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RESUMEN DE LIPIDOS.

Salvador Badui Dergal.

PRESENTADO POR:

ERICK L. GRIMALDO P.
FERNANDA CAAMAÑO A.
IVAN Y. CASTILLO O.
LICETH K. CUADRO D.

DOCENTE:
CARLOS RAMÓN VIDAL TOVAR
(INGENIERO DE ALIMENTO)

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR


(SABANA)
BIOQUÍMICA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR – CESAR
2017-1.
CLASIFICACIÓN.

El número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera de clasificarlas


resulta difícil; existen diversos métodos para hacerlo, cada uno con sus propias ventajas y
desventajas, pero todos se basan en las propiedades físicas o químicas que los caracterizan.

A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.

1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos mono carboxílicos.

2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

1. Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado
con una base de nitrógeno.

2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol, llamados


también cerebrósidos.

3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.

C. Lípidos asociados.

1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).

2. Pigmentos.

3. Vitaminas liposolubles.

4. Esteroles.

5. Hidrocarburos.

Los simples abarcan las grasas y los aceites y, por lo tanto, resultan los más abundantes e
importantes para el tecnólogo de alimentos; los lípidos compuestos son aquellos que están
integrados por una parte lipídica y otra que no lo es, unidas covalentemente, como los fosfolípidos
y los Glucolípidos; los lípidos asociados o derivados son todos los que no se ubican en ninguna de
las subdivisiones anteriores; en esta categoría están los ácidos grasos libres, carotenoides,
vitaminas liposolubles, colesterol, etcétera.

Ácidos grasos.

En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por triacilglicéridos
(o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos
ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los triacilglicéridos y en consecuencia
de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado
físico, de patrón de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de fusión,
de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes.

Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se utilizan
en la elaboración de aditivos para la industria alimentaria.
Ácidos grasos saturados.

Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso


molecular o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en
adelante son sólidos, y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.

Su nomenclatura se basa en el empleo de los nombres comunes, tal como butírico, cáprico,
etcétera, o bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena
de átomos de carbono.

Entre los más comunes está el láurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de la palma)
y de coco, el palmítico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el
esteárico en el cacao y en los aceites hidrogenados.

Ácidos grasos insaturados.

Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química, ya que son
propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización. Los de una
insaturación se llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de más de una se les denomina
polienoicos o poliinsaturados; en el primer caso, la mayoría presenta la doble ligadura entre los
carbonos 9 y 10. Además de los nombres triviales, su nomenclatura consiste en indicar el tamaño
de la cadena, la localización o número de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación “enoico”.
Por otra parte, en las grasas y aceites de tierra, el linoleico (18:2v6) es el más común, seguido del
oleico (cacahuate, oliva, aguacate, etcétera) y el linolénico (soya).

En estado natural, la mayoría de ellos son cis, mientras que los trans se encuentran en grasas
hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes, como el sebo; la mantequilla
contiene aproximadamente 4-6% de trans que se sintetizan por un proceso de biohidrogenación
en el rumen de la vaca. Cabe indicar que los trans son termodinámicamente más factibles y
estables que los isómeros cis; sus cadenas lineales y rígidas tienen un menor ángulo de la doble
ligadura, lo que provoca una asociación y empaquetamiento molecular compacto (cristal)
semejante a un saturado. Dicho empaquetamiento hace que los trans presenten temperaturas de
fusión mayores que los correspondientes cis, para el mismo tamaño de molécula; esto se observa
entre el punto de fusión del ácido oleico (cis) de 13ºC y el del ácido elaídico (trans, que se sintetiza
en la hidrogenación comercial), que funde a 44ºC.

Los ácidos con ramificaciones presentan puntos de fusión bajos debido a que sus protuberancias
impiden que se asocien entre sí y formen estructuras ordenadas de mayor punto de fusión. Desde
hace algunas décadas, el consumo de ácidos grasos trans se ha incrementado, debido al aumento
en el uso de grasas hidrogenadas, en lugar del tradicional sebo de res.

Acilglicéridos.

Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una,
dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol. Por mucho,
los triacilglicéridos son los más importantes. La nomenclatura llamada numeración
estereoespecífica (en inglés se nombra como “sn”, de stereospecific numbers), se basa en que los
sustituyentes de la molécula se designan 1, 2 y 3, y el 2 está a la izquierda del plano de átomos de
carbono.

Mono y diacilglicéridos.

Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los aceites y, cuando se
encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la
consecuente liberación de ácidos grasos por acción de las lipasas (sección 4.7.1). En forma natural,
ambos grupos de sustancias se asocian con las membranas de los glóbulos de grasa, como ocurre
con la leche. Los monos y diacilglicéridos, y sus derivados, se usan ampliamente como
emulsionantes pues tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad emulsificante
depende de sus ácidos grasos y de sus otros sustituyentes.

