LECHES ÁCIDAS O FERMENTADAS

Las leches fermentadas son productos lácteos obtenidos por medio de la fermentación de la
leche por microorganismos adecuados, de características sensoriales y nutricionales
diferentes a la leche normal. En este proceso, la transformación más importante es la
fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico que, junto a pequeñas cantidades de una
serie de componentes, contribuyen a generar el sabor tan característico de la leche (Reinés,
2020). También se presenta formación de otros compuestos, como dióxido de carbono, ácido
acético, diacetilo, acetaldehído y muchas otras sustancias que dan a los productos
características de sabor y aromas específicos (González, s.f)

La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. Las
bacterias lácticas modifican las características de la leche, de forma que la mayoría de los
microorganismos indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o incluso
mueren (Pérez et al., 2010)

Entre los cambios que se producen en la leche está:

➢ El descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo
pH en el estómago después de consumir la leche.

➢ La inhibición del desarrollo microbiano por los ácidos no disociados (por ej., ácido
láctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con actividad
antibiótica.

➢ Un potencial de óxido-reducción bajo

➢ El consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para
otros microorganismos (Pérez et al., 2010)

El proceso general de las leches ácidas, parte de un volumen de leche estandarizada y

homogeneizada que se somete a pasteurización a 85ºC-90ºC por unos segundos. Después del
enfriamiento, se inocula con el fermento láctico que se va a utilizar, y se deja en incubación.
Después se debe enfriar rápidamente por debajo de 10ºC, para detener la acidificación que
produce la retracción de la cuajada y la separación del suero (González, s.f).

Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de su

fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias
formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo
utilizado en su elaboración. Las más conocidas son: yogurt, kefir, kumis, shubat, yakult, y
qurut, crema agria, filmjolk, entre otras (Pérez et al., 2010).

YOGURT

Es el producto lácteo fermentado de origen búlgaro más conocido y popular en casi todas las
naciones del mundo. El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método de fabricación se
conservó como tradición en los pueblos nómadas, que se cree fueron los primeros en
conocerlo. Su tecnología tradicional se trasmitió por vía oral en varias culturas, y el nombre
proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”. La popularización del yogurt en
occidente en épocas modernas inicia con los trabajos del biólogo ucraniano Metchnikoff
(premio Nobel 1908), quien fundamentó los aspectos microbiológicos de su manufactura y
los beneficios para la salud pública del consumo generalizado del yogurt (Mendoza, 2015).

Este producto lácteo es elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las
bacterias ácido lácticas, aumentando la acidez de esta y transformando los azúcares en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes (Mendoza, 2015).

Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y
textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que ayuda a
mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
Actualmente en el mundo se consume yogurt por sus beneficios saludables y por sus
propiedades organolépticas agradables. De esta forma se ha convertido en uno de los
alimentos lácteos más apetecidos del gracias a la variedad de sabores y presentaciones que
existen en el mercado (Mendoza, 2015).
Se fabrica con composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser
natural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes, yogurt con
edulcorantes calóricos y no calóricos, etc. Existen distintos tipos de yogurt, pero los más
importantes son los yogures firmes o consistentes, los yogures batidos y los líquidos o
bebibles. También se fabrican helados de yogurt. Estos productos también pueden sufrir
tratamientos después de la fermentación como el calentamiento, la concentración, desecación
y liofilización (Pérez et al. 2010).

Materia prima

El yogur se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y aunque las más comunes
son la vaca, la cabra y la oveja, también se han utilizado las leches de camella y búfala (Pérez
et al., 2010) La leche debe presentar aspectos normales, estar limpia y libre de calostro,
preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños.
Además, debe tener unas excelentes características bacteriológicas, es decir, totalmente
higienizada (Condony et al. 1988).

Se obtendrá de animales acreditados como sanos, es decir, libres de toda enfermedades

infecto contagiosas ni mastitis (Mendoza, 2015). La calidad de las proteínas de la leche
determina su aptitud para la fabricación de yogur y por ello, es necesario que la proteólisis en
la leche sea mínima (Pérez et al. 2010)

Defectos en la leche de partida, como el enranciamiento, provocan en último término efectos

negativos en la fabricación del yogur, ya que dicho enranciamiento ocasiona la presencia de
ácidos grasos libres como el caprílico, el cáprico y el láurico, que son inhibidores de cultivos
lácteos. También, eventuales enfermedades del propio ganado de la especie animal que sea,
provoca que no se desarrolle la flora láctica bacteriana e impiden la conservación del
producto final. Y, por supuesto, pueden perjudicar la salud del consumidor.

