Fase 2.

Describir cadena de frío e identificar microorganismos alteradores

Actividad individual

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el sector de los alimentos ya que por
este medio nos ayuda a maximizar la vida útil de los alimentos como productos agrícolas
frescos y alimentos procesados; Asimismo es fundamental en la prevención de
enfermedades transmitidas por los alimentos ETAS.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor, esta actividad y/o tratamiento es
necesario para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su
consumo. Lo llamamos "cadena" porque está formada por diferentes etapas o eslabones, Si
alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería
afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

La cadena de frio es de gran importancia cuando se mantiene intacta durante la producción,

transporte, almacenamiento y venta garantizando al consumidor que el producto que recibe
se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos,
especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su
actividad, teniendo en cuenta que una temperatura de conservación adecuada preservará las
características del alimento tanto organolépticas como nutricionales, de no ser así
tendríamos una proliferación de microorganismos.

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a

temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura y
temperatura óptima de crecimiento.

La refrigeración no destruye los microorganismos, sino que los conserva en vida latente, ya
que este método de conservación se usa para prolongar la vida útil de productos que no son
estériles, es decir, que contienen microorganismos, es esencial que la cadena de frío se
mantenga lo más continua posible.
La refrigeración de alimentos: es el almacenamiento de alimentos en una condición de
temperaturas generalmente 0 a 5º C; La velocidad de reproducción de los microorganismos
depende, entre otros factores, de la temperatura, no obstante algunos microorganismos
crecen a temperatura de refrigeración, la velocidad de crecimiento es considerablemente
más baja y resulta preciso un período de tiempo más largo para que haya suficiente
desarrollo microbiano como para causar deterioro; por esto, mediante la refrigeración del
producto la vida útil es incrementada.
Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a
través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la

degradación de los alimentos.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos.
Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío
internacional.

A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se
conservaría indefinidamente.

La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los microorganismos se encuentra

entre 15 – 40 °C.

No obstante, algunos microorganismos pueden crecer a temperaturas de refrigeración e

inclusive a temperaturas inferiores de 0 °C y otros a temperaturas mayores de 100°C.

Microorganismo Temperatura

psicrófilos óptima de crecimiento es inferior a los 20°C

termófilos crecimiento óptimas superiores a 45 °C

mesófilo óptimas están entre las de los psicrófilos y los

termófilos

Las bacterias, mohos y levaduras tienen cada uno, algunos géneros

cuyas temperaturas óptimas de crecimiento son las características de
los termófilos, mesófilos y psicrófilos.
 3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta
las etapas de elaboración del producto.

HELADO

La cadena de frío en los helados

La llamada “cadena de frío” consiste en el control permanente de la temperatura en todas

las fases de un alimento, desde su producción hasta su consumo, manteniendo constante su
temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado.

Etapas de la cadena de frio

Las etapas en la cadena del frío que deben garantizar el mantenimiento de la temperatura
del helado son:
1. En el centro de producción: en cámaras frigoríficas.
2. Transporte en vehículos especiales de frío negativo.
3. Distribución y centros de venta
4. Transporte y almacenamiento en el hogar por parte del consumidor.
5. sería Almacenamiento en el establecimiento y servicio al cliente.
Por tanto, si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a no cuidarse, toda ella se
vería afectada perjudicando como resultado final a la calidad y seguridad del producto.
Para evitar que en los establecimientos se rompa la cadena de frío, es necesario que nunca
se paren las máquinas de congelación y que su temperatura permanezca constante a la
recomendada para el helado. La temperatura de congelación internacional fijada para la
cadena de frío es de -18º C.
Referencias.
La Cadena de Frío, clave en la Seguridad Alimentaria. (s.f.). Recuperado de
https://www.hannacolombia.com/blog/post/18/la-cadena-frio-clave-en-la-seguridad-
alimentaria
Robinson, R. K. (1986) DEVELOPMENTS IN FOOD MICROBIOLOGY – 2. Elvesier
AppliedSciences Publishers, London

Introduccion Informe de Viaje shma tema 4 shma tema 4 Ing. Industrial Egresado Ing.
Industrial Egresado Avance v1 Avance v1. (s.f.). Recuperado de
https://es.scribd.com/presentation/370605427/Caden-de-Frio-en-Helados

Actividad colaborativa
El grupo deberá debatir y seleccionar una de las propuestas subidas en el foro, luego, de
forma colaborativa los integrantes del grupo deberán seleccionar una de las etapas de la
cadena de frío para el producto seleccionado e investigar para ella los siguientes aspectos:

1. Factores químicos y microbiológicos relacionados con esta etapa.

Los cambios químicos responsables de la maduración son: Queso

-Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido láctico, pequeñas

cantidades de ácidos acético y propiónico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente
por las bacterias lácticas.
Comienza durante la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi
completa de la lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la lactosa no se
acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En
quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por éstos.
-proteólisis: es uno de los procesos más importantes de la maduración que no sólo
interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como resultado de la
proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduración.
Por otra parte, este proceso no es siempre iniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser
más intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados
superficialmente).
-lipólisis: o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas. Sin embargo,
los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación, aunque aparecen en
pequeñas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso.

Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto.

Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto

Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos investigados.

Colaborativos:

http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf

Un documento en Word con el siguiente contenido:

• Portada
• Factores microbiológicos relacionados con esta etapa.
Referencias