UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS V
Doc. Edgar Del Cid Chacón

REPORTE DE PRÁCTICA NO. 2:

Proceso de elaboración de embutidos crudos de Mojarra con Posta de Cerdo
(longaniza, chorizo, butifarra)

INTEGRANTES DEL GRUPO

Ingrid Yaneth Chag Simón 201342141

Corina Elizabet García Mejía 201540741
María Rita López Barragán 201543933
Nelson Ottoniel Godínez Cal 201547560
Josselyn Cristina Aguilar Mendoza 201641357

Mazatenango, Suchitepéquez, 16 de agosto del 2021

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INDICE

1. INTRODUCCIÓN ____________________________________________________ 1
2. OBJETIVOS _________________________________________________________ 2
3. EMBUTIDOS CRUDOS DE HIDROBIOLÓGICOS _________________________ 3
3.1 Características generales de La Mojarra ________________________________ 3
3.2 Valor nutricional de la carne de la Mojarra ______________________________ 3
3.3 Embutido ________________________________________________________ 3
3.3.1 Embutidos crudos ______________________________________________ 3
3.3.2 Embutidos escaldados __________________________________________ 4
3.3.3 Embutidos escaldados __________________________________________ 4
3.4 Concepto de chorizo de pescado ______________________________________ 4
3.5 Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos. ______________ 5
3.6 Materias primas ___________________________________________________ 5
3.7 Condimentos y especias _____________________________________________ 7
3.8 Aditivos _________________________________________________________ 7
3.9 Tripas ___________________________________________________________ 7
4. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA ___________________________________ 9
4.1 Chorizo de Mojarra con Posta de Cerdo ________________________________ 9
4.1.1 Materia Prima _________________________________________________ 9
4.1.2 Equipo_______________________________________________________ 9
4.1.3 Formulación _________________________________________________ 10
4.1.4 Proceso _____________________________________________________ 10
4.1.5 Diagrama de Bloques __________________________________________ 11
4.2 Longaniza de Mojarra con Posta de Cerdo _____________________________ 11
4.2.1 Materia Prima ________________________________________________ 11
4.2.2 Equipo______________________________________________________ 12
4.2.3 Formulación _________________________________________________ 12
4.2.4 Procedimiento ________________________________________________ 12
4.2.5 Diagrama de Bloques __________________________________________ 13
4.3 Butifarra de Mojarra con Posta de Cerdo ______________________________ 13
 III

4.3.1 Materia prima ________________________________________________ 13

4.3.2 Equipo______________________________________________________ 14
4.3.3 Formulación _________________________________________________ 14
4.3.4 Procedimiento ________________________________________________ 15
4.3.5 Diagrama de Bloques __________________________________________ 15
5. BALANCE DE MATERIA ____________________________________________ 16
5.1 Chorizo de Mojarra con Posta de Cerdo _______________________________ 16
5.2 Longaniza de Mojarra con Posta de Cerdo _____________________________ 18
5.3 Butifarra de Mojarra con Posta de Cerdo ______________________________ 20
6. RESULTADOS ______________________________________________________ 21
6.1 Chorizo de Mojarra y Posta de Cerdo _________________________________ 21
6.2 Longaniza de Mojarra con Posta de Cerdo _____________________________ 24
6.3 Butifarra de Mojarra con Posta de Cerdo ______________________________ 25
7. DISCUSIÓN DE RESULTADO ________________________________________ 26
7.1 Chorizo de Mojarra con Posta de Cerdo _______________________________ 26
7.2 Longaniza de Mojarra con Posta de Cerdo _____________________________ 26
7.3 Butifarra de Mojarra con Posta de Cerdo ______________________________ 27
8. CONCLUSIONES ___________________________________________________ 28
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ____________________________________ 29
 1

1. INTRODUCCIÓN
Los embutidos se conocen como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino con adición de sal común, sustancias currantes, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a manera de relleno a una tripa
natural o artificial, para proporcionar forma y aumentar la consistencia y para poder someter al
embutido a posteriores tratamientos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción
de agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración, según
la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga,
media y corta duración.

