Universidad de Oriente

Núcleo Monagas
Departamento de Tecnología de los Alimentos
Escuela de Zootecnia

ASPECTOS GENERALES DEL DETERIORO Y

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS VEGANOS
ELABORADOS A PARTIR DE LEGUMBRES

Profesora: Alumnas:
Mary Longart.
Jesuanny Souquett,
C.I: 28.216.756
Johalys Marval,
C.I: 27.121.697
Hadiannys Pacheco,
C.I: 27.100.726
Karla Gil
C.I: 26.516.786

Octubre, 2021.
 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA Y DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO PROCESADO

Las legumbres son una muy buena fuente de proteínas de alto valor biológico, que
son las que aportan todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita
y que no puede sintetizar por el mismo, por ello son una fuente de proteínas
fundamental para personas que llevan una alimentación baja en carne y/o pescado,
vegetariana o vegana. También son una rica fuente de energía gracias a los
hidratos de carbono complejos, que son asimilados y transformados en glucosa más
lentamente por el organismo. además, son muy saciantes por su alto contenido en
fibra y están compuestos por otros micronutrientes saludables como los minerales
(hierro, calcio, zinc, magnesio, entre otros) y las vitaminas del grupo B, A o E,
anudado a esto, su contenido en grasa es muy bajo (Carvajal y Ortega, 2001).

Las legumbres son semillas de las plantas leguminosas, como pueden ser, las
lentejas, las cuales son ricas en proteínas, pero esta no está completa al ser
deficitarias en metionina, un aminoácido que sí está presente en el arroz, las
semillas de sésamo o los frutos secos. Los cacahuetes son legumbres, pero a
diferencia del resto poseen un contenido muy alto en grasas, por ello se incluyen
dentro del grupo de los frutos secos. La soja y los garbanzos son legumbres que
aportan proteína completa al tener todos los aminoácidos. Los guisantes son
legumbres también, pero se suelen consumir en su forma fresca y por eso son
verdes, son muy ricos en hidratos complejos y fibra, pero su contenido en proteína
es más bajo (Carvajal y Ortega, 2001).

El consumo de legumbres posee evidencia científica en la prevención o el

tratamiento de diferentes enfermedades, las legumbres ayudan a reducir de forma
natural los niveles de colesterol y triglicéridos, mejorando la salud y la presión
arterial. En pacientes con diabetes, gracias a su bajo índice glucémico, las
legumbres ayudan a regular los niveles de insulina. En casos de estreñimiento
2
ayudan a que haya un correcto funcionamiento del tránsito intestinal debido a que
es un alimento con contenido de fibra. La fibra que contienen además de ayudar al
tránsito intestinal también es muy saciante, por lo que ayuda a regular el apetito
entre comidas, por ello es de gran ayuda para combatir el sobrepeso y la obesidad
(Carvajal y Ortega, 2001).

El procesamiento de los alimentos, sobre todo el de las legumbres, es de suma

importancia, este debe ser realizado en las condiciones y con los dispositivos
adecuados, para así obtener la mayoría de los valores nutricionales que este
alimento aporta (Moreiras, 2009).

En países occidentales han aumentado considerablemente las personas que se

adhieren a la dieta vegana, este tipo de patrón alimentario elimina el consumo de
alimentos de origen animal, se muestra como una dieta equilibrada y saludable, sin
embargo, la recomendación de una dieta vegana genera controversias en el mundo
de la nutrición actual, debido al posible déficit de algunos nutrientes (Rojas et al.,
2017).

En términos generales, esta dieta consiste en no consumir ningún alimento de

origen animal, incluyendo los que se obtienen sin haber provocado la muerte del
mismo. Desde el punto de vista nutricional, la alimentación vegana precisa menús
variados y completos para no tener ninguna carencia nutricional, sobre todo
aminoácidos esenciales que se encuentran en alimentos animales o de algunas
vitaminas como la B12 o la vitamina D. Para obtener proteínas, en esta dieta es
recomendable incluir las legumbres, como soja, frijoles, garbanzos o bien a granos y
cereales (Rojas et al., 2017).

La carne vegetal o carne vegana es un alimento de origen vegetal que, por aporte
proteico y textura, puede sustituir la carne animal. Existen varios tipos de carnes
vegetales y a partir de ellos se producen alimentos procesados como carnes y

3
embutidos. Entre las carnes veganas podemos encontrar: El seitán, la cual es la
carne vegetal por excelencia debido a su valor nutricional, ya que presenta la mayor
cantidad de proteínas y su textura. El tofu es un alimento típico de la cocina asiática,
que se prepara a partir de la leche de soja, es muy rico en proteínas y calcio. El
tempe es un producto de Indonesia, procedente de la fermentación de habas de
soja con el hongo Rhizopus oligosporus (Rojas et al., 2017).

Las carnes vegetales tienen muchas ventajas, poseen poca grasa, no contienen
colesterol y además tienen un bajo contenido en purinas, sustancias cuya síntesis
produce un desecho (ácido úrico), que en grandes cantidades puede causar
enfermedades como la gota. La única desventaja de las carnes vegetales son la
falta de vitamina B12, la cual se compensa mediante suplementos. La carne vegetal
o vegana es tan rica en proteínas como la animal, por lo tanto, una dieta vegana
saludable es capaz de aportar todos los nutrientes que el cuerpo necesita (Rojas et
al., 2017).

