TALLER TEMA LÍPIDOS

1. Describa y explique la Importancia nutricional y tecnológica de los ácidos grasos saturados

y los ácidos grasos insaturados.

Saturadas: Su función principal, como la del resto de las grasas que aportamos al
organismo es la de obtener energía, y ayudar a mantener el aspecto de la piel y el
cabello, además de permitir la absorción de las vitaminas liposolubles (vitamina A,
D, E o K).

Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol LDL y con ello
elevan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por tanto, su
consumo no debe superar el 10% de las calorías totales. Esto significa que,
si nuestra dieta es de 2000 kcal, solo 200 deberían provenir de este tipo de
grasa. Si cada gramo produce 9 kcal, no deberíamos tomar más de 22
gramos de grasas saturadas.
Alimentos que los contienen:
 Carne de vaca, cerdo o pollo.
 Huevos.
 Chocolate.
 Mantequilla.
 Manteca de cerdo.
 Pescado azul.
 Lácteos enteros (leche, yogures, quesos…)
 Aceite de coco y palma. (acido palmitic,láurico,)
 En el cacao (esteárico)
Los saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la oxidación; sin embargo, en
condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a suceder en el freído, y en
presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.

Ácidos grasos insaturados

Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química, ya que son
propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización.

 Ayudan a disminuir los niveles de colesterol. LDL y a aumentar el

colesterol HDL.
 Contribuyen al mantenimiento de la piel, el cabello yel sistema
reproductivo
 Frotalecen el crecimiento de las células sanas
 Protegen el corazón y las arterias.
  Reducen las molestias en personas que sufren artritis.
 Ayudan al óptimo funcionamiento del sistema nervioso central.
Ejemplos
Acido linoleico (omega-6, v6 (n-6))
Acido linolenico (los v3 (n-3))
Palmitoleico
Oleico
erucido
presentan puntos de fusión bajos, con elevados índices de yodo que indican una gran
susceptibilidad a las reacciones de oxidación

2. Defina los siguientes términos y explique su importancia nutricional y agroindustrial.

a. Acilglicéridos. Químicamente los acilglicéridos se definen como ésteres del alcohol glicerol
(también llamado glicerina o químicamente 1, 2, 3 propano triol) con uno, dos o tres ácidos
grasos. Es decir, resultan de una reac-ción de esterificación en la que a cada grupo –OH
(hidroxilo) del alcohol se une, por enlace éster, al grupo –COOH (carboxilo) de un ácido graso
con eliminación de una molécula de agua. La reacción química de esteri-ficación se puede
expresar así

Según el número de ácidos grasos que se unen, resultan mono, di y triacilglicéridos, o

simplemente triglicéridos, los más importantes. En este caso los tres ácidos grasos pueden ser
iguales entre sí (acilglicéridos simples) o diferentes (acilglicéridos mixtos), lo que implica una
gran diversidad de moléculas. Estos lípidos se conocen con el nombre de grasas neutras,
aunque, en realidad, las grasas naturales son mezclas complejas de distintos acil-glicéridos (el
99% son triacilglicéridos) y algunos ácidos grasos libres.
Los triglicéridos son apolares, por lo que son insolubles en agua y forman por ello grandes gotas
esféricas en el citoplasma celular.
La esterificación es de gran importancia, ya que es la reacción que emplean las células para
fabri-car sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva; después pueden
descomponerlas por la reacción inversa de hidrólisis, que es catalizada por enzimas lipasas.
Estas liberan el glicerol y los ácidos grasos para seguir descomponiéndolos y obtener energía.
Las lipasas se encuentran tam-bién en los jugos digestivos de los animales.
In vitro, la reacción inversa a la esterificación es la saponificación, que significa literalmente
“formación de jabón”. Pue­de llevarse a cabo en el laboratorio y en la industria, haciendo
reaccionar los acilglicéridos con bases fuertes, como el hidróxido sódico o el potásico. Así se
obtiene el glicerol libre, por una par-te, y los ácidos grasos unidos al sodio o al potasio, por otra,
formando sales orgánicas, los jabo-nes, de propiedades detergentes.