Desde el punto de vista nutricional el pescado posee excelentes propiedades nutricionales: es

rico en proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, además de tener un sabor agradable debido
a su contenido graso acompañado de un olor moderado. El aporte nutritivo de la tilapia
sugiere igualmente la necesidad de la búsqueda de nuevas formas de comercialización, que
garanticen una mayor aceptación por parte de los consumidores y un mayor valor agregado
para un producto final.

Con esta práctica de laboratorio se realizó la elaboración del embutido tipo chorizo,
elaborado a partir de filete de tilapia formulado con carne de cerdo. Un punto importante
dentro de esta concepción es la elaboración de alimentos congelados, listos para el consumo,
o de fácil preparación. Tradicionalmente, los embutidos específicamente chorizos, se han
elaborado utilizando carnes de animales terrestres tales como res, cerdo o pollo, descartando
la posibilidad del uso de otras fuentes de proteína de mayor valor nutricional, como lo es el
filete o musculo de tilapia u otras especies.
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2. OBJETIVOS

General

 Procesar embutidos crudos a partir de hidrobiológicos

Específicos

 Controlar la manufacturación de embutidos frescos a base de pescado y camarón.

 Elaborar chorizos y longanizas a base de hidrobiológicos garantizando la calidad e

inocuidad del producto.

 Aplicar la trazabilidad desde la obtención de la materia prima hasta la recepción del

consumidor asegurando las Buenas Prácticas de Manufactura
 3

3. EMBUTIDOS CRUDOS DE HIDROBIOLÓGICOS

3.1 Características generales de La Mojarra
Según la (FAO, 2017), expone que la mojarra es de origen africano y habita regiones
tropicales del mundo, en las cuales encuentran las condiciones favorables para su
reproducción y crecimiento. La tilapia es la variedad más representativa para los cultivos
acuícolas de agua dulce, esto debido a su alta facilidad para adaptarse a medios hostiles y
aceptación a una amplia gama de alimentos. (Coche, 2017), afirma que las condiciones
favorables que convierten a la mojarra en unos de los géneros más apropiados para la
producción son: Resistencia de soportar bajas concentraciones de oxígeno, rangos variados
de salinidad, gran resistencia física y a las enfermedades, acelerado crecimiento, buen
aprovechamiento de las dietas artificiales suministradas, la excelente calidad de su carne
(textura firme, coloración blanca).

3.2 Valor nutricional de la carne de la Mojarra

La Mojarra posee gran cantidad de hierro, elemento indispensable para la formación de la
hemoglobina, lo que hace a este pescado un alimento ideal para combatir la anemia.
Asimismo, contiene niacina vitamina que ayuda al sistema nervioso y fósforo, mineral que
forma parte de los huesos y dientes. Además, el consumo frecuente de mojarras tiene ventajas
antioxidantes como la protección a las células del envejecimiento y evitar algunos problemas
cardíacos. (Vela, 2017).

3.3 Embutido
En la actualidad podemos encontrar una infinidad de productos cárnicos llamados embutidos.
Una de las formas de poderlos clasificar es de acuerdo a su elaboración, la cual se enfoca en
el estado de la carne al ser incorporada al producto. Debido a esto los embutidos pueden
clasificarse en los siguientes:

3.3.1 Embutidos crudos

Aquellos elaborados con carnes y grasa cruda, sometidos a un ahumado o maduración. Por
ejemplo: chorizos, salchichas, salamis (Cerón , 2017).
 4

3.3.2 Embutidos escaldados

Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y

ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento
no debe fluctuar entre 75 - 80°C.

3.3.3 Embutidos escaldados

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por
ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe
estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

3.4 Concepto de chorizo de pescado

Según (Guerra, 2017) debe de entenderse por embutido de pescado, el producto elaborado
sobre la base de pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no,
introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado a ese
fin. En su preparación deberán cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias
relativas a los embutidos cárnicos.

