COLORANTES Y PIGMENTOS.

Si la comida no tiene buen aspecto no sabe bien.

Esto es cierto hasta el punto de que hay bastantes alimentos naturales considerados
exquisitos por algunos y que otros no pueden comer sólo por su aspecto particular.
Esto ocurre por ejemplo con los caracoles, las angulas, las ostras o los callos, sin que
tengamos que recurrir a ejemplos de otras civilizaciones.

Los colorantes alimentarios son aditivos alimentarios que se añaden a los alimentos
principalmente por las siguientes razones:

 para compensar las pérdidas de color tras la exposición a la luz, el aire, la

humedad y las variaciones de temperatura;
 para potenciar los colores naturales;
 para añadir color a alimentos que de otro modo serían incoloros o tendrían un
color distinto.

Los colorantes alimentarios están contenidos en numerosos alimentos como, por

ejemplo, aperitivos, margarina, queso, mermeladas y gelatinas, postres, bebidas, etc.
Todo colorante alimentario autorizado para su uso en la Unión Europea está sujeto a
una rigurosa evaluación científica de la seguridad.

Es curioso observar la influencia del color sobre el sabor, habiendo mucha gente que
confunde el sabor de un vino tinto con el de un blanco si no lo ve antes, o que es
incapaz de decir qué es lo que está comiendo si lo hace a ciegas.

Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes
alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces
se emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color
perdido en las manipulaciones para su conservación. Esto último es lo que ocurre por
ejemplo con las conservas de fresa y de guisantes que sin los colorantes resultarían de
un feo y poco apetitoso color marrón.
Para conservar la apariencia de los alimentos y bebidas y darles colores atractivos a
los productos existen los colorantes, un tipo de aditivo alimentario. Hay dos tipos de
colorantes, los naturales, los cuales son elaborados a partir de los pigmentos vegetales
como es el caso de los carotenoides, las xantofilas o la curcumina, clorofilas,
riboflavina, entre otros componentes; y los artificiales, que son productos obtenidos a
través de síntesis química.

Algunos de los colorantes más utilizados por cada subsector de la industria de

alimentos.

1. Caramelo en polvo para la industria panadera, bebidas oscuras y cárnicos

Este colorante se obtiene mediante el tratamiento térmico de carbohidratos, dice
Tecnas. El producto puede ser incorporado directamente durante el proceso o en
dilución. Suele ser estable en soluciones ácidas, alcohólicas.

2. Carmín en confiterías y lácteos

Tal colorante se obtiene por extracción acuosa de la cochinilla, que luego es secado
por spray dry para su versión en polvo. Este producto se recomienda para uso en
bebidas, confitería, productos lácteos y cárnicos.

3. Natural annato para quesos y margarinas

Proporciona tonalidades que van del naranja rojizo al amarillo. Este aditivo se usa en
quesos como el cheddar o el mimolette, la margarina, la mantequilla, el arroz, el
pescado ahumado, helados, yogurt, entre otros.

4. Amarillo natural para platos preparados a base de arroz

El “naranja amarillento” es un aditivo natural extraído de la raíz de curcuma. Se usa en:
mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos
preparados a base de arroz. Es la principal fuente de reemplazo de la tartrazina.
5. Natural Licopeno para rojos más intensos
Se obtiene del tomate y proporciona un color rojo intenso. Presenta buena estabilidad a
cambios de pH por lo que se recomienda su uso en diferentes sectores alimenticios
como el cárnico, gourmet, lácteo, entre otros.

6. Caramelo natural para repostería

Es una mezcla de colorantes cuyo componente principal es el color caramelo natural en
polvo y otros colorantes naturales que le dan el toque “dorado”. Se recomienda para
dar coloración arequipe a productos para repostería, panadería y láctea.

7. Malí líquido proporciona el color durazno

A base de amarillos que proporcionan una tonalidad “melocotón-durazno”, según la
dosis utilizada. Puede ser aplicado en productos y derivados lácteos, panadería,
carnes, entre otros.

8. Verde en polvo para sopas

Se obtiene de diferentes fuentes vegetales. Este resiste los tratamientos térmicos. Se
recomienda su uso a pHs superiores a 3,5. Ideal para productos lácteos, reposteros,
bases para sopas, cárnicos, entre otros.

LOS NÚMEROS E

Con el fin de permitir la libre circulación de los alimentos de un país a otro, la Unión
Europea le ha asignado a los aditivos un número de 3 a 4 cifras precedido de la letra E
(de Europa) que permite identificarlos, conocer su función y su denominación química.

