UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
DPTO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS (2094214)
PROFA: CARMEN MARÍA FARÍAS V.

MÉTODOS APLICADOS A LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Las metodologías aplicadas al análisis sensorial se dividen en dos grandes grupos:

1) Analíticos
Son aquellos que evalúan diferencias o similitudes, calidad y/o cantidad
(magnitud) de las características sensoriales de un producto.

a) Discriminativos
Tiene por objeto la detección de la presencia o ausencia de diferencias
sensoriales entre dos o más productos.

a.1.- Discriminativas por diferencia

Permiten establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en
algunos casos, también mide la magnitud o importancia de esa diferencia.
Entre estas tenemos:

- Comparación pareada
- Dúo-Trío
- Triangular
- Rankeo
- Diferencia sobre escala
- Diferencia escalar de un control

a.2. - Discriminativas por sensibilidad

Miden la habilidad y sensibilidad que tienen los individuos para detectar
características sensoriales específicas. Entre estas tenemos:

- Umbrales
- Dilución

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 b) Descriptivos
Denominados también perfiles, permiten hacer una especie de carné de
identidad muy preciso del producto. Miden características sensoriales
cualitativas y/o cuantitativas.

b.1. - Calificación de atributos

- Escala de categorias
- Escala de razones

b.2. - Análisis descriptivo

- Perfil del sabor

- Perfil de textura
- Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)
- Análisis de Tiempo-Intensidad (TI)
- Perfil de Libre Escogencia (PLE)

2) Afectivos
Son aquellos en los cuales el juez expresa su relación subjetiva ante el
producto. Estos métodos evalúan preferencia, aceptación u opiniones del
producto. Estas son:

- Pareada – preferencia
- Rankeo
- Calificación sobre escala
- Escala Hedónica (verbal o facial)
- Escala de actitudes hacia alimentos

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UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
DPTO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS (2094214)
PROFA: CARMEN MARÍA FARÍAS V.

UNIDAD V
MÉTODOS ANALÍTICOS-DISCRIMINATIVOS

 Pruebas discriminativas por diferencia

Se llevan a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial, son sencillas, requieren

de paneles semi-entrenados y la prueba en si, no demanda del panelistas un
esfuerzo mental intenso. El número de panelistas que se utilizan para la realización
de las pruebas de diferencia generalmente esta entre 15 y 20, y preferiblemente que
sean replicados.

Utilización:
- Control de calidad (calidad uniforme).
- Cambios en un ingrediente por otro (saborizante, aditivos).
- Modificaciones en el proceso.
- Desarrollo de nuevos productos.
- Cambios durante el almacenamiento (apariencia, color, sabor, textura).

Prueba de Comparación Pareada por diferencia

El objetivo de esta prueba es comparar ciertas características o atributos

preasignados entre dos muestras o productos y establecer diferencias.

En este tipo de prueba se desea demostrar si dos muestras difieren en relación a un

atributo específico, dulzor, dureza, etc. o simplemente determinar si difieren en
forma global sin considerar un atributo en especial.

Procedimiento:

- Se presentan dos muestras de manera simultánea y se le pide que se les

compare en cuanto a alguna característica o atributo sensorial, si se
presenta alguna diferencia, establecer cual es la de menor o mayor grado.
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 - Las muestras deben ser codificadas con números aleatorios de dos o tres
dígitos.

- En estas muestras hay dos posibles secuencias de servir las muestras AB,
BA. Esta secuencia debe ser repartida aleatoriamente en todos los
panelistas

- Se recomienda la utilización de 15 a 20 panelistas para la evaluación.

La probabilidad de que un panelista seleccione una muestra al azar es de 50 %

(p= 1/2), lo que quiere decir que la mitad de las respuestas pueden darse por
casualidad.

