COLORANTES Y

PIGMENTOS EN LOS
ALIMENTOS
INTEGRANTES

• ALVARES REYES HILARY

• YANCCE CANCHO LIZ
El color es de las primeras
características que el hombre evalúa
en el momento de elegir o
consumir alimentos. Todo lo que
comemos se vuelve más atractivo
gracias a su color.
Aún si se ofrecen al consumidor
alimentos nutritivos, sanos y
económicos, la elección
estará finalmente relacionada con
cuán atractivos le resulten (3).
El color de los alimentos tiene
múltiples efectos
sobre el consumidor y sería erróneo
considerarlo
como un atributo puramente estético.
En general el consumidor relaciona el
color con la
calidad del producto, con su frescura,
incluso con su
contenido en nutrientes
 Los colorantes

* Los colorantes son sustancias de origen natural o

artificial que se usan para aumentar el color de los
alimentos, ya que se usan para aumentar el color de
los alimentos, ya sea por qque el alimento a perdido
color en su tramiento industrial o bien para hacerlo
mas agradable ala vista y mas apetecible al
consumidor
Colorantes naturales

• Los colorantes naturales son los preparados

obtenidos a partir de los alimentos y otras
materias naturales obtenidas mediante una
extracción física o química que ocasione una
selección de los pigmentos.

• Se determina que los colores que presentan los

vegetales y animales son debidos a unos
compuestos químicos llamados pigmentos.
 Clorofila

❖ Apariencia: Disponible en líquido y

polvo
❖ Solubilidad: Soluble en agua, polvo y
grasa.
❖ Aplicaciones: Aceites, chicles,
helados y bebidas refrescantes, en
sopas preparadas y en productos
lácteos, en panadería, cereales y
salsas…
❖ Categoría: Materias Primas
Colorantes Naturales
❖ Colorante Natural clorofila
❖ Color: Clorofila E-140 verde claro y
clorofila E-141 verde oscuro.
❖ Características: Estable a la luz y al
calor.
Curcuma (100)
Colorante natural o sintético. Es de color amarillo brillante al
naranja intenso. Tiene sabor amargo. Se obtiene por medio de
destilación al vapor, o por extracción con disolventes de la
cúrcuma, una raíz de la familia del jengibre procedente de india.
A continuación, el extracto se purifica a través de un proceso de
cristalización, para así producir polvo de cúrcuma concentrado.
Se divide en 2 clases
• curcumina ( E100i)
• Cúrcuma (E100ii)
• Toxicidad: baja
USO DEL ADITIVO
Se emplea en mantequillas, margarinas, quesos, yogures,
gelatinas, natillas, flanes, postres, mermeladas, fideos orientales,
purés, sopas, salsas, mostazas, helados, dulces, pastelería, tés,
embutidos y licores.
Riboflavina (E 101)

Colorante natural o sintetico , es de color amarillo

suave al naranja se puede obtener por diversas
fuentes naturales como la leche , el queso , el
hígado , la carne , la verdura . Aunque de manera
industrial se extrae por medio de la biosíntesis
De hongos , levaduras , y bacterias
uso de el aditivo
Se emplea en bebidas energéticas ,refrescos,
sodas , gelatina ,flanes , postres instantaneos
,encurtidos , salsas , harina ,pan tostado , cereales
para el desayuno .
Licopeno

E-160d
Colorante natural. Es de color rojo oscuro.
Se obtiene por extracción a partir de
tomates, sandias y hongos. Tiene un
elevado poder antioxidante y actua
protegiendo las células de nuestro cuerpo
frente a enfermedades.
USOS DEL ADITIVO
Se emplea en salsas, productos de
pescado o mariscos, sucedáneos
vegetales de la carne, postres,
condimentos y Licopeno suplementos
nutricionales.
OTROS NOMBRES
Amarillo natural 27
E102 Tartrazina

DESCRIPCION
Colorante sintético. Es del color amarillo intenso al naranja
brillante. Se obtiene derivado del petróleo. Es frecuente su
combinación con otros colorantes como el amarillo ocaso
FCF (E110), o su mezcla con azul Brillante (E133) para
fabricar verde.
USO DEL aditivo
SE EMPLEA EN POSTRES, FLANES, GALLETAS, PAN,
HARINA, CEREALES PARA DESAYUNO, SALSAS, ETC
EFECTOS SECUNDARIOS:
En dosis pequeñas puede causar hiperactividad en niños.
Desde su revisión en el año 2009, en Europa, es obligatoria
detallar dentro del etiquetado el siguiente aviso: “puede
tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los
niños”.
COLORANTES HIDROSOLUBLES
Y LIPOSOLUBLES
 Carontenos
Pigmento

 Un pigmento es una materia colorante que se

caracteriza por dar un tono específico (verde,
amarillo, rojo, etc.) pero que tiene la propiedad de
ser insoluble en la mayoría de los líquidos comunes
(por ejemplo, agua ). El efecto de
un color específico ocurre porque el pigmento tiene
la propiedad de absorber todos los colores de la luz
Lo importante de el pigmento

 Una propiedad importante de los pigmentos es que

por definición son insolubles, por lo tanto no pueden
ser disueltos en los líquidos comunes (pueden ser
dispersados, pero no disueltos). Esta propiedad de
los pigmentos los diferencia de los colorantes,
también conocidos como tintes o anilinas, los cuales
son materias colorantes cuya característica es ser
solubles en cierta base, usualmente agua o grasas
(por lo que se llaman hidrosolubles o liposolubles).
Pigmentos
Hemopigmento

 Mioglobina
 La mioglobina es una proteína sarcoplamática (el
sarcoplasma es el citoplasma de las células
musculares) que desempeña la función de transportar
el oxígeno en los músculos. Esta proteína es la
responsable de la coloración de las carnes.
 En el animal vivo, la mioglobina da cuenta de solamente
el 10 % del hierro total, pero durante el sacrificio, el
sangrado elimina la mayor parte del hierro como
hemoglobina, y una pieza de musculo esquelético de
vacuno bien sangrado, el 95 % o mas del hierro que
queda se considera como mioglobina. Este en general
es el único pigmento presente en cantidades lo
suficientemente grandes para co-lorear la carne. Los
pigmentos musculares presentes en la carne se les
conoce como citocromos