Universidad de Oriente

Núcleo Monagas
Departamento de
Tecnología de los
Alimentos
Escuela de Zootecnia

COLORANTES ALIMENTARIOS
NATURALES Y SINRETICOS

Profesor (a): Realizado por:

Méndez, Johanny Pacheco, Hadiannys
C.I.: 27100726

Maturín, noviembre de 2021

 COLORANTES ALIMENTARIOS

El término colorante alimentario hace referencia a los aditivos alimentarios que restauran,
normalizan o simplemente proporcionan color a los alimentos. De todo el conjunto de
aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha
originado entre los consumidores. Frecuentemente son considerados aditivos de dudosa
utilidad por no mejorar la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad
higiénica. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo
aceptable para un beneficio pequeño debe ser forzosamente muy bajo.

RAZONES POR LAS QUE SE USAN COLORANTES EN LOS ALIMENTOS

Los aditivos colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más
apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de
elaboración. Diversos estudios han constatado que la aceptación de un producto por parte del
consumidor depende, en buena medida, de su apariencia y, por tanto, también de su color.
Ésta es la principal justificación para el uso de colorantes en alimentos, en particular en
alimentos dirigidos al público infantil, que es el colectivo que más se guía por la vista a la
hora de comer.

Los alimentos que no tienen color propio como las golosinas, algunos postres, los 'snacks' y
las bebidas, entre otros, se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al
consumidor. El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer
juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones
que aporta el alimento, y tiende a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y
el olor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia
permite confirmar que la falta de color en los alimentos dificulta la identificación de los
sabores.

COLORANTES NATURALES

E-160 Carotenoides

Son colorantes naturales aislados a partir de diversas plantas, aunque comercialmente son
extraídos de las zanahorias. El E160 es producido sintéticamente. Los carotenoides están
presentes bajo la forma de isómeros, que consisten en un grupo de compuestos químicamente
idénticos, pero estéticamente diferentes. La composición real varía dependiendo de las
diferentes especies de plantas. Existen dos tipos: E160 (i) carotenos (mezcla) y E160 (ii) ß-
caroteno.

➢ Función y características: Insolubles en agua, cuyo rango de coloración varía del

amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción.
 Son habitualmente utilizados en margarinas, mantequillas, quesos, quesos fundidos,
helados, sopas, salsas, guarniciones, masas de panificación y pastelería, pastas secas o
frescas para reforzar el color amarillo provisto por el agregado de huevos y productos
a base de huevos; también es utilizado en confitería, mermeladas y bebidas.

➢ IDA: Máximo 5 mg/kg de peso corporal para el E160 (i). Para los otros compuestos
no se ha determinado un valor de ingesta diaria admisible

➢ Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales en las concentraciones

utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloración
amarillenta de la piel. Debido a que el caroteno es una fuente de vitamina A (2 partes
de caroteno equivalen a 1 parte de vitamina A), las altas concentraciones causarán
síntomas de toxicidad por esta vitamina.

E-162 Rojo remolacha (betaninas)

Colorante natural, producido comercialmente a partir de la remolacha. Tiene un color rojo

morado.

➢ Función y características: Estable a la luz pero no al calor por encima de 90ºC. Se

emplea generalmente en yogur, pastelería, helados, postres congelados y preparado de
frutas.

➢ IDA: Indeterminada.

➢ Efectos colaterales: Desconocidos. Es excretado en la orina sin sufrir alteración

alguna.

E-163 Antocianinas

La antocianina es la sustancia responsable de los colores rojos, azulados o violetas de la

mayoría de las frutas y flores, constituyendo el grupo más difundido de pigmentos vegetales.
Los compuestos individuales son aislados a partir de diferentes especies de plantas, siendo el
E163 (i)-(iii) una mezcla de diversos componentes respectivamente.

➢ Funciones y características: Estable a la luz y al calor. Es usada en zumos,

mermeladas, pastelería, bebidas y golosinas, derivados lácteos, helados, caramelos,
conservas, productos cárnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes.