Microorganismos implicados en el proceso

La flora del yogur está constituida por las bacterias lácticas. Es un grupo grande de bacterias
con la característica común de producir ácido láctico como el principal producto final del
metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Pueden ser
homofermentativas: producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacillus
delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus (Spreer, 1995).

Entre ellas se establece un fenómeno de mutua estimulación del crecimiento

(protocooperación) (Pérez et al., 2010). Esto quiere decir que existe una relación simbiótica.
Esto provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el
crecimiento del S. thermophilus, por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche
(cuerpo y aroma). La S. thermophilus en su turno, produce ácido fórmico que estimula el
crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). Estas bacterias se encuentran vivas en el
producto final, que puede utilizarse además como inóculo, cuando se trata de fabricación
casera (González, s.f).

Tanto los estreptococos como los lactobacilos tienen una importante contribución en la
determinación de las propiedades del yogur. No obstante, es preciso evaluar las
características de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas las combinaciones son
compatibles. Además, ambas especies deben encontrarse en gran número en el producto, y,
para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse en un
número aproximadamente igual. Por lo tanto, en el cultivo iniciador la proporción óptima
entre cocos y bacilos depende de las características de las cepas, pero, normalmente es de 1:1.

➢ Streptococcus thermophilus

Es una bacteria Gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativa, termófila, se desarrolla a 37-

40ºC de temperatura, pero puede resistir 50ºC e incluso 65°C por media hora. Tiene como
hábitat natural la mucosa mamaria bovina y la leche. Por lo tanto, también se encuentran en
productos derivados de la leche (Blanco, 2015).

Una de las características más importantes es la capacidad de algunas cepas de producir EPS
(exopolisacáridos), el cual es de gran importancia para la industria alimentaria. Es una
bacteria muy sensible a inhibidores de crecimiento, especialmente a los antibióticos y altas
concentraciones de sal (Blanco, 2015). Esta bacteria tiene menor poder de acidificación que
el Lactobacillus bulgaricus
 ➢ Lactobacillus bulgaricus

Es una bacteria láctica homofermentativa. Pertenece al género de bacterias Gram-positivas y

son anaerobias aerotolerantes, Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución
del pH y puede producir hasta un 2,7%de ácido láctico. crecen bien en medios ligeramente
ácidos, con pH inicial de 6,4 – 4,5 y con uno óptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su
crecimiento cesa cuando el pH alcanza valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies
y cepas. Disminuye notablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos.

Los lactobacilos son capaces de disminuir el pH del sustrato donde se encuentran por debajo
del valor 4,0. De esta forma evitan o al menos disminuyen considerablemente el crecimiento
de microorganismos dañinos, exceptuando el de otras bacterias lácticas y el de las levaduras.
(Ulloa, M. Y P. Lappe. 1993).

➢ Otros

Es importante destacar que adicionales a estas dos especies, se pueden utilizar otras como
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longun, o sus mezclas y
otros aprobados por la autoridad sanitaria competente (COVENIN 2393-01).

Materiales requeridos

Para la elaboración de yogurt se requieren materiales esenciales a los que se le adiciona,

necesariamente, los microorganismos antes mencionados para el proceso fermentativo. Así
mismo, hay otros ingredientes facultativos que se incorporan en función del tipo de yogurt
que se quiera obtener (Condony, 1988).

 Ingredientes esenciales

En todos los yogures habrá: Leche pasteurizada, concentrada o en polvo; leche descremada o
parcialmente descremada, pasteurizada, concentrada o en polvo; o la mezcla de dos o más de
estos productos (COVENIN 2393-01).
Es esencial la incorporación de cultivos iniciadores de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, estando presentes ambos (Condony, 1988).

