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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

QUÍMICA ORGÁNICA
“GRASAS SATURADAS E INSATURADAS”
DOCENTES:

 CAMPOS LNARES, VICTOR

ALUMNOS:

 CHACON CASTILLO, JHOAN


 CRUZADO GUARNIZ, RENATO
 GUTIERREZ VILLAR, EVELYN
 VELA GUTIERREZ, MICHAEL
 VIGO MIRANDA, VALERIA
 VILCHEZ RAMIREZ, JOHANA

HORARIO:

LUNES 4:05 PM – 7:45 PM

TRUJILLO – PERÚ

2017
GRASAS SATURADAS E INSATURADAS

INTRODUCCIÓN:

LÍPIDOS, ESTRUCTURA, CLASIFICACIÓN


Son un grupo de sustancias heterogéneas que tienen como característica
principal el ser hidrofóbicas (insolubles en agua) pero solubles en solventes
orgánicos no polares como éter, bencina, alcohol, benceno y cloroformo. Son
untuosos tacto (resbaladizos), tienen brillo graso y menor densidad que el agua
por lo que flotan en ella.
Son una fuente importante de energía, por lo que son indispensables en la
dieta. En los países en vías de desarrollo las grasas aportan entre un 8 y 10% del
consumo energético total, la OMS recomienda entre un 20 – 25% del total de
ingesta; mientras que en algunos países industrializados llega a ser hasta 36%.
Ordinariamente los lípidos reciben de forma incorrecta el nombre de grasas, ya
que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Los más abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal o vegetal.

ESTRUCTURA
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,
compuestas principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H) y en menor medida
oxígeno (O), aunque también pueden contener fósforo (P), azufre (S) y nitrógeno
(N).
Tienen carácter anfipático, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas
diferentes; el grupo carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada es no
polar, que tiende a establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas
semejantes. El tamaño de la cadena saturada es el responsable de la insolubilidad
en agua de estas moléculas en un medio acuoso tienden a dispersarse en forma de
láminas o micelas (monocapa o bicapa), de modo que constituyen
emulsiones. Aquí las zonas polares establecen los puentes de hidrógeno con el
agua y los no polares se alejan de esta. La zona polar es zona hidrófila o ripofobia
(soluble en agua) y la zona no polar es la zona lipófila o hidrófoba (repele el
agua).

CLASIFICACIÓN:
Resulta difícil definirlos químicamente, ya que forman un grupo muy heterogéneo.
Los lípidos se clasifican en tres grupos, atendiendo a su composición química:
1. Con ácidos grasos denominados lípidos saponificables (formación de jabón), a
su vez pueden ser:
A) Simples: integrados solo por C, H y O. Se incluyen los propios ácidos grasos,
acilglicéridos y céridos.
B) Complejos: además de C, H y O, contienen átomos de P, N o S. Se les suele
llamar lípidos de membrana ya que forman parte esencial de las membranas
celulares. Aquí se incluyen los fosfolípidos y glucolípidos.
2. Lípidos no saponificables: No sufren de hidrólisis alcalina ya que carecen de
ácidos grasos en su molécula. Son los isoprenoides, esteroides y prostaglandinas.
3. Lípidos conjugados: lípidos de los grupos anteriores unidos a otras sustancias.

GRASA

En bioquímica, grasa es un término


genérico para designar varias clases
de lípidos, aunque generalmente se
refiere a los acilglicéridos, ésteres en
los que uno, dos o tres ácidos grasos
se unen a una molécula
Estructura de glicerina,
química
de la trimiristina,
formando monoglicéridos,
un triglicérido.
diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están
presentes en muchos organismos.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la
molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los
triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras
que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso
tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los
efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como
inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces)
son de configuración grasas trans.

Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente
inferior.

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos.
Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de
su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se
utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a
lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele
designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea
para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica
generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por
su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es
importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales
como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de
la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).

Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la


crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas
llamadas lipasas.

Explicación de las grasas en la alimentación

Las grasas son parte importante de su dieta, pero algunos tipos son más
saludables que otros. Escoger con mayor frecuencia grasas saludables de origen
vegetal en lugar de grasas menos saludables de origen animal, le ayudará a
disminuir el riesgo de sufrir un ataque cardíaco, accidente cerebrovascular y otros
problemas de salud mayores.
Grasas Saturadas
Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran
presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol
(eventualmente a otros alcoholes).