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a

partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo,
surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su
evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de características
bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por
la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes.

En España existe una amplia gama de embutidos que varían en cada región. Una recopilación
de los más característicos puede encontrarse en el Catálogo de embutidos y jamones curados
de España, editado en 1983 por la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación. En la Reglamentación Técnico-Sanitaria, los embutidos quedan
enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como Embutidos crudos
curados y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por
embutidos crudos curados los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes,
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grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos
autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. Se
denomina producto cárnico tratado por el calor a todo producto preparado esencialmente con
carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y
caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han
sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una
temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y,
opcionalmente, ahumado y/o madurado.

La elaboración de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido realizando

y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones
climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las características del
producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con
una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se
van desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración
que escapan al control del hombre por procesos en los que los parámetros de interés puedan
ser regulados a voluntad.

3.5 Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos.

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose
englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

Ingredientes: los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias
primas y, por otra, los condimentos y especias.

3.6 Materias primas

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne para
emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo
proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe
provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras
las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o
transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que
determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es
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decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como
capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la
susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. En condiciones normales, inmediatamente
después del sacrificio el músculo presenta valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan
los procesos posmortem el glucógeno se va degradando, dando lugar a la formación de ácido
láctico, acidificándose de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos
factores, tales como especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos
crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la
carne no debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente
atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos tratados
por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar
el estado de rigor mortis, da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de su
elevada capacidad de retención de agua y mejores propiedades emulsionantes.

Otras características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que
proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos,
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado. Tan importante como
la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que
contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos deben
emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan
fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan
su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la
consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de
ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. En
determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre y despojos, tales
como pulmones, corazón, estómago, etc., que, por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de
Morcillas, Botifarra perol y Botifarra de huevo en Cataluña, Longaniza o Chanfaino en
Galicia, Buche de costillas en Extremadura, etc. Por último, y también dentro de esta
categoría, a menudo se incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica, como
féculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz (en
morcillas), miga de pan (en la Morcilla dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-León),
patata (Chorizo patatero rojo en Castilla La Mancha), etc.
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3.7 Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple
una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último,
ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de
una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano,
azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

3.8 Aditivos
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine,
y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo
del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que
desempeñan, se clasifican como: colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, glucodeltalactona, etc.); antioxidantes (ácido
ascórbico y sus sales, entre otros); conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y
potásico, ácido sórbico, etc.);

Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y correctores y

potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.).

3.9 Tripas
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad
de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy
importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes
de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina
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y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno
(comestible o no) o de plástico (Jimnez Colmenero & Carballo Santaolalla, 2021).
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4. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA

4.1 Chorizo de Mojarra con Posta de Cerdo

4.1.1 Materia Prima

 Carne de pescado
 1 libra de tomate
 10 libras de posta de cerdo molida
 1/2 onza de canela en raja
 4 onzas de miltomate
 8 ajos grandes
 1/2 libra de cebolla
 1 cucharada sopera de orégano
 1 cucharadita de comino
 1 manojo de hojas de tomillo
 9 pimientas gordas
 4 clavos de olor
 6 pimientas de Castilla
 1 taza de vinagre
 1 onza de jugo de limón
 1/2 onza de achiote
 Sal
 Film.

4.1.2 Equipo

 Procesador o Licuadora.
 Embudo.
 Tablas de picar.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Balanza analítica.
 Recipientes de acero inoxidable.
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 Cucharas de acero inoxidable.

4.1.3 Formulación

MATERIA PRIMA PESO EN GRAMOS PORCENTAJE %

Filete de Pescado 293 23.82
Cebolla 246 20
Posta de Cerdo 224 18.21
Tomate 206 16.75
Miltomate 117 9.51
Vinagre 105 8.54
Sal 15 1.22
Achiote 13 1.06
Ajo 5 0.41
Canela 2 0.16
Orégano 1 0.081
Clavo de olor 1 0.081
Tomillo 1 0.081
Pimienta 1 0.081
TOTAL 1230 100
Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.

