Universidad de Oriente

Núcleo Monagas
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Escuela de Zootecnia
Tecnología de Productos Lácteos
Sección 01

CADENA DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE DE

CABRA PARA EL CONSUMO HUMANO

Profesor (a): Realizado por:

Coronado, Luis Pacheco, Hadiannys
C.I.: 27.100.726

Maturín, marzo de 2021

 CADENA DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE DE CABRA PARA EL CONSUMO
HUMANO

La leche es un producto de alto valor alimenticio. Químicamente la leche puede definirse

como una mezcla compleja de grasas, proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y otros
constituyentes dispersos en agua (Ernest, 1974). Ésta provee a la nutrición humana los cinco
grupos de nutrientes esenciales que son grasa, proteínas, carbohidratos, minerales y
vitaminas, por lo tanto, su valor nutritivo depende principalmente de su contenido de sólidos
totales (Olhagaray et al., 2007).

La leche de cabra es una fuente excelente en proteína animal que puede ser consumida por los
niños y familia en forma de leche fresca o transformada en queso. Presenta importantes
beneficios, como, por ejemplo: los glóbulos grasos de la leche caprina son pequeños, lo cual
la hace más digestible y naturalmente homogeneizada, sobre todo para los bebés. Al contener
menos cantidad de lactosa, es más digestible para las personas con deficiencia de lactasa y
proporciona más aminoácidos esenciales que la de vaca o la humana (Zacarías, 2011).

El proceso de la producción de la leche caprina contempla varias etapas que van desde la
producción del alimento de las cabras, la extracción de la leche hasta el consumo en los
hogares, en forma líquida, queso o dulces.

ETAPAS DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN

Preparación del terreno

Para que exista buen alimento para las cabras lecheras, es necesario que se tenga buena
pastura. Es por eso que se prepara bien el terreno (labrado) para sembrar y poder así tener un
buen porcentaje de germinación y crecimiento del pasto. Generalmente se siembra una
variedad de pastos, debido a que el tipo de ganado a explotar requiere una variedad de
alimentos para que exista una calidad y cantidad del producto (Zacarías, 2011).

Para la adquisición de las cabras es necesario cuanto antes pasto con una altura de
crecimiento adecuado, ya que sin alimento no se podría sustentar a las cabras y mucho menos
para la producción de leche. También se realiza la construcción de cercos para que la siembra
y crecimiento de los pastos sea efectivo, sin que penetren animales ajenos en ellas.
Creación de instalaciones para las cabras (establos)
Antes de la adquisición de las cabras se lleva a cabo la creación del alojamiento adecuado
para los caprinos. Este comúnmente cuenta con buena ventilación y amplitud para la
circulación de las cabras, así como comederos, bebederos, áreas para el ordeño y para cabras
en gestación y crías. Estas áreas permiten un adecuado control de los animales (Zacarías,
2011).

Adquisición de las cabras

Las cabras que se acostumbran a comprar son de raza cruzada, debido a su adaptabilidad al
clima. Pueden adquirirse estando preñadas con dos y tres meses, deben ser cabras nuevas, o
sea, preñadas por primera vez, para aprovechar el ciclo de vida.

Generalmente, la producción de leche de una parte de las cabras se empieza en un tiempo

máximo de 5 meses después de su adquisición. Otro porcentaje empieza a producir a partir de
los dos meses después de la compra (Zacarías, 2011).

Alimentación de las cabras

Esta fase de alimentación de las cabras es de mucha importancia, ya que, si no se procede a
ello de una buena forma, el resultado será desnutrición, susceptibilidad a enfermedades y
muerte, por lo que se proporciona una buena alimentación para sustentar, fortificar y permitir
la producción de la leche. Debido a la preñez de las cabras, se procede a alimentarlas con una
variedad de pasto para fortalecer el estado corporal, además se le ha de suministrar
concentrado de buena calidad, posibilitando así una buena nutrición.

Durante la producción de leche, tanto la alimentación de pasto como de concentrado es

incrementado en un 20% más, para que exista una buena cantidad de leche al ordeñar. La
importancia del agua es vital, ya que, si no existe lo suficiente para lo que la cabra requiera,
la producción de leche no será en cantidades deseadas; por lo que se suministra en buena
cantidad y limpia para que sea apetecible a los animales (Zacarías, 2011).

Vacunación de cabras (vitaminas y desparasitantes)

Para que las cabras tengan buena salud, es necesario inyectarles vitaminas y desparasitantes,
esto contribuye a que todo lo que ingieran los animales pueda ser transformada en buena
leche y mantener fortificadas a las cabras. Esta etapa es constante durante el proceso de
crecimiento, desarrollo y la producción de las cabras, lo que permite que los animales se
mantengan en buen estado.

