REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO
MUNICIPIO ESCOLAR Nº 04
ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONÓMICOS DE VENEZUELA
MUNICIPIO GUACARA

COLORANTES ALIMENTARIOS
Sub Chef Pastelería

Alumno: Yuneidy Buendia

Turno: Martes-Mañana

Guacara, 06 de Junio, 2021

 Introducción

La presente investigación, se refiere ampliamente al tema de los Colorantes

Alimentarios y su uso para el consumo humano, indagaremos cada uno de esos
aspectos útiles que se requieren en el mundo ampliamente conocido de la
pastelería y repostería y sus diversas formas, maneras de usarlo a la hora de
elaborar. Trataremos de entender paso a paso su manera de aplicar, origen he
importancia que tiene para desempeñar un buen uso para la decoración y su
consumo. Sin más que decir, a continuación nos dedicaremos enteramente a
desenvolver y aprender todo lo más importante y relevante de este interesante
tema.
 Colorantes Alimentarios

Que son:

Son un compuesto que permite potenciar o cambiar el color del fondant,

buttercream y en general cualquier masa sin que se modifique su textura o
consistencia.

Los Colorantes Alimentarios Se usan para uniformar la coloración de productos

cuya intensidad de color puede variar dentro de un mismo lote, por diversas
razones. Por ejemplo, el zumo de naranja tiene un color diferente según la
variedad de naranja que se procese, la mantequilla puede variar el color en
dependencia de la alimentación que reciba el ganado del que proviene la leche.
Realzar el color natural, que puede ser más débil que lo esperado por el
consumidor, como sucede en bebidas, helados y productos de confitería. Por
ejemplo, a la hora de hacer un yogurt de fresa, si se quiere dar un color fuerte y
atractivo al mismo no basta con la adición de fresas, cuyo color se diluirá mucho
en la mezcla, es necesario reforzar con un colorante. En algunos casos también
se utiliza para restaurar el color perdido de los alimentos durante el
procesamiento.

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, determinando el

primer juicio sobre la calidad de un alimento, tendiendo a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor; el color por tanto los
colorantes tienen una enorme importancia en la aceptación de un alimento, pues
se compara inmediatamente el color percibido con el color ideal que pensamos
debe presentar ese alimento.

Por siglos la humanidad ha utilizado los colorantes en los alimentos para mejorar
su apariencia, obtener uniformidad, recuperar el color perdido durante el
procesamiento y ayudar al consumidor a reconocer el producto; la práctica de
colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos
naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones
antiguas.

Origen:

Esto no se trata de algo nuevo, ya que la coloración de los alimentos se practicaba

incluso desde la Edad Antigua en tiempos del Imperio romano y los grandes
faraones de Egipto. Más adelante, en la muchas veces ignorada Edad Media, con
el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la gente añadía colorantes
naturales como los extractos de acelgas, espinacas, de zanahorias o de infinidad
de hierbas silvestres.
Antes de 1850, todos los colorantes añadidos en la alimentación eran de origen
natural como azafrán, cúrcuma, rojo de remolacha, etc. Posteriormente aparecen
los colorantes de síntesis, su aceptación no fue igual en todos los países. En 1912
fue adoptada en Francia una lista positiva de este tipo de colorantes, la cual ha
recibido numerosos ajustes, entre otras causas por problemas toxicológicos.

Es muy probable que se emplearan los colorantes alimentarios de forma artificial

antes de las referencias documentales que poseemos al respecto. La industria
alimentaria pudo haber sentido la atracción por el uso de colorantes cuando se
publicaron los trabajos de Sir William Henry Perkin en el año 1856. Previo a estas
investigaciones la estabilidad de los colorantes y su empleo eran completamente
ineficientes. En 1886 el Congreso de los Estados Unidos aprobó el uso de
colorantes amarillos en la elaboración de la mantequilla y ya en 1900 muchos
alimentos poseían colorantes. En 1912 el investigador alemán Bernard C. Hesse
publica una serie de trabajos en los que recomienda el uso de colorantes en la
industria alimentaria siempre que éstos no dañen la salud. Por aquel entonces la
industria ya disponía de medio millar de diferentes compuestos químicos
denominados colorantes artificiales.