Son generalmente de
cadena lineal y tienen un
número par de átomos de
carbono. La razón de esto
es que en el metabolismo
de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante
la adición o eliminación de unidades de acetato.
Hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos
de carbono en la leche y grasa de los rumiantes. De los ácidos grasos saturados
cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces entre
dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos
insaturados aparecen dobles enlaces.

Son aquellos con la


cadena hidrocarbonada
repleta de hidrógenos, por
lo que todos los enlaces
entre sus átomos de
carbono son simples, sin
ningún doble enlace, lo
que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos
saturados son más comunes en los animales.

Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que
son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden
ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.
Las grasas saturadas, un tipo de lípidos, son triglicéridos formados por tres
moléculas de ácidos grasos saturados y una molécula de glicerol.

Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, y pueden ser visibles
(como la que se encuentra en la piel del pollo o alrededor de otras carnes, así como
la grasa de la leche), o invisible (contenidas de forma natural dentro de los
alimentos o añadida durante su procesado, como en el caso de alimentos
preparados, aperitivos y bollería).

Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL ("malo"). Esto lo pone en
riesgo de sufrir un ataque cardíaco, un accidente cerebrovascular u otros
problemas de salud mayores. Usted debe evitar o limitar los alimentos ricos en
grasas saturadas.

Las grasas saturadas son malas para su salud de muchas maneras:


Riesgo de cardiopatía. Su cuerpo necesita grasas saludables para obtener energía y
realizar otras funcionas. Pero un exceso de grasa saturada puede causar la
acumulación de colesterol en las arterias Aumento de peso. Muchos alimentos
altos en grasas como pizza, productos de panadería y alimentos fritos tienen
muchas grasas saturadas. Comer demasiada grasa puede provocar que suba de
peso.

Bajar el consumo de alimentos que tienen un contenido alto de grasas puede


ayudar a mantener su peso bajo control y su corazón saludable.

ORIGEN DE LAS GRASAS SATURADAS:

Grasa animal: carnes, vísceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lácteos


enteros, nata, yema de huevo.
Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollería industrial).
Chocolate, pastelería y bollería.

FUNCIÓN DE LAS GRASAS SATURADAS:

De acuerdo con dogmas convencionales de nutrición, estas grasas


tradicionales son responsables por muchas de nuestras enfermedades
modernas – enfermedades coronarias, cáncer, obesidad, diabetes, mal
funcionamiento de las membranas celulares e incluso desórdenes del sistema
nervioso como esclerosis múltiple.
Sin embargo, muchos estudios científicos indican que es el aceite vegetal
líquido – que está repleto de radicales libres que se formaron durante su
procesamiento – y el aceite vegetal artificialmente endurecido (aceite
hidrogenado) – al que se le llama grasa transitoria – los que son los culpables
de estas condiciones modernas, no las grasas saturadas naturales.
Existen pruebas que demuestran la falacia de este dogma. Por ejemplo, un meta-
análisis realizado en el 2010 y publicado en el American Journal of Clinical
Nutrition revisó 21 estudios relacionados con el riesgo de enfermedades del
corazón y derrames cerebrales con las grasas saturadas, concluyendo que:

"... No existe evidencia significativa para concluir que la grasa saturada


alimentaria se asociara con un mayor riesgo de enfermedades del
corazón CHD [enfermedad coronaria] o [enfermedad cardiovascular o
embolia ] CVD por sus siglas en ingles".

Por lo tanto, podemos mencionar algunas funciones de este tipo de


grasas:

Fuente energética.

La grasa saturada provee la rigidez y estructura apropiada a las


membranas de nuestras células y tejidos.

Reducen una sustancia llamada Lp(a), que es un indicador muy


preciso de la propensión a enfermedades al corazón.

Fortalecen el sistema inmunológico y están involucradas en la


comunicación intercelular.

Ayudan a que los receptores de las membranas de nuestras células


funcionen apropiadamente, incluyendo los receptores de insulina,
protegiéndonos de esta forma contra la diabetes.

Los pulmones no pueden funcionar sin grasas saturadas.


Las grasas saturadas están también involucradas en el funcionamiento
de los riñones y la producción de hormonas.

Para el funcionamiento apropiado del sistema nervioso y más de la


mitad de la grasa del cerebro es saturada.

Ayudan a suprimir la inflamación.

Grasas saturadas provenientes de alimentos de origen animal


transportan las vitaminas liposolubles A, D y K.