Extracción de leche
Comúnmente, esta actividad se hace después de que las cabras hayan parido, por lo que al
tener setenta y dos horas de haber nacido cada cría se lleva a cabo el destete, suministrando
otro suplemento a estas (Zacarías, 2011).

La gran mayoría de las explotaciones de caprino cuentan hoy con ordeño mecánico, al que
esta especie se adapta bastante bien, sólo pequeños rebaños semiextensivos de doble aptitud,
y algún pequeño rebaño lechero muy tradicional siguen realizando el ordeño manual, que era
la práctica mayoritaria hace tan sólo 15-20 años. Con ordeño manual se pueden ordeñar entre
10 y 40 cabras a la hora por operario, dependiendo de sus producciones, en tanto que con el
mecánico son normales rendimientos de 120 cabras/operario/hora. Además de esto, es un
proceso que resulta menos contaminante y menos incómodo para el operario (Sánchez, 2017).

El procedimiento de ordeña es una rutina diaria, la cual no sufre variaciones de una ordeña a
otra o día a día. Desde el momento que ingresan los animales a la sala hasta que salen de ella,
toda la acción rutinaria, como ruidos que hacen los ordeñadores, movimiento de los tarros,
conversaciones, ruidos de la máquina de ordeña o de la leche que cae en el tarro, son
estímulos para al animal, que facilitan la ordeña (González, 2019).

Rutina de ordeño mecánico

La rutina de ordeño se define como “el conjunto de operaciones a realizar antes, durante y
después del ordeño, con la finalidad de obtener la máxima eficacia e higiene e higiene en la
obtención de la leche de la ubre” (Sánchez, 2017). Para ello se consideran:
➢ Tiempo medio de ordeño/cabra (80-100 segundos)
➢ Operaciones complementarias

La rutina de ordeño engloba en cabras las siguientes operaciones:

➢ Extracción de los primeros chorros de leche (despunte)
➢ Puesta de pezoneras
 ➢ Ordeño a máquina
➢ Masaje intermedio
➢ Apurado a máquina
➢ Retirada de pezoneras
➢ Aplicación de desinfectante sobre los pezones

Dentro de las operaciones complementarias:

➢ Distribución de concentrado en sala (se tiende a eliminar)
➢ Entrada de las cabras, y su colocación y sujeción en el amarre
➢ Liberación y salida de las cabras

Generalmente dentro del canal del pezón se acumula material biológico y microbiológico,
que contamina la leche cuando pasa por este punto (González, 2019). Es por esto que antes
del ordeño se emplea una técnica llamada despunte, que consiste en la eliminación de los 3
primeros chorros de leche para desechar bacterias y también para examinar anomalías de la
leche como grumo, pus y sangre (Wandurraga, 2019).

En este tipo de ordeño, la leche pasa por un sistema de tuberías de aluminios que la dirigirá
hasta los contenedores térmicos que la mantendrán en estado fresco. Las instalaciones para
poseer un ordeño mecánico pueden ser muy variadas y sencillas, desde instalaciones en
madera con comederos adaptados hasta instalaciones en concreto con comedores en el mismo
material, ordeño manual, ordeños mecanizados fijos y móviles. Los equipos pueden ser de
diferente naturaleza dependiendo de la necesidad de la producción, con equipos de hasta 20
puestos de ordeño simultáneos o para producciones pequeñas máquinas móviles con dos
puestos de ordeño simultáneo (Wandurraga, 2019).

La frecuencia de pulsación utilizada en el ordeño caprino varía entre 70 y 100 pulsaciones

por minuto. En las granjas españolas casi la totalidad de los animales son ordeñados
actualmente a 90 pulsaciones por minuto. El nivel de vacío es el parámetro básico para la
eficacia del ordeño y la sanidad de las ubres, provocando un aumento en la incidencia de
mamitis cuando es elevado. Los niveles más usados en ganado caprino pueden variar entre 34
y 42 kPa, dependiendo del tipo de ordeño y del trazado de la línea de ordeño. Otro punto
esencial para un correcto funcionamiento de la máquina es el caudal necesario de la bomba
de vacío, que dependerá del tipo de ordeño y del Nº de puntos de ordeño (Sánchez, 2017).
En este tipo de ordeña se debe ser cuidadoso para no efectuar una sobre ordeña. La succión
excesiva producida en esos casos puede afectar la ubre y producir mastitis (González, 2019).

Rutina de ordeño manual

Para dar inicio al ordeño, se transportan a los animales calmadamente a los corrales de
espera, se acostumbra a ordeñarlas en grupos pequeños (González, 2019). El personal tendrá
la higiene adecuada para la extracción de leche, así mismo el recipiente en donde se coloca la
leche se desinfecta o esteriliza (Zacarías, 2011).