Triacilglicéridos (o triglicéridos).

Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de todas las
grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos, ya que representan más del
95% de su composición. La nomenclatura depende de sus ácidos, de tal manera que cuando
contienen sólo uno se conocen como triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se
consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la raíz
que denota el ácido en cuestión.

Las características físicas y químicas de los triacilglicéridos dependen del tipo, la concentración y la
forma de distribución de sus ácidos grasos en las tres posiciones. Las posibles combinaciones de
ubicación de los ácidos grasos en el glicerol son muy variadas.

Polimorfismo.

Las cadenas de ácidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y forman una estructura compacta
llamada cristal; este proceso implica la remoción de calor y, por lo tanto, la reducción de la
dinámica de las moléculas, con lo que se provoca que se acerquen unas a otras. Cuando la
distancia entre ellas es menor a 5 Å, las fuerzas débiles no polares de Van der Waals provocan la
formación cristalina.

La creación de los cristales es un proceso dinámico ya que éstos cambian de patrón cristalográfico
hasta llegar a un estado termodinámicamente más estable; a la propiedad de un compuesto para
cristalizar en distintas formas, manteniendo su composición química, se le llama polimorfismo.

El polimorfismo también se presenta en la elaboración de las grasas vegetales o shortenings, las


margarinas, los sebos y otros derivados lipídicos. La reducción de este fenómeno se logra
mediante un proceso de atemperado propio para cada sistema.

Fosfoglicéridos.

Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a su vez,
se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol, como el
inositol. Por tener un átomo de carbono asimétrico son ópticamente activos, aunque la mayoría
pertenece al enantiómero de la serie α. La yema de huevo contiene aproximadamente un 66% de
triacilglicéridos, 5% de colesterol y 28% de fosfoglicéridos (o fosfolípidos), los que a su vez están
constituidos por 73% de fosfatidilcolina (lecitina), 15% de fosfatidiletanolamina (cefalina), 6% de
lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalógeno.

El tejido muscular presenta de 0.5 a 1.0% de los fosfolípidos antes mencionados, y sus ácidos
grasos son mucho más insaturados que los de los triacilglicéridos del músculo y que los del propio
tejido adiposo; la oxidación puede iniciarse precisamente en esta fracción de la carne. Los
fosfolípidos se oxidan fácilmente, pero en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales
que protegen a los lípidos que los contienen; es decir, de acuerdo con su concentración, pueden
actuar como antioxidantes o como prooxidantes.

Ceras.

A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena
larga con un ácido graso. Son muy resistentes al hidrólisis, funcionan como agentes protectores en
la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los
animales y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su
temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC. Tanto el aceite de maíz como el de girasol contienen
ceras que deben ser eliminadas mediante el proceso de hibernación, ya que de otra manera
provocan turbiedad en el producto refinado.

Esteroles.

Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena


hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal.
En el primer caso reciben el nombre genérico de fitosteroles, entre los que destaca el b-sitosterol
(80% de todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del campesterol, del
resveratrol y de otros; aparentemente funcionan de la misma manera que lo hace el colesterol en
el tejido animal, es decir, estabilizando la membrana y controlando su permeabilidad.

Por su parte, el colesterol es el más abundante de los esteroles del tejido animal (representa el
95%); está presente como integrante de las membranas celulares y es de vital importancia para el
hombre en la síntesis de un gran número de hormonas, así como de la vitamina D y de las sales
biliares. Hay que observar que del colesterol que se encuentra en la sangre del humano (150 a 250
mg por 100 mL), sólo aproximadamente el 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el
hígado según la ruta del ácido mevalónico, en una proporción de más de un gramo por día.
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS.

Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas,
algunos tradicionales de rutina en la industria y otros que exigen equipo más costoso. Los
resultados ofrecen información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la
grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento.

Índices.

Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres; se expresa como
un % de los ácidos calculados en términos del oleico.

Índice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético combinable por
acetilación con 1 g de muestra.

Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en
agua.

Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles en
agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C.

Índice de saponificación: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es inversamente proporcional al


peso molecular promedio de los ácidos grasos.

Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a la que los ácidos grasos,
saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece información sobre la
intensidad de la hidrogenación.

Índice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de
insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y localización de las dobles
ligaduras.

Otros análisis.

Color Lovibond: Medición del color mediante una serie de vidrios estándares rojos y amarillos de
referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que corresponden a los vidrios que igualan el
color de la muestra.