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO

PROCESADO A INVESTIGAR DE ACUERDO CON: SU ORIGEN,
COMPOSICIÓN QUÍMICA, FUNCIÓN EN EL ORGANISMO Y
VELOCIDAD DE DETERIORO

Origen de las legumbres

Las legumbres, junto con los cereales, algunas frutas y raíces tropicales, fueron la
base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las
leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del
hombre (Bronte, 2017).

Las legumbres fueron cultivadas desde hace siglos por una gran variedad de
culturas y según la especie, hay diversos orígenes: en Mesopotamia, en la América
4
precolombina y en Asia Oriental. Sí parece seguro que constituyen uno de los
alimentos básicos de la población desde el neolítico, desde que el hombre empieza
a cultivar la tierra y practicar la agricultura de forma complementaria a su actividad
primitiva de la caza (Bronte, 2017).

Algunos historiadores hablan de una antigüedad de 20.000 años de este cultivo, lo

que sí parece probado es que en el Próximo Oriente hace 10.000 años, existía una
asociación clara entre semillas de cereales como trigo o cebada junto a legumbres
como las lentejas o los guisantes, cultivo que también alcanza a las habas 4.000
años antes de nuestra era (Bronte, 2017).

Los egipcios, como demuestran muchos vestigios, profesaron una auténtica

veneración por las lentejas, cultivo al que le dedicaron mimos y cuidados, que
fueron luego secundados por otras culturas. Las judías cultivadas por las
civilizaciones precolombinas americanas, especialmente en México y Perú, desde
hace 8.000 años antes de Cristo, no sólo eran utilizadas como alimentos sino
también como moneda de cambio. En Europa las legumbres hacen aparición
después del descubrimiento y en la actualidad forman parte indispensable de lo que
hoy denominamos dieta mediterránea (Bronte, 2017).

Composición química de las legumbres

Tabla 1. Clasificación de las legumbres según su composición química

Legumbre Especie Proteína Lípidos Carbohidratos Fibra Minerales

Soya Glycine 39% 19,6& 35,5% 4,7% 5,5%

max

Maní Arachis 24,8% 47,9% 24,6% 3,1% 2,7%

5
 hypogaea

Guisante Pisum 25,7% 1,6% 68,6% 1,6% 3%

sativum

Judías Phaseolus 24,1 1,8 65,2 4,5 4,4

vulgaris

Garbanzo Cicer 22,7 5 66,3 3 3

arietinum

Haba Vicia faba 26,7 2,3 64 7,2 3,6

Lenteja Lens 28,6 0,8 67,3 0,8 2,4

culinaris

Fuente: Cabrera, 2016

Función en el organismo de las legumbres

Los estudios epidemiológicos han demostrado una relación directa entre el consumo
regular de leguminosas y diversos efectos benéficos en la salud, sobre todo en lo
relacionado a enfermedades cardiovasculares, diabetes y síndrome metabólico y
obesidad. En los estudios realizados por Aparicio y Espinosa en el 2016, la
evidencia epidemiológica muestra una reducción del 22% en la enfermedad
coronaria y una reducción del 11% en la enfermedad cardiovascular por el consumo
de legumbres cuatro veces o más por semana, en comparación con una vez a la
semana. El consumo de una porción de este tipo de granos al día se asocia con
38% menos riesgo de infarto de miocardio en comparación con el consumo de una
menor cantidad, después de ajustar por factores como el tabaquismo, la diabetes, la
hipertensión, la obesidad abdominal, y la actividad física. La evidencia no es tan
6
fuerte como la evidencia de una asociación similar de consumo de granos enteros;
sin embargo, los ensayos de intervención, que permiten el establecimiento de la
causalidad, muestran de manera consistente que el consumo de legumbres reduce
el colesterol total y el LDL-colesterol, o también llamado colesterol malo.

Además de ser ricas en proteínas, las legumbres son un alimento de índice

glucémico (IG) bajo. En una comparación de 24 alimentos comunes incluyendo
granos, cereales y pastas, cereales de desayuno, galletas y tubérculos, las
legumbres bajaron la respuesta glucémica en un 45% en individuos sanos. En
comparación con ocho alimentos de cereales, las leguminosas han demostrado
liberar 56% menos de azúcares y oligosacáridos durante un periodo de 5 h en
individuos sanos. Cuando se compara con comidas isoenergéticas basadas en puré
de papa y carne, las comidas que contienen hojuelas de soya y carne producen una
respuesta glicémica significativamente menor.

El consumo de lentejas ha demostrado aumentar la saciedad (al final de una

comida) en comparación con una comida que consta de pasta y salsa, pero no
mostró ningún efecto sobre la ingesta de energía en una comida de pizza servida 4
horas más tarde. Lentejas, así como los guisantes amarillos reducen el apetito y la
ingesta de energía en una comida posterior en comparación con una comida que
consiste en pasta con queso. En otros estudios, la ingesta de energía diaria se
redujo en 380 kcal en los sujetos que consumieron 5 tazas de leguminosas por
semana, similar a la reducción en la ingesta de sujetos sometidos a una dieta
restringida en energía. Por otra parte, una hamburguesa de salchicha enriquecida
con fibra de soya produce mayores efectos sobre la saciedad que una hamburguesa
convencional. Por lo tanto, el consumo de leguminosas puede tener un efecto sobre
la saciedad, lo que puede ayudar a los consumidores a superar las señales
ambientales para comer o puede ayudar a seguir una dieta baja en calorías.

