“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA.

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA: TALLER N-2

DOCENTE: MARIETA DE JESUS JIPA PINEDO

SEMESTRE: II – 2023
NIVEL: II

INTEGRANTES:
 ALEXANDRA MORENO SIMARRA
 ARIANA YACELLI ALARCON PRADO
 EVELYN LECCA FASABI
 JHORDAN GUERRA MONTERO
 JHON JANOVER PIZANGO VELA
 ERICK GEAN POOL PEREZ VALLES

FECHA DE ENTREGA: 23/02/2023

GRUPO: 06

IQUITOS – PERU
2023
 TIPOS DE ADICTIVOS
A) COLORANTE NATURAL
Son considerados como inocuos y las limitaciones especificas en su utilización
son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis.
Los más comunes son:
 Curcumina (E100): color naranja amarillento, extraído de la raíz de la
cúrcuma u obtenido sintéticamente por fermentación con ayuda de
bacterias. Aparece en refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos,
productos de pastelería y panadería, curry, té, salchichas y platos
preparados a base de arroz. No presenta toxicidad, salvo predisposición
alérgica.

 Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101): color amarillo tirando a

fluorescente, con un ligero olor. Es la vitamina B2. Se obtiene de la
levadura de cerveza generalmente sintética. Se encuentra en el hígado,
verduras, sopas, salsas, pasta, productos lácteos y también es
producida por la flora intestinal. Se considera inocuo.

 Cochinilla (E120): color rojo carmín. Se obtiene del caparazón seco de

las hembras fecundadas del insecto cochinilla del nopal. Es estable a la
luz, al calor y a los ácidos de las frutas. Su uso está muy extendido en
licores, vinos de frutas, golosinas, refrescos, confituras, etc… También
forma parte de la composición de algunos cosméticos como pintalabios.
No se conocen sus efectos secundarios, pero es causante de algunas
reacciones alérgicas (asma y perturbaciones gastrointestinales). Existe
controversia no demostrada sobre si es posible que cause hiperactividad
en niños.

 Antocianos (E163): colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se

obtiene por extracción de moras, fresas, grosellas, uvas, frambuesas,
maíz negro… Presente en bebidas, queso, confituras, helados y
productos lácteos aromatizados. Sin efectos secundarios.

 Clorofilas (E140 y 141): color verde. Se extrae químicamente de las

plantas verdes. Está presente en chicles, dulces, verduras, confituras,
licores… Se considera inocuo.

 Carotenoides (E160): color naranja amarillento obtenido a partir de

extractos vegetales como la zanahoria, algas… o sintetizado con
microorganismos alterados genéticamente.
B) COLORANTE SINTETICO
Estos colorantes son cancerígenos ya que su alto contenido químicos provoca
enfermedades letales para la salud.
Los más utilizados son:
 Tartrazina (E102): color amarillo limón. Es el colorante que produce
más reacciones alérgicas y es sospechoso de dejar residuos de
sustancias cancerígenas [3]. A partir del 20 de julio de 2010, los
alimentos que contengan este colorante deben llevar la advertencia:
“puede alterar la actividad y la atención en niños”. Algunos alimentos
que lo contienen son refrescos en polvo, dulces, helados, aperitivos,
salsas, condimentos (ejemplo: para paellas, en sustitución del azafrán).

 Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110): color amarillo

anaranjado. Aparece en mermeladas, galletas y productos de pastelería,
refrescos de naranja, sopas instantáneas, harina para rebozar…. Al igual
que la tartrazina, se considera cancerígeno y frecuente alérgeno.

 Azorrubina, carmoisina (E122): color rojo. Este colorante se usa para

conseguir el color frambuesa en caramelos, helados, postres [4] y
también en sopas y platos preparados [5]. Puede desencadenar
problemas respiratorios y cutáneos en personas asmáticas o sensibles a
la aspirina y los salicilatos. [2]. En experimentos con ratones se observó
anemias, linfomas y tumores, por lo que se considera sospechoso pese
a la poca información que se tiene.

 Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124): color rojo artificial cuyo

nombre no tiene nada que ver con la auténtica “cochinilla” (E120) que es
un colorante natural. Se utiliza para dar color “fresa” a los caramelos,
productos de pastelería, helados… y en sucedáneos de caviar y
derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al
pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos.

 Rojo 2G (E128): color rojo sintético, poco usado, sólo en alimentos

como el embutido inglés con cereales o hamburguesas y salchichas con
ingredientes vegetales. Posibles efectos secundarios: alergias, residuos
de sustancias posiblemente cancerígenas. Está prohibido en Australia.