Plasticidad: El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no su plasticidad o perfil de
sólidos a distintas temperaturas; las grasas son semisólidos de triacilglicéridos que forman una
matriz cristalina en la que queda atrapado el aceite líquido, como el agua en una esponja y cuya
plasticidad depende de su relación sólido/líquido.

Índice de sólidos grasos (ISG): Una grasa a –30ºC se solidifica y a medida que se calienta, se induce
la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido en una relación
que depende de la temperatura.
Resonancia magnética nuclear: Se basa en la absorción de ondas por parte de los núcleos de
moléculas orgánicas, cuando éstos se ubican en un fuerte campo magnético. La energía
administrada a los núcleos cambia su orientación y las señales generadas por el hidrógeno en una
grasa sólida son distintas a las producidas en una grasa líquida; esta diferencia se usa para medir el
porcentaje de grasa sólida a una determinada temperatura y el resultado se reporta como “valores
N”.

Punto de fusión: Es la temperatura a la que la fase sólida cambia a líquida, y es un reflejo de la


fuerza de unión entre los ácidos grasos de un cristal. Sólo las grasas constituidas por muy pocos
tipos de triacilglicéridos tienen su fusión bien definida; a medida que aumenta el número de ellos,
el pf se convierte en un intervalo, ya que cada acilglicérido tiene el suyo. Existen diversos métodos;
el conocido como slip point es común y utiliza 3 capilares que se llenan con la grasa sólida y se
calientan en un baño a razón de 1ºC/minuto, hasta que ésta se desplaza hacia arriba; el promedio
de las 3 temperaturas es el punto de fusión.

Temperatura de formación de humos o punto de humeo: Es la temperatura en la que se producen


compuestos de descomposición, visibles, y que depende de los ácidos grasos libres y
monoacilglicéridos de la grasa. La presencia de 1% de estos compuestos provoca la reducción de
230 a 160ºC en la temperatura de formación de humos en un aceite para freír.

Prueba del frío: Sirve para determinar la eficiencia de la hibernación (sección 4.4.5). Se mantiene
el aceite a 0ºC y se mide el tiempo que permanece transparente; los triacilglicéridos de alto punto
de fusión lo enturbian a bajas temperaturas. Si el aceite se mantiene transparente durante cinco
horas y media, se considera de buena calidad.

MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES.

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la soya es
la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma y de la
canola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el cártamo,
el coco, el girasol, el maíz y el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa
el primer lugar, después el sebo de res y el aceite de pescado. Aceites como el de pepita de uva y
otros, se producen en mínima cantidad para mercados muy selectos. La soya tuvo un auge muy
importante en la década de 1960 durante la Revolución Verde, y continúa su tendencia creciente
con sus derivados genéticamente modificados, como el aceite con bajo linolénico y alto oleico y las
plantas resistentes a plagas.

Desgomado.

Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos de carbono, agua y


fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosfátidos en bajas
concentraciones, provocan problemas en la refinación, además de que son muy sensibles a la
oxidación y producen espuma en el producto terminado. No todos los aceites se someten al
desgomado. Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60ºC y la fracción
acuosa se separa por centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo
si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan.
Neutralización.

Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y monoacilglicéridos y los fosfolípidos residuales del
desgomado. Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres, menor será el rendimiento de la
refinación. La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa
para que sólo reaccione con ácidos libres, cuya concentración se determina previamente; un
exceso de sosa saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perdería aceite. La neutralización se
efectúa en forma continua o en sistemas discontinuos.

Los aceites bien neutralizados contienen menos del 0.1% de ácidos grasos libres (como índice de
acidez en términos del oleico); es muy importante mantener esta baja concentración, sobre todo
si el aceite se destina a la hidrogenación, proceso en el cual es suficiente una pequeña cantidad de
ellos para envenenar el catalizador.

Decoloración.

Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos (carotenoides,
clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos de ellos. Es una
adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de
la bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado. Este último es el más efectivo, pero es
muy caro y, al retener mucho aceite, aumenta las mermas; para lograr mejores resultados se
mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón activado. El poder decolorante de estos materiales
depende de su forma microcristalina y de sus impurezas. Las tierras ácidas deben lavarse, ya que
confieren acidez al aceite y provocan su hidrólisis y la liberación de ácidos grasos.

Desodorización.

Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres, fosfolípidos, agua,
proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. Sin
embargo, todavía contiene bajas concentraciones de sustancias volátiles provenientes de la
oxidación y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos aceites,
ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de carbono.

El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular una corriente de vapor
desaireado que arrastre los compuestos volátiles; esto es posible ya que existe una gran diferencia
entre la volatilidad de estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se efectúa a presión
reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones
se añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el ácido cítrico para eliminar la acción
catalizadora de los metales en la oxidación.