➢ IDA: Aún no ha sido determinada, con excepción del E163 (ii): máximo 2.5 mg/kg de
peso corporal.

➢ Efectos colaterales: Desconocidos.

 Flavonoides

Los flavonoides son metabolitos secundarios polifenólicos comúnmente con un grupo cetona
y normalmente pigmentos de coloración amarilla de donde viene su nombre (del latín flavus,
"amarillo"). Dependiendo del grado de oxidación y de sustitución del anillo pirano central
pueden subdividirse en flavonas, flavonoles, flavanonas, isoflavonas, flavanos y antocianinas

➢ Función y características: Presentan solubilidad en agua y etanol, su carácter fenólico

y su intensa absorción en la región ultravioleta y visible del espectro debido a la
presencia de sistemas aromáticos y conjugados. Los flavonoides se emplearon durante
mucho tiempo como colorantes de lana, y actualmente se usan en la conservación de
grasas o jugos de frutas debido a las propiedades antioxidantes de algunas
polihidroxiflavonas.

➢ IDA: Se calcula que la ingesta diaria de flavonoides contenidos en la dieta es de 1 a 2

gramos por día, dependiendo principalmente de los hábitos dietéticos.

➢ Efectos colaterales: Desconocidos.

E-100 Curcumina

Es aislada a partir de las raíces y los tallos de la cúrcuma (Curcuma longa y Curcuma
domestica). La cúrcuma es el extracto crudo, mientras que la curcumina es el compuesto
purificado. Esta sustancia imparte el color amarillo característico al polvo de curry.

➢ Funciones y características: Colorante alimentario que varía del amarillo al rojo

dependiendo del pH (acidez). No es muy soluble en agua. Sus aplicaciones más
comunes son para productos lácteos, helados, farináceos, cereales, salsas,
condimentos, etc

➢ IDA: Máximo 1 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: No existen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en

los alimentos.

E-101 Rivoflavina

Es de color amarillo y está presente en diversos alimentos tales como la leche, los huevos, el
hígado y los vegetales. Es preparado comercialmente a partir de las levaduras, y además es
producido sintéticamente.
 ➢ Funciones y características: Poco soluble en agua y estable frente al calentamiento. Se
emplea en pastelería y bollería, alimentación infantil, platos preparados y salsas.
➢ IDA: Máximo 0.5 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: Ninguno conocido en las concentraciones utilizadas en los

alimentos.

E-120 Cochinilla (ácido carmínico)

El Ácido Carmínico es el colorante de color rojo obtenido por extracción acuosa de los
insectos Dactylopius coccus o Coccus cacti que viven en diversas especies de plantas
carnosas, conocidos vulgarmente como cochinillas. El E120 (i) es el colorante puro, mientras
que el E120 (ii) es el extracto crudo.

➢ Funciones y características: Es soluble en agua y su color es Ph dependiente; para

valores menores que 5 es naranja, rojo entre 5 y 7 y violeta en soluciones por encima
de 7. Es ampliamente utilizado en la industria cárnica, láctea, confitería,
extrusionados, conservas y en bebidas alcohólicas.

➢ IDA: Máximo 5 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: No se producen efectos secundarios en las concentraciones

utilizadas en los alimentos. En algunos casos se ha reportado un aumento de
hiperactividad. Así mismo, se sabe que ha producido alergia por contacto cuando es
utilizado en los cosméticos.

E-140 Clorofila

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y
de los frutos inmaduros. Es extraída comercialmente a partir de las ortigas, del césped y de la
alfalfa.

➢ Funciones y características: Son estables a la luz y al calor y son solubles en agua,

polvo y grasa. Se usan en aceites, chicles, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lácteos, en panadería, cereales y salsas.

➢ IDA: Indeterminada.

➢ Efectos colaterales: No se conocen efectos colaterales.

E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas

Los complejos semi-naturales cúpricos de clorofila provienen de la clorofila, y al igual que
esta, es de color verde. El E141 se extrae comercialmente de las ortigas, el césped y la alfalfa.
Adicionalmente, las feofitinas se forman a través de la desesterificación química de la
clorofila. Se dividen en E141 (i) Feofitina cúprica y E141 (ii) sales potásicas y sódicas de los
complejos cúpricos de clorofila.