4.1.4 Proceso

a. Trocear la carne en pequeños cubos.

b. Colocar en un recipiente, agregar todos los condimentos y dejar así reposando por 2
horas en la refrigeradora.
c. Colocar la pasta en el papel film y dar forma al embutido.
d. Atar con cáñamo tratando de que no quede aire adentro dando tamaño de 10 a 15
centímetros aproximadamente, para cada pieza.
e. Empacar.
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4.1.5 Diagrama de Bloques

Recepción de
Pesado y lavado Troceado y molido
Materia Prima

Embutir Reposo Mezclado

Empacado Almacenado

Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.

4.2 Longaniza de Mojarra con Posta de Cerdo

4.2.1 Materia Prima
 Carne de pescado (lenguado, mojarra, dorada, tilapia roja, pargo etc)
 Hierbas frescas (hierbabuena y cilantro, chile jalapeño picado)
 Jugo de limón
 Tripas limpias
 Carne de cerdo
 Cebolla
 Chile pimiento rojo
 Sal común, fosfatos, acido ascórbico, glutamato monosódico para solubilizar
proteínas
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4.2.2 Equipo
 Procesador o Licuadora.
 Embudo.
 Tablas de picar.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Balanza analítica.
 Recipientes de acero inoxidable.
 Cucharas de acero inoxidable.

4.2.3 Formulación

MATERIA PRIMA PESO EN GRAMOS PORCENTAJE %

Posta de Cerdo 123 29.09
Cebolla 110 26.00
Chile Pimiento 60 14.18
Filete de Mojarra 43 10.17
Chile Jalapeño 30 7.09
Limón 17 4.02
Cilantro 15 3.55
Hierbabuena 15 3.55
Sal 5 1.18
Ajo 1 0.24
Orégano 1 0.24
Laurel 1 0.24
Tomillo 1 0.24
Pimienta 1 0.24
TOTAL 423 100
Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.

4.2.4 Procedimiento
a. Trocear la carne de pescado y cerdo en pequeños cubos
b. Moler ambas carnes
c. Mezclar ambas carnes y verduras frescas todo debe de mezclarse por 10 minutos
d. Moler verduras y chiles finamente (procesador, cutter)
e. Agregar sales especies y aditivos
f. Agregar verduras frescas y especies
g. Agregar vinagre y limón para disminuir pH de la mezcla.
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h. Madurar por 2 horas, ideal 24 horas en la refrigeradora a 4°C

i. Eliminar sobrenadante.
j. Embutir y atar.
k. Refrigerar.

4.2.5 Diagrama de Bloques

Recepción de Troceado y
Pesado y lavado
Materia Prima molido

Embutir Reposo Mezclado

Empacado Almacenado

Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.

4.3 Butifarra de Mojarra con Posta de Cerdo

4.3.1 Materia prima
 Carne de pescado
 Hierbas frescas (hierbabuena, cilantro)
 Jugo de limón
 Tripas limpias
 Carne de cerdo
 Cebolla
 Chile pimiento rojo
 Sal de mesa
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 Vinagre
 Pimienta en grano
 Laurel
 Orégano
 Semillas de anís

4.3.2 Equipo

 Procesador
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Mesa de acero inoxidable
 Recipiente hondo
 Olla
 Balanza analítica.
 Cucharas de acero.