Hibernación.

Este proceso, también conocido como winterización (anglicismo), es opcional y sólo se usa en
algunos aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco, para
eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la soya, y
para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse. Las fracciones con ácidos grasos saturados y
algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeración, como las ceras de los aceites de maíz y de
girasol, causan una apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura.

PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES.

Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así venderse directamente, o
bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas que modifican sus propiedades para
hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de alimentos, como mantecas vegetales
para panificación, aceites y grasas para freír, bases para margarinas, aceites para mayonesas y
aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas, etcétera; en
algunos casos se requiere que las grasas tengan una cierta tendencia a la cristalización y que sean
plásticas, en otros, un determinado punto de fusión, de dureza, ciertas propiedades de
untuosidad, que resistan la oxidación, etcétera. Además de estos usos en los alimentos, las grasas
modificadas también son materia prima en diversas industrias, como la de pinturas y la de
bronceadores.

Hidrogenación.

Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos,
que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, con una alta
proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en
bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por
largos periodos.

En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en orden de
importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans;
isomerización posicional. Las características físicas y químicas de los derivados hidrogenados
dependen de la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo ácido graso
puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su estructura.

El aceite de maíz hidrogenado tiende a concentrar el ácido elaídico en la posición b; en estado,


natural, ese sitio generalmente está ocupado por el linoleico, lo cual indica que en esa posición
ocurre una hidrogenación (de ácido linoleico a oleico) y una isomerización (de oleico a elaídico),
simultáneamente. Un enlace insaturado en la superficie del catalizador tiene dos caminos: se
combina con el gas adsorbido para dar uno saturado, o bien se desasorbe y regresa como cis o
trans debido a reacciones de hidrogenación y de deshidrogenación.

Interesterificación.

Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca de cerdo y poder usarla
en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante a raíz de las implicaciones
negativas en la salud del hombre por el consumo de los ácidos trans, generados en la
hidrogenación. La reacción de interesterificación se refiere a una movilización del radical acilo de
los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de reacción: a) la
acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster; b) la alcohólisis entre un éster y un alcohol,
y se usa en la producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con
glicerina; y c) la transesterificación efectuada entre dos ésteres, que es la más empleada para
modificar las grasas y aceites.
La interesterificación enzimática se efectúa entre 60 y 70ºC con una lipasa en condiciones
anhidras, ya que en presencia de agua se propicia la hidrólisis. La especificidad de la reacción es
mayor y se controla más fácilmente, pero tiene el inconveniente de ser muy costosa y generar
ácidos grasos libres y acilglicéridos. Es factible que los sustitutos de la grasa de la leche materna se
elaboren utilizando una lipasa específica que actúa sobre los triacilglicéridos en las posiciones 1 y
3, direccionando la ubicación de los ácidos grasos. Los sustitutos de manteca de cacao pueden
fabricarse con este método, mezclando aceites altos en ácido oleico con fracciones de palma.

Fraccionamiento.

Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un


enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o
con agentes tensoactivos (jabones y detergentes). La hibernación es un tipo de fraccionamiento
que se emplea para eliminar pequeñas cantidades de triacilglicéridos y ceras que solidifican a baja
temperatura.

El proceso de fraccionamiento consiste en: a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para
producir una nucleación; b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y c) separación por
filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes. El fraccionamiento
húmedo (con disolventes) es más efectivo que el seco, pero implica una mayor inversión en
equipos y en controles. Las fracciones obtenidas de esta manera tienen diversos usos en la
industria de alimentos.

SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS.

Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos, muchos de los
cuales generalmente se encuentran como emulsiones; a continuación, se revisan algunos aspectos
de los sistemas grasos más importantes.

Margarina.

Ésta se desarrolló en 1860 como una respuesta a la escasez de mantequilla y a la necesidad de


tener alimentos con una mayor duración, según los requerimientos de Napoleón III. Sin embargo,
no fue sino hasta principios del siglo XX, con la introducción de la hidrogenación y posteriormente
con la interesterificación y el fraccionamiento, que se sentaron las bases para su fabricación, como
actualmente la conocemos.

La margarina es una emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80, aun cuando
en la actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que están estabilizados por los
emulsificantes añadidos. Existe un gran número de ellas, tanto de mesa (tinas o barras) como las
industriales; estas últimas son más especializadas y se emplean en repostería, panificación,
pastelería, etcétera. De acuerdo con su uso, cada una de ellas requiere distintas funcionalidades,
como untuosidad, firmeza, valores N, plasticidad, aireación, patrón de fusión, etcétera, aun
cuando todas se elaboren bajo el mismo principio: la cristalización de una preemulsión, en la que
la fase dispersa de gotitas de agua con todos sus ingredientes queda atrapada en una matriz
cristalina de triacilglicéridos a manera de esponja.
Las diferencias de funcionalidad se logran mediante el diseño y el control de las formulaciones de
los aceites y de la fase acuosa, de las condiciones de cristalización y del almacenamiento posterior
de la margarina, en donde se termina propiamente la cristalización. Los saborizantes dependen del
uso; para las margarinas de mesa se emplean los tradicionales que recuerdan la mantequilla,
mientras que las de panificación demandan los que resistan las altas temperaturas del horneo
para que permanezcan en el producto final.