La acción detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas. En la superficie,

en contacto con el agua, quedan los extremos iónicos de la sal, grupos carboxilo ionizados,
mientras las cadenas hidrofóbicas apolares se orientan hacia el centro, atrapando partículas
insolubles, como restos de suciedad o gotas de grasa.

Clasificación de los acilglicéridos o grasas.

Las grasas simples o neutras suelen diferenciarse en dos grandes grupos atendiendo a su
origen y estado físico:

 Las grasas vegetales se conocen en general como aceites y son líquidas, ya que en
ellas abun-dan los ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. Esto permite que
puedan mantener-se fluidas en el interior de las plantas, incluso a bajas temperaturas.
 Las grasas animales se conocen como sebos y mantecas. Abundan en los animales
homeotermos, que mantienen la temperatura de su cuerpo constan-te; los animales
poiquilotermos (peces, anfibios y reptiles) tienen grasas ricas en ácidos grasos
insaturados, lo que proporciona cierta fluidez a sus tejidos que, de lo contrario,
solidificarían al bajar la temperatura de su cuerpo, que no pueden mantener constante.

Función.
La función más general es la de servir de reserva energética a las células a las que suministran
ácidos grasos como combustible, que proporcionan más energía que los glúcidos y las
proteínas. Tam-bién son impermeabilizantes y buenos aislantes térmicos en los animales, en
cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy fríos este tejido
adquiere un gran desarrollo y constituye el panículo adiposo.

 Son buenos amortiguadores mecánicos. Absorben la energía de los golpes y, por ello,
protegen estructuras sensibles o estructuras que sufren continuo rozamiento.


b. Mono y diacilglicéridos

Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los aceites y, cuando se
encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la
consecuente liberación de ácidos grasos por acción de las lipasas. En forma natural, ambos grupos
de sustancias se asocian con las membranas de los glóbulos de grasa, como ocurre con la leche.

Se sintetizan por una reacción de esterificación directa entre el glicerol y los ácidos grasos, aunque
comercialmente este proceso se efectúa por medio de interesterificaciones entre grasas y glicerol
(sección 4.5.2). Los mono y diacilglicéridos, y sus derivados, se usan ampliamente como
emulsionantes pues tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad emulsificante
depende de sus ácidos grasos y de sus otros sustituyentes.
los monoglicéridos mejoran el volumen del pan, y dan una textura suave y miga blanda.

Ejemplos

-monolaurina

-Monoestearato de glicerilo

- Hidroxiestearato de glicerilo,

c. Triacilglicéridos (o triglicéridos)

Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de todas las
grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos, ya que representan más del 95%
de su composición. La nomenclatura depende de sus ácidos, de tal manera que cuando contienen
sólo uno se conocen como triacilglicéridos simples (por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la
trioleína), y cuando poseen dos o tres se consideran como mixtos (sn-gliceril-1-linoleato-2-
estearato-3-palmitato, palmitoildiestearilglicerido, 2-estearildipalmitoglicerido).

Las características físicas y químicas de los triacilglicéridos dependen del tipo, la concentración

y la forma de distribución de sus ácidos grasos en las tres posiciones. Las posibles combinaciones de

ubicación de los ácidos grasos en el glicerol son muy variadas; por ejemplo, en caso de tener sólo
dos

ácidos (A y B) se obtienen seis combinaciones isoméricas: AAB, ABA, ABB, BBA, BAA y BAB, y cuando
se tienen tres, se forman hasta 18 isómeros. Para la manteca de cacao que tiene 10 ácidos grasos
como principales constituyentes, se pueden integrar más de 500 posibles triacilglicéridos; sin
embargo, en la naturaleza no existe tan amplia variedad de ellos y, en este caso, el 67.5%
corresponde a los disaturados palmítico-oleico-palmítico, palmítico-oleico-esteárico y esteárico-
oleico-esteárico.

La distribución de ácidos en los triacilglicéridos mixtos ha sido motivo de investigaciones que han
derivado en diferentes hipótesis; una es la del “triacilglicérido simple”, que supone que cada
triacilglicérido contiene un solo tipo de ácido graso, por lo que debe existir igual número de
triacilglicéridos que de ácidos grasos. Otra, la de “distribución homogénea”, establece que los ácidos
están equitativamente distribuidos en concentraciones iguales.