4.3.3 Formulación

MATERIA PRIMA PESO EN GRAMOS PORCENTAJE

Carne de posta de cerdo 189 37.20
Filete de pescado 168 33.07
Chile pimiento rojo 60 11.81
Chile jalapeño 42 8.27
Cebolla 21 4.13
Vinagre 15 2.95
Limón 4 0.79
Cilantro 3 0.60
Hierbabuena 3 0.60
Anís 1 0.19
Laurel 1 0.19
Tomillo 1 0.19
TOTAL 508 100%
Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.
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4.3.4 Procedimiento

a. Descamado y eviscerado de pescado.

b. Separar filete de pescado.
c. Moler la carne de pescado.
d. Mezclar vinagre con la carne de pescado y de cerdo.
e. Mezclar bien especias con la carne.
f. Dejar en reposo por 2 horas a 50C.
g. Embutir y Precocer.
h. Almacenar.

4.3.5 Diagrama de Bloques

Recepción de Troceado y
Pesado y lavado
Materia Prima molido

Embutir Reposo Mezclado

Empacado Almacenado

Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.

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5. BALANCE DE MATERIA
5.1 Chorizo de Mojarra con Posta de Cerdo

Balance General
E=S
A+B+C+D+E+F+G+H+I+J+K+L+M+N=O
293+224+105+15+13+117+206+246+1+1+1+1+2+5=O
V1230=O

I= 1 g clavo de olor
J= 1 g tomillo
K= 1 g pimienta
L= 1 g orégano
M= 2 g canela
N= 5 g de ajo C= 105 g de Vinagre
D= 15 g de sal
E= 13 g de Achiote
A= 293 g filete de F= 117 g de miltomate
pescado G= 206 g de tomate
B= 224 g Posta de Cerdo H= 246 g de cebolla
CHORIZO

O= 1230 g pasta de
Chorizo
Balance por Operación
E=S
A+B=C
293+224= C
517=C

TROCEADO Y C= 517 g de carne

MOLIDO
A= 293 g filete de pescado
B= 224 g Posta de Cerdo
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E=S
D+E+F+G+H+I+J+K+L+M+N+O+P=Q
E= 105 g de Vinagre
517+105+15+13+117+206+246+1+1+1+1+2+5=Q F= 15 g de sal
G= 13 g de Achiote
1230=Q
H= 117 g de miltomate
I= 206 g de tomate
J= 246 g de cebolla
MEZCLADO K= 1 g clavo de olor
D= 517 g de carne L= 1 g tomillo
M= 1 g pimienta
N= 1 g orégano
O= 2 g canela
P= 5 g de ajo
Q= 1230 g de mezcla
E=S
R=S
1230=S

R= 1230 g de pasta REPOSO

S= 1230 g de pasta para

embutir

Como resultado se obtuvieron 20 chorizos de 61.5

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5.2 Longaniza de Mojarra con Posta de Cerdo

 Balance de la Mojarra
A= 159 g de Descamado y B= 116 g desechos
Aafresca
mojarra eviscerado orgánicos

C= 43 g de filete
A= B+C
159 = 116 + 43
Los 116 gramos de pérdida fueron las vísceras y la estructura esquelética.

 Balance por operación

A= 43 g filete de pescado TROCEADO Y

C= 166 g de carne
B= 123 g Posta de Cerdo MOLIDO

E=S
A+B=C
43+123= C
166=C

E=S
D+E+F+G+H+I+J+K+L+M+N+O+P=Q
E= 110 g de Cebolla
166+110+60+30+17+15+15+5+1+1+1+1+1=Q F= 60 g de Chile
Pimiento
423=Q
G= 30 g de Chile
Jalapeño
H= 17 g de Limón
D= 166 g de carne MEZCLADO I= 15 g de cilantro
J= 15 g de hierbabuena
K= 5 g sal
L= 1 g Orégano
M= 1 g Laurel
N= 1 g Tomillo
Q= 423 g de mezcla O= 1g Pimienta

E=S
R=S
423=S
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R= 423 g de pasta
REPOSO

S= 423 g de pasta para

embutir

Como resultado se obtuvieron 10 longanizas de 42.3 g

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5.3 Butifarra de Mojarra con Posta de Cerdo

 Balance de la Mojarra
A= 454 gramos B= 286 gramos
Descamado y
Aa desechos orgánicos
de mojarra fresca eviscerado

C= 168 gramos de filete

A= B+C
454 = 286 + 168
Los 286 gramos de pérdida fueron las vísceras y la estructura esquelética.