Para el análisis de los datos se suman las respuestas correctas se interpretan los
resultados comparandolos con la tabla de número de juicios necesarios para
establecer el valor estadístico significativo en varios niveles de probabilidad en
pruebas de Comparación de Pares y Dúo-Trío de una cola (p= 1/2 ) de Roessler y
col. y por Ji cuadrado (X2).

Nombre: __________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________

Pruebe las muestras e indique cual es la más amarga.

(marque con una X)

327 654

_____ _____

Comentarios: ______________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Figura 1. Hoja de evaluación para prueba de Comparación Pareada.

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 Nombre: __________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________

Pruebe cada par de muestras y coloque en el espacio

indicado si son iguales o diferentes.
(marque con una X)
Igual o desigual
Primer par 489 627 ________
Segundo par 356 502 ________
Tercer par 942 213 ________

Comentarios: ______________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Figura 2. Hoja de evaluación para prueba de Comparación Pareada

(evaluación de varias muestras en la misma hoja).

Prueba de Dúo-Trío

Esta orientada a identificar mediante cataciones la muestra igual a la referencia.

Procedimiento:

- Se entrega primero una muestra, la cual debe ser caracterizada

sensorialmente por el catador y que se llama muestra de referencia o
muestra R.

- Luego se presentan dos muestras simultáneamente y debidamente

codificadas, de las cuales una contiene el mismo tratamiento de la muestra
R y la otra un tratamiento diferente.

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 - El juez debe indicar cual de las dos muestras es identica a la referencia.

- Las muestras deben ser codificadas con números aleatorios de dos o tres
digitos.

- Se recomienda la utilización de un mínimo de 10 panelistas y tres

replicaciones.

En caso de que se este probando un producto con un nuevo tratamiento contra el

producto corriente se recomienda que se utilice este último como referencia. De
este modo se enfatizan las propiedades sensoriales del control (R) aumentando
también las posibilidades de detección de cualquier diferencia con el producto
nuevo.

En el análisis estadístico, se debe tener en cuenta, que la mitad (50 %) de las

respuestas pueden darse por casualidad (p=1/2). La interpretación de los resultados
se realiza de la misma forma que en comparación pareada, utilizando la tabla de
Comparación pareada y Dúo-Trío de Roessler y col. de una cola o por Ji cuadrado
(p=1/2).

Nombre: __________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________

Frente a usted tiene una muestra marcada con R, y otras dos

codificadas. Una de estas dos muestras es igual a R y la otra es diferente,
¿Cuál de las dos muestras codificadas es diferente de R?
(marque con una X)

425 821

_____ _____

Comentarios: ______________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Figura 3. Hoja de evaluación para prueba de Dúo-Trío

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 Nombre: __________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________

Se le han entregado tres conjunto de muestras. Para cada uno pruebe primero
las muestra marcada con R. Seguidamente pruebe las otras dos e indique
mediante un círculo alrededor del código cual de las dos es la referencia.

Primer conjunto R 479 627

Segundo conjunto R 430 954
Tercer conjunto R 356 581

Comentarios: ______________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Figura 4. Hoja de evaluación para prueba de Dúo-Trío (evaluación de varias

muestras en la misma hoja).

Prueba de Triángulo

Son las más usadas por paneles de degustadores. Su propósito es el de seleccionar

una muestra, que es diferente a las otras dos, entre tres muestras presentadas.

Procedimiento:

- Se presentan simultáneamente tres muestras al juez, de las cuales dos son

iguales. La diferente debe ser reconocida por el catador.

- Las muestras deben ser codificadas con números aleatorios de dos o tres
dígitos, diferentes aunque las muestras sean iguales.

- Para esta prueba donde hay dos tratamentos existen seis combinaciones
posibles: AAB, ABA, BAA, BAB, ABB, BBA.

- El número de catadores debe ser entre 10 y 20.

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Esta prueba es más eficiente que las pruebas de Comparación pareada y Dúo-Trío
ya que la probabilidad de que el juez de una respuesta por casualidad es de solo
33.3 %. Para establecer si existen diferencias significativas se acude a las tablas de
probabilidad para prueba triangular de una cola (p=1/3).

