UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Q.B GLADYS CASTILLA
MARÍA RITA LÓPEZ BARRAGÁN
201543933
RESUMEN DE LIPIDOS
Los lípidos saponificables comprenden grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y ácidos grasos
libres, mientras que los insaponificables son básicamente esteroles, vitaminas, hidrocarburos
y pigmentos. No hay una distinción clara entre grasas y aceites, aunque se considera que las
grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a
temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos. Las grasas y aceites desempeñan
muchas funciones en los alimentos, además de que son una fuente energética importante para
el hombre.
Clasificación:

 Ácidos Grasos:
Las grasas y los aceites poseen diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de
estado físico, de patrón de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación
y de fusión, etc., que se deben principalmente a sus ácidos grasos. esterificación de tres
ácidos esteáricos con el glicerol, así como el proceso inverso, su hidrólisis, que da origen a
la rancidez hidrolítica que revisaremos más adelante.
Diversos factores determinan Ja composición de ácidos grasos de las grasas y los aceites. En
los peces, los ácidos muy insaturados se reducen, por ejemplo, los hexainsaturados, mediante
una dieta pobre y de acuerdo con Ja temperatura del agua y de otros factores ambientales. De
forma industrial, los ácidos grasos se producen a partir de la hidrólisis de grasas y se utilizan
en la elaboración de aditivos para la industria alimentaria.
 Ácidos Grasos Saturados:
son ácidos carboxílicos de cadena larga sin dobles enlaces entre sus átomos de carbono.1 Se
encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, y casi
siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de
cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el
metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan
mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Hay excepciones, ya que se
encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de
los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rúmen, y también en algunos
lípidos vegetales, que no se utilizan comúnmente para la obtención de aceites. De los ácidos
grasos saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces
entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos
insaturados aparecen dobles enlaces.
  Ácidos Grasos Insaturados
Los ácidos grasos insaturados son de gran importancia para nuestro organismo ya que se
asocian con un correcto funcionamiento del sistema cardiovascular, cerebral...etc.
Dentro de la clasificación de los ácidos grasos insaturados (hay varias formas de clasificarlos)
frecuentemente escuchamos:
 Omega 3, (alfa-linolénico y el EPA) presentes en los pescados azules (salmón,
caballa, sardinas, atún...), nueces, semillas de chía, semillas de lino...
 Omega 6, (alfa-linoleico y ácido araquidónico, este último no recomendable ya que
es inflamatorio y está presente en carnes rojas, huevos, aceite de coco...) presentes en
el aceite de soja, girasol y maíz entre otros.
 Omega 7, indicado especialmente para problemas de piel. Los frutos de mar son las
fuentes más potentes de Omega 7.
 Omega 9, o ácido oleico, presente en el aceite de oliva, de nuez y de maíz, aguacate...
Debemos procurar que sean este tipo de grasas saludables las que formen parte importante
de nuestra dieta por el gran beneficio que tiene para nuestro organismo.

 Acilglicéridos
Son lípidos simples, neutros o sin carga, los más comunes en la naturaleza, derivados de la
reacción de esterificación entre el glicerol. De todos los triaglicéridos son los más
importantes. Su nomenclatura, llamada numeración estereoespecífica, se basa sen los
sustituyentes de la molécula se designan 1, 2 y 3, y el 2 se representa a la izquierda del plano
de átomos de carbono.
Mono y diacilglicéridos
Los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos, comúnmente llamados monoglicéridos y
diglicéridos, respectivamente representan una fracción muy pequeña de las grasas y los
aceites, cuando se encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis de los
triacilglicéridos y de la consecuente liberación de ácidos grasos por acción de las lipasas o
por las altas temperaturas.