A= 62 g de chile
pimiento Reducción P= 4 g desechos
orgánicos
B= 44 g de chile
jalapeño

C= 102 g de materia prima

A+B=C+P
E= 60 g Chile pimiento rojo
62+44= 102+4 F= 42 g Chile jalapeño
G= 21 g Cebolla
H= 3 g Cilantro
I= 3 g Hierbabuena
J= 3 g Especias

A= 189 g Filete de
C= 15 g Vinagre
pescado
Mezclado D= 4 g Limón
B= 168 g Carne de posta
de cerdo

P= 508 g producto final

Como resultado se obtuvo 8 longanizas de 61.25 gramos cada una.
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6. RESULTADOS

6.1 Chorizo de Mojarra y Posta de Cerdo

Imagen 1 Vegetales para Imagen 2 Posta de Cerdo Imagen 3 Filete de

la Pasta Pescado

Imagen 4 Tomate Imagen 5 Miltomate Imagen 6 Ajo

Imagen 7 Cebolla Imagen 8 Achiote Imagen 9 Licuado de los

vegetales para la pasta
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Imagen 10 Sal Imagen 11 Clavos de olor Imagen 12 Canela

Imagen 13 Orégano Imagen 14 Vinagre Imagen 15 Mezcla de los

ingredientes

Imagen 16 Mezcla con la Imagen 17 Reposo de 2 h Imagen 18 Embutido con

pasta base papel film
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Imagen 19 Pesado del Imagen 20 Empacado

Embutido final

Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.

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6.2 Longaniza de Mojarra con Posta de Cerdo

Imagen 21 Posta de Cerdo Imagen 22 Cebolla Imagen 23 Chile Pimiento

Imagen 24 Filete de
Imagen 25 Chile Jalapeño Imagen 26 Limón
Mojarra

Imagen 27 Cilantro Imagen 28 Hierbabuena Imagen 29 Sal

Imagen 30 Condimentos Imagen 31 Mezcla final Imagen 32 Producto final

Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.

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6.3 Butifarra de Mojarra con Posta de Cerdo

Imagen 33 Mojarras Imagen 34 Recepción de Imagen 35 Pesado y
materias primas lavado de la materia
prima

Imagen 36 Extracción del Imagen 37 Filete de Imagen 38 Reducción de

filete de la mojarra Mojarra la materia prima

Imagen 39 Mezcla de todos Imagen 40 Reposo 2 h Imagen 41 Producto

los ingredientes Terminado

Fuente: Alumnos octavo semestre, 2021.

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7. DISCUSIÓN DE RESULTADO
7.1 Chorizo de Mojarra con Posta de Cerdo
Para este proceso se considera que resulta bastante importante el trabajar de forma ordenada
y rápida debido a que el manipular pescado conlleva muchos factores en cuanto a la atracción
de insectos y la descomposición de la carne por la temperatura. El Achiote es uno de los
ingredientes que brinda esa característica rojiza al Chorizo.

Uno de los procedimientos importantes es que al momento de colocar la pasta del embutido
en el film y atar se eliminen las burbujas de aire para evitar la proliferación de
microorganismos y se extienda la vida anaquel del producto.

Al ser un producto artesanal se utilizan otras técnicas para la elaboración en cuanto a la

molienda de la carne en un procesador y al empacado en Film y lo que hace especial el
producto es utilizar la carne de pescado dando ese toque de mar y siendo algo innovador para
el consumidor.

7.2 Longaniza de Mojarra con Posta de Cerdo

Para la elaboración de las longanizas se utilizaron como proteínas las carnes de la mojarra
fresca en filete y la posta de cerdo como grasa para que el embutido crudo tuviera esa
consistencia y firmeza ya que sino contiene grasas este no mantiene la forma que caracteriza
este producto.