Con base en todo lo revisado hasta ahora, se puede concluir que las características de las grasas y
de los aceites dependen totalmente de sus triacilglicéridos, los que a su vez dependen de cuatro
factores relacionados con los ácidos grasos que contienen: su localización en los triacilglicéridos, el
grado de instauración, el tamaño de la cadena y la presencia de isómeros.

Propiedades.

-insolubles en agua, en donde forman una película. Al agitar originan una emulsion, al cesar la
agitación se a la situación original

d. Fosfoglicéridos

Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a su vez,
se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol, como el inositol.
Por tener un átomo de carbono asimétrico son ópticamente activos, aunque la mayoría pertenece
al enantiómero de la serie a. El ácido graso en C1 o C3 es saturado (p. ej., el palmítico o esteárico) o
monoinsaturado (oleico), mientras que el de C2 es insaturado (linoleico o linolénico). Los
fosfoglicéridos tienen mucha importancia biológica, ya que intervienen en diversos pasos del
metabolismo, son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las células, y
representan hasta el 90% de los lípidos de la mitocondria.

Los fosfolípidos se oxidan fácilmente, pero en algunos casos funcionan como antioxidantes
naturales que protegen a los lípidos que los contienen; es decir, de acuerdo con su concentración,
pueden actuar como antioxidantes o como prooxidantes.

La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos,
actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila.
El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas
hidrocarbonadas lo hacen con la lípida, con lo cual se logra un contacto físico más estrecho entre
las dos fases inmiscibles. Comercialmente se obtiene como subproducto de la refinación del aceite
de soya y es en realidad una mezcla de aceite con diversos fosfátidos (cuadro 4.8); su uso más
importante es como emulsionante, sobre todo en productos infantiles y de confitería.

e. Ceras

A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena
larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores
en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los
animales y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su temperatura
de fusión varía de 40 a 100oC.32, 54 Cubren la epidermis de las frutas, regulan su transpiración,
actúan como barrera para gases atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y las protegen
contra los insectos. En la manzana se encuentran en una concentración de 1.5 mg/cm2 de
epidermis, y son ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono; cabe aclarar que estos
compuestos generalmente están asociados con parafinas, alcoholes, esteroles, cetonas y otras
sustancias de alto peso molecular.

Tanto el aceite de maíz como el de girasol contienen ceras que deben ser eliminadas mediante el
proceso de hibernación (sección 4.4.5), ya que de otra manera provocan turbiedad en el producto
refinado.

f. Esteroles

Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena

hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal. En
el primer caso reciben el nombre genérico de fitosteroles, entre los que destaca el b-sitosterol (80%
de todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del campesterol, del resveratrol
y de otros; aparentemente funcionan de la misma manera que lo hace el colesterol en el tejido
animal, es decir, estabilizando la membrana y controlando su permeabilidad; son estables a las altas
temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actúan reduciendo la oxidación de los aceites. Se
encuentran en almendras (70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90 mg/100 g), en frutas, verduras,
semillas, leguminosas, etcétera.

Por su parte, el colesterol es el más abundante de los esteroles del tejido animal (representa el 95%);
está presente como integrante de las membranas celulares y es de vital importancia para el hombre
en la síntesis de un gran número de hormonas, así como de la vitamina D y de las sales biliares.

Hay que observar que del colesterol que se encuentra en la sangre del humano (150 a 250 mg por
100 mL), sólo aproximadamente el 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado
según la ruta del ácido mevalónico, en una proporción de más de un gramo por día.

En la yema del huevo, el colesterol está esterificado y representa el 5% del total de los lípidos, lo
que equivale aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo. En la leche está en una concentración
de 120-150 mg por litro, del que el 85% se asocia principalmente a la membrana del glóbulo de
grasa, por lo que el contenido de grasa se relaciona con el de colesterol; un vaso con leche entera
de 250 mL contiene aproximadamente 35 mg de colesterol. La carne de bovino y la de pescado
presentan cerca de 75 mg de este esterol por cada 100 g de porción comestible.