Nombre: __________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________

Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son idénticas entre sí.
Pruébelas e indique cual es la muestra diferente.
(marque con una X)

843 572 429

_____ _____ _____

Comentarios: ______________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Figura 5. Hoja de evaluación para prueba Triangular

Nombre: __________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________

Ante usted tiene tres conjunto de muestras. Para cada uno dos son iguales y
una diferente. Pruebe las muestras de izquierda a derecha e indique mediante
un círculo alrededor del código, la muestra diferente.

Primer conjunto 182 479 627

Segundo conjunto 220 433 954
Tercer conjunto 564 356 581

Comentarios: ______________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Figura 6. Hoja de evaluación para prueba Triangular (evaluación de varias muestras

en la misma hoja).

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Prueba de ordenamiento o Rankeo a nivel de laboratorio

En esta prueba se le presenta a los jueces tres o más muestras codificadas que
difieren en alguna propiedad, y se les pide que las ordenen en forma creciente o
decreciente en relación a dicha propiedad.

Usualmente se prefiere que el ordenamiento de las muestras se realice en forma

decreciente. Se debe cuidar que el panelista no coloque dos muestras en una misma
posición.

Esta es una prueba que se puede utilizar cuando se presentan una serie de muestras
a los panelistas.

Las pruebas de ordenamiento se pueden utilizar para obtener información

preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas según su
habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.

Procedimiento:

- Se presentan tres muestras o más con códigos aleatorios diferentes.

- Todas las muesras se entregan simultáneamente a cada panelista en un

orden aleatorio.

- Se le pide que ordenen en forma decreciente de acuerdo a la intensidad o

calidad de una característica específica, cada muestra en relación a las
otras.

- Para el análisis de los datos se suman los valores de rangos asignados a

cada muestra, estableciendo los totales. Luego se refiere a la tabla de
rangos para la significancia del nivel del 1% ó del 5%.

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 Nombre: __________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________

Pruebe las muestras marcadas con códigos y ordénelas de mayor a menor

intensidad según su criterio para el grado de dulzor. Evalúe primero la que
esta más a su izquierda. No debe darse a dos muestras el mismo orden.

Escriba el código de las muestras según corresponda

La más dulce ___________

___________

___________

La menos dulce ___________

Comentarios: ______________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Figura 7. Hoja de evaluación para prueba de Rangos.

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Prueba del Estandar Doble

Esta prueba fué desarrollada a partir del Dúo-Trío. Actualmente es muy poco
utilizada. Al panelista se le entregan cuatro muestras codificadas (dos estándares y
dos muestras codificadas y se les indica que pareen las referencias con las muestras
codificadas.

Prueba de Comparaciones Multiples

Esta prueba esta ubicada dentro de los métodos de diferencia escalar del control
según la División de Evaluación Sensorial del IFT.

Se recomienda para comparar varios tratamientos con una muestra de referencia:

- Sustitución de un ingrediente en una formulación

- Comparación de nuevos procesos o condiciones de almacenamiento con
el producto original o con el estándar de calidad de la empresa.

Esta prueba proporciona la dirección, extensión e importancia de la

diferencia.

Ventajas:
- Detecta diferencias más pequeñas entre muestras tratadas y no tratadas.
- Requiere menos tiempo y menos muestras.
- No exige paneles especialmente entrenados.
- No existe influencia por pequeñas diferencias en color y textura entre
muestras.

El número de muestras va a depender del tipo de producto. Según la característica

a evaluar, algunas requieren más esfuerzo del panelista que otras. Se pueden hacer
comparaciones de hasta 5 muestras a la vez.

Procedimiento:

- Se presentan tres muestras o más con códigos aleatorios diferentes.

- Todas las muesras se entregan simultáneamente a cada panelista en un

orden aleatorio.

