UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CAMPUS TIQUIPAYA

DISEÑO DE PLANTAS
INDUSTRIALES

PLANIFICACIÓN DE UNA ACTIVIDAD

INDUSTRIAL

Estudiantes:Mariscal Ramallo Jose Fabricio

Mejia Flores Sarely Moira

Cortez Quisbert Sait Abrahan

Docente: Ing. Delgadillo Andrade Carla

Cochabamba 25 de agosto del 2022

Gestión II – 2022
1.OBJETIVOS
1.1 objetivo general:
determinar las características de los colorantes, saborizantes y aditivos
en soluciones, a diferentes concentraciones
1.2 objetivo específico:
• observar la reacción de los colorantes en medios ácidos
• observar la reacción en solución con malto dextrina
• observar los cambios de tonalidad en colorantes en determinadas
concentraciones
• evaluar sensorialmente las diferentes muestras

2. FUNDAMENTOS TEORICOS
Los colorantes para alimentos son un tipo de aditivos que proporcionan
color a los alimentos (en su mayoría bebidas). En la actualidad la
industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de
modificar las preferencias del consumidor.
El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un
alimento. Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen
los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales.
Tanto para los colorantes y los saborizantes existen 3 tipos:
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general
son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como
extracción, destilación y concentración.

Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las

características de los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no

se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser
clasificados como inocuos para la salud.
Los colorantes y saborizantes son aditivos químicos se agregan
intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría
de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.
Los jugos en polvo que son elaborados artificialmente o sintéticamente
de forma industrial contienen: Ácido cítrico, fosfato de calcio, sabor
artificial, ácido ascórbico, nitrato de potasio, Xantato, goma celulosa,
color artificial incluyendo amarillo 5 y 6, vitamina A y palmitate.
Los Colorantes artificiales Amarillo 5 y 6 se asocian con la hiperactividad
en los niños, alergias, tumores carcinógenos, mortalidad en animales, y
problemas hereditarios en los humanos. Por ser del grupo de los
Azocolorantes, le crean problemas a las personas de tendencia
asmática y a personas sensibles a la aspirina.
Entre tantas investigaciones se encuentra aditivos que se deben evitar
consumir: El E951: es el aditivo más destructivo del mundo y no es, en
ningún caso, un producto dietético. Jarabe de alta fructosa (HFCS): Es
un edulcorante artificial altamente refinado que se ha convertido en la
principal fuente de caloría.
Glutamato monosódico (MSG/E621): Su consumo frecuente puede
causar efectos adversos como depresión, desorientación, daño a los
ojos, fatiga, dolores de cabeza, y obesidad (sopas, papas fritas,
alimentos congelados)
E: 320 (BHA y BHT). Butilhidroxianisol (BHA) y hydrozyttoluene butilado
(BHT): Causa graves efectos en el sistema neurológico del cerebro,
altera el comportamiento y es un agente potencialmente cancerígeno.
Los que están prohibidos en algunos países son:
E 102 (Amarillo Tartracina) y E 110: Aunque aún no ha sido comprobado
en un 100%, la tartrazina podría producir asma, urticaria y comezón en
personas que también son sensibles al ácido acetilsalicílico (aspirina). El
amarillo ocaso y la azorrubina también registran posibles
contraindicaciones.
E: 122 (Azorrubina o Carmoisina). El amaranto y la eritrosina están
prohibidos en algunos países, por estudios que los vinculan con cáncer y
alteraciones en los cromosomas, en el primer caso, y enfermedades de
la tiroides en el segundo ejemplo. Todos los colorantes artificiales
pertenecen al grupo deazocolorantes.
Los colorantes azoicos de origen sintético, rojo allura (E-129, C.I. 16035)
y amarillo anaranjado (E-110, C.I.15985) son ampliamente usados en la
industria de alimentos (Scotter y Castle, Marmion) y se pueden encontrar
en postres, gelatinas, jugos de frutas comerciales, aperitivos, entre otros.
A la mayoría de estos productos, se les agrega el conservante bisulfito
de sodio con el fin de garantizar su durabilidad, pero se ha observado
que en algunos jugos de frutas comerciales conforme transcurre el
tiempo la tonalidad inicial va desapareciendo ocasionando con ello que
el consumidor pierda interés en adquirir el producto, ya que el color crea
expectativas del sabor y la calidad en los alimentos.
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente
a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso
de elaboración o conservación. Un saborizante es un aditivo alimentario
capaz de modificar el sabor y el aroma de un alimento. Es decir, que son
modificaciones que actúan sobre el sentido del gusto y el olfato del
consumidor.
Existen muchas variedades de aditivos tales como Edulcorantes
artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sódico, y sucralosa.
Ácido benzoico en jugos de fruta. Lecitina, gelatinas, almidón de maíz,
ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y
emulsionantes. Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes.
3. MATERIALES Y REACTIVOS

• Maltodextrina

• Colorante rojo

• Colorante verde
• Agua potable

• Balanza analítica

• Vidrio de reloj
• Vasos de precipitado
• Morteros de cerámica

• Espátulas

• Probeta
4. METODOLOGIA
Evaluar visualmente el colorante, y anotar las características del mismo. Luego
disolver 1g en un vaso de precipitado con 500 ml de agua.