El consumo excesivo de colesterol, pero principalmente de ácidos grasos saturados, incrementa el

contenido del primero en la sangre, lo que a su vez puede provocar la deposición de plaquetas
lipídicas y el endurecimiento de las arterias (arterosclerosis), lo que ocasiona que no circule
suficiente sangre y, en consecuencia, oxígeno al corazón.

Los fitosteroles, al ser antagonistas con el colesterol, han mostrado ser agentes muy poderosos para
bajar la concentración del colesterol-LDL (lipoproteínas de baja densidad, low density lipoproteins)
de la sangre, llamado colesterol “malo”; por esta razón, en el mercado existen margarinas y otros
alimentos que evitan o reducen la absorción del colesterol a base de una combinación de
fitosteroles, de proteínas de soya y de fibras solubles derivadas del b-glucano; estos dos últimos
ingredientes son mucho más baratos que los esteroles, pero no son tan efectivos. Es probable que
los fitosteroles actúen al desplazar el colesterol de las miscelas del intestino, lo cual evita su
absorción y como consecuencia su reducción en el plasma. Por otra parte, se desconoce la acción
de la proteína de soya y de la fibra soluble (la fibra insoluble no tiene efecto), pero se considera que
inhiben la reabsorción intestinal de los ácidos biliares,18 en la que también ayuda la presencia de
aminoácidos, isoflavonas, saponinas y otros polisacáridos.55

El resveratrol del cacahuate y de la uva también es considerado como un potente agente preventivo
de diversas enfermedades; de hecho, se supone que este fitosterol, junto con otros compuestos, es
la razón de los efectos benéficos de la ingesta de vino tinto.

Los fitosteroles son caros y para que tengan verdaderamente un efecto de reducción de colesterol
deben consumirse entre 1 y 2 gramos por día; éstos se obtienen de la destilación de los productos
recuperados de la desodorización de los aceites, como el de soya

3. ¿En qué consiste el polimorfismo (cristalización de grasas) que importancia tiene en la

fabricación de productos alimenticios como chocolates, margarinas y grasas vegetales?

Polimorfismo: consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.

Las cadenas de acidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y forman una estructura compacta
llamada cristal; este proceso implica remoción de calor y una reducción de la dinámica de las
moléculas, con lo que se provoca que se acerquen unas a otras.

En la elaboración de mantecas, margarinas y productos de panificación son convenientes los

cristales beta, por que facilitan la incorporación de gran cantidad de aire en forma de pequeñas
burbujas, permitiendo lograr productos con mejores propiedades reológicas y sensoriales.

4. Describa los análisis usados para evaluar las características físicas y químicas de las grasas y
aceites empleados en la industria.

A) Indices:

Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres; se expresa como
un % de los ácidos calculados en términos del oleico.

Índice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético combinable por
acetilación con 1 g de muestra.

Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en
agua.

Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles

en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C.

Índice de saponificación: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es inversamente proporcional al

peso molecular promedio de los ácidos grasos.

Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a la que los ácidos grasos,
saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece información sobre la intensidad
de la hidrogenación.
Índice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de
insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y localización de las dobles ligaduras.

B) Otros Analisis:

Color Lovibond: Medición del color mediante una serie de vidrios estándares rojos y amarillos de
referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que corresponden a los vidrios que igualan el
color de la muestra.

Plasticidad: El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no su plasticidad o perfil de sólidos
a distintas temperaturas; las grasas son semisólidos de triacilglicéridos que forman una matriz
cristalina en la que queda atrapado el aceite líquido, como el agua en una esponja y cuya plasticidad
depende de su relación sólido/líquido. La plasticidad se puede determinar dilatométricamente
(índice de sólidos grasos) o mediante resonancia magnética nuclear

Índice de sólidos grasos (ISG): Una grasa a –30ºC se solidifica y a medida que se calienta, se induce
la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido en una relación
que depende de la temperatura. Los componentes sólidos se dilatan de forma muy diferente a como
lo hacen los líquidos, y la máxima expansión se alcanza cuando la grasa sólida se vuelve líquida.