 Rojo allura AC (E129): color rojo obtenido sintéticamente mediante

acoplamiento azoico del petróleo. Se emplea en golosinas, helados,
postres, bebidas sin alcohol, complementos alimentarios y cosméticos.
En EE.UU. se utiliza desde 1980 como sustituyente del amaranto.
 Negro brillante BN (E151): color negro empleado en regalices, salsas,
dulces y principalmente para colorear sucedáneos del caviar. No se
permite su uso en los Países Nórdicos, EE. UU, Canadá y Japón. Se ha
indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas
alérgicas a la aspirina y también a algunos asmáticos. [4] Por acción del
calor se convierte en tóxico.

 Amarillo de quinoleína (E104): Se conoce también como “amarillo de

quinolina” o “amarillo ácido 3”. Este colorante es una mezcla de varias
sustancias químicas muy semejantes entre sí, que difieren en el número
y la posición de los grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos
aromáticos. Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la
elaboración de productos de repostería, conservas vegetales, derivados
cárnicos o de pescado (como color de “ahumado”), etc. Aunque no
existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las
concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como
aditivo alimentario en Estados Unidos, Méjico y Japón, entre otros
países, pero sí en Australia, Canadá o Chile.

 Eritrosina (E127): color rojo. Incluye en su molécula 4 átomos de yodo,

lo que hace que este elemento represente más de la mitad de su peso
total. La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres
lácteos con aroma de fresa, pero ahora no se utiliza demasiado. Puede
estar presente en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente
en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de
salmón, y en algunas otras aplicaciones.

 Azul patentado V (E131): color azul también conocido con el nombre

de “azul sultán”. Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes
en los alimentos, al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y
el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas
verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y
bebidas. Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del
10% del total ingerido, eliminándose además rápidamente por vía biliar.
La mayor parte tampoco resulta afectada por la flora bacteriana
intestinal, excretándose sin cambios en su estructura. Se ha indicado
que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos
muy raros, así como provocar alergias, urticarias o cáncer.
C) CONSERVANTES
La causa del deterioro de los alimentos es la actividad microbiana, se utiliza
métodos, físicos, calentación, deshidratación irradiación y coloración.
Algunos potenciadores de sabor son:
 Ácido absorbico: Es un ácido graso insaturado muy poco insoluble en
agua y presente en algunos vegetales. Se aplica en pan envasado y
bollería, concentrados de zumos, postres a base de leche, queso
fundido etc. En sus efectos metabólicamente se comporta como los
demás acidos grasos.

 Acido benzoico: Es un ácido carboxílico aromático que tiene un grupo

carboxilo unido a un anillo fenólico. En condiciones normales se trata de
un sólido incoloro con un ligero olor característico. Es poco soluble en
agua fría, pero tiene buena solubilidad en agua caliente o disolventes
orgánicos, están presentes en la canela y ciruelas. Su aplicación se da
en bebidas aromatizadas, cervezas sin alcohol, mermeladas, confituras,
salsas de tomates o pimientos. Su efecto actúa absorbiendo al intestino
de una forma rápida.

 Anhídrido sulfuroso: Es unos de los más antiguos conservantes eficaz

en medio acido, contra bacterias mohos, levaduras. Su aplicación se da
en zumos de uvas, vinos, sidra y vinagre, también en los crustáceos
frescos y congelados.

 Nitrato: Impide el crecimiento de microorganismos patógenos como el

“CLOSTRIDIOM BOTULINUM” forma un compuesto rosa brillante con el
pigmento de la carne su aplicación se da en productos cárnicos
adobados, productos cárnicos embutidos. Su efecto se da con el nitrito
se une a la hemoglobina, e impide el trasporte del oxígeno.

D) ANTIOXIDANTES
La oxidación de la grasa para el deterioro de los alimentos sirve para la
oxidación de las grasas “agentes complejos”. Otras sustancias refuerzan la
acción de los antioxidantes eliminando las tazas de ciertos metales, como la
cobre y el hierro que facilitan la oxidación.
Los antioxidantes que más destacan son:
 Tocoferoles: fueron uno de los antioxidantes liposolubles aislados de
las plantas debido a su alta concentración y presencia habitual de
aceites vegetales, como el aceite de soja o de girasol, los tocoferoles se
presentan como antioxidantes, más comunes en la naturaleza.
  Ácido absorbido: Es un polvo cristalino blanco que se usa para
estabilizar, bebidas, frutas y verduras. Sin embargo, su aplicación en
grasas y aceites es limitada debido a su insolubidad en lípidos. Este
adictivonactua como un antioxidante mediante la extensión de oxígeno,
la reducción de los radicales libres y la regeneración de antioxidantes
primarios.
 Extracto de Romero (E-392): Este antioxidante es un extracto obtenido
de la planta de Romero mediante disolventes aptos para el consumo
humano. Sus compuestos más importantes desde el punto de vista
antioxidante son el Ácido Rosmarínico, el Camosol y el Ácido
Carnosídico. El Extracto de Romero es un antioxidante con un buen
desempeño en grasas animales, pero que presenta algunos problemas
de olor y sabor en las dosis que garantizan una buena estabilidad, por lo
que a veces es necesario que pase por un proceso de desodorizarían y
decoloración que acaba por encarecer el producto.es ideal para una
gran variedad de aplicaciones, tales como carnes, aceites y snacks.