Clasificación:

Naturales:

Los colorantes naturales son los preparados obtenidos a partir de los alimentos y
otras materias naturales obtenidas mediante una extracción física o química que
ocasione una selección de los pigmentos.

Los colorantes naturales tienen una gran demanda en aquellas aplicaciones para
las cuales los colorantes artificiales no están permitidos, como por ejemplo en la
industria cárnica y por tanto siendo sustituidos por colorantes naturales

En la actualidad se consiguen colores naturales bastante estables; se puede

escoger el colorante más apropiado dependiendo del producto en el que se va a
aplicar y considerando distintas variables tales como si la base es grasa, en agua,
alcohol, glicerina etc.. el tipo del ph del producto al cual se vaya a aplicar el
colorante pues dependiendo del mismo el color puede variar.

Colorantes Naturales procedentes de las Antocianinas (E-163), Es la

sustancia responsable de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de
las frutas y flores, constituyendo el grupo más difundido de pigmentos vegetales,
se localizan principalmente en las flores y frutos de las plantas superiores, sus
colores varían entre el rojo violeta y azul, es el colorante natural del vino tinto, y en
algunos casos permiten distinguir químicamente el tipo de uva utilizado.
Se utiliza para Zumos, mermeladas, pastelería, bebidas y golosinas, derivados
lácteos, helados, caramelos, conservas, productos cárnicos, licores, sopas y
bebidas refrescantes.

Colorantes naturales procedentes del Caramelo (E-150), La mayoría del

caramelo comercial, se obtiene a partir del jarabe de maiz; En el proceso de
caramelización se utilizan catalizadores, cuya composición da origen a las cuatro
clases de caramelos que se utilizan en la industria de alimentos.

Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas

alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la
elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza,
helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.

Colorantes Naturales procedentes de los Carotenos, Los Carotenos son unos

pigmentos que se extraen de diversas fuentes vegetales, el caroteno natural es
extraído de los frutos del árbol aceite de palma que ha sido utilizado
tradicionalmente en las islas del pacífico en su cocina local, así como de la
zanahoria y de diversos tipos de algas, la mezcla de los carotenos ( Alfa, Beta y
Gama Carotenos) es soluble en aceite y ayudan a la producción de vitamina A. Es
el colorante natural de la mantequilla.

Se utilizan para Helados, sopas, pastelería, margarina, gominolas, bebidas,

lácteos y preparados farmacéuticos. Cuando se utilizan para colorear bebidas
refrescantes, suelen ser en forma de suspensiones desarrolladas específicamente
con este fin.

Colorantes Naturales procedentes de las Oleoresinas de Pimentón (E-160c),

La paprika es el colorante típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo España el
principal productor mundial.

Se aplica para Alimentación salada, snacks, panadería, productos cárnicos, sopas,

salsas, entre otros.

Colorantes naturales procedentes de las Betalaínas (E-162), Las Betalaínas

son las responsables de la característica coloración roja de la remolacha, que
representan la fuente comercial más abundante de estos pigmentos. En este
vegetal podemos encontrar dos tipos de Betalaínas: Las Betaxantinas, que
otorgan una coloración amarilla y las Betacianinas, cuya coloración es roja, siendo
ambos tipos solubles en agua.

Se utilizan para, Yogur, pastelería, helados, postres congelados y preparado de

frutas.
Colorantes Naturales procedentes de la cochinilla (E-120), El Ácido Carmínico
es el colorante obtenido por extracción acuosa del insecto Dactylopius Coccus,
conocido vulgarmente como cochinilla.

Se utiliza en aplicaciones con pH bajo: Pastelería y bollería, helados, yogures y

lácteos, refrescos, cereales, bebidas alcohólicas, surimis, productos farmacéuticos
y preparaciones de frutas. Se emplea también en conservas vegetales y productos
cárnicos.