 Triacilglicéridos
Sin los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de
todas las grasas y los aceites, incluido el tejido adiposo del ser humano y otros animales, ya
que representan más de 95 % de su composición. Su nomenclatura depende de sus ácidos, de
manera que cuando contienen sólo uno se conocen como triacilglicéridos simples y cuando
poseen dos o tres se consideran mixtos; los nombres de Jos primeros se forman añadiendo el
sufijoina a la raíz que denota el ácido en cuestión; por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina
y la trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen s6loesteérico, palmítico y oleico,
respectivamente.
  Polimorfismo
Cuando se enfrían las cadenas lineales de ácidos grasos, se orientan y forman una estructura
compacta llamada cristal; este proceso implica la remoción de calor y, por lo tanto, la
reducción de la dinámica de las moléculas, con lo que se provoca el acercamiento entre unas
y otras. Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 A, las fuerzas débiles no polares de Van
der Waals provocan la formación cristalina Si los triacilglicéridos son simples (un solo ácido
graso), Ja interacción es muy fuerte y da Jugar a un empaquetamiento más compacto, por lo
que se forma un solo tipo de cristal; en caso contrario, si son mixtos (varios ácidos grasos),
como ocurre con todas las grasas naturales, el empaquetamiento no es homogéneo por tener
ácidos grasos de diverso tamaño, de ubicación en el glicerol, de insaturación y de isomerismo,
que interrumpen una ordenación como en el primer caso y se produce más de un tipo de
cristal."

 Fosfoglicéridos o fosfolípidos
Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a
su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol,
como el inositol. Por tener un átomo de carbono asimétrico son ópticamente activos, aunque
la mayoría pertenece al enantiómero de la serie a. En la mayoría, el ácido graso en C1 o C3
es saturado (u gr. el palmítico o esteárico) o monoinsaturado (oleico), mientras que el de C2
es insaturado (linoleico o linolénico). Los fosfoglicéridos tienen mucha importancia
biológica, ya que intervienen en diversos pasos del metabolismo, son parte integral de las
membranas y de otros constituyentes celulares y representan hasta 90% de los lípidos de Ja
mitocondria.

 Ceras
A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de
cadena larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes
protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana,
las plumas de los animales y en los peces; son sólidas en frío, pero líquidas y moldeables en
caliente y su temperatura de fusión varía de 40 a 100 ºC.''"' Cubren la epidermis de las frutas,
regulan su transpiración, actúan como barrera para gases atmosféricos indeseables, son
repelentes al agua y las protegen contra los insectos. En la manzana se encuentran en una
concentración de 1.5 mg/cm' de epidermis y son ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de
carbono; cabe aclarar que estos compuestos por lo general están asociados con parafinas,
alcoholes, esteroles, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

 Esteroides
Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidro·
carbonada y un grupo alcohol y están presentes tamo en el reino vegetal como en el animal.
En el primer caso reciben el nombre genérico de fitoesrero1es, entre los que destaca el
asitosterol (80% de todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del
campesterol. del resveratrol y de otros; en apariencia funcionan de la misma manera que el
colesterol en el tejido animal, es decir, estabilizan la membrana y controlan su permeabilidad;
son estables a las altas temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actúan reduciendo la
oxidación de los aceites. Se encuentran en almendras (70-100 mg/100 g), en cacahuates
(50·90 mg/100 g), en frutas, verduras, semillas, leguminosas, etcétera.

ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

En la producción de grasas y aceites usados para fabricar mantecas, aderezos, mayonesas,
margarinas, etc., se emplean Jos siguientes análisis:
 Índices. Entre Jos más comunes está el de acidez, que mide la cantidad de ácidos
grasos libres de un aceite como resultado de una hidrólisis de los triacilglicéridos. Por
su parte, el índice de yodo refleja el grado de insaturación; a mayor valor, mayor
insaturación, aun cuando no informa acerca de la distribución ni localización de las
dobles ligaduras.
 Punto de fusión. Es Ja temperatura a la que Ja fase sólida cambia a liquida, reflejo de
la fuerza de unión entre Jos ácidos grasos de un cristal. Debido a que las grasas
comestibles son mezclas de triacilglicéridos, su punto de fusión es en realidad un
intervalo y únicamente cuando se trata de un solo triacilglicérido puro el punto de
fusión es muy preciso. cómo se observa en la figura 4.7. Para su determinación, el
método slip point utiliza tres capilares que se llenan con Ja grasa sólida y se calientan
en un baño a razón de 1 ºC/minuto, hasta que ésta se desplaza hacia arriba; el
promedio de las tres temperaturas es el punto de fusión.
 Temperatura de formación de humos o punto de humeo. Es la temperatura a Ja que
se producen compuestos de descomposición visibles, que depende de los ácidos
grasos y del mono y diacilglicéridos libres de Ja grasa. La influencia de estos
compuestos es tan grande que tan sólo su concentración al 1% provoca Ja reducción
de 230 a 160 •e Ja temperatura de formación de humos en un aceite para freír.
 Prueba del frío. Sirve para determinar Ja eficiencia de la hibernación (vea Ja sección
Hibernación). El aceite se mantiene a O ºC y se mide el tiempo que permanece
transparente; los triacilglicéridos de alto punto de fusión lo enturbian a bajas
temperaturas. Se considera de buena calidad si el aceite se conserva transparente
durante cinco horas y media para usarse, por ejemplo, en mayonesas.

MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la
soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la
palma y la canela y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el
cacao, el cártamo, el coco, el girasol, el maíz y el palmiste. En cuanto a las de origen animal,
la manteca de cerdo ocupa el primer lugar, seguida del sebo de res y del aceite de pescado.
Aceites como el de pepita de uva y de aguacate se producen en mínima cantidad para
mercados muy selectos.
El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso térmico para romper
las células y liberar su contenido graso; por su parte, los aceites vegetales se extraen de las
semillas oleaginosas, por prensado o con disolventes. la primera extracción de ambas fuentes.
animal y vegetal, produce grasas y aceites llamados crudos con impurezas, que dé· ben
eliminarse, como ácidos grasos libres, proteínas, pigmentos, hidratos de carbono, agua,
fosfáticos, etc., que contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras
características indeseables. Sin embargo, algunas de estas sustancias son deseables, como la
lecitina y los tocoferoles, que se recuperan en la refinación de los aceites.
 Desgomado
Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles como proteínas, hidratos de carbono,
agua y fosfáticos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosfátidos
en bajas concentraciones provocan problemas en la refinación, además de que son muy
sensibles a la oxidación y producen espuma en el producto terminado. No todos los aceites
se someten al desgomado. Al aceite crudo se le añade de 2 a 3% de agua, se calienta entre
SO y 60 •e y la fracción acuosa se separa por centrifugación; Jos fosfátidos se hidratan,
esponjan y precipitan, sobre todo si se incrementa la temperatura, se recuperan y se
deshidratan. Al producto resultante se le llama 1ecitina, aunque en realidad contiene una baja
proporción de ésta, pero se puede, a su vez, refinar para obtenerla más pura: su valor depende
del fósforo, elemento que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolípido puro.

 Neutralización
Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y los fosfolípidos residuales del desgomado.
Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres, menor será el rendimiento de la
refinación. La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-15%, que es la cantidad
precisa para que sólo reaccione con ácidos libres, cuya concentración se determina
previamente; un exceso de sosa saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perderla
aceite. La neutralización se efectúa en forma continua o en sistemas discontinuos: la mezcla
aceite/sosa se calienta a 60-70 •e para acelerar la reacción y se produce una pasta jabonosa
(soap stocltj que se separa por una primera centrifugación y que se emplea en la fabricación
de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la elaboración de alimento para ganado.
después de neutralizarla con H2SO4.