Mantecas vegetales.

Estos productos, también llamados shortenings, se emplean en la panificación, para tortillas de


harina de trigo, en el freído de alimentos, etcétera, y están enfocados, en general, para el uso
industrial. No contienen agua y su formulación es a base de grasas hidrogenadas que pueden o no
estar interesterificadas, con las cuales se diseñan sus propiedades funcionales y sus valores N. Al
no ser una emulsión los emulsificantes añadidos no actúan directamente en la manteca, sino que
su efecto se nota al momento de su uso en la panificación, en el freído, etcétera. La unidad A se
utiliza para la cristalización y es ahí donde se le incorpora nitrógeno o aire para que tenga una
apariencia blanca.

Mantequilla.

Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases de la crema de
leche (emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas lácteas. La leche recién
obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su contenido de grasa y el excedente de ésta
se usa para la fabricación de mantequilla; primero se pasteuriza y después se procede al batido
(llamado malaxado), en el que se rompen los glóbulos de grasa que están rodeados por una
membrana rica en lipoproteínas. Este colapsamiento provoca la unión y la formación de una fase
continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotas. La crema puede o no
inocularse con microorganismos lácticos para la generación de aroma y sabor. Para obtener el
mayor rendimiento en el batido, la crema debe tener una relación adecuada de grasas sólida y
líquida, por lo cual es importante un ligero enfriamiento previo.

Grasas para alimentos infantiles.

Debido a las limitaciones de algunas madres para amamantar al infante, se han desarrollado
grasas que se emplean en la fabricación industrial de productos que sustituyen la leche materna;
estas grasas deben cumplir algunos requerimientos nutricionales en términos de su composición
de ácidos grasos: C12, 5-7%; C14, 4-6%; C16, 30-35%; C18:0, <12%; C18:1, >30%; C18:2, 12-16%;
C18:3, 0.5-2%. Estas restricciones se cumplen al mezclar distintos aceites, como, por ejemplo, una
alta proporción de oleína de palma y de coco con poca soya (por su alto contenido de ácido
linolénico). Si la composición de los ácidos grasos de las materias primas es conocida y el perfil de
dichos ácidos está definido en el producto final, una programación lineal es suficiente para llevar a
cabo el cálculo de las proporciones requeridas.

Helados.

Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen alimento; su fórmula
parte de una mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo, condensada, suero, etcétera), grasas y
azúcares, a la cual se le añaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. La grasa,
que puede ser láctea, de aceites vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de la
formulación y desempeña una función primordial en la textura del helado. Los ingredientes se
mezclan y se pasteurizan preferentemente usando sistemas UHT (ultra high temperature) que no
alteran el sabor, para después mantenerlos algunas horas en tanques de “maduración”. El
siguiente paso es el congelamiento rápido para favorecer la formación de un gran número de
cristales de hielo muy pequeños que confieren cremosidad y no se perciben en la boca; el 50% del
agua se congela y sale del equipo a –8ºC que al mismo tiempo le adiciona aire de un 40 a un 100%,
lo que representa un paso decisivo en la fabricación, ya que sin éste se produciría una mezcla
láctea congelada y no un helado.

Mayonesa y aderezos.

A diferencia de la margarina y de la mantequilla, la mayonesa es una emulsión de aceite en agua, a


pesar de contener una alta proporción de aceite (hasta 80%). La estabilización de esta gran
cantidad de fase lipídica discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos cuidados
en la formulación, en la emulsificación y en las condiciones de procesamiento. La emulsión se
logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza. En el caso de la
yema, su contenido de lecitina funciona como un potente agente emulsificante, aun cuando su
colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio. La mostaza finamente molida ayuda al
establecimiento de una película interfacial que mantiene la emulsión. Otros ingredientes que
pueden utilizarse son vinagre en un 10-12% y sal en un 1-2%, los cuales se disuelven en muy poca
agua, aproximadamente un 4-7%, además de especias.