➢ Adiciones esenciales

En los siguientes yogures se añadirá, además:

En el yogurt azucarado: Azúcar y/o azúcares comestibles, o edulcorantes autorizados por la

norma de calidad. La azúcar a utilizar puede ser la sacarosa, sin embargo, se ha propuesto la
utilización de muchos edulcorantes alternativos como el jarabe de maíz con alto contenido en
fructosa, la sacarina, dextrina, el sorbitol y el aspartamo; esto con el fin de dar una imagen un
poco más “sana”. Cuando se desea una imagen natural, se emplean el azúcar de caña y la
miel (Pérez et al., 2010)

En el yogurt con frutas: Frutas y/u otros productos naturales frescos, congelados, en
conserva, liofilizados o en polvo. Puré de frutas, pulpa de frutas, compotas, mermeladas
confituras, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias, etc
(Condony, 1988).

En el yogurt aromatizado: Extractos y agentes aromatizantes autorizados. Puede ser de frutas

o de especias.

➢ Otros ingredientes

Aunque muchos consumidores prefieren los yogures “sin aditivos”, se suelen añadir
estabilizantes a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia y evitar la
sinéresis. Los estabilizantes mejoran también la sensación que produce el yogur en la boca y
permiten la reducción de calorías manteniendo la calidad organoléptica (Pérez et al., 2010).
Se pueden añadir, además:

- Semillas secas como almendras, maní y similares.

- Cereales y/o productos proteínicos vegetales.
- Crema de leche pasteurizada, natas pasteurizadas, suero en polvo, proteínas de la
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
 - Gelatina en una cantidad máxima de 10 g por kg de yogurt.
- Almidones comestibles, modificados o no, en una cantidad máxima de 3 g por kg de
yogurt (COVENIN, 2393-01).
Proceso de elaboración

➢ Recepción y evaluación de la materia prima: Proceso inicial de todos los productos, se

basa en la recaudación de la materia prima a convertir, la que debe ser evaluada con
rigurosidad, y en este caso, leche fresca de calidad sin antibióticos ni mastitis como se
mencionó anteriormente (Paz, 2017).

➢ Estandarización: En este proceso, con la utilización de la descremadora, se

normalizan los sólidos y la grasa según se quiera. Para una distribución homogénea de
la grasa debe precalentarse a 35°C.

➢ Homogenización: En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de

viscosidad, a través de un proceso de presión de 100 kg/cm2 y temperatura de 40 °C,
para evitar que la grasa se separe.

➢ Pasteurización: Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y

combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la
uniformidad; esto se logra debido someter la leche a un calentamiento a 85 o 90°C,
durante 15-30 minutos (Paz, 2017).

➢ Inoculación: Luego de que la leche se haya dejado enfriar y haya alcanzado una
temperatura de 40°C, idónea para el cultivo, se adiciona el fermento lácteo,
conformado por bacterias productoras de ácido láctico en partes iguales (Paz, 2017).
Es necesario adicionar cantidades notables de la misma, por eso se debe disponer de
un cultivo madre preseleccionado que genere suficientes fermentos lácticos (Condony
et al., 1998).

➢ Incubación: Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH
de 4,6-4,7. Esto provoca la coagulación de la caseína, que permite obtener un gel
suave. Se mantiene la temperatura de 42 a 45º C para permitir la multiplicación del
cultivo (González, s.f)
➢ Batido: Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de
una mezcladora industrial (Paz, 2017).

➢ Refrigeración y envasado: Se refrigera hasta llegar a una temperatura de 20°C, se

puede agregar los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y
 conservantes (Paz, 2017). Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se
distribuirá.

Empacado y comercialización

Los envases deben ser de un material inerte a la acción del producto, de tal forma que no
altere sus características físicas, químicas y sensoriales del producto y a la vez que no
produzcan sustancias tóxicas (COVENIN 2393-01). Los materiales que se pueden utilizar
son: vidrio, cartón parafinado, porcelanas, etc. (Condony et al., 1988).

En cuanto al etiquetado y rotulación, el envase deberá tener el nombre del producto

inmediatamente acompañado del nombre de la clasificación que le corresponde. También
debe contener el contenido de grasa, composición y consistencia. Ej.: “Yogurt líquido
descremado con fresa”, “Yogurt natural firme”. Si el producto está acompañado de otro
producto alimenticio, también deberá estar incluido, ej.: “Yogurt con cereal” (COVENIN
2393-01).

En las especificaciones deberá presentar: ingredientes y aditivos, contenido neto, marca

registrada, nombre y dirección del fabricante, durabilidad y fecha de fabricación, nombre del
país de origen, temperatura de conservación, etc. (Condony et al., 1988).