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- Cada comparación se realiza en dos etapas:

a) Primero, el panelista determina , si la característica evaluada se percibe

en la muestra con más, menos o igual intensidad que en la de
referencia.

b) Seguidamente indica la magnitud de la diferencia sobre una escala:

ligera, moderada, mucha, extrema.

- Para el análisis de los datos, estos se transforman de acuerdo a la siguiente

escala numérica:

PRIMERA COMPARACIÓN
Extremadamente 9
Mucho más 8
Moderadamente 7
Ligeramente 6
Igual de 5
SEGUNDA COMPARACIÓN
Ligeramente 4
Moderadamente 3
Mucho 2
Extremadamente 1

- Luego que se han transformado los datos, estos son analizados mediante
un ANAVA de una vía y de dos vías.

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 Nombre: __________________________________ Fecha: _________

Producto: _____________

Ante usted tiene cuatro muestras de salsa de pescado para ser comparadas en
cuanto al grado de salado con la muestra de referencia R. Cada vez, pruebe
primero la muestra R y luego una de las muestras codificadas, determine si
esta es más salada que, igual de salado que o menos salada que R. Indique
marcando con una X en el sitio correspondiente. Luego (2ª comparación)
indique la magnitud de la diferencia y proceda con la siguiente muestra.

PRIMERA COMPARACIÓN 382 458 127 624

Nivel de salado ___ ___ ___ ___
Más salado que R ___ ___ ___ ___
Igual de salado que R ___ ___ ___ ___
Menos salado que R ___ ___ ___ ___
SEGUNDA COMPARACIÓN
Extremadamente ___ ___ ___ ___
Mucho ___ ___ ___ ___
Moderadamente ___ ___ ___ ___
Ligeramente ___ ___ ___ ___

Comentarios: ______________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

8. Hoja de evaluación para prueba de Comparaciones Multiples.

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Determinación del índice R

Es la probabilidad de que un juez dado distinga correctamente entre dos muestras.

Mientras mayor sea el R (R máximo = 100) mayor será el grado de la diferencia.

Debido a que la probabilidad de acertar es ρ = 0,5, un valor de R = 50 indicará

igualdad de las muestras.

Procedimiento:

- El juez es familiarizado con el estándar (N) y el nuevo producto (S) del

que se desea conocer su diferencia con respecto al estándar, de una
manera global o en cuanto a un atributo específico.

- Seguidamente al panelista se le presenta una serie de muestras entre las

cuales se encuentran N y S.

- Luego de probar cada una, el juez emitirá uno de los siguientes

veredictos:

N = Estoy seguro de que es N

N? = Creo que es N (pero no estoy seguro)
S? = Creo que es S (pero no estoy seguro)
S = Estoy seguro de que es S

Respuesta de juez
S S? N? N
Muestra S a b c d
Evaluada N e f g h

nS = a + b + c + d
nN = e + f + g + h

R= a (f + g + h) + b (g + h) + c.h + ½ (a.e + b.f + c.g + d.h) x 100

nS . nN

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 Pruebas discriminativas por sensibilidad

Prueba de umbrales

- Es una prueba discriminativa por sensibilidad cuyo fundamento es medir la

habilidad de los individuos para detectar características especiales específicas.
- Las pruebas de umbrales se utilizan como instrumento de medida para la
determinación de rangos de niveles mínimos de un estímulo que las personas
pueden percibir.
- El umbral absoluto es aquella concentración en la que se percibe una diferencia
con respecto al medio de dilución.
- El umbral de reconocimiento es la mínima concentración en la que se identifica
el estímulo en cuestión.
- Las sustancias que se van a evaluar y el medio de dilución deben ser
químicamente puros. El medio de dilución debe ser neutro.
- Generalmente se utiliza agua destilada, pero hay que tener cuidado debido a que
esta posee un ligero sabor amargo que puede interferir significativamente en
algunas pruebas.
- La preparación de las series de concentración debe realizarse de manera tal que
sean logarítmicas, es decir que exista una razón de dilución constante.