 BHA (E-320) y BHT (E-321): Estos compuestos son dos antioxidantes

fenólicos, capaces de estabilizar los radicales libres secuestrándolos y
evitando así las reacciones en cadena. Ambos antioxidantes son
efectivos en grasas animales, sin embargo, son menos efectivos en
grasas y aceites vegetales. Debido a su estructura química son
extremadamente volátiles, por lo que no se recomiendan para procesos
que implican procesos térmicos como el horneado o la fritura. Se utiliza
para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas,
sopas deshidratadas, etc.

 TBHQ (E-319): El TBHQ es un antioxidante que se usa frecuentemente

en aceites vegetales y grasas animales. Como antioxidante, es más
eficaz en aceites vegetales que el BHA y el BHT. Es estable al calor y es
considerado como un eficaz antioxidante en la prevención de la
oxidación de los aceites de fritura. Al igual que otros antioxidantes
sintéticos, existen indicios de que en dosis altas puede ser dañino para
la salud, por lo que en Europa se ha prohibido su uso en alimentos y en
Estados Unidos se han establecido límites para su uso. Aceites de
cocina, congelados (especialmente pescado) y alimentos procesados
como las patatas fritas y las galletas saladas.

E) GELIFICANTES, ESPESANTES, ESTABILIZANTES.

Estas sustancias se utilizan para conferir al producto final de unas
determinadas propiedades sensoriales como la hinchazón del producto, dotarlo
de viscosidad o estabilizar espumas o natas en fases de distinta polaridad.
Estas sustancias se suelen aplicar en productos dietéticos, puesto que no
tienen valor nutricional. Algunas de las gomas se obtienen como productos de
resinas o de semillas. En algunos casos, se han asociado efectos beneficiosos
de estos compuestos sobre los niveles de colesterol.
Los más importantes son:

 E-400 a E-405 Ácido algínico y alginatos: (no tóxicos excepto el E

405): Son geles muy estables al calentamiento y se obtienen de algas,
para su aplicación en conservas, salsas y quesos. No se absorben en el
tubo digestivo ni se ven afectados por la flora bacteriana. Se les ha
acusado de disminuir la absorción de algunos nutrientes, en especial
algunos metales esenciales como el hierro y el calcio, aunque esto se
produce a grandes concentraciones de alginatos que nunca van a
poseer los alimentos.

 E-406 Agar (no es tóxico): El agar se extrae de diversos tipos de algas

rojas. A partir de concentraciones pequeñas (entorno a un 1 o 2%) ya
forman geles firmes. Es un gelificante muy caro en comparación con
otros como el almidón y por eso no se usa demasiado. Principalmente
tiene relevancia en repostería, cuajadas, helados, salsas, mazapanes o
sopas.

 E-407 Carragenanos (cancerígeno): Se obtienen de varios tipos de

algas usados ya desde hace siglos para la fabricación de postres
lácteos. Forman geles que resisten bien la temperatura, aunque no si es
en un medio ácido. Su seguridad es discutible, ya que cantidades altas
producen úlceras intestinales en cobayas, pero no se ha podido
extrapolar a otros animales o el ser humano. Además, si se rompen
algunas cadenas del carragenano normal, surge el carragenano
degradado mucho más peligroso ya que a altas concentraciones puede
producir cáncer colorrectal y trastornos inmunológicos. Por suerte este
tipo de carragenano no se encuentra apenas en la industria alimentaria.
En general, los carragenanos se utilizan aparte de en postres lácteos, en
sopas, derivados cárnicos o pescados enlatados.

 E-440 Pectinas (no es tóxico): Las pectinas son compuestos naturales

que se encuentran en las paredes celulares de los vegetales. Forman
geles en medio ácido y con grandes cantidades de azúcar en el medio.
Es unos de los gelificantes más baratos Esto es muy beneficioso para
los diabéticos. Además, también reduce el colesterol en sangre. Por todo
esto se concluye que la ingesta de pectinas es beneficiosa para el
organismo.