Resonancia magnética nuclear: Se basa en la absorción de ondas por parte de los núcleos de
moléculas orgánicas, cuando éstos se ubican en un fuerte campo magnético. La energía
administrada a los núcleos cambia su orientación y las señales generadas por el hidrógeno en una
grasa sólida son distintas a las producidas en una grasa líquida; esta diferencia se usa para medir el
porcentaje de grasa sólida a una determinada temperatura y el resultado se reporta como “valores
N”.

Punto de fusión: Es la temperatura a la que la fase sólida cambia a líquida, y es un reflejo de la fuerza
de unión entre los ácidos grasos de un cristal. Sólo las grasas constituidas por muy pocos tipos de
triacilglicéridos tienen su fusión bien definida; a medida que aumenta el número de ellos, el pf se
convierte en un intervalo, ya que cada acilglicérido tiene el suyo. Existen diversos métodos; el
conocido como slip point es común y utiliza 3 capilares que se llenan con la grasa sólida y se calientan
en un baño a razón de 1ºC/minuto, hasta que ésta se desplaza hacia arriba; el promedio de las 3
temperaturas es el punto de fusión.

Temperatura de formación de humos o punto de humeo: Es la temperatura en la que se producen

compuestos de descomposición, visibles, y que depende de los ácidos grasos libres y
monoacilglicéridos de la grasa. La presencia de 1% de estos compuestos provoca la reducción de
230 a 160ºC en la temperatura de formación de humos en un aceite para freír.

Prueba del frío: Sirve para determinar la eficiencia de la hibernación (sección 4.4.5). Se mantiene el
aceite a 0ºC y se mide el tiempo que permanece transparente; los triacilglicéridos de alto punto de
fusión lo enturbian a bajas temperaturas. Si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas
y media, se considera de buena calidad.

5. Defina que es una emulsión y de describa dos procesos de elaboración de emulsiones de

agua/aceite y aceite/agua.
es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es normalmente inmiscible. La
fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por medios mecánicos en pequeñas gotas,
entre 0.1 y 10 mm, que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo, esta emulsión
es termodinámicamente inestable y al dejarla reposar por algún tiempo, las gotas se agregan
pasando primero por el estado conocido como floculación para luego producir la coalescencia y, por
último, la separación de dos fases inmiscibles y diferenciables. La floculación es la unión de las gotas
pequeñas de fase dispersa con sus bordes distintivos, y la coalescencia es la formación de una gota
mayor sin los bordes de las gotas individuales que han floculado.

6. Explique los siguientes procesos de manufactura de grasas y aceites

a. Desgomado:

Es la extracción acuosa de compuesto0s hidrosolubles, como proteínas, hidratos de carbono, agua

y fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. o. No todos los aceites
se someten al desgomado. Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60ºC y la
fracción acuosa se separa por centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre
todo si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se le
llama “lecitina”

b. Neutralización

Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y monoacilglicéridos y los fosfolípidos residuales del
desgomado. La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa
para que sólo reaccione con ácidos libres, cuya concentración se determina previamente; un exceso
de sosa saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perdería aceite. La neutralización se efectúa
en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70ºC para
acelerar la reacción y se produce una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera
centrifugación y que se emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en
la elaboración de alimento para ganado, después de neutralizarla con H2SO

c. Decoloración

Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos (carotenoides,
clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos de ellos. Es una adsorción
que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de la
bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado. El poder decolorante de estos materiales
depende de su forma microcristalina y de sus impurezas.

La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC por 15/20 min para eliminar humedad y activar
el material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el aceite y por el
otro, el adsorbente que puede regenerarse. En forma ideal, este proceso debe efectuarse a vacío
para evitar la acción del oxígeno, ya que los lípidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya
decolorados pueden desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a
reacciones de oxidación y de polimerización de los ácidos grasos insaturados.
d. Desodorización

El aceite crudo contiene bajas concentraciones de sustancias volátiles provenientes de la oxidación

y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos aceites, ácidos grasos
libres de menos de 12 átomos de carbono.