➢ Funciones y características: El E141 (i) es hidrosoluble, mientras que el E141 (ii) es

liposoluble. Se usan en confitería, pastelería, frutas y verduras en conserva, pescado
ahumado, productos lácteos, patatas procesadas, ciertos licores y mermeladas.

➢ IDA: Máximo 15 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: No se conocen efectos secundarios. Al calentar el E141, se libera

cobre; sin embargo; las concentraciones alcanzadas de este elemento no representan
niveles tóxicos.

E-150 Color caramelo

Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado en caliente y del
quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros o combinaciones de los
anteriores. Varían en un rango de marrón a negro. La mayoría del caramelo comercial, se
obtiene a partir del jarabe de maíz. Existen varios tipos:

● E150a Caramelo alcalino, Caramelo clase I

● E150b Caramelo alcalino-sulfuroso, Caramelo clase II
● E150c Caramelo amoniacal, Caramelo clase III
● E150d Caramelo sulfuroso-amoniacal, Caramelo clase IV

➢ Funciones y características: Soluble en agua y grasas, estable al calor y la luz.

Colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas,
como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de
centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas
preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.

➢ IDA: Máximo 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y el E150d. En el caso del
E150a y/o del E150b no se han definido los valores de IDA respectivos.

➢ Efectos colaterales: Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y
del E150d, los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del
consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las
pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas
 REQUISITOS BÁSICOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS COLORANTES
SINTÉTICOS USADOS EN LOS ALIMENTOS

Los colorantes sintéticos deben tener una serie de propiedades: deben ser inocuos, estructura
química definida, poder colorante, estable frente a la luz y calor, compatibilidad con otros
productos, carecer de olor desagradable y deben ser económicos.

COLORANTES SINTÉTICOS

E-102 Tartrazina

La tartracina (E-102) es un colorante amarillento de origen sintético que se ha utilizado muy

habitualmente como sustituto del azafrán en la paella. Su utilización es muy habitual debido a
su grado de estabilidad. Este aditivo aumenta su importancia comercial porque, además, de
los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes, como el azul brillante
(E133) o el verde S (E142) da origen a diversas tonalidades verdosas.

➢ Función y características: Muy soluble en agua. Se encuentra en postres, dulces y

golosinas varias, productos de panadería y repostería, bebidas, snacks y condimentos
y preparados para cocinar.

➢ IDA: Máximo 7.5 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: La tartracina es un colorante azoico. No se conocen efectos

secundarios para la tartracina pura, con excepción de las personas que son intolerantes
a los salicilatos (aspirina, bayas, frutas). En estos casos, la tartrazina también induce
síntomas de intolerancia. Está implicada en un gran porcentaje de casos de síndrome
de ADHD (hiperactividad) en los niños, cuando ha sido utilizada en combinación con
los benzoatos (E210-215). Así mismo, las personas asmáticas también pueden
experimentar síntomas luego del consumo de este aditivo, ya que se sabe actúa como
un agente liberador de histamina.

E-122 Azorrubina

La azorrubina es un colorante artificial rojo mono-azoderivado.

 Funciones y características: Es soluble en agua, glicerina y ligeramente soluble en

propilenglicol, además de ser prácticamente insoluble en etanol. Posee una buena
estabilidad ante los ácidos y se desempeña mejor en ambientes neutros. Soporta
temperaturas de horneo y es estable a la luz.

 IDA: Máximo 4 mg/kg de peso corporal.

  Efectos colaterales: Debido a que se trata de un colorante azoico, puede provocar
intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es
un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También está
implicado en casos de hiperactividad en niños cuando ha sido utilizado en
combinación con los benzoatos.

E-127 Eritrosina

Colorante de color rojo cereza al rosa, violeta o purpura que contiene yodo. Tambén se
conoce como rojo No. 14

➢ Funciones y características: Muy soluble en agua, glicerina, propilenglicol y

prácticamente insoluble en etanol. Se usa en la fabricación de pastillas, gomas de
mascar y gomitas, polvos para preparar bebidas, bebidas con gas y sin gas, pasteles,
pastas y dulces, helados, etc.