Velocidad de deterioro de las legumbres

7
Los cambios físicos, químicos y biológicos íntimamente relacionados con los
procesos deteriorativos en granos se producen principalmente después de la
maduración de los mismos. Sin embargo, estos cambios pueden comenzar antes de
que el grano sea cosechado. Una buena condición de almacenaje retarda el
deterioro, mientras que un almacenaje en malas condiciones acelerará estos
cambios. En consecuencia, el objetivo principal del almacenaje es mantener la
calidad y reducir al mínimo los cambios deteriorativos para su posterior consumo
(Voysest, 2001).

Entre los factores que pueden acelerar el deterioro de los granos podemos
encontrar: la humedad, la temperatura, las impurezas y las plagas. Aparte de los
factores mencionados, la carencia de una infraestructura adecuada es causa
importante de deterioro. El almacenaje protege al grano de los peligros ambientales
como la lluvia, el sol, y en gran medida también de los factores de tipo biológico
(Voysest, 2001).

Estos factores contribuyen a las pérdidas en granos almacenados. Tácticamente se

cree que un grano almacenado está resguardado del deterioro una vez que se
encuentra en la bodega, por lo que se descuidan detalles como la limpieza,
muestreo y vigilancia de los granos. Estos granos mal cuidados y manejados quizás
de manera involuntaria poseen una calidad inferior y representan un riesgo para los
lotes que sí fueron manejados adecuadamente. Por ello, es necesaria la
capacitación técnica planeada y organizada de manera que se puedan identificar a
tiempo los problemas y evitar sus consecuencias (Voysest, 2001).

Origen de la carne vegana

El veganismo, aunque no había sido conocido con ese nombre, podemos saber que
ha existido durante mucho tiempo, pero no se llegó a establecer correctamente.
8
Para comprender de qué se trata, es necesario entender de dónde proviene, sus
orígenes provienen del vegetarianismo, existen evidencias de personas que
decidieron no consumir productos de origen animal desde hace más de 2.000 años
(Arango, 2016).

El término vegano fue propuesto por primera vez en 1944 por Elsie Shrigley y su
esposo Donald Watson, ya que creían necesario establecer una nueva palabra de
forma más específica a los ovolactovegetarianos (Arango, 2016).

Conforme ha pasado el tiempo el veganismo ha ganado más seguidores, los cuales

han buscado aplicar nuevas tecnologías con el fin de adquirir todos los nutrientes
necesarios para el cuerpo. Entre estas tecnologías sostenibles se encuentra la
carne vegana, una sustituta de la carne animal, la cual sorprende por su similitud en
apariencia, textura e incluso sabor (Arango, 2016).

Composición química de la carne vegana

Tabla 2. Tipos de carne vegetal según su composición química

Tipo de Aporte Contenido Proteína Grasa Carbohidratos Colesterol

carne energético de agua total
vegetal

Seitán 122 kcal 72g 24g 2g 2g 0mg

Tofu 148 kcal 72g 15,2g 8,55g 1,62g 0mg

Tempeh 208,92 kcal 59,65g 18,54g 10,8g 9,39g 0mg

Fuente: Rojas et al., 2017

Función en el organismo de la carne vegetal

9
La carne vegetal aporta muchas ventajas al organismo, posee un alto contenido en
fibra dietética, un factor que ayuda a prevenir diversas enfermedades crónicas.
Entre los principales beneficios se encuentra el aumento de la sensación de
saciedad, el retraso de la absorción de glucosa y del colesterol, además de un
aumento de la motilidad intestinal asociada a una mejora de los cuadros de
estreñimiento. Se ha comprobado que la carne vegetal es mucho más fácil de
digerir, a su vez, es baja en calorías y en grasas por lo que ayuda a adelgazar o
bajar de peso. También es rica en proteínas y posee un bajo contenido en purinas,
las cuales son sustancias que reducen el proceso de digestión, producen ácido úrico
como desecho, que en grandes cantidades puede causar enfermedades como la
gota (Rojas et al., 2017).

Velocidad de deterioro de la carne vegetal

Dependiendo de cómo se obtenga el seitán, este tendrá una duración mayor o

menor. En cualquier caso, se requiere de refrigeración para su correcta
conservación, manteniéndolo a temperaturas no superiores a los 5-6°C. En el caso
de que el producto se encuentre envasado al vacío, su caducidad vendrá implícita
en el envase del alimento. Incluso envasado al vacío, su fecha de caducidad no
suele ser superior a 2 meses tras su compra. Evidentemente, tras su apertura, su
consumo deberá realizarse en un periodo mucho menor, no superando la semana.
En el caso de que el producto se haya elaborado artesanalmente, su periodo de
consumo será igual que al vacío, pudiéndose mantener en este último caso, dentro
de un recipiente con cierre hermético y con el líquido en el que se hirvió
previamente, para evitar su deshidratación. El seitán es tolerante a la congelación,
por lo tanto, congelándose se puede alargar su conservación durante varios meses
(Rojas et al., 2017).

El tofu es una carne vegetal obtenida mediante la precipitación de las leches de soja
con el empleo de agentes coagulantes. Para una adecuada conservación del tofu
fermentado se requieren temperaturas de 4°C y 10°C. Sin pasteurizar a 10°C,
10
mantiene sus características hasta 5 días, mientras que pasteurizado, no más de 8
días y cuando es inoculado con bacterias lácticas, pierde sus propiedades entre 6 y
10 días. Sometido a 4°C sin adición de preservantes y envasado en recipientes de
polietileno el tofu fermentado no se deteriora hasta los 21 días (Rojas et al., 2017).