Como ya se mencionó antes es importante tener un manejo de la cadena de frio para que las
carnes no tengan ese deterioro rápido y para que los microorganismos no se proliferen por la
falta de la misma, es importante marcar que se deben de procesar en 2 diferentes procesadores
o lavar el instrumento media vez se usa para no tener una contaminación cruzada y así evitar
que los microorganismos afecten el producto final, a estas longanizas se le agregó limón para
minimizar el olor que caracteriza al pescado y sea más agradable el olor y sabor al
consumidor, también se le agregaron varias hierbas frescas para que el embutido tuviera un
mejor sabor y también aportan vitaminas y pueden funcionar como antioxidantes, al igual
que los condimentos como lo es la sal, la pimienta, etc.
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En este proceso se utilizó funda de colágeno ya que son más fáciles de manejar porque la
tripa natural es muy fácil de que se rompa al momento de embutir, se utilizó un embudo para
realizar el embutido más fácil ya que la práctica fue artesanalmente.

7.3 Butifarra de Mojarra con Posta de Cerdo

Se procedió a elaborar longanizas de butifarra de posta de cerdo y mojarra. Esta práctica se
realizó haciendo la evisceración lo más rápido posible para evitar problemas de fermentación
de derivados de la trimetilamina. En los mercados locales es común encontrar longanizas a
base de grasa de cerdo con carne de res o de pollo. Pero a nivel industrial se pueden encontrar
variedades de longanizas de butifarra, siendo un ejemplo de ello las longanizas de
hidrobiológicos.

El sabor de las longanizas de carne de res es diferente a la del filete de pescado debido a que
la presencia de grasas saturadas y calorías dependen del corte y el tipo de carne a utilizar.
Mientras que el pescado tiene grasas insaturadas que no solo dan beneficios para la salud
sino también un sabor diferente a lo que se tiene acostumbrado comer. La dureza también es
diferente debido a la calidad del tejido conectivo y a la interacción entre las proteínas.

El inconveniente al procesar estos productos a base de hidrobiológicos es el olor que

desprenden y se minimiza agregando limón o vinagre al producto. Aparte que no solo le da
sabor sino también ayudan a preservar el alimento por más tiempo. El uso de diferentes
especias también ayuda como antimicótico al alimento.
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8. CONCLUSIONES

a. Se tiene que mantener una temperatura ideal para no alterar nuestro producto
pesquero. Cuando los peces son capturados las enzimas que convertían el alimento
en energía actúan ayudando a penetrar el tejido muscular generando el olor a
putrefacción. Realizar una evaluación sensorial sobre estos productos antes de
procesarlos es una manera rápida de observar si el producto es fresco y seguro de
consumir.

b. Es importante conocer el manejo correcto de los productos hidrobiológicos para

asegurar la calidad e inocuidad del producto al consumidor, es por ello que es
necesario hacer conciencia a los colaboradores de los riesgos y peligros a la salud que
puede producir un alimento procesado en condiciones no higiénicas. El alimento debe
estar libre de cualquier olor o aspecto desagradable.

c. Durante el transporte y la comercialización de hidrobiológicos se debe tomar en

cuenta que la cadena de frío es primordial mantenerla, de esta forma la
descomposición se vuelve más lenta. No solo mantendrá alto grado de frescura sino
también la calidad nutricional mantendrá sus propiedades y no será alterada.
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9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Cerón . (2017). ri.ues.edu.sv. Obtenido de http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/15382/1/tesis.pdf

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FAO. (2017). ri.ues.edu.sv. Obtenido de http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/15382/1/tesis.pdf

Guerra. (2017). ri.ues.edu.sv. Obtenido de http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/15382/1/tesis.pdf

Jimnez Colmenero, F., & Carballo Santaolalla, J. (2021). mapa.gob.es. Obtenido de

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf

Vela. (2017). ri.ues.edu.sv. Obtenido de http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/15382/1/tesis.pdf