El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular una corriente de vapor
desaireado que arrastre los compuestos volátiles; esto es posible ya que existe una gran diferencia
entre la volatilidad de estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se efectúa a presión
reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones
se añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el ácido cítrico para eliminar la acción
catalizadora de los metales en la oxidación. Cabe indicar que el material recuperado de la
desodorización contiene, además de las sustancias oloríficas, otras de importancia comercial, como
son los tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles y ácidos grasos libres; éstas se recuperan mediante
reacciones de esterificación con un alcohol, por saponificación, cristalización, destilación o por
extracción fraccionada.

e. Hibernación

solo se usa en algunos aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en

seco; para eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la
soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.49 Las fracciones con ácidos grasos
saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeración, como las ceras de los aceites de
maíz y de girasol, causan una apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura.
Debido a que la porción separada contiene una gran cantidad de ácido esteárico, se le conoce como
estearina. El aceite de soya para mayonesas requiere pasar una prueba del frío (ver sección 4.3.2)
de 5.5 horas, para evitar los cristales grasos que pueden romper la emulsión en la refrigeración. En
el mercado existen otros sistemas para determinar la eficiencia de la hibernación, con equipos
costosos, basados en la identificación de los cristales mediante rayos láser

7. Realice un diagrama de flujo y describa el proceso de Obtención industrial del aceite de soya y
sus derivados.
8. Explique los siguientes procesos de modificación de grasas y aceites

a. Hidrogenación

Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos,
que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, con una alta
proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases
grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos
periodos. En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en
orden de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans;
isomerización posicional (figura 4.6). Las características físicas y químicas de los derivados
hidrogenados dependen de la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo
ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su estructura.

b. Interesterificación

Es una movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo. Existen
tres mecanismos de reacción:

a) la acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster;

b) la alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción de mono y diacilglicéridos

cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina;

c) la transesterificación efectuada entre dos ésteres, que es la más empleada para modificar las
grasas y aceites

interestificación natural:

se efectúa de 60 a 200ºC en presencia de metóxido de sodio (o metilato de sodio, CH3ONa) como

catalizador, La cantidad de metóxido (0.05-0.5%) no debe excederse, ya que puede provocar una
fuerte saponificación y la formación de jabones indeseables se inactiva con ácidos grasos libres
(0.05%), peróxidos (0.5%), humedad del aire y el agua en concentraciones muy bajas (0.01%); una
pequeña cantidad de esta última reacciona y lo descompone, por lo que los aceites deben estar muy
refinados y muy secos. la reacción produce ácidos grasos, mono y diacilglicéridos, que deben
eliminarse mediante un lavado exhaustivo, ya que la presencia de los primeros favorece las
reacciones de oxidación y los segundos retrasan la cristalización de las grasas obtenidas.

Interestificación al azar: ocurre al alcanzar el equilibrio establecido por la probabilidad de

distribución

la interesterificación dirigida: logra una distribución que se alcanza al desplazar el equilibrio de la

reacción a una temperatura en la que los triacilglicéridos trisaturados cristalizan y precipitan de la
fase líquida. provocando un cambio en la composición de los lípidos remanentes y disponibles para
la esterificación, lo que ocasiona la formación de más trisaturados para restablecer el equilibrio.

La interesterificación enzimática se efectúa entre 60 y 70ºC con una lipasa en condiciones anhidras,
ya que en presencia de agua se propicia la hidrólisis. La especificidad de la reacción es mayor y se
controla más fácilmente, pero tiene el inconveniente de ser muy costosa y generar ácidos grasos
libres y acilglicéridos. Es factible que los sustitutos de la grasa de la leche materna se elaboren
utilizando una lipasa específica que actúa sobre los triacilglicéridos en las posiciones 1 y 3,
direccionando la ubicación de los ácidos grasos. Los sustitutos de manteca de cacao pueden
fabricarse con este método, mezclando aceites altos en ácido oleico con fracciones de palma.

c. Fraccionamiento

Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento

controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o con agentes
tensoactivos (jabones y detergentes).
La hibernación es un tipo de fraccionamiento que se emplea para eliminar pequeñas cantidades de
triacilglicéridos y ceras que solidifican a baja temperatura.