Colorantes Naturales procedentes de la Cúrcuma (E-100), El turmérico o

cúrcuma es el polvo obtenido por desecación y molienda de los rizomas de la
Cúrcuma, es una especie de color amarillo y aroma pungente característico.

Se aplica para, Pastelería y bollería, helados, yogur y lácteos, preparados de fruta,

cereales. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para
sopas y en algunos productos cárnicos y encurtidos.

Colorantes Naturales procedentes de la Clorofila (E-140, E-141), Las clorofilas

son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de
los frutos inmaduros.

Se utilizan en Aceites, chicles, helados y bebidas refrescantes, en sopas

preparadas y en productos lácteos, en panadería, cereales y salsas.

Colorantes Naturales procedentes del Carbón vegetal E-153, Es el producto

de la combustión completa de materia vegetal, se obtiene por la carbonización de
materias vegetales.

Se Utiliza para, Helados, pastelería, licores, conservas vegetales y cubiertas de

queso.
Colorante Natural Luteína E-161-b, Se encuentra en el reino animal, como
pigmentos de la yema del huevo y abundan en los vegetales, siendo responsable
de sus coloraciones amarillas y anaranjadas.

Se utiliza para, Bebidas, salsas, pasteles, galletas y queso.

Colorante Natural Riboflavina, La riboflavina es una vitamina del grupo B, la

denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche.
Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos
biotecnológicos.

Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento.

Se utiliza para, Pastelería y bollería, alimentación infantil, platos preparados y

salsas.
Extractos Naturales

Los Colorantes de Extractos Naturales, son extractos de plantas que dan color, no
tienen Nº E, propiciando de este modo una etiqueta limpia de su producto en
donde el extracto se identifica como:

Extractos de Sándalo, Su color rojizo, lo proporciona el pigmento Santalín, que

es extraído del sándalo, presenta una buena estabilidad frente al calor y la luz.

Se ha desarrollado para dar color rojo en la industria alimentaria. Se utiliza en

carnes, bebidas, helados y chucherías.

Extractos de Zanahoria, Su color rojo es producido por un pigmento llamado

antocianina extraído de la Zanahoria, presentando muy buena estabilidad, tanto al
calor como a la Luz.

Se utiliza en bebidas refrescantes, helados, panadería, mermeladas, confitería y

preparados de frutas.

Extractos de Azafrán, Su color amarillo lo produce el pigmento crocina, que se

obtiene del azafrán y que presenta una magnífica estabilidad , tanto a la Luz como
al calor.

Ha sido desarrollado para su aplicación en cualquier producto que necesite un

color amarillo, sin aportar sabor ni aroma, como paellas, sopas, caldos, arroces,
pastas, refrescos, zumos, panadería, etc.

Extractos de Remolacha, Su color rosado rojizo es producto de un pigmento

llamado Betanina, que es obtenido del concentrado de remolacha, tiene buena
estabilidad frente a la Luz, sin embargo se muestra inestable frente al calor.

Se utiliza para dar color a productos lácteos y productos análogos, preparados de

frutas y vegetales, helados comestibles. Se aplica en productos con bajo pH.

Extracto de Espirulinas, Su color azul lo proporciona un pigmento llamado

ficociacinina extraído de unas algas azul verdosas, presenta buena estabilidad
frente al calor y la luz.

Ha sido especialmente desarrollado para su aplicación en jaleas, mermeladas,

nubes de algodón, dulces y otros.

Caramelo Aromático, Son productos naturales aromáticos, que se producen

durante el proceso de calentamiento de carbohidratos; son muy estables frente al
calor, luz y PH.
Se utiliza especialmente para Pastelería, galletería, panadería y confitería.
Helados y postres lácteos. Brandis y licores, Salsas.

Artificiales (Autorizados):

Los colorantes artificiales autorizados son los preparados obtenidos a partir de

síntesis química por lo que al poderse mezclar aumentamos el número de colores
y son de mayor intensidad que los naturales.

Los colorantes artificiales autorizados pueden utilizarse en forma soluble, como

sales de sodio y potasio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o
bien absorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una
laca.

La utilización de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se

va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.