En el caso del tempeh, si este se obtiene de manera artesanal debe mantenerse

refrigerado en todo momento, su consumo deberá realizarse en un periodo inferior a
una semana tras su elaboración o deberá congelarse el producto para alargar su
duración. Si el tempeh se obtiene directamente de una tienda, es posible que el
producto esté envasado al vacío, con lo que necesita igualmente de refrigeración, la
duración el producto una vez abierto no será el mismo, pero si no se abre, su
periodo de caducidad vendrá inscrito en la etiqueta del envase y será mayor, hasta
pocos meses. Se debe prescindir de consumir tempeh si este ha adquirido
coloraciones que no sean blancas o grises, pues puede contaminarse con facilidad.
Estas coloraciones pueden advertir el crecimiento de sustancias tóxicas no
deseadas por exceso de fermentación del producto y, además, ser perjudiciales si
se consumen (Rojas et al., 2017).

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MATERIA PRIMA Y DEL

PRODUCTO ALIMENTICIO PROCESADO

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, constituido por

los frutos secos de las leguminosas. Dentro de este grupo se encuentran las
alubias, los garbanzos y las lentejas, las cuales son las especies de mayor
importancia en la alimentación humana. las legumbres son alimentos muy
completos porque en su composición se incluyen prácticamente todos los nutrientes,
su contenido energético es de unas 350 kcal/100 gramos de alimento crudo, poseen
a su vez muy poca cantidad de agua (entre el 1,7% y el 14%), destaca su aporte
proteico de calidad (entre 19% y 36%) pero están limitadas en aminoácidos
esenciales (metionina, cisteína y triptófano) estas deficiencias de aminoácidos
pueden ser recompensadas de manera sencilla mediante la combinación de estas
11
con otros alimentos como los cereales, que poseen aminoácidos que les faltan a las
legumbres, dando lugar a una combinación de proteínas de alto valor biológico, a su
vez, las legumbres también poseen hidratos de carbono, principalmente en forma de
almidón (alrededor de 50%) , por lo tanto son muy energéticas a pesar de su escasa
proporción en lípidos (un 2% excepto los garbanzos que poseen 5%), tienen alto
contenido en fibra (tanto soluble como insoluble) y al igual que otros alimentos de
origen vegetal no contienen colesterol. Entre los principales minerales que aportan
las legumbres podemos encontrar, calcio, magnesio, potasio, fósforo, zinc y hierro,
en vitaminas destacan su contenido en vitamina B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y
también folatos (especialmente en garbanzos), también contienen otros
componentes de interés nutricional como los fenólicos (taninos o fitoestrógenos), y
otros menos deseables como los oligosacaridos, responsables de la flatulencia
(fitatos) e inhibidores enzimáticos, considerados como antinutrientes (Delgado et al.,
2016).

En los últimos años, la popularidad de las dietas veganas ha aumentado

considerablemente. En el caso de las carnes veganas tofu y tempeh, estas
provienen de la soja, una legumbre oriunda de China que se caracteriza por ser el
producto vegetal con mayor concentración de proteínas (37,3 gramos por cada 100
gramos de producto). El seitán, por el contrario, proviene del trigo, lo cual hace que
su contenido en proteínas sea menor (24 gramos por cada 100 gramos de
producto), por debajo del que poseen las lentejas y los productos secos, pero aun
así es muy alta (Martinez,2009).

Los únicos ingredientes del tofu son granos de soja, agua y coagulantes, por lo que
es un alimento bajo en calorías y en grasas, además de poseer un buen porcentaje
de proteínas de origen vegetal, a su vez, contiene una buena cantidad de vitamina K
y, dependiendo del coagulante que se utilice en su elaboración, puede ser rico en
hierro y magnesio. Al igual que el tofu, el tempeh contiene proteína vegetal, aunque
esta no es del todo completa ya que le falta una parte de metionina y cisteína, que
se puede cubrir con el consumo de cereales, posee poca grasa y no mucha
12
densidad calórica, a su vez, es rico en calcio, fibra y minerales. El seitán, al ser
básicamente una pasta de proteína de trigo, es un alimento rico en proteínas y bajo
en grasas e hidratos, además posee baja densidad energética (121 kcal por cada
100 gramos), esto hace que el seitán sea un alimento muy suave y digestivo a la
hora de comerlo (Martinez, 2009).

PRINCIPALES CAMBIOS QUE OCURREN DESPUÉS DE SU

OBTENCIÓN COMO MATERIA PRIMA Y PRODUCTO PROCESADO.

El procesamiento postcosecha de las legumbres incluye diversos y severos

procesos. Como resultado de todos ellos, las legumbres son convertidas en
productos industrializados que pueden ser fraccionados y comercializados como tal
o ser usados como materia prima en la formulación de otros alimentos. Este proceso
incluye etapas de limpieza, secado, selección y clasificación, decorticado, molienda
y fraccionamiento (separación de los distintos componentes de la harina obtenida en
la molienda). Dependiendo del tipo de legumbre y del uso final al que se destinan,
pueden llevarse a cabo otras etapas adicionales: tostado, horneado, micronizado y
extrusión (Rivero, 2003).

En la mayoría de los casos, las legumbres primero son puestas en remojo en agua
durante un tiempo estimado de 12 horas o más. La hidratación puede realizarse
bien sea con agua fría o caliente, para ayudar a prevenir el endurecimiento de las
semillas; sin embargo, el calentamiento aumenta los costos en la industria, y puede
ocasionar el aumento del recuento de microorganismos (Rivero, 2003).