Asimismo, se realiza un análisis de control de calidad, donde se realizan diferentes pruebas

para determinar si los productos presentan valores normales de grasa, proteína, minerales y
carbohidratos, la acidez titulable, pH, viscosidad, la densidad, sólidos totales, etc. También se
analiza la capacidad del cultivo añadido para transformar la lactosa en ácido láctico.

Posterior a esto tiene lugar la distribución y venta del producto completamente terminado, el
cual es ampliamente consumido en todo el mundo. En esta etapa el yogurt es transportado a
los supermercados y medianos y pequeños locales en distintas presentaciones, como, por
ejemplo, envases de plástico de yogurt firme con porción de 125 g para una persona, o yogurt
líquido de 250 o 750 g. Este estará dirigido a toda la población juvenil, adulta y adultos
mayores que gusten y consuman bebidas lácteas.
 Rendimiento

Como se sabe, altos contenidos de proteínas, grasa y sólidos totales en la leche están
asociados con altos rendimientos en los productos lácteos (Busetti, 2016). En este particular
se podría hablar de la leche de oveja y la de búfala, las cuales tienen más sólidos totales
(18,15 y 17, 84) en comparación con la de vaca (12, 73) (García, 2018).

Según estudios realizados por Patiño (2009) en cuanto al rendimiento de la leche de vaca en
la producción de yogurt, se tiene que para 1 (un) kg de producto, se deben utilizar
aproximadamente 2 litros de leche. Si se trata de leche de búfala, se ha constatado que, para
la misma cantidad de producto, se necesitarían 1,2 litros. Por consiguiente, se concluye que la
economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40
% con respecto a la leche de vaca. Lo mismo sucede con la leche de oveja, de la cual se
puede obtener aproximadamente la misma cantidad.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Busetti, M. 2016. La calidad en la leche de oveja. Sitio Argentino de Producción Animal.

Documento PDF, disponible en línea: https://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_
ovina/produccion_ovina_leche/25-calidad.pdf. (Acceso 25.05.21).

Condony, R., Mariné, A. y Rafecas, M. Yogurt: Elaboración y valor nutritivo. Fundación

Española de la Nutrición. Madrid, España. Disponible en línea:
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboraci
%C3%B3n.pdf. (Acceso 22.04.21).

Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 2001. Norma Venezolana para

Yogurt (COVENIN 2393-01). Disponible en línea: http://www.sencamer.gob.ve/sen
camer/normas/2393-01.pdf. (Acceso 22.04.21)

García, J.L. 2018. Unidad I: La leche. SlidePlayer. Disponible en línea: https://slidepla

yer.es/slide/12281239/. (Acceso 25.04.21)

Manotas, Y. s.f. Leches Fermentadas o Ácidas. Aprenderly. Disponible en línea:

https://aprenderly.com/doc/2583980/leches-fermentadas-o-acidas?page=1. (Acceso
22.04.21).
Mendoza, A. 2015. Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de almacenamiento en
la viscosidad del yogurt batido. Disponible en línea:
https://repositorio.unajma.edu.pe/handle/123456789/211. (Acceso 22.04.21)

Patiño, E.M. 2009. Leche de búfala versus leche de vaca. Universidad Nacional Nordeste.
Corrientes, Argentina. Documento PDF, disponible en línea:
https://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/53-leche.pdf.
(22.04.21).

Paz, C. A. 2017. Proceso de producción de yogurt a nivel industrial. Las industrias

alimentarias. Disponible en línea: http://inds-alimentarias.blogspot.com/2017/07/
proceso-de-producción-de-yogurt-nivel.html. (Acceso 22.04.21).

Pérez, D. y Sánchez, L. 2010. Leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnológicos y

probióticos más relevantes. Universidad de Zaragoza. Zaragoza, España. Disponible
en
línea:https://www.aragon.es/documents/20127/674325/LECHES_FERMENTADAS.
pdf/62a7dc81-fd9d-a459-c789-b312b658f459. (Acceso 22.04.21).

Reinés, E. 2020. Qué son las leches fermentadas. EFE Salud. Disponible en línea:
https://www.efesalud.com/abecedario-nutricion-leche-fermentada. (Acceso 22.04.21).

Ulloa, M. Y P. Lappe. 1993. Primer Estudio Microbiano Y Estructural Con Microscopía

Electrónica De Barrido, De Los Búlgaros Microbiogelgas Utilizadas En México Para
Fermentar Leche. UNAM. México, D.F.