En el mercado existe yema de huevo enzimáticamente modificada por una fosfolipasa que actúa
sobre los fosfolípidos, y que transforma la lecitina en lisolecitina; ésta tiene un poder emulsificante
superior a la lecitina normal y proporciona una mayor estabilidad a la mayonesa en climas
calurosos. También existe una yema reducida en colesterol que se obtiene por el control de la
alimentación de las aves.

Sustitutos de la manteca de cacao.

Originario de México, el cacao tiene fluctuaciones continuas de disponibilidad y de precio, lo que


ha ocasionado el desarrollo de diversos sustitutos de su manteca para satisfacer la demanda en la
fabricación de chocolates. Estos productos se usan en mezclas con la propia manteca de cacao, o
pueden desplazarla por completo. Para una total compatibilidad deben presentar curvas de
valores N, semejantes a la grasa de cacao que, como se indicó antes, está constituida
fundamentalmente por triacilglicéridos de palmítico-oleico-palmítico, esteárico-oleico-palmítico y
esteárico-oleico-esteárico; de otra manera, se producen mezclas eutécticas con puntos de fusión
inferiores a los de la propia manteca de cacao.

Freído.

El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace muchos siglos; sin
embargo, fue hasta hace algunas décadas que se describieron los complicados cambios físicos y
químicos que ocurren durante este proceso. Influyen muchas variables, pero todas se incluyen en
alguna de las distintas interacciones que se presentan entre los tres componentes básicos del
freído: aceite-alimentofreidor. Por obvias razones, su conocimiento, control y optimización son de
primordial importancia en la industria.
El cocimiento en agua a presión atmosférica se efectúa a 100ºC como máximo; sin embargo, el
freído varía de 160-180ºC, aun cuando se pueden alcanzar 200ºC, condiciones que propician
reacciones en las que también participa el contenido de aceite/grasa del alimento que se fríe,
como el de las carnes. En el freído ocurre un gran número de transformaciones (figura 4.12). Las
altas temperaturas provocan la deshidratación de los alimentos, parcial en el caso de carnes y casi
total en el de botanas, lo que ocasiona la absorción de aceite en los espacios que deja el agua (en
las papas llega hasta un 40%).

De acuerdo con la composición del alimento se presentan otros cambios: gelatinización de


almidones, reacciones de Maillard y de caramelización, etcétera. El exceso de agua en el alimento
debe evitarse; los productos capeados, con alto contenido de hidratos de carbono favorecen la
degradación del aceite; además, en la formulación de algunos capeadores comerciales se incluyen
bicarbonatos de sodio o potasio que propician la hidrólisis de los triacilglicéridos y la formación de
jabones. Los vegetales contienen cobre, manganeso y hierro en menos de 1 ppm, los cuales
aceleran la oxidación; del mismo modo, los sulfitos (para evitar el oscurecimiento enzimático y no
enzimático) provocan reacciones de decoloración y olores desagradables.

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS.

Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que
además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o
rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la
reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.

Lipólisis.

Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de
los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos. En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte
actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y
fortalecer la germinación; en el primer paso de la extracción del aceite de soya se trituran los
granos y con eso se favorece la acción de las enzimas; los ácidos deben eliminarse en la
neutralización, ya que de otra manera provocan muchos problemas por ser más sensibles a la
autoxidación que en forma esterificada. La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también
en los lácteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne83 y el pescado.

Los ácidos liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en agua. Al pH
6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido a su pK de 4.8. Los olores
provenientes de las sales son menos intensos que los de los ácidos libres; en la mantequilla, con
un elevado contenido de grasa, hay menos transferencia de ácidos libres a la fase acuosa, no se
producen sales y, por lo tanto, el olor es más intenso. El umbral de detección olfativa se reduce
con el tamaño de la cadena; el butírico se percibe en concentración de 0.00006%, mientras que el
caproico, el caprílico, el cáprico y el láurico en 0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%,
respectivamente.
Autoxidación.

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la
vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro
átomo distinto mediante el proceso de la reducción. Los agentes promotores e inhibidores de la
oxidación se enlistan en el cuadro 4.13; la reacción también depende de la distribución de los
lípidos en el alimento, así como de su área de exposición. En las emulsiones agua/aceite
(margarina), la fase continua está en contacto con el aire y es más propensa a la oxidación que en
una emulsión aceite/agua (mayonesa), en la que la fase acuosa protege al aceite debido a que el
oxígeno debe atravesar la zona polar. En muchos tejidos, los lípidos están protegidos de la
oxidación por la separación física del oxígeno y de los promotores (p. ej., la lipoxidasa), como
ocurre en las nueces y los cacahuates, ya que una vez rota dicha barrera, la oxidación procede
rápidamente.

En los hidroperóxidos del oleico se rompe la unión O–O y se sintetiza el radical alcoxi
correspondiente, para después escindir el enlace C–C en dos posiciones, a la derecha y a la
izquierda, lo que produce una gama enorme de compuestos de bajo peso molecular.

