IPN

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS l

-COLORANTES-

EQUIPO 3.

MARTÍNEZ RAÚL

ORTEGA LARA LUCIANO

ZAGAL CAMPUZANO KATHIA

COLORANTES
COLOR

• Primer sensación.
• Juicio de calidad
• Modifica olor y
sabor.
• Condiciona fracaso o
éxito de
comercialización
 Alimentos naturales
• Color Propio
• Ideal conservar su color
• Obtención de colores artificialmente.
 Colorante
• Aditivo que proporciona color deseado
• Aplicación en proporciones diferentes
• Corrigen uniformidad
• Proporcionan efecto pantalla

PERDIDA DE COLORACIÓN:
• Tratamientos
• Variaciones fisicoquímicas
• Efectos bioquímicos
NATURALES
Naturales

Son pigmentos
coloreados que se
encuentran en la
naturaleza y que se
extraen por diferentes
métodos.
Naturales

Estos a su vez se pueden

divider en colorantes
naturales de origen
animal, vegetal y
mineral
Colorantes Naturales
Características
Características

1- tienen un poder de
tinción menor que los
colorantes sinteticos, esto hace
que se necesite mas dosis de
aplicacion y que por tanto
aumente el coste

2- son mas inestables a las

diferencias de condiciones:
pH, temperatura, humedad, etc
 Características

3- no ofrecen
uniformidad de color tan
clara como los sinteticos

4- algunos, a demas de
influir en el color del
alimento, modifican el
aroma y el sabor tambien
5- se degradan mas
facilmente en el
producto y en el medio
ambiente

6- ofrecen una imagen

de producto “natural”
 E-100 Curcumina
Origen: Se obtiene del rizoma de la
cúrcuma o azafrán indio Curcuma
Longa, un miembro de la familia del
jengibre.

Color: Amarillo anaranjado

(depende del pH).

Químicamente: Di (hidroxi-4-
metoxi-3-fenil)-1,7-heptadieno-1,6-
diona-3,5.

Formula Empirica:
C21H20O6

Peso Molecular: 368.37

 E-100 Curcumina
Caracteristicas Generales: Es un
colorante con propiedades aromáticas,
cuando se utiliza la especie completa
o la oleorresina.

Estabilidad:

pH: Poco estable, ya que hace

variar su color. A pH alcalino ofrece
un color anaranjado, y a pH
acido un color amarillo limón.

Temperatura: Estable.

Luz: Poco estable.

Redox: Poco estable.

E-100 Curcumina
Solubilidad:

Agua: Insoluble, excepto en las formulas

preemulsionadas.

Aceite: Soluble

Etanol: Soluble.

Formas comerciales: Las formas comerciales

interesantes por su capacidad colorante es la
oleorresina con pureza del 40-55% en
curcumina y como curcumina pura con 90-95%.

Aplicaciones: Aprovechando la aportacion de

aroma y color: mezclas de polco de curry,
excabeches, sopas, adobos, salsas, productos
carnicos. Sin aportacion de aroma: lacteos,
margarinas, quesos, mermeladas, helados.
 E-101 Riboflavina

Origen: Es la vitamina B2 ,
también se conoce como
Lactoflavina, ya que se encuentra
en la leche. Industrialmente se
obtiene de la levadura o por
biosíntesis.

Color: Amarillo anaranjado.

Químicamente:

Formula Empirica: C17H20O6N4

Peso Molecular: 376.37

 E-101 Riboflavina
Características generales: Se encuentran en la leche y sus derivados, huevos, espinacas, leguminosas, algunas carnes.

Estabilidad:

pH: Poco estable en medios alcalinos.

Temperatura: Estable.

Luz: Poco estable.

Redox: Regular.

Solubilidad:

Agua: Poco.

Aceite: Poco estable.

Etanol: Insoluble.

Formas comerciales: El producto comercial es un polvo cristalino naranja-amarillo, de olor débil.

Aplicaciones: Aplicación en cereales, productos lacteos, recubrimiento, helados, confiteria, yogurt.