 E-460 a E-466 Celulosa y celulosas modificadas (sospechosos

cancerígenos): La celulosa es un polisacárido que constituye las
paredes celulares vegetales. La celulosa es insoluble en agua, pero
algunas celulosas modificadas sin son más solubles. Actúan como
agentes dispersantes, dando volumen al alimento y reteniendo
humedad. La celulosa y sus derivados no son digeribles por las enzimas
digestivas, por tanto, no aportan nutrientes y actúan como la fibra
natural.
  E-322 Lecitina (no es tóxico): Su código corresponde a un antioxidante,
pero su principal uso es como emulsionante. Se obtiene del refinado de
aceite de soja y está presente también en el huevo y por ello éste es
capaz de producir una emulsión con el aceite y formar la mahonesa. En
el intestino facilita la absorción de grasas. Es un aditivo totalmente
seguro e inocuo. Se utiliza principalmente en la industria del chocolate,
repostería, pastelería, en fabricación de margarinas grasas comestibles
o sopas.

F) POTENCIADORES DE SABOR
Son sustancias que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un
sabor propio, sino que refuerzan a los otros componentes presentes, se utilizan
en las sopas, y salsas o en otros productos.
EJEMPLOS:
 Ácido glutámico – E-620: En el supermercado podemos encontrar este
aditivo en salsas, sopas o caldos de sobre, sazonadores, tomates,
algunos quesos o carnes.

 Glutamato monosódico – E-621: El glutamato monosódico es un

potenciador del sabor que a menudo se añade a la comida de
restaurantes, las verduras enlatadas, las sopas, las carnes procesadas y
otros alimentos.

 Diglutamato cálcico – E-623: Se utiliza en productos salados como

patatas fritas, snacks, chips, nachos, torreznos, frutos secos, sopas en
polvo, sazonadores, pastillas de caldo, concentrados de carne, salsas,
soja, condimentos, aceitunas

 Glutamato monoamónico – E-624: El L-Glutamato Monoamónico es un

aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus
propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más
comunes se encuentran: productos fritos, embutidos, patés, pizzas,
condimentos, alimentos precocidos, aceitunas, encurtidos en conserva.

G) ENDULCORANTES
Los edulcorantes sirven para endulzar alimentos y bebidas. Por lo general, hay
azúcares que forman parte de la composición de algunos alimentos como las
frutas, y otros que son añadidos en el proceso de producción o antes de
consumirlos en casa. En este caso se denominan azúcares refinados, y
debemos evitarlos a toda costa para llevar una vida y una dieta lo más sana
posible. Tienen concentraciones que es útil en los alimentos el más usado es el
ácido L-glutámico uno de los 20 acidos que están presentes en las proteínas
naturales.
EJEMPLOS:
 Azúcar blanco: Es el más común y es más económico. Es un azúcar
que proviene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, pero se
refina para su consumo. Suele estar presente en bollería y es el que
solemos tomar en casa. Este tipo de azúcar aporta calorías, pero no
tiene nutrientes. Además de que, al ser un producto refinado, será una
opción menos saludable que otras.

 Estevia: Proviene de la planta de estevia y su sabor endulza menos que

la sacarina, pero, sin embargo, su procedencia es natural. Uno de los
aspectos importantes a la hora de comprar edulcorantes de estevia es
fijarnos si se tratan de edulcorantes que sólo contienen estevia; o si son
una mezcla entre sacarinas, con un porcentaje pequeño de estevia.

 Miel: La procedencia de la miel de abeja es natural y a pesar de tener

un aporte calórico alto es una alternativa más saludable si lo
comparamos con el azúcar blanco o la sacarina. Contiene trazas de
vitaminas y minerales, así como una abundancia de antioxidantes
beneficiosos, pero también fructosa, por lo que debe ser consumida con
cierta medida.

H) AROMATIZANTES
Son mezclas de sustancias propias odoríferas capaces de conferir o dar sabor
a los alimentos, modificando sus características organolépticas haciendo más
dulce, agrio, salados y acidos a los alimentos.
los aromatizantes se clasifican como:
 Naturales: Se extraen de materias primas naturales por medio del
empleo de métodos exclusivamente físicos, microbiológicos o
enzimáticos. Por ejemplo: la vanilina, obtenida de semillas de vainilla.

 Idénticos a los naturales: Cuando la molécula del aroma es conocida,

es posible sintetizarla químicamente en laboratorio o en plantas
industriales, reduciendo su costo de producción. Los aromas que se
obtienen de esta manera se llaman idénticos a los naturales porque sus
moléculas son iguales. Por ejemplo: la vanilina puede ser sintetizada de
esta manera, en lugar de ser extraída de las semillas de vainilla.
 Sintéticos o artificiales: Aquellos aromas que son modificados
químicamente para mejorarlos. Por ejemplo: la etilvanilina, sintetizada a
partir de la vanilina, con potencia 4 a 5 veces mayor.