Las legumbres poseen una envoltura impermeable llamada cubierta seminal,

tegumento o testa, que forma una gruesa capa suberificada alrededor de la semilla.
Debido a ello, deben ser previamente tratadas para tratar ese recubrimiento y
facilitar la absorción de agua. Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la
cocción y la digestión de la parte comestible. Las industrias asiáticas, por ejemplo,
mantienen las legumbres a temperatura ambiente durante varios días después de la
13
etapa de remojo y antes del secado. Esto permite que los granos germinen, con lo
cual se inician diversos procesos enzimáticos que ocasionan cambios en la
composición de las legumbres, principalmente producen la hidrólisis parcial de
hidratos de carbono (almidón y oligosacáridos) y proteínas. Los granos germinados
pueden ser consumidos directamente o descascarados, tostados y molidos para
formular otros productos (Rivero, 2003).

Superadas las etapas de procesamiento descritas anteriormente, las legumbres o

sus fracciones ricas en proteína o almidón, pueden ser usadas como materias
primas o ingredientes en elaboración de alimentos industriales o preparaciones
culinarias. Se ha encontrado que las harinas de legumbres pueden ser usadas para
aumentar el contenido y la calidad proteica de los alimentos. Dependiendo de la
variedad y de la forma en que son procesadas, las legumbres presentan
propiedades únicas sobre sistemas complejos. Por ejemplo, la harina de arvejas es
usada actualmente en el procesamiento de productos cárnicos, donde su estabilidad
a altas temperaturas y la resistencia mecánica son determinantes para su
funcionalidad (Rivero, 2003).

Diversas investigaciones han demostrado que las legumbres pueden utilizarse como
un aglutinante o extensores en productos cárnicos. Al respecto se observó que si se
adiciona un 12% de harina de lentejas en hamburguesas de carne aumenta el
rendimiento de cocción. De esta forma es posible la aplicación de harina de
legumbres o almidón fraccionado de legumbres para reducir el costo de formulación
de este tipo de productos; aumentar la calidad sensorial y reducir el contenido de
grasa hasta un 50%. Todo esto le proporciona un potencial para aumentar su vida
útil, además de la posibilidad de ser comercializados como alimentos libres de
gluten (Rivero, 2003).

14
 FACTORES QUE INFLUYEN EN SU ALTERACIÓN

Los granos almacenados están sujetos a los cambios ambientales, estos cambios
pueden ser de índole física, química, biológica y técnica. Los factores físicos tienen
una influencia decisiva en el almacenamiento de los granos. Cuando las condiciones
ambientales son apropiadas, los granos se pueden almacenar por largos periodos
sin presentar problemas. Por el contrario, cuando las condiciones ambientales son
adversas, el deterioro puede ocurrir en pocos días descomponiendo el grano hasta
su destrucción total. Los factores físicos más importantes son la humedad, la
temperatura, la condición del grano y la cantidad de oxígeno disponible en el
almacén (Andrade et al., 2016).

La humedad es el factor de mayor influencia en la conservación de granos durante

el almacenamiento. Su importancia radica en su relación con factores biológicos que
causan daño y afectan el valor nutricional y económico (calidad y peso) de las
cosechas. Las plagas que atacan el grano son menos atraídas al grano seco, por el
contrario, el deterioro de grano húmedo es muy rápido y puede llegar a niveles de
100% de pérdidas. Usualmente el grano viene del campo con contenidos de
humedad altos (20% o más), impidiendo su almacenamiento seguro. El grano con
niveles de humedad seguros para su almacenamiento tendrá bajos o insignificantes
problemas por ataque de microorganismos y bajos niveles de ataque por insectos
(Andrade et al., 2016).

El grano es un alimento higroscópico, por lo que la humedad del ambiente

(humedad relativa) y la temperatura afectan su contenido de humedad, para
prevenir que el grano absorba humedad del medio ambiente, es recomendable
secarlo bien y almacenarlo dentro de un recipiente cerrado que prevenga la entrada
de la humedad, por ejemplo, el silo metálico o el barril ofrecen una barrera física a la
entrada de humedad y de esta forma se puede almacenar el grano por un año o
más, con humedades en equilibrio inferiores a las encontradas en el medio
ambiente. Entre más seco se encuentre el grano almacenado, menor será su índice
15
de deterioro aun y cuando otros factores físicos sean desfavorables. La mayoría de
los insectos en almacén no se reproducen a humedades inferiores de 10% ya que
no pueden sobrevivir (Andrade et al., 2016).

El microclima que rodea al grano se ve afectado por la temperatura del ambiente

que lo rodea. Esta temperatura cambia de acuerdo a los efectos de la radiación
solar. Dependiendo de los materiales de construcción del almacén la variación será
más o menos pronunciada. En climas calientes las temperaturas de algunas
bodegas pueden alcanzar niveles muy altos afectando de esta manera al grano. En
sistemas tradicionales de manejo postcosecha de granos, la temperatura es a
menudo poco controlada y puede eventualmente afectar la semilla (Andrade et al.,
2016).

En el secado del grano almacenado la importancia de la temperatura radica en su

efecto sobre factores biológicos como microorganismos e insectos mientras más
alejada sea la temperatura del óptimo de su desarrollo más seguro será el
almacenamiento. Los microorganismos (hongos) que atacan al grano almacenado
se desarrollan rápidamente a temperaturas mayores de 25°C, con un rango óptimo
entre 28°C y 32°C si se encuentra humedad disponible. Los hongos mueren cuando
la temperatura del grano está fuera del margen en que se efectúa su crecimiento, su
muerte es rápida si la temperatura sobrepasa el máximo de su tolerancia y lenta si
está por debajo de la mínima. Es importante mantener el grano a temperaturas
inferiores de las óptimas para evitar el desarrollo de los hongos, en recipientes como
los silos metálicos esto se obtiene al colocarlos en ambientes frescos y bajo techo,
mientras menos tiempo permanezca el grano a temperaturas de óptimo desarrollo
de hongos, mayor y mejor será su almacenamiento (Andrade et al., 2016).

