6.

Colorantes de los alimentos, explique los aspectos legales, propiedades de los

colorantes certificados, los usos de los colorantes certificados:
6.1. COLORANTES EN ALIMENTOS:

El término “colorante” es una designación general que se refiere a cualquier compuesto

químico que imparte color. La palabra “pigmento” se refiere a los constituyentes normales de
las células o tejidos que imparten color.

Los compuestos responsables del color de los alimentos se caracterizan por ser un grupo de
sustancias con estructuras muy diversas y con propiedades físicas y químicas extremadamente
variadas. En el caso de muchas de estas sustancias, sus propiedades como cromóforos pueden
explicarse como adecuadamente sólo en base a su estructura de orbítales moleculares.

6.2. ASPECTOS LEGALES, PROPIEDADES Y USOS DE COLORANTES

CERTIFICADOS:

Colorantes permitidos por la FDA

- Azul No. 1 (Azul brillante)

Derivado del alquitrán del carbón, se utiliza como colorante en bebidas, postres de gelatina,
helado, hielo, polvos para bebidas, confitería, productos de panadería, cereales y pudines.
Puede causar reacciones alérgicas. Produce tumores malignos en el sitio de la inyección en
ratas. Se encuentra en la lista permanente de aditivos de color de la FDA. Hay sospechas de
ser carcinógeno.

- Verde No. 3

Se usa en jalea sabor menta, postres congelados, postres de gelatina, confitería, productos de
panadería y cereales. Produce tumores malignos en el sitio de inyección en ratas. La OMS lo
cataloga como poco tóxico, por lo cual es completamente aceptado.

- Naranja B

Colorante derivado del alquitrán de hulla, se usa para salchichas Frankfurt y salsas. El aditivo
fue limitado a no más de 150 ppm de acuerdo al peso del alimento. En 1978 la FDA dijo que
su uso podría resultar en una exposición a los consumidores a la β-naftilamina (agente
cancerígeno), sin embargo, es permitido permanentemente.

- Amarillo No. 6

Usado en bebidas carbonatadas, postres de gelatina, polvos para bebidas, dulces y productos
de confitería que no contengan aceites o grasas, productos de panadería, cereales, pudines y
tabletas. Puede causar reacciones alérgicas.

- E-102: Amarillo No. 5 (tartracina)

Su uso está autorizado en más de 70 países. Es un colorante muy ampliamente utilizado en

productos de repostería, fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales, helados y caramelos. Para bebidas refrescantes confiere el color “limón”.
Causa reacciones alérgicas en personas sensibles a la aspirina. En 1966, la FDA propuso
unmáximo uso de 300 ppm para alimentos, pero después se aprobó el aditivo para ser usado
sin limitaciones.

- E-127: rojo No. 3 (eritrosina)

Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. Se utiliza en yogurths
aromatizados, en mermeladas (especialmente la de fresa), caramelos, derivados cárnicos,
patés de atún o de salmón, cocteles de fruta enlatados, ensaladas de frutas, cerezas, postres de
gelatina, helados, confitería, productos de panadería, cereales y pudines.

- E-132: Azul No. 2 (indigotina, índigo carmín)

Se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino. No es

mutagénico. Se utiliza en bebidas, caramelos, confitería, helados, cereales, productos de
panadería y polvos para bebidas. Es un polvo azul marino que contiene casi siempre cloruru o
sulfato de sodio. Se descompone fácilmente con la luz. La OMS expresa que no hay
información suficiente para aceptar su uso. Listado permanentemente en 1983 por la FDA.
7. ¿A que se refiere el término colorante exento de certificación? Enumérelos:

Se refiere a colorantes que carecen de certificación de inocuidad, por lo tanto, no deben ser
usados en la industria alimentaria.

- Rojo 40 (rojo Allura)

Colorante que sustituyó rápidamente al colorante prohido Rojo No. 2. Es el más nuevo y
último colorante rojo de propósito general usado en alimentos, cosméticos y medicamentos.
Aunque el rojo 40 fue determinado como un colorante de gradode seguridad permanente por
la FDA, después de 1971, debido a pruebas de laboratorios realizadas, el colorante ha sido
prohibido desde 1973 por ser un cancerígeno potencial.

- Colorantes azoicos

Los colorantes sintéticos pueden resultar agresivos o peligrosos para la salud, particularmente
los que forman parte del grupo de los azoicos. Estos colorantes forman parte de una familia
de sustancias orgánicas caracterizadas por la presencia del grupo azo (Nitrógeno unido a
anillos aromáticos). Todos se obtienen por síntesis química, no existiendo ninguno de ellos en
la naturaleza (E-102, E-110, E-123, E-124, E-154, E-155).