Todos los colorantes artificiales autorizados hidrosolubles son, como su nombre

indica, colorantes muy solubles en agua.
Los colorantes hidrosolubles tienen un elevado poder de coloración y elevada
constancia en sus características de color. Su poder de coloración se basa en la
buena disolución del compuesto en el medio portador.

Existe una gran variedad de colorantes hidrosolubles y son de muy fácil aplicación,
teniendo la ventaja de poder mezclarlos entre sí para obtener una amplia gama de
colores.

Los colorantes hidrosolubles se comercializan como colorantes en polvo y líquido.

Amarillos

C001 Amarillo Huevo E-102, E-110, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C002 Amarillo Limón E-102, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para

Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C003 Anaranjado E-110 de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para Pastelería,

Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

Amarillo Limón Liquido E-102, de tipo Hidrosoluble Líquido, se utiliza para

Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C122 Anaranjado Liquido E-11º, de tipo Hidrosoluble Liquido, se utiliza para

Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.
Rojos

C013 Rojo Fresa E-122, E-124, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C014 Rojo Morado E-122, E-132, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C015 Rojo Vivo E-124, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para Pastelería,
Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C120 Rojo Vivo Liquido E-124, de tipo Hidrosoluble Liquido, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C115 Rojo Vino E-124,122,132, de tipo Hidrosoluble Liquido, se utiliza para

Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

Verdes

C018 Verde Menta E-102, E-131 de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C094 Verde Pistacho E-102, E-131, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C096 Verde Mar E-102, E-132, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C124 Verde Menta Liquido E-102, E-131, de tipo Hidrosoluble Liquido, se utiliza
para Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

Azules

C006 Azul Indigotina E-132, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para

Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C050 Azul Brillante 65% E-133, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C051 Azul Patentado 48% E-131, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

C101 Violeta FX E-122, E-133, de tipo Hidrosoluble Líquido, se utiliza para

Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.
C123 Azul Brillante Líquido, E-133, de tipo Hidrosoluble Liquido, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

Marrones

C054 Pardo Caramelo E-102, E-110, E-124, E-132, de tipo Hidrosoluble en

Polvo, se utiliza para Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos,
Caramelos.

C065 Marrón Oscuro E-102, E-132, E-122, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se

utiliza para Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos,
Caramelos.

Negros

C011 Negro Brillante BN. E-151, de tipo Hidrosoluble en Polvo, se utiliza para
Pastelería, Helados, Bebidas, Gelatinas, Productos lácteos, Caramelos.

Uso de Colorantes Alimentarios en la Pastelería

El uso de colorantes alimentarios en la pastelería es de diversa gama universal y

podríamos decir que es de uso cotidiano en el mismo

Hay diversidad de colorantes que son utilizados para este mundo tan extenso
como lo es la Pastelería, pero podríamos decir que los más comunes son:

Colorantes líquidos

Estos colorantes son los más universales, y es por eso que las marcas se animan
a venderlos en supermercados, puesto que cuando necesitamos hacer alguna
elaboración con color y no conocemos el producto, compramos lo que más a
mano tenemos.

Estos colorantes tienen una base de agua, por lo que son fáciles de usar y nos
quedarán unos tonos pastel, nunca tan intensos como parecen. Por lo que si
queremos conseguir un tono intenso, no nos compensará para nada comprarlos,
puesto que gastaremos mucho y no conseguiremos el tono que queremos.
La mayor desventaja es que al ser tan líquidos, no son adecuados para masas de
galletas, merengues, ni fondant puesto que aguará nuestra mezcla y no solidificará
o nos quedará con un efecto indeseado.

Para usarlo bastará con añadir unas gotas sobre la mezcla, mezclar y parar de
añadir cuando tengamos el color deseado.
Colorantes en gel

Estos colorantes son los más usados en repostería puesto que tiñen muy bien con
menos cantidad que con el colorante líquido. Tienen una consistencia gelatinosa y
los podemos usar en prácticamente todas nuestras elaboraciones.

Los más conocidos son los de la marca Wilton, pero hoy en día hay muchas
marcas que los ofrecen, los más recomendables de este tipo de colorantes son los
de la marca Americolor.