El proceso de fraccionamiento consiste en:

a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación;

b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y

c) separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes

inversión en equipos y en controles. Las fracciones obtenidas de esta manera tienen diversos usos
en la industria de alimentos; por ejemplo, la separación del aceite de palma genera la “estearina”
de alto punto de fusión y la “oleína”, que es un excelente aceite para freír, mientras que una fracción
del palmiste se emplea como sustituto de la manteca de cacao.

9. Describa los cambios que ocurren el en proceso de freído en un alimento.

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo,
características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura.
Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y
cantidad de producto introducido.

A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos.
En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático
(reacción de Maillard) y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente,
mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.

Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos
culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un control de las pérdidas
nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe el contenido graso del producto, que en
general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la
importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final.

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en ocasiones pueden

producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de
aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que
indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.

Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca
posible, y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos
de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o
polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con
más dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su
composición final en el momento del consumo.

10. Explique qué deterioros pueden ocurrir en los lípidos.

DETERIORO DE LÍPIDOS

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor
nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables;
esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y
enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado
de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se
afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas
animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales
se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o
rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos
grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las
lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las ácidos grasos.

11. ¿Qué Sustitutos de grasas son utilizados en la industria de alimentos?

Clasificación de los sustitutos de grasas

Se pueden clasificar en los siguientes grupos:
a) Sustitutos de naturaleza lipídica
b) Emuladores basados en proteínas
c) Emuladores basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y gomas

Sustitutos de naturaleza lipídica

Pueden tener diversa estructura molecular, destacando los triacilglicéridos sintéticos y

componentes grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas
moléculas como azúcares y polialcoholes. Los primeros presentan moléculas compuestas
por ácidos grasos de difícil absorción o menor valor calórico (aportan sólo 5 kcal/g),
entre los que se encuentran productos como Salatrim�, y Caprenin�. Los componentes
grasos acalóricos no son digestibles, con lo que no aportan calorías, como es el caso de
la Olestra que es un poliéster de sacarosa. Estos productos son estables a las
temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios importantes. En teoría,
pueden reemplazar a la grasa en cualquier producto y tipo de formulación.

Ingredientes basados en proteínas

Para la sustitución de la materia grasa, tienen buenas propiedades ligantes, aunque

soportan mal los procesos de calentamiento. Se han utilizado proteínas
microparticuladas de origen lácteo, proteínas de soja por sus propiedades emulsionantes
y gelificantes, gelatina, etc. Las proteínas, al tener un valor energético inferior al de las
grasas, actúan disminuyendo la densidad energética en tanto que reemplazan parte de
las grasas convencionales del producto original.

Emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras

Suelen tener la propiedad de captar agua y formar geles, además de poseer un gran
poder ligante y espesante, lo que confiere al producto una textura y sensación en la boca
similar a la que proporciona la grasa. La mayoría de ellos no pueden ser utilizados en
productos que posteriormente deben freírse, aunque pueden actuar formando una capa
protectora para evitar la absorción de grasa durante el cocinado. Estos emuladores de
grasas, actúan diluyendo el poder energético de las grasas al sustituirlas por agua, fibras
u otros componentes menos energéticos. Dentro de este grupo se han utilizado
almidones modificados, maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina,
hidroximetilcelulosa, inulina y fibra dietética de distintos orígenes�Desde el punto de
vista energético, estos sustitutos aportan entre 1 y 4 kcal/g. Quizás la más utilizada es
la celulosa microcristalina, que es una sustancia GRAS y tiene la capacidad de formar
coloides con características reológicas similares a las de la grasa.

Emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas

Constituyen el grupo más numeroso, con una gran variedad de ingredientes: gomas
(xantano, guar, tragacanto, arábiga, garrofín), carragenanos, alginatos, pectinas�. Son
agentes capaces de proporcionar viscosidad al producto, imitando algunas de las
propiedades texturales de las grasas. La mayoría están autorizados como aditivos en
muchos alimentos, lo que facilita enormemente su utilización en diversas combinaciones.