La oxidación del colesterol produce más de 70 compuestos, como ocurre con el huevo en polvo
expuesto al aire, pero también se altera por efecto de la luz fluorescente cuyo daño depende de la
longitud de onda, del tiempo de exposición, de la temperatura, de la distancia a la fuente
luminosa, de los contenidos de cloruro de sodio y de b-caroteno y de otros factores. Además de la
autoxidación, los ácidos grasos saturados o insaturados se descomponen a temperaturas elevadas
en presencia o en ausencia de oxígeno. Con los saturados implica la formación de
monohidroxiperóxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de
olores característicos, algunos semejantes a los de las reacciones de oxidación; calentarlos a más
de 200ºC en ausencia de oxígeno, provoca la escisión de los ésteres y la formación de cetonas,
hidrocarburos, aldehídos, acroleína, monóxido y dióxido de carbono, etcétera.

Reversión.

Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites refinados con ácido
linolénico, como el de soya, que producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un
mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas
semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado.

La reacción ocurre aun en aceites con índice de peróxido muy bajo, menores de 10 meq/kg, y
puede ser el inicio de la autoxidación. En el espacio de cabeza de aceites revertidos se han
identificado aldehídos y cetonas, como 2-pentilfurano, diacetilo, 2,3-pentandiona, 3-hexenal y
muchos otros, que se perciben antes de que aparezcan los olores característicos de la oxidación.
Radiólisis.

La irradiación de los alimentos, como método de conservación, ha adquirido gran relevancia en los
últimos años. Al igual que sucede con los tratamientos térmicos, en la irradiación ocurren cambios
en las grasas, algunos del tipo oxidativo como los anteriormente expuestos, pero otros
particulares debidos al efecto de las dosis comercialmente usadas y que van desde 1 hasta 50 kGy
(kilogray). La energía suministrada provoca la formación de moléculas ionizadas y de radicales
libres muy reactivos que, a su vez, interaccionan con otras sustancias, que pueden o no ser lípidos;
las grasas insaturadas y las saturadas entran en esta cadena de reacciones que conducen a la
formación de aldehídos, cetonas, hidrocarburos, esteres, ácidos grasos libres, lactonas y otros.
Una vez formados los radicales libres y en presencia de oxígeno, las reacciones descritas en la
autoxidación se desarrollan con facilidad.

Antioxidantes.

En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina, los tocotrienoles y
los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder antioxidante de estos últimos es
inverso al de su función biológica y que se encuentran en una concentración de 1,150, 1,000, 950,
600 y 100 ppm en los aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente. Los
derivados fenólicos, como las isoflavonas genisteína, daidzeína y gliciteína y los ácidos cafeico,
clorogénico, ferúlico y cumárico, presentan estas propiedades. Estos ácidos son escasos en los
aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm), cuya presencia se supone es la razón de su alta
estabilidad; el ácido cafeico muestra mayor protección que el propio BHT. Los extractos de
especias, como clavo, romero, salvia, orégano y pimienta gorda presentan esta actividad, pero no
se usan como tal por su intenso aroma y color.

Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones, como el butilhidroxianisol


(hidroxianisol butilado, BHA), el butilhidroxitolueno (hidroxitolueno butilado, BHT), la 2,4,5-
trihidroxibutirofenona (THBP), el 4-hidroximetil-2,6-ditertbutilfenol, la tertbutilhidroquinona
(butilhidroquinona terciaria, TBHQ) y los galatos (figura 4.15); no detienen la formación de los
radicales, sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y producen radicales del antioxidante
menos activos.

Existen otros antioxidantes, como el ácido nordihidro guayarético proveniente de la planta


desértica Larrea divaricata del norte de México, conocida comúnmente como gobernadora, que
sólo se emplea para la protección de los envases y embalajes, pero no de los alimentos.

DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN.
Los métodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varían desde evaluaciones
sensoriales sencillas, hasta algunos análisis químicos o físicos que requieren de instrumental de
laboratorio.

Evaluación sensorial.

El consumidor evalúa la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el gusto y el olfato y con
base en esto los acepta o rechaza. Este tipo de análisis se lleva a cabo en la industria de una
manera más organizada y rutinaria por personal entrenado capaz de detectar pequeñas
concentraciones de los aldehídos, cetonas, etcétera, generados en la autoxidación y característicos
de la rancidez; sin embargo, los resultados son poco precisos y muy subjetivos, aun cuando dan
una idea inmediata del grado de deterioro. Las primeras etapas de la rancidez no se perciben
olfativamente ya que se forman peróxidos inodoros, cuando se identifica el olor a rancio, y
dependiendo del umbral de detección del catador, la reacción generalmente ya se encuentra
avanzada.

