido
en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los
ms perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Adems, una
temperatura de conservacin adecuada preservar las caractersticas del alimento tanto
organolpticas como nutricionales.
b. Efecto conservante.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms antiguos y extendidos para la conservacin
de los alimentos. El fro acta inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la
degradacin metablica de las protenas de los alimentos y otras reacciones enzimticas, con
el consiguiente retraso en la degradacin del propio alimento y de sus propiedades sensoriales
(olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservacin a travs del fro: la refrigeracin (corto o
medio plazo desde das hasta semanas) y la congelacin (a largo plazo).
La formacin de cristales de hielo debida a la congelacin del agua contenida en los alimentos
puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelacin:
a mayor velocidad de congelacin (ultracongelacin), menor formacin de cristales. Sin
embargo, si se rompe la cadena de fro y se produce una descongelacin, aunque sea parcial, y
una posterior recongelacin, se provocar la aparicin de cristales.

c. El fro sobre los microorganismos.

Cuando se reduce la temperatura tambin lo hace la velocidad de desarrollo de la gran
mayora de los microorganismos, impidiendo que aumente su poblacin (existe un grupo, los
psicrfilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El fro acta sobre el metabolismo de los
microorganismos ralentizndolo (en refrigeracin) hasta detenerlo (en congelacin), pero no
los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el fro no es higienizante,
como s es el calor intenso).
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de
estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve
ms favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la
temperatura la actividad volver a inhibirse pero la poblacin de microorganismos ser mucho
mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelacin las volver a
activar. Cuanto mayor sea el nmero de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el
alimento se deteriore o de que stos constituyan una poblacin suficiente para provocar una
toxiinfeccin alimentaria.
d. Factor crtico.
La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y distribucin de alimentos
que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del fro intervienen tres etapas
fundamentales:

Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro de produccin.

Transporte en vehculos especiales.

Plataforma de distribucin y centros de venta.

La cadena presenta eslabones ms dbiles, como el tiempo de carga y descarga durante el

transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de produccin o
almacenamiento, en la plataforma de distribucin y en los puntos de venta. Adems, hay que
aadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicacin en el lugar asignado y el tiempo
entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador
del consumidor final. En el caso de la hostelera habra que sumar a la cadena un eslabn ms
entre el proveedor y el consumidor final.
Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con
recursos tcnicos especficos como con personal entrenado. Respecto a los recursos tcnicos
tradicionales se incluyen almacenes frigorficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de
lectura y registro de variacin de temperatura, vehculos especiales refrigerados con
controladores trmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen
las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas ms avanzados de gestin de
temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS
hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de fro de los puntos
de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia.
El personal debe contar adems con formacin adecuada para controlar, vigilar y registrar
todos los datos relacionados con el control de temperatura, adems de conocer el protocolo
aplicable en caso de rotura de la cadena de fro.

El diseo de la logstica del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de
alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen al
mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de
mantenimiento, por lo que la distribucin se realizar por separado. De nada sirve que el
fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de fro si luego el
consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no
perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el ltimo
momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas
isotermas con acumulador de fro que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a
nuestro hogar. Una vez en l, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o
congelador segn corresponda.
-

CMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de

crecimiento de la mayora de los microorganismos hasta detenerla, as como de las reacciones
enzimticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservacin y disminuye
su riesgo microbiolgico.

Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos

microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de
enfermedades a travs de infecciones o de toxinas que pueden provocar
intoxicaciones.

A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la

degradacin de los alimentos.

A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los

alimentos. Esta temperatura es la fijada como estndar de congelacin para la cadena
de fro internacional.

A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el alimento se
conservara indefinidamente.

LA LECHUGA.
Descripcin: es una hortaliza tpica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la
planta crece en forma ptima, estn entre los 15 C y 18 C, con temperatura mximas de 21C
- 24 C y mnima de 7 C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del
tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rpidamente, debido a la acumulacin de
ltex amargo en su sistema vascular.
Raz: la raz, que no sobrepasa los 25 cm de profundidad, es pivotante, corta y con
ramificaciones.
Tallo: su tallo es cilndrico y ramificado.
Hojas: las hojas estn colocadas en roseta, desplegadas; en unos casos siguen as durante todo
su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan ms tarde. El borde de los limbos
puede ser liso, ondulado o aserrado.
Flores: Cuando la lechuga est madura emite el tallo floral que se ramifica. Las flores de esta
planta son autgamas.

Inflorescencia: son captulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos.

Semillas: estn provistas de un vilano plumoso.
Composicin Nutricional: La lechuga es una hortaliza pobre en caloras, aunque las hojas
exteriores son ms ricas en vitamina C que las interiores. Los datos de la composicin
nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO
Caloras
Agua
Protena
Grasa
Cenizas
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Hierro
Fsforo
Vitamina C

CANTIDAD
18 Kcal
94 g
1.30 g
0.30 g
0.90 g
3.50 g
1.9 g
68 mg
1.40 mg
25 mg
18 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

II.
-

III.

OBJETIVOS:
Conocer la importancia de la aplicacin de cadenas de frio en alimentos
Determinar las temperaturas y tiempos de duracin en diferentes alimentos

MATERIALES Y MTODOS:

3.1. Materiales:
- Refrigeradora
- Cronometro
- Libreta de apuntes
- 02 lechugas
3.2. Mtodos:
Refrigerar una lechuga y la otra mantenerla expuesta al ambiente en condiciones normales.
Verificar el estado de cada una de ellas cada determinado tiempo, hasta que estas se
deterioren.