Además los de Americolor tienen una gama de colores eléctricos, sobre todo
utilizados para Halloween.

Para usarlos, bastará con introducir un palillo limpio en el colorante y de ahí

introducirlo en la mezcla que estemos preparando. Eso sí usaremos un palillo para
cada vez, ya que no queremos que se nos estropeen al haber introducido un
palillo con restos de alguna crema.

Colorantes en pasta

Los colorantes en pasta tienen una textura densa, que no altera para nada las
elaboraciones, además tienen unos pigmentos muy intensos, por lo que con muy
poquito conseguimos un color precioso.

Cada vez encontramos más variedad de colores, los más conocidos son
Sugarflair. Esta marca se consigue en color Red velvet y negro. Ideal para hacer la
tarta.

Para usar estos colorantes lo recomendable es que se haga con una pequeña
espátula o con la parte trasera de una cucharilla, puesto que hay que cortarlos
después para aplicar a nuestra mezcla.

Colorantes en polvo

Estos colorantes se usan para colorear, no para teñir. Se usan para sombrear el
fondant, para dar diferentes tonalidades a las hojas y flores de fondant incluso
para hacer las mejillas de alguna figura.

Incluso, si les añadimos un poco de alcohol, tipo coñac, podemos usarlos para
pintar algunas galletas decoradas con pincel.

Si los añadimos a mezclas tipo el merengue no se diluirán y nos quedaran a

grumos. Lo bonito de estos colores es que suelen ser brillantes y metalizados.
Colorantes para chocolate

Estos colorantes son específicos para chocolate, también son conocidos como
colorantes liposolubles, puesto que llevan una base de aceite para que se integren
bien con el chocolate.

Estos colorantes son muy líquidos, y hay que agitarlos antes de usarlos incluso de
introducirlos en el microondas, para que se funda la manteca de cacao y así poder
usarlos correctamente.

Estos colorantes solo los podremos usar para el chocolate, puesto que para las
demás elaboraciones no quedarán bien.

Hay dos grandes marcas, Wilton, los cuales tendremos que ir mezclando los
colores primarios, hasta conseguir el color deseado o los de marca Squires
Kitchen, que ya traen unos colores hechos. Los de Wilton solo hay que agitarlos y
los de Squires Kitchen hay que calentarlos al microondas y agitarlos.

Colorantes en rotulador y spray

Estos colorantes son para usos más específicos, puesto que los rotuladores, los
usaremos para dibujar sobre galletas con glasa o sobre tartas de fondant y el
Spray lo usaremos para teñir cupcakes con rosas o incluso para dar un toque
aterciopelado a una tarta.
 Conclusión

Ya culminado la presente investigación, hemos de concluir enteramente la

importancia que tiene el uso de los Colorantes Alimentarios en el amplio aspecto
culinario de nuestra vida diaria y por sobre todo la importancia que este conlleva
en el mundo de la Pastelería a la hora de elaborar y decorar algún pastel o postre
en general, se ha conocido esa gran variedad de colores tanto naturales y
artificiales que existen y la manera de aplicar estos sea en nuestros postres o
alimentos en general, se ha de recalcar que su uso debe ser estrictamente
reservado y justo para nuestra salud es decir, usarlos moderadamente para
nuestro consumo por sobre todo cuando se tratan de los colorantes artificiales.
También hemos indagado sobre su historia y hemos conocido que su uso viene
desde los primeros tiempos de la humanidad y por ende, estos dichos colorantes
son y siempre serán muy importantes y útiles a la hora de preparar y presentar
cualquier diversidad de platos y postres para el consumo humano.
 Bibliografía

 Luzangela.es
 Ocu.org
 Ecured.cu
 Dulcemisu.com
 Pasteleria Creativa (revista)
 Industria y Alimentos (Revista)
 Anexos

Colorantes Alimentarios

Diversidad Naturales
Diversidades Artificiales
Torta Arcoiris
Gelatina de Colores
Golosinas elaboradas con Colores Alimentarios
Frutas y su diversidad de colores naturales