Consideraciones generales:

- Las personas que participan deben actuar sin precipitación, y por lo general no
deben tragar las soluciones.
- La muestras deben ser presentadas a una temperatura de 20 ºC.
- La presentación de las soluciones acuosas de sustancias patrón en
concentraciones determinadas se realiza en un orden creciente.
- En el método se preveen dos series de diluciones: una geométrica y otra
aritmética. La serie geometrica de razón dos se utiliza en la práctica corriente. La
serie aritmética de intervalos mas estrechos tiene por objeto obtener una mayor
precisión en la agudeza gustativa.
- Se utiliza para cada sabor básico las diluciones G1 a G6 ó A1 a A9 según se elija
la serie geométrica o la aritmética.

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Procedimiento:

- Se entrega a cada panelista una serie de concentraciones, en orden

creciente, correspondiente a cada sabor básico en vasos codificados con
digitos de tres números aleatorios y un vaso con agua blanda identificado.

- Se indica al panelista que debe enjuagar el paladar con agua antes de

probar las muestras y esperar un minuto antes de probar la siguiente
muestra.

- Se les pide que prueben una por una de izquierda a derecha.

- El juez puede probar tantas veces como desee cada muestra.

- El panelista continúa probando la serie de muestras hasta haber hecho la

detección o identificación, según sea el caso, por dos veces seguidas.

- El promedio entre la última concentración no detectada y la primera

detectada, será su umbral para esa sustancia.

- No se permite rectificar resultados emitidos (anotados en las planillas).

- Se anotará en una ficha para tal fin, la ausensia de la sensación con un

cero (0) y la sensación detectada o identificada con un uno (1).

*Nota: Antes de pasar de un sabor a otro debe esperarse un tiempo

prudencial hasta que haya desaparecido completamente la sensación debida
al sabor anterior.

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Nombre: _________________________________________________ Fecha: ____________

TAREA: Deguste comenzando por la muestra uno (1) cada una de las sietes (7) soluciones de prueba.
Indique la sensación percibida de acuerdo a la codificación siguiente:
0= Ninguna sensación percibida
1= Sabor percibido pero no identificado
1= Sabor identificado

CODIGO DE LA MUESTRA

Observaciones: ____________________________________________________________________

Figura 9. Hoja de evaluación para prueba de Umbrales .

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Método BET (Best-Estimate-Threshold)

a) Cálculo la media geométrica

_______ ______ ______
√ X1.X2 → Log √ X1.X2 → ∑ log10 √ X1.X2

______
 √ X1.X2 es el umbral BET para cada panelista

b) Umbral del panel

______
∑ log10 √ X1.X2 / nº de panelistas → antilog

Umbral del panel = [ ] inicial / antilog

c) Umbral de detección de cada panelistas:

______
Umbral de detección (UD) = [ ] inicial / √ X1.X2

d) Umbral de reconocimiento de cada panelistas:

______
Umbral de reconocimiento (UR) = [ ] donde se hizo / √ X1.X2
el reconocimiento

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Pruebas de Dilución

Mediante esta prueba se determina la menor cantidad de un material o sustancia

que puede ser detectada, cuando es mezclada con un material estándar.

Se pueden utilizar para: (a) comparar las intensidades relativas de los tratamientos a
niveles de dilución comparables o (b) para seleccionar o mantener estándares de
referencia para métodos de diferencia o escalares.

Ejemplo: Un concentrado de naranja tiene un nivel de calidad A cuando esta

diluido a 1:150 ó Extra cuando esta diluido a 1:200.

Algunos lo describen como un método descriptivo, debido a que se ha propuesto su

uso para construir perfiles de dilución de alimentos suceptibles de ser diluidos.

Actualmente este método se encuantra en desuso

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TABLAS ESTADÍSTICAS

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21
22
Rangos totales requeridos para una significancia al nivel 5% (p<0,05)

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