12. Explique los métodos utilizados para la oxidación de grasas

Fotooxigenación. El oxígeno en su estado fundamental es un triplete (302 ); y por principios

mecanocuánticos está impedido para reaccionar con los ácidos grasos que se encuentran
en un estado singlete C02), para formar otro singlete como los hidroperóxidos
Metales pesados. Los alimentos lipídicos generalmente contienen trazas de iones
metálicos, que pueden proceder del equipo de refinación, del proceso de hidrogenación,
del envase o de los diversos componentes proteicos como las enzimas. Los metales pesados
que incrementan la velocidad de oxidación de los ácidos grasos, son aquellos que poseen
dos o más estados de oxidación y .que tienen además un potencial redox intermedio, como
es el caso del Cu, Fe y Mn .
Hemocompuestos: Las hemoproteínas y heminas, existen en la mayoría de los vegetales.
La hemoglobina, mioglobina y el citocromo e aceleran la autoxidación de lípidos en tejidos
animales. Tales reacciones son con frecuencia la causa de los defectos de aroma que se
producen cuando se almacenan pescados, aves y productos cárnicos. En los vegetales las
proteínas heminicas más importantes son la peroxidasa y la catalasa.
CATÁLISIS ENZIMÁTICA ( lipoxidasas o lipoxigenasas) Las reacciones de las lipoxidasas o
lipoxigenasas con los ácidos grasos se diferencia de la autoxidación por las características
propias de la catálisis enzimática; es decir, la especificidad del sustrato, existencia de un pH
óptimo de reacción y la temperatura. Además, el proceso es realmente una oxigenación, en
lugar de una oxidación propiamente dicha. Las lipoxidasas peroxidan específicamente los
ácidos grasos con sistemas pentadienos (1-cis, 4-cis), como el ácido linolénico y linoleico en
las plantas y el araquidónico en los animales; en este caso, el ácido oleico no sirve como
sustrato oxidable. La lipoxigenasa, también puede atacar a varios compuestos que tienen
dobles enlaces en su estructura química, entre los cuales, tenemos los pigmentos naturales
como el ~- caroteno y las clorofilas. Su acción decolorante sobre esas estructuras se ha
usado en el blanqueado de harinas de cereales, para lo cual se usa la lipoxigenasa de la
harina de soya
13. ¿Qué uso tiene los aceites en la agroindustria no alimentaria?

Usos y aplicaciones del aceite mineral

Dado que los aceites minerales son considerados como más estables ante temperaturas muy altas y
soportan bien el calor, son muy utilizados en la lubricación de las máquinas, en especial de los motores
que se calientan.

Además, los aceites minerales son utilizados como aislantes, pues estos sirven para refrigerar elementos
eléctricos, como los transformadores de gran potencia.

Los usos y aplicaciones del aceite mineral son muy amplios, pues son utilizados en distintas industrias,
por ejemplo:

- Industria automotriz

- Cosmética

- Farmacéutica

- Metal mecánica

Los aceites vegetales se utilizan como ingrediente o componente en muchos productos manufacturados.

Muchos aceites vegetales se utilizan para hacer jabones, productos de la piel, velas, perfumes y otros
productos de cuidado personal y cosméticos. Algunos aceites son particularmente convenientes como
aceites de secado, y se utilizan en la fabricación de pinturas y de otros productos de tratamiento de
madera. El aceite Dammar (una mezcla de aceite de linaza y resina Dammar), por ejemplo, se utiliza casi
exclusivamente para tratar los cascos de los barcos de madera. Los aceites vegetales se utilizan cada vez
más en la industria eléctrica, ya que los aisladores como aceites vegetales no son tóxicos para el medio
ambiente, biodegradables si se derraman y tienen altos puntos de inflamación y fuego. Tetraésteres
generalmente tienen alta estabilidad a la oxidación y han encontrado uso como lubricantes de motores.
El aceite vegetal se utiliza para producir el líquido hidráulico9 y lubricante10 , ambos biodegradables.