➢ IDA: Máximo 0.1 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: Se conocen pocos efectos secundarios originados por su consumo

en las concentraciones usadas normalmente en los alimentos. Unos pocos incidentes
han reportado un incremento en la hiperactividad, así como una posible conexión con
la mutagenicidad. La eritrosina causa un aumento de la fotosensibilidad en las
personas sensibles a la luz solar. En altas concentraciones interfiere con el
metabolismo del yodo. Sin embargo, estas concentraciones no pueden ser alcanzadas
a través del consumo de alimentos.

E-142 Verde ácido brillante

Es de color verde intenso o azul. Se obtiene a partir del trifenilmetano.

➢ Funciones y características: Es hidrosoluble, pero inestable en soluciones ácidas o

alcalinas. Es empleado en conservas vegetales, verduras enlatadas, guisantes, helados,
dulces y pastelería.

➢ IDA: Máximo 5 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: Se conocen muy pocos efectos colaterales. Solamente se han

reportado algunos casos de alergias o anemia.

E-151 Negro brillante

Es de color negro al azul oscuro. Se obtiene como derivado del petróleo. Pertenece al grupo
de colorantes azoicos.

 Funciones y características: Muy soluble en agua. Se utiliza en regaliz, dulces, salsas,

sopas de sobre, huevas de pescado y caviar.

 IDA: Máximo 1-5 mg/kg de peso corporal.

 Efectos colaterales: Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia

en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador
de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado
en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con
los benzoatos. Puede ser transformado en compuestos posiblemente peligrosos por las
bacterias intestinales, de ahí su bajo valor de IDA y su uso restringido.

E-123 Amaranto

Es de color rojo al morado o púrpura. Se obtiene como derivado del naftaleno, un compuesto
común del petróleo, conocido como alquitrán blanco. Pertenece al grupo de colorantes
azoicos.

➢ Funciones y características: Muy soluble en agua. Se utiliza en fruta confitada,

glaseados, pasteles, chicles, caramelos, entre otros.

➢ IDA: Máximo 0.5 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: En dosis pequeñas es posible que cause hiperactividad en los

niños. En dosis grandes es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas
del asma y producir urticaria e insomnio.

E-104 Amarillo de quinoleína

Va del color amarillo al verde. Se obtiene a partir del indeno, un compuesto comun del
alquitrán de hulla.

➢ Funciones y características: Muy soluble en agua. Se emplea en refrescos con sabor a

cítricos, bebidas alcohólicas, licor, conservas vegetales, cárnicos, pasteles y helados.

➢ IDA: Máximo 10 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: No se conocen efectos secundarios en las concentraciones

utilizadas, aunque puede actuar como un liberador de histamina.
E124 Rojo cochinilla

Es de color rojo intenso. Se obtiene como derivado del petróleo. Pertenece al grupo de los
colorantes azoicos.

➢ Funciones y características: Muy soluble en agua. Se utiliza en bebidas como

refrescos o sodas, yogures, caramelos, gelatinas, dulces, mermeladas, sopas, salsas,
embutidos, etc.

➢ IDA: Máximo 4 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: Posible causante de hiperactividad en los niños. Es un liberador

de histamina y puede causar síntomas de asma, producir eczemas, urticaria e
insomnio.

E-133 Azul brillante

Es de color azul. Se obtiene como derivado del petróleo. Pertenece a los colorantes azoicos.
Se puede mezclar con otros colorantes como la tartrazina para obtener un color verde.

➢ Funciones y características: Muy soluble en agua. Se usa en refrescos, bebidas para

deportistas, bebidas alcohólicas, caramelos, chicles, helados, snacks, pasteles,
conservas, salsas y queso azul.

➢ IDA: Máximo 12.5 mg/kg de peso corporal.

➢ Efectos colaterales: Puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. Puede causar
hiperactividad, asma, eczemas, urticaria e insomnio. A largo plazo podría ser
cancerígeno.