SINTETICOS
Sintéticos

Son pigmentos obtenidos

por sintesis quimica.
Pueden ser de dos clases:
por sintesis de moleculas
nuevas o sintesis de
moleculas iguales a las
que se encuentran en el
medio natural.
Colorantes Sintéticos
Características
 Características

1- cubren toda gama de

colores

2- son de mas alta pureza

que los naturales, por lo que
tienen mas rendimiento con
menos cantidad, lo que hace
que sean mas baratos

3- son mas estables a los

cambios de condiciones del
medio
Características
4- ofrecen un color mas
homogeneo al producto

5- tienen una inocuidad

mas cuestionada y
estudiada

6- poseen un Mercado
mas limitado a
consecuencia de las
diferencias de legislacion
entre cada pais
 E-102 Tartracina
Origen: Sintetico.

Color: Amarillo.

Quimicamente: Es la sal trisodica

del acido 1-azobenzol-1,4-
sulfonico-1,4-sulfofenil-5-
pirazolón-3-carboxilico.

Fórmula Empirica:
C16H9O9N4S2Na3

Peso Molecular:
534.39
 E-102 Tartracina
Características Generales:

Estabilidad:

pH: Inestable en medios alcalinos, las soluciones se vuelven rojas.

Temperatura: Estable.

Luz: Estable.

Redox: Estable.

Solubilidad:

Agua: 10%

Glicerina: 7%

Etanol: Poco.

Propilenglicol: 2%

Formas comerciales: Se encuentran como polvo de color amarillo brillante.

Aplicaciones: Productos de repostería, fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegatales, helados, caramelos.

La tartracina suele ser el colorante utilizado como sustituto del azafrán en algunos guisos como paellas.
E-104 Amarillo de
Quinoleína
Origen: Sintetico. Es la sal
disodica del 2-(2-
quinoleín)indan-1,3-diona.

Color: Anaranjado.

Químicamente:

Formula Empirica:
C18H9NNa2O8S2

Peso Molecular:
477.38
 E-104 Amarillo de
Quinoleína
Características Generales:

Estabilidad:

pH: Poco estable en medios alcalinos.

Temperatura: Buena.

Luz: Baja.

Redox: Buena.

Solubilidad:

Agua: Aumenta con la temperatura.

Aceite: No soluble.

Etanol: Buena.

Formas comerciales: Polvos secos.

Aplicaciones: Se utilizan en bebidas refrescantes de color “naranja”, en bebidas alcoholicas, y en la elaboración de

productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados.
 E-110 Amarillo
Ocaso/FCF-Amarillo sunset
Origen: Sintetico

Color: Amarillo-Naranja

Quimicamente:

Es la sal disodica de acido 1-

sulfofenilazo-2-naftol-6-
sulfónico.

Formula Empirica:
C16H10O7N2S2Na2

Peso Molecular: 452.36

 E-110 Amarillo
Ocaso/FCF-Amarillo sunset
Características Generales:

Estabilidad:

pH: Varía en medios alcalinos.

Temperatura: Estable.

Luz: Estable.

Redox: Sensible a los agentes reductores.

Solubilidad:

Agua: 14%.

Glicerina: Poco.

Etanol: Poco.

Formas comerciales: Polvo naranja, inodoro e higroscópico.

Aplicaciones: Se utilizan como colorante amarillo sintetico en diversos productos como para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos de aperitivo
ELECCIÓN DEL COLORANTE
 Consideraciones
Características del alimento a
colorear.

Proceso de elaboración del

alimento.

Material de envasado.

Tiempo y condiciones de

almacenamiento.

Legislación.
TENDENCIAS ACTUALES
 Tendencias
actuales
Cualidades tecnológicas.
Se tiende a estabilizarlos por:

-Tecnologia de suspensión
-Emulsión
-Microencapsulación
-Aglomeración
 FUENTES
-Colección “Tecnología de los Alimentos”, “Aditivos Alimentarios”, N.
Cubero, A. Monferrer; Ediciones Mundi-Prensa, pp. 22-28