 Decoloración
Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos
(carotenoides, clorofila y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos de
ellos. Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas
neutras derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado. Este último es
el más efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite, aumenta las mermas; para
obtener mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón activado. El
poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y de sus
impurezas. las tierras ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su
hidrólisis y la liberación de ácidos grasos.
 Desodorización
Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres, fosfolípidos, agua,
proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. Sin
embargo, todavía contiene bajas concentraciones de sustancias volátiles provenientes de la
oxidación y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos
aceites, ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de carbono.
 Hibernación
Este proceso, también conocido como winterización, (anglicismo por enfriamiento), es
opcional y sólo se usa en algunos aceites; es una forma de cristalización fraccionada o
fraccionamiento en seco, que se describe en la sección Fraccionamiento para eliminar
triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la soya, y para
evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.
PROCESO DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
l.os aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y venderse directamente,
o bien someterse a otras reacciones físicas y químicas (figura 4.10) que modifican sus
propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de mantecas
vegetales para panificación, aceites y grasas para freír, bases para margarinas, aceites para
mayonesas y aderezos, sustitutos de manteca de cacao y estearinas; en algunos casos se
requiere que las grasas tengan una dependencia a la cristalización y que sean plásticas.

 Hidrogenación
En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en
orden de ocurrencia son: a) saturación de las dobles ligaduras; b) isomerización geométrica
cis-trans y e) isomerización posicional. Las características físicas y químicas de los derivados
hidrogenados dependen de la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un
ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su estructura.

 Interesterificación
Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar Ja manteca de cerdo y poder
usarla en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante a raíz de las
implicaciones negativas del consumo de los ácidos trans generados en la hidrogenación. La
reacción de interesterificación se refiere a una movilización de los radicales acilos de los
acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo. A diferencia de la hidrogenación, estas
reacciones no afectan Ja saturación y no producen isomerizaciones; sólo propician un
reacomodo de los ácidos grasos en las moléculas de los triacilglicéridos.
 Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un
enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etc.) o
con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos, muchos
de los cuales por lo general se encuentran como emulsiones. A continuación, se revisan
algunos aspectos de los sistemas grasos más importantes.

 Margarina
La margarina es una emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80, aun
cuando hay productos que tienen mucho menos grasa y que están estabilizados con
emulsificantes. Existen tanto de mesa (cinas o barras) como las industriales; estas últimas
son más especializadas y se emplean en repostería, panificación, pastelería. etc. Según el uso
para el que se destinen, cada una requiere distintas funcionalidades, en cuanto a untuosidad,
firmeza, valores N, plasticidad, aireación y patrón de fusión, aunque todas se elaboren bajo
el mismo principio: la cristalización de una preemulsión, en la que la fase dispersa de gotitas
de agua con sus ingredientes hidrosolubles queda atrapada en una matriz cristalina de
triacilglicéridos, a manera de esponja.

 Manteca vegetal
Estos productos, también llamados shortenings (del inglés shorten, acortar) se emplean de
forma industrial en la panificación, para elaborar tortillas de harina de trigo, en el freído de
alimentos, en el cremado, etc. Ese término se refiere a que estas grasas no permiten que el
gluten del trigo establezca una estructura rígida tipo pan bolillo, no contienen agua y su
formulación es a base de grasas hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas, con
las cuales se diseñan sus propiedades funcionales y sus valores N. Al no ser una emulsión,
Jos emulsificantes añadidos no actúan directamente en Ja manteca, sino que su efecto se nota
al momento de la aplicación de la grasa. La unidad A se utiliza para la cristalización y es
donde se le incorpora nitrógeno o aire para que tenga una apariencia blanca.

 Mantequilla
Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases de la crema
de la leche (emulsión de aceite en agua) y que estabilizan las proteínas lácteas. La leche
recién obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su contenido de grasa y su
excedente se usa para fabricar mantequilla; primero se pasteuriza y después se pro· cede al
batido (llamado malaxado), en el que se rompen los glóbulos de grasa que están rodeados
por una membrana rica en lipoproteínas. Este colapsar lento provoca la unión y la formación
de una fase continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotas. La crema puede
o no inocularse con microorganismos lácticos para generar aroma y sabor.
 Grasas para alimentos infantiles
Debido a las limitaciones que algunas madres tienen para amamantar a sus bebés, se han
desarrollado grasas que se emplean en la fabricación industrial de productos que sustituyen
la leche materna.
 Helados
Los ingredientes se mezclan y pasteurizan por lo general usando sistemas UHT {siglas de
ultra high temperaturas) que funcionan a partir de temperaturas elevadísimas y no alteran el
sabor, para después mantenerlos algunas horas en tanques de "maduración". El siguiente paso
es el congelamiento rápido para favorecer la formación de un gran número de cristales de
hielo muy pequeños que confieren cremosidad y no se perciben en la boca; 50% del agua se
congela y sale del equipo a - 8 °C, que al mismo tiempo le adiciona aire de un 40 a un 100%,
lo que representa un paso decisivo en la fabricación, ya que sin éste se producirla una mezcla
láctea congelada y no un helado. Después de este congelamiento parcial se introduce en
cámaras (-30 •q donde se lleva a cabo el congelamiento total del agua restante.