La temperatura también tiene un efecto importante en el desarrollo de insectos. A

bajas temperaturas, su desarrollo y reproducción es despacio o retardado, su
mortalidad es relativamente alta y su actividad baja. Si la temperatura sube, la tasa
de desarrollo aumenta, la actividad de los insectos incrementa, baja la mortalidad y
16
como consecuencia sus números aumentan rápidamente. Todas las especies de
insectos tropicales importantes de almacén se desarrollan en un rango óptimo de
temperaturas entre 25°C y 35°C. Temperaturas por debajo de 20°C reducen su tasa
de crecimiento a puntos tan bajos que los niveles de daños son casi insignificantes.
Temperaturas inferiores a 5°C pueden erradicar las poblaciones de la mayoría de
insectos, aunque sorprendentemente algunas especies son resistentes. Pocas
especies pueden sobrevivir a temperaturas mayores de 45°C, la mayoría muere
rápidamente en estas condiciones (Andrade et al., 2016).

Los granos son seres vivos, formados por una capa protectora. En su estado entero
presentan resistencia a la descomposición ocasionada por microorganismos e
insectos. Cuando su capa protectora está dañada o el grano está quebrado, se
verán más susceptibles a estas plagas, aunque se almacene bajo condiciones
ambientales favorables. El daño a la capa protectora del grano sucede desde que
este se encuentra en el campo. El ataque de pájaros, roedores insectos y
microorganismos comienza a deteriorar su capa protectora haciéndolo más
susceptible al ataque de plagas en el almacén. Algunas prácticas de manejo
tradicionales también pueden producir deterioro haciendo al grano más susceptible
al ataque de plagas durante su almacenamiento. En general, entre más entero se
encuentre el grano, mayor será su conservación. La condición en que almacenen
los granos será determinante para su conservación. A mejor condición inicial del
grano, mayor será su conservación y las pérdidas generadas serán menores
(Andrade et al., 2016).

La respiración de los granos, los insectos y microorganismos asociados a ellos,

involucra la presencia de oxígeno. Mientras menor sea el contenido de oxígeno de
un almacén, menor será la respiración del grano, a su vez se verán reducidos los
daños causados por insectos y microorganismos (Andrade et al., 2016).

Las condiciones ambientales del almacén determinan si el grano puede ser

almacenado con seguridad, si el grano es expuesto a humedades o temperaturas
17
altas, comenzará el proceso de deterioro. Este proceso continuará más rápidamente
si el grano se encuentra en malas condiciones. Si se conoce el contenido de
humedad del grano además de la temperatura y humedad relativa, entonces se
puede evaluar si el grano puede almacenarse con seguridad o si debe secarse más
o protegerse de la humedad (Andrade et al., 2016).

CAUSAS DE DETERIORO

Independientemente del uso que se le dará al producto cosechado, es importante no

olvidar que las legumbres respiran oxígeno del ambiente y producen como resultado
bióxido de carbono, agua y energía que se traduce en calor; consecuentemente, en
la medida en que se acelere el proceso de la respiración, lo hará también el
deterioro del grano (Hernández y Carballo, 2017).

Los principales factores que determinan y acentúan las pérdidas de legumbres en el

almacén, son:

➢ Altos contenidos de humedad en el producto: Para obtener un

almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido de
humedad, ya que los granos húmedos constituyen un medio ideal para el
desarrollo de microorganismos, insectos y ácaros. Por otro lado, el nivel de
humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de
respiración. Los granos almacenados con humedad de entre 11 y 13 por
ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el
contenido de humedad, se acelera considerablemente la respiración y, en
consecuencia, ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un
factor fundamental para su conservación (FAO, 1993).

➢ Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente: A veces también sucede

que, aunque el grano haya sido secado y esté en la humedad requerida, si el
almacén presenta filtraciones de agua o tiene una humedad relativa del aire

18
 es mayor a un 65%, como el grano es altamente higroscópico,
inmediatamente la absorbe.

➢ Elevada concentración de oxígeno: Existen grupos de microorganismos que

se reproducen y crecen a mayor concentración de oxígeno, conocidos como
aeróbicos. Esto quiere decir que la concentración de oxígeno también debe
ser medida y controlada para evitar la proliferación de los mismos (FAO,
1993).

➢ Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos como, por ejemplo;

granos con daños mecánicos, restos de plantas, insectos muertos y tierra.
Estas son portadoras de una mayor cantidad de microorganismos y
presentan condiciones que facilitan su deterioro. Las materias extrañas, bajo
las mismas condiciones de humedad relativa y temperatura del aire,
presentan contenidos de humedad más altos que el producto. Además, la
acumulación de impurezas y materias extrañas en determinadas zonas de un
silo vertical o de un granero forma una masa compacta y húmeda que
dificulta las operaciones de secado, aireación y fumigación (FAO, 1993).

➢ Carencia de almacenes adecuados: Almacenes húmedos, sucios y con

goteras son altamente favorables al desarrollo de infestaciones de plagas y al
aumento de humedad en los granos, lo que acelera el deterioro de los
mismos.