Posteriormente, en la balanza pesar 1g de colorante más 9g de maltodextrina,

mezclar finamente utilizando el mortero para esto, luego pesar 1g de la mezcla
y disolver en un vaso de precipitado con 500 ml de agua, en otro disolver 2g de
la mezcla, en otro 3g de la mezcla y finalmente 4g de la mezcla.

Realizar una evaluación visual sobre el poder de coloración del colorante en

los cinco vasos. Luego añadir a cada vaso 1g de ácido cítrico y evaluar si se
generan cambios en la coloración. Repetir esta operación con todos los
colorantes.
Realizar el mismo procedimiento con los saborizantes y además de evaluar
visualmente su comportamiento, evaluar cambios de olor y sabor
5. RESULTADOS, OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
5.1 RESULTADOS
En nuestros resultados de nuestro aditivo utilizado del saborizante naranja
podemos decir que en sus características se pudo verificar lo siguiente:
• Color: crema
• Olor: a naranja
• Textura: polvo fino, no se lo necesita molerlo
• Sabor: a naranja intenso
Pesando un gramo del saborizante naranja y disolviéndolo en agua obtuvimos
las siguientes características
• Color: Blanco
• Olor: a fusión de todas las frutas cítricas
• Textura: se disolvió muy bien en el agua
Pesando 1 gramo de maltodextrina y 1 gramo de saborizante de naranja se
obtuvo las siguientes características
• Color: Blanco
• Olor: aumento la intensidad de cítricos
 • Textura: la mezcla de ambos aditivos se disolvió bien en el agua
Pesando 3 gramos de la mezcla de maltodextrina y saborizante naranja se
obtuvo las siguientes características
• Color: blanco
• Olor: bajo la intensidad de olor a cítricos, similar al olor que se obtuvo de
la disolución de saborizante en agua
• Textura: liquida, se disolvió bien en el agua
Pesando 5 gramos de la mezcla de maltodextrina y el saborizante naranja se
obtuvo las siguientes características
• Color: blanco
• Olor: aumento la intensidad de frutos cítricos
Textura: liquida se disolvió bien en agua

TARTRAZINA:

Mediante la fotografía se observa la dilución de colorante tartazina,

saborizante en distintas concentraciones de forma ascendente con una
evaluación visual notaria
COLORANTE ROJO:

Podemos observer la dilucion del colorante rojo, donde el primer frasco es solo
el colorante puro, y los demas frascos es la mezcla del colorante con la
maltodextrina introduciendo diferentes cantidades en cada frasco, donde
Podemos notar una diferencia minima en los frascos con la maltodextrina pero
una diferencia notoria con el frasco con el colorante puro
5.2 OBSERVACIONES
• Para preparar la solución de maltodextrina se debe emplear
agitación constante en agua a temperatura ambiente, ya que es un
polisacárido de alto peso molecular
• En pH bajo los colorantes pierden tonalidad
• Es importante no utilizar el mismo vidrio reloj o la misma espátula
al momento de pesar algún aditivo ya que esto puede provocar
una contaminación cruzada
• Si la textura de algún aditivo es de grano no muy fino es
importante molerlo ya que esto nos ayudara a que el aditivo se
disuelva completamente en el agua y así podremos obtener un
buen color
• Al realizar la medición de los 500 ml de agua, por
recomendaciones y para resultados más exactos se debe utilizar
una bureta graduada ya que esta nos ayuda a medir con más
exactitud los líquidos
•
5.3 CONCLUSIONES
• Se determinó la caracterización de aditivos en soluciones acuosas
verificando sus reacciones y características organolépticas
• En nuestro aditivo el saborizante de naranja se pudo observar
que al momento de mezclar con la maltodextrina el cambio fue
mínimo o casi nulo en color, olor y textura ya que este por ser un
saborizante no le afecta en nada en sus características
• En los colorantes usados podemos observar un cambio casi nulo
en los frasco con maltodextrina, y un cambio muy notorio con los
frascos con los colorantes puros
•
6. CUESTIONARIO
1. Defina que es un colorante.
R.- Un colorante alimentario es un tipo de aditivo alimentario (sustancia
añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de
sus atributos) utilizado para recuperar el color de los alimentos, durante su
almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos
2. Defina que es un saborizante.
R.- Los saborizantes artificiales son aquellos que pueden realzar o cambiar el
sabor de una comida y su composición no deriva de la naturaleza
3. Explique el porqué de la técnica utilizada.
R.- para poder ver cuanto afecta la cantidad de colorante al medio donde se le
agrega, entre mas colorante se dara un tono mas oscuro