Índice de peróxido.

Método basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo
que se valora con tiosulfato; también se puede emplear FeO y cuantificar Fe+3. Como los
peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras etapas de la oxidación cuando éstos
alcanzan una concentración máxima; por esto, es probable que una grasa demasiado oxidada
tenga un índice bajo, a pesar de que el olor sea característico de reacciones muy avanzadas. Es
inexacto en productos deshidratados y en aquellos con poco contenido de lípidos. Existen diversas
versiones basadas en el mismo principio, lo que ocasiona dificultad en interpretar y comparar
resultados.

Método del ácido tiobarbitúrico (TBA).

Igual que el anterior, este método es muy empleado y se basa en la reacción de dos moléculas de
TBA con una de dialdehído malónico, en la que se produce un compuesto cromógeno rojo que se
mide a 530 nm. El análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del alimento, o en la
fracción que se recolecta de una destilación. Es poco preciso en productos deshidratados y en
aquellos que tienen un contenido bajo de lípidos. El método tiene varias limitantes; no siempre se
forma el dialdehído, ya que sólo proviene de los ácidos poliinsaturados; el TBA produce
compuestos amarillos con otros aldehídos; la presencia de sacarosa y de ácidos interfiere; el
dialdehído reacciona con proteínas y reduce su concentración para su determinación.

Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method).

La grasa se calienta a 100ºC en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a
velocidad controlada; el índice de peróxido se determina continuamente y el valor del oxígeno
activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un índice de 70 o 100
meq/kg. Una variación de este procedimiento es el Rancimat que mide el incremento de la
conductividad eléctrica provocada por los productos de la oxidación.

Método de la bomba de oxígeno

El aceite se somete a una determinada presión de oxígeno en un recipiente metálico o “bomba”


que se sumerge en agua a ebullición; en estas condiciones, hay una caída de presión causada por
el consumo de oxígeno en un determinado tiempo, el cual es el resultado de la prueba.

Método de incubación en estufa

La muestra se incuba a 65ºC y se determina periódicamente su índice de peróxido o sus


propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un límite de rancidez establecido, es el
resultado del análisis.

Otros métodos

Existen otros procedimientos, como el de Kreis, el de carbonilos totales y el del índice de anisidina;
el primero se basa en la reacción de los productos de la oxidación con el fluoroglucinol, el segundo
con la 2,4-fenilhidrazina, y el tercero usa la p-anisidina que reacciona con los aldehídos y genera
un color amarillo.

Entre los métodos físicos, los más importantes son los de fluorescencia, de espectroscopias
infrarrojo y ultravioleta y el de cromatografía de gases para medir el hexanal o el pentano, como
ya se describió.7, 82 Algunos de estos métodos son muy elaborados y costosos, por lo que se
emplean poco en la industria alimentaria para el control rutinario.

ASPECTOS NUTRICIONALES.

En los últimos años se ha generado mucha información inadecuada sobre el consumo de grasas y
aceites, al grado que incluso se ha sugerido reducirlos sustancialmente de la dieta del hombre. Sin
embargo, estas consideraciones resultan incongruentes cuando se enumeran todos los
compuestos con que los lípidos contribuyen al bienestar de las personas. Es un hecho que, por ser
una excelente fuDebido al dilema beneficio-daño que provocan las grasas y los aceites, se han
establecido lineamientos para una dieta balanceada: se recomienda que su consumo represente
hasta 30% de las calorías totales de una persona, de las cuales 10% máximo provengan de grasas
saturadas (menos de 10% de preferencia), 10% de las monoinsaturadas y 10% de las
poliinsaturadas.ente de energía, su consumo excesivo provoca obesidad si no hay una adecuada
actividad física.

Se considera que del total de los lípidos que una persona ingiere al día, las grasas “visibles”,

como la margarina, el aceite para freír, las cremas, la grasa de la carne, la mantequilla, etcétera,
representan aproximadamente el 30%, mientras que las” invisibles”, que son añadidas en la
formulación de los alimentos (mantecas de panificación, grasas para embutidos, etcétera), suman
70%. Aún existe mucha controversia sobre los efectos biológicos que los ácidos grasos trans
causan en el organismo humano. Se sabe que se absorben, metabolizan e incorporan a los tejidos
de igual forma que los cis, pero no presentan actividad biológica; al actuar como un ácido graso
saturado, se han relacionado con el aumento del colesterol sanguíneo, la síntesis inadecuada de
lipoproteínas, el desarrollo de muchas enfermedades cardiovasculares y hasta el cáncer.

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