Antes de empezar, se realiza sin falta la eliminación de suciedades del pezón. En el proceso
de ordeña se usa agua potable, en lo posible tibia. Como alternativa a la falta de agua potable,
puede utilizarse una mezcla de agua con yodo al 1,5% (5 litros de agua más 75cc de yodo).
Solo se lava el pezón y se seca con papel absorbente o un paño limpio. Para una buena
práctica para limpiar el canal del pezón, se elimina los dos o tres primeros chorros de leche
para evitar cualquier característica indeseable en la leche (despunte) (González, 2019).

Luego, se estimulan con masajes los pezones para facilitar la bajada de leche. Es importante
que entre la estimulación y la ordeña exista el menor tiempo posible para no perder el efecto.
Es recomendable estimular a pocas cabras (dos o tres) y ordeñarlas de inmediato. Este
momento se aprovecha de igual manera para observar y detectar si la ubre está caliente más
de lo normal o el animal presenta dolor o molestias al masajear. Puede ser índice de mastitis.
Luego de los primeros dos chorros de leche que se descartan, se lavan y se secan nuevamente
los pezones con agua potable o agua con desinfectante (González, 2019).

Posterior a esto, se empieza de lleno a ordeñar. La ordeña es hecha a fondo; es decir, se deja
la ubre con la menor cantidad de leche residual. Al terminar la ordeña y antes de liberar a los
animales de la sala, se aplica un sellante al pezón para ayudar a mantener la ubre sana. Esta
práctica consiste en sumergir cada pezón en un desinfectante que contenga yodo, vaselina,
cloro o amoniaco disuelto en agua, de manera de dejar una película que lo rodee
externamente y también en el interior del canal, antes de que se cierre por completo. Una vez
hecho esto, se pasa al siguiente animal y se repite el mismo proceso hasta terminar con todos
(González, 2019).
Por último, los animales son retirados de la sala y mantenidos en los corrales hasta que todos
hayan sido ordeñados. Es conveniente dejarlos tranquilos y descansando, con el propósito de
que el esfínter del canal del pezón se cierre completamente. Este es el momento más
adecuado para entregar algún suplemento alimenticio a los animales (González, 2019).

Almacenamiento de la leche y procesos posteriores

Una vez terminado el ordeño, se acostumbra pasar la leche por un filtro que retiene todas las
impurezas como pelo, sangre, pasto u objetos extraños.

La correcta conservación es vital, la temperatura óptima para la conservación de la leche es

entre 2°C y 4°C. El almacenamiento se hace comúnmente en recipientes de aluminio, en un
lugar con una temperatura adecuada. Dichos recipientes pasan por un proceso de higiene y
esterilización para cumplir todos los requisitos sanitarios de salud (Zacarías, 2011). En esta
etapa, es común que los especialistas toman muestras para realizar análisis y determinar si
tiene valores sanos y normales.

De aquí en adelante la leche se somete a procesos térmicos que eliminan la carga microbiana
que puede estar presente con el fin de evitar la propagación de enfermedades. Seguidamente
es envasada, transportada y comercializada. La venta y distribución de la leche puede tener
tres destinos: un intermediario, el cual es la tienda donde se vende, a otras fábricas de
productos lácteos donde se someterá a otros procesos tecnológicos adicionales, o directo al
consumidor final. Por otro lado, también podrá utilizarse por la misma finca o granja en la
elaboración de subproductos como quesos o dulces.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ernest, L.K 1974. Effect of physical formo f hay/concentrate rations on processing quality,
yield and composition of milk. Dairy Sci. Abs. 36 (4) 1327 p.153.

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en línea: https://zoovetesmipasion.com/cabras/ordeno-de-la-cabra/. Acceso (22-03-
21).

Olhagaray Rivera, E. y Espinoza Arellano, J.J. 2007. Producción y comercialización de la

leche de cabra en ELGGAVATT-INIFAP “JUAN E. GARCÍA” del municipio de
Lerdo, DGO. México. Revista Mexicana de Agronegocios, vol. Xl, núm. 20, pp. 308-
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Sánchez Rodríguez, M. Ordeño mecánico en caprinos, lactancia artificial de cabritos.

Producción Animal e Higiene Veterinaria. Disponible en línea:
http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/12_10_22_tema_34.pdf. Acceso
(22-03-21).

Wandurraga Bernal, F.M. 2019. Diseño y adecuación de un sistema de ordeño mecánico

móvil y manual de manejo basado en buenas prácticas de ordeño en ganaderías
caprina. Universidad Cooperativa de Colombia. Bucaramanga, Colombia. Disponible
en línea:
https://repository.ucc.edu.co/bitstream/20.500.12494/14684/1/2019_diseno_adecuacio
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Zacarías Cabrera, J.M. 2011. Producción de leche de cabra y lácteos en la cabecera municipal
de San Miguel Uspantán, departamento de Quiché. Universidad de San Carlos de
Guatemala. Guatemala. Disponible en línea:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/03/03_3890.pdf. Acceso (22-03-21).