IV.

LECHUGA

ALIMENTO

LECHUGA

ALIMENTO

RESULTADOS:
LECHUGA A TEMPERATURA AMBIENTE
TIEMPO
T C
OLOR
COLOR
0 horas
16 C Impercibible Verde claro

SABOR
Suave,
agradable
6 horas
16 C Impercibible Verde claro
Suave,
agradable
12 horas
16 C Impercibible Verde claro
Suave,
agradable
36 horas
16 C Impercibible Verde amarillento Suave,
agradable
72 horas
18 C Impercibible Verde amarillento Un
poco
con
puntas amarga
negras
96 horas
15 C Impercibible Verde amarillento Un
poco
con filos negros
amarga
120 horas 20 C Impercibible Verde ms oscuro Intenso y un
y con filos negros poco amargo
144 horas 17 C Impercibible Verde oscuro con Intenso
manchas negras
amargo
168 horas 16 C Impercibible Verde oscuro con Intenso
manchas negras
amargo
LECHUGA EN EL REFRIGERADOR
TIEMPO
T C
OLOR
COLOR
0 horas
4 C
Impercibible Verde oscuro

TEXTURA
Hojas
desplegadas
Hojas
desplegadas
Hojas
desplegadas
Hojas un poco
marchitas
Hojas un poco
marchitas
Hojas un poco
marchitas
Hojas
marchitadas
y Hojas
marchitadas
y Hojas
marchitadas

SABOR
TEXTURA
Suave,
Hojas
agradable
desplegadas
6 horas
4 C
Impercibible Verde oscuro
Suave,
Hojas
agradable
desplegadas
12 horas
4 C
Impercibible Verde oscuro
Suave,
Hojas
agradable
desplegadas
36 horas
4 C
Impercibible Verde con rasgos Suave,
Hojas
amarillentos
agradable
desplegadas
72 horas
4 C
Impercibible Verde con rasgos Suave,
Hojas
amarillentos
agradable
desplegadas
96 horas
4 C
Impercibible Verde con rasgos Agradable un Hojas
amarillentos
poco amarga
desplegadas
120 horas 4 C
Impercibible Verde amarillento Agradable un Hojas
poco amarga
desplegadas
144 horas 4 C
Impercibible Verde amarillento Agradable un Hojas
poco amarga
desplegadas
168 horas 4 C
Impercibible Verde amarillento Intenso y un Hojas un poco
poco amargo
marchitas

V.

DISCUSIONES:
Segn Barreiro Jos; nos dice que la temperatura ptima para la
conservacin de lechugas en refrigeracin es de 0C y con una humedad
relativa de 90 -95% esto les da una vida til de 3 a 4 semanas; por lo que la
lechuga que hemos puesto a refrigerar est a 4C y a ms de 1 semana que
hemos estado monitoreando todava se encuentra en buenas condiciones
as que todava podra durar 1 o ms semanas ms.
Segn el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura
(IICA); Nos dice que la conservacin por el mtodo de refrigeracin reduce
con prontitud la actividad fisiolgica del producto, con lo cual retarda la
maduracin y permite las manipulaciones con menos peligro de deterioro.
Segn Ernesto Csseres; las temperaturas altas aceleran el desarrollo del
tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rpidamente con el calor,
debido a una acumulacin de ltex amargo en su sistema vascular.
Segn Barreiro Jos; Las bajas temperaturas disminuye el crecimiento y el
ataque microbiano por lo que se obtiene una mejor vida til.

VI.

CONCLUSIONES
Hemos concluido que la cadena de frio de la lechuga reduce el alto grado
de marchitamiento de las hojas, lo cual permite conservar ms peso y
calidad.
Segn lo observado en dicha prctica nos damos cuenta que una lechuga
en buenas condiciones de temperatura su vida til puede durar hasta 3
semanas lo que no pasa con la lechuga que est expuesta a temperatura
ambiente ya que las hojas se marchitaron rpidamente.
Las cadenas de frio son muy tiles para alargar la vida til del alimento y
as disminuir los volmenes de perdida pos cosecha; durante este proceso
no se afecta las caractersticas nutricionistas y organolpticas que traen
desde el cultivar.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Ernesto Casseres Produccin De Hortalizas - Tercera Edicin Costa Rica
IICA Tecnologa del manejo de post cosecha de frutas y hortalizas
Franco vallejo, Edgar Estrada Produccin de hortalizas en climas clidos 2004
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/p
frescos/LECHUGA.HTM
http://propiedadesde.net/propiedades-de-la-lechuga/
http://www.slideshare.net/amechato/cadena-de-fro-14069683
http://es.scribd.com/doc/3503058/IMPORTANCIA-DE-LA-CADENA-DEFRIO-EN-FRUTAS-Y-HORTALIZAS

ANEXOS

Da 01:
Refrigerada

Dia 01: 6 horas despus

Dia 02: 12 horas despus

Expuesta

Dia 03: 36 horas

Dia 04: 72 horas

Dia 05: 96 horas

Dia 06: 120 horas

Dia 07: 144 horas

Dia 08: 168 horas