 Mayonesas y aderezos
diferencia de la margarina y la mantequilla, la mayonesa es una emulsión de aceite en agua,
a pesar de que contiene una alta proporción de aceite (70-75%). La estabilización de esta
gran cantidad de fase lipídica discontinua, en tan poca fase acuosa continua, demanda muchos
cuidados en la formulación, la emulsificación y las condiciones de procesamiento. La
emulsión se logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza.
En el caso de la yema, su contenido de 28% de lecitina funciona como un potente agente
emulsificante, aun cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio; es decir, Ja
lecitina sólo representa 2% de la fórmula, pero emulsifican esta gran cantidad de aceite.

 Sustitutos de manteca de cacao

Estos productos se usan en mezclas con Ja propia manteca de cacao, o pueden desplazarla
por completo. Para una total compatibilidad deben presentar curvas de valores N, semejantes
a la grasa de cacao que, como se indicó antes, está constituida fundamentalmente por
triacilglicéridos de palmítico-oleico-palmítico, esteárico-oleico-palmítico y esteárico-oleico-
esteárico; de otra manera, se producen mezclas eutécticas con puntos de fusión inferiores a
los de la propia manteca de cacao que funden por debajo de 37 •e, que es Ja temperatura
promedio del cuerpo humano.
 Freído
El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace muchos siglos; sin
embargo, fue hasta hace algunas décadas que se describieron los complicados cambios físicos
y químicos que ocurren durante este proceso. Influyen muchas variables, pero todas se
incluyen en alguna de las distintas interacciones que se presentan entre los tres componentes
básicos del freído: aceite-alimento-freidor. Por obvias razones, su conocimiento, control y
optimización son de primordial importancia en la industria.
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
Los aceites sufren transformaciones químicas, más conocidas como rancidez, que además de
reducir su valor nutritivo producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores; estas
transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la
oxidación o rancidez oxidativa.
 Lipólisis o rancidez hidrolítica
Esta reacción es catalizada por lipasas (vea el capítulo 5) y, en ciertas condiciones, por las
altas temperaturas en presencia de agua, como puede ocurrir en el freído, en la que se
hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos y se liberan ácidos grasos.
En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad lipásica, cuya función
biológica es aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinación;
en el primer paso de Ja extracción del aceite de soya se trituran los granos y así se favorece
la acción de las enzimas; los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra
manera provocan muchos problemas por ser más sensibles a la oxidación que en forma
esterificada.

 Oxidación o Rancidez Oxidativa

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos
grasos insaturados, pero también de otros compuestos de interés biológico como las
vitaminas A y E y los carotenoides, que también tienen una estructura insaturada. La
oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso
de reducción química.