- E-104: Amarillo de quinoleína

Se utiliza en bebidas refrescantes con color naranja, en bebidas alcoholicas y en la

elaboración de productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc.
Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones
utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en E. U. A., Canadá y
Japón.

- E-122: Azorrubina o carmoisina

Se utiliza para conseguir el color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no
está autorizado en los países nórdicos, E. U. A. y Japón.

- E-123: Rojo No. 2 amaranto

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios del siglo XX. Se
determinó que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte, también se
ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque
no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del Amaranto, la administración
estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la
CE está aceptado su uso, pero no en algunos países comoFrancia e Italia. La OMS dijo que se
demostró que el colorante causa cáncer y que los datos toxicológicos disponibles eran
inadecuados para establecer un límite máximo de seguridad: recomendaron prohibir su uso en
alimentos.

- E-124: Rojo cochinilla A, rojo Ponceau 4R

Se utiliza para dar color de fresa a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc. Y
también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos. Desde 1976 no se utiliza en E. U. A.
se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con ratas.

- E-151: Negro brillante BN

Se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar, aunque está utilizado
también para otras aplicaciones. No se permite su uso en lospaíses nórdicos, E. U. A., Canadá
y Japón.

- E-142: verde ácido brillante BS (verde lisamina)

Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitería, chicles y caramelos. Desde el

punto de vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear chícharos y otras verduras
que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la
congelación o durante el enlatado. Es un colorante cuyo uso no está autorizado en los países
nórdicos, Japón, E. U. A. y Canadá. Una de las razones fundamentales para la actual
limitación de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.

8. ¿Qué tipos sabores existen? Explique en qué consiste cada uno.

Sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando entran en
contacto simultáneo con los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación. Muchos
alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas características de ellas antes de ser
cocidas, como por ejemplo algunas frutas que tienen flavores muy característicos que las
 hacen muy agradables al consumo directo. El flavor es lo que llamamos a la percepción de lo
que es percibido por los sentidos.

Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado
y el amargo se llaman canales iónicos:

- Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La

lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de
distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que
la mayoría de los venenos posee este sabor.
- Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir
H+ en solución)
- Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo
dulce es objeto de investigación en la actualidad
- Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la
sal común (NaCl).
- Umami: Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el
año 1908, el umami es un quinto sabor, cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la
lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y
que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en
grandes cantidades en el queso parmesano.
Además de los sabores presentados, existen también el "agrio" y el "astringente".
9. ¿Cuál es la clasificación de los potenciadores del aroma?

El aroma es la impresión combinada de olor y sabor sobre los órganos sensoriales. Al consumir
un alimento, la interacción de las sensaciones sápidas, olorosas y de la textura produce la
sensación global que se describe mediante el término inglés “flavor”.

Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. los científicos de los alimentos usan este
concepto para referirse a la sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento está en la
boca. Así pues, las moléculas volátiles no sólo se registran directamente a través de la nariz
(olor), sino indirectamente por vía retronasal (aroma). En el campo de la ciencia alimentaria
únicamente tienen aroma los alimentos que ingerimos. Se puede utilizar la expresión “aroma
natural” cuando éstas sean de procedencia vegetal o animal.
La molécula responsable del aroma puede proceder de los propios procesos bioquímicos del
alimento (el de las frutas, producido durante su maduración) o de los tratamientos posteriores a
los que se somete, incluyendo los culinarios (el aroma a tostado o a asado, por ejemplo).

Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable

predominante de su característico olor y sabor es la vainillina.

Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia
sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-
3-metoxibenzaldehído).

La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos

diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo,
es difícil determinar la diferencia entre ambas

- anetol (anís).

El anetol es un compuesto aromático al que se debe el sabor distintivo a regaliz del anís, el hinojo
y el anís estrellado

- eugenol

Se obtiene del aceite de clavo, del que forma alrededor del 85%. El eugenol (4-alil-2-
metoxifenol) es el principal componente del aceite extraído de las flores de clavo (Eugenia
caryophyllus), un árbol que se supone originario de las islas Molucas. Es un líquido incoloro, de
olor picante y sabor especiado.

10. ¿Qué es un flavor?

El flavor es lo que llamamos a la percepción de lo que es percibido por los sentidos. El flavor
global de un alimento está determinado por la combinación de sensaciones de sabor y aroma. El
flavor lo determinan una gran cantidad de moléculas distintas, aunque la gran contribución al
flavor procede de moléculas pequeñas, que llegan más rápidamente a la nariz, donde las
sentimos.