Como ingredientes de un producto alimenticio, los aditivos deben figurar

obligatoriamente en la etiqueta del envase. El primer número indica el papel principal
de cada aditivo:
E1-colorantes

E2-conservantes

E3-antioxidantes

E4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes

E5-agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales

E620 a E635-potenciadores del sabor

E901 a E904-agentes de recubrimiento

E950 a E967-edulcorantes

Los números E permiten, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar los aditivos
de manera más concisa en los embalajes de dimensiones reducidas así como facilitar
su identificación independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta.

QUÍMICA DE LOS COLORANTES

Como ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un
alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el
color original o para dotarle de un color más atractivo.
Los colorantes pueden ser naturales, si son extraídos de una sustancia vegetal, animal
o mineral, o sintéticos, si son productos modificados química o físicamente.
Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los
liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales.
Los colorantes artificiales en los alimentos se utilizan desde antes del siglo XIX,
originalmente se utilizaban pigmentos de extractos vegetales y posteriormente se
comenzaron a usar pigmentos minerales, pero estos eran tóxicos, por ello comenzaron
a sustituirse rápidamente cuando se obtuvieron pigmentos orgánicos de manera
sintética a mediados del siglo XIX. Fue entonces cuando el coloreado artificial de los
alimentos ganó gran importancia en la industria.
En la actualidad los colorantes de origen artificial son un grupo de aditivos formulados
con diversos químicos que en muchos países han sido aprobados para consumo
humano, aunque en otros existen polémicas no fundamentadas sobre sus posibles
efectos negativos para la salud.
La mayoría de estos productos son solubles en agua, por lo que su uso, así como su
fabricación, es más económica, fácil y rápida que los colorantes de origen natural; se
les puede encontrar en forma de sales sódicas, líquidos y materiales pastosos, también
se llegan a utilizar en forma de lacas insolubles para los productos sólidos, evitando
que se destiñan, como pueden ser algunos dulces o confitería.
Las ventajas que tienen sobre los colorantes naturales, además de ser más
económicos y fácil de producir y usar, es que son más resistentes a los tratamientos
térmicos, por lo que pueden ser usados en productos que deben ser calentados o
cocidos antes de empacarse, soportan niveles de pH más extremos, tienen mayor
resistencia a la luz (con excepción de la eritrosina, el índigo y el verde lisamina), entre
otras.
Los tipos de colorantes artificiales se diferencian por su forma de obtención, el color
que dan a los productos, los tipos de alimentos en los que pueden usarse y otros
factores, como si es trasparente u opaco. Los principales tipos de colorantes que hay
en el mercado y han sido aprobados para el consumo humano son los colorantes
azoicos, los cuales deben su color a la presencia de un grupo azoico; los colorantes
azoicos autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles
en agua, puesto que los colorantes pertenecientes a este grupo que son solubles en
grasa no están aprobados para el consumo y tienen otros usos. Entre los principales
podemos encontrar: tartrazina (E-102), amarillo anaranjado S (E-110), azorrubina,
carmoisina, (E-122), amaranto (E-123), rojo Ponceau 4R, (E-124), Negro brillante BN
(E-151), Marrón FK (E-154), Litol Rubina BK (E-180), entre otros.
 Tartrazina (E-102). Es uno de los colorantes de origen artificial más utilizado en
los alimentos, aparece desde 1916. Su uso está autorizado en la mayoría de los
países industrializados. Le da a los alimentos y bebidas y tono amarillo o
amarillo anaranjado. También es usado cuando se quieren obtener colores
verdes, al mezclarse con colorantes azules.
 Amarillo anaranjado S, (E-110). Es utilizado para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, entre otros alimentos.
También puede mezclarse con otros colorantes para obtener distintos colores.
 Carmoisina (E-122). Este colorante se utiliza para conseguir el color de
frambuesa en caramelos, helados y postres. Es particularmente resistente a los
tratamientos térmicos.
 Amaranto (E-123). Da un tono rojo y se ha utilizado como aditivo alimentario
desde principios de siglo. Debido a distintas controversias de salud, su uso está
limitado a algunas bebidas alcohólicas.
 Rojo Ponceau 4R (E-124). Da un tono similar al rojo cochinilla, que es un
colorante natural. Es usado para dar color “fresa” a los caramelos y productos de
pastelería, y también en sucedáneos de caviar y derivados.
 Negro brillante BN (E-151). A pesar de tener muchas aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar, aunque en algunos países
su uso está controlado, ya que se ha indicado la posibilidad de que pueda
afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y/o que sufran asma.
 Rojo Allura AC (E-129). Se utiliza desde la década de 1980 para sustituir al
amaranto.
 Marrón FK (E-154). Es realmente una mezcla de diversas sustancias, entre las
que se encuentran sales sódicas, bencenesulfónico, bencenesulfónico, entre
otros. Se utiliza para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o
curados.