 Antioxidantes
Como su nombre lo indica, los antioxidantes previenen la oxidación de las grasas y aceites y
existen dos grupos: los naturales y los sintéticos. De manera natural muchos alimentos
contienen sustancias que previenen la oxidación. Entre ellos destacan: a) carotenoides, como
el ¡l-caroteno; b) lecitina; e) derivados fenólicos como las isoflavonas genisteína, daidzeína
y gliciteína y los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico, aun cuando se encuentran
en baja concentración en los aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm), cuya presencia
se supone es la razón de su alta estabilidad; el ácido cafeico muestra mayor protección que
el propio BHT." d) los tocotrienoles y tocoferoles, cuyo poder antioxidante es inverso al de
su función biológica y se encuentran en una concentración de 1150, 1 000, 950, 600 y 100
ppm en los aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente; e) los
extractos de especias como clavo, romero," salvia, orégano y pimienta gorda. Además, los
derivados de la reacción de Maillard son carbonilos reductores que inhiben la oxidación de
la grasa de la carne y de otros alimentos. Los nitritos que se utilizan en los embutidos actúan
como antioxidante al interaccionar con los lípidos o por su unión a los prooxidantes naturales,
como el hierro.
DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN
Los métodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varían desde
evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos análisis químicos o físicos que requieren de
instrumental de laboratorio.
 Evaluación Sensorial
El consumidor evalúa la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el gusto y el olfato
y, con base en esto, los acepta o los rechaza. Este tipo de análisis se lleva a cabo en la industria
de manera más organizada y rutinaria por personal entrenado capaz de detectar pequeñas
concentraciones de los aldehídos, cetonas, etc., generados en la oxidación y característicos
de la rancidez; sin embargo, los resultados son poco precisos y muy subjetivos, aun cuando
dan una idea inmediata del grado de deterioro.

 Índice de Peróxido
método se basa en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y producir
yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear Feo y cuantificar Fe". Como Jos
peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras etapas de Ja oxidación cuando
alcanzan una concentración máxima.

 Método del Ácido Tiobarbitúrico

El método tiene varias limitantes; no siempre se forma el dialdehído, ya que sólo proviene
de los ácidos poliinsaturados; el TBA produce compuestos amarillos con otros aldehídos; la
presencia de sacarosa y de ácidos interfiere; el dialdehído reacciona con proteínas y reduce
su concentración para su determinación.

 Método del Oxígeno Activo

La grasa se calienta a 100 ºC en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a
velocidad controlada; el Índice de peróxido se determina continuamente y el valor del
oxígeno activo se expresa como el tiempo requerido para que Ja grasa alcance un índice de
70 o 100 meq/kg. Una variación de este procedimiento es el Rancimat, que mide el
incremento de la conductividad eléctrica provocada por Jos productos de Ja oxidación.

 Otros Métodos
Existen otros procedimientos, como el de Kreis, el de carbonilos rotales y el del índice de
anisidina: el primero se basa en Ja reacción de Jos productos de Ja oxidación con el
fluoroglucinol; el segundo con la 2,4-fenilhídrazina, y el tercero usa la p-anisidina que
reacciona con Jos aldehídos y genera un color amarillo. También se mide el hexanal
producido mediante cromatografía de gases.
ASPECTOS NUTRICIONALES
Son muchos los aspectos nutricionales relacionados con los lípidos; a continuación, se
revisan sólo los más relevantes.
 Energía. Las grasas y aceites representan la forma más concentrada de energía para
el hombre, ya que cada gramo suministra 9 kcal (37 .8 IQ); debido a que su estructura
contiene más átomos de carbono, producen más energía que las 4 kcal/g {16.8 lc;J/g)
de las proteínas y de los hidratos de carbono. Es claro que, en exceso, producen más
calarlas que las requeridas por el organismo y, en consecuencia, se almacenan en el
tejido adiposo, con lo que propician la obesidad.
 Ácidos grasos. En relación con los aspectos nutricionales, los ácidos grasos se pueden
dividir en tres grupos: los indispensables omega, los saturados y los trans.
 Colesterol. Este esterol es exclusivo del reino animal, forma parte de las membranas
celulares y es necesario para la sin tesis de las hormonas sexuales estrógeno y
testosterona, de la vitamina O, de la bilis y de la aldosterona que regula la presión
arterial.
 Fitoesteroles. El efecto benéfico de estos compuestos se revisa en el capítulo de
nutracéuticos.
 Grasas para freír. En condiciones. normales de freído, sin abuso de aceite, los
triacilglicéridos no sufren modificaciones químicas; sin embargo, en condiciones
drásticas de calentamiento se generan compuestos aromáticos policíclicos derivados
del antraceno, tales como el benzopireno y el benzantraceno, todos ellos agentes
carcinógenos conocidos.