➢ Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores: Los insectos son

importantes agentes que pueden causar daños a los granos tanto en el
campo como durante el almacenamiento. Si la población de insectos crece en
forma desmesurada, además de reducir la calidad del grano, se produce un
incremento de la temperatura y humedad de los granos, un aumento del
contenido de bióxido de carbono y una reducción del contenido de oxígeno
del medio ambiente (FAO, 1993).

19
 ➢ Desconocimiento de los principios de la conservación: La falta de información
y conocimiento en cuanto a las personas involucradas en el manejo de
legumbres sin duda conlleva al fracaso y a la pérdida de las cosechas. Es de
suma importancia que todos, sin excepción, sean profesionales al respecto.

La conservación apropiada de las legumbres en el almacén depende principalmente

de las condiciones ecológicas de la región, del tipo de troje, bodega o almacén
disponible, del tipo y condición del grano por almacenar y del tiempo del
almacenamiento (Hernández y Carballo, 2017).

En las regiones tropicales, donde el clima es cálido y húmedo, se acelera la

respiración de los granos y se favorece el desarrollo de insectos y hongos;
sucediendo lo contrario en las regiones de clima frío y seco.

MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ACUERDO CON LA CAUSA DE

DETERIORO Y PROCEDIMIENTO UTILIZADO

Es necesario considerar que la etapa de postcosecha es tan importante como la de

producción a campo y cosecha. El almacenamiento de granos no debe considerarse
como una acción donde simplemente se guardan granos en un depósito y luego de
un tiempo se los extrae para la venta, sin preocuparse de lo que sucede durante ese
tiempo (Casini, 2009).

Es una actividad que se debe asumir con características propias y que tiene como
objetivo fundamental la conservación de los granos cosechados al menor costo
posible, dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad (Casini, 2009).

Las medidas a tomar en la etapa de postcosecha son:

1. Cosechar con un nivel apropiado de humedad: La cosecha con alto contenido de

humedad implica depender necesariamente del secado; por otro lado, si el producto
20
se cosecha muy seco, se aumenta el riesgo de pérdida en el campo y de daño por
pájaros, roedores, insectos o lluvia (Hernández y Carballo, 2017).

2. Secado: Los granos deben secarse en forma artificial o por exposición directa al
sol hasta que alcanzan niveles de humedad menores del 12 %. Si el producto será
usado como semilla, en el secado artificial, debe cuidarse que la temperatura no
dañe al embrión (Hernández y Carballo, 2017).

3. Aireación de los granos: El principal objetivo es controlar la temperatura del

granel: enfriarlo y uniformarlo. Los aspectos más importantes a tener en cuenta para
una correcta aireación son: contar en los silos con ventiladores de un caudal
específico de 2.5 a 9 m3 de aire/h/m3 de grano, utilizar la termometría para detectar
posibles aumentos de temperatura en el granel, y controlarlos con la aireación
(Casini, 2019).

4. Limpieza del producto: Después del desgrane o trilla de la cosecha, se deben

eliminar al máximo los granos quebrados, los residuos de cosecha, polvo y los
restos de tierra e insectos vivos o muertos, ya que el grano sucio o dañado se
deteriora más rápido en el almacén y facilita el calentamiento y el desarrollo de
plagas y enfermedades (Hernández y Carballo, 2017).

5. Protección de los granos: De preferencia el almacenamiento debe efectuarse en

envases que eviten el ataque de organismos, silos debidamente instalados y
limpios. Se recomienda el tratamiento con agroquímicos, siempre y cuando no
exista riesgo de daño a la salud (Hernández y Carballo, 2017).

6. Tipo de local: El local debe ser seco, fresco, sin goteras y que reduzca el
intercambio de humedad entre el producto almacenado y el ambiente; debe evitar
los cambios bruscos de temperatura cuando esta fluctúe en el ambiente exterior
(Hernández y Carballo, 2017).

21
7. Limpieza y desinfección del almacén: Los locales deben limpiarse en sus
paredes, techos y piso, procurando eliminar el polvo, basura, productos
almacenados infestados, paja, insectos y toda fuente de contaminación. En lo
posible deben fumigarse. Se sugiere reparar grietas de las paredes, techos y
puertas del almacén, ya que sirven de refugio a las plagas o como puntos de
entrada de la humedad (Hernández y Carballo, 2017).

8. Inspecciones: Al menos cada mes deben inspeccionarse los productos

almacenados, para detectar con toda oportunidad la presencia de insectos, hongos
y roedores. Se recomienda además medir la humedad y la temperatura durante
dichas inspecciones, ya que el aumento de alguna de ellas o de ambas indica que el
producto almacenado tiene riesgos de deterioro (Hernández y Carballo, 2017).

9. Control de plagas: Es adecuado llevarlo a cabo con una buena limpieza y

desinfección de las instalaciones previo al ingreso del grano, así como realizar
tratamientos preventivos en el grano. También se pueden utilizar la aireación antes
mencionada como un medio de lucha contra los insectos. La mayoría de los
insectos no pueden reproducirse, y por lo tanto infectar un silo o saco, con
temperaturas inferiores a los 18°C (Casini, 2019).

TIPOS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA LA

COMERCIALIZACIÓN

Uno de los alimentos de venta a granel que mayor demanda tiene son las
legumbres, que tienen un gran mercado entre los cada vez más vegetarianos y
veganos. De ahí la importancia de saber conservarlos adecuadamente. Las
legumbres secas en general, ya sea en formato a granel o envasadas, son
alimentos poco perecederos debido a su bajo contenido de humedad, son un grupo
de alimentos que tienen una vida útil extensa en condiciones sencillas, llegando
fácilmente a 18 meses de duración manteniendo intactas sus propiedades
nutricionales (Hernández y Carballo, 2017).

22
En ese mismo sentido, se detalla que cuando están en el almacén, estos productos
deben ser almacenados en bodegas secas, limpias, libres de plagas y alejados de
fuentes de humedad externa, que eviten o reduzcan el ingreso de luz solar y la
posibilidad de ingreso de insectos u otros vectores. Algunos de los métodos de
almacenamiento de mayor uso son:

Almacenamiento en sacos

Los sacos se hacen de tela de yute y henequén o sisal, fibras locales y sintéticas.
Son relativamente costosos, tienen poca duración, su manipulación es lenta y no
proporcionan buena protección contra la humedad, insectos y roedores. Su rotura
ocasiona pérdidas del producto almacenado y facilita la infestación por plagas.
No obstante, su manejo es fácil, permiten la circulación del aire cuando se colocan
apropiadamente y pueden almacenarse sin requerir áreas especiales. Antes de
utilizarse, los costales deben limpiarse perfectamente, exponerse al sol y
asegurarse de que no estén rotos (Hernández y Carballo, 2017).

Los productos ensacados deben inspeccionarse al menos cada dos semanas,

introduciendo la mano a su interior para revisar el calentamiento del grano, el
cambio en olor o de color, así como la presencia de insectos. Si algún problema de
este tipo se presenta, el grano debe vaciarse de nuevo, limpiarlo, secarlo y de ser
necesario tratarlo con productos especiales.

Los sacos deben estibarse sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos,

evitando con ello el contacto directo con el suelo. Debe dejarse una separación con
relación a las paredes del almacén (Hernández y Carballo, 2017).

Almacenamiento a granel

El almacenamiento a granel es una práctica común. Este método tiene la ventaja

que es mecanizable, aunado a que la manipulación de granos y semillas es rápida.
23
Por el contrario, la posibilidad de ataque por roedores aumenta y hay poca
protección contra la reinfestación.

Almacenamiento hermético

Consiste en almacenar el producto en recipientes que eviten la entrada de aire y

humedad al producto. En estas condiciones, la respiración del grano y de los
insectos (cuando los hay) agota el oxígeno existente, provocando la muerte de estos
últimos y la reducción de la actividad del grano, por lo que el almacenamiento puede
durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel de humedad de los granos por
almacenar debe ser menor del 9% (Hernández y Carballo, 2017).

a) Sacos de plástico

Son recipientes herméticos, fáciles de manejar, protegen al grano contra insectos y

son apropiados para fumigar cantidades pequeñas de este. Sus desventajas son
que pueden romperse con facilidad, se destruyen por roedores y en ciertas regiones
son costosos.

b) Tambores metálicos

Es común su uso y funcionan muy bien como almacén, siempre y cuando la

humedad del producto sea menor al 12%. Estos actúan como barrera contra el
ataque de insectos y roedores, además se pueden utilizar con éxito para realizar
fumigaciones de granos. Algunas de las precauciones que deben tomarse al usar
tambores son:

➢ Si están oxidados, limpiarlos perfectamente y pintarlos previamente al

almacenamiento.

24
 ➢ Al depositar el grano, los tambores deben estar limpios, secos y sin agujeros;
de existir algunos orificios, deben soldarse o taparse con cera.

➢ Agitar el tambor para que se llene completamente, sin dejar espacios vacíos.

➢ Cerrar los tambores herméticamente.

➢ No deben quedar expuestos al sol, para evitar cambios en la temperatura y

humedad del producto almacenado.

El almacenamiento también se puede clasificar según la atmósfera:

➢ Atmósfera normal: Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los

granos prácticamente tiene la misma composición que el aire atmosférico. Es
el tipo de almacenamiento más difundido y dentro de éste, los sistemas más
comunes son: Silos de chapa, silos malla de alambre, celdas, galpones, etc.

➢ Atmósfera modificada: Es un sistema de almacenamiento, en el cual se

procura modificar la atmósfera interior del lugar donde se almacenan los
granos, con el fin de restringir la disponibilidad del oxígeno del aire y así
poder disminuir los procesos de respiración de los hongos e insectos (Casini,
2009).

Existen almacenes rústicos, planos y modernos. Los dos primeros son estructuras
que se utilizan para almacenar el grano en cantidades y por periodo de tiempo
relativamente corto, que puede ser desde unos cuantos meses hasta un año
aproximadamente. Este tipo de almacenes son los que tradicionalmente se utilizan
en el medio rural.

Los almacenes modernos se utilizan cuando se almacenarán grandes volúmenes;

cuentan con instalaciones mecánicas que aseguran un adecuado manejo y una

25
eficiente conservación de granos durante su almacenamiento, que, por lo general,
dura desde uno hasta varios años (Hernández y Carballo, 2017).

Los diferentes productos procesados provenientes de las legumbres, a su vez,

deben tener un almacenamiento adecuado y monitoreado. En lo que respecta a las
carnes vegetarianas fabricadas empleando la soya, se deben almacenar en una
zona de congelamiento y en envases de plástico (Arango y Delgado, 1993). El
tiempo de almacenamiento será hasta que alcancen una temperatura de -15°C y -18
°C y el almacén debe tener suficiente espacio para que el aire frío